В учение Гиппократа о диете существенные дополнения внес Диокл из Кариста. В своем известном произведении «Гигиена» этот автор утверждал, что один из верных путей к здоровью – умеренность в еде.


Сергей Зайцев


ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
(популярная энциклопедия)
Часть I

13 TOC \o "1-4" \n \h \z \u 1413 LINK \l "_Toc296690337" 14ОТ АВТОРА15
13 LINK \l "_Toc296690338" 14ПИЩА В ИСТОРИИ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА15
13 LINK \l "_Toc296690339" 14АНАТОМИЯ ОРГАНОВ СИСТЕМЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ15
13 LINK \l "_Toc296690340" 14Полость рта15
13 LINK \l "_Toc296690341" 14Губы15
13 LINK \l "_Toc296690342" 14Щеки15
13 LINK \l "_Toc296690343" 14Нёбо15
13 LINK \l "_Toc296690344" 14Язык15
13 LINK \l "_Toc296690345" 14Слюнные железы ротовой полости15
13 LINK \l "_Toc296690346" 14Зубы15
13 LINK \l "_Toc296690347" 14Глотка15
13 LINK \l "_Toc296690348" 14Пищевод15
13 LINK \l "_Toc296690349" 14Желудок15
13 LINK \l "_Toc296690350" 14Тонкая кишка15
13 LINK \l "_Toc296690351" 14Двенадцатиперстная кишка15
13 LINK \l "_Toc296690352" 14Тощая кишка и подвздошная кишка15
13 LINK \l "_Toc296690353" 14Толстая кишка15
13 LINK \l "_Toc296690354" 14Слепая кишка15
13 LINK \l "_Toc296690355" 14Ободочная кишка15
13 LINK \l "_Toc296690356" 14Прямая кишка15
13 LINK \l "_Toc296690357" 14Печень15
13 LINK \l "_Toc296690358" 14Желчный пузырь15
13 LINK \l "_Toc296690359" 14Желчные протоки15
13 LINK \l "_Toc296690360" 14Поджелудочная железа15
13 LINK \l "_Toc296690361" 14Травоядный или хищник?15
13 LINK \l "_Toc296690362" 14ФИЗИОЛОГИЯ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ15
13 LINK \l "_Toc296690363" 14Что такое рефлекс?15
13 LINK \l "_Toc296690364" 14Рефлексы безусловные и условные15
13 LINK \l "_Toc296690365" 14Мышцы поперечнополосатые и гладкие15
13 LINK \l "_Toc296690366" 14Поперечнополосатые мышцы15
13 LINK \l "_Toc296690367" 14Гладкие мышцы15
13 LINK \l "_Toc296690368" 14Ферменты15
13 LINK \l "_Toc296690369" 14Физическая и химическая обработка пищи в ротовой полости15
13 LINK \l "_Toc296690370" 14Состав и свойства слюны15
13 LINK \l "_Toc296690371" 14Характер пищи и слюна15
13 LINK \l "_Toc296690372" 14Механизм слюноотделения15
13 LINK \l "_Toc296690373" 14Проглатывание пищи15
13 LINK \l "_Toc296690374" 14Изменения пищи в желудке15
13 LINK \l "_Toc296690375" 14Свойства желудочного сока15
13 LINK \l "_Toc296690376" 14Ферменты желудочного сока15
13 LINK \l "_Toc296690377" 14Качество пищи и желудочный сок15
13 LINK \l "_Toc296690378" 14Механизм выделения желудочного сока15
13 LINK \l "_Toc296690379" 14Жиры и отделение желудочного сока15
13 LINK \l "_Toc296690380" 14Двигательная деятельность желудка15
13 LINK \l "_Toc296690381" 14Всасывание в желудке15
13 LINK \l "_Toc296690382" 14Продвижение пищевого комка из желудка в двенадцатиперстную кишку15
13 LINK \l "_Toc296690383" 14Процесс пищеварения в двенадцатиперстной кишке15
13 LINK \l "_Toc296690384" 14Свойства панкреатического сока15
13 LINK \l "_Toc296690385" 14Выделение поджелудочного сока на разные продукты15
13 LINK \l "_Toc296690386" 14Механизм выделения панкреатического сока15
13 LINK \l "_Toc296690387" 14Функционирование поджелудочной железы и ахилия15
13 LINK \l "_Toc296690388" 14Желчь15
13 LINK \l "_Toc296690389" 14Химический состав желчи15
13 LINK \l "_Toc296690390" 14Желчь и пищеварение15
13 LINK \l "_Toc296690391" 14Выработка желчи15
13 LINK \l "_Toc296690392" 14Выделение желчи15
13 LINK \l "_Toc296690393" 14Характер пищи и выделение желчи15
13 LINK \l "_Toc296690394" 14Образование гликогена в печени15
13 LINK \l "_Toc296690395" 14Обезвреживание токсинов в печени15
13 LINK \l "_Toc296690396" 14Пищеварение в тонкой кишке15
13 LINK \l "_Toc296690397" 14Особенности пищеварения в тонкой кишке15
13 LINK \l "_Toc296690398" 14Регуляция секреторной функции15
13 LINK \l "_Toc296690399" 14Моторная деятельность тонкой кишки15
13 LINK \l "_Toc296690400" 14Возбудители движений кишечника15
13 LINK \l "_Toc296690401" 14Всасывание питательных веществ15
13 LINK \l "_Toc296690402" 14Всасывание белков15
13 LINK \l "_Toc296690403" 14Всасывание жиров15
13 LINK \l "_Toc296690404" 14Всасывание углеводов15
13 LINK \l "_Toc296690405" 14Переход пищевой кашицы из тонкой кишки в толстую15
13 LINK \l "_Toc296690406" 14Особенности пищеварения в толстой кишке15
13 LINK \l "_Toc296690407" 14Всасывание воды15
13 LINK \l "_Toc296690408" 14Всасывание солей15
13 LINK \l "_Toc296690409" 14Моторная деятельность толстой кишки15
13 LINK \l "_Toc296690410" 14Формирование каловых масс15
13 LINK \l "_Toc296690411" 14Опорожнение прямой кишки15
13 LINK \l "_Toc296690412" 14Микрофлора пищеварительного тракта15
13 LINK \l "_Toc296690413" 14ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА15
13 LINK \l "_Toc296690414" 14Обмен веществ и энергии15
13 LINK \l "_Toc296690415" 14Обмен веществ15
13 LINK \l "_Toc296690416" 14Обмен энергии15
13 LINK \l "_Toc296690417" 14Измерение энергетических затрат15
13 LINK \l "_Toc296690418" 14Что такое калории?15
13 LINK \l "_Toc296690419" 14Понятие основного обмена15
13 LINK \l "_Toc296690420" 14Вода. Обмен воды15
13 LINK \l "_Toc296690421" 14Роль воды15
13 LINK \l "_Toc296690422" 14Потребность в воде. Понятие водного баланса15
13 LINK \l "_Toc296690423" 14Удаление воды из организма15
13 LINK \l "_Toc296690424" 14Белки. Обмен белков15
13 LINK \l "_Toc296690425" 14Жиры. Обмен жиров. Холестерин15
13 LINK \l "_Toc296690426" 14Роль жиров15
13 LINK \l "_Toc296690427" 14Усвоение жиров15
13 LINK \l "_Toc296690428" 14Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты15
13 LINK \l "_Toc296690429" 14Холестерин15
13 LINK \l "_Toc296690430" 14Углеводы. Обмен углеводов15
13 LINK \l "_Toc296690431" 14Роль углеводов15
13 LINK \l "_Toc296690432" 14Что такое углеводы?15
13 LINK \l "_Toc296690433" 14Простые и сложные углеводы15
13 LINK \l "_Toc296690434" 14Усвоение углеводов в организме. Гликоген15
13 LINK \l "_Toc296690435" 14Балластные вещества: клетчатка, пектины15
13 LINK \l "_Toc296690436" 14Что такое витамины?15
13 LINK \l "_Toc296690437" 14Водорастворимые витамины15
13 LINK \l "_Toc296690438" 14Витамин С (аскорбиновая кислота)15
13 LINK \l "_Toc296690439" 14Витамин В1 (тиамин)15
13 LINK \l "_Toc296690440" 14Витамин В2 (рибофлавин)15
13 LINK \l "_Toc296690441" 14Витамин В3 (пантотеновая кислота)15
13 LINK \l "_Toc296690442" 14Витамин В5 15
13 LINK \l "_Toc296690443" 14Витамин В6 (пиридоксин)15
13 LINK \l "_Toc296690444" 14Фолиевая кислота15
13 LINK \l "_Toc296690445" 14Витамин В12 (цианкобаламин)15
13 LINK \l "_Toc296690446" 14Витамин Н (биотин)15
13 LINK \l "_Toc296690447" 14Липоевая кислота (липамид)15
13 LINK \l "_Toc296690448" 14Витамин Р15
13 LINK \l "_Toc296690449" 14Витамин РР (никотиновая кислота)15
13 LINK \l "_Toc296690450" 14Жирорастворимые витамины15
13 LINK \l "_Toc296690451" 14Витамин А (ретинол)15
13 LINK \l "_Toc296690452" 14Витамин D (кальциферол)15
13 LINK \l "_Toc296690453" 14Витамин Е (токоферол)15
13 LINK \l "_Toc296690454" 14Витамин К (филлохиноны, менахиноны и др.)15
13 LINK \l "_Toc296690455" 14Витаминоподобные вещества15
13 LINK \l "_Toc296690456" 14Витамин В4 (холин)15
13 LINK \l "_Toc296690457" 14Витамин В8 (инозит)15
13 LINK \l "_Toc296690458" 14Витамин В13 (оротовая кислота)15
13 LINK \l "_Toc296690459" 14Витамин В15 (пангамовая кислота)*15
13 LINK \l "_Toc296690460" 14Витамин F15
13 LINK \l "_Toc296690461" 14Карнитин15
13 LINK \l "_Toc296690462" 14Витамин U (S- метилметионин)15
13 LINK \l "_Toc296690463" 14Рекомендуемые ежедневные нормы некоторых витаминов15
13 LINK \l "_Toc296690464" 14Минеральные вещества15
13 LINK \l "_Toc296690465" 14Макро- и микроэлементы15
13 LINK \l "_Toc296690466" 14Алюминий15
13 LINK \l "_Toc296690467" 14Бор15
13 LINK \l "_Toc296690468" 14Ванадий15
13 LINK \l "_Toc296690469" 14Железо15
13 LINK \l "_Toc296690470" 14Йод15
13 LINK \l "_Toc296690471" 14Кадмий15
13 LINK \l "_Toc296690472" 14Калий15
13 LINK \l "_Toc296690473" 14Кальций15
13 LINK \l "_Toc296690474" 14Кобальт15
13 LINK \l "_Toc296690475" 14Кремний15
13 LINK \l "_Toc296690476" 14Магний15
13 LINK \l "_Toc296690477" 14Марганец15
13 LINK \l "_Toc296690478" 14Медь15
13 LINK \l "_Toc296690479" 14Молибден15
13 LINK \l "_Toc296690480" 14Мышьяк15
13 LINK \l "_Toc296690481" 14Натрий15
13 LINK \l "_Toc296690482" 14Никель15
13 LINK \l "_Toc296690483" 14Олово15
13 LINK \l "_Toc296690484" 14Ртуть15
13 LINK \l "_Toc296690485" 14Свинец15
13 LINK \l "_Toc296690486" 14Селен15
13 LINK \l "_Toc296690487" 14Сера15
13 LINK \l "_Toc296690488" 14Фосфор15
13 LINK \l "_Toc296690489" 14Фтор15
13 LINK \l "_Toc296690490" 14Хлор15
13 LINK \l "_Toc296690491" 14Хром15
13 LINK \l "_Toc296690492" 14Цинк15
13 LINK \l "_Toc296690493" 14Антиоксиданты15
13 LINK \l "_Toc296690494" 14ВТОРОСТЕПЕННЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ПИЩИ15
13 LINK \l "_Toc296690495" 14Органические кислоты15
13 LINK \l "_Toc296690496" 14Ароматические вещества15
13 LINK \l "_Toc296690497" 14Фитонциды15
13 LINK \l "_Toc296690498" 14Дубильные вещества15
13 LINK \l "_Toc296690499" 14Ферменты15
13 LINK \l "_Toc296690500" 14Каротиноиды15
13 LINK \l "_Toc296690501" 14Флавоноиды15
13 LINK \l "_Toc296690502" 14Хлорофиллы15
13 LINK \l "_Toc296690503" 14Алкалоиды15
13 LINK \l "_Toc296690504" 14Индолы, фенолы, изотиоцианаты и др.15
13 LINK \l "_Toc296690505" 14Глутатион15
13 LINK \l "_Toc296690506" 14Экстрактивные вещества15
13 LINK \l "_Toc296690507" 14РЕЖИМ ПИТАНИЯ15
13 LINK \l "_Toc296690508" 14Время приема пищи15
13 LINK \l "_Toc296690509" 14Распределение суточного рациона по объему и калорийности15
13 LINK \l "_Toc296690510" 14Соблюдение интервалов между приемами пищи15
13 LINK \l "_Toc296690511" 14Соблюдение наиболее приемлемой температуры пищи15
13 LINK \l "_Toc296690512" 14Не запивать порции пищи водой15
13 LINK \l "_Toc296690513" 14ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ15
13 LINK \l "_Toc296690514" 14Абрикосы15
13 LINK \l "_Toc296690515" 14Авокадо15
13 LINK \l "_Toc296690516" 14Айва15
13 LINK \l "_Toc296690517" 14Айран15
13 LINK \l "_Toc296690518" 14Ананас15
13 LINK \l "_Toc296690519" 14Алкоголь15
13 LINK \l "_Toc296690520" 14Апельсин15
13 LINK \l "_Toc296690521" 14Арбуз15
13 LINK \l "_Toc296690522" 14Артишок15
13 LINK \l "_Toc296690523" 14Арония (черноплодная рябина)15
13 LINK \l "_Toc296690524" 14Аспарагус15
13 LINK \l "_Toc296690525" 14Ацидофилин 15
13 LINK \l "_Toc296690526" 14Ацидофильное молоко15
13 LINK \l "_Toc296690527" 14Баклажан15
13 LINK \l "_Toc296690528" 14Бананы15
13 LINK \l "_Toc296690529" 14Баранина15
13 LINK \l "_Toc296690530" 14Барбарис15
13 LINK \l "_Toc296690531" 14Бобы15
13 LINK \l "_Toc296690532" 14Брокколи15
13 LINK \l "_Toc296690533" 14Брюква15
13 LINK \l "_Toc296690534" 14Брюссельская капуста15
13 LINK \l "_Toc296690535" 14Вино15
13 LINK \l "_Toc296690536" 14Виноград15
13 LINK \l "_Toc296690537" 14Вода15
13 LINK \l "_Toc296690538" 14Водяной кресс15
13 LINK \l "_Toc296690539" 14Говядина15
13 LINK \l "_Toc296690540" 14Голубика15
13 LINK \l "_Toc296690541" 14Горох15
13 LINK \l "_Toc296690542" 14Горчица15
13 LINK \l "_Toc296690543" 14Гранат15
13 LINK \l "_Toc296690544" 14Грейпфрут15
13 LINK \l "_Toc296690545" 14Грецкий орех15
13 LINK \l "_Toc296690546" 14Гречневая крупа15
13 LINK \l "_Toc296690547" 14Грибы15
13 LINK \l "_Toc296690548" 14Груши15
13 LINK \l "_Toc296690549" 14Гуайява15
13 LINK \l "_Toc296690550" 14Домашняя птица15
13 LINK \l "_Toc296690551" 14Дрожжи15
13 LINK \l "_Toc296690552" 14Дыня15
13 LINK \l "_Toc296690553" 14Ежевика15
13 LINK \l "_Toc296690554" 14Земляника садовая15
13 LINK \l "_Toc296690555" 14Изюм15
13 LINK \l "_Toc296690556" 14Инжир15
13 LINK \l "_Toc296690557" 14Йогурт15
13 LINK \l "_Toc296690558" 14Кабачки15
13 LINK \l "_Toc296690559" 14Какао15
13 LINK \l "_Toc296690560" 14Калина15
13 LINK \l "_Toc296690561" 14Капуста белокочанная15
13 LINK \l "_Toc296690562" 14Капуста краснокочанная15
13 LINK \l "_Toc296690563" 14Капуста листовая15
13 LINK \l "_Toc296690564" 14Капуста савойская15
13 LINK \l "_Toc296690565" 14Капуста цветная15
13 LINK \l "_Toc296690566" 14Картофель15
13 LINK \l "_Toc296690567" 14Каштан благородный15
13 LINK \l "_Toc296690568" 14Кефир15
13 LINK \l "_Toc296690569" 14Киви15
13 LINK \l "_Toc296690570" 14Кизил15
Клубника
13 LINK \l "_Toc296690572" 14Клюква15
13 LINK \l "_Toc296690573" 14Кокосовые орехи15
13 LINK \l "_Toc296690574" 14Кольраби15
13 LINK \l "_Toc296690575" 14Кофе15
13 LINK \l "_Toc296690576" 14Красная смородина15
Кресс-салат
13 LINK \l "_Toc296690578" 14Крыжовник15
13 LINK \l "_Toc296690579" 14Кукуруза15
13 LINK \l "_Toc296690580" 14Кумыс15
13 LINK \l "_Toc296690581" 14Лайм15
13 LINK \l "_Toc296690582" 14Лимон15
13 LINK \l "_Toc296690583" 14Лимонник15
13 LINK \l "_Toc296690584" 14Лук15
13 LINK \l "_Toc296690585" 14Лук-порей15
13 LINK \l "_Toc296690586" 14Майонез15
13 LINK \l "_Toc296690587" 14Макаронные изделия15
13 LINK \l "_Toc296690588" 14Малина15
13 LINK \l "_Toc296690589" 14Манго15
13 LINK \l "_Toc296690590" 14Мандарины15
13 LINK \l "_Toc296690591" 14Манная крупа15
13 LINK \l "_Toc296690592" 14Маргарин15
13 LINK \l "_Toc296690593" 14Масло сливочное15
Маслины
13 LINK \l "_Toc296690595" 14Мед15
13 LINK \l "_Toc296690596" 14Миндаль15
13 LINK \l "_Toc296690597" 14Моллюски и ракообразные15
13 LINK \l "_Toc296690598" 14Молоко15
13 LINK \l "_Toc296690599" 14Морковь15
13 LINK \l "_Toc296690600" 14Мороженое15
13 LINK \l "_Toc296690601" 14Морская капуста15
13 LINK \l "_Toc296690602" 14Мясо дичи15
13 LINK \l "_Toc296690603" 14Нектарин15
13 LINK \l "_Toc296690604" 14Облепиха15
13 LINK \l "_Toc296690605" 14Овсяная крупа15
13 LINK \l "_Toc296690606" 14Огурец15
13 LINK \l "_Toc296690607" 14Одуванчик15
13 LINK \l "_Toc296690608" 14Оливки15
13 LINK \l "_Toc296690609" 14Папайя15
13 LINK \l "_Toc296690610" 14Пастернак посевной15
13 LINK \l "_Toc296690611" 14Пахта15
13 LINK \l "_Toc296690612" 14Перец15
13 LINK \l "_Toc296690613" 14Персик15
13 LINK \l "_Toc296690614" 14Петрушка15
13 LINK \l "_Toc296690615" 14Печенка15
13 LINK \l "_Toc296690616" 14Печенье15
13 LINK \l "_Toc296690617" 14Помидоры15
13 LINK \l "_Toc296690618" 14Попкорн15
13 LINK \l "_Toc296690619" 14Простокваша15
13 LINK \l "_Toc296690620" 14Пшеница15
13 LINK \l "_Toc296690621" 14Растительные масла15
13 LINK \l "_Toc296690622" 14Ревень15
13 LINK \l "_Toc296690623" 14Редис15
13 LINK \l "_Toc296690624" 14Редька15
13 LINK \l "_Toc296690625" 14Репа15
13 LINK \l "_Toc296690626" 14Рис15
13 LINK \l "_Toc296690627" 14Рожь15
13 LINK \l "_Toc296690628" 14Роза15
13 LINK \l "_Toc296690629" 14Рыба15
13 LINK \l "_Toc296690630" 14Рябина15
13 LINK \l "_Toc296690631" 14Ряженка15
13 LINK \l "_Toc296690632" 14Салат (латук посевной)15
13 LINK \l "_Toc296690633" 14Сахар15
13 LINK \l "_Toc296690634" 14Свекла15
13 LINK \l "_Toc296690635" 14Свинина15
13 LINK \l "_Toc296690636" 14Сельдерей15
13 LINK \l "_Toc296690637" 14Семена15
13 LINK \l "_Toc296690638" 14Сладкий картофель15
13 LINK \l "_Toc296690639" 14Слива15
13 LINK \l "_Toc296690640" 14Сливки15
13 LINK \l "_Toc296690641" 14Сметана15
13 LINK \l "_Toc296690642" 14Смородина15
13 LINK \l "_Toc296690643" 14Солодка15
13 LINK \l "_Toc296690644" 14Соя15
13 LINK \l "_Toc296690645" 14Спаржа15
13 LINK \l "_Toc296690646" 14Субпродукты15
13 LINK \l "_Toc296690647" 14Сыворотка молочная15
13 LINK \l "_Toc296690648" 14Сыр15
13 LINK \l "_Toc296690649" 14Творог15
13 LINK \l "_Toc296690650" 14Телятина15
13 LINK \l "_Toc296690651" 14Терн15
13 LINK \l "_Toc296690652" 14Торты (и пирожные)15
13 LINK \l "_Toc296690653" 14Тыква15
Укроп
13 LINK \l "_Toc296690655" 14Уксус15
13 LINK \l "_Toc296690656" 14Устрицы15
13 LINK \l "_Toc296690657" 14Фасоль обыкновенная15
13 LINK \l "_Toc296690658" 14Фасоль ярко-красная15
Фиги
13 LINK \l "_Toc296690660" 14Физалис15
13 LINK \l "_Toc296690661" 14Финики15
13 LINK \l "_Toc296690662" 14Фисташки15
13 LINK \l "_Toc296690663" 14Хлеб15
Хрен
13 LINK \l "_Toc296690665" 14Хурма15
13 LINK \l "_Toc296690666" 14Цикорий15
13 LINK \l "_Toc296690667" 14Цуккини15
15
ОТ АВТОРА

Человеческий организм практически все время пребывает в борьбе. Это закон. Иными словами, у человека, наверное, не бывает такого состояния, когда внутри у него все хорошо, все уравновешено. Это удивительно и в это трудно поверить, особенно – если нигде не болит. Но это не обязательно, чтоб болело. Могут быть и иные проявления неблагополучия в организме – повышенная утомляемость, апатия, раздражительность, беспокойство, нарушения сна и т. д.
Перечисленные проявления (равно как и более серьезные нарушения самочувствия и даже болезни) могут стать следствием различных погрешностей в питании. К примеру, съест человек пару лишних пирожных, и у него как будто нигде не болит, и он о самочувствии даже не думает, а организм тем временем борется: ему нужно как можно быстрей избавиться от лишних жиров и избытка сахара, чтоб хотя бы приблизиться к состоянию равновесия. Или другой пример: в знойный день очень хочется пить, и человек пьет – то кружку кваса, то стакан газированной воды; кружку за кружкой, стакан за стаканом... Человек и не задумывается, что перегружает организм. А тот работает, старается освободиться от избытка жидкости... Или вот еще: есть любители плотно поесть перед сном; органы пищеварительной системы, как и органы других систем, нуждаются в ночном отдыхе, однако принуждены трудиться до утра – переваривать еду... Раз нагрузка, два нагрузка, три... В итоге организм изнашивается, прежде времени стареет, у него больше нет сил стремиться к равновесию. Вот тогда – откуда ни возьмись – и приходят болезни.
Каким должно быть питание здорового человека? Очень важно – знать меру; если сверх меры, – плохо. Принимать пищу необходимо своевременно – соблюдать режим. Питание должно быть продуманным, рациональным, разнообразным, температура пищи – приемлемой (не очень холодной, не очень горячей). Очень важно достаточное количество в пище строительного и энергетического материала – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, – а также витаминов, клетчатки, биофлавоноидов, органических кислот, дубильных веществ и пр. Важно соответствие калорийности потребляемой пищи энергетическим затратам организма... Мы здесь назвали лишь самые общие рекомендации по питанию, но если человек сумеет следовать хотя бы этим рекомендациям, он всегда будет бодрым, будет иметь хороший внешний вид и высокую активность на долгие годы. А если нет, погрешности в питании могут привести к нарушению обмена веществ в организме – полноте или похуданию, – к самым разным заболеваниям, например, к атеросклерозу с последующим инфарктом миокарда, к гипертонической болезни, к болезням пищеварительной системы и т. д.; уже только избыточный вес значительно сокращает продолжительность жизни человека; средняя продолжительность жизни у людей, страдающих ожирением, примерно на семь лет короче, чем у людей с нормальным весом.
Об истории пищи, об анатомии органов пищеварительной системы, о физиологии пищеварения, об основных и второстепенных питательных веществах, о продуктах питания, о том, как правильно питаться, чтобы, обеспечивая свой организм всем необходимым, однако не перегружать его, а также о том, как питаться беременным женщинам, детям, спортсменам, пожилым людям, больным при различных заболеваниях, подробно и достаточно простым языком рассказывает эта книга...


ПИЩА В ИСТОРИИ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА

Вероятно, не будет большим преувеличением, если мы скажем, что история питания человека началась задолго до начала истории самого человека. Проточеловек был всеяден, – то есть употреблял как растительную пищу, так и пищу животного происхождения. Существуют теории, доказывающие, что именно благодаря всеядности он стал собственно человеком (начал развиваться мозг).
Питание доисторического предка было скудное и не отличалось большим разнообразием; обеспечивалось оно собирательством. Первобытный человек ел плоды, которые находил на земле и за которыми ему приходилось подниматься на деревья, выкапывал коренья, извлекал зерна из колосков диких злаков, самыми примитивными способами ловил рыбу (поскольку реки и озера изобиловали рыбой, ловить ее было не сложно – нужно было только хватать ее руками и выбрасывать на берег) и мелких животных, в основном грызунов. Не гнушался доисторический человек насекомыми и мясом падших животных – о том, что он разнообразил свой рацион и таким образом, свидетельствует опыт некоторых племен, населяющих Австралию, Океанию, Африку и Южную Америку и до наших дней сохраняющих быт, соответствующий первобытно-общинному строю. Питание напрямую зависело от сезона, от географических условий. Группам наших доисторических предков приходилось много передвигаться, чтобы обеспечить себя хотя бы тем количеством пищи, какое необходимо для поддержания жизни. Никакой обработки пищи не было – все потреблялось в сыром виде; человеку приходилось разгрызать твердые коренья и орехи, пережевывать зерна злаков – свидетельством тому могут служить многочисленные археологические находки (клыки и коренные зубы у доисторического человека, как правило, сильно стерты, – что говорит о большой нагрузке, какую они испытывали).
Развитие уровня производительных сил, развитие хозяйственной деятельности человека все более упрощало добычу пищи. Лакомые корни человек выкапывал уже не руками, а с помощью подходящей палки, орехи раскалывал камнем; вооружившись этим же камнем, охотился уже на более крупных животных, а также на птиц. Однажды он обнаружил, что питательная ценность злаков много выше, чем у плодов и кореньев. Человек теперь предпочитал задерживаться в тех местах, где эти злаки произрастали. Он приспособился дробить зерна между двумя камнями, а впоследствии – и перетирать зерна; чтобы облегчить обработку зерен, человек подыскивал камни подходящей формы; через какое-то время он научился подправлять форму камня, чтобы сделать орудие более совершенным (археологи часто обнаруживают каменные плиты с углублениями и изготовленные из разных пород камня – песчаника, кварцита, гранита и т. д. – песты-терочники).
Все более часто человек использовал огонь для приготовления пищи. Правильно будет предположить, что впервые доисторический человек попробовал термически обработанную мясную пищу после пожара в лесу, – когда наткнулся на остатки погибшего в огне животного. И всякий раз после лесных пожаров человек посещал пожарища и лакомился легкой и вкусной добычей. Со временем человек научился сохранять огонь в своих временных жилищах – в расщелинах скал, норах, пещерах, землянках и полуземлянках, шалашах, хижинах, построенных с использованием камней, костей крупных животных и шкур. Он уже не удовольствовался обгоревшим мясом зверей, погибших в пожаре (тем более, что эти счастливые находки бывали слишком редко), а сам запекал в огне тушки животных, добытых на охоте. Пробовал человек запекать и растительную пищу. Обработанная с помощью огня пища была вкуснее, мягче и усваивалась легче. Пищу запекали на огне, на угольях, на раскаленных камнях и т. д. Позднее люди заметили, что некоторые растительные продукты – к примеру, ямс, маниок, – в сыром виде несъедобные, в обработанном виде вполне годятся в пищу. Так с обретением новых навыков обработки пищи рацион древнего человека расширялся... В местах обитания человека эпохи палеолита археологи находят очаги, в золе которых обнаруживается множество остатков костей; как правило, возле очагов есть особые пекарные ямки; наличие этих ямок говорит о том, что первобытный человек, не имеющий посуды, уже готовил себе простейшие блюда, не прибегая к использованию открытого огня.
Обретенный в процессе собирательства и накопившийся опыт привел человека к азам земледелия. Человек однажды сообразил, что вовсе не обязательно селиться возле тех мест, где произрастают злаки, а можно взращивать эти полезные растения в тех местах, где человеку удобно жить, – нужно только возделать почву и засеять ее. Так человек потихоньку стал переходить к оседлому образу жизни. С переходом человека к оседлому образу жизни появились новые возможности для улучшения питания. Расчищенные от камней и сорняков небольшие поля он засеивал ячменем и просом – историческая наука установила с точностью, что вначале человеком были освоены именно эти зерновые культуры. Кроме того, учеными было установлено, что ячмень и просо вначале употребляли в пищу в виде каш. Эти каши варили, используя примитивную посуду, или запекали. Впоследствии человек научился иначе использовать собранные и высушенные зерна: с помощью каменной зернотерки он перетирал их в муку и затем, добавив в муку воды или молока, выпекал лепешки. Это был первый хлеб. Только значительно позднее где-то в странах Древнего Востока начали выпекать хлеб из квашеного теста.
Опыт охотника, знавшего в совершенстве повадки различных животных, также сыграл важную роль; человек научился приручать животных и разводить их. Часть животных он одомашнил не столько в качестве источника мяса, а сколько в качестве источника молока, – конечно же, это было событием величайшего значения, когда человек впервые припал к вымени пойманного им дикого животного (лишь значительно позже человек научился доить прирученное животное).
Со временем, когда человек научился добывать пищи больше, он столкнулся с проблемой – как излишки пищи сохранить. Коренья, некоторые плоды, грибы, ягоды, рыбу можно было засушивать. Также можно было хранить в сушеном (вяленом) виде мясо животных; несколько позже человек научился коптить мясо. После удачной охоты на крупных животных (мамонтов, например) добытое мясо, которое не успевали реализовать, люди хранили в глубоких ямах – как в погребах; с одной стороны, глубоко в земле – холодно и порой до середины лета залеживается снег, а с другой стороны, мелким хищникам до мяса не добраться. Каждая землянка окружалась несколькими ямами-кладовыми. После появления глиняной посуды, пусть и примитивной, был освоен способ сохранять вареное мясо, залив его растопленным жиром; это была первая тушенка. С тех пор, как человек научился добывать в достаточном количестве соль, проблема хранения некоторых продуктов стала решаться еще легче. Соль помогала сохранить большие уловы рыбы, а также мясо убитых, выброшенных на берег китов; недалеко от берега выкапывали яму, закладывали в нее добычу, пересыпая солью, а сверху наваливали побольше камней, чтобы сохранить припасы от животных – медведей, волков, лис и пр. Зимой к этим ямам приходили, отваливали камни и забирали часть продукта; так сделанные запасы помогали пережить самое холодное время года – зиму, и самое голодое время года – весну. Примечательно, что способ солить рыбу в специально подготовленных ямах использовался разными северными народами в течение многих веков; например, поморы на Мурмане использовали его до начала XX века.
Выше мы уже говорили, что образ жизни человека и, значит, его питание во многом зависели от географических условий, в каких человек обитал. Не всюду на земле плодоносили сады, не всюду полнились рыбой реки и озера, не всюду колосились поля. Многие народы, занимающиеся разведением скота и предпочитающие любой другой пище мясную, были вынуждены вести кочевой образ жизни; после того, как оскудевало одно пастбище, скот перегоняли на другое пастбище, затем на следующее – и так по кругу из года в год, из столетия в столетие. На столе у древних кочевников была в основном мясная и молочная пища – то, что они могли получить от животных, каких разводили; в качестве редкого лакомства были хлеб, блюда из круп, овощей и фруктов и т. д., – все это можно было получить с помощью меновой торговли. Заслуживает, однако, удивления тот факт, что некоторые древние скотоводы, – например, египтяне и вавилоняне, – не употребляли в пищу молока; возможно, это объясняется некоторыми особенностями их верований.
Люди, населявшие в глубокой древности долину Нила, собирали съедобные растения, ловили рыбу, они разнообразили свою пищу моллюсками, охотились на диких птиц и зверей (газелей, оленей, диких быков, гиппопотамов). Поскольку условия для жизни в долине Нила были очень благоприятные, население здесь быстро увеличивалось. Однако увеличение населения стало причиной сокращения готовых пищевых ресурсов. Люди на берегах Нила были принуждены что-то менять в образе своей жизни, и они нашли выход: стали возделывать землю, которая оказалась в этой местности весьма плодородной, и разводить скот. По данным археологии – разводили крупный и мелкий рогатый скот, свиней. Из злаковых египтяне сеяли пшеницу и ячмень. Урожаи хранили в больших сосудах; если урожаи были очень большими, готовили для зерна особые закрома, обмазанные глиной. Чтобы не допустить растаскивания зерна грызунами, оставляли в закромах кошек. Не иначе, в силу такой полезности кошки древние египтяне возвели это животное в ранг божества. Жители Древнего Египта поклонялись кошке как божеству, потому что кошка охраняла от грызунов съестные припасы.
Меню среднего египтянина было довольно разнообразным: ячменная и просяная каши, ячменный или пшеничный хлеб (преимущественно – ячменный), сладкие пирожки, овощи и фрукты, рыба, растительное масло, мясо домашних животных, а также диких животных и птиц. Знатные египтяне нередко баловали себя пирожными.
С течением времени, кроме пшеницы и ячменя, стали взращивать полбу (растение, весьма похожее на ячмень); примечательно, что мука полбы значительно нежнее и белее пшеничной муки; однако хлеб из полбенной муки менее рыхлый и уступает пшеничному хлебу в питательности; кроме того, полбенный хлеб очень быстро черствеет. Наряду с земледелием все большее значение обретало скотоводство – особенно овцеводство. Все больше развивалось птицеводство; в частности, разводили много уток. На то, что разведение домашней птицы было очень важно для египтян, указывает появление в пантеоне богов хранительницы птичьего двора.
Культурные связи с другими странами привели к дальнейшему разнообразию пищевого рациона египтян. В долину Нила были завезены и там успешно акклиматизированы яблони, различные масличные растения, гранатовое дерево, мирровое дерево и др.
Датируемый примерно 1550 годом до н. э. «папирус Эберс» содержит несколько сотен рецептов из различных лекарственных и пряноароматических растений, что свидетельствует и о хорошо развитой медицине, и о высоком уровне культуры питания в этой древней цивилизации. Любопытно, что некоторые пряности египтяне использовали не только при приготовлении изысканных блюд, но и при бальзамировании тел своих умерших правителей.
Кроме воды, египтяне пили вино и пиво, сваренное из проросшего ячменя.
В поздние эпохи в Египте получили распространение более ценные злаки, и уже в I тысячелетии до н. э. ячмень практически повсеместно был заменен эммером (пшеницей-двухзернянкой).
Большое влияние на гигиену питания в Египте оказывала религия. Расшифрованные древние надписи говорят о том, что жрецы требовали от своей паствы умеренности в еде и в питье, в употреблении мясных блюд, всячески пропагандировали регулярную очистку кишечника; жрецы же контролировали состояние источников воды. Но прежде всего жрецы сами с точностью исполняли то, что требовали от верующих, – задавали тон. Жрецы пили только кипяченую воду; они не ели пищу, которая считалась нечистой, или оскверненной: свинину, бобы, рыбу, лук. Жрецы не пили вина. Они также не ели мясо священных животных: коров, крокодилов, ибисов и др.
Жрецы устанавливали посты и контролировали их соблюдение. Зачастую посты были длительными и очень строгими; наиболее длительными посты были перед большими праздниками. Уже в Древнем Египте соблюдались посты; их соблюдение со всей строгостью контролировали жрецы. Знакомые с вопросами медицины, жрецы, конечно же, понимали полезность постов.
В высших, наиболее просвещенных кругах египетского общества, среди людей, приближенных к фараону, бытовало мнение, что многоразличные заболевания и преждевременное старение организма являются прямым следствием неправильного питания, следствием воздействия на организм вредных веществ, содержащихся в некоторых продуктах. Таким образом, современный нам расхожий афоризм, говорящий, что «человек есть то, что он ест», имеет очень глубокие исторические корни. Египетская знать относилась к своей пище с большим вниманием, верила, что правильное питание, а не услуги дорогого лекаря, может стать основой долголетия, и не забывала периодически очищаться с помощью рвотных средств и клизм.
Большое значение правильному и разнообразному питанию придавали фараоны. Но вера в собственное божественное происхождение порой становилась причиной некоторых перекосов в их питании: в те времена грибы почитались за пищу богов, и фараоны особенно часто ели грибы.
Высоко ценился в Древнем Египте редис. Изображение редиса на стенах гробниц встречается довольно часто.
В Древней Месопотамии, раскинувшейся от Кавказских гор на севере до берегов Персидского залива на юге, от гор современного Ирана на востоке до степей современной Сирии на западе, разводили в основном такие культурные растения, как просо, ячмень, полбу, кунжут, огурцы, тыкву, баклажаны, лук, чеснок; из бобовых, занимавших в рационе населения довольно значительное место, – взращивали горох, фасоль, чечевицу. Разнообразная и богатая в те времена фауна этих мест (в Месопотамии водились газели, ослы, дикие быки, свиньи, зайцы и пр.) обеспечивала людей достаточным количеством мяса. В реках водилось много рыбы.
Земледелие и скотоводство население Месопотамии стало постепенно осваивать уже в XI-VIII тысячелетиях до н. э. Свидетельством тому – многочисленные находки археологами каменных зернотерок, ступок и пестиков, а также кремневых вкладышей для примитивных серпов. Исторической наукой с достоверностью установлено, что древнейшее население Месопотамии знало три вида пшеницы и четыре вида ячменя. Наибольшее распространение получило овцеводство, хотя разводили и коз, и крупный рогатый скот.
Вавилонское государство достигло своего расцвета после воцарения Хаммурапи (это был шестой царь из I Вавилонской династии). Посевные площади в Вавилоне значительно расширяются за счет освоения целинных и залежных земель; злаковые и масличные (кунжут, или сезам) культуры получают все большее распространение, урожаи их огромны; обретает большее значение садоводство – повсеместно разводится финиковая пальма. Развивается скотоводство – множатся стада крупного и мелкого рогатого скота, ослов.
Огромное влияние на экономику государства и на весь уклад жизни оказали хорошо продуманные взаимоувязанные законы Хаммурапи (Кодекс Хаммурапи относится к первой половине XVIII века до н. э.). В текстах этих законов, дошедших до наших дней, есть упоминания многих лекарственных и пряноароматических растений, описывается воздействие их на организм; упоминается в Кодексе и дрожжевой (!) хлеб. Для приготовления теста в Вавилоне использовались те же дрожжи, что и для пива. Но дрожжевой хлеб был редкостью и почитался за лакомство. Основной пищей простого люда был ячменный хлеб – лепешки.
Пищу в Вавилоне принимали лежа возле пиршественного стола на специальных ложах. Женщин за стол не приглашали, и те принимали пищу отдельно в особых помещениях. Данный обычай мог быть нарушен, если в гости приходила знатная женщина, – ее вполне могли усадить за стол мужчин. Столовым прибором не пользовались, пищу брали руками. В качестве тарелок выступали тонкие хлебцы, лепешки, на которые накладывали прочую еду. Хлеб не нарезали, а разламывали. Отломленные кусочки хлеба, лепешки обмакивали рукой в растительное масло, или в молоко, в соус и т. д. Если на стол подавалось мясное блюдо, то подавалось оно уже нарезанным. Напитки пили из чаш, чашек, кубков.
Свинина в Вавилоне была запретным продуктом. Также запрет распространялся на многие алкогольные напитки. За тем, чтобы запреты не нарушались, следили служители веры; священнослужители же устанавливали строгие гигиенические предписания, которые в основном касались содержания тела в чистоте и хранения в соответствующих условиях пищи. Во избежание возникновения и распространения инфекционных болезней осуществлялся строгий контроль за состоянием источников воды, за чистотой питьевой воды.
Население Малой Азии (современная Турция) проживало большей частью на побережье морей, в долинах на берегах рек; центральные районы полуострова уже в древние времена были слишком засушливы, что не благоприятствовало ни земледелию, ни скотоводству. Пища хеттов (обширное Древнехеттское царство располагалось на территории Малой Азии в XVIII-XVI вв. до н. э.) состояла из мяса, рыбы, овощей и фруктов, зелени и т. д. Главный продукт, взращиваемый на полях, был ячмень. Этот злак столь ценился, что длительное время меры ячменя выполняли функцию денег. Хетты знали несколько видов пшеницы; наиболее популярным и распространеным был эммер. В районах с подходящим климатом в Малой Азии разводили сады; здесь росли яблони, груши, абрикосовые деревья, фиговые деревья. На севере и западе страны было множество оливковых рощ. Процветало в Малой Азии виноградарство. Плоды финиковой пальмы в связи с неблагоприятными климатическими условиями здесь не созревали, поэтому финиковая пальма была растением декоративным.
Племена, населявшие Восточное Средиземноморье уже в IX-VIII тысячелетиях до н. э. собирали дикорастущие злаки и употребляли их в пищу в большом количестве. То, что дикие сорта пшеницы и ячменя занимали в этом регионе довольно обширные пространства, способствовало скорейшему переходу племен от собирательства к земледелию. Первыми освоенными культурами были ячмень и два сорта пшеницы. Из диких животных первыми были приручены козы. Уже через тысячу лет (а для истории человечества это совсем небольшой период времени), кроме пшеницы и ячменя, население Восточного Средиземноморья использует в пищу чечевицу. Кроме коз, теперь разводят овец, свиней, крупный рогатый скот. Оберегать зерновые запасы от грызунов человеку помогает кошка.
Население Китая в эпоху неолита предпочитало строить свои жилища вблизи речных пойм, изобилующих живностью и съедобными растениями. Жили от собирательства, охоты, рыбной ловли. Уже к III тысячелению до н. э. здесь – на плодородных аллювиальных почвах научились возделывать чумизу (однолетнее культурное растение семейства злаков). Существуют свидетельства того, что в 3000 г до н. э. китайцы уже культивировали сою, знали кассию (род растений семейства бобовых). Древние китайцы разводили во множестве свиней и собак. Большой популярностью в Древнем Китае пользовались грибы; считалось, что частое использование в пищу грибов продлевает жизнь; китайские врачи пытались лечить грибами различные вирусные заболевания. При приготовлении блюд широко использовали имбирный корень – для придания блюдам приятного аромата; однако использовали имбирь и как лекарство – им лечили тошноту, заболевания бронхов и легкий, лихорадку.
В китайских мифах, восходящих к очень далекому периоду истории, но хорошо сохранившихся до наших дней, среди героев называются: Фуси, который научил людей охотиться и ловить рыбу, Шэньнун, обучивший людей земледелию и показавший, как можно употреблять в пищу злаковые, Хуанди, – придумавший способ обрабатывать зерно с помощью пара.
Питание древних китайцев было очень разнообразным. Конечно, многое зависело от района проживания. У одних народов, населявших территорию Китая, в пищевом рационе преобладал рис, у других народов – овощи и фрукты, у третьих – продукты моря. Развитие торговых связей благоприятствовало распространению разных продуктов, обмену традициями, общему культурному обогащению.
Достижения китайской медицины общеизвестны, порой они представляются просто фантастическими; но это достижения очень древней медицины. И диетология всегда была неотъемлемой частью этой медицины. В одном их ханьских погребений, относящихся к началу II века до н. э., в конце XX века была обнаружена рукопись медицинских сочинений; в составе этих сочинений – довольно обширный трактат по диетологии; в других трактатах описываются методы лечения многих заболеваний – в том числе и заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Питание древних жителей Балканского полуострова напрямую зависело от географических условий – близости рек, гор, берега моря и т. д., – от плодородия земли, а также от экономических условий. Традиционными были земледелие, скотоводство, рыбная ловля. С развитием государственности, с возникновением торговых связей с соседними странами постепенно менялось и питание людей – появлялись новые продукты, новые блюда.
Завтракали древние греки рано утром. Обычный завтрак семьи среднего достатка состоял из ячменных или пшеничных лепешек, какие размачивали в разведенном водой вине. Обедали примерно в полдень; это был основной прием пищи. Меню состояло из мясных или рыбных блюд, пшеничного или ячменного хлеба и вина. Вечером ели те же блюда, что и днем, однако в меньшем количестве. В течение дня ели фрукты. С течением времени жизненный уклад древних греков несколько менялся: все большее значение обретала общественная деятельность. Изменения имели место и в режиме питания: если время завтрака осталось неизменым, то обед, оставаясь основным приемом пищи, был перенесен на вечернее время; однако появился второй завтрак, который зачастую проходил на рабочем месте. В домашних условиях мужчины и женщины обычно принимали пищу вместе; но когда созывались торжественные пиры, женщины на них не приглашались (если они и принимали участие в пирах, то только в качестве прислуги, танцовщиц или жриц любви).
Хлеб в Древней Греции представлял собой лепешки своеобразной формы – длинные и узкие. Пекли хлеб дома, на продажу он шел редко. Лишь в V веке до н. э. в Афинах появились первые хлебопекарни, в которых пекли разные сорта хлеба: в зависимости от используемой муки – ячменной, полбенной, пшеничной, просяной. Уже в те времена использовалось множество рецептов для выпечки хлеба. Помимо простых лепешек, выпекался хлеб из квашеного, а также дрожжевого теста. Примечательно, что древние греки знали диетический хлеб – бессолевой. Однако в те времена хлеб не был столь доступен, сколь он доступен человеку нашего времени. Люди из бедных слоев населения вообще почитали хлеб за роскошь; их обыденным блюдом была похлебка, приготовленная из ячменной или пшеничной муки. Другое, распространенное среди бедноты блюдо, – каша из ячменя или пшеницы.
В IV веке до н. э. в Греции быстро обрел популярность рис. Считают, что рис был привезен с Востока Александром Македонским.
Еще один важный продукт в рационе древних обитателей Эллады – мясо. Наиболее употребительны были баранина и говядина. Разнообразились мясные блюда и олениной, и мясом дикой свиньи. Тушу животного целиком запекали на вертеле и при этом не использовали никаких приправ; затем в процессе трапезы отрезали от туши куски. Впоследствии греки научились делать колбасы. Любимы были греками блюда из птицы; помимо таких птиц, традиционно используемых в пищу, как перепела и фазаны, греки умели готовить изысканные блюда из воробьев, голубей, дроздов, жаворонков и ласточек; при приготовлении этих деликатесов греки использовали уксус, различные пряности, оливковое масло; по сложным рецептам готовили соусы, какими заливали тушки птиц.
Среди овощей, какие постоянно были на столе у греков, следует в первую очередь назвать лук и чеснок, листовой салат, редис. Лук почитался в любом виде – свежим, моченым, в виде приправы для блюд. Мясные, рыбные, овощные блюда старались приправить как можно большим количеством лука. Древние греки всерьез полагали, что лук придает человеку храбрости, делает более сильным; и потому воины-греки не только в большом количестве поглощали репчатый лук, но и носили его на груди под панцирем в качестве источника силы и амулета против смертельных ран. Иные воины перед сражением надевали панцири, на которых был изображен лук. Пастернак – близкий родственник моркови – также бывал на столе у древних греков. Но это был не тот пастернак, какой знает наш современник (сорт современного нам пастернака выведен в Европе в средние века).
В большом количестве (особенно беднотой) употреблялись в пищу различные стручковые. Из зелени, используемой при приготовлении блюд, наиболее популярны были укроп, петрушка, сельдерей; вообще Средиземноморье считается родиной этих растений. Приятный аромат блюдам древних греков придавал лавровый лист.
Грекам были известны абрикосы. Существует легенда о том, что абрикосы были завезены в Грецию Александром Македонским; уже из Греции этот вкусный и полезный фрукт распространился по Европе. Ценилась в Древней Греции и вишня; известно даже, что древнегреческие врачи с помощью плодов вишни пытались лечить эпилепсию. Несколько позже вишню рекомендовали чаще есть тем, кто страдает от заболеваний почек.
Древняя Греция, имеющая собственную высокоразвитую культуру, не могла избежать влияния культур соседних народов. Греки перенимали многое у египтян, вавилонян, персов и пр. Обычаи этих народов привнесли много нового в культуру застолий. Пиры греческой знати со временем стали много роскошнее. На этих пирах, в каких принимали участие только мужчины, подавались изысканные блюда, приготовленные из заморских продуктов по заморским рецептам с использованием экзотических кореньев и приправ, подавались и лучшие вина. У многих состоятельных греков были на службе (или в рабстве) искусные иностранные повара. Кроме привычных говядины, рыбы, сыров, оливков и оливкового масла, фруктов и пр., в меню греков теперь входили такие продукты, как кокосовые орехи, миндаль, смоквы, изюм. Разнообразились рыбные блюда; в литературных источниках встречаются упоминания окуня, макрели, щуки, камбалы, сельди, мурены, скатов, крабов и т. д. Пищу на таких пирах порой принимали в слишком больших количествах. Наевшись «до отвала», гости покидали пиршественный зал, опорожняли желудок и возвращались к столу, чтобы отведать новых и новых изысканных блюд.
Порой за обильными трапезами проводили много времени; за едой обсуждали общественно значимые вопросы, вершили суд, заключали сделки. Весьма широк был круг тем, какие затрагивались в бесконечных застольных беседах: искусства, науки, политика, философия, спортивные состязания, любовь и т. п. Обычай подолгу беседовать за трапезой имел огромное влияние на литературу; даже был создан особый литературный жанр «пира». Лучшими, ставшими классическими, образцами этого жанра стали произведения Платона, Ксенофонта, Плутарха. Помимо прочих вопросов, волнующих людей того времени, на пирах обсуждались и вопросы, касающиеся питания. У нашего современника есть возможность ознакомиться с содержанием таких замечательных глав из «Застольных бесед» Плутарха, как, например: «Почему старики предпочитают несмешанное вино», «Почему в осеннюю пору люди более склонны к еде», «Предпочтителен ли обычай древних подавать каждому из обедающих отдельную порцию или нынешний – подавать общее блюдо», «Почему мясо загнивает скорее при луне, чем при солнце», «Лучше ли усваивается разнообразная пища, чем простая», «Почему питье утоляет и голод, а еда только усиливает жажду» и др. Только прочитав названия этих глав, мы можем убедиться, что древних греков живо интересовали не только вопросы диететики, но и вопросы гигиены питания, а также вопросы физиологии пищеварения.
Широкое распространение имели в Древней Греции специальные поваренные книги. Конечно, это были не такие фолианты, какие можем встретить мы среди прочих изданий; древние книги по кулинарии писались в виде небольших трактатов, рецепты излюбленных блюд из них переписывались. Среди наиболее известных книг по кулинарии, имевших хождение по государствам Балканского полуострова, можно назвать «Поваренную книгу» Архита, «Поварской словарь» Паксама. Кулинарных тем часто касались в своих произведениях даже авторы, весьма далекие от кулинарии. Иные авторы специально занимались отдельными областями кулинарного искусства и публиковали трактаты – например, о выпечке хлеба, об использовании пряностей. К сожалению, большинство из трактатов не дошло до наших дней (тексты переписывались от руки, поэтому «тиражи» были совсем небольшими), и мы знаем о них только потому, что об этих произведениях есть упоминания в других книгах.
Особое место в меню древних греков занимает вино. Виноделие – очень древнее ремесло, и греки – один из тех немногих народов, что стоят у истоков этого ремесла. Свое вино делали в каждом более-менее крупном хозяйстве – и не только для себя, но и для продажи. В литературных памятниках сохранились упоминания о прославленных винах с греческих островов – Родос, Хиос, Кос, Лесбос и др. Вероятно, виноделы на этих островах владели особенным мастерством; имели значение и природные условия, в каких произрастал виноград.
Вина, которые делали в государствах Древней Греции, имели разную крепость, отличались друг от друга по цвету, славились хорошим букетом. В зависимости от совокупности качеств те или иные вина предназначались для разных случаев. Крепкие старые вина были доступны только людям богатым; эти вина пили в торжественных случаях, по достоинству оценивая их качества, наслаждаясь букетом. В обыденные дни к столу подавали легкие сладкие вина, которые, как правило, еще разбавляли водой. Беднота и рабы тоже пили вино, но они были вынуждены удовольствоваться винами, изготовленными из виноградной выжимки; понятно, что это вино было не самым качественным.
Беднейшее население Древней Греции не знало изысканных блюд и прекрасных вин. Рацион бедняка составлялся из ячменной лепешки, репы, лука, чеснока, гороха, бобов, фасоли, сушеных фиг и турнепса. Неимущие люди варили так называемые черные похлебки; и чем беднее был человек, тем жиже была его похлебка. Ели также желуди, плоды каштанов, грецкие орехи, фундук, арахис. Удачным дополнением к столу была выловленная в море рыба, подбитая камнем птица. Пищу зачастую запивали обычной водой.
В понятие диеты древние греки вкладывали более широкий смысл, нежели вкладываем ныне мы. Под диетой они подразумевали образ жизни вообще. Попытки разработать систему здорового питания предпринимались еще задолго до Гиппократа, но только Гиппократу и врачам его школы удалось сделать на данном поприще более-менее значимые подвижки. В основе разработанной Гиппократом диеты лежит учение о четырех телесных жидкостях – крови, слизи, желтой желчи и черной желчи. Поскольку считалось, что всякое заболевание развивается из-за неправильного смешения этих жидкостей, на смешение их и пытались воздействовать с помощью диеты. По мнению Гиппократа и его учеников и последователей, наилучшая диета, способная очистить у больного жизненные соки, должна включать в определенных соотношениях мясо, рыбу, молоко, хлеб, овощи и фрукты. Заметим попутно, что Гиппократ рекомендует среди прочих продуктов употреблять в пищу молоко; между тем известно, что греки, поедавшие в больших количествах сыры, еще в IV веке до н. э. отказывались от молока; пить молоко они считали ниже своего достоинства; греки считали, что употреблять в пищу молоко – удел варваров; одно из презрительных наименований варваров переводится с греческого, как «пьющие молоко»... Со временем та область медицины, которая изучала связь здоровья человека с его питанием, оформилась в отдельную науку; название этой науки было – диететика.
В учение Гиппократа о диете существенные дополнения внес Диокл из Кариста. В своем известном произведении «Гигиена» этот автор утверждал, что один из верных путей к здоровью – умеренность в еде.
Древнейшее население Апеннинского полуострова питалось так же просто, как и население всего Средиземноморья в начале своей истории. Будущие римляне жили от земледелия и скотоводства. Основной пищей их была густая каша из ячменя, полбы или проса. Варили кашу и из бобовой муки. Другие продукты, какие иногда появлялись на столе, – это мясо (овец или животных, добытых на охоте), рыба, сыры, овощи и фрукты.
По мере развития культурных связей с соседними народами, – преимущественно с греками и восточными народами, – ассортимент продуктов питания римлян расширялся. Кулинарное искусство Рима быстро развивалось – в основном за счет заимствований у греков (вообще, пожалуй, нет той области человеческой деятельности, в какой Рим не заимствовал бы что-нибудь у греческой цивилизации), карфагенян, народов, населяющих восточное Средиземноморье и т. д. Дальнейшему изобилию на столе у римлян в немалой степени способствовали военные походы и многочисленные завоевания – завоеватель много перенимал у завоеванного.
Режим питания среднего римлянина весьма походил на режим питания грека. А состоятельные римляне порой весь свой быт строили по греческому образцу; происходило это не без влияния греческих врачей, популярных в Риме и состоявших у римских граждан на службе (или бывших в рабстве). Пищу римляне принимали трижды в день. Рано утром был первый завтрак, ближе к полудню – второй завтрак; обед приходился на вечернее время.
Первый завтрак состоял из мясного или рыбного блюда с гарниром из овощей и сухим хлебом; также на завтрак могли быть поданы сыр, фрукты; запивали еду вином – разведенным или неразведенным. На второй завтрак подавали что-либо из холодных закусок; обычно второй завтрак был необильным. Обед представлял собой основной прием пищи. Состоял обед из нескольких блюд, в их числе обязательно были горячие блюда. Историки свидетельствуют, что редкий обед римлянина обходился без яйца – с яйца трапеза и начиналась. После яйца вкушали мясные или рыбные блюда; на гарнир были овощи и зелень. В качестве частого дополнения к столу были различные морепродукты. Фруктов подавалось много – в свежем или сушеном виде. Запивали пищу вином – обычно легким вином; любили римляне и напиток, приготовленный из вина и меда.
Первый хлеб, какой выпекали в Риме, – был в виде лепешек. С развитием хлебопекарского искусства и материальной базы в Риме стали выпекать хлеб нескольких сортов. Кроме этого, готовый хлеб в большом количестве привозили из Греции. Самым дорогим был белый хлеб; он являлся украшением стола у богатых купцов и патрициев. Средние римляне в основном употребляли черный хлеб. В армию поставлялся особый «лагерный» хлеб. Самый дешевый и грубый хлеб – хлеб для плебеев – иногда раздавали неимущим гражданам бесплатно. Время от времени на улицах Рима раздавали бесплатный хлеб; этот хлеб был дешевый и грубый, но он помогал неимущим гражданам выжить. Хлеб выпекали в разных формах – круглых, продолговатых и пр. Археологи обнаруживали при раскопках остатки хлеба плетеной формы. Известна и более причудливая форма римского хлеба – лирообразная. Помимо лепешек и разных хлебов, население Римской империи знало иные мучные изделия, – например, печенье.
Примерно с 400 года до н. э. население Апеннинского полуострова уже знает макаронные изделия. Различные типы этих изделий называются здесь пастой, что означает «тесто».
Мясные блюда чаще готовили в домах зажиточных граждан; у бедняков на мясо не хватало средств. Любимые римлянами сорта мяса – свинина и козлятина. Разнообразились мясные блюда дичью. Поскольку на полуострове водилось много зайцев и охотиться на них было несложно, зайчатина часто включалась в меню римлян – и не только богатых.
Рыбу в Рим свозили со всех концов света; кроме средиземноморской рыбы, римляне ели рыбу, привезенную с берегов Черного моря, а также – из Атлантики. В большом количестве римляне разводили пресноводных рыб. Крупные землевладельцы для этой цели устраивали у себя на виллах пруды или бассейны. Собственно разведением рыб занимались специально обученные рабы. Разводили в богатых хозяйствах и морскую рыбу, – к примеру, мурен. Для того, чтобы наполнить бассейны морской водой, к ним подводили каналы с побережья; такие каналы зачастую прорывались за много миль. Остатки этих каналов, прорытых рабами под палящим солнцем, кое-где сохранились до наших дней.
В специальных садках римляне разводили устриц и съедобных улиток. Кормом для улиток и устриц служило сусло с добавлением меда.
Огромный доход зажиточным римлянам приносило разведение птицы. В основном разводили такую домашнюю птицу, как куры и гуси. Однако некоторые хозяйства специализировались на разведении фазанов, цесарок. На столы гурманов подавали блюда, приготовленные из павлинов, фламинго, аистов и даже из певчих птиц.
Удивителен факт, что молоко для населения Римской империи не было одним из основных продуктов; подобно грекам, римляне не пили молока. Среди жен и дочерей римских патрициев молоко ценилось как средство ухода за кожей; считалось, что ежедневные втирания в кожу молока предохраняют ее от увядания; римлянки из богатых семей регулярно принимали молочные ванны с целью сделать свою кожу мягче и белее. Однако ежедневно в значительных количествах ели сыр. Римляне и сами делали сыры по различным рецептам, и привозили их в метрополию из провинций, умели долго сохранять сыры. Ели сыр отдельно или в составе других блюд.
Большое место в рационе римлянина занимали овощи и фрукты. Наиболее доступными (не только богачам) были лук, чеснок, листовой салат, листовая свекла, капуста, спаржа, огурцы, морковь, репа, редька, редис, тыква, корень мальвы, цикорий, рута, щавель, чечевица и горох. Гороховый суп и чечевичную похлебку недорого продавали на улицах городов.
Древнеримский писатель Плиний в своих произведениях не однажды упоминает артишок; это растение является родственником подсолнечника; за свои полезные качества (регулярное употребление в пищу артишока помогает сбросить избыточный вес) артишок очень ценился в Риме и поэтому стоил дорого. Знали несколько десятков разновидностей артишока.
Кочанная капуста считалась в Древнем Риме одним из самых вкусных овощей. Использовалась кочанная капуста и в медицине: с ее помощью лечили колики и раны, а также собачьи укусы, пытались лечить глухоту, параличи и рак; капустный сок использовали, чтобы предотвратить опьянение; врачи полагали, что прием в пищу большого количества кочанной капусты может не допустить заболевания чумой. То обстоятельство, что римские войска регулярно снабжались капустой, весьма благоприятствовало распространению этого овоща, действительно, обладающего многими целебными свойствами, по Европе. Кроме кочанной капусты, использовали в пищу капусту брокколи; римляне любили этот овощ и называли его «пять пальцев Юпитера». Другая известная родственница кочанной капусты – брюссельская капуста. Среди ботаников не все согласны с тем, что эту капусту начали выращивать в Бельгии; полагают, что этот овощ был известен еще в Древнем Риме и славился как «пища для ума».
Как и жители Греции, римляне в большом количестве ели лук; употребляли репчатый лук и в свежем виде и в виде приправы к мясным и рыбным блюдам. Особенно популярен лук был среди римских солдат (а от них доброе отношение к луку переняли германские воины); лук почитался ими как источник недюжинной силы и отваги; подобно греческим воинам, римские солдаты носили луковицу под доспехами на груди. У нашего современника лук ассоциируется скорее с персонажем известной сказки Чиполлино, чем с начищенным панцирем собравшегося на войну римлянина; но в те далекие времена легионер, от которого за версту разило луком, – был вполне обычным явлением. Атлеты перед состязаниями делали друг другу массаж с луковым маслом – для того, чтобы мышцы стали более упругими.
Римляне знали и о целительных свойствах чеснока (Плиний Старший рекомендовал чеснок более чем от 60 болезней), хотя и не знали, что свойства эти обусловлены наличием в чесноке фитонцидов; чеснок ели в свежем виде, использовали при приготовлении блюд. Зубчиками чеснока перекладывали мясо, чтобы сохранить его в свежем виде; исключительно благодаря чесноку римлянам удавалось продлить срок хранения мяса чуть ли не втрое. Как и лук, чеснок почитался среди воинов – за то якобы, что делал воина отважным и сильным. Чеснок в неограниченном количестве давали гладиаторам, и те, прежде чем выйти на арену и воскликнуть знаменитое «Ave, Caesar, morituri te salutant!» («Здравствуй, Цезарь, идущие на смерть приветствуют тебя!»), ели чеснок.
Популярен был и укроп; жители Рима знали о том, что укроп очищает организм, и старались использовать его в больших количествах. Кроме того, что укроп клали в пищу, его еще использовали при составлении букетов и плетении венков. Укроп также помогал римлянам избавляться от насекомых-паразитов. Во многие блюда добавляли зелень петрушки. Сельдерей также пользовался популярностью. Особенно много зелени сельдерея ели с целью избавиться от неприятных проявлений похмелья, также – от запоров. Врачи рекомендовали чаще есть сельдерей мужчинам – для увеличения потенции.
Одним из излюбленных блюд у древних римлян (и не только у бедняков) была печеная репа. Врачам были известны некоторые целебные свойства репы, и этот овощ использовался при лечении оспы, кори, обморожений, болей в суставах. Кроме того, репа шла на изготовление мыла.
В большом количестве римляне выращивали свеклу. Использовали свеклу не только в качестве продукта питания, но и для лечения головных болей, зубных болей, некоторых заболеваний внутренних органов.
При приготовлении блюд из мяса, рыбы и овощей использовались различные коренья и пряности, активизирующие процесс пищеварения и возбуждающие аппетит. В основном пряности доставлялись с Востока. Соусам придавал остроты уксус. Добавляли в соусы и оливковое масло, которое в больших количествах привозили в Рим из Восточного Средиземноморья. Использовали масло, выжатое как из незрелых, так и из зрелых оливок.
Фрукты и ягоды употреблялись в пищу во множестве – не только свои, но и привозные. Уже в те времена врачи убеждали население, что овощи и фрукты – наиболее здоровая пища. Древним римлянам были известны яблоки, груши, гранаты, сливы, фиги (или иначе – инжир), лимоны, финики, черешня, виноград, клубника, оливки и пр. Лимоны использовали не только в пищу, но и при лечении некоторых заболеваний – ангины, кожных болезней, метеоризма. Сок лимона применялся при лечении ран. Считалось также, что лимон помогает против действия змеиного яда. Врачи Рима рекомендовали чаще есть фиги – особенно людям, страдающим от геморроя, запоров. Финики для древних римлян и других народов Средиземноморья были наиболее распространенным сладким лакомством и как бы заменяли конфеты.
Любимы римлянами были сладости – главным образом, мед и различные сушеные фрукты.
Вина в Древнем Риме употреблялись ежедневно и в больших количествах. Славились как некоторые местные вина, так и вина привозные – с греческих островов, с острова Сицилии, из Испании. Лучшее вино попадало на стол богатых римлян, а плебс и рабы удовольствовались дешевым вином из виноградных выжимок. Уже в те времена граждане Рима, сидя за пиршественным столом, следовали вполне сложившимся традициям: определенные блюда предпочитали запивать тем или иным вином – к легким мясным и рыбным блюдам им подавали светлое вино, к баранине, к дичи и птице им подавали красные вина; в обычае было пить сначала вина менее крепкие, затем – более крепкие; как и греки, римляне часто разводили вина водой; иные вина пили подогретыми, а иные – в охлажденном состоянии. Для утоления жажды использовали так называемое окисшее вино – особенно беднота и солдаты-наемники, несшие службу в провинциях. Весьма популярен был среди граждан Рима и другой напиток – пиво.
У древних римлян, как и у других народов, населявших берега Средиземного моря, было в обычае помогать себе во время еды руками, поэтому перед едой всегда с тщательностью мыли руки, а во время еды пользовались салфетками. Так – руками – брали различные каши, мясо, рыбу, овощи. Римляне, разумеется, знали, что такое вилка, но использовалась вилка только для извлечения сваренного мяса из котла; обычно это была двух- или трехзубая вилка с длинной ручкой. Во время трапезы мог быть использован нож. Жидкие блюда вроде чечевичной похлебки граждане Рима ели с помощью ложки из глубоких тарелок. Для мяса, рыбы, овощей, каш использовались менее глубокие тарелки. Фрукты подавались на стол в широких блюдах.
Наиболее просвещенные римляне придавали большое значение гигиене питания – науке, азы которой им были известны от египтян и греков. В римском государстве были установлены довольно жесткие законы, касающиеся общественной гигиены. Среди этих законов немало и тех, соблюдение которых гарантировало качество продаваемых продуктов и приготовляемых для общественного питания блюд. Нарушителям этих законов грозили большие штрафы. Строгий надзор в городах Римской империи осуществлялся за качеством питьевой воды, за чистотой на рынках и улицах. Врачи не только пользовали больных теми средствами, какие были у них в арсенале, но и давали различные рекомендации, касающиеся образа жизни вообще, а также вопросов правильного хранения продуктов, приема той или иной пищи, умеренности при приеме пищи и т. д. Известно, что врачи в Риме убеждали своих пациентов предпочитать пищу простую, советовали отказываться от продолжительных пиршеств с изобилием изысканных блюд; врачи того времени утверждали, что обилие пряностей в пище вредно сказывается на состоянии организма, что могут стать причиной заболевания острые или чересчур кислые блюда, что прием слишком разных блюд в течение одной трапезы не имеет ничего общего с разнообразием питания и является значительной нагрузкой для органов пищеварения. Некоторые рекомендации римских врачей, дошедшие до нас в письменных источниках, прямо говорят о том, что уже в те времена лучшие последователи Асклепия понимали основы физиологии пищеварения; например, врачами порицалась слишком быстрая еда – без тщательного пережевывания; врачи предостерегали от обильной пищи в теплое время года и не возражали против сытной еды в холодное время года. Врачи того времени полагали, что каждому продукту присуще какое-то одно определяющее качество, либо несколько качеств, и при приготовлении блюд эти качества должны учитываться; кроме того, должны учитываться сочетания определяющих качеств, в противном случае организм при каждой трапезе будет испытывать чрезмерную нагрузку, и это приведет к болезни. Если принимать во внимание, что идеальной пищей для человека считался хлеб, можно с достаточной степенью достоверности предположить, что под «качествами» продукта понимались известные нам, но неизвестные в те поры, питательные вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества; ведь именно в хлебе питательные вещества присутствуют в необходимом человеку соотношении.
Примечателен факт, что уже во времена Римской империи к врачам за советом обращались люди, страдающие от чрезмерной полноты. Врачи рекомендовали им воздерживаться от изобильных трапез, от всего, что может отяготить желудок, от возлияний, возбуждающих аппетит, от пряностей и острых блюд, также возбуждающих аппетит, от всего сладкого и жирного; также они советовали вести более подвижный образ жизни. Все эти рекомендации остаются в силе и в наше время.
После распада Римской империи диететика еще довольно долгое время развивалась в Византии. Но после захвата Константинополя турками науки и искусства пришли в упадок, и достижения греческих и римских врачей оказались надолго забытыми.
В заповедях Моисея – пророка, вождя и законодателя еврейского народа – даются довольно подробные указания относительно не только некоторых продуктов питания, но и гигиенического состояния продуктов. Например, во «Второзаконии» (одна из книг «Ветхого Завета») мы можем прочитать:
«Если далеко будет от тебя то место, которое избирает Господь, Бог твой, чтобы пребывать имени Его там: то заколай из крупного и мелкого скота твоего, который дал тебе Господь, как я повелел тебе, и ешь в жилищах твоих, по желанию души твоей. Но ешь их так, как едят серну и оленя; нечистый как и чистый у тебя могут есть сие. Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с мясом. Не ешь ее; выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, дабы хорошо было тебе и детям твоим после тебя, если будешь делать доброе и справедливое пред очами Господа» (глава 12; ст. 21-25).
В следующей главе этой книги читаем:
«Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы. Олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте. Только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта, с глубоким разрезом: верблюда, зайца и тушканчика; потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у ней раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мясо их, и к трупам их не прикасайтесь. Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя; а всех тех, у кого нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас. Всякую птицу чистую ешьте. Но сих не должно вам есть из них: орла, грифа и морского орла, и коршуна, и сокола, и кречета с породою их; и всякого ворона с породою его. и страуса, и совы, и чайки, и ястреба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нетопыря. Все крылатые пресмыкающиеся нечисты для вас, не ешьте их. Не ешьте никакой мертвечины; иноземцу, который случится в жилищах твоих, отдай ее, он пусть ест ее, или продай ему; ибо ты народ святой у Господа, Бога твоего. Не вари козленка в молоке матери его» (глава 13; ст. 3-21).
В книгах «Ветхого и Нового Завета» во многих местах упоминаются хлеб, вино, елей (оливковое масло), козье молоко, овечье молоко, коровье молоко и такие его продукты, как сливки, сливочное масло, сыры, творог и т. д. Хлеб евреи пекли из пшеницы, ячменя, полбы. На столе зажиточных израильтян постоянно присутствовал мед – и не только мед пчел, разводимых на пасеках, но и мед диких пчел, живущих среди скал. В большом количестве употреблялись в пищу и овощи: огурцы, лук, чеснок, многоразличная зелень, соленые оливки; среди бобовых особенно популярны были чечевица и бобы. Из всего дозволенного в заповедях Моисея мяса наиболее часто использовались говядина, а также мясо овец и коз; деликатесами считались телятина и ягнятина, а из птицы – мясо голубей. Кроме животных, отнесенных Моисеем к нечистым, нельзя было принимать в пищу мясо животных, издохших от болезней, мясо удавленных животных и т. п. Рыбу древние евреи ели в большом количестве; практически ни один день средней семьи не обходился без рыбы. Историки полагают, что вкус к рыбе и пристрастие к рыбным блюдам еврейский народ обрел еще будучи в египетском рабстве. Рыбу ели соленую, вяленую, запеченную на огне и зажаренную на растительном масле.
Нельзя обойти вниманием и такой любопытный факт, как употребление древними евреями в пищу саранчи; тому в Священном Писании сохранилось немало свидетельств. В основном саранчу ели люди из неимущих слоев населения. Наиболее расхожие блюда из саранчи: соленая высушенная саранча; соленая саранча, испеченная на угольях; вареная саранча, приправленная маслом и т. д. (надо полагать, нашествия саранчи, случавшиеся в те времена так же, как и в наши, были для бедняков настоящим праздником изобилия).
Для питья древние израильтяне использовали главным образом простую воду. Весьма любим в народе был кисловатый напиток, приготовляемый из уксуса и воды; напиток этот был дешев и хорошо утолял жажду. Люди более зажиточные утоляли жажду вином; иногда вино на греческий манер разбавляли водой, а для придания напитку остроты и аромата добавляли в него пряности. Крепкое вино употребляли во время трапезы. Воины (в том числе и воины, состоящие на службе у Рима) пили окисшее вино. Такое вино иногда давали пить осужденным на смерть, но в него добавляли мирру. Окисшее вино с миррой обладало выраженным дурманящим действием и несколько притупляло чувство боли, что в той или иной мере облегчало страдания осужденного. Именно такой напиток по евангельской легенде давали распятому Иисусу Христу.
Время для обеда – основного приема пищи – у древних евреев был полдень. Пищу принимали не сидя, а полулежа – возлежали у стола на специальных ложах. Обычай этот, вне всякого сомнения, был заимствован у вавилонян. Женщинам не дозволялось есть за одним столом с мужчинами. Пищу брали руками – ложек, вилок и ножей за едой не использовали; если какое-то из блюд требовало нарезания, это блюдо нарезалось еще до подачи на стол.
Письменные источники донесли до нас поучения отца Дорофея, жившего в VI-VII веках, игумена монастыря близ Газы; эти поучения в частности касаются и умеренности в приеме пищи. «Когда пришло время вкушать пищу, авва (т. е. отец) Дорофей сказал ему: «Ешь до сытости, только скажи мне, сколько ты съешь». Он пришел и сказал ему: «Я съел полтора хлеба, а в хлебе было четыре литры (в одной литре – примерно 3/4 фунта)». Авва Дорофей спросил его: «Довольно ли тебе этого, Досифей?» Тот отвечал: «Да, господин мой, мне довольно этого». Авва спросил его: «Не голоден ты, Досифей?» Он отвечал ему: «Нет, владыко, не голоден». Тогда авва Дорофей сказал ему: «В другой раз съешь один хлеб, а другую половину хлеба раздели пополам, съешь одну четверть, другую же четверть раздели надвое, съешь одну половину». Досифей исполнил так. Когда же авва Дорофей спросил его: «Голоден ли ты, Досифей?», он отвечал: «Да, господин, немного голоден». Через несколько дней опять говорил ему: «Каково тебе, Досифей? Продолжаешь ли ты чувствовать себя голодным?» Он отвечал ему: «Нет, господин, молитвами твоими мне хорошо». Говорит ему авва: «И так отложи и другую половину четверти». И он исполнил это. Опять через несколько дней авва Дорофей спрашивает у него: «Каково тебе теперь, Досифей? Не голоден ли ты?». Он отвечал: «Мне хорошо, господин». Говорит ему авва: «Раздели и другую четверть надвое и съешь половину, а половину оставь». Он исполнил это. И так с Божьей помощью, мало-помалу, от шести литр, а литра имеет двенадцать унций, он остановился на восьми унциях, то есть на шестидесяти четырех драхмах. Ибо и употребление пищи зависит от привычки». «Как в законном браке и блудодеянии действие бывает одно и то же, но цель составляет различие дела: ибо один совокупляется для рождения детей, а другой для удовлетворения своего сладострастия; то же можно найти и в отношении пищи: есть по потребности и есть для услаждения вкуса, дело одинаковое, а грех заключается в намерении. Есть по потребности значит, когда кто-нибудь определит себе, сколько принимать пищи в день: и если видит, что это определенное им количество пищи отяготило его и нужно оное несколько уменьшить, то он и уменьшает его. Или, если оно не отяготило его, но и недостаточно для тела, так что надобно прибавить немного, он прибавляет несколько. И таким образом, хорошо испытав свою потребность, следует потом определенной мере и вкушает пищу не для услаждения вкуса, но желая поддержать силу своего тела».
Население Европы, складывавшееся, кроме средиземноморских народов, из многочисленных племен кельтов, германцев, славян, тюрок и др., имело довольно разнообразное питание. Благоприятные природные условия на континенте позволяли быстро развиваться земледелию и скотоводству. Многочисленные реки и озера обеспечивали людей рыбой. Особенно много рыбы, преимущественно – сельди, вылавливалось племенами, населявшими берега Балтийского моря (моря Балта – германского предка). Имели значения и обширные охотничьи угодья, и богатая европейская фауна. Очень рано народы Европы попали под сильное римское влияние. Конечно, большую роль сыграли торговые отношения Рима с варварами, но, надо думать, еще более значительную роль сыграли завоевания Римом обширных европейских территорий – вплоть до Британских островов – и последующая колонизация земель галлов, германцев и пр. (любопытный факт: название города Кельн произошло от слова «колония»). Римляне распространяли свои культурные традиции на те земли, в которых оставляли гарнизоны, в которых строили оборонительные сооружения. Вокруг воинских поселений разбивались огороды и сады, римляне разводили виноград, засеивали поля пшеницей, организовывали свои животноводческие хозяйства – все это делало гарнизоны менее зависимыми от поставок из метрополии, которые в силу удаленности центра были порой весьма ненадежны. Культурному обогащению варварских народов служили и завоевания ими Рима; племена галлов и германцев, приходившие на Апеннины с огнем и мечом, разрушавшие города, видели, однако, как разумно были устроены хозяйства (оросительные каналы, бассейны и пруды, огороженные пастбища, многоразличные хозяйственные постройки, мощенные камнем дороги и т. п.), вольно или невольно многое перенимали. Природные условия Западной и Центральной Европы позволяли выращивать многие овощи и фрукты, привезенные с берегов Средиземного моря и даже с Востока. Заимствовали варвары и кое-что из обычаев, – в частности, касающихся приема пищи, режима приема пищи, приготовления блюд; осваивали навыки гигиены питания – науки, развиваемой усилиями древних греческих и римских врачей.
Уже в средневековье питание европейцев в общих чертах весьма напоминало питание европейцев нашего времени, разве что на рынках не было еще продуктов, происходящих с американского континента, и скоропортящихся экзотических плодов, которые просто невозможно было быстро доставить – в свежем виде. Питание европейца в эпоху средневековья отличалось от питания современного европейца только отсутствием в рационе продуктов, имеющих американское происхождение, а также отсутствием скоропортящихся плодов, которые в свежем виде в условиях, когда еше не было ни воздушного транспорта, ни рефрижераторов, невозможно было быстро доставлять на большие расстояния. Продукты питания из одних земель в другие доставлялись, как посуху, так и морем – вдоль побережья Европы, а также по крупным рекам – Дунаю, Рейну, Висле и пр. Большую роль в торговле продуктами питания играла Ганза – торговый союз северогерманских городов (Любека, Гамбурга, Ростока, Штральзунда, Данцига и пр.), к которому впоследствии присоединились и другие прибалтийские города, а также некоторые русские города.
После открытия Нового Света в европейских государствах появились картофель, кукуруза, помидоры, какао, авокадо, перец (зеленый, красный и жгучий) и другие прежде неизвестные продукты. Они в значительной мере обогатили стол европейцев – вплоть до того, что у некоторых народов стали едва не основной пищей. Особой популярностью из вновь обретенных продуктов стал пользоваться картофель.
Вопросам гигиены питания уделял немало внимания величайший врач средневековья Абу-Али Ибн-Сина (родился в 980 году недалеко от Бухары), получивший известность в Европе под именем Авиценна. В своей наиболее известной работе «Канон врачебной науки», служившей на протяжении веков пособием для врачей Востока и Запада, не потерявшей свое практическое значение и ныне, он постоянно обращается к теме питания.
Ибн-Сина утверждает, что «человек, который хочет сохранить свое тело здоровым, должен заботиться о качестве своей пищи». Он советует принимать пищу только тогда, когда есть аппетит, а голод длительно не терпеть, поскольку «в результате голода желудок наполняется плохими соками». Зимой, по Ибн-Сине, следует есть горячую пищу, а в летнее время – холодную или теплую.
Замечательно, что уже тысячу лет назад Ибн-Сина рекомендовал при каждом приеме пищи использовать только однородную пищу: «Важно не есть одновременно слишком разнообразную пищу, что является вредным из-за того, что переваривание разных видов пищи происходит не одновременно, и смешиваются несовместимые между собой продукты». Между тем мы знаем, что это один из основополагающих признаков очень популярного ныне раздельного питания.
Ибн-Сина писал в «Каноне врачебной науки», что следует принимать только уравновешивающие друг друга продукты – после продуктов, отличающихся холодной природой, съедать продукты с горячей натурой (например, сразу после огурца и тыквы есть чеснок и порей).
О том, что Ибн-Сина достаточно хорошо для своего времени разбирался в вопросах физиологии питания, говорят следующие его рекомендации, которые могут быть полезными и нашему современнику:
«Следующий прием пищи должен быть только после того, как желудок и тонкий кишечник будут полностью свободными. Смешивать новую пищу со старой, не созревшей и не переваренной, очень вредно для здоровья. Это может привести к несварению желудка, которое влечет за собой боли в суставах и почках, астму, стесненное дыхание, подагру, отвердение селезенки и печени, а также различные болезни, связанные со слизью и черной желчью в случае, если несварение вызвано грубой пищей».
«Оптимальным количеством съеденной пищи считается такое, при котором пища не растягивает ребер и не вызывает урчания в животе. Кроме того, после приема пищи не должно быть тошноты, упадка сил, одури, бессонницы, не должно ощущаться вкуса пищи при отрыжке, не должны учащаться пульс и укорачиваться дыхание».
«Не рекомендуется употреблять жидкую и быстро усвояемую пищу после грубой и твердой, так как жидкая пища начинает перевариваться, находясь над грубой, и, не находя путей для прохождения, может начинать загнивать».
Ибн-Сина учил, что, кроме правильного питания, человек должен уделять внимание здоровому образу жизни, должен соблюдать режим, регулярно выполнять физические упражнения; тогда организм сохранится в хорошем состоянии на многие, многие годы.
Последователь Ибн-Сины арабский врач Маймонид, живший в XII веке, посвятил изучению вопросов питания немало лет своей жизни. Он написал книгу «Диетология для души и тела». Неоднократно ссылаясь на Ибн-Сину, он также призывает всех вести здоровый образ жизни, следить за личной гигиеной, выполнять гимнастические упражнения и правильно питаться – не переедать, отказаться от вредных продуктов питания и т. д. В числе наиболее полезных продуктов питания Маймонид называет хлеб из пшеницы, мясо ягнят, птицу.
Питание населения на территории Древней Руси, как и питание других народов, зависело от таких факторов, как географические (и в частности климатические) и экономические условия, торговые связи, верования, сложившиеся традиции и пр. Имеет значение и тот факт, что население Руси не было однородным. К моменту появления на обширных территориях восточнее Балтийского моря славянских племен, здесь жили довольно многочисленные угро-финские племена; культура их, естественно, не могла исчезнуть бесследно. Пришедшие с востока племена славян селились преимущественно по берегам рек и начинали освоение новых территорий выкорчевыванием лесов. С приходом славян в здешних землях стало активнее развиваться земледелие. Но традиционные промыслы – охота, рыболовство, собирательство – продолжали жить. Северные земли Руси, а также земли по пути «из Варяг в Греки» и Поволжье долгое время находились под влиянием германцев-скандинавов, приходивших сюда торговать и селившихся здесь. Южные русские княжества не могли избежать тюркского влияния. Племена тюрков – хазары, печенеги, половцы (и более мелкие племена торков, берендеев, коуев, каепичей, Черных Клобуков и пр.), – какие были то врагами русских, то их союзниками, оставили свой след и в культуре Руси, и в частности, в тех традициях, что касаются питания. Русские земли, особенно южные, всегда были под более-менее заметным греческим влиянием; с принятием же Русью христианства, влияние греков многократно усилилось: в русские княжества приглашались во множестве греческие священники (богослужение едва не сотню лет велось исключительно на греческом языке), а за теми тянулись и греческие ученые, и врачи, и ремесленники, и воины, и др.; они приносили на русскую почву и свои знания, и свои умения, и традиции; после же падения Константинополя и покорения Византии турками приток греков (теперь беженцев) в южные русские княжества еще более увеличился.
Итак, пищевой рацион русского человека складывался из тех продуктов, какие ему давали земледелие, животноводство, охота, рыболовство, собирательство и весьма активная торговля (с преобладанием однако того или иного продукта: например, – в северных землях – рыбы, в южных землях – хлеба и мяса и т. д.). Основа рациона состояла из пищи растительного происхождения: крупяные каши, хлеб, коренья, овощи и фрукты, ягоды. Собирали и сушили много грибов. Добывали в лесах мед диких пчел и сами разводили пчел. Использовали молоко и молочные продукты. Реки и озера в те далекие времена изобиловали рыбой, и поэтому рыба часто присутствовала на столе у русского человека. Мясо – значительно реже. Ежедневно употреблять в пищу мясо могли позволить себе только князья и бояре, и зажиточные купцы. Для приготовления блюд использовалось мясо домашних животных, а также животных, добытых на охоте, – оленей, лосей, зубров, туров, диких кабанов, зайцев, медведей и т. д. Разнообразился стол и птицей: мясом кур, гусей, куропаток, перепелов, тетеревов, лебедей и пр.
В традициях князей и бояр были пышные застолья, которые длились порой по многу дней; столы ломились от множества яств и напитков. На этих пиршествах, неоднократно упоминаемых в былинном эпосе, часто решались важные государственные дела, принимались послы, подписывались миры и объявлялись войны, вершился суд, заключались выгодные сделки.
Как и в других странах, на Руси питание бедных и питание богатых людей очень отличалось. Можно также с уверенностью сказать, что питание всех слоев населения было экологически чистым.
Питание малоимущих слоев населения состояло из грубого хлеба, овощей, рыбы. Пили воду или квас, или березовый сок, или напитки, приготовленные с использованием меда, клюквы и пр. (сбитни; до сих пор в народе готовят сбитни по разным рецептам).
Хлеб пекли ржаной или пшеничный. Чтобы пшеничный хлеб получился белый и нежный, муку просеивали через сито. Обычно такой нежный хлеб делали по большим праздникам. На сите оставалось много отрубей. В будние дни муку просеивали не через сито, а через решето; на решете отрубей оставалось меньше, и хлеб получался грубее. Когда наставали тяжелые времена (войны, неурожай и пр.) и муки было мало, в хлеб могли добавлять лебеду.
Хлеб пекли свой в каждом доме. Пекли на листьях явора, аира или дуба. Хорошенько протапливали печь, выгребали из нее все уголья и золу. Затем на деревянную лопату накладывали ровным слоем листья, и уже на листья – тесто. Садили хлеб в печь. Хлеб, испеченный на листьях, отличался особым ароматом. После выпечки хлеб смазывали верху яйцом, или маслом, или просто водой; это придавало хлебу красивый блеск. Сбор листьев поручался детям. Осенью дети ходили в дубовые рощи и с помощью иглы нанизывали на нить опавшие листья. Получались большие связки, похожие на венки. Эти связки хранили где-нибудь в кладовке или сарае и, по мере надобности, использовали весь год.
Зерно хранили в амбарах с сусеками. Последние представляют собой большие ящики с крышкой, пристроенные к стене. Обычное явление возле сусеков – мыши; чтобы мыши не растаскивали зерно, в амбар запирали кошку (как в Древнем Египте). Некоторые хозяева специально для кошки прорезали в двери амбара небольшое отверстие.
На протяжении столетий едва не основным продуктом питания бедняков была репа. Из нее варили так называемую репню (или еще – репницу) – похлебку с добавлением толокна или солода. Другое блюдо, приготовленное с использование репы – репник; представляет собой репник тертую репу с вареной крупой. Также с репой пекли пироги. Молодую репу запекали в печах – делали пареную репу. Ели репу и сырой, – разрезав на тонкие ломтики.
Лук на Руси стал появляться примерно с XII века. Поскольку привозили его из Греции, он долгое время так и назывался – греческий лук. До того, как он получил широкое распространение, на Руси при приготовлении блюд использовался дикий лук. Несмотря на более суровые климатические условия, чем на берегах Эллады, лук хорошо прижился на русских огородах и скоро обрел всенародную любовь. Больше всего лука потребляли беднейшие слои населения. В церковные посты, когда из рациона исключалось все скоромное, потребление лука еще более увеличивалось. Бытовала присказка: «Лук, хлеб, вода – наша главная еда». Действительно, обед бедняка, пахаря, зачастую ограничивался черствой коркой хлеба, луковицей и щепотью соли. Очень древнее и распространенное на Руси блюдо – тюря. Для приготовления тюри было необходимо немного воды или кваса, лук, мелко накрошенный хлеб и растительное масло; как правило, использовалось конопляное или льняное масло; позже, – когда на Руси появился подсолнечник, – при приготовлении тюри стали использовать подсолнечное масло.
Ели и большое количество редьки, – несмотря на ее горький вкус; особенно – перед Пасхой в Великий пост. Поскольку за несколько недель поста люди основательно «подчищали» запасы овощей, к концу поста у многих в хранилищах оставалась только редька; ее ели с хлебом, солью и постным маслом. Постепенно за редькой закрепилась слава «покаянного овоща».
Питание тюркоязычных народов, населявших южные окраины Киевской Руси (Приазовские степи, северное Причерноморье), складывалось из продуктов животноводства, огородничества, рыболовства. Дополнением к столу было мясо, добытое на охоте; также стол разнообразился за счет развивающейся торговли с соседними народами – главным образом, с русскими и с народами, населявшими Северный Кавказ.
Ведущие кочевой образ жизни, древние тюрки сначала выменивали или покупали хлеб на Руси, потом потихоньку и сами стали возделывать землю. На небольших полях они сеяли пшеницу, ячмень, просо. В раскопанных поселениях тюрков археологи находят серпы и косы, – что свидетельствует о развивающемся земледелии. Другие важные находки археологов: ручные жернова, зернотерка на постаменте из камня и глины. В древних литературных источниках упоминаются сдобные лепешки, испеченные в золе, чуреки, тюрмек (хлебцы с начинкой из сыра, масла или мяса), тонкие сухие хлебцы и т. д.
Древние тюрки разводили овец, лошадей, верблюдов, коров. Ели много мяса. Из баранины и конины могли готовить очень вкусные блюда. Значительный объем в их пищевом рационе занимало молоко и молочные продукты. Тюрки готовили айран (напиток из кислого снятого коровьего молока), кумыс, ели коровье масло, сыр из кислого молока, курут. На бахчах выращивали огурцы, арбузы, дыни, бобы, горох, а также – лук и чеснок (после того, как те появились на Руси). Из бобовых варили похлебку. Климатические условия позволяли заниматься виноградарством. Ежегодно многочисленные племена тюрков съезжались к берегам Азовского моря – на путину. Рыбу ловили в огромных количествах – старались обеспечить себя ею едва не на целый год; рыбу сушили, вялили, коптили, солили. После окончания рыбной ловли устраивали большой праздник – с многодневными застольями, состязаниями, свадьбами и пр. Ловили рыбу и в реках и озерах. В течение года рыба часто присутствовала на столе у тюрков: осетровые, лещ, судак, сом, сазан и др.
По прошествии нескольких веков, – когда уже возникло Московское государство, – набор продуктов, употребляемых в пищу русскими людьми, остался примерно тот же, что был и при Киевской Руси. Беднейшие слои населения по-прежнему питались овощами, рыбой и хлебом, перебивались также тем, что удавалось добыть в лесу. Более зажиточные люди, державшие скот, позволяли себе мясо, молоко и молочные продукты. Люди состоятельные не отказывали себе ни в чем.
О роскошных пирах, какие устраивали московские правители, ходили легенды по всему миру. А. К. Толстой, хорошо изучивший эпоху Иоанна Грозного, красочно описывает в романе «Князь Серебряный» один из царских пиров в Александровой слободе (кстати сказать – еще не самый роскошный из пиров). Помимо трехсот опричников, составлявших всегдашнее общество государя, были позваны к столу еще четыреста человек. Когда царедворцы и гости вошли в палату, «на столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах». Вскоре слуги принесли «сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед». «Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское, и мушкатель». По мере того, как госи входили во вкус трапезы, и аппетит их все более разгорался, слуги подносили все новые блюда: «На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном». Одновременно «разносили гостям меды, смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и малвазию». Еще на щедром царском столе были «лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной». «Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море... Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом... Осетры и шеврыги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше». Еще гости лакомились на пиру у царя Иоанна перепелами с чесночной подливкой и жаворонками с луком и шафраном. Под конец пира слуги «внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу... Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов».
Нечего и сомневаться в том, что большинство из современных читателей даже не всегда понимают, о каких блюдах в романе ведется речь, не говоря уж о том, что вряд ли сыщется среди современных гурманов знаток, который сумеет объяснить, чем отличается белая курячья уха от черной курячьей ухи.
Из приведенного перечня блюд мы видим, что для приготовления их использовались продукты только отечественные, за исключением разве что пряностей, какие, вероятно, доставлялись в Москву из южных стран. Заморские вина – это те вина, какими торговали города, входящие в ганзейский союз (в основном северогерманские города, восточные прибалтийские города, а также русские города – Великий Новгород и Полоцк).
Быт крепкого хозяина того времени отражается «Домостроем» – оригинальным произведением средневековой русской литературы, авторство которого приписывается монаху Сильвестру (в молодые годы Сильвестр был другом царя Иоанна; с 1542 года Сильвестр – протопоп придворного Благовещенского собора в Кремле; однажды попав в царскую немилость, был сослан в Соловецкий монастырь, где спустя много лет и умер). Написан «Домострой» в виде советов и поучений, прямо или косвенно касающихся различных тем: как, к примеру, разумнее вести домашнее хозяйство, как почитать царя, князя, боярина, архиереев, как «врачеваться от болезней и от всяких страданий», как строить супружеские отношения, как правильно воспитывать детей, как повелевать слугами. Значительное место в «Домострое» занимают практические советы, имеющие отношение кухне, к приготовлению блюд и хранению продуктов. Вот как звучат некоторые главы «Домостроя»: «Наказ господина ключнику, как готовить блюда постные и мясные и кормить семью в мясоед и в пост», «Как самому хозяину или кому он прикажет припасы на год и иной товар закупать», «Как сохранить припасенный впрок всякий припас постный», «Как в житницах и закромах у ключника в сохранности было бы все зерно и прочий припас», «Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые – и в бочках, и в кадках, и в мерниках, и в чанах, и в ведерках – мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди».
В качестве образчиков оригинального текста, а также в качестве свидетельства, прямо характеризующего питание русского человека в средневековье, отношение россиянина к продуктом питания, приведем два фрагмента из главы шестьдесят третьей этого популярного когда-то сочинения:
«Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и лимоны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом. Если же какой засол не в рассоле стоит, верхний ряд сгниет, да если еще в небреженье – так и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время вывешивать: да и рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит, поспело, тогда со стропил снимать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее класть в кучу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полочкам, а подкопченную в корзины, но чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить».
«А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасе, также и брусничная вода – если в бочках обложены льдом, так полными и сохранять, а какие сосуды стоят неполными, дополнять их до краев и поставить на лед. Если какое питье чуть тронулось, скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и сразу пускать в дело, а какое посвежей – дальше хранить и держать полным. А яблоки и груши, и вишни, и ягоды – все были бы в рассоле, а плесень с них счищать и, подсластив, доливать, что как нужно; да и на леднике питье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится».
Как видим, многие из наставлений опытного человека, хорошо знакомого с вопросами ведения домашнего хозяйства, вполне могут быть полезными и нашим современникам.
Из этого же литературного источника мы можем узнать, какой кухонной утварью пользовались на Руси в средневековье; это у поваров и хлебопеков – котлы, сковороды, горшки, медные и железные, таганы, решетки, ковши, корцы; у пивоваров – чаны, бочки, мерники, котлы, корцы, извары. Кроме медной и железной посуды для приготовления пищи, использовалась посуда оловянная, а также керамическая и деревянная. Вилками за столом не пользовались; жидкие блюда ели ложками: редко – металлическими, в основном – деревянными, простыми или расписными. Во время приема мясных блюд могли пользоваться ножом.
Представляет интерес история появления чая в России. Считается, что собственно чай (черный байховый) появился в России в 1638 году: монгольский Алтын-хан прислал московскому государю в подарок несколько пудов сушеного чайного листа. До этих пор на Руси пили травяные или цветочные чаи с добавлением меда, сушеных ягод и т. п. В течение длительного времени черный байховый чай и зеленый байховый чай были большой редкостью в русских землях, стоили очень дорого и почитались как ценное лекарство от многих внутренних болезней. С развитием торговых связей с Китаем употребление чая русскими людьми увеличивается; чай становится доступным не только для самых богатых и влиятельных. В Китай регулярно отправляются караваны с сибирскими мехами, а также с различными европейскими товарами, привозимыми в Россию через Архангельск; в обратном направлении идут караваны с чаем. В XVIII веке купцы и дворяне пьют чай практически во всех русских городах, причем за чаепитием они проводят очень много времени; ни праздники, ни важные деловые переговоры теперь не обходятся без чаепития. Неизменным атрибутом застолий становится самовар. С начала XIX века чай уже пьет и беднота – с блюдца и с сахаром вприкуску. В большом количестве пьют чай посетители харчевен, шинков, трактиров и пр. В южных губерниях России теперь выращивают свой чай. Кроме чая, ввозимого из Китая, и своего чая, в России потребляют чай, поставляемый через Англию из английских колоний. Русское слово «чай» происходит от английского «China», означающего – «китайский».
С открытием Колумбом американского континента в Европе появились и легко прижились картофель, кукуруза, помидоры, жгучий перец. Однако прошло довольно продолжительное время, пока эти продукты достигли пределов России. И распространение их по России порой не обходилось без сложностей; например, с трудом происходило распространение картофеля; требовалось даже вмешательство царя – известны специальные царские указы; крестьяне никак не хотели садить картофель, поскольку не понимали ценности этого растения; они даже не знали, какую его часть использовать в пищу, и собирали по осени надземные плоды, и по незнанию травились, и когда их опять заставляли садить картофель, – бунтовали (так называемые картофельные бунты). И только после того, как народу было разъяснено, что в пищу следует употреблять подземные клубни, картофель получил в России широкое распространение, стал «вторым хлебом». А уже в начале XVIII века русские помещики брали с крестьян оброк и картофелем – в числе других продуктов.
Политика, проводимая Петром I, его многочисленные реформы во многом способствовали культурному обогащению русского народа. На почве развитой национальной традиции культивировались отдельные западные традиции. Проникновение в русский быт некоторых достижений западной культуры, в частности – культуры питания, – имеет значение, которое трудно переоценить. Торговые отношения с Западом после того, как было «прорублено окно в Европу», стали более интенсивными. Европейские и русские купцы стали ввозить в Россию все больше продуктов, какие россиянам до этих пор были либо мало известны, либо неизвестны вовсе: различные овощи, фрукты, пряности, сладости, вина, чай, кофе, какао и др. Эти продукты значительно обогатили традиционный русский стол.
До настоящего времени у историков питания нет единого мнения относительно влияния на питание человека постов – неизменного атрибута многих верований (однодневные и многодневные посты у христиан, в течение месяца пост у мусульман и т. д.). Во времена воинствующего атеизма, когда утверждалось, что все, так или иначе связанное с верой, плохо, историки много говорили о вредном влиянии постов на питание верующего, о систематическом недоедании людей (особенно в изнурительные многодневные посты) и о многочисленных болезнях, с недоеданием связанных, – гипо- и авитаминозах, гипотрофии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, задержке роста у детей, инфекционных болезнях, возникших в результате ослабления иммунитета и т. д.. Ныне в литературе едва ли не преобладает противоположная точка зрения: люди, не соблюдающие постов и переедающие, вкушающие скоромное во все дни и в неограниченных количествах, страдают от целого сонма других болезней – от ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни и др. Где же истина? Должно быть, как всегда, – где-то посередине. Если бедный православный крестьянин, вздыхая над пустым сусеком, проходя мимо «подчищенного» амбара, продуваемого сквозняком, неделями питается «покаянным овощем» (редькой), ничего хорошего в этом нет; однако, если домашнее хозяйство хорошо организовано и постный стол разнообразен и изобилен, пост может рассматриваться как эффективный способ оздоровления организма. Многие авторитетные диетологи утверждают, что умеренное голодание довольно быстро приводит к очищению организма, к активизации пищеварительных ферментов, к активизации внутриклеточного пищеварения, нормализации перистальтики желудочно-кишечного тракта и т. д. О вреде, который доставляет организму систематическое переедание (особенно если отдается слишком большая дань мясным, холестеринсодержащим продуктам), все знают и говорить об этом здесь нет смысла.
С развитием наук, с ходом технического прогресса у ученых, занимающихся изучением вопросов питания человека, многократно увеличились возможности. Появлялись и опровергались новые теории, проверялись временем открытые законы, накапливалась информация.
В конце XVIII века ученый Давосье заложил основы учения об обмене веществ. Усилиями лучших представителей ученого мира было установлено, что продукты питания состоят из белков, жиров и углеводов.
Ученым Бишофу и Вуа в конце XIX века удалось доказать, что источниками энергии для организма служат углеводы и жиры. После изобретения Франкландом в 1866 году калориметра стало возможно точное определение энергетической ценности разных продуктов (уже в начале XX века потребности человека в энергии были известны). В том же году английскому ученому Хопкинсу удалось установить, что, помимо белков, жиров и углеводов, человеческому организму нужны еще какие-то вещества. Работами русского ученого Н. И. Лунина в 1880 году было положено начало учению о витаминах. Сам термин «витамины» был предложен в 1911 году польским химиком Казимиром Функом.
Большое значение для развития диететики (науки о питании) имело открытие, сделанное выдающимся французским микробиологом Луи Пастером в 1857 году; исследуя молочнокислое брожение, ученый установил, что этот процесс относится к разряду явлений биологических и вызывается особыми микроорганизмами; до Пастера считали, что всякое брожение имеет химическую природу. Примечательно, что в течение многих тысяч лет люди пекли хлеб из заквашенного теста (они знали из опыта, что, если в новое тесто добавить немного забродившего теста, оставленного от прошлой выпечки, то хлеб будет более рыхлый и вкусный), но не имели правильного представления о том, почему приготовленное тесто поднимается. Луи Пастер обнаружил, что происходит заквашивание теста в результате деятельности дрожжей – грибковой культуры.
Луи Пастер установил, что молочнокислое брожение относится к явлениям биологическим и вызывается особыми микроорганизмами. Предложенный ученым способ уничтожения микроорганизмов нагреванием, названный пастеризацией, широко используется при консервировании многих продуктов.
Пастером был предложен способ уничтожения микроорганизмов нагреванием до температуры не более 100 градусов по шкале Цельсия; впоследствии этот способ был назван по имени ученого – пастеризацией. В настоящее время пастеризация используется для консервирования таких продуктов, как молоко, сливки, различные плодовые соки, плоды (например, оливки), желе и т. д.
Огромный вклад в развитие такой важной науки, как физиология, внесли труды всемирно известных русских ученых И. П. Павлова, И. М. Сеченова, И. И. Мечникова и других; и, пожалуй, не будет преувеличением сказать, что основы физиологии пищеварения заложены И. П. Павловым. Русский ученый Мечников, переехавший в 1888 году в Париж, долгое время работал в Пастеровском институте, где, помимо вопросов микробиологии, паразитологии, иммунологии, занимался вопросами физиологии внутриклеточного пищеварения. Изучая процесс старения организма, Мечников обращал внимание на микрофлору толстого кишечника. Для нас может быть любопытно убеждение Мечникова в том, что бактерии, населяющие толстую кишку, отравляют человеческий организм токсинами и этим ускоряют процесс старения. И. И. Мечников предлагал заменять существующую флору кишечника, порой являющуюся причиной загнивания пищевых остатков, молочнокислыми бактериями, которые являются антагонистами гнилостных бактерий. Среди наиболее известных рекомендаций И. И. Мечникова – пищевой режим, в коем преобладают овощи и фрукты, а также правильный образ жизни, при котором гармонично сочетаются физический труд, отдых, гигиенические мероприятия и т. д.
Значению белков в питании человека были посвящены работы таких видных ученых, как М. Петтенкофер, Вуа и др.
В первой половине XX века американский врач Уильям Хей разработал принципы раздельного питания, столь популярного ныне. Однако многие современные диетологи утверждают, что теория раздельного питания заимствует ряд положений и рекомендаций из теории сбалансированного рационального питания и потому не может претендовать на оригинальность.
Примерно до середины XX века в среде ученых не было единого мнения относительно балластных веществ; часть ученых считала эти вещества вредными, другая часть вообще не придавала им никакого значения. В 70-х годах английскими учеными, изучающими питание, было доказано, что балластные вещества не только не вредны, но и весьма необходимы для организма – для обеспечения нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, для предотвращения некоторых заболеваний, причинами которых являются нарушения обмена веществ.
В последние годы многие науки двигаются вперед семимильными шагами. Все более уверенно заявляет о себе генная инженерия. На прилавках магазинов наиболее развитых стран появляется все больше генетически измененных продуктов. Чем отличаются эти продукты от обычных?.. Многим. Во-первых, эти продукты можно выращивать в климатических условиях, весьма далеких от идеальных. Во-вторых, урожаи являются устойчивыми к различным сельскохозяйственным вредителям. В-третьих, свежие продукты можно более длительное время хранить, и они хорошо выдерживают транспортировку. В-четвертых, в генетически измененных продуктах увеличивается содержание важных питательных веществ, – например, белков в злаках, полиненасыщенных жирных кислот в рыбе и т. д., – или, наоборот, уменьшается содержание каких-то веществ, – допустим, жиров в мясе. Недостатком генетически модифицированных продуктов является то, что людям или животным может передаваться невосприимчивость к антибиотикам, и это вызывает среди ученых некоторую озабоченность. Имеют место и различные морально-этические проблемы, связанные с генной инженерией; например, в обществе нет однозначного отношения к использованию генного материала человека для генной модификации коров с целью получения коровьего молока, максимально приближенного по составу к женскому...
Науки продолжают развиваться, и уже сегодня представляется обычным то, что еще вчера казалось чем-то из области фантастики. Поэтому трудно сказать с совершенной уверенностью, что основные этапы в истории пищи человечеством уже пройдены. И, пожалуй, все меньше времени отделяет человека от того дня, когда он будет составлять свой пищевой рацион из идеальных, с прекрасными вкусовыми качествами и очень дешевых продуктов, не собранных на полях и в садах, не привезенных в магазины с животноводческих ферм, а созданных в лабораториях.


АНАТОМИЯ ОРГАНОВ СИСТЕМЫ ПИЩЕВАРЕНИЯ

К системе пищеварения относятся: полость рта, глотка, пищевод, желудок, тонкая кишка (в которой различают двенадцатиперстную кишку, тощую кишку и подвздошную кишку), толстая кишка (состоящая из слепой кишки, ободочной кишки и прямой кишки). Кроме того, к пищеварительной системе относятся такие органы, как слюнные железы, печень, поджелудочная железа.
Начинается пищеварительный аппарат ротовым отверстием, или иначе – ротовой щелью, и заканчивается заднепроходным отверстием, или анальным отверстием.

Полость рта

Ротовая полость представляет собой начало пищеварительного тракта. Передняя ее стенка образована губами, боковые – щеками, нижняя – языком и теми мышцами, какие образуют так называемое дно ротовой полости, верхняя стенка – это нёбо; сзади полость рта через зев сообщается с глоткой, а точнее – с ротовой ее частью.
Полость рта разделена альвеолярными отростками челюстей и зубами на две неравные части – преддверие рта и собственно полость рта.
С возрастом полость рта у человека претерпевает некоторые изменения – уменьшается в объеме. В результате атрофии костей лицевого черепа (главным образом – верхней челюсти) у старого человека нарушается способность жевания.

Губы
Губы представляют собой две складки, сформированные в основном мышечной тканью (круговая мышца рта), а также кожей, соединительной тканью и слизистой оболочкой. Наружная поверхность губ покрыта кожей, которая постепенно переходит в слизистую оболочку; эта последняя выстилает заднюю, или внутреннюю поверхность губ. Слизистая оболочка губ в свою очередь переходит в слизистый покров десен. В подслизистом слое губ располагается значительное количество слизистых губных желез. В диаметре эти железы могут достигать 0,3-0,5 мм. Их выводные протоки открываются на поверхности слизистой оболочки губ.

Щеки
Толща щек образуется из кожи, подкожной клетчатки, щечной мышцы и слизистой оболочки. Подкожная клетчатка более выражена в центральных отделах щек. Гладкая и влажная слизистая оболочка щек переходит в слизистый покров верхней и нижней челюстей. На поверхности слизистой оболочки щек открываются выводные протоки слизистых желез – щечных, коренных, а также по одному околоушному протоку с каждой стороны.

Нёбо
Полость рта ограничивается сверху нёбом. Данное образование делится на переднюю часть – твердое нёбо, и заднюю часть – мягкое нёбо. Твердое нёбо образовано на костной основе, мягкое нёбо сформировано из мышц и сухожильных пучков. Твердое и мягкое нёбо покрыто гладкой слизистой оболочкой. Твердое нёбо повторяет конфигурацию костного основания. Мягкое нёбо условно разделяется на переднюю и заднюю части; передняя часть, которую можно рассматривать как продолжение твердого нёба, расположена в горизонтальной плоскости; задняя часть плавно опускается вниз и называется нёбной занавеской. По центральной линии нёбная занавеска заканчивается язычком – небольшим образованием удлиненной формы; по бокам нёбная занавеска трансформируется в нёбные дужки: по две с каждой стороны – одна (передняя) называется нёбно-язычной, другая (задняя) носит название нёбно-глоточной. Язычок, нёбные дужки и корень языка ограничивают перешеек зева. Между передней и задней нёбными дужками расположены нёбные миндалины; этих миндалин две – по одной с каждой стороны.

Язык
Язык представляет собой мышечный орган. Сверху, по бокам и отчасти снизу язык покрыт слизистой оболочкой. В этом органе принято различать переднюю часть, которая свободно двигается и называется телом языка, и заднюю часть, именуемую корнем языка.
Спереди тело языка заканчивается верхушкой языка; последняя несколько уплощена, имеет округлую форму. С боков тело ограничено краем языка. Верхняя поверхность органа называется спинкой языка, она делится срединной бороздкой языка, расположенной в продольном направлении, на две равные части – правую и левую. Нижняя поверхность языка покрыта гладкой слизистой оболочкой. На нижней поверхности языка есть две бахромчатые складки, которые, направляясь кпереди, приближаются друг к другу и заканчиваются в области верхушки языка. По нижней поверхности языка (по срединной линии), по дну ротовой полости до самой десны проходит складка слизистой оболочки, которая называется уздечкой языка. С той и другой сторон от уздечки языка на дне ротовой полости открываются выводные протоки слюнных желез – подъязычной и поднижнечелюстной. Также на поверхность слизистой оболочки, покрывающей дно полости рта, открываются многочисленные малые подъязычные протоки (через какие выводится слюна из подъязычной железы).
Среди мышц языка различаются так называемые скелетные мышцы языка и собственные мышцы языка. Первые начинаются от костей (и тем самым язык крепится к костной основе) и затем участвуют в формировании корня и тела языка. Вторые расположены в разных направлениях и переплетаются с первыми. Скелетные мышцы тянут язык вверх, вниз, вперед и назад. Функции собственных мышц языка несколько иные: одна сгибает язык, другая уплощает его, третья – укорачивает, четвертая – уменьшает поперечный размер языка. Сложные в полном объеме движения языка обеспечиваются слаженной работой всех мышц, какие в языке есть.
Слизистая оболочка, которой покрыт язык, не везде одинакова. В области корня языка и на нижней поверхности его тела она гладкая; также можно назвать гладкой слизистую оболочку, покрывающую кончик языка. А вот спинка языка выстлана шероховатой слизистой оболочкой. Шероховатая она потому, что имеет множество сосочков – своеобразных мелких и более крупных возвышений.
В области корня языка залегают в большом количестве язычные фолликулы, представляющие собой особые лимфатические образования. Эти фолликулы в своей совокупности рассматриваются как язычная миндалина.
Под слизистой оболочкой расположены рыхлая соединительная ткань и пучки сухожилий собственных мышц языка. В различных местах под слизистой оболочкой языка заложены язычные железы – слизистые, серозные и смешанные.
Поверхность языка усеяна особыми рецепторами, за счет которых ощущается вкус. Эти вкусовые рецепторы имеют вид сосочков. Располагаются вкусовые сосочки в основном на кончике языка, по краям языка и на задней части языка. Различают четыре группы сосочков: нитевидные сосочки, грибовидные сосочки, сосочки, окруженные валиком, и листовидные сосочки. Вкусовые рецепторы различают горькое, соленое, кислое и сладкое. В зависимости от того, с какого участка языка (с каких вкусовых рецепторов) в центральную нервную систему, а именно – в продолговатый мозг, – передается возбуждение, человек ощущает тот или иной вкус. Поскольку на середине спинки языка вкусовых рецепторов нет, раздражение этой области любыми веществами вкусовых ощущений не дает. У людей преклонного возраста строение слизистой оболочки, покрывающей язык, несколько меняется – исчезают нитевидные сосочки.

Слюнные железы ротовой полости
Слюна выделяется в полость рта слюнными железами – крупными и мелкими. Среди крупных слюнных желез можно назвать такие парные железы, как околоушные, поднижнечелюстные и подъязычные.
Околоушные слюнные железы располагаются в области ветвей нижней челюсти. Выводной проток каждой из околоушных желез открывается в преддверие рта на уровне верхнего второго большого коренного зуба. По форме околоушная железа напоминает треугольник. В нижней части околоушные железы могут соприкасаться с поднижнечелюстными железами.
Поднижнечелюстные слюнные железы менее крупные, чем околоушные железы. Располагаются под нижней челюстью в особом фасциальном влагалище. Выводные протоки открываются под языком на дне ротовой полости по обе стороны от уздечки языка.
Подъязычные железы расположены сразу под слизистой оболочкой, выстилающей полость рта; открываются в те же отверстия в какие открываются протоки поднижнечелюстных слюнных желез.
Помимо описанных крупных слюнных желез, есть еще большое количество мелких желез, выделяющих слюну; эти железы рассредоточены по всей слизистой оболочке ротовой полости: на щеках, нёбе, языке и т. д.
В течение суток у человека выделяется более 600 мл слюны. В зависимости от состава пищи количество слюны может быть больше или меньше. Ферменты слюны расщепляют углеводы. Много слюны вырабатывается на кислую пищу. Все знают, сколь активным становится слюноотделение, если откусить хоть немного от дольки лимона. Организм выделяет много слюны, имеющей слабощелочную реакцию, чтобы нейтрализовать избыток кислоты.

Зубы
Зубы фиксированы в лунках альвеолярных отростков челюстей. Прорезываются (у человека) в два периода. В возрасте до года прорезываются зубы, называемые выпадающими, или иначе молочными. Впоследствии эти зубы сменяются постоянными.
Часть зуба, выступающая над десной, называется коронкой зуба; та часть, что охвачена десной, – это шейка зуба; и часть зуба, находящаяся в лунке, – это корень зуба; количество корней у зубов разное; например, резцы и клыки имеют по одному корню, другие – по два и по три корня (иногда и больше). Основная масса зуба образована за счет так называемого дентина. В коронке зуба дентин покрыт эмалью – самой твердой тканью в человеческом организме; верхний слой шейки и корня зуба – цемент. Внутри коронки каждого зуба есть полость зуба, в которой содержится мякоть зуба – пульпа; полость зуба переходит в узкий канал корня зуба. По этому каналу в полость зуба проходят кровеносные сосуды и нервы.
По той или иной форме коронок различают следующие зубы: резцы, клыки, малые коренные зубы и большие коренные зубы. Коронка малых коренных зубов имеет два жевательных бугорка, коронка больших коренных зубов – больше. Форма коронок зубов отражает их назначение: резцы более приспособлены к откусыванию твердой пищи, клыки – к разрыванию пищи и разгрызанию ее, малые и большие коренные зубы – к пережевыванию уже частично измельченной пищи.
Коронка каждого зуба имеет несколько поверхностей: внутреннюю поверхность, которая обращена к языку, наружную поверхность, обращенную в преддверие рта, жевательную поверхность и две поверхности соприкосновения, коими зубы соприкасаются друг с другом.
Зубы выпадающие (молочные) начинают появляться у ребенка примерно в 6 месяцев, и прорезывание их происходит до 2 лет. Полный комплект молочных зубов – 20 (10 зубов на нижней челюсти и 10 на верхней). Выпадающие зубы по величине несколько меньше постоянных. У выпадающих зубов относительно более короткие и широкие коронки; также для них характерны короткие корни.
Зубы постоянные приходят на смену молочным примерно с 6-7 лет. Общее количество постоянных зубов – 32. (16 зубов на нижней челюсти и 16 на верхней). На каждой половине челюсти – 8 зубов: 2 резца, 1 клык, 2 малых коренных зуба и 3 больших коренных зуба.

Глотка

Глотка представляет собой часть пищеварительной трубки; по глотке пища из ротовой полости поступает в пищевод; но у глотки есть и другая важная функция: через глотку проходит вдыхаемый воздух из полости носа в гортань и далее, и выдыхаемый воздух – из гортани в полость носа.
Располагается глотка впереди шейного отдела позвоночника. Начинаясь у основания черепа, глотка доходит до уровня VI шейного позвонка – здесь она суживается и плавно переходит в пищевод. Длина глотки – до 15 см. В верхнем отделе глотка сообщается с полостью носа, в среднем отделе – с ротовой полостью, и ниже – с гортанью.
Полость глотки условно делят на три части: носовую часть, ротовую часть и гортанную часть, или соответственно на носоглотку, ротоглотку и гортаноглотку. Носоглотка расположена над уровнем мягкого нёба. Верхней условной границей ротоглотки считается уровень мягкого нёба; нижней границей – уровень входа в гортань. Задняя и боковые стенки ротоглотки высланы гладкой слизистой оболочкой; в передней стенке есть перешеек зева, через который средняя часть глотки сообщается с полостью рта. В момент проглатывания пищи мягкое нёбо принимает горизонтальное положение и как бы запирает верхнюю часть глотки от средней; таким образом, пищевой комок, проталкиваемый языком, вынужден устремляться вниз – по направлению к пищеводу. Нижняя часть глотки располагается позади гортани и простирается от уровня входа в гортань до уровня VI шейного позвонка (до нижнего края перстневидного хряща).
Стенка глотки состоит из трех оболочек: наружной соединительнотканной оболочки, мышечной оболочки и слизистой оболочки.
Соединительнотканная оболочка глотки переходит в адвентициальную оболочку пищевода.
Мышечная оболочка состоит из пяти пар поперечнополосатых мышц. Три пары этих мышц проходят в поперечном направлении; сокращаясь, они сжимают глотку. Две другие пары мышц идут в продольном направлении; при их сокращении глотка поднимается. К первой группе мышц относятся верхний сжиматель глотки, средний сжиматель глотки и нижний сжиматель глотки. Вторая группа представлена шило-глоточной мышцей и небно-глоточной мышцей. Мышцы глотки, согласованно сокращаясь, производят в стенке глотки особые перистальтические движения, и пищевой комок проталкивается в пищевод.
Слизистая оболочка глотки являет собой продолжение слизистой оболочки полости носа и полости рта. В нижней части глотки слизистая переходит в слизистую оболочку пищевода и гортани. Между мышечной оболочкой глотки и слизистой оболочкой есть подслизистая основа, содержащая в себе плотную фиброзную ткань. В подслизистой основе заложены слизистые глоточные железы, которые могут быть разной формы и величины. Также под слизистой оболочкой залегают многочисленные лимфатические узелки. В некоторых местах они образуют целые скопления лимфоидной ткани – например, в области свода носоглотки, а также возле отверстий слуховых труб; эти скопления известны под названиями глоточной миндалины, трубных миндалин. Названные миндалины вместе с язычной и нёбными миндалинами образуют лимфоидное глоточное кольцо. Это кольцо дополняется теми рассеянными лимфатическими узелками, о которых мы говорили выше. Слизистая оболочка глотки плотно соединяется с мышечной оболочкой. Слизистая гладкая, складок не образует.

Пищевод

Пищевод представляет собой трубку, которая соединяет глотку и желудок. Располагается впереди позвоночного столба. У взрослого человека длина пищевода может быть до 25 см, у новорожденного ребенка – от 10 до 15 см.
Пищевод, начинаясь на уровне шеи, проходит через грудную полость и через особое отверстие в диафрагме проникает в брюшную полость. Поэтому различают три отдела пищевода: шейный, грудной и брюшной. Длина шейного отдела обычно не более 8 см; длина грудного отдела – 15-18 см; брюшной отдел самый короткий – до 3 см.
На своем протяжении пищевод имеет четыре изгиба в разных плоскостях – в сагиттальной и фронтальной. В начале пищевод спускается вниз, не отклоняясь от срединной линии; затем на уровне II грудного позвонка слегка уходит влево, на уровне V позвонка возвращается к срединной линии; еще ниже пищевод оттесняется аортой вправо; на уровне VIII-X позвонков пищевод снова идет слева от срединной линии. Кроме этих двух изгибов, лежащих во фронтальной плоскости, есть два изгиба в сагиттальной плоскости: один – несколько ниже бифуркации трахеи, другой – на уровне VIII-IX позвонков.
По ходу пищевода просвет его меняется; есть три сужения и два расширения. Одно сужение – в самом начале пищевода, оно как бы отделяет пищевод от глотки; другое сужение – в том месте, где пищевод соприкасается с аортой; третье сужение – в месте перехода пищевода из грудной полости в брюшную (где пищевод проходит через отверстие в диафрагме). Между этими сужениями есть два расширения пищевода.
Стенка пищевода складывается из трех оболочек; внутренняя оболочка – слизистая, средняя оболочка – мышечная, и наружная оболочка – адвентициальная.
В толще слизистой оболочки залегают гладкие мышечные волокна; их назначение состоит в том, чтобы при необходимости (когда просвет пищевода уменьшается) сокращать слизистую пищевода. В связи с тем, что образующая подслизистую основу рыхлая соединительная ткань значительно развита, внутренняя поверхность пищевода имеет несколько выраженных продольных складок.
Мышечная оболочка пищевода складывается из двух слоев – внутреннего и наружного. Во внутреннем слое мышечные волокна расположены циркулярно, в наружном слое мышечные волокна имеют продольное направление. Следует отметить, что мышечные слои в верхней трети пищевода представляют собой поперечнополосатую мускулатуру; в средней трети поперечнополосатая мускулатура постепенно «разбавляется» гладкими мышечными волокнами; в нижней трети пищевода мышечный слой уже представлен только гладкомышечными волокнами.
Адвентициальная оболочка пищевода являет собой рыхлую соединительную ткань; в ней содержится некоторое количество эластических волокон. Одно из важных назначений адвентициальной оболочки – фиксирование пищевода к залегающим вокруг него органам; в фиксировании пищевода участвуют и отдельные мышечные волокна, отходящие в виде отростков от мышечного слоя. Кроме того, в адвентициальной оболочке проходят питающие пищевод кровеносные сосуды, а также – лимфатические сосуды и нервы.
По мере старения организма строение пищевода меняется. Пищевод становится более искривленным и несколько удлиняется; в стенках пищевода отмечаются явления атрофии. Тонус сфинктера пищевода у пожилых и старых людей постепенно снижается, и вследствие этого довольно часто могут иметь место так называемые рефлюксы – забросы в пищевод желудочного содержимого.

Желудок

Располагается желудок в верхней части брюшной полости. Размеры желудка и его форма зависят от нескольких факторов: от того, наполнен желудок пищей или нет, а если наполнен, то в какой степени; другой фактор – состояние мускулатуры желудка, то есть сокращены мышцы или расслаблены; нельзя не учитывать и такой фактор, как степень наполнения, а значит, и растяжения, кишечника. В длину желудок может достигать 25 см; емкость желудка – около 3 л.
В желудке различают несколько отделов: входной отдел, называемый еще кардиальной частью, дно желудка, тело желудка и выходной отдел, известный еще под названиями – пилорический, привратниковый.
Началом входного отдела является отверстие, через которое желудок сообщается с пищеводом. Часть желудка, ближайшая к этому отверстию, называется кардиальной частью желудка. Выпуклость кардиальной части обращена кверху. Левее кардиальной части находится дно желудка, или иначе свод. Ниже расположено тело желудка; это самый большой отдел данного органа. Правее тело желудка постепенно сужается и переходит в выходной отдел, или пилорический. Через привратниковое отверстие желудок сообщается с двенадцатиперстной кишкой.
Верхний край желудка имеет форму вогнутой дуги – это так называемая малая кривизна желудка. Нижний край желудка, наоборот, имеет выпуклую форму; это большая кривизна желудка.
Толща стенки желудка складывается из трех оболочек: наружная оболочка – серозная, средняя оболочка – мышечная, внутренняя оболочка – слизистая.
Серозная оболочка желудка – не что иное, как внутренний листок брюшины. Этим листком желудок покрывается со всех сторон. По малой и большой кривизне желудка листки брюшины, покрывающие орган спереди и сзади, сходятся, и тут между ними залегают кровеносные сосуды, питающие желудок, лимфатические сосуды, регионарные лимфоузлы, нервы. Из листков брюшины, которые сходятся по малой и большой кривизне желудка, образуются брюшинные связки желудка, которые фиксируют желудок к диафрагме, печени, селезенке, поперечной ободочной кишке.
Мышечная оболочка желудка складывается из трех слоев, мышечные волокна в которых идут в разных направлениях; волокна наружного слоя имеют продольное направление, волокна среднего слоя идут в круговом направлении, и волокна внутреннего слоя направлены косо. Согласованными движениями всех этих мышечных волокон обуславливается перистальтика желудка, благодаря которой осуществляется перемешивание пищи в желудке и продвижение пищевого комка к выходу из желудка. Волокна среднего мышечного слоя наиболее выражены на уровне привратника; здесь они образуют довольно мощную мышцу – сжиматель привратника, – которая запирает выход из желудка.
Слизистая оболочка желудка может рассматриваться как продолжение слизистой оболочки пищевода. Между слизистой и мышечной оболочками есть рыхлая подслизистая основа. Толщина слизистой оболочки желудка – 1,5-2 мм. Вся внутренняя поверхность желудка изобилует складками, которые идут в разных направлениях и отличаются друг от друга разной протяженностью. Вдоль малой кривизны желудка – от кардиального отверстия до пилорического – идут длинные продольные складки; на остальной внутренней поверхности желудка направление складок самое различное, и образуется своеобразная складчатая сеть. Наличие складок объясняется тем, что в желудке хорошо выражена подслизистая основа, а в слизистой оболочке заложены собственные мышечные волокна. При наполнении желудка и растяжении его стенок сеть складок становится менее рельефной.
Вся внутренняя поверхность желудка разделена на так называемые желудочные поля – участки, диаметр которых может быть до 5-6 мм. В этих полях есть углубления, называемые желудочными ямками; вокруг ямок возвышаются ворсинчатые складки. В эти ямки открываются протоки желудочных желез – один или два. Железы имеют трубчатое строение. Число их велико – около 14 миллионов. Желез в желудке различают два типа; это: собственные желудочные железы и привратниковые железы. Первые состоят из главных клеток и обкладочных клеток и расположены в области дна желудка и тела желудка; вторые состоят лишь из главных клеток и расположены они в пилорической части желудка. Главные клетки вырабатывают ферменты, обкладочные клетки – соляную кислоту; в некоторых железах есть еще добавочные клетки, которые вырабатывают слизеподобное вещество.
С возрастом строение желудка претерпевает определенные изменения: толщина слизистой оболочки желудка становится меньше, ухудшается снабжение органа кровью; к характерным возрастным особенностям относится и уменьшение количества секреторных клеток в железах желудка.

Тонкая кишка

Тонкая кишка – это самый длинный отдел пищеварительного тракта (до 5 м), который начинается от привратника желудка и заканчивается отверстием между подвздошной кишкой и слепой кишкой. Состоит тонкая кишка из трех частей: двенадцатиперстной кишки, тощей кишки и подвздошной кишки. На протяжении тонкой кишки диаметр ее меняется; если в начальном отделе диаметр кишки равен 4-6 см, то в конечном отделе он едва достигает 3 см. Двенадцатиперстная кишка располагается забрюшинно, а тощая кишка и подвздошная кишка – внутрибрюшинно. Эти две последние части имеют брыжейку и потому традиционно выделяются в особую – брыжеечную – часть тонкой кишки.

Двенадцатиперстная кишка
Начинается двенадцатиперстная кишка от привратника желудка. По своему ходу эта кишка имеет несколько изгибов и образует нечто похожее на подкову, которая как бы охватывает головку и частью тело поджелудочной железы. В двенадцатиперстной кишке различают три отдела: начальный отдел, называемый верхней частью, средний отдел, или нисходящая часть, и последний отдел – горизонтальная часть.
В длину двенадцатиперстная кишка составляет 27-30 см, и это, если исходить из названия кишки, соответствует толщине примерно двенадцати перстов (пальцев). Наиболее широким является средний отдел – нисходящая часть; здесь диаметр кишки может составлять 4,7 см.
Двенадцатиперстная кишка состоит из трех оболочек: серозной оболочки, мышечной оболочки и слизистой оболочки.
В сравнении с другими отделами тонкой кишки мышечная оболочка двенадцатиперстной кишки наиболее толстая; толщина ее достигает 0,5 мм. Мышечная оболочка складывается из двух слоев гладких мышц – наружного и внутреннего; направление волокон в наружном слое продольное, во внутреннем слое – циркулярное.
Слизистая оболочка двенадцатиперстной кишки складывается в свою очередь из нескольких слоев: эпителиального (имеющего в основе пластинку соединительной ткани), мышечной пластинки, подслизистой рыхлой клетчатки; эта последняя отделяет слизистую оболочку от мышечной оболочки. На протяжении двенадцатиперстной кишки слизистая оболочка образует складки: в начальном отделе – продольные, в двух следующих отделах – круговые.
В низу нисходящей части двенадцатиперстной кишки в конце одной из продольных складок есть бугорок, называемый большим сосочком двенадцатиперстной кишки. На вершине этого бугорка открывается устье общего желчного протока и протока поджелудочной железы. Есть еще малый сосочек двенадцатиперстной кишки, расположенный несколько ближе к желудку; у некоторых людей на вершине этого сосочка открывается устье добавочного протока поджелудочной железы.
Слизистая оболочка двенадцатиперстной кишки не гладкая. Она образует огромное количество кишечных ворсинок, имеющих листовидную форму и придающих слизистой оболочке бархатистый вид. Высота этих ворсинок – около 1 мм, толщина – 0,2-0,4 мм. На 1 мм2 слизистой оболочки можно насчитать 35-40 таких ворсинок.
В каждой ворсинке есть лимфатический млечный сосуд и довольно разветвленная кровеносная капиллярная сеть. Вокруг основания каждой ворсинки расположены устья кишечных желез – крипт, – имеющих вид прямых трубочек и залегающих в толще слизистой оболочки; другие железы двенадцатиперстной кишки – разветвленные трубчатые двенадцатиперстно-кишечные железы – залегают в подслизистой основе. В разных местах в слизистой оболочке (а именно – в подслизистой рыхлой клетчатке) располагаются одиночные лимфатические фолликулы.

Тощая кишка и подвздошная кишка
Тощая кишка и подвздошная кишка залегают внутрибрюшинно, и потому рассматриваются как брыжеечная часть тонкой кишки. Длина брыжеечной части достигает 5 м. В начальной части тощей кишки диаметр может быть больше 4 см, а в конечной части подвздошной кишки диаметр не превышает 2,7 см. Брыжеечная часть тонкой кишки занимает практически весь нижний этаж брюшной полости и часть полости малого таза. Тощая кишка несколько короче подвздошной кишки.
По своему ходу брыжеечная часть тонкой кишки образует примерно 16 петель, обладающих некоторой подвижностью и смещаемостью относительно друг друга. Петли тощей кишки идут в горизонтальном направлении, петли подвздошной кишки – в вертикальном направлении.
Стенки тощей кишки и подвздошной кишки состоят из трех оболочек: серозной, мышечной и слизистой.
Серозная оболочка покрывает кишку с трех сторон. Между серозной и мышечной оболочками пролегает рыхлая клетчатка, которая называется подсерозной основой.
Мышечная оболочка представлена гладкими мышечными волокнами, залегающими в два слоя. Волокна наружного слоя имеют продольное направление, а волокна внутреннего слоя – круговое (циркулярное) направление. Согласованными сокращениями и расслаблениями этих мышечных волокон обеспечивается перистальтическая функция тонкой кишки.
Слизистая оболочка брыжеечной части тонкой кишки, как и слизистая двенадцатиперстной кишки, состоит из нескольких слоев: эпителиального покрова, мышечной пластинки слизистой оболочки и подслизистой рыхлой основы. Внутренняя поверхность брыжеечной части тонкой кишки имеет множество круговых складок; по ходу тонкой кишки число этих складок и их высота убывают, то есть внутренняя поверхность тонкой кишки становится менее рельефной. Слизистая образует кишечные ворсинки; в тощей кишке они цилиндрической формы, а в подвздошной кишке – булавовидной формы. В сравнении с ворсинками двенадцатиперстной кишки ворсинки брыжеечной части тонкой кишки короче и тоньше. Число ворсинок по ходу тонкой кишки убывает: если в тощей кишке на 1 мм2 имеется 30-35 ворсинок, то в подвздошной кишке их на 1 мм2 уже 20-30. Слизистая оболочка содержит большое количество кишечных желез – крипт. В подслизистой основе залегают одиночные лимфатические фолликулы (числом до 200) и групповые лимфатические фолликулы. Группы лимфатических фолликулов в длину достигают 9-10 см, а в ширину – 2-3 см. Всего таких групп в тонкой кишке может быть не менее 30.

Толстая кишка

Толстая кишка являет собой заключительный отдел пищеварительного тракта. Начинается толстая кишка от конца тонкой кишки и заканчивается задним проходом. В толстой кишке различают три отдела: слепую кишку, ободочную кишку (которая в свою очередь делится на восходящую ободочную кишку, поперечную ободочную кишку, нисходящую ободочную кишку и сигмовидную ободочную кишку) и прямую кишку.
По длине толстая кишка значительно уступает тонкой кишке и равна 100-150 см. Зато диаметр толстой кишки превышает диаметр тонкой кишки; в начальном отделе толстой кишки диаметр может достигать 8 см. Отличается толстая кишка от тонкой и формой, и строением, и цветом (толстая кишка сероватого цвета, тонкая кишка – розоватая).
Еще одно важное отличие состоит в том, что наружный (продольный) мышечный слой толстой кишки расположен в виде мышечных пучков, или полос. Количество этих полос – 3, ширина их составляет примерно 4 мм. Возле червеобразного отростка (аппендикса) полосы сходятся и окружают отросток сплошным слоем, а к началу прямой кишки все три мышечные полосы расширяются настолько, что образуется сплошной продольный мышечный слой. Внутренний круговой мышечный слой – сплошной на протяжении всей толстой кишки.
У пожилых и старых людей длина некоторых участков толстой кишки увеличивается; с течением лет постепенно нарушается питание стенок толстого кишечника.

Слепая кишка
Слепая кишка – это самый начальный участок толстой кишки; по форме напоминает мешок. Длина слепой кишки совсем небольшая – до 8 см; у некоторых людей длина этой кишки не превышает 4 см. Ширина слепой кишки – от 4 до 7 см. Ни один из остальных отделов толстой кишки не бывает толще слепой кишки.
На задней стенке слепой кишки имеется червеобразный отросток, который является подобием узкой, слепо заканчивающейся трубки. Диаметр червеобразного отростка 3,5-4 мм, а длина может быть до 15 см.
В месте перехода подвздошной кишки в слепую есть особое приспособление, которое регулирует продвижение перевариваемых пищевых масс из тонкой кишки в толстую и играет роль клапана, благодаря которому пищевые массы здесь могут проходить только в одном направлении. Этот клапан еще известен под названием Баугиниевой заслонки.
Строение стенок слепой кишки и Баугиниевой заслонки см. ниже.

Ободочная кишка
Ободочная кишка начинается от слепой кишки. Из всех отделов толстой кишки имеет наибольшую длину. Название кишки отражает ее положение в брюшной полости – ободочная кишка как бы служит окаймлением, ободом петлям тонкой кишки, расположенным в нижнем этаже брюшной полости. Восходящая ободочная кишка идет справа (в вертикальном направлении), поперечная ободочная кишка вверху (почти в горизонтальном направлении), нисходящая ободочная кишка – слева (в вертикальном направлении) и сигмовидная ободочная кишка – слева и внизу. Длина восходящей ободочной кишки обычно составляет около 20 см; поперечная ободочная кишка может достигать 50 см; длина нисходящей ободочной кишки – 22-22,5 см; сигмовидная ободочная кишка достигает 50 см, однако могут быть довольно значительные индивидуальные колебания в длине этой части ободочной кишки.
Стенки слепой и ободочной кишок не всегда состоят из трех слоев. Все три слоя (брюшина, мышечный слой, слизистая оболочка) есть только у тех отделов толстого кишечника, какие имеют внутрибрюшинное положение.
Мышечная оболочка слепой и ободочной кишок состоит из двух слоев – наружного и внутреннего. Гладкомышечные волокна наружного слоя имеют продольное направление и залегают не сплошным слоем, а полосами шириной 3-4 мм; гладкомышечные волокна внутреннего слоя имеют циркулярное направление и залегают сплошным слоем. Внутренний мышечный слой несколько толще, чем полосы наружного мышечного слоя.
Слизистая оболочка слепой и ободочной кишок складывается из эпителиального покрова (с подстилающей мембраной), соединительнотканной прослойки, мышечной пластинки и подслизистой основы. На поверхности слизистой оболочки толстой кишки, в отличие от тонкой кишки, ворсинок нет. В слизистой заложены кишечные железы и одиночные лимфатические фолликулы.
В том месте, где соединяются подвздошная кишка и слепая кишка, есть две складки, образованные в основном за счет кругового мышечного слоя (но есть здесь и продольные пучки). Эти складки образуют так называемую подвздошно-слепокишечную заслонку, которая может выполнять функцию своеобразного жома.
Заслонка, о которой здесь ведется речь, еще известна под названием илео-цекального клапана, а также – Баугиниевой заслонки (по имени швейцарского анатома Каспара Баугина, жившего в XVI-XVII вв). Значение этой заслонки очень велико: во-первых, она препятствует обратному поступлению перевариваемой пищи из толстой кишки (в которой химическая среда кислая) в тонкую (в которой щелочная химическая среда); во-вторых, заслонка пребывает в закрытом состоянии до тех пор, пока пищевые массы не будут достаточно полно обработаны пищеварительными соками тонкой кишки, – образно выражаясь, Баугиниева заслонка дает «добро» всякий раз, как сочтет, что пищевой комок готов к продвижению по кишечнику дальше.
Если взглянуть на Баугиниеву заслонку со стороны тонкой кишки, то выглядеть заслонка будет как суживающаяся воронка, а в конце воронки – узкая щель. Если же посмотреть на заслонку со стороны толстой кишки, то заслонка будет представлять собой два валика, глубоко вдающихся в просвет слепой кишки, а между валиками – узкая щель. Всякий раз при сокращении слепой кишки края щели плотно смыкаются.

Прямая кишка
Прямая кишка является конечным отделом толстой кишки. Находится прямая кишка в полости малого таза, она прилегает задней поверхностью к крестцу, а сбоку и внизу – к мышцам дна таза. Длина прямой кишки – от 14 до 18 см, диаметр просвета – от 4 до 7,5 см. В начале прямой кишки и у заднего прохода диаметр просвета соответствует 4 см, а в средней части прямой кишки имеется расширение, называемое ампулой, – здесь диаметр просвета равен 7,5 см.
В прямой кишке различают две части: тазовую и заднепроходную. Тазовая часть расположена в полости малого таза, над тазовым дном; заднепроходная часть проходит под тазовым дном, в области промежности. Первая часть еще делится на узкий отдел – надампулярный, и широкий отдел – ампулу прямой кишки. Вторая часть являет собой заднепроходный канал.
Прямая кишка состоит из нескольких оболочек.
Наружная оболочка – серозная – имеется не на всем протяжении прямой кишки. Там, где прямая кишка проходит внебрюшинно, мышечный слой окутан внутренностным листком тазовой фасции. Между фасцией и мышечным слоем залегает жировая клетчатка; здесь же проходят кровеносные сосуды, которые питают прямую кишку, располагаются нервы и лимфатические узлы.
Мышечная оболочка складывается из двух слоев: наружного и внутреннего; ход мышечных волокон наружного слоя – продольный, ход волокон внутреннего слоя – круговой. Внутренний слой значительно толще наружного. Наружный слой мышечной оболочки прямой кишки образуется после расширения продольных мышечных полосок сигмовидной ободочной кишки; в отличие от других отделов толстой кишки, в прямой кишке продольный слой мышечной оболочки – сплошной; эти различия, конечно же, объясняются различиями функций разных отделов толстой кишки. Круговой мышечный слой – также сплошной. По ходу прямой кишки мышцы кругового слоя образуют ряд утолщений; эти утолщения соответствуют поперечным складкам слизистой оболочки. В области заднего прохода круговой слой в значительной мере утолщается и образует внутренний сжиматель заднего прохода. Есть еще наружный сжиматель заднего прохода; эта мышца залегает вокруг заднего прохода в подкожной клетчатке.
Слизистая оболочка прямой кишки лишена ворсинок. Она содержит кишечные железы, в ней расположены одиночные лимфатические фолликулы. По ходу тазового отдела прямой кишки есть три поперечные складки, образованные слизистой оболочкой. Складки в своем сечении тонкие, охватывают только часть окружности прямой кишки. Помимо этих крупных постоянных складок, есть еще множество складок непостоянных; направление у них различное. В самом нижнем отделе прямой кишки слизистая оболочка образует около десятка хорошо выраженных продольных складок, которые называются заднепроходными столбами. Чем ближе к заднепроходному отверстию, тем толще и выше (в поперечном сечении) становятся эти складки. У заднепроходного отверстия располагается в виде кольца участок гладкой слизистой оболочки; этот участок слегка выбухает и носит название геморроидальной зоны. В нижней части геморроидальной зоны есть складки, именуемые заднепроходными заслонками. Слизистая оболочка геморроидальной зоны постепенно переходит в кожу, которая образует складки, расположенные радиально. Кишечные железы в прямой кишке располагаются только выше заднепроходных столбов.

Печень

Печень является самой большой из всех пищеварительных желез. Располагается печень в верхнем отделе брюшной полости справа под диафрагмой. Верхняя поверхность печени выпуклая (повторяет поверхность диафрагмы); нижняя поверхность печени слегка вогнутая. Печень имеет следующие размеры: в направлении справа налево – до 30 см; в направлении спереди назад – правая доля 20-22 см, а левая доля около 15 см; в направлении сверху вниз наибольший размер имеет правая доля – до 9 см. В среднем вес печени составляет 1,5 кг. У печени красно-буроватый цвет. На ощупь она мягкая. Поверхность – гладкая.
Выпуклая диафрагмальная поверхность печени отделяется от слегка вогнутой внутренностной поверхности острым нижним краем. На этом нижнем крае есть две вырезки: одна называется вырезкой круглой связки, другая, расположенная чуть правее, – вырезкой желчного пузыря. Печень разделена так называемой серповидной связкой (идущей от верхней поверхности печени к диафрагме) на две части – правую и левую доли. Правая доля печени значительно превосходит левую долю в размерах; и расположена правая доля печени под правым куполом диафрагмы, а левая – под левым куполом.
Как мы уже говорили выше, диафрагмальная поверхность печени повторяет форму диафрагмы; на верхней поверхности левой доли имеется хорошо выраженное сердечное вдавление – как раз над этим местом (над диафрагмой) расположено сердце. Внутренностная слегка вогнутая поверхность печени неровная. На ней есть три борозды, как бы разделяющие данную поверхность на четыре доли (левую и правую доли печени, а также – квадратную долю и хвостатую долю печени). Также на внутренностной поверхности печени имеются различных форм вдавления, являющиеся своеобразным отражением тех внутренних органов, какие подлежат к печени. Здесь есть ямка желчного пузыря, двенадцатиперстно-кишечное вдавление, почечное вдавление, надпочечниковое вдавление, ободочно-кишечное вдавление, желудочное вдавление и др. Глубокая поперечная борозда являет собой так называемые ворота печени, в которых располагаются воротная вена, собственная печеночная артерия и печеночный проток.
Печень практически полностью покрыта брюшиной. Фиксируется к диафрагме, к стенкам живота и соседним внутренним органам посредством связок. В числе наиболее важных связок можно назвать серповидную связку печени, венечную связку печени, печеночно-желудочную связку, печеночно-двенадцатиперстную связку.
С возрастом у человека масса печени немного уменьшается. Активность органа с постарением организма снижается.

Строение печени
Печень покрыта серозной оболочкой. Под этой оболочкой есть подсерозная основа и волокнистая оболочка. Сосуды, проходящие в печень через ворота печени, окружены соединительной тканью – вокругсосудистой волокнистой капсулой. Соединительная ткань покрывает каждую долю печени и соединяет эти доли друг с другом.
Состоит печень из огромного количества долек, которые в диаметре едва достигают 2 мм. Клетки долек составляют особые балки; ряды таких балок окружают центральную вену. Вокруг каждой дольки расположены междольковые артерии и вены. От этих междольковых сосудов отходят капилляры, проникающие в дольки. Внутри долек капилляры сливаются между собой и затем впадают в центральные вены. Последние в свою очередь впадают в собирательные вены, а те вливаются в печеночные вены (их три). Из печеночных вен кровь попадает в нижнюю полую вену.
Среди клеток печеночных долек проходят мельчайшие желчные проточки, которые также могут быть названы капиллярами. Выйдя из долек, желчные проточки объединяются в междольковые проточки, которые впоследствии, соединившись друг с другом, образуют более крупные протоки: правый и левый печеночные протоки, правый и левый протоки хвостатой доли. Все эти протоки выходят из печени через ворота и сливаются в общий печеночный проток. Несколько позже общий печеночный проток соединяется с пузырным протоком – так образуется общий желчный проток, который открывается в двенадцатиперстную кишку.

Желчный пузырь

Желчный пузырь напоминает продолговатый мешочек. Этот орган является резервуаром, в котором собирается, хранится и концентрируется вырабатываемая в печени желчь. Располагается он на внутренностной поверхности печени в особой ямке, называемой ямкой желчного пузыря (ямка полностью повторяет форму желчного пузыря). Один конец желчного пузыря широкий – до 5 см в диаметре, другой – узкий. Длина желчного пузыря составляет 8-14 см. Емкость желчного пузыря у разных людей – от 40 до 70 см3.
У желчного пузыря есть дно, тело и шейка. Дно – наиболее широкая часть пузыря. От шейки отходит пузырный проток, через который желчный пузырь сообщается с общим желчным протоком. Шейка обычно располагается под небольшим углом по отношению к телу пузыря.

Строение желчного пузыря
В стенке желчного пузыря различаются три слоя: наружный – серозный, средний – мышечный и внутренний – слизистый. Под серозной оболочкой есть подсерозная основа желчного пузыря, представленная рыхлым тонким слоем соединительной ткани. Мышечная оболочка – это сплошной слой гладкомышечных волокон, имеющих круговую направленность; однако среди циркулярных волокон встречаются отдельные пучки волокон с продольной и косой направленностью. В разных частях желчного пузыря мышечный слой выражен не одинаково; в области дна мышечный слой тонок, зато в области шейки он много толще. Слизистая оболочка дна и тела желчного пузыря тонкая, образует множество очень мелких складок, вследствие чего внутренняя поверхность пузыря весьма напоминает мелкоячеистую сеть. Для слизистой оболочки шейки желчного пузыря характерны другие складки – более крупные и расположенные косо; эти складки напоминают спирали и называются спиральными складками. Аналогичные складки есть в пузырном протоке. Слизистая оболочка тела желчного пузыря и шейки имеет подслизистую основу. В подслизистой основе шейки заложены в незначительном количестве слизистые железы.
Следует заметить, что по мере старения организма строение желчного пузыря меняется; орган увеличивается в размерах (здесь имеет значение снижение тонуса стенок пузыря), в то же время его функционирование становится менее активным – в результате имеют место условия, способствующие хроническому застою желчи в пузыре, что, в свою очередь, грозит повышением камнеобразования.

Желчные протоки

Есть несколько желчных протоков. Это – общий печеночный проток, пузырный проток и общий желчный проток. Общий печеночный проток спускается из ворот печени в составе печеночно-двенадцатиперстной связки, сливается с пузырным протоком, и так образуется общий желчный проток.
Общий печеночный проток образуется в воротах печени; в его образовании участвуют правый и левый печеночные протоки, которые в свою очередь складываются из более мелких протоков, а те – из внутриорганных желчных проточков и междольковых проточков. Общий печеночный проток имеет длину 4-5 см; диаметр его просвета – до 5 мм. Выстилающая проток слизистая оболочка гладкая, складок в ней нет. В подслизистой основе есть желчные слизистые железы.
Пузырный проток несколько короче; длина его составляет примерно 3 см. Диаметр пузырного протока – 3 мм. Сделав два незначительных изгиба, пузырный проток направляется вниз в составе печеночно-двенадцатиперстной связки и соединяется с общим печеночным протоком под острым углом. В стенке пузырного протока есть два слоя гладких мышц – круговой и продольный. Слизистая оболочка практически на всем протяжении пузырного протока имеет спиральную складку, делающую 5-7 оборотов.
Общий желчный проток достаточно длинный: обычно длина его равна 7-8 см, но у некоторых людей он может достигать 10-12 см. Этот проток спускается сверху в составе печеночно-двенадцатиперстной связки и, соединившись с протоком поджелудочной железы и образовав печеночно-поджелудочную ампулу, впадает в двенадцатиперстную кишку в нисходящей ее части. Место впадения общего протока в двенадцатиперстную кишку расположено на вершине большого ее сосочка. Устья протоков здесь окружены мышцей, сжимающей ампулу. Мышечная оболочка общего желчного протока имеет два хорошо выраженных слоя – продольного и кругового. Слизистая оболочка на подходе протока к двенадцатиперстной кишке образует несколько складок. Подслизистая основа содержит некоторое количество желчных слизистых желез.

Поджелудочная железа

После печени поджелудочная железа – наиболее крупная из пищеварительных желез. Исполняет две функции: экзокринную и эндокринную. Экзокринная функция состоит в выработке пищеварительных ферментов (трипсина, липазы, амилазы, мальтазы и др.); эндокринная – в выработке гормонов (инсулина, глюкагона, липокаина). За экзокринную функцию отвечают так называемые ацинусы, состоящие из железистых эпителиальных клеток, за эндокринную – островки Лангерганса, представляющие собой особые клеточные скопления в паренхиме поджелудочной железы.
Располагается поджелудочная железа несколько позади нижней поверхности желудка (за что и получила свое название) на задней брюшной стенке на уровне, соответствующем уровню II и III поясничных позвонков. Имеет вытянутую, напоминающую клин, форму. В поджелудочной железе различают несколько отделов; наиболее утолщенный отдел – головка; далее справа налево следуют суженная шейка, тело и хвост. Поджелудочная железа занимает почти горизонтальное положение. Головка лежит в петле двенадцатиперстной железы, а хвост достигает селезенки.
В длину поджелудочная железа у разных людей может быть от 15 до 25 см, ширина ее в области головки соответствует 3-9 см, толщина – 2-3 см. Вес поджелудочной железы – от 70 до 160 г. Имеет довольно характерный вид (обычно анатомы отмечают большое внешнее сходство поджелудочной железы с околоушной слюнной железой): цвет – серовато-розовый, поверхность – дольчатая. Железа покрыта очень тонкой капсулой, не сглаживающей дольчатости органа. Сквозь паренхиму железы довольно отчетливо просматриваются светлыми тяжами выводные протоки.
Поджелудочная железа имеет два выводных протока – основной и добавочный, которые проходят через всю железу, от хвоста к головке. По своему ходу эти протоки принимают секрет из долек, поступающий по многочисленным ветвям – более мелким протокам. Основной выводной проток поджелудочной железы еще называют вирсунговым протоком; другое название добавочного протока – санториниев проток. Вирсунгов проток у большинства людей сливается с общим желчным протоком, и они затем открываются в двенадцатиперстную кишку на вершине большого сосочка. Санториниев проток, выйдя из поджелудочной железы, обычно скоро сливается с вирсунговым протоком, однако в двенадцатиперстную кишку открывается самостоятельно на верхушке другого – малого сосочка, расположенного на 2 см выше большого сосочка. Нередки случаи облитерации санториниева протока в его средней части. Тогда секрет железы поступает в вирсунгов проток.
Поджелудочная железа обильно кровоснабжается, имеет густую сеть лимфатических сосудов. Также поджелудочная железа отличается обильной иннервацией, что говорит о большом значении нервных импульсов в регуляции функционирования железы.
Изменения, возникающие в поджелудочной железе с возрастом, характерны: часть железистых клеток в ацинусах погибает, а место погибших клеток занимают соединительная ткань и жировая ткань; в итоге постепенно снижается количество вырабатываемого поджелудочного сока; активность ферментов, содержащихся в этом соке, низкая.

Травоядный или хищник?

Сформировать правильно отношение к своему пищевому рациону, составить наиболее физиологичный своему организму набор продуктов человеку очень помог бы ответ на вопрос: к кому относится он, человек, – к травоядным или к хищникам? Если к травоядным, то, может, следует переходить на исключительно вегетарианскую диету? Если же к плотоядным, – то безбоязненно включать в меню все больше и больше мясных блюд?.. Вопросу о том, к кому относится человек – к травоядным или плотоядным, – пожалуй, столько же лет, сколько вопросу «что родилось раньше, курица или яйцо?» (последний занимал еще Плутарха, и философ посвятил этому вопросу целую главу в своих «Застольных беседах»).
Определенную ясность в интересующий нас вопрос вносят данные археологической науки и анатомии.
Многие находки археологов свидетельствуют, что человек вначале добывал пищу собирательством и если и пробовал пищу животного происхождения, то пищу эту составляли преимущественно мелкие зверьки, каких человеческому предку удавалось поймать; охотником человек стал значительно позже, когда научился пользоваться орудиями, когда научился делать ловушки и загонять в них крупных животных. Общепризнано, что именно всеядность (употребление и растительной, и мясной пищи) сыграла важнейшую роль в процессе становления человека.
Тот вывод, что человек – существо более травоядное, нежели плотоядное, весьма убедительно подтверждается некоторыми анатомическими особенностями человеческого организма. В первую очередь следует обратить внимание на строение зубов человека. Ни один хищник не имеет зубов такой формы, какая характерна для коренных зубов – премоляров и моляров – у человека. Широкая жевательная поверхность этих зубов предназначена для пережевывания твердой растительной пищи – кореньев, зерен, ядер орехов и т. д. Форма резцов достаточно красноречиво говорит о назначении этих зубов – откусывать от фруктов и овощей. И только четыре зуба – клыки – имеют такую форму, как зубы у хищного животного (впрочем человеческому предку, питающемуся даже исключительно растительной пищей, клыки были нужны, – чтобы, к примеру, разгрызать те же твердые корни). В пользу того, что человек – существо более травоядное, чем плотоядное, говорит и способность нижней челюсти двигаться не только в вертикальной плоскости, но и в плоскости горизонтальной; такой большой объем движений нижней челюсти (характерный для всех жвачных животных) способствует тщательному пережевыванию твердой растительной пищи; у хищников нижняя челюсть двигается исключительно в вертикальном направлении, – для того, чтобы разрывать мясо и разгрызать кости, этого вполне достаточно. И наконец, еще одна важная анатомическая особенность человеческого организма говорит о том, что человеку более гармонична пища растительного происхождения, – это большая длина кишечника. У всех хищников кишечник значительно короче. Между тем у травоядных животных кишечник всегда отличается большой длиной.
Данные физиологической науки также свидетельствуют: растительная пища переваривается и усваивается в человеческом организме быстрее и легче, чем пища животного происхождения.
На основании всего сказанного мы можем сделать вывод: современному человеку более физиологична растительная пища; но поскольку человек эволюционировал как существо всеядное, в рационе его должна присутствовать и пища животного происхождения. Вне всяких сомнений, растительная пища должна в рационе человека доминировать; многолетние наблюдения врачей и диетологов показывают, что люди, пренебрегающие этим правилом и питающиеся в силу привычек, пристрастий исключительно мясной пищей, чаще заболевают раком, сердечно-сосудистыми болезнями, артритами и пр., у этих людей, как правило, желудочно-кишечный тракт в худшем состоянии (в состоянии большей изношенности).


ФИЗИОЛОГИЯ ОРГАНОВ ПИЩЕВАРЕНИЯ

Что такое рефлекс?

В основе деятельности органов пищеварения лежит рефлекторный механизм. Поэтому в начале данного раздела книги мы не надолго остановимся на понятии рефлекса.
Рефлексом называется ответная реакция организма на то или иное раздражение его рецепторов; осуществляется эта реакция при посредстве центральной нервной системы. Осуществление рефлекса было бы невозможным без так называемой рефлекторной дуги – пути, по которому возбуждение проходит в центральную нервную систему.
Механизм рефлекса довольно прост: на рецептор, заложенный в ткани, воздействует адекватный раздражитель (тот раздражитель, который специфичен для данного рецептора); в результате этого в рецепторе возникает возбуждение, которое по центростремительным волокнам быстро передается в центральную нервную систему; из центральной нервной системы возбуждение проходит по центробежному (или двигательному) нерву в тот орган, какой должен ответить на раздражение активной деятельностью; возбуждение, пришедшее по центробежному нерву, орган воспринимает как команду. Таким образом происходит любой рефлекторный акт.
Рассмотрим простейший рефлекторный акт на примере слюноотделения. Когда в полость рта поступает пища, происходит раздражение нервных окончаний, заложенных в слизистой оболочке; возбуждение в виде электрических импульсов передается по центростремительным нервам в центральную нервную систему, а именно – в центр слюноотделения, находящийся в продолговатом мозгу; отсюда возбуждение направляется на центробежные секреторные нервы, идущие в слюнные железы; последние, получив команду «сверху», начинают свою деятельность.
Разумеется, если какой-либо из участков описанной нами рефлекторной дуги будет нарушен, рефлекторный акт окажется невозможен.

Рефлексы безусловные и условные

Различают рефлексы безусловные и условные.
Описанный нами выше рефлекс является примером безусловного рефлекса. Все безусловные рефлексы можно назвать рефлексами врожденными: они есть у человека (и животных) с самого рождения и сохраняются в относительно неизменном виде на протяжении всей жизни.
Но есть и рефлексы условные, не являющиеся врожденными. В основе механизма этих рефлексов – особенности деятельности коры головного мозга. Условные рефлексы возникают в течение жизни и могут рассматриваться как результат личного опыта. В качестве раздражителя, вызывающего условный рефлекс, может выступать любое воздействие на организм, любое изменение во внешней среде и т. д., при неоднократных повторениях которых в коре головного мозга устанавливаются временные связи.
Все животные уже рождаются с рефлексами, которые сформировались в процессе эволюции. Сложнейшее сочетание безусловных рефлексов определяет собой инстинкт. Но у животных может образоваться и условный рефлекс, который, таким образом, не является абсолютной «привилегией» человека, способного к высшей нервной деятельности. Разница в условных рефлексах животного и человека – в степени сложности этих рефлексов.
Примером условного рефлекса может служить усиленное слюноотделение при виде лимона. Личный опыт человека, не пробовавшего раньше лимона, ничего человеку относительно этого плода не говорит, и слюна у него при виде лимона не отделяется. Но однажды человек узнает, что лимон кислый; и зрительный образ лимона как очаг возбуждения в коре головного мозга возникает почти одновременно с возникновением другого очага – в продолговатом мозгу (в центре слюноотделения); в дальнейшем всякий раз, пробуя лимон, человек подтверждает свой опыт – при этом в коре головного мозга каждый раз возникает очаг возбуждения (зрительный образ); появление данного очага, а вслед за ним очага возбуждения в продолговатом мозгу (в центре слюноотделения) скоро увязываются временной связью; после того, как временная связь возникла, начинает срабатывать условный рефлекс – каждый раз как человек только видит лимон.
Усиленное слюноотделение может возникать не только при виде лимона или какой-нибудь иной кислой пищи, но и при виде хорошо сервированного стола. Неоднократно подтвержденный опыт говорит человеку, что скоро будет прием пищи, и организм его благодаря наличию условного рефлекса начинает к приему пищи готовиться. В то же время вид письменного стола (если только человек регулярно не ест за ним) не вызывает у человека условнорефлекторного слюноотделения.
Условные рефлексы не являются столь устойчивыми, сколь устойчивы безусловные рефлексы; если опыт не повторяется, условный рефлекс может исчезнуть.
Деятельность коры головного мозга обусловлена взаимодействием двух неразрывно связанных процессов – возбуждения и торможения. Принцип работы коры – условный рефлекс.
Для нормальной работы органов системы пищеварения условные рефлексы так же важны, как и безусловные. Опытным путем доказано, что, к примеру, желудочный сок выделяется не только при поступлении в желудок пищи, но и при одном только виде ее; сок, выделившийся в желудке в результате срабатывания условнорефлекторного механизма, называется запальным; своевременное выделение порции запального сока в значительной мере облегчает переваривание пищи в желудке.

Мышцы поперечнополосатые и гладкие

В деятельности органов системы пищеварения принимают участие различные группы мышц: и поперечнополосатые, и гладкие. Например, проглатывание пищи было бы невозможно без согласованных сокращений и расслаблений поперечнополосатых мышц языка, глотки, верхней трети пищевода, а дальнейшее продвижение пищевых масс по желудочно-кишечному тракту – без постоянных перистальтических сокращений гладкомышечных волокон, заложенных в стенках желудка и кишечника.
Приведем здесь характеристики разных групп мышц...

Поперечнополосатые мышцы
К этой группе мышц относятся так называемые скелетные мышцы. Сокращаются поперечнополосатые мышцы быстро, возбуждение проводят с большой скоростью. Сокращения и расслабления поперечнополосатых мышц регулируются центральной нервной системой; из коры головного мозга поступают импульсы, заставляющие мышечную ткань приходить в состояние возбуждения – то есть сокращаться.
Складываются мышцы из огромного числа мышечных волокон. Эти последние состоят из оболочки, протоплазмы и ядра; в протоплазме имеются миофибриллы – особые тончайшие сократительные нити. Если рассматривать миофибриллы поперечнополосатой мышцы под мощным микроскопом, то обнаруживается их поперечная исчерченность – светлые диски чередуются с темными. Отсюда и происходит название этой группы мышц. Ширина светлых и темных дисков практически одинакова. Миофибрилла сокращается за счет сокращения темных дисков. Длина одного мышечного волокна может быть до 12 см. Поперечнополосатые мышцы обладают довольно небольшой растяжимостью.

Гладкие мышцы
Мышечные образования в стенках внутренних органов – в частности, желудка, кишечника, желчного пузыря и т. д. – построены из гладкомышечной ткани. Поскольку физиология именно этих органов является предметом нашего разговора, уделим гладким мышцам больше внимания, нежели поперечнополосатым.
Построены гладкие мышцы из клеток, в оболочке которых заключены протоплазма, ядро, миофибриллы и пр. Основа миофибрилл – особые сократительные белки. Миофибриллы гладкомышечных клеток при рассмотрении под микроскопом не обнаруживают поперечной исчерченности.
В длину гладкомышечные клетки обычно составляют около 0,2 мм. Они соединены между собой протоплазматическими мостиками и миофибриллами; последние как бы продолжаются из клетки в клетку. Вследствие этой особенности возбуждение в гладкой мышце распространяется не в одном направлении, а сразу в нескольких – от клетки к клетке. Однако скорость распространения возбуждения по гладкой мышце небольшая. Характерной особенностью гладких мышц является присутствие в них нервных клеток, из которых складывается нервная сеть.
Так как возбудимость гладких мышц значительно меньше, чем возбудимость поперечнополосатых мышц, сокращения гладких мышц более медленные и длятся дольше. Сократившись, гладкая мышца может довольно долго оставаться в таком состоянии, – особенно если имеют место повторные раздражения. Иными словами, для гладких мышц характерно слитное тоническое сокращение, при котором сократительные волны как бы сливаются друг с другом.
Весьма свойственна для гладких мышц (опять же, в отличие от поперечнополосатых мышц) способность к автоматической деятельности. Сокращаются гладкие мышцы под влиянием тех импульсов, какие возникают в нервно-мышечных элементах самих органов. В роли раздражителей могут выступать и продукты обмена веществ, которые образуются в мышечной ткани или приносятся в мышечную ткань с током крови. Очень мощный раздражитель гладких мышц – гормоны, – например, адреналин; на воздействие адреналином гладкая мышца отвечает длительным сокращением.
Еще одна характерная особенность гладких мышц – их пластичность, способность к сильному растяжению. Причем при сильном растяжении гладкой мышцы напряжения в мышце не возникает. Это их качество обретает особо важное значение при, например, наполнении (и переполнении) желудка пищей, желчного пузыря – желчью, мочевого пузыря – мочой, и т. д.; орган растягивается, а стенки его не давят на его содержимое. После того, однако, как орган опорожнится, гладкие мышцы в его стенках постепенно укорачиваются и возвращаются в исходное состояние.
Нормальная деятельность желудочно-кишечного тракта была бы невозможна без способности некоторых гладких мышц входить в состояние так называемого временного затвердения. Это качество очень важно для всякого рода сфинктеров в организме – например, сфинктера в пилорической части желудка, сфинктера, запирающего задний проход. Команду гладким мышцам на затвердение дают нервные импульсы. Сократительные белки, из каких построены миофибриллы, претерпевают коллоидно-химическую перестройку, и поэтому для поддержания гладкой мышцы сфинктера в состоянии затвердения не требуется больших затрат энергии. Данное обстоятельство объясняет большую неутомляемость гладких мышц.

Ферменты

Пища, поступающая в пищеварительный тракт, подвергается физическому и химическому воздействию. В результате физического воздействия пища измельчается и, продвигаясь по желудочно-кишечному тракту, постоянно перемешивается. В результате же химического воздействия происходит расщепление питательных веществ на более простые вещества, – какие организму будет проще усвоить. Белки под действием пищеварительных соков, содержащих различные ферменты, расщепляются до аминокислот, жиры – на жирные кислоты и глицерин, сложные углеводы – на моносахариды.
Химические изменения питательных веществ в организме происходят под влиянием содержащихся в пищеварительных соках ферментов – активных (легко вступающих в химические соединения) органических веществ.
В секрете разных пищеварительных желез содержатся разные ферменты. В основном ферменты выступают в роли катализаторов – повышают скорость химических реакций одним только своим присутствием; однако некоторое количество ферментов может вступать в реакцию – с тем, чтобы по окончании реакции выйти из нее в неизмененном виде. Наряду с ферментами, способствующими расщеплению, есть ферменты, для которых свойственно синтезирующее действие. А иные ферменты обладают и одним, и другим действием, и только от условий, в каких фермент окажется, зависит – будет он способствовать расщеплению или же синтезу. Каждый фермент воздействует исключительно на определенное вещество, на определенный этап химической реакции.
Чтобы фермент проявил необходимую активность, он должен попасть в определенные условия; важна температура той среды, в которой оказывается фермент, а также реакция среды (кислая или щелочная). Оптимальная температура, при которой фермент проявляет наибольшую активность, соответствует 38-40 градусам по Цельсию. При повышении этой температуры активность ферментов снижается. Если температура среды, в которой оказался фермент, превышает 70 градусов по шкале Цельсия, то фермент разрушается. С понижением температуры активность фермента тоже снижается, однако замораживание не разрушает ферментов. При дальнейшем нагревании среды фермент вновь демонстрирует активность. Реакция среды существенно влияет на активность фермента. Ряд ферментов проявляют активность только в щелочной среде, а в кислой среде совершенно прекращают свою деятельность. Другие ферменты, наоборот, активны исключительно в кислой среде.
Ферменты, которые содержатся в секрете разных пищеварительных желез, могут быть разделены на несколько групп:
– протеазы – ферменты, расщепляющие белки;
– липазы – ферменты, расщепляющие жиры;
– амилазы – ферменты, расщепляющие углеводы.

Физическая и химическая обработка пищи в ротовой полости

В полости рта происходит физическая обработка пищи, и начинается химическая обработка – ферментами, находящимися в слюне (далее, в нижних отделах пищеварительного тракта, пища будет обрабатываться еще биологически – организм начнет всасывать нужные ему питательные вещества и одновременно избавляться от непереваренных пищевых остатков и от излишков воды).
Физическая обработка пищи в полости рта – это размельчение пищи и активное перемешивание ее с отделяющимся секретом слюнных желез. Размельчается пища при жевательных движениях. Мощные жевательные мышцы сокращаются и расслабляются, и этим обеспечиваются изменения положения нижней челюсти по отношению к верхней. С помощью резцов человек откусывает пищу, с помощью клыков – разрывает и разгрызает наиболее твердую пищу; коренные зубы служат для перетирания пищи. Механически обрабатываемый пищевой комок должен при пережевывании постепенно продвигаться по ротовой полости в направлении спереди-назад – к зеву.
Зубы не случайно имеют разную форму. Последняя определяет функциональное назначение зубов: с помощью резцов следует откусывать пищу, с помощью клыков – разрывать и разгрызать твердую пищу, с какой не справляются резцы, а с помощью коренных зубов пища перетирается. Если человек при еде не обращает внимания на функциональное назначение зубов, состояние их может страдать, как может страдать и сам процесс пищеварения.
Чем тщательнее будет пережевана пища, тем лучше она пропитается слюной, тем эффективнее будет пищеварение в ротовой полости. Человек, откусивший пищу и проглотивший ее в спешке – после двух-трех жевательных движений, существенным образом вредит себе, поскольку порция пищи, во-первых, не успела пропитаться слюной (и следовательно, не начали деятельность ферменты слюны), и во-вторых, пища направилась в желудок в не измельченном или плохо измельченном виде (что в свою очередь весьма затруднит переваривание пищи желудочным соком, потребует от желудка выделения дополнительных порций сока, потребует дополнительных сокращений мышц, а значит, все новых затрат энергии; это неблагоприятно сказывается на состоянии желудка, быстрее приводит к износу желудка). Правильно поступает человек, который ест не спеша, пережевывает пищу тщательно. Твердая пища у него в ротовой полости доводится до кашицеобразного состояния и, следовательно, хорошо перемешивается со слюной. Является важным и следующее обстоятельство: тщательное пережевывание пищи требует времени; за то время, пока человек пищу пережевывает, слюнные железы успевают выработать достаточное количество слюны, а ферменты слюны успевают сделать то, что должны сделать – расщепить часть углеводов. Если человек ест не спеша, даже самая сухая пища не будет восприниматься как сухая.
Всякий человек должен заботиться о состоянии своих зубов. Плохие зубы – это недостаточно тщательное измельчение пищи, это повышенная нагрузка на пищеварительный тракт, это быстрое изнашивание желудка, кишечника...
Пережевыванию пищи и перемешиванию ее со слюной способствуют определенные движения языка. Также язык участвует в акте проглатывания пищевых масс.
Химическая обработка пищи в полости рта осуществляется при посредстве ферментов слюны. Их в слюне содержится два – амилаза и мальтаза. Амилаза расщепляет крахмал до мальтозы, а фермент мальтаза расщепляет последнюю до глюкозы. Ферменты амилаза и мальтаза требуют для своей деятельности слабо щелочную среду, каковая слюной и обеспечивается. Насколько быстро крахмал расщепляется ферментами слюны, каждый из людей может судить на основании собственных вкусовых ощущений: если тщательно пережевывать несладкую булку, через некоторое время начинает ощущаться сладкий вкус; это значит, что крахмал, который содержится в муке, уже расщеплен, и в полости рта появилась глюкоза.
Для того, чтобы ферменты слюны выполнили свою функцию – расщепили крахмал, – необходимо больше времени, нежели то время, в течение которого пища обычно находится в полости рта; однако ферменты слюны сохраняют свою активность и пока пища продвигается по пищеводу, а также некоторое время после того, как пища попадет в желудок, – пока пищевой комок полностью не пропитается желудочным соком; в желудке, в кислой среде, ферменты слюны постепенно прекращают деятельность. Если принимать во внимание, что для полного пропитывания пищевого комка желудочным соком необходимо не менее 20 минут, можно быть уверенным, что в течение этого времени расщепление крахмала продолжается.
Заметим, что с возрастом у человека продуцирование слюны уменьшается. Поэтому пожилой человек должен дольше пережевывать пищу, чтобы последняя пропиталась слюной в достаточной мере.

Состав и свойства слюны

В разделе, посвященном анатомии органов системы пищеварения, мы говорили о том, что у человека есть несколько пар крупных слюнных желез – околоушных, подчелюстных, подъязычных – и довольно большое количество мелких слюнных желез, заложенных в слизистой оболочке полости рта. Состав секрета, выделяемого разными слюнными железами, неоднороден; одни железы выделяют слизистый секрет, другие – серозный, третьи – смешанный. Слюна, которую мы имеем в полости рта, представляет собой смесь секрета всех слюнных желез.
Представляет собой слюна бесцветную прозрачную жидкость, способную тянуться в нити. До 99 % слюны составляет вода, и только около 1 % от всей массы слюны приходится на долю различных неорганических и органических веществ. Неорганические вещества слюны представлены солями кальция, калия, фосфора и пр. К органическим веществам, входящим в состав слюны, относятся ферменты, о которых мы говорили выше, и муцин. Последний представляет собой особое слизистое вещество белковой природы. Муцин играет важную роль при проглатывании пищевого комка: это вещество как бы смазывает пищевой комок, делает его скользким, и тот проходит через глотку и пищевод без затруднений.

Общие свойства слюны (в норме)

Количество за сутки
1000-1500 мл

Удельный вес
1002-1008

рН
6,0-7,9


Химический состав слюны (в норме)

Ингредиенты
Содержание (в мг%)

Азот
13,0

Аммиак
2,0-10,0

Белок
200-400

Кальций
4,0-8,0

Карбонаты
20-45 мг/100 мл

Мочевая кислота
1,5

Мочевина
11,0

Фосфор липидов
0,005-0,2

Фосфор неорганический
10,0-25,0

Хлориды
30,0-60,0

Холестерин
2,5-9,0


Характер пищи и слюна

В минимальном количестве слюна выделяется постоянно; она смазывает слизистую оболочку полости рта и глотки, уничтожает некоторые микроорганизмы, очищает ротовую полость и т. д. При поступлении же в полость рта пищи процесс слюноотделения активизируется. Примечательно то, что на разную по характеру пищу выделяется разное количество слюны; характер поступившей в полость рта пищи влияет и на состав слюны. Понятно, что определение характера пищи происходит не без участия вкусовых рецепторов.
При поступлении в ротовую полость сухой пищи процесс слюноотделения идет интенсивнее – слюна необходима для смачивания пищевого комка. Поступление углеводистой пищи сопровождается более значительным отделением слюны, нежели поступление пищи белковой. В большом количестве слюна выделяется при приеме кислой пищи. Иной раз человеку достаточно только представить кружок лимона, как слюнные железы начинают вырабатывать секрет (срабатывает условный рефлекс). Дело в том, что слюна, имеющая щелочную реакцию, эффективно нейтрализует кислоту и тем самым защищает организм от вредного воздействия кислоты. Слюнные железы начинают функционировать интенсивнее и при питье воды.

Механизм слюноотделения

Слюноотделение имеет рефлекторный механизм. Кроме того, что срабатывает безусловный рефлекс, может срабатывать и условный рефлекс (слюна выделяется при виде пищи, при мысли о пище, при виде приготовленной посуды и т. д.).
Поступая в полость рта, пища воздействует раздражающе на окончания язычного нерва. Возбуждение, возникшее в этих окончаниях, в виде электрических импульсов продвигается по язычному нерву в продолговатый мозг, в котором находится центр слюноотделения. Последний «анализирует полученную информацию» и дает команду слюнным железам начинать выработку слюны; команда передается слюнным железам по центробежным нервам, – а именно по веточкам лицевого и языкоглоточного нервов. Командные электрические импульсы приводят в состояние возбуждения секреторные клетки слюнных желез, и в полость рта начинает отделяться слюна. Импульсы передаются в продолговатый мозг и из него почти мгновенно (требуются доли секунды); железы также работают довольно быстро – не проходит и минуты, как в полость рта поступает в значительном количестве слюна.

Проглатывание пищи

После измельчения твердой пищи и пропитывания ее слюной, она обретает вид кашицеобразного пищевого комка. За счет присутствия муцина пищевой комок скользкий и готов к проглатыванию и продвижению по пищеводу.
В основе проглатывания пищи лежит сложный рефлекторный механизм. Схема этого механизма следующая: подготовленный к проглатыванию пищевой комок раздражает нервные окончания в области ротоглотки, и возбуждение направляется в продолговатый мозг, в центр, отвечающий за глотание; отсюда возбуждение передается по центробежным нервам в группы мышц, принимающих участие в акте глотания, и те начинают сокращаться; замечательно, что сокращения этих мышц происходят в определенной последовательности и в полной согласованности; последовательность и согласованность мышечных сокращений – непременное условие, без соблюдения которого сложный акт глотания окажется невозможен.
Сначала сокращаются мышцы, назначение которых – приподнимание мягкого нёба. Приподнявшись, мягкое нёбо надежно запирает носовую часть глотки, поэтому пищевой комок, энергично подталкиваемый языком, вынужден устремляться вниз. В это время вследствие сокращения других групп мышц – наружных и внутренних мышц гортани – несколько поднимаются подъязычная кость и гортань, вход в гортань суживается, голосовая щель закрывается. В результате дыхательные пути оказываются перекрытыми. Обратно в ротовую полость пища вернуться не может, поскольку корень языка находится в приподнятом состоянии; и у пищевого комка остается один путь – в зияющий пищевод. Мышечный слой в верхней трети пищевода состоит из поперечнополосатых волокон, которые, как бы подхватив эстафету от других мышц, участвующих в акте проглатывания, сокращаются и волнообразным перистальтическим движением проталкивают пищевой комок по направлению к желудку. Далее возбуждение передается на нижележащие отделы пищевода, в которых сокращаются уже гладкомышечные волокна. Сокращения мышц нёба, глотки и пищевода происходят в данной последовательности при каждом глотательном движении, – даже если человек проглатывает не пищевой комок, а только небольшую порцию слюны. Разве что при проглатывании порции жидкости сводится к минимуму участие сжимателей глотки; жидкость продвигается под давлением, которое создается мощными мышцами языка, а также мышцами дна полости рта и мягкого нёба.
Скорость прохождения пищи по глотке и пищеводу довольно большая; естественно, эта скорость напрямую зависит от консистенции пищи: жидкая пища достигает кардиальной части желудка примерно за 3-4 секунды; более плотной пище для этого требуется 7-10 секунд.

Изменения пищи в желудке

Из пищевода пищевой комок попадает в желудок – в его кардиальную часть. Примечательно, что жидкость практически не задерживается в желудке. В разделе по анатомии мы говорили о продольных складках желудка, идущих вдоль малой кривизны; вот по этим направляющим продольным складкам жидкость и устремляется прямиком от кардиального отверстия к пилорическому отверстию. Твердая пища задерживается в желудке на несколько часов. Длительность пребывания пищевого комка в желудке зависит от качественного состава пищи; белковая и жирная пища требует более длительного переваривания желудочным соком (иногда – до 8-10 часов), углеводистая пища покидает желудок быстрее.
В пищевом комке, оказавшемся в желудке, еще некоторое время продолжают свою деятельность ферменты слюны, расщепляющие углеводы. По мере пропитывания пищевого комка желудочным соком, имеющим кислую реакцию, действие ферментов слюны прекращается (мы говорили выше, что эти ферменты активны в слабощелочной или нейтральной среде) и начинается действие ферментов желудочного сока. Скорейшему пропитыванию поступившей порции пищи желудочным соком способствуют перистальтические движения гладких мышц желудка – пища перемешивается, разминается и постепенно продвигается к привратниковой части.
Желудочный сок, выделяемый разными желудочными железами, имеет неодинаковую переваривающую способность. Наибольшую способность к перевариванию имеет сок, продуцируемый железами малой кривизны желудка. Наименьшей же активностью в плане переваривания отличается желудочный сок пилорического (привратникового) отдела желудка.

Свойства желудочного сока

Желудочный сок в чистом виде представляет собой бесцветную прозрачную жидкость. Более 99 % желудочного сока – вода. За счет присутствия в нем соляной кислоты реакция желудочного сока кислая; концентрация соляной кислоты невысокая – обычно в пределах от 0,2 до 0,5 %. Небольшой концентрацией соляной кислоты обеспечиваются условия для деятельности важнейшего фермента желудочного сока – пепсина. Также соляная кислота обуславливает довольно выраженное бактерицидное действие желудочного сока (многие микроорганизмы погибают, едва оказавшись с порцией пищи в желудке); таким образом, соляная кислота в значительной степени защищает организм от вредоносного влияния инфекции. Кроме соляной кислоты, есть в желудочном соке и другие неорганические вещества: фосфаты, сульфаты, хлористые соли натрия, калия, хлористый аммоний и др. Органические вещества желудочного сока представлены белковыми соединениями; в незначительном количестве в желудочном соке присутствуют мочевина, молочная кислота, глюкоза, аденозинфосфорная кислота, креатинфосфорная кислота и пр. Наиболее важной частью органических веществ желудочного сока являются ферменты: пепсин, химозин, липаза, желатиназа.
В составе желудочного сока всегда есть незначительное количество слизи, которая продуцируется добавочными клетками желудочных желез. Эта слизь играет довольно важную физиологическую роль: во-первых, слизь довольно эффективно защищает слизистую оболочку желудка от всевозможных раздражений; во-вторых, слизь при необходимости нейтрализует соляную кислоту (слизь имеет щелочную реакцию); и в-третьих, слизь оказывает благоприятное влияние на процесс переваривания белка. В зависимости от вида пищи, или от качества раздражителя, в желудочном соке появляется то или иное количество слизи.

Физическая и химическая характеристики желудочного сока

Количество сока в сутки
2-3 литра

Проценты содержания воды
99,4

Удельный вес
1005

рН
1,6-1,8

Азот:


небелковый
20-48 мг%

аммиака и мочевины
7-14 мг%

аминный
2-8 мг%

Хлориды
550 мг%

Свободная соляная кислота
200 мг%

Мочевая кислота
0,8-2 мг%


Ферменты желудочного сока

Переваривание пищи желудочным соком не было бы возможно без ферментов. В желудочном соке у человека содержатся следующие ферменты: пепсин, липаза, химозин, желатиназа.
Пепсин – это важнейший из ферментов желудочного сока. Пепсин расщепляет белки на альбумозы и пептоны. Вырабатывается этот фермент главными клетками желудочных желез; однако вырабатывается он в неактивном – так называемом зимогенном – состоянии; и только в присутствии соляной кислоты пепсин активизируется и приступает к своей деятельности. При попадании в щелочную среду двенадцатиперстной кишки пепсин вновь становится неактивным.
Химозин по своей значимости может быть назван вторым ферментом желудочного сока. Другое известное название химозина – сычужный фермент. Является важной составной частью желудочного сока у детей раннего возраста. Назначение химозина – створаживание молока. Причем створаживание молока под действием этого фермента происходит в любой среде. В желудочном соке у взрослого человека химозина нет, и молоко в желудке у взрослого человека створаживается под влиянием пепсина.
Липаза, содержащаяся в желудочном соке, расщепляет нейтральные жиры на жирные кислоты и глицерин. Но в желудке расщепляются только жиры, находящиеся в эмульгированном состоянии; именно такое состояние характерно для жира молока: каждая жировая капелька окружена белковой оболочкой, что препятствует слиянию этих жировых капелек.
Желатиназа – это фермент, расщепляющий желатину (белок соединительной ткани).

Качество пищи и желудочный сок

Процесс отделения желудочного сока не является постоянным; после того, как переваривание пищи в желудке закончено, и пищевой комок порция за порцией покидает желудок, продуцирование желудочного сока прекращается. Причем реакция желудочного содержимого вне процесса пищеварения – нейтральная; это объясняется тем, что слизь, отделяемая добавочными клетками желудочных желез, обладает щелочной реакцией, и слизь нейтрализует соляную кислоту (желудок отдыхает, его слизистая оболочка не подвергается воздействию кислоты).
Желудочный сок начинает выделяться через несколько минут после того, как человек принимается за еду, и процесс сокоотделения продолжается в течение всего времени, что пища находится в желудке, – то есть в продолжение нескольких часов.
Экспериментальным путем было доказано, что состав желудочного сока (содержание ферментов и соляной кислоты) и количество его, а также режим отделения желудочного сока, меняются в зависимости от качества поступающей в желудок пищи.
Желудок отличается способностью распознавать поступившую в него пищу; на поступление разных видов пищи он реагирует по-разному.
Наибольшее количество желудочного сока выделяется на белковую пищу – например, на мясо; в этом соке содержится больше соляной кислоты, одна из функций которой – приведение в активное состояние фермента пепсина.
В зависимости от качества пищи меняется и соотношение ферментов в желудочном соке. Большое количество пепсина содержится в соке, который выделяется на хлеб. Расщепление белков молока требует меньшего количества пепсина.
Режим отделения желудочного сока также меняется – в зависимости от поступления той или иной пищи. Когда в желудке оказывается мясная пища, активность сокоотделения резко увеличивается к концу первого часа и продолжается в течение всего второго часа; потом выделение желудочного сока постепенно снижается. При поступлении в желудок хлеба максимальное количество сока выделяется также к концу первого часа, но затем резко снижается. На поступление молока железы желудка реагируют иначе: процесс сокоотделения нарастает постепенно, максимальное количество сока выделяется к концу второго-третьего часов; снижение активности сокоотделения проходит постепенно.

Механизм выделения желудочного сока

Секреция желудочного сока происходит в две фазы; первая фаза – сложнорефлекторная, вторая фаза – механическая и гуморально-химическая.
Для сложнорефлекторной фазы характерно проведение нервного возбуждения, возникшего в результате безусловного или условного рефлекса, из центральной нервной системы к железам желудка. Рефлекторная дуга безусловного рефлекса следующая: пища раздражает окончания нервов, которые находятся в ротовой полости, и возбуждение в виде потока электрических импульсов направляется в продолговатый мозг; из продолговатого мозга возбуждение по специальным волокнам блуждающего нерва передается к желудку, и клетки желудочных желез «выполняют команду». Однако прежде, чем произойдет отделение желудочного сока в результате описанного только что безусловного рефлекса, некоторое количество сока отделяется вследствие срабатывания рефлекса условного, – ведь еще до того, как порция пищи окажется в полости рта и начнет раздражать нервные окончания, человек видит пищу, слышит ее запах, и возбуждение из очага (в центральной нервной системе), соответствующего зрительному образу, обонятельному образу и т. д., по временной связи передается в продолговатый мозг, в центр, ответственный за регулирование деятельности желудочных желез. Желудочный сок, который выделяется вследствие срабатывания условного рефлекса, был назван академиком И. П. Павловым запальным соком. Для нормального пищеварения этот сок имеет большое значение, поскольку он как бы встречает первую порцию пищи, поступающую в желудок, и процесс пищеварения начинается без промедлений. Далее срабатывает безусловный рефлекс. Поэтому процесс отделения желудочного сока правильнее называть сложнорефлекторным (имеют место условный и безусловный рефлексы). Отделение желудочного сока в результате срабатывания описанных условного и безусловного рефлексов продолжается недолго – примерно до 2 часов. После чего начинается вторая фаза сокоотделения.
Отделение желудочного сока во второй фазе происходит вследствие механического воздействия пищи на стенки желудка и вследствие воздействия химических раздражителей непосредственно на нервно-железистый аппарат желудка. Пища раздражает механически нервные окончания, заложенные в слизистой оболочке желудка, возбуждение от этих рецепторов направляется в центральную нервную систему, а оттуда по особым волокнам блуждающего нерва в желудочные железы поступает команда: продуцировать сок. Этот рефлекторный механизм работает в течение всего времени, что пищевой комок находится в желудке, – и 5, и 6, и более часов. Кроме того, в процессе переваривания пищи в кровь поступают особые вещества, являющиеся для желудочных желез химическими раздражителями. Эти вещества заносятся в железы желудка с током крови (так называемый гуморальный путь) и принуждают их к активной деятельности. Ученые с немалой степенью уверенности предполагают, что вещества эти – гистамин, гастрин; выраженным сокогонным действием отличаются пептоны – продукты расщепления белков.

Жиры и отделение желудочного сока

Мы говорили о веществах, какие, попадая в полость рта и в желудок, активизируют функционирование желудочных желез. Но есть вещества, которые, наоборот, способны оказывать на железы желудка угнетающее влияние. К этим веществам относятся жиры.
Тормозящее секрецию сока влияние осуществляется рефлекторным путем после того, как жир из желудка попадает в двенадцатиперстную кишку. Жир раздражает заложенные в слизистой двенадцатиперстной кишки рецепторы, возбуждение по центростремительному нерву направляется в продолговатый мозг, откуда по центробежному нерву, а именно – по специальным волокнам блуждающего нерва, – передается к желудку и тормозит деятельность желудочных желез. Если пища слишком жирная, то сокоотделение в желудке может затормозиться на несколько часов (со всеми вытекающими из этого обстоятельства субъективными ощущениями: чувством тяжести в верху живота, чувством переполнения желудка и т. д.). Восстанавливается отделение сока в желудке лишь после того, как жир под действием панкреатического сока расщепится на глицерин, жирные кислоты, мыла, – поскольку жирные кислоты и мыла являются довольно мощными возбудителями для желудочных желез.

Двигательная деятельность желудка

Эффективное переваривание пищи в желудке было бы невозможно, если бы не способность желудка воздействовать на пищевой комок механически. Здесь, пожалуй, следует оговориться: основное механическое воздействие на пищу имеет место в полости рта, – где пища тщательно пережевывается; желудок не в состоянии измельчить пищу так, как она измельчается при пережевывании (и нельзя возлагать на желудок несвойственные ему функции; в противном случае желудок быстро изнашивается, и привычка проглатывать пищу неразжеванной или плохо разжеванной приводит к серьезному заболеванию желудка). Механическое воздействие на пищу, имеющее целью перемешивание пищевого комка с желудочным соком и продвижение пищи в двенадцатиперстную кишку, осуществляется благодаря гладким мышцам, заложенным в стенках желудка в трех направлениях: продольном, косом и циркулярном.
Исследования ученых показали, что вне процесса пищеварения (то есть – когда в желудке пищи нет) желудок практически недвижен; лишь изредка возникают так называемые голодные движения желудка. Моторная деятельность желудка начинается лишь после того, как в него поступит порция пищи. После же того, как в желудок поступает пища, появляется довольно активная моторная (двигательная) деятельность органа. Различают следующие движения стенок желудка: малые сокращения, сильные сокращения и мелкие частые движения слизистой оболочки. Малые сокращения повторяются часто – до нескольких в минуту; благодаря этим сокращениям порция пищи перемешивается с отделяющимся желудочным соком. Сильные сокращения имеют выталкивающий характер – они способствуют продвижению пищевого комка по желудку и переходу пищи в двенадцатиперстную кишку; эти сокращения, начинаясь у входа пищевода в желудок, как бы волной прокатываются по стенкам желудка в направлении – к пилорической его части. Мелкие и частые движения слизистой оболочки происходят за счет сокращений гладких мышц, заложенных в самой этой оболочке; такими движениями желудок как будто «втирает» желудочный сок в перевариваемую пищу и тем самым делает переваривание более полным и быстрым.
Описание двигательной деятельности желудка было бы неполным, не скажи мы о работе мощной пилорической мышцы, запирающей выход из желудка. В результате срабатывания сложного рефлекторного механизма (см. ниже) эта мышца периодически расслабляется и пропускает очередную порцию пищи из желудка в двенадцатиперстную кишку. Привратник здесь играет важную регулирующую роль. Примечательно, что на деятельность его оказывает влияние химический состав пищи. К примеру, сильные и продолжительные сокращения пилорической мышцы вызывают попадания жира в двенадцатиперстную кишку, а также соляной кислоты.

Всасывание в желудке

Физиологами доказано, что в желудке уже есть незначительное всасывание. Особенно легко стенками желудка всасываются вещества, растворенные в спирте. Правильность выводов физиологов находит подтверждение при некоторых заболеваниях, – например, при опухолях, при долговременных спазмах мышцы, запирающей выход из желудка, – когда перевариваемая пища в течение продолжительного периода времени остается в желудке; чем дольше пища находится в желудке, тем значительнее становится процесс всасывания его стенками.

Продвижение пищевого комка из желудка в двенадцатиперстную кишку

Попав в желудок, пища переваривается в нем определенное время: в зависимости от состава пищи – от 3-4 до 9-10 часов. Жидкая пища покидает желудок быстрее, плотная пища требует более продолжительной обработки. Для переваривания жирной и белковой пищи необходимо большее время, нежели для переваривания пищи углеводистой. По мере переваривания пищевой комок вследствие довольно энергичных сокращений гладких мышц продвигается в пилорическую часть желудка. К тому времени, как комок пищи оказывается у привратника, этот комок уже являет собой более-менее однородную пищевую кашицу. Дальше пища переходит в двенадцатиперстную кишку. Переход осуществляется небольшими порциями. И происходит это следующим образом...
Пищевая кашица, имеющая кислую реакцию, подталкиваемая сокращениями стенок желудка, давит на пилорический сфинктер и раздражает его соляной кислотой, и тот, уступая этому давлению, проявляя чувствительность к соляной кислоте, рефлекторно раскрывается. Небольшая порция пищевой кашицы поступает в двенадцатиперстную кишку, содержимое которой отличается щелочной реакцией (за счет щелочной реакции желчи, сока поджелудочной железы и кишечного сока). Едва в двенадцатиперстной кишке устанавливается преобладание соляной кислоты, как последняя начинает раздражать чувствительные нервные окончания, заложенные в слизистой оболочке кишки, и возбуждение по центростремительному нерву передается в центральную нервную систему, откуда по центробежному нерву направляется к пилорическому сфинктеру; и тот, подчиняясь команде, закрывается. Порция пищевой кашицы обрабатывается желчью, панкреатическим соком и кишечным соком, соляная кислота нейтрализуется, и тогда пилорический сфинктер вновь рефлекторно раскрывается, пропускает другую порцию кислой пищевой кашицы и вновь, рефлекторно же, закрывается. И так происходит до тех пор, пока желудок полностью не опорожнится.
Регулирующая деятельность пилорического сфинктера важна потому, что дает организму возможность постепенно нейтрализовать соляную кислоту; ферменты, приступающие к своему функционированию в двенадцатиперстной кишке, сохраняют активность только в щелочной среде, и продолжение нормального пищеварения возможно лишь после подавления соляной кислоты.

Процесс пищеварения в двенадцатиперстной кишке

В двенадцатиперстной кишке происходит дальнейшее расщепление белков, жиров и углеводов. Причем расщепление питательных веществ здесь идет настолько полное, что образовавшиеся продукты уже могут в большом объеме всасываться в кровь и лимфу. В двенадцатиперстной кишке происходит также эмульгирование жиров. Переваривание пищи в двенадцатиперстной кишке идет при участии сока многочисленных кишечных желез, расположенных по всей внутренней поверхности кишки, а также при участии желчи и сока поджелудочной железы (или иначе – панкреатического сока).

Свойства панкреатического сока

Сок поджелудочной железы – это бесцветная прозрачная жидкость. Благодаря наличию двууглекислого натрия имеет щелочную реакцию. За сутки поджелудочная железа человека может выделять до двух литров сока. В соке поджелудочной железы содержатся в довольно большом количестве неорганические и органические вещества. Неорганические вещества представлены бикарбонатами, хлоридами и иными солями; органические вещества – в основном белками.
Помимо выделения пищеварительного сока, поджелудочная железа занята еще выработкой гормонов – инсулина, липокаина, глюкагона; это так называемая внутрисекреторная деятельность поджелудочной железы, рассматривать которую подробно здесь нет необходимости.
Главная составляющая часть сока поджелудочной железы – это ферменты; их назначение – в расщеплении белков, жиров и углеводов. В соке поджелудочной железы содержатся следующие ферменты: трипсин, липаза, амилаза, мальтаза, лактаза, нуклеаза, инвертаза и др.
Трипсин – это фермент, который расщепляет белки. Если пепсин, содержащийся в желудочном соке, расщепляет белки до пептонов и альбумоз, то трипсин расщепляет белки до аминокислот; также трипсин расщепляет до аминокислот поступившие в двенадцатиперстную кишку из желудка пептоны и альбумозы. Еще одно различие между этими ферментами состоит в том, что пепсин действует в кислой среде, а трипсин – в щелочной. Представляет собой трипсин комплекс из нескольких протеолитических ферментов – трипсина, химотрипсина и карбоксипептидазы. Поджелудочная железа продуцирует трипсин в неактивном состоянии – в виде трипсиногена. Последний, поступив в двенадцатиперстную кишку, оказывается под влиянием содержащегося в кишечном соке фермента энтерокиназы. Трипсиноген преобразуется в трипсин и начинает действовать.
Липаза – другой важный фермент, содержащийся в соке поджелудочной железы. Липаза расщепляет нейтральный жир на глицерин и жирные кислоты. Как и трипсин, липаза секретируется в неактивном состоянии; оказавшись в двенадцатиперстной кишке, неактивная липаза оказывается под влиянием желчи (в частности – желчных кислот), преобразуется в активную липазу и начинает функционировать. Действие липазы возможно исключительно в щелочной среде.
Амилаза (диастаза) – фермент, расщепляющий углеводы, выделяется поджелудочной железой уже в активном состоянии. Многие ученые считают, что амилаза (диастаза), кроме поджелудочной железы, вырабатывается еще в печени и селезенке. Без амилазы было бы невозможно переваривание углеводов – крахмала, гликогена и др. Под влиянием амилазы углеводы гидролизуются в мальтозу.
Мальтаза – еще один фермент, содержащийся в панкреатическом соке. Мальтаза завершает дело, начатое амилазой, и расщепляет дисахарид мальтозу до стадии декстрозы (углевод, который относится к простым сахарам, – то же, что и глюкоза).
Лактаза расщепляет молочный сахар на декстрозу и галактозу.
Нуклеаза также играет важную роль в обмене веществ, поскольку воздействует на нуклеиновые кислоты (сложные органические соединения, состоящие из углевода, пуриновых и пиримидиновых оснований и фосфорной кислоты).
Инвертаза – это фермент, расщепляющий сахарозу на декстрозу (глюкозу) и фруктозу.

Физические и химические свойства панкреатического сока в норме

Количество сока в сутки
600-700 мл

Удельный вес
1007

Вода (в %)
98,7

рН
8,7-9,0


Химический состав панкреатического сока в норме

Химические вещества
Количество

Азот аммиака:
10-15 мг%

мочевины
5-15 мг%

небелковый
14,3 мг%

Белок общий:
190-340 мг%

альбумины
60 мг%

глобулины
40 мг%

Бикарбонаты
60-75 мэкв/л

Кальций
4,5 мг%

Мочевая кислота
0,2 мг%

Натрий
138 мэкв/л

Сахар
отсутствует

Фосфор неорганический
до 1 мг%

Хлориды
60-80 мэкв/л


Ферменты панкреатического сока в норме

Название фермента
Показатель

Липаза
1024-2048

Амилаза (диастаза)
160-2500 ед.

Трипсин (в 1 мл сока)
0,06-3,2



Выделение поджелудочного сока на разные продукты

Сок поджелудочной железы начинает выделяться через несколько минут после того, как первая порция пищи окажется в полости рта. И продолжается сокоотделение в течение всего процесса пищеварения.
На количество и химический состав сока поджелудочной железы напрямую влияет характер пищи. Мясная пища вызывает отделение несколько меньшего количества поджелудочного сока, чем хлеб. Еще меньше панкреатического сока выделяется на молоко.
При употреблении в пищу мяса выделение сока поджелудочной железы быстро нарастает и к концу второго часа после приема порции пищи достигает своего максимума; затем выделение сока снижается примерно с той же скоростью, что и нарастало; к концу пятого часа пищеварения выделение поджелудочного сока прекращается.
Если человек съест порцию хлеба, то сок поджелудочной железы также начинает выделяться с большой интенсивностью, и этот процесс достигает своего пика к концу второго часа; потом интенсивность секреции сока резко падает в течение двух часов – после чего не прекращается совершенно, а продолжается на невысоком уровне интенсивности примерно до восьмого-девятого часа после приема хлеба.
На поступившее в желудочно-кишечный тракт молоко поджелудочный сок выделяется не так быстро, как на мясо и хлеб; и своего максимума этот процесс достигает только к концу третьего часа; затем интенсивность выделения сока резко снижается, и сок перестает выделяться к концу пятого часа от приема порции молока.

Механизм выделения панкреатического сока

Сок поджелудочной железы выделяется в результате срабатывания двух механизмов: рефлекторного и нервно-гуморального.
Сначала имеет место рефлекторное выделение поджелудочного сока. Пища, поступающая в полость рта и глотку, раздражает нервные окончания – окончания центростремительных нервов, – возбуждение передается в продолговатый мозг, в центр поджелудочного сокоотделения, а оттуда по волокнам блуждающего нерва к железистым клеткам поджелудочной железы приходит команда, и клетки приступают к секреции. Кроме безусловнорефлекторного механизма, существует и условнорефлекторный механизм: уже через несколько минут после того, как человек только подумает о еде, в поджелудочной железе начинается секреция сока.
После того, как первая порция кислой пищевой кашицы поступает из желудка в двенадцатиперстную кишку, начинает действовать нервно-гуморальный механизм выделения панкреатического сока. Соляная кислота воздействует на слизистую оболочку двенадцатиперстной кишки, в результате чего в слизистой образуется особое вещество, называемое секретином. Это вещество, едва образовавшись, всасывается стенками кишки, поступает в кровь и с током крови приносится в поджелудочную железу; здесь секретин воздействует на нервно-железистый аппарат, и секреторные клетки начинают активно функционировать; причем секретин вызывает обильную панкреатическую секрецию. Поскольку процесс проходит не без участия симпатической нервной системы, этот механизм выделения поджелудочного сока называется нервно-гуморальным.
Сокогонным действием обладает не только соляная кислота, но и другие кислоты – молочная, уксусная, лимонная и т. д.
Сок поджелудочной железы выделяется в большом количестве при приеме в пищу жиров. Продукты расщепления жиров – мыла – отличаются выраженным сокогонным действием. Помимо того, что жиры обладают непосредственным сокогонным действием, они еще приводят к интенсивному образованию секретина.
Секреция сока в поджелудочной железе увеличивается и при питье воды, так как вода может быть отнесена к раздражителям слизистой двенадцатиперстной кишки, – хотя и довольно слабым. Газированная вода является несколько более сильным раздражителем. Способствуют усиленному выделению панкреатического сока клюквенный морс, различные овощные соки, разведенные водой (примечательно, что овощные соки, не разведенные водой, наоборот, действуют тормозяще на секрецию панкреатического сока). Продукты, имеющие щелочную реакцию, угнетают процесс сокоотделения в поджелудочной железе.

Функционирование поджелудочной железы и ахилия

Для ахилии является характерным снижение в той или иной степени концентрации соляной кислоты в желудочном соке. Естественным следствием ахилии является нарушение деятельности поджелудочной железы: в условиях сниженного содержания соляной кислоты в пищевой кашице, поступающей в двенадцатиперстную кишку, нет достаточного раздражения слизистой оболочки кишки, а значит, – нет и выработки в достаточном количестве секретина; в результате нервно-гуморальный механизм выделения панкреатического сока дает сбои. Чтобы усилить процесс выделения сока поджелудочной железы, людям, страдающим ахилией, следует чаще пить воду, включать в рацион кислые и жирные продукты, обладающие сокогонным действием на поджелудочную железу.

Желчь

Кроме сока поджелудочной железы, в двенадцатиперстную кишку поступает желчь – секрет печеночных клеток, принимающий в пищеварении весьма деятельное участие. Процесс образования желчи в печени взрослого человека идет непрерывно, и за сутки образуется от 600 до 1200 мл желчи. Желчь скапливается в желчном пузыре, где из нее стенками пузыря активно всасывается вода (вследствие чего желчь концентрируется). По мере необходимости во время процесса пищеварения желчь порциями поступает в двенадцатиперстную кишку. После того, как перевариваемые пищевые массы продвигаются по тонкому кишечнику дальше, поступление желчи в двенадцатиперстную кишку прекращается, и желчь начинает вновь скапливаться (и концентрироваться) в желчном пузыре.

Химический состав желчи

Желчь, которая только образовалась в печеночных клетках, называется печеночной желчью; а желчь, которая поступает в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря, носит название пузырной желчи. Так как пузырная желчь концентрированная, она более густая и темная. Печеночная желчь сравнительно более жидкая, более прозрачная и имеет светло-желтый цвет. Реакция у желчи слабо щелочная.
Печеночная желчь на более, чем 97 %, состоит из воды. Содержание воды в пузырной желчи соответствует примерно 86 %. Кроме воды, желчь содержит желчные кислоты и желчные пигменты – билирубин, биливердин (у человека – в основном билирубин). Образуются желчные пигменты из гемоглобина – красного дыхательного пигмента крови, состоящего из белка и железосодержащего соединения; гемоглобин высвобождается в результате разрушения эритроцитов.

Химический состав печеночной и пузырной желчи в норме

Химические вещества
Желчь печеночная (г/л)
Желчь пузырная (г/л)

Сухое вещество
23-33
180

Азот
0,8
4,9

Холин
0,4-0,9
5,5

Желчные кислоты
7-14
115

Лецитин
1,0-5,8
35

Холестерин
0,8-2,1
4,3

Белок
1,4-2,7
4,5

Билирубин
0,3-0,6
1,4


Помимо перечисленных в данной таблице веществ, в желчи содержатся мыла, муцин, мочевина, мочевая кислота, в небольшом количестве ферменты – амилаза, протеазы, фосфатаза и др., – также витамины А, С, группы В, такие минеральные вещества, как хлориды калия и натрия, фосфаты, железо, магний, кальций, йод, медь и т. д.

Желчь и пищеварение

Для процесса пищеварения желчь имеет значение, которое трудно переоценить. Рассмотрим основные моменты, из которых складывается роль желчи в пищеварении:
Желчь имеет слабо щелочную реакцию, поэтому вместе с соком поджелудочной железы и кишечным соком участвует в нейтрализации соляной кислоты, поступающей в двенадцатиперстную кишку вместе с пищевой кашицей. Таким образом, не без участия желчи прекращается протеолитическое действие пепсина.
Желчь усиливает действие ферментов, содержащихся в соке поджелудочной железы, – трипсина, амилазы, липазы и др.
Желчь не только эффективно эмульгирует жиры, но и в значительной мере снижает поверхностное натяжение капель, – этим облегчается реакция жиров с липолитическим ферментом.
Желчь способствует усвоению продуктов расщепления жиров; известно, что жир под действием липазы расщепляется на глицерин и желчные кислоты; глицерин – вещество, которое легко растворяется в воде и поэтому легко всасывается; в отличие от него, жирные кислоты в воде не растворяются и потому стенками кишечника не всасываются; желчные кислоты, содержащиеся в желчи в довольно большом количестве, соединяются с жирными кислотами, образовавшиеся вещества легко растворяются в воде и, следовательно, легко всасываются.
Желчь, помимо того, что способствует всасыванию жирных кислот, еще облегчает всасывание жирорастворимых витаминов (липофилов) – витаминов А, D, Е, К
Желчь, поступившая в двенадцатиперстную кишку, действует на поджелудочную железу как сокогонное средство.
Желчь, поступившая в кровь в результате всасывания стенками кишечника, стимулирует образование желчи печеночными клетками.
Желчь, раздражая слизистую оболочку тонкой кишки, повышает тонус кишечных стенок и усиливает перистальтическую деятельность кишечника (главным образом – двенадцатиперстной кишки, толстой кишки), и этим самым способствует лучшему перемешиванию пищевой кашицы с кишечным соком, более интенсивному всасыванию, а также – скорейшему продвижению пищевых масс по кишечнику.
Желчь препятствует развитию гнилостных процессов в кишечнике.
Вместе с желчью из организма выбрасываются вредные конечные продукты обмена.
Тканевая жидкость «подхватывает» удаленные из клетки вредные конечные продукты обмена и передает их крови. Несколько позже все шлаки и токсины задерживаются печенью, в которой обезвреживаются и затем выбрасываются с желчью.

Выработка желчи

Желчь вырабатывается в печеночных дольках – из крови. Механизм выработки желчи – фильтрационный. Образовавшись в клетках печени, желчь проходит по желчным капиллярам, а затем по желчным ходам в печеночные протоки, из которых направляется в желчный пузырь; часть желчи (неконцентрированная – печеночная – желчь) может сразу изливаться в двенадцатиперстную кишку через общий желчный проток.
Образуется желчь как в результате безусловнорефлекторного влияния на печень (когда в желудок поступает пища, выработка желчи усиливается; также процесс образования желчи идет активнее, когда в двенадцатиперстную кишку поступает из желудка кислая пищевая кашица), так и в результате условнорефлекторного влияния.
Большое значение имеет гуморальный механизм; процесс образования желчи становится много активнее, когда в печень с током крови попадают продукты расщепления белков. Аналогичным образом – в качестве эффективного желчегонного средства – действует и сама желчь; всосавшись в некотором количестве в кровь, она достигает железистых клеток печени и принуждает их к более активной деятельности.

Выделение желчи

Как мы говорили выше, образование желчи идет постоянно. Но выделение ее в двенадцатиперстную кишку происходит только тогда, когда из желудка поступает порция пищевой кашицы. И длится желчевыделение до тех пор, пока последняя порция перевариваемой пищи не покинет двенадцатиперстную кишку. Процесс выделения желчи регулируется рефлекторным и гуморальным механизмами.
Обеспечивается выделение желчи согласованной работой сфинктеров, запирающих и открывающих общий желчный проток, желчный пузырь, работой гладких мышц, заложенных в стенках желчного пузыря и желчных протоков...
Чувствительные нервные окончания, рассредоточенные по всей слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки, раздражаются поступившей из желудка порцией кислой пищевой кашицы; возбуждение по центростремительным нервам передается в центральную нервную систему, где информация мгновенно анализируется и откуда по волокнам блуждающего нерва и по симпатическим нервам поступает команда к сфинктеру желчного пузыря и сфинктеру общего желчного протока. Сфинктеры, подчиняясь команде, раскрываются. Одновременно в результате действия такого же рефлекторного механизма сокращаются гладкие мышцы желчного пузыря – при этом желчь выдавливается в желчные протоки; сокращения гладких мышц, имеющихся в стенках протоков, способствуют скорейшему продвижению желчи к двенадцатиперстной кишке. После того, как желчный пузырь опорожнится, сфинктер его закрывается; при этом сфинктер общего желчного протока остается открытым все время, пока пищевая кашица переваривается в двенадцатиперстной кишке; печеночная (неконцентрированная) желчь теперь изливается в кишку, минуя желчный пузырь. Как только порция пищи покинет двенадцатиперстную кишку, сфинктер общего желчного протока закрывается; при этом сфинктер желчного пузыря, напротив, открывается, – чтобы желчь могла вновь накапливаться в желчном пузыре, и печеночная желчь устремляется в желчный пузырь.
Рефлекторный механизм желчевыделения как бы дублируется и усиливается гуморальным механизмом. Среди веществ, могущих возбуждать выделение желчи в двенадцатиперстную кишку, можно назвать жиры, а также продукты расщепления белков (пептоны, альбумозы).

Характер пищи и выделение желчи

Желчь выделяется в двенадцатиперстную кишку не сразу после начала еды, а спустя некоторое время. Причем время это находится в очевидной зависимости от характера пищи. К примеру, если человек ест мясное блюдо, желчь выделяется через 7-8 минут от начала приема пищи; если человек ест хлеб, то желчь выделяется спустя 11-12 минут после начала еды; а на молоко желчь выделяется уже через 3-4 минуты.
Длительность выделения желчи в двенадцатиперстную кишку также находится в определенной зависимости от характера принятой пищи. При употреблении в пищу мясного или молочного блюда желчь выделяется в течение 6-7 часов; при употреблении в пищу хлеба это время удлиняется и составляет 8-9 часов.

Образование гликогена в печени

Гликоген, или иначе животный крахмал, – это сложный углевод, полисахарид, который синтезируется и откладывается в печени (запасы гликогена могут составлять до 20 % от общего веса печени); в меньших количествах он может синтезироваться и откладываться в мышцах (около 4 % от общего веса мышечной ткани). В дальнейшем по мере необходимости, – когда организму нужно дополнительное поступление большого количества энергии, например, при интенсивной мышечной работе, – запасы гликогена расходуются; гликоген в печени легко расщепляется с образованием глюкозы, которая с током крови разносится по организму и потребляется.
Происходит накопление гликогена в печени следующим образом... Кровь, оттекающая от органов пищеварительной системы, собирается в воротную вену и через нее поступает в печень. Здесь кровь проходит по сети капилляров, и если в крови содержится избыточное количество глюкозы, печень часть глюкозы задерживает и синтезирует из нее гликоген.

Обезвреживание токсинов в печени

Как мы говорили выше, кровь, оттекающая от желудка, кишечника и других органов пищеварительной системы, поступает через воротную вену в печень. Помимо других важных функций, печень выполняет еще функцию своеобразного – биологического – фильтра. Именно в печени задерживаются различные ядовитые вещества, поступившие в кровь в результате процесса всасывания из желудочно-кишечного тракта. Наибольшую опасность для организма представляют ядовитые вещества, образующиеся в толстом кишечнике при загнивании пищевых остатков (процесс гниения происходит под действием некоторых бактерий). Печень, фильтрующая кровь, улавливает эти вещества, нейтрализует их и в таком безопасном для организма состоянии выбразывает с желчью обратно в кишечник.
Печень – один из фильтров в человеческом организме. Фильтруя кровь, печень улавливает токсические вещества, переводит их в безвредную форму и выбрасывает с желчью.

Пищеварение в тонкой кишке

Пища, измельченная и разжиженная в полости рта и в желудке, прошедшая через предварительные стадии расщепления части питательных веществ, поступает в тонкую кишку, в которой происходят главные процессы химической переработки всех питательных веществ и всасывание продуктов расщепления. В начальном отделе тонкой кишки – в двенадцатиперстной кишке, – кроме собственно кишечного сока, в химической переработке пищи принимают самое активное участие сок поджелудочной железы и желчь.
Кишечный сок в чистом виде представляет собой опалесцирующую, несколько мутноватую желтоватую жидкость, содержащую серо-желтые комочки слизи. Кишечный сок имеет специфический запах. При микроскопическом исследовании кишечного сока обнаруживаются перерожденные клетки эпителия и кристаллы холестерина. Реакция сока в тонкой кишке – слабо щелочная.
Жидкая часть сока принимает участие в дальнейшем разжижении пищевой кашицы и в нейтрализации соляной кислоты, содержащейся в этой кашице. Кроме того, жидкая часть кишечного сока отмывает от стенок кишечника раздражающие вещества.
Сок тонкой кишки содержит ряд ферментов, однако, в отличие от других отделов пищеварительного тракта, ферменты в этом соке присутствуют не в виде раствора, а в составе отторгнутых клеток (секреторные клетки синтезируют ферменты, накапливают их, после чего отторгаются и поступают в просвет тонкой кишки; здесь эти клетки постепенно разрушаются, и ферменты, растворившись в жидкой среде, приступают к своей деятельности).
В соке тонкой кишки содержатся следующие ферменты...
Эрепсин – представляет собой комплекс пептидаз, которые довершают расщепление белка, начатое пищеварительными ферментами желудка и поджелудочной железы (пептином и трипсином); пептидазы расщепляют полипептиды до аминокислот.
Липаза – расщепляет жиры на глицерин и жирные кислоты. Концентрация липазы в кишечном соке значительно ниже, чем в соке поджелудочной железы, и активность липазы кишечного сока меньше.
Углеводная группа пищеварительных ферментов представлена инвертазой (сахаразой), которая расщепляет тростниковый сахар, лактазой, назначение которой состоит в расщеплении молочного сахара, мальтазой, расщепляющей мальтозу. Амилаза, расщепляющая крахмал до дисахаридов, содержится в кишечном соке в весьма незначительном количестве.
Энтерокиназа – назначение этого фермента несколько отличается от назначения собственно пищеварительных ферментов. Энтерокиназа превращает неактивный трипсиноген поджелудочного сока в активный трипсин.

Особенности пищеварения в тонкой кишке

Благодаря своеобразному анатомическому строению слизистой оболочки (см. выше), пищеварение в тонкой кишке имеет свои особенности. Процесс расщепления здесь питательных веществ идет наиболее активно возле стенок кишки (ферментативные процессы в значительной степени усиливаются при механическом контакте пищевой кашицы со слизистой оболочкой кишки). Этим обеспечиваются оптимальные условия для всасывания продуктов расщепления. Данное явление известно в физиологии под названием пристеночного пищеварения.

Регуляция секреторной функции

На интенсивность деятельности пищеварительных желез тонкого кишечника оказывают влияние как нервные, так и гуморальные факторы. Причем на данном уровне пищеварительного тракта влияние первых факторов уступает влиянию вторых (что доказано работами И. П. Павлова).
Секреция кишечного сока идет и во время пищеварения, и вне его. Пищевая кашица, продвигаясь по петлям тонкой кишки, механически раздражает слизистую оболочку, при этом возбуждается нервно-железистый аппарат кишки, и железы начинают выделять сок. Существенное влияние на процесс выделения кишечного сока оказывают и различные продукты расщепления питательных веществ – в частности, продукты переваривания белка, молочный сахар, мыла и т. д. Дело не обходится и без влияния соляной кислоты, а также – панкреатического сока. Вне пищеварения секрет кишечных желез отделяется не постоянно, а периодически. Заслуживает внимания следующая закономерность: периодические выделения кишечного сока совпадают во времени с секрецией определенного количества сока поджелудочной железы, с выделением желчи. Также секреторная деятельность кишечника увязана с моторной деятельностью всего пищеварительного тракта.

Моторная деятельность тонкой кишки

В разделе анатомии мы достаточно подробно рассматривали строение стенок кишечника. Напомним, что мышечный слой, о функции которого сейчас пойдет речь, представлен гладкими мышцами, залегающими в свою очередь в два слоя; наружный слой имеет продольное направление волокон, а внутренний слой – циркулярное (круговое) направление волокон. Согласованными сокращениями и расслаблениями этих мышц обеспечиваются перемешивание пищевой кашицы (что имеет большое значение для нормального течения пристеночного пищеварения) и продвижение перевариваемой пищи к дистальным (иначе – отдаленным) отделам кишечника.
Виды движения тонкой кишки достаточно разнообразны. Различные движения сменяют друг друга, причем следуют друг за другом в определенной последовательности. Если последовательность некоторых движений по каким-то причинам окажется нарушена, то это скажется неблагоприятным образом как на переваривании пищевой кашицы, так и на продвижении ее по кишечнику.
Различают следующие виды кишечных движений:
Перистальтические и антиперистальтические движения.
Ритмическая сегментация.
Маятникообразные движения.
Перистальтические и антиперистальтические движения возникают благодаря согласованным сокращениям и расслаблениям внутреннего мышечного слоя – с циркулярным направлением волокон. Возникнув на определенном участке кишки, сокращение кольцевой мускулатуры как бы прокатывается по кишечнику на некоторое расстояние вниз (кишка будто протягивается через узкое кольцо). Следствием этого перистальтического движения является перемещение пищевой кашицы в сторону толстого кишечника. Есть и антиперистальтические движения, менее выраженные по силе; волна сокращений при этих движениях направляется в обратном порядке; антиперистальтические движения чаще бывают на уровне двенадцатиперстной кишки.
Ритмическая сегментация также обусловлена сокращениями гладких мышц внутреннего мышечного слоя кишки. Характерным для этого вида движения является возникновение на определенном участке тонкой кишки нескольких кольцевых сокращений при одновременном расслаблении круговых волокон между местами сокращений. Физиологи называют эти кольцевые сокращения перешнуровками. Пищевая кашица, находящаяся в тонкой кишке, вследствие образования перешнуровок разделяется на сегменты. Спустя какое-то время перешнуровки возникают в других местах, затем опять в прежних и т. д. В результате пищевые массы довольно эффективно перемешиваются.
Движения маятникообразные обеспечиваются согласованными сокращениями мышц обоих слоев. Определенный участок тонкой кишки то укорачивается и расширяется, то удлиняется с одновременным сужением просвета кишки. При этом порции пищевой кашицы передвигаются то слегка вверх по ходу кишечника, то слегка вниз (что и напоминает движения маятника). Физиологическое значение этих движений велико: без них было бы не столь эффективно перемешивание пищевой кашицы с кишечным соком; во время маятникообразных движений кишечный сок как бы втирается в пищевые массы. В разных отделах тонкой кишки частота маятникообразных движений разная: если в верхнем отделе кишки эта частота соответствует 20 в одну минуту, то в нижнем отделе она уже не более 10 в минуту. Объясняется это различие тем, что по мере переваривания пищи необходимость в маятникообразных движениях снижается.

Возбудители движений кишечника

Весьма важной особенностью кишечника является способность к автоматии; иными словами, активность кишечника во многом зависит от стимулов, возникающих в самом кишечнике. Кроме того, движения кишечника находятся под существенным влиянием центральной нервной системы. Экспериментальным путем доказано, что при раздражении блуждающего нерва движения кишечника становятся интенсивнее, а при раздражении симпатического нерва, наоборот, – ослабевают.
Основной возбудитель движений тонкой кишки – пищевые массы, проходящие по кишке и раздражающие механически ее стенки. Чем грубее пища, тем более выражено ее раздражающее действие. Это одна из причин – почему пища растительного происхождения, изобилующая грубой нерастворимой клетчаткой, должна регулярно включаться в рацион.
Имеет значение и химическое раздражение стенок кишечника. В качестве стимуляторов моторной функции тонкой кишки могут выступать щелочи, кислоты, мыла, различные соли и т. д. Довольно мощный возбудитель движений кишечника – желчь. Вот почему продукты питания, обладающие желчегонным действием, способствуют наиболее быстрому очищению кишечника.

Всасывание питательных веществ

Всасывание – это один из важнейших физиологических процессов, представляющий собой прохождение различных питательных веществ через слой клеток в кровь и лимфу.
В разных отделах пищеварительного тракта интенсивность всасывания различная. На этот процесс влияют такие факторы, как особенности строения слизистой оболочки конкретного отдела пищеварительного тракта, степень переваривания пищи и т. д. К примеру, в полости рта всасывания практически не происходит: основные пищевые вещества здесь пребывают еще в нерасщепленном состоянии (углеводы только начинают расщепляться под действием амилазы слюны); к тому же продолжительность пребывания пищи в полости рта совсем небольшая. Это же можно сказать и о пищеводе. Процесс всасывания в желудке уже несколько более выражен: здесь легко всасывается алкоголь, а вместе с алкоголем могут всасываться и растворимые в спирту вещества. Специальные исследования показывают, что в желудке идет всасывание (хотя и с очень малой интенсивностью) воды, глюкозы, минеральных веществ и даже в некотором количестве продуктов расщепления белков. Активное же всасывание пищевых веществ происходит в тонкой кишке. В толстой кишке всасывается в основном вода.
Поскольку всасывание пищевых веществ в тонком кишечнике имеет такое физиологическое значение, какое трудно переоценить, рассмотрим здесь этот процесс внимательнее... Слизистая оболочка тонкой кишки в сравнении с другими отделами желудочно-кишечного тракта наиболее приспособлена для всасывания. Известно, что внутренняя поверхность тонкой кишки невелика; если сделать продольный разрез кишки и расправить ее на плоскости, то площадь внутренней поверхности составит не более 0,7 м2; но слизистая оболочка устроена таким образом, что площадь соприкосновения ее с перевариваемой пищей оказывается во много крат больше, чем это может представиться на первый взгляд. Дело в том, что слизистая оболочка тонкой кишки образует многочисленные складки (складки Керкринга) и имеет бесчисленные ворсинки. Эти ворсинки имеют высоту 0,5-1 мм и располагаются так плотно, что оказываются практически прижатыми друг к другу (на 1 мм2 обычно насчитывается от 20 до 40 ворсинок); при внимательном рассмотрении слизистая оболочка тонкой кишки имеет бархатистый вид. За счет огромного количества этих ворсинок площадь соприкосновения слизистой с пищевой кашицей увеличивается до 5 м2. Однако поверхность ворсинок еще покрыта бесчисленными микроворсинками, которые обнаруживаются только при рассмотрении слизистой через очень мощный микроскоп и которые в свою очередь увеличивают всасывающую поверхность тонкой кишки до 500 м2 (!). Понятно, что при такой огромной всасывающей поверхности даже небольшая интенсивность всасывания способна обеспечить хороший результат, – что на практике и происходит.
В микроворсинках проходят микроканальцы. Ворсинки – выступы слизистой оболочки – покрыты слоем цилиндрического эпителия. В центральной части каждой ворсинки проходит лимфатический сосуд; также в каждой ворсинке есть мельчайшая артерия, которая расположена сбоку от лимфатического сосуда; артерия образует сеть капилляров, а те в свою очередь сходятся в вену. В стенках каждой ворсинки есть гладкомышечные волокна, играющие в процессе всасывания большую роль. Лимфатический сосуд, проходящий в ворсинке, имеет у основания ворсинки расширение; еще ниже лимфатический сосуд образует сплетение, которое сообщается с другим сплетением, – заложенным в подслизистом слое тонкой кишки.
Механизм всасывания довольно сложен. Главенствующую роль здесь играют такие процессы, как фильтрация (просачивание раствора пищевых веществ через пористую среду – через живую стенку слизистой оболочки, а также через стенки кровеносных и лимфатических сосудов), диффузия (медленное проникновение пищевых веществ внутрь ворсинки при соприкосновении слизистой с пищевой кашицей), осмос (медленное просачивание раствора пищевых веществ внутрь ворсинки вследствие разницы осмотического давления). Большое значение имеют и периодические сокращения гладких мышечных волокон, проходящих в ворсинках; при каждом сокращении содержимое лимфатического сосуда ворсинки как бы выдавливается в другой – более крупный – лимфатический сосуд. После расслабления гладкомышечных волокон внутри микроскопического лимфатического сосуда возникает отрицательное давление, вследствие чего происходит «насасывание» раствора пищевых веществ из просвета тонкой кишки. Если в полости кишки нет пищевой кашицы, ворсинки почти не двигаются; но как только пищевая кашица достигает тонкой кишки, ворсинки начинают периодические сокращения; обычно имеют место 5-6 сокращений в минуту; сокращаются не все ворсинки одновременно – происходит сокращение групп ворсинок; последовательные сокращения разных групп имеют волнообразный характер.
Кровь и лимфа в организме дружат и выступают в роли партнеров. В процессе пищеварения кровь и лимфа забирают из кишечника питательные вещества и разносят их по организму. Лимфа, оттекающая от кишечника и содержащая много жира, имеет белую окраску и называется образно млечным соком. Лимфа подносит питание к самой клетке...
Процесс всасывания в тонкой кишке регулируется нервным и гуморальным механизмами. Более активные движения ворсинок вызываются раздражающим воздействием на слизистую соляной кислоты, содержащейся в пищевой кашице после выхода последней из желудка, а также некоторых продуктов расщепления питательных веществ – пептонов, аминокислот, желчных кислот, глюкозы и др. Стимулирующим влиянием на процесс всасывания обладают некоторые витамины группы В, а также – витамин А. Движения ворсинок становятся более интенсивными при употреблении таких напитков, как чай, какао, кофе, а также – алкогольных напитков (в небольшом количестве).
Экспериментальным путем доказано, что в регуляции процесса всасывания принимает участие и кора головного мозга – иными словами, возможно условнорефлекторное усиление всасывания или условнорефлекторное замедление его.

Всасывание белков
Белки начинают расщепляться в желудке под действием пепсина. Этот фермент способен, однако, расщепить белки только до пептонов и альбумоз. Полное расщепление молекул белка – до аминокислот – происходит под действием трипсина (фермент, содержащийся в панкреатическом соке) и эрепсина (содержится в кишечном соке). Аминокислоты отличаются хорошей растворимостью и потому легко всасываются в виде растворов: они проникают в ворсинку и, преодолев стенки венозной капиллярной сети, поступают в кровь – это подтверждается исследованиями крови воротной вены (во время пищеварения уровень аминокислот в крови резко увеличивается). Незначительная часть белков, – например, белков молока, – способны проникать внутрь ворсинок в нерасщепленном виде.

Всасывание жиров
Жиры начинают расщепляться в желудке под действием липолитического фермента липазы. Продолжается расщепление жиров и в верхних отделах кишечного тракта. Жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты. Легко растворимый в воде глицерин быстро растворяется в кишечном соке и хорошо всасывается. Жирные кислоты нерастворимы в воде, однако, соединившись в двенадцатиперстной кишке с желчными кислотами (попадающими в кишечник в составе желчи), они образуют мыла, которые в виде водного раствора легко всасываются. Уже в ворсинках жирные кислоты отделяются от желчных кислот и, вновь соединившись с глицерином, образуют нейтральный жир. Этот жир в виде тонкой эмульсии (продолжается действие желчи) всасывается в лимфу центрального лимфатического сосудика ворсинки, и только потом нейтральный жир из лимфы переходит в кровь.

Всасывание углеводов
Углеводы начинают расщепляться в полости рта под действием ферментов амилазы (птиалина) и мальтазы. Под действием ферментов слюны углеводы еще некоторое время расщепляются в желудке. Потом, когда на всю глубину пищевого комка проникает соляная кислота, действие ферментов слюны прекращается. Возобновляется расщепление углеводов в двенадцатиперстной кишке под действием амилолитических ферментов сока поджелудочной железы. Сложные углеводы (полисахариды) расщепляются до простых углеводов (моносахаридов), которые затем всасываются в кровь. Всасывание углеводов происходит в основном в виде глюкозы и в значительно меньшей степени – в виде галактозы, фруктозы. Как и аминокислоты, углеводы всасываются в кровь; из капиллярной сети ворсинок углеводы попадают с кровью в воротную вену и в печень. Если в кишечник поступает большое количество углеводов, то последние могут обнаруживаться и в лимфе. В зависимости от уровня углеводов в крови печень ведет себя по-разному. Когда содержание глюкозы в крови 0,1 % или меньше, то глюкоза свободно проходит через печень; но если уровень глюкозы превышает указанный порог, печень начинает препятствовать прохождению глюкозы и синтезировать из избыточного ее количества гликоген (сложный углевод). Гликоген откладывается в печени и используется организмом тогда, когда в срочном порядке требуется дополнительная энергия, – например, при интенсивной мышечной работе.

Переход пищевой кашицы из тонкой кишки в толстую

Если в тонкой кишке происходит переваривание пищи и основное всасывание продуктов расщепления, то в толстой кишке переваривания практически нет, здесь происходит всасывание воды; в толстой же кишке формируются каловые массы.
В месте соединения подвздошной кишки (конечный отдел тонкой кишки) с толстой кишкой есть клапан, называемый заслонкой толстой кишки, или Баугиниевой заслонкой (см. раздел Анатомия органов системы пищеварения, ст. 13 LINK \l "_Толстая_кишка" 14Толстая кишка15). Назначение этого клапана – в регулировании перехода пищевой кашицы из тонкой кишки в толстую; после того, как пищевые вещества оказываются переработанными в тонкой кишке достаточно полно, пищевая кашица проталкивается перистальтическими движениями тонкой кишки по направлению к толстой кишке, и Баугиниева заслонка, приоткрывшись, пропускает в толстую кишку порцию пищевой кашицы, за ней – другую, третью... Кроме того, Баугиниева заслонка препятствует переходу содержимого кишечника в обратном направлении (кислого содержимого толстой кишки в щелочную среду тонкой кишки).
Функционирование данного анатомического образования обеспечивается за счет сокращений и расслаблений илео-цекального сфинктера – мощной мышцы с циркулярным направлением волокон. В полной согласованности с сокращениями и расслаблениями сфинктера происходят движения тонкой кишки и толстой кишки. Прямое влияние на работу заслонки имеют механическое и химическое раздражения слизистой оболочки – как со стороны подвздошной кишки, так и со стороны слепой кишки. Клиническая практика показывает, что сильные отрицательные эмоции могут нарушать ритмичную деятельность Баугиниевой заслонки – нарушать отлаженный механизм перехода пищевых масс из тонкой кишки в толстую (приводить к преждевременному переходу пищевой кашицы в толстую кишку и тем самым вызывать диарею; может иметь место и другой симптом нарушения функционирования заслонки – резкая непродолжительная боль в месте ее проекции); это говорит в пользу того, что определенные корковые и подкорковые центры оказывают на заслонку весьма существенное влияние.

Особенности пищеварения в толстой кишке

В тонкой кишке переваривание питательных веществ в основном завершается, продукты расщепления белков, жиров и углеводов активно всасываются. После того, как пищевая кашица оказывается обработанной достаточно полно, она переходит в толстую кишку. Секрет, выделяемый железами толстой кишки, так же состоит из жидкой и плотной частей, как и сок тонкой кишки. В секрете толстой кишки содержатся следующие ферменты: щелочная фосфатаза и в очень незначительных количествах пептидазы, липаза, амилаза; обнаруживается и сахараза, которая является продуктом деятельности микроорганизмов кишечника.
Среди непереваренных остатков пищи, поступивших в начальный отдел толстой кишки, основное место занимает растительная клетчатка.
Ферменты, содержащиеся в желудочном соке, в соке поджелудочной железы, а также в кишечном соке, не обладают способностью расщеплять клетчатку. Это по силам только ферменту целлюлазе, который содержится в низших растениях, в некоторых микроорганизмах и пр. Те микроорганизмы, что населяют кишечник жвачных животных, содержат фермент целлюлазу в необходимом количестве. В кишечнике этих животных клетчатка переваривается довольно полно; образующиеся жирные кислоты и иные продукты легко усваиваются животным. В кишечнике у человека (а именно – в толстой кишке) может иметь место расщепление лишь незначительного количества клетчатки – также вследствие деятельности бактерий.
Результатом деятельности бактерий являются процессы брожения и гниения в толстом кишечнике. При загнивании части продуктов – невсосавшихся продуктов распада белков, например, – образуются вещества, способные воздействовать на организм токсически. Эти вещества – индол* (*в чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы), паракрезол, скатол, фенол и пр. Примечательно, что в концентрированном состоянии индол обладает сильно выраженным фекальным запахом, но в очищенном виде и в небольших концентрациях является источником приятного цветочного запаха, поэтому широко используется в парфюмерии; индол обнаружен в цветах белой акации, жасмина, померанца. Вместе с водой они частично всасываются в кровь, далее кровь по системе воротной вены проходит в печень, где токсические вещества задерживаются и в основном обезвреживаются (однако отрицательное действие этих веществ все же сказывается на состоянии организма – развиваются явления атеросклероза; другим следствием постоянного воздействия данных веществ может быть изнашивание организма и преждевременное его старение). К месту заметим, что активное очищение толстой кишки с помощью слабительных средств и регулярных клизм в значительной мере уменьшает поступление в кровь токсических веществ, а значит, снимает с печени немалую нагрузку и сохраняет организм в лучшем функциональном состоянии.

Всасывание воды
Вода имеет огромное значение для процесса пищеварения. Объясняется это следующими моментами: плотная пища легче обрабатывается в пищеварительном тракте, если она имеет вид полужидкой кашицы (пища в этом состоянии легко перемешивается и легко продвигается по отделам желудочно-кишечного тракта); пищеварительные соки – это не что иное, как водные растворы ферментов; нормальное всасывание возможно лишь тогда, когда расщепленные питательные вещества присутствуют в тонком кишечнике в виде водных растворов. Даже если человек ест сухую пищу, в пищеварительной системе эта пища оказывается в состоянии кашицы, поскольку разбавляется слюной, желудочным соком, соком поджелудочной железы, желчью, кишечным соком; общее количество пищеварительных соков, выделяемых организмом за сутки, исчисляется литрами. После того, как переваривание пищи и всасывание продуктов расщепления питательных веществ в основном закончено и в содержимом кишечника остаются только непереваренные остатки пищи и вода, последняя всасывается (организм экономичен и, если на то нет особой необходимости, он «старается» ничего не терять).
Некоторое всасывание воды из пищевой кашицы происходит уже в желудке. С большей активностью вода всасывается в тонкой кишке. Наиболее же интенсивное всасывание воды имеет место в толстом кишечнике. Способность кишечника всасывать воду велика – за сутки он может всосать около 15 л воды. На интенсивность всасывания воды в кишечнике влияют те вещества, какие в воде растворены; во-первых, имеет значение концентрация раствора, во-вторых, – быстрота диффузии растворенных в воде пищевых веществ (чем быстрее эти вещества всасываются, тем быстрее всасывается вода). Результаты специальных исследований показывают, что лучше всего вода всасывается из гипотонических растворов, а хуже всего – из гипертонических. Немалое значение для процесса всасывания воды в толстом кишечнике имеет моторная деятельность последнего, а именно – перистальтические и антиперистальтические движения. В результате периодически возникающих перистальтических и антиперистальтических волн в толстой кишке повышается гидростатическое давление, и вода из кишечника стремится в кровь.

Всасывание солей
Минеральные соли всасываются в кишечнике в растворенном виде. Они всасываются в кровь. Легче происходит всасывание гипотонических и изотонических растворов. Гипертонические растворы всасываются медленно; причем, прежде, чем приступить к всасыванию, организм понижает концентрацию раствора – вода из крови переходит в полость кишки до тех пор, пока не установится осмотическое равновесие между кровью и кишечным содержимым, после этого соль и вода всасываются.

Моторная деятельность толстой кишки

В толстой кишке имеют место перистальтические и маятникообразные движения. Характер этих движений очень напоминает характер движений тонкой кишки. Но особенность заключается в том, что движения стенок толстого кишечника как бы сильно замедлены. Примечательно, что пищевые остатки продвигаются по толстой кишке примерно столько же времени, сколько пища переваривается во всех предыдущих отделах пищеварительного тракта. Такое медленное продвижение пищевых масс по толстой кишке объясняется необходимостью по возможности более полного всасывания воды.

Формирование каловых масс

После перехода жидкой пищевой кашицы в толстый кишечник из нее начинается активное всасывание воды. Насколько это всасывание активно, можно судить по тому, что масса образовавшегося кала составляет не более 5 % от массы пищевой кашицы, перешедшей из тонкой кишки в толстую. Слизистые комочки, входящие в довольно большом количестве в состав кишечного сока, способствуют склеиванию каловых масс. В состав кала входят клетчатка и другие непереваренные частички пищи, отмершие клетки кишечника, желчные пигменты и остатки пищеварительных соков, и – в огромном количестве кишечные бактерии (бактерии могут занимать от одной трети до половины всего объема кала).

Общие свойства кала

Суточное количество – до 250 г.
Цвет – коричневый.
Консистенция кала – мягкий, плотный.
Форма – цилиндрическая.
Реакция – нейтральная или слабощелочная.
Слизь – отсутствует.
Кровь – отсутствует.

Микроскопическое исследование каловых масс

Волокна мышечные
Отсутствуют или встречаются отдельные волокна

Соединительная ткань
Отсутствует или встречаются отдельные волокна

Жир нейтральный
Отсутствует или есть в небольшом количестве

Жирные кислоты
В небольшом количестве

Мыла
В небольшом количестве

Растительная клетчатка:


перевариваемая клетчатка
Могут присутствовать единичные клетки

неперевариваемая клетчатка
Может содержаться в разных количествах

Крахмал
Отсутствует

Детрит
Может содержаться в разных количествах

Эпителий
Отсутствует

Лейкоциты
Могут быть единичные


Химический состав (суточное количество кала)

Ингредиенты
В каком количестве

Азот
0,25-2,0 г

Белок
нет

Билирубин
нет

Вода
до 200 мл

Жиры
3-10 г

Калий
400-900 мг

Лизоцим
0,5-9,4 ед/г

Магний
5-18 мэкв

Натрий
1-5 мэкв

Сера
70-150 мг

Уробилин
40-280 мг

Хромоген
20-300 ед. (на 100 г)



Опорожнение прямой кишки

Опорожнение прямой кишки еще носит название дефекации. Происходит дефекация тогда, когда в конечном отделе толстой кишки, а именно – в прямой кишке, – скапливаются каловые массы. Опорожнение прямой кишки – акт рефлекторный. Механизм следующий: каловые массы, собравшиеся в прямой кишке, механически раздражают слизистую оболочку кишки; в нервных окончаниях, заложенных в слизистой оболочке, возникает возбуждение, которое передается в центр дефекации, расположенный на уровне поясничного отдела спинного мозга; из центра возбуждение по центробежным нервным волокнам возвращается к прямой кишке и заставляет расслабиться сфинктеры заднего прохода – внутренний и наружный. Одновременно происходит сокращение мышц толстой кишки и прямой кишки. После опорожнения прямой кишки сфинктеры опять сжимаются. Следует заметить, что центр дефекации находится под контролем коры головного мозга. При необходимости человек может управлять опорожнением прямой кишки – задерживать или, наоборот, вызывать дефекацию. Для взрослого человека считается естественным опорожнение прямой кишки один раз в сутки.
Таким образом, пища, которую мы съедаем, проходит четыре среды, попеременно сменяющие друг друга (щелочная среда ротовой полости, кислая среда желудка, щелочная среда тонкого кишечника, кислая среда толстого кишечника), разжижается пищеварительными соками, подвергается воздействию многих ферментов, расщепляется на простейшие пищевые вещества, которые всасываются, а что не всосалось и не представляет для организма никакой ценности, – выбрасывается.

Микрофлора пищеварительного тракта

Разные отделы пищеварительного тракта содержат те или иные микроорганизмы, – и это является нормой.
В полости рта у человека могут присутствовать самые разнообразные микроорганизмы – в том же наборе, в каком они присутствуют в пище, во вдыхаемом воздухе. Количество микробов порой достигает здесь миллиардов единиц.
Можно было бы предположить, что такое же огромное количество микроорганизмов содержится в желудке, куда они поступают с пищей и водой, однако в желудке как раз немного микробов. Соляная кислота, содержащаяся в желудочном соке, с одной стороны, активно уничтожает микроорганизмы, а с другой стороны, препятствует их размножению и развитию. В желудочном содержимом обнаруживаются лишь те микробы, какие сумели приспособиться к кислой среде, – молочнокислые бактерии, энтерококки и пр. В 1 мл желудочного содержимого насчитывается всего до нескольких десятков тысяч микроорганизмов.
Еще меньше микробов обнаруживается в тонкой кишке, хотя, вроде бы, условия для их обитания в этом отделе пищеварительного тракта благоприятные (в изобилии питание, здесь подходящая температура, неагрессивная слабо щелочная среда и т. д.). Причины данного явления еще не нашли своего объяснения. Среди микроорганизмов, выделяемых из содержимого тонкой кишки, можно назвать молочнокислые палочки, кишечные палочки; также здесь могут быть обнаружены энтерококки, дрожжи. В 1 мл содержимого тонкой кишки определяется обычно всего до нескольких тысяч микроорганизмов.
Наибольшее количество микробов содержится в толстой кишке: в 1 г кала может быть более 40 миллиардов микроорганизмов. Населяют толстую кишку у человека в основном кишечные палочки, энтерококки и другие микроорганизмы.
Присутствие в кишечнике определенной микрофлоры – результат сложившегося в процессе очень длительной эволюции симбиоза (взаимополезное сожительство организмов разных видов). Микрофлора, населяющая кишечник, выполняет ряд очень важных функций. Во-первых, такие микробы, как кишечные палочки, энтерококки, бифидобактерии (основной представитель кишечной микрофлоры грудных детей) и др., отличаются ярко выраженными антагонистическими свойствами; эти микроорганизмы активно подавляют всех других микробов, присутствие которых для кишечника человека нехарактерно; таким образом, они выполняют важную защитную функцию. Во-вторых, микроорганизмы, населяющие толстый кишечник, способны разлагать некоторые пищевые вещества, – то есть действуют они подобно ферментам. В-третьих, кишечная микрофлора вырабатывает несколько весьма нужных человеку витаминов, среди которых витамины группы В, витамин К, фолиевая, пантотеновая, никотиновая кислоты и др. В-четвертых, продукты, образовавшиеся в процессе деятельности микробов кишечника, благоприятно влияют на состояние вегетативной нервной системы.
В течение жизни человека микрофлора, населяющая его толстую кишку, меняется мало. Заметные изменения в составе микрофлоры появляется в пожилом и старческом возрасте – содержание молочнокислых бактерий уменьшается, а бактерий гнилостной группы – увеличивается. Для организма человека это плохо, потому что в кишечнике появляется больше эндотоксинов (продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий); всасываясь в кровь, эндотоксины начинают угнетать организм, они требуют скорейшей нейтрализации; таким образом увеличивается нагрузка на печень.


ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Обмен веществ и энергии

Жизнь и деятельность любого организма невозможны без обмена веществ и энергии. Можно сказать, что обмен веществ и энергии – является основным свойством живого тела. И это единый процесс, поскольку не может быть обмена веществ без изменения энергии; так и превращения энергии не бывает без обмена веществ.

Обмен веществ
Во всех живых тканях постоянно идут два процесса – процесс синтеза различных сложных веществ, необходимых организму, и процесс распада этих веществ. Усвоение поступающих в организм извне веществ и синтез необходимых веществ именуется ассимиляцией; обратный процесс – процесс разрушения веществ – носит название диссимиляции. В своем единстве ассимиляция и диссимиляция и составляют обмен веществ организма.
Ассимиляция, рост и развитие организма невозможны без регулярного поступления в организм из внешней среды различных питательных веществ. Эти питательные вещества, усваиваясь, становятся тем пластическим материалом, из которого в организме строятся новые ткани; таким образом обеспечиваются рост и постепенная замена изношенных тканей. Основные питательные вещества, без которых организм не может обойтись, – это белки, жиры и углеводы. Белки являются сырьем для построения клеток, углеводы – источник энергии, жиры требуются в организме и для «строительства», и для сохранения энергии; жиры являются как бы источником концентрированной энергии, которая бывает востребована при интенсивной физической работе. Большое значение для обмена веществ имеет обмен воды и минеральных веществ. Однако, названных веществ оказывается недостаточно для нормального роста и развития организма; пища должна содержать еще витамины – сложные органические вещества, которые обладают способностью переводить ферменты, или энзимы, из неактивной формы в активную (таким образом, в условиях дефицита витаминов не может нормально протекать сам обмен веществ); витамины также принимают участие в росте клеток, без витаминов невозможно нормальное функционирование нервной системы. Помимо основных питательных веществ, в организм с пищей поступают и другие вещества, играющие в рациональном питании человека довольно значительную роль, хотя питательными веществами не являющиеся, – это балластные вещества, различные органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, фитонциды, флавоноиды (или иначе – биофлавоноиды), ферменты, пигменты и т. д.
Потребность среднего взрослого человека в пищевых веществах представлена в нижеследующей таблице.

Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах

Пищевые вещества Потребность в сутки
Вода (общее количество) 1750-2200 г
в том числе питьевая (кофе, чай), в супах 800-1000 г
вода, которая содержится в продуктах 700 г
Белки 80-118 г
в том числе животные до 50 г
Жиры 80-110 г
в том числе жиры растительные 20-30 г (около 30 %)
полиненасыщенные жирные кислоты 3-6 г
холестерин 1 г
фосфолипиды 5 г
Углеводы 400-500 г (50-60% энергоценности рациона)
в том числе крахмал до 450 г
сахар 50-100 г
органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) 2 г
балластные вещества (клетчатка, пектин) 25 г
Некоторые минеральные вещества
кальций 800-1000 мг
фосфор 1000-1500 мг
натрий 4000-6000 мг
калий 2500-5000 мг
хлориды 5000-7000 мг
магний 300-500 мг
железо 15 мг
Некоторые витамины (подробнее см. в гл. Витамины и витаминоподобные вещества)
витамин А 1,5-2,5 мг
витамин В1 1,5-2,0 мг
витамин В2 1,5-2,5 мг
витамин В3 5-10 мг
витамин В6 2-3 мг
витамин В12 15-25 мкг
витамин С 70-100 мг
витамин D 400-1000 ИЕ*
витамин К 60-70 мкг
витамин РР 15-25 мг

*ИЕ – интернациональная единица; в некоторых источниках она обозначается, как МЕ – международная единица; МЕ равна 0,3 микрограмма (мкг).

Обмен энергии
Мы уже говорили, что питательные вещества – это не только пластический материал, они еще являются источником энергии для организма. В тех или иных количествах организм постоянно расходует энергию. Ни одно движение не обходится без дополнительных затрат энергии, и чем активнее движения, чем сильнее мышечное напряжение, тем больше расходуется энергии; определенное количество энергии расходуется, даже если организм человека находится в состоянии покоя, – энергию эту затрачивают функционирующие внутренние органы (сердце, мышцы которого постоянно сокращаются и проталкивают кровь; дыхательные мышцы, обеспечивающие вентиляцию легких; органы системы пищеварения; почки и др.). Без затрат энергии не обходится умственная деятельность человека. Энергия нужна и для того, чтобы в организме протекали химические реакции, в результате которых не только синтезируются и распадаются те или иные вещества, но и высвобождается энергия...
Итак, энергию организм получает, расщепляя питательные вещества. Те химические реакции, при которых высвобождается энергия, протекают в митохондриях, являющихся одним из важнейших органоидов живой клетки. Митохондрии находятся в цитоплазме и представляют собой мельчайшие гранулы; иногда митохондрии имеют вид нитей, палочек. В каждой клетке находится огромное количество митохондрий – до нескольких сотен (в одной клетке печени насчитывают 2,5 тыс. митохондрий). Длина каждой митохондрии не более 10 микрон; в диаметре митохондрии не превышают 1 микрона. Совокупности митохондрий одной клетки принято называть хондриомом или хондриосомом. Митохондрии – это именно то место, в котором протекают реакции важнейшего трикарбонового цикла Кребса. Образование энергии невозможно без двух одновременно идущих процесов: распада и синтеза АТФ – аденозинтрифосфорной кислоты. АТФ – это естественная составная часть живых тканей. Образуется она в результате реакций окисления и результате процесса гликолитического расщепления углеводов. В особенно значительных количествах АТФ присутствует в гладких и поперечнополосатых мышцах; установлено, что содержание аденозинтрифосфорной кислоты в поперечнополосатых мышцах может достигать 0,3 %. Взаимодействуя с актомиозином, аденозинтрифосфорная кислота распадается на более простые части – аденозиндифосфорную кислоту и неорганический фосфат; при распаде АТФ высвобождается довольно значительное количество энергии, какую и используют мышцы (и сокращаются). Большое значение АТФ имеет для сократительной деятельности сердца. Также аденозинтрифосфорная кислота принимает участие в проведении нервных импульсов.
Та энергия, что освобождается в результате процесса окисления, затем используется в организме в виде тепловой, химической, механической, электрической, а также лучистой энергии. Наиболее значительное количество высвободившейся энергии используется в качестве тепловой энергии; примерно четверть переходит в энергию механическую, – затрачиваемую на движение. В энергию химическую (необходимую для протекания химических реакций), электрическую (необходимую для деятельности нервной системы) и лучистую трансформируется весьма незначительное количество освободившейся в результате расщепления питательных веществ энергии.
Все перечисленные виды энергии в конце концов теряются организмом – переходят во внешнюю среду в виде тепловой энергии. Это обстоятельство дает возможность судить о том количестве энергии, что высвобождается в организме при расщеплении питательных веществ, – достаточно только измерить то количество тепла, какое организм отдает в окружающую среду.

Измерение энергетических затрат
Затраты энергии легко измеряются с помощью прямой и непрямой калориметрии.
Для проведения прямой калориметрии необходима специальная камера. Внутри этой камеры по системе трубок медленно протекает вода. Человека на некоторое время помещают в камеру и измеряют температуру воды, втекающей в камеру, и температуру воды, вытекающей из камеры; высчитывают разницу температур, также учитывают объем воды и с помощью нехитрых расчетов определяют то количество тепла, какое ушло на нагревание воды, протекшей по системе трубок, – то есть, количество тепла, какое было отдано организмом во внешнюю среду.
Непрямая калориметрия основана на исследовании газообмена – определяется количество поглощаемого при дыхании кислорода и выдыхаемого углекислого газа. Исследуемый человек, вдыхая атмосферный воздух, выдыхает его в особый мешок. С помощью специального прибора (газоанализатора) определяется количество кислорода и углекислого газа в выдыхаемом воздухе. Затем высчитывается так называемый дыхательный коэффициент, представляющий собой отношение объема выдохнутого углекислого газа к объему поглощенного организмом кислорода. Далее по специальной таблице определяют количество образовавшейся в организме теплоты за какое-то конкретное время.

Что такое калории?
Измеряется тепловая энергия в калориях. 1 калория – это то количество тепловой энергии, какое необходимо, чтобы нагреть 1 грамм воды на 1 градус Цельсия. Для большего удобства пользуются килокалориями. 1 килокалория равна 1000 калорий. Сокращенно килокалория обозначается – ккал. В некоторых источниках можно встретить такой термин, как большая калория; это то количество тепла, какое требуется, чтобы нагреть 1000 граммов воды на 1 градус Цельсия. Таким образом, большая калория и килокалория – суть одно и то же.
В среднем человеку на сутки требуется 2500-3000 ккал.

Понятие основного обмена
Выше мы уже говорили, что некоторое количество энергии организмом затрачивается даже тогда, когда он пребывает в состоянии покоя. Эта энергия необходима для работы сердца, для деятельности дыхательных мышц, функционирования желудочно-кишечного тракта (для лучшего переваривания пищевая кашица должна постоянно перемешиваться; также пища должна постепенно продвигаться по отделам желудочно-кишечного тракта; это обеспечивается постоянными перистальтическими сокращениями гладких мышц) и других органов пищеварительной системы, для работы почек, нервной системы и всех остальных систем организма.
Основной обмен – это количество энергии, необходимое организму для обеспечения сердечной деятельности, работы дыхательной, пищеварительной систем, нервной системы и др.; основной обмен определяется в состоянии полного покоя.
То количество энергии, какое затрачивает организм, находясь в состоянии полного покоя, носит название основного обмена. Определяется основной обмен с помощью метода непрямой калориметрии, непременно натощак и при температуре окружающего воздуха 18-20 градусов по шкале Цельсия. В среднем основной обмен у взрослого человека, не страдающего какими-либо болезнями, равен одной килокалории на 1 кг массы тела в течение 1 часа. Следовательно в сутки основной обмен человека весом 60-70 кг будет соответствовать 1440-1680 ккал.
Помимо массы тела, основной обмен зависит еще от таких факторов, как возраст, пол, рост. Например, если сравнить основной обмен у мужчин и у женщин одинакового веса, то у мужчин основной обмен окажется несколько выше. Установлено, что основной обмен высок у детей; теплообразование на 1 кг массы тела у ребенка много больше, нежели у взрослого человека; этим кстати можно объяснить тот факт, что ребенок несколько менее взрослого чувствителен к понижению температуры в окружающей среде (взрослый человек кутается в плед, а малыш, преисполненный оптимизма, ползает по полу); вероятно, Природа таким образом защищает потомство (и не только человека) от переохлаждения и заболеваний, – как бы подстраховывает его.
Расход энергии в теле человека быстро увеличивается при мышечной работе; закономерность здесь просматривается простая: чем интенсивнее деятельность, чем больше нагрузка на мышцы, тем больше организм затрачивает энергии.

Затраты энергии при отдыхе и некоторых видах деятельности (в килокалориях на один килограмм веса тела в час)

Сон 0,93
Отдых лежа 1,1
Беседа, чтение вслух 1,5
Работа на пишущей машинке 2,0
Легкие работы на дому (шитье, глажение) 1,8-3,0
Медленная ходьба 3,2
Ходьба со скоростью 6 км/час 4,5
Быстрая ходьба 10,0
Подъем в гору со скоростью 2 км/час 17,0
Спокойный бег 6,0
Бег со скоростью 9 км/час 9,0
Бег со скоростью 12 км/час 10,6
Бег со скоростью 15 км/час 16,2
Скоростной бег на 100 м 45,0
Бег на лыжах (со скоростью 12 км/час) 12,0
Академическая гребля 6,0
Вольная борьба 14,0-16,0
Метание диска, копья 11,0
Верховая езда 4,0-7,0
Езда на велосипеде 4,0-9,0
Езда на автомобиле 1,6

Вода. Обмен воды

Роль воды

Без воды невозможны не только деятельность организма, но и сама жизнь. Вообще жизнь на планете зародилась в воде – в мировом океане – и нет ничего удивительного в том, что наша кровь по химическому составу имеет некоторое сходство с морской водой. Человеческий эмбрион на этапах своего развития как бы проходит заново весь процесс исторического изменения живого (подтверждением этого может служить, например, тот факт, что в первые недели развития у зародыша есть и жаберные щели, и хвостик); в данной связи весьма показательно следующее обстоятельство: развитие эмбриона, плода до момента рождения проходит в водной среде – в амниотических водах.
В течение жизни содержание воды в организме различно. На 7-8-й неделе развития человеческий зародыш на 95 % состоит из воды; но уже в организме пятимесячного плода содержание воды уменьшается до 90-85 %. Эта тенденция к уменьшению содержания воды сохранится и в дальнейшем – вода в организме новорожденного ребенка составляет примерно 70 % от веса тела. Организм взрослого человека состоит из воды уже примерно на 65 %. А с приближением преклонного возраста воды в организме становится еще меньше... Этот факт – сокращение с возрастом содержания в организме воды – дает основание многим видным ученым связывать процесс старения организма с постепенным утрачиванием способности коллоидных веществ (главным образом – белков) удерживать воду. Различно содержание воды в разных тканях организма: в плазме крови вода составляет 92 %, в головном мозге – примерно 80 %, в мышечной ткани – более 75 %, в костной ткани – около 22 % и т. д.
Плазма крови, лимфа, тканевая жидкость, основными составляющими которых являются вода и 13 LINK \l "_Минеральные_вещества" 14минеральные вещества15, – есть внутренняя среда организма. Для нормальной жизнедеятельности последнего необходимо постоянство внутренней среды; организм чутко реагирует на малейшие изменения в этой среде и посредством различных механизмов регулирует содержание воды и минеральных веществ не только во всем теле, но и в каждом отдельном органе. Даже при незначительной потере воды организм страдает, а полное прекращение поступления воды извне может иметь самые тяжелые последствия: если без еды человек способен прожить более месяца, то при полном прекращении поступления в организм воды он может прожить лишь несколько дней.
Важнейшее значение имеет вода как растворитель; именно в виде водных растворов в организме присутствуют все важнейшие минеральные вещества, и в растворенном же в воде состоянии переносятся по организму питательные вещества. Вредные продукты обмена, удаляемые из организма, также предварительно растворяются в воде.
В присутствии воды протекают все химические реакции в организме. А некоторые из биохимических реакций просто невозможны без присоединения воды к вновь образующимся веществам.
Вода – основа всех пищеварительных соков, которые, как нам уже известно, не только переваривают пищу, но и разжижают ее – доводят до консистенции, наиболее удобной для продвижения по желудочно-кишечному тракту.
Еще одна важная функция воды – участие в регуляции температуры тела. Когда температура окружающего человека воздуха становится выше комфортной, организм выделяет пот, вода испаряется с поверхности тела и тем самым охлаждает его. Также потоотделение и испарение воды становится больше при интенсивной физической деятельности человека, при которой в мышцах увеличивается образование тепла.
Обмен воды в организме теснейшим образом связан с обменом минеральных солей. Соли натрия (главным образом, поваренная соль) способствуют удержанию воды в тканях; соли калия и кальция, наоборот, увеличивают мочеотделение и, следовательно, удаление воды из организма.

Потребность в воде. Понятие водного баланса

Общая потребность человеческого организма в воде составляет в сутки от 2000 до 2500 мл (здесь имеют значение и возраст, и пол, и масса тела, и деятельность – физическая или интеллектуальная, – которой занят конкретный человек). Названное количество воды человек получает из нескольких источников: в виде питья, в составе пищи и в виде продукта биохимических реакций.
Основное количество необходимой воды человек получает в виде питья; хотя рекомендуется выпивать не более 1000 мл воды в сутки, многие люди имеют привычку выпивать больше. В составе продуктов питания в организм поступает около 900 мл воды; особенно много воды содержится в овощах и фруктах – в некоторых из них до 80 %, а в таких, как арбуз, дыня и того больше. Около 350 мл воды в сутки образуется в организме в результате биохимических реакций – главным образом, в результате биологического окисления питательных веществ; больше всего воды образуется при окислении жиров (это обстоятельство имеет большое значение при борьбе с избыточным весом; если тучный человек ограничивает себя в питье, организм его не страдает от недостатка воды, поскольку вода добывается организмом из жира), меньше всего – при окислении белков. Считается, что потребление воды в больших, чем указано выше, количествах вредно, так как переизбыток жидкости в организме увеличивает нагрузку на сердечно-сосудистую систему и неблагоприятно влияет на метаболизм белков. Однако в последние годы все чаще раздаются голоса в пользу обильного питья, – способствующего более интенсивному очищению организма от токсических продуктов обмена.
Одним из условий, при которых организм пребывает в хорошем функциональном состоянии, является постоянное поддержание водного баланса. Этот последний являет собой отношение объема потребленной воды (из всех названных источников) к объему воды, выделенной из организма. Приход и расход воды в организме должны быть уравновешены.

Удаление воды из организма

Обмен воды в организме человека проходит достаточно интенсивно. Если даже человек находится в комфортных условиях и не занят тяжелым физическим трудом, из организма его выделяется более двух литров воды. Удаляется вода из нашего тела в основном почками, потовыми железами, легкими, а также – через кишечник.
С мочой наружу выводится до 1,5 литров воды в сутки; с секретом потовых желез обычно – 500-800 мл в сутки; удаление воды во внешнюю среду с потом увеличивается (и порой весьма значительно – до 5-8 и даже более литров за несколько часов) при активной физической деятельности, беге, продолжительной ходьбе, на горячем производстве и т. д. Менее значительно выделение воды из организма легкими; при дыхании в обычном ритме человек теряет в виде водяных паров около 350 мл воды, при усиленном дыхании – до 400 мл. Совсем невелики потери воды с калом – обычно нескольким более 100 мл; в разделе, посвященном физиологии пищеварения, мы говорили, что пищеварительные соки выделяются довольно обильно, – это необходимо для разжижения пищевых масс, – однако в толстом кишечнике излишки воды из пищевых масс всасываются обратно (организм – очень экономичная система, которая, если и теряет что-то, то лишь потому, что, вероятно, уже не может не потерять).

Белки. Обмен белков

Белки (или иначе протеины) – это основной пластический материал, используемый в организме для построения клеток; за счет новых клеток происходит рост организма и постоянное обновление тканей; также белки необходимы для синтеза гемоглобина, осуществляющего перенос кислорода от легких к тканям и транспортирование углекислого газа от тканей к легким; белки нужны для образования пищеварительных ферментов и ферментов, управляющих многоразличными химическими реакциями в клетках организма; белки – основа пептидных гормонов, обеспечивающих нормальное функциональное состояние всех органов и систем (такие гормоны, как инсулин, паратиреоидный гормон, гормоны гипофиза, имеют белковую природу); белки образуют антитела, без которых организм не смог бы успешно противостоять инфекции. Без белков было бы невозможно нормальное усвоение жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ – именно белки транспортируют жиры и углеводы с кровью, белки же помогают различным витаминам и минеральным веществам проникнуть через мембраны внутрь клеток. И наконец, белки могут служить для организма источником энергии – в условиях недостаточного потребления углеводов и жиров.
Все белки построены из аминокислот, а аминокислоты представляют собой сложные соединения, в которых содержатся углерод, кислород, водород и азот; в состав некоторых аминокислот еще входит сера. Какими-либо другими пищевыми веществами белки не могут быть заменены. Большинство белков состоит из 20 различных аминокислот; из этих аминокислот многие могут по нескольку раз повторяться; соединяются они между собой в определенной последовательности. Сочетания разных аминокислот, та или иная их повторяемость, различная последовательность соединений, – это те факторы, какими обуславливается возможность синтеза бесконечного множества отличных друг от друга белков. Одна белковая молекула может состоять из многих сотен аминокислот (напомним: многие из них повторяются). На разные белки в организме возложены разные функции.
Источником белка для организма является пища. Белок, содержащийся в пище, в желудочно-кишечном тракте расщепляется под действием пищеварительных ферментов на аминокислоты. Эти последние всасываются в кровь (помимо аминокислот, в кровь могут всасываться и полипептиды, представляющие собой соединения из нескольких аминокислот), с током крови разносятся по организму, поступают в клетки, в которых уже и происходит синтез новых белков – характерных для данного человеческого организма, специфичных ему. Таким образом, аминокислоты для организма представляют нечто вроде кирпичиков, из которых в клетках выстраиваются наиболее удобные блоки (белки), а уже те в свою очередь и идут на построение тканей. И руководит этой весьма непростой работой «мастер» по имени ДНК.
Аминокислоты, которые поступают в организм человека в составе белков животного и растительного происхождения, имеют для организма разную ценность. Объясняется это тем, что часть аминокислот может быть синтезирована в организме из других аминокислот или же может быть заменена другими аминокислотами. Этих аминокислот большинство, и они составляют группу так называемых заменимых аминокислот. Но существуют аминокислоты незаменимые – те, которые не синтезируются в человеческом организме из иных аминокислот, и которые не могут быть ими заменены.
К заменимым аминокислотам относятся: аланин, аспарагиновая кислота, гликокол, глицин, глютаминовая кислота, норлейцин, оксилизин, оксипролин, орнитин, пролин, серин, тирозин, цистин, цитруллин.
К незаменимым аминокислотам относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин; в организме у детей еще недостаточно синтезируется гистидин, – поэтому он тоже может быть отнесен к незаменимым аминокислотам.
В зависимости от того, какой набор аминокислот в белках содержится, различают белки полноценные (или совершенные) и неполноценные. К полноценным белкам относятся те белки, в которых содержатся все необходимые организму аминокислоты. В составе неполноценных белков какие-то из необходимых аминокислот отсутствуют. Белки животного происхождения содержат все незаменимые аминокислоты и, как правило, в тех пропорциях, что нужны организму (за исключением желатины, относящейся к неполноценным белкам). Растительные белки не всегда содержат все незаменимые аминокислоты (однако белки, содержащиеся в некоторых бобовых, в пшенице, в картофеле и других растительных продуктах, относятся к полноценным). Знание о том, что различаются белки полноценные и неполноценные, особенно важно людям, предпочитающим питаться преимущественно пищей растительного происхождения; эти люди должны разнообразить источники растительного белка; чем разнообразнее пища, тем меньше вероятность того, что организм будет испытывать недостаток тех или иных незаменимых аминокислот (отсутствие какой-то незаменимой аминокислоты в одном продукте покроется избытком этой аминокислоты в другом продукте).
В пищевой рацион должны включаться разные источники белков. Разнообразие белков, поступающих с пищей, является гарантией поступления в организм полного набора незаменимых аминокислот.
Еще различают глобулярные и фибриллярные белки – в зависимости от той пространственной структуры, какую они имеют; молекулы глобулярных белков имеют сферическую форму, молекулы же фибриллярных белков – нитевидные.
Белки не отличаются способностью накапливаться в организме. Поэтому, если с пищей поступает избыточное количество белков, тут же повышается распад белков. В печени излишки белков превращаются в глюкозу, являющуюся источником энергии для организма, а также мочевину, мочевую кислоту и другие азотистые вещества (эти вещества затем выводятся из организма с мочой; в значительно меньшем количестве – с потом). При избыточном поступлении белков в организм, при дальнейшем усиленном распаде белков и выведении конечных продуктов распада моча обретает кислую реакцию; как результат – потеря кальция организмом; следствием длительного переизбытка белков в пищевом рационе может стать остеопороз – дистрофия костной ткани с перестройкой структуры, или разрежение костной ткани. Избыточное поступление белков с пищей – это еще и дополнительная нагрузка на желудочно-кишечный тракт, а также на печень и почки. При избыточном поступлении белков в организм страдает сердечно-сосудистая система, в кишечнике усиливается процесс гниения; может также иметь место нарушение обмена витаминов.
Необходимое организму среднего взрослого человека количество белка по данным разных авторов колеблется от 80 до 120 г в сутки. Но если человек занимается физической деятельностью, количество белка, требуемое для покрытия потребностей организма, увеличивается до 130 г и даже до 140 г в сутки. Большее, чем обычно, количество белка в пище требуется женщинам в период беременности и в период кормления ребенка грудью; в первом случае необходимость дополнительного поступления белка объясняется тем, что белок идет на построение тканей растущего внутриутробно плода; а во втором случае, – тем, что белок является одной из важнейших составных частей материнского молока.
Основными источниками белков для организма человека являются такие продукты, как сыры, нежирный творог, мясо, птица, рыба, бобовые (горох, фасоль, соя), орехи (грецкие орехи, фундук), крупы, пшеничная мука, макаронные изделия и т. д. (см. таблицу ниже).
При недостаточном поступлении белков в организм происходит нарушение целого ряда жизненно важных функций; например, нарушаются функции печени, поджелудочной железы, тонкого кишечника; страдает деятельность нервной системы, эндокринной системы; нарушаются некоторые обменные процессы (в частности, обмен жиров и витаминов); в условиях дефицита белков не может быть и нормального кроветворения; в результате недостаточной выработки антител снижается иммунитет, и человек становится беззащитен перед постоянными атаками патогенных микроорганизмов. Пониженное содержание белков в пище представляет особенную опасность для растущего детского организма; при дефиците основного пластического материала рост ребенка естественно замедляется, прекращается рост костной ткани; белковая недостаточность неблагоприятно сказывается и на умственном развитии ребенка.

Средняя суточная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах (в мг на 1 кг веса)

Валин 10
Изолейцин 10
Лейцин 14
Лизин 12
Метионин 13
Треонин 7
Триптофан 3,5
Фенилаланин 14

Основные источники белков

В 100 граммов продукта Белки в граммах
Мясо 14-21
Рыба 12-16
Сыр 28-30
Молоко 3,0
Яйца 10,6
Хлеб 6-10
Фасоль 19,5
Горох 20,0
Соя 34,2
Картофель 1,9

Жиры. Обмен жиров. Холестерин

Роль жиров

Жиры используются организмом, главным образом, как источник энергии; иногда жиры даже называют источником концентрированной энергии – так велика их энергетическая ценность. При окислении в организме какого-то количества жира энергии высвобождается примерно в два раза больше, нежели при окислении аналогичного количества белков и углеводов (энергетическая ценность 1 г жира несколько больше 9 ккал). Другое важное назначение жиров – участие в построении клеток; жиры включаются в клеточные оболочки, являются составной частью протоплазмы и ядра. Огромную роль жиры играют в процессе всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К) и некоторых минеральных веществ. Если в организм поступает с пищей слишком много жиров, то излишки жиров откладываются в разных тканях – главным образом в подкожной клетчатке, в сальнике, в печени, вокруг почек (в виде жировой капсулы), в мышцах и т. д. Эти жировые отложения при необходимости используются в качестве источника энергии. Кроме того, отложения жира являются своеобразным теплоизолятором – препятствуют отдаче организмом тепла. Окружая мягкой капсулой некоторые внутренние органы, жир предохраняет их от травмирующего механического воздействия извне.
В тех случаях, когда организм по каким-то причинам испытывает недостаток поступления жиров, жир синтезируется в организме из белков и углеводов. Причем синтезируется он из других питательных веществ в таком количестве, что даже может откладываться в тканях про запас.

Усвоение жиров

Жиры нерастворимы в воде, поэтому, оказавшись в желудочно-кишечном тракте, не могут без соответствующей обработки всосаться в кровь. Пищеварительные ферменты расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты. Растворимый в воде глицерин тут же легко всасывается; желчные кислоты, в довольно большом количестве содержащиеся в желчи, соединяются с жирными кислотами, вследствие этого образуются вещества, которые легко растворяются в воде, и в результате они также всасываются.
Уже в клетках слизистой оболочки кишечника глицерин и жирные кислоты вновь вступают в соединение. Однако вновь образующийся жир отличается от того, какой человек принимал в пищу. Синтезированный жир является специфичным данному организму. Жир поступает в лимфу и затем разносится ко всем тканям.

Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, бывают двух видов: насыщенные и ненасыщенные. К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Жиры, в которых содержатся насыщенные жирные кислоты (сливочное масло, свиное сало, баранье сало и т. п.), при комнатной температуре (18-19° С) остаются в твердом состоянии. Жиры, в которых содержатся ненасыщенные жирные кислоты, при тех же условиях пребывают в жидком состоянии. Ненасыщенные жирные кислоты в свою очередь делятся на мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты. Наиболее важно регулярное поступление с пищей полиненасыщенных жирных кислот, поскольку в организме они не синтезируются. Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут быть синтезированы в организме – из белков, углеводов, алкоголя, и поэтому отсутствие названных жирных кислот в пище не сказывается неблагоприятно на состоянии организма.
Среди полиненасыщенных жирных кислот принято различать два семейства. Главой одного семейства является линолевая кислота, главой другого – линоленовая.
Линолевая кислота и близкие ей вещества важны уже потому, что входят в состав всех клеток организма; кроме того, линолевая кислота участвует в выработке веществ, регулирующих такое важное свойство крови, как свертываемость; некоторые вещества, образовавшиеся при участии линолевой кислоты, оказывают выраженное противовоспалительное действие.
Линоленовая кислота и близкие ей кислоты входят в структуру тканей мозга, а также являются важным структурным компонентом сетчатки глаза – на раннем этапе ее развития. Линоленовая кислота препятствует образованию сгустков крови и тромбов, уменьшает проявления воспаления, поэтому употребление в пищу продуктов, являющихся источниками этой кислоты, показано при многих болезнях.
Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к жизненно необходимым веществам и поэтому их даже принято ставить в один ряд с витаминами – полиненасыщенные жирные кислоты объединяются под общим названием витамина F (см. 13 LINK \l "_Витаминоподобные_вещества" 14Витаминоподобные вещества15).
Ненасыщенные жирные кислоты благоприятно влияют на состояние стенок кровеносных сосудов – повышают эластичность стенок и снижают их проницаемость. Ненасыщенные жирные кислоты имеют влияние на обмен холестерина в организме; эти кислоты способствуют превращению холестерина в фолиевые кислоты и последующему выведению их из организма.
Источниками насыщенных жирных кислот для организма являются жирные мясные продукты, твердые сыры, сливочное масло, а также кокосовое и пальмовое масла. Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в оливковом и рапсовом маслах, в орехах, семечках, в авокадо. Линолевая кислота и ее семейство содержатся в подсолнечном и оливковом маслах. Представители семейства линоленовой кислоты присутствуют в рапсовом и соевом маслах, а также в грецких орехах и в жирных видах рыб – в лососевых, в сельди, сардинах, скумбрии и т. д. Источниками так называемых транс-изомеров жирных кислот (получаются в результате процесса гидрогенизации, при котором жидкие растительные масла переводятся в твердое состояние) являются твердые маргарины.

Холестерин

В различных жирах в том или ином количестве содержатся сложные циклические жироподобные углеводороды, или стерины. Среди них наибольшее значение имеет холестерин.
Холестерин – это воскообразное бесцветное жироподобное вещество, которое отличается свойством легко кристаллизоваться. Кристаллы холестерина выглядят как иглы или пластинки (эти пластинки по форме весьма напоминают ромб). Иногда холестерин называют холестеролом. Это вещество нерастворимо в воде, но хорошо растворимо в жирах – как растительного, так и животного происхождения; поэтому многие из жиров и являются источниками холестерина.
До настоящего времени среди ученых медиков нет единого мнения относительно того, к каким факторам – полезным для организма или вредным – следует относить холестерин. Считается, что полезность или вредность холестерина обусловлены тем его количеством, какое в организме присутствует.
Это вещество в умеренных количествах вообще является жизненно необходимым организму человека, поскольку входит в состав клеток в качестве пластического материала; также холестерин – превосходный изоляционный материал для нервной ткани; без участия холестерина невозможно продуцирование некоторых гормонов, – в частности, половых гормонов; холестерин необходим при выработке витамина D; холестерин нужен и для синтеза желчных кислот, имеющих огромное значение в процессе пищеварения. Организм, дабы не зависеть от поступления или непоступления холестерина извне, умеет сам синтезировать холестерин; синтез этого важного вещества происходит в основном в печени, однако некоторой способностью к синтезу холестерина обладают и другие органы: кожа, надпочечники, половые железы и т. д.
Однако, при имеющих место погрешностях в диете холестерин поступает в организм в слишком большом количестве, и тогда возникает переизбыток этого вещества; если переизбыток возникает часто, холестерин начинает постепенно откладываться во внутренней оболочке кровеносных сосудов, в результате чего просвет сосудов сужается и тогда продвижение по сосудам крови в определенной степени затрудняется. В том случае, если кровоток замедляется существенно, внутренние органы и ткани перестают получать с кровью достаточное количество питательных веществ и кислорода; одновременно во внутренних органах и тканях накапливаются вредные побочные продукты обмена веществ и углекислый газ; понятно, что на состоянии сердца это сказывается весьма неблагоприятно, поскольку сердце – постоянно и активно работающий мышечный орган – требует хорошего, бесперебойного питания и поступления в довольно большом количестве кислорода. Когда человек питается неправильно, когда в организме у него скапливается слишком много холестерина, и при этом человек ничего не меняет ни в питании, ни в образе жизни, ему начинают грозить такие опасные заболевания, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, а также ишемическая болезнь сердца, при которой вследствие сужения просвета коронарных (венечных) сосудов определенные участки сердца хронически недополучают кислород и питательные вещества, и в конце концов однажды возникает инфаркт миокарда. Нарушение питания мозга в течение продолжительного времени может привести к возникновению инсульта. Еще одно довольно распространенное следствие накопления в организме холестерина – желчнокаменная болезнь; напомним, что основное количество холестерина выводится из организма именно с желчью, и когда концентрация холестерина в желчи слишком высокая, происходит постепенная кристаллизация его на какой-нибудь основе; в качестве такой основы чаще всего выступают слущенные клетки эпителия в желчном пузыре (к месту заметим, что желчные камни бывают разные по составу – пигментные, холестериновые и смешанные, – однако, свыше 90 % желчных камней содержат холестерин); процесс камнеобразования может длиться годы, пока однажды не даст о себе знать резкими болями (по типу колик) в правом подреберье.
Холестерин присутствует в организме в двух состояниях: свободном и связанном. В различных тканях и органах содержатся разные количества холестерина. Наибольшее содержание этого жироподобного вещества характерно для надпочечников и мозга, в меньшем количестве холестерин есть в коже, в органах системы пищеварения, в сердце и кровеносных сосудах, минимальное его содержание – в мышечной ткани и в костях. С появлением результатов новых исследований отношение ученых к содержанию общего холестерина в сыворотке крови несколько изменилось; если прежде считалось нормальным содержание холестерина в крови, не превышающее 230 мг%, то в последние годы среди многих ученых образовалась устойчивая тенденция считать нормальным более низкий уровень общего холестерина в крови – в пределах 180-200 мг%. Люди, подверженные таким факторам риска, как гипертоническая болезнь, ожирение, курение, злоупотребление алкоголем, недостаточно подвижный образ жизни, ишемическая болезнь сердца и инфаркт миокарда у близких родственников, должны регулярно проводить исследование уровня холестерина в крови. Если этот уровень превышает допустимые пределы, рекомендуется безотлагательно обратиться за советом к врачу (общие рекомендации следующие: избавиться от вредных привычек – от курения, чрезмерного употребления алкогольных напитков, переедания и т. п.; повысить физическую активность; ограничить в пищевом рационе холестеринсодержащие продукты).
Мы уже говорили о том, что холестерин – жироподобное вещество; для него характерно такое свойство жиров, как нерастворимость в воде. Поэтому холестерин, попав в кровь (основа которой – вода), разносится по сосудистой системе в особой форме – в соединении с белками, в форме так называемых белково-холестериновых комплексов, известных под названием липопротеинов. Один такой комплекс может содержать до нескольких тысяч молекул холестерина, а также его эфиры, жирные кислоты, фосфолипиды, и достигать гигантских (относительно молекул других веществ) размеров. Наукой установлено, что существуют два типа липопротеинов: липопротеины низкой плотности и липопротеины высокой плотности. Функция первых заключается в снабжении всех тканей организма холестерином. Назначение вторых – выведение холестерина из тканей организма (в том числе и из стенок сосудов).
В литературе зачастую можно встретить упоминания «вредного» и «полезного» холестерина. Однако не в каждой книге даются пояснения – чем один отличается от другого. В результате у многих читателей не складывается ясное представление относительно этого вещества... Холестерин, переносимый в форме липопротеинов низкой плотности, принято называть вредным холестерином, а холестерин, переносимый в форме липопротеинов высокой плотности, – полезным холестерином. Липопротеины высокой плотности, «забрав холестерин из тканей», переносят его в печень, где тот отсоединяется от белка и вторично используется (в качестве пластического и изоляционного материала, для синтеза некоторых гормонов, желчных кислот и т. д.; см. выше) или же – при переизбытке – выбрасывается с желчью.
В числе продуктов, содержащих наибольшее количество холестерина, следует назвать мозги, яйца (желток), печенку, сливочное масло, сердце и др. Содержание холестерина в миллиграммах на 100 граммов продукта мы можем увидеть в нижеследующей таблице. Считаем необходимым на всякий случай заметить, что фирменный майонез, в производстве которого используются пастеризованные яичные желтки, также содержит большое количество холестерина; поэтому людям, придерживающимся по тем или иным причинам бесхолестериновой диеты, рекомендуется воздерживаться от использования майонеза при приготовлении блюд.
Избыточное поступление холестерина в организм может привести к развитию таких распространенных и опасных заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, инфаркты, инсульты, желчнокаменная болезнь, ожирение и пр.; следует также помнить, что организм человека, злоупотребляющего пищей, богатой холестерином, быстро стареет.

Основные источники жиров (по холестерину)

В 100 граммов продукта Холестерин в мг
Мозги 2300
Сердце 210
Яйца 470
Печенка 320
Сливочное масло 280
Сыр 160
Говяжье мясо 125
Свиное сало 100
Свиное мясо 100
Куры 80-90
Рыба 50-60
Молоко 12-14
Растительные продукты 0,0

Углеводы. Обмен углеводов

Роль углеводов

Значение углеводов велико: они являются источником энергии для организма (при расщеплении 1 г углеводов высвобождается 4 ккал энергии) и обеспечивают более 50 % энергоценности рациона; кроме того, некоторые углеводы входят в структуру клеток, являются составляющими элементами ферментов, гормонов, иммунных веществ; углеводы обеспечивают нормальное функционирование печени, активно влияют на обмен жиров, обладают способностью сберегать в организме белки.

Что такое углеводы?

Содержатся углеводы в основном в растительной пище. Образуются они в растениях, в их зеленой части, в результате фотосинтеза – процесса, при котором вода и углекислый газ под действием солнечного света образуют соединение. Человек получает углеводы либо приняв в пищу растение, либо приняв в пищу мясо животного, растениями питавшегося; в последнем случае углеводы потребяются в виде 13 LINK \l "_Усвоение_углеводов_в" 14гликогена15. В сутки среднему взрослому человеку требуется до 500 г углеводов (в том числе крахмала – до 450 г, сахара – 50-100 г).
Углеводы состоят из кислорода, водорода и углерода. Наиболее важной составляющей частью является углерод; от него и происходит название этого питательного вещества. В зависимости от того или иного строения различаются несколько основных форм пищевых углеводов: сахара, крахмалы, клетчатка. Сахара – это простые углеводы; крахмал и клетчатка – сложные углеводы.

Простые и сложные углеводы

К простым углеводам относятся: глюкоза (основные источники – мед, фрукты и овощи), фруктоза (содержится во фруктах; еще один важный источник – мед), сахароза (столовый сахар), лактоза (присутствует в молоке и молочных продуктах), мальтоза (источниками являются экстракт солода, проросшие зерна, хмель и пр.). Основное количество углеводов поступает в организм в виде сложного углевода крахмала (больше всего его содержится в картофеле, хлебе, незрелых фруктах). Другой сложный углевод – клетчатка – не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта; между тем, в процессе пищеварения играет весьма важную роль (см. подробнее в гл. 13 LINK \l "_Балластные_вещества:_клетчатка," 14Балластные вещества: клетчатка, пектины15).

Усвоение углеводов в организме. Гликоген

Под действием пищеварительных ферментов углеводы расщепляются до глюкозы, всасываются в кровь, разносятся по организму и, пройдя через несколько промежуточных реакций, распадаются на воду и углекислый газ; при этом высвобождается энергия, которая необходима организму. Простые углеводы перевариваются быстро; расщепление сложного углевода крахмала требует более длительного времени...
Обратим особое внимание: имеет большое значение – быстро или медленно расщепляются и всасываются углеводы. Поскольку простые углеводы перевариваются быстрее, они быстрее и поступают в кровь; в результате возникает так называемая пищевая гипергликемия; организм же старается поддерживать уровень сахара в крови на одном определенном уровне, поэтому избыточное количество сахара выводится почками; появление глюкозы в моче называется глюкозурией. Сложные углеводы, к примеру, крахмал, перевариваются медленнее (к тому же, требуют предварительной термической обработки), поэтому при употреблении в пищу продуктов, являющихся источниками крахмала, развитие выраженной пищевой гипергликемии не характерно, – у организма есть больше времени для того, чтобы отрегулировать уровень сахара в крови (учитывая это обстоятельство, многие диетологи рекомендуют основную часть диеты составлять из сложных углеводов). Как правило, к тому времени, когда сложные углеводы будут переварены и начнут всасываться, организм уже получает весьма значительное и порой достаточное количество глюкозы от расщепления простых углеводов; поэтому глюкоза, образующаяся в процессе расщепления сложных углеводов, обычно превращается в гликоген и откладывается в печени, а также в мышцах.
В гликоген превращается и часть простых углеводов – при поступлении в организм слишком большого количества углеводистой пищи (меда, пирожных, тортов, конфет и прочих сладостей). Впоследствии запасы гликогена задействуются, когда организму понадобится дополнительное количество энергии, – например, при активной физической деятельности. Специальными исследованиями установлено, что в мышцах у человека, ведущего обычный размеренный образ жизни, содержится такое количество гликогена, какое достаточно для того, чтобы обеспечить организм энергией на 1,5-2 часа довольно интенсивной физической нагрузки.
В тех случаях, когда поступление углеводов с пищей небольшое, когда израсходованы все запасы гликогена, в организме происходит образование углеводов из других пищевых веществ – из белков и жиров. Понижение уровня сахара в крови, имеющее место в течение длительного времени, может привести к серьезным нарушениям в организме, а в тяжелых случаях – даже к смерти.

Балластные вещества: клетчатка, пектины

Клетчатка относится к углеводам и представляет собой высокомолекулярный полисахарид; клетчатка – это основная составная часть оболочек растительных клеток и потому имеет широкое распространение в природе (в наибольшем количестве она содержится в ткани высших растений, но есть клетчатка и в низших растениях, в микроорганизмах и т. д.).
Клетчатку еще называют диетическими волокнами, а также балластными веществами. Различают нерастворимые диетические волокна, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, и растворимые в воде диетические волокна, среди которых основное значение имеют пектины. Источниками клетчатки для организма человека являются овощи, фрукты, бобовые, злаки, семена. Так называемая зерновая клетчатка в наибольшем количестве содержится во внешних оболочках зерен; к сожалению, эти оболочки чаще удаляются – при очистке; чтобы получать в необходимом количестве ценную клетчатку, рекомендуется использовать неочищенный рис, включать в меню изделия из цельного зерна, хлеб с отрубями. Нерастворимая клетчатка в чистом виде – это белое вещество волокнистого строения; не имеет ни вкуса, ни запаха; она нерастворима в воде, а также в разбавленных кислотах и щелочах. Пектины – растворимые балластные вещества – содержатся в основном во фруктах, также они есть в бобовых и в таких злаках, как овес и ячмень. Для организма человека имеют одинаковое значение и растворимая, и нерастворимая клетчатка; одни продукты содержат только растворимую клетчатку или преимущественно растворимую клетчатку, – например, овсяные хлопья, бобовые, черный хлеб и т. д., другие продукты являются источниками только нерастворимой клетчатки или преимущественно нерастворимой клетчатки – это неочищенный рис, отруби, орехи и т. п.; некоторые продукты содержат и растворимую, и нерастворимую клетчатку (в разных пропорциях) – среди таких продуктов можно назвать хлеб из непросеянной муки, пшеничные отруби, сухофрукты; к весьма ценным продуктам, содержащим оба вида клетчатки, относится яблоко: в кожице яблока много целлюлозы, а в мякоти в довольно большом количестве присутствует пектин.
Ферменты, содержащиеся в пищеварительных соках у человека, не способны переваривать клетчатку. Только фермент целлюлаза, вырабатываемый некоторыми микроорганизмами и низшими растениями, расщепляет клетчатку до целлобиозы. В толстом кишечнике у человека может иметь место весьма незначительное переваривание клетчатки вследствие деятельности микроорганизмов.
Необходимо ежедневно включать в рацион различные продукты, являющиеся источниками балластных веществ, – овощи, фрукты, семена, отрубной хлеб, овес и т. д.
Клетчатка имеет огромное значение для нормального функционирования пищеварительной системы и для здоровья человека вообще. Рассмотрим внимательнее основные моменты, определяющие полезность клетчатки для организма:
– пища, содержащая много клетчатки, требует основательной механической обработки – пережевывания; а нам известно, что при тщательном пережевывании пища лучше перемешивается со слюной (важно и следующее обстоятельство: если человек долго пережевывает пищу, успевает выделиться больше слюны), и значит, ферменты слюны успевают расщепить в ротовой полости большее количество крахмала;
– клетчатка, занимая в желудочно-кишечном тракте значительный объем, эффективно снижает энергетическую насыщенность пищи, что весьма важно для людей, старающихся избежать полноты; клетчатка, присутствующая в желудке, дает ощущение сытости, что также представляется немаловажным для людей, имеющих склонность к полноте;
– клетчатка может влиять на функционирование пищеварительных ферментов; при увеличении в рационе количества продуктов, содержащих пектин, понижается активность амилазы и химотрипсина (входящего в комплекс трипсина – фермента сока поджелудочной железы); повышенное количество целлюлозы в кишечном содержимом снижает активность фермента липазы;
– грубые волокна клетчатки, проходя по пищеварительному тракту, раздражают механически стенки желудка и кишечника; это способствует не только более активному выделению пищеварительных соков и слизи, но и усилению перистальтики; в результате более активных перистальтических сокращений пищевые массы быстрее и легче продвигаются по пищеварительному тракту, не застаиваются, не загнивают в толстом кишечнике;
– клетчатка, раздражающая стенки кишечника, благоприятным образом влияет на абсорбцию пищевых веществ; известно, что на всасывание жиров оказывают влияние нерастворимые диетические волокна; растворимые же диетические волокна на абсорбцию жиров влияния не оказывают;
– раздражая стенки кишечника и вызывая этим отделение дополнительного количества кишечного сока, клетчатка способствует большему разжижению пищевой кашицы и тем самым препятствует образованию запоров, обеспечивает регулярность стула;
– благодаря способности впитывать жидкость подобно губке, клетчатка непосредственным образом участвует в формировании каловых масс; увеличившись в объеме, она влияет на увеличение объема каловых масс, а значит уже своим присутствием препятствует образованию запоров и облегчает опорожнение кишечника; поскольку объем каловых масс при обилии клетчатки увеличивается, выведение этих масс из прямой кишки требует меньшего давления в кишке и меньших усилий со стороны гладкой мускулатуры и мышц брюшного пресса во время дефекации, – следовательно, значительно снижается вероятность развития геморроя;
– присутствие клетчатки в толстом кишечнике представляется важным еще и потому, что для бактерий, его населяющих и выполняющих ряд полезных человеку функций (симбиоз), клетчатка служит пищей; целлюлоза человеком не усваивается, но она частично усваивается микрофлорой, присутствующей в кишечнике; если в пище, потребляемой человеком, содержится много волокнистых веществ, полезные кислолюбивые бактерии хорошо размножаются и служат человеку; если же волокнистых веществ в пище человека мало, в кишечнике нарастает количество бактерий, вырабатывающих эндотоксин, и это отрицательно сказывается как на состоянии кишечника, так и на состоянии всего организма;
– клетчатка обладает способностью связывать в желудочно-кишечном тракте холестерин (известны желеобразующие свойства пектина; пектин обволакивает холестерин и желчные кислоты, обретает желеобразное состояние и препятствует их всасыванию); вместе с клетчаткой вредный холестерин и выводится из организма; следовательно прием в пищу продуктов, являющихся источниками клетчатки, может рассматриваться в качестве профилактики заболеваний, в основе развития которых лежит переизбыток в организме холестерина, – гипертонической болезни, сердечно-сосудистых болезней, желчнокаменной болезни и т. д.; также клетчатка препятствует всасыванию в кишечнике желчных кислот;
– благодаря своим ценным свойствам клетчатка довольно эффективно предохраняет человека от онкологических заболеваний органов пищеварительной системы – в частности, от рака толстой кишки; проведенные исследования доказывают, что клетчатка предотвращает образование в желудочно-кишечном тракте канцерогенов (веществ, способствующих развитию рака); представляется важным и другое обстоятельство: чем больше клетчатки содержится в пищевой кашице, тем быстрее эта кашица переваривается и тем скорее она продвигается по кишечнику, – а значит, существенно сокращается время пребывания канцерогенных веществ в кишечнике; еще важное обстоятельство: наполняя каловые массы, клетчатка тем самым снижает концентрацию канцерогенных веществ (к примеру, пестицидов), и воздействие канцерогенов на слизистую становится менее интенсивным; следует также принимать во внимание, что грубая клетчатка, входя в соприкосновение со слизистой оболочкой, способствует обновлению последней, изношенные эпителиальные клетки быстрее отторгаются (слущиваются), и их заменяют молодые, сильные, – таким образом, организм успешнее сопротивляется раку кишечника, который в большинстве случаев развивается из эпителия слизистой оболочки; нерастворимая диетическая клетчатка, содержащаяся в некоторых продуктах (например, в пшенице), способна понижать уровень эстрогенов в крови у женщин; между тем известно, что эстроген эстрадиол зачастую бывает причиной развития рака молочной железы; феруловая кислота, присутствующая в некоторых видах клетчатки, демонстрирует антираковое действие;
– если в пище человека содержится достаточное количество клетчатки (в частности, растворимых диетических волокон), то потребность в инсулине у этого человека снижается более чем на 25 %; поскольку растворимая клетчатка снижает гликемию, люди, страдающие сахарным диабетом, должны чаще включать в свой пищевой рацион продукты, содержащие клетчатку.
Однако, несмотря на все перечисленные положительные качества клетчатки, не рекомендуется чересчур увлекаться продуктами, являющимися ее источниками для организма. При чрезмерном потреблении клетчатки могут развиться такие явления, как понос, метеоризм, недостаточность некоторых важных минеральных веществ (кальция, железа, меди, магния, цинка и др.). Вероятность возникновения перечисленных явлений повышается, если неумеренно употребляется в пищу какой-то один источник клетчатки, – например, отруби. В тех случаях, когда источников клетчатки несколько, вероятность развития каких-либо осложнений меньше, – пусть даже общее количество клетчатки и превышает норму.
В сутки человеку достаточно от 18 г до 50 г клетчатки.

Основные источники углеводов

В 100 граммов продукта Углеводы в граммах
Хлеб пшеничный 45-50
Хлеб ржаной 40-45
Рис 72
Крупа манная 70
Крупа гречневая 65
Сахар 95
Картофель 20
Арбуз 10
Морковь 8
Свекла 11
Капуста белокочанная 5
Виноград 17
Яблоки 11

Витамины и витаминоподобные вещества

Что такое витамины?

Нормальная жизнедеятельность организма невозможна без витаминов – незаменимых сложных веществ органической природы. Витамины не обладают ни пластическими, ни энергетическими свойствами; действуют на организм в минимальных количествах. Они выступают в роли катализаторов в энзимах (ферментах), поэтому в условиях дефицита витаминов энзимы не проявляют необходимой активности, и тогда происходит нарушение обмена веществ (обмена белков, жиров, углеводов); это, конечно же, не может не сказаться на состоянии здоровья. Кроме того, витамины принимают участие в росте клеток, также витамины необходимы для нормального функционирования нервной системы.
Ученые проводили оригинальный опыт: давали животным пищу, в которой в необходимых количествах присутствовали белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, но отсутствовали витамины. Животные быстро умирали.
Человеческий организм сам не может синтезировать витамины (исключение составляет витамин D, который образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей; однако синтезирующийся в коже витамин D не покрывает полностью потребностей организма, и требуется дополнительное поступление этого витамина с продуктами питания); организм человека получает витамины извне – с пищей; поскольку в основном образование витаминов происходит в растительных клетках (путем биосинтеза), пища растительного происхождения является непосредственным источником этих важных веществ; через продукты животного происхождения человек получает витамины косвенно – это те витамины, какие животный организм накопил в течение жизни; некоторые витамины образуются в кишечнике в результате деятельности обитающей там флоры.
В ткани растений витамины находятся в неактивной форме. Эту же форму они сохраняют, оказавшись в желудке и кишечнике человека. Проникнув в организм через стенку желудочно-кишечного тракта, витамины в новых для себя условиях образуют различные производные – амидные, нуклеотидные, эфирные; эти производные вскоре соединяются с особыми белками, представляющими собой неактивную форму ферментов, и в результате образуются различные активные ферменты. Обретя таким образом активность, ферменты приступают к осуществлению своей функции – к расщеплению питательных веществ, в результате которого организм получает и необходимый пластический материал, и энергию. Некоторые витамины, не входя в состав ферментов, выступают в роли катализаторов на определенных этапах ферментных реакций. Учеными установлены более 100 различных ферментов, какие не смогли бы переходить в активную форму без участия тех или иных витаминов; также велико количество реакций, протекающих в организме человека, которые катализируются витаминами.
Ученым уже известно около тридцати витаминов. Однако не все витамины имееют для организма одинаково важное значение. Поэтому и потребности в одних витаминах больше, а в других – меньше. Все витамины имеют свое особое название и обозначаются большой буквой латинского алфавита. Среди наиболее известных в настоящее время витаминов мы можем назвать витамины А, В, С, D, Е, К, Р, РР и прочие. Из перечисленных витаминов некоторые, – например, витамин В, являют собой целую группу витаминов – В1, В2, В3, В5, В6, В12 и т. д. В отдельную группу включены так называемые витаминоподобные вещества, к которым относятся В4, В13, В15, F, U и др. В зависимости от свойств витаминов, от их присутствия в тех или иных продуктах все витамины делятся на две основные группы – на водорастворимые и жирорастворимые витамины.
Количество витаминов, необходимых для нормального функционирования организма, совсем невелико. Как правило, физиологические потребности в самых важных витаминах человек может покрыть, позаботившись лишь о разнообразии своего питания. Но иногда потребности в витаминах увеличиваются; например, значительно большее поступление витаминов в организм необходимо при усиленной физической деятельности, при повышенной психической нагрузке (активной умственной работе); в дополнительном поступлении витаминов нуждаются также женщины в период беременности и женщины, кормящие ребенка грудью; другие известные факторы, требующие увеличения количества витаминов в пище, – это различные заболевания (главным образом, инфекционной природы), нарушение всасывания витаминов в кишечнике, переохлаждение организма и т. д.
В тех случаях, когда потребности организма в витаминах в течение длительного времени не покрываются, развиваются заболевания, известные под названием гиповитаминозов и авитаминозов. Если же по каким-то причинам, – например, вследствие однообразного питания или вследствие передозировки витаминного препарата, – организм получает чрезмерное количество того или иного витамина, может развиться гипервитаминоз – состояние, которое характеризуется, как интоксикация. Некоторые витамины труднее выводятся из организма, нежели другие, и потому имеют склонность накапливаться в разных тканях – в жировой ткани, в ткани печени; вероятность развития гипервитаминозов таких витаминов больше. Гипо- и авитаминозы, а также гипервитаминозы разных витаминов имеют свои клинические проявления. Как гипо- и авитаминозы, так и гипервитаминозы нуждаются в лечении; при гипо- и авитаминозах назначаются терапевтические дозы витаминов; при гипервитаминозах требуется прекращение приема витаминного препарата или продукта, содержащего витамин, какой вызвал интоксикацию; при необходимости врач назначает те или иные лекарственные средства.

Водорастворимые витамины

К группе водорастворимых витаминов относятся витамины группы В и витамин С; водорастворимые витамины участвуют в формировании структуры ферментов и в их функционировании. Характерным свойством водорастворимых витаминов является то, что выводятся они из организма через почки (кроме только витамина В12); в больших количествах витамины группы В и витамин С в организме откладываться не способны, – поэтому гипервитаминозы водорастворимых витаминов рассматриваются как достаточно редкое явление.

Витамин С (аскорбиновая кислота)
Характеристика. Поскольку потребность организма в этом витамине довольно велика, его можно рассматривать, как один из самых важных витаминов. Витамин С участвует в синтезе белка коллагена, без которого невозможно образование соединительной ткани (коллаген есть в коже, в хрящах, в костной ткани, в деснах). Витамин С необходим и для продуцирования гормона норадреналина, который регулирует кровоток, и для продуцирования вещества серотонина, обладающего успокаивающим действием на организм и нужного для сна. Витамин С принимает участие в образовании липидов и катехоламинов. Он важен для протекания многих физиологических процессов в организме. Витамин С можно назвать одним из основных антиоксидантов (или иначе – противоокислителей); витамин С помогает организму противостоять бактериальной и вирусной инфекции, он уничтожает свободные радикалы, вызывающие опасные мутации клеток, и тем самым активно препятствует развитию злокачественных новообразований.
Из всех витаминов в наибольшем количестве организму требуется витамин С. Он относится к антиоксидантам; вместе с витаминами А, Е, В6 аскорбиновая кислота помогает организму противостоять инфекции и раку.
Основные источники. В большом количестве аскорбиновая кислота содержится в таких продуктах, как шиповник, боярышник, черная смородина, все цитрусовые, яблоки, капуста, репчатый лук, сладкий перец, петрушка, облепиха и др. Аскорбиновая кислота производится промышленным путем и входит в состав очень многих витаминных препаратов.
Признаки гиповитаминоза. В тех случаях, когда по каким-то причинам витамин С в течение длительного времени не поступает с пищей, развивается тяжелое заболевание цинга. Для цинги характерны следующие симптомы: постоянно кровоточат десны, расшатываются и выпадают зубы, даже незначительного ушиба бывает достаточно для того, чтобы на коже образовались обширные кровоизлияния; постепенно клиническая картина нарастает: начинают болеть суставы, становятся хрупкими кости; если витамин С по-прежнему не поступает, организм истощается, и человек теряет в весе; в самых тяжелых случаях может наступить смерть. Исследования последнего времени показали, что в условиях дефицита аскорбиновой кислоты может развиться такое заболевание, как глаукома (повышается внутриглазное давление); кроме того, дефицит витамина С может быть причиной дегенерации желтого пятна сетчатки. При интенсивной физической нагрузке, а также при инфекционных заболеваниях потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается. Свойство витамина С подавлять вирусную инфекцию рекомендуется использовать всякий раз во время эпидемии гриппа – принимать витамина побольше (в чистом виде или в составе продуктов, являющихся его источниками). Также прием витамина С следует увеличивать в предвидении распространения инфекционных заболеваний.
Признаки гипервитаминоза. Аскорбиновая кислота в дозах, превышающих норму, относительно малотоксична. Гипервитаминоз С встречается достаточно редко. Проявления гипервитаминоза С могут быть следующие: понос (вследствие раздражения слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта и стимулирования перистальтических сокращений), уретрит, у женщин – прекращение менструации. Поскольку аскорбиновая кислота в значительной мере ускоряет всасывание железа, гипервитаминоз С представляет особенную опасность для больных гемохроматозом, сидеропластической анемией и другими заболеваниями крови.

Витамин В1 (тиамин)
Характеристика. Этот витамин имеет важное значение в регуляции белкового обмена, участвует в клеточном обмене энергии; без него не обходятся процессы ферментирования. Витамин В1 влияет на работу центральной нервной системы, в частности – на деятельность коры головного мозга; без участия тиамина был бы невозможен перенос ионов калия и натрия при прохождении импульсов по нервной ткани. Витамин В1 регулирует тканевое дыхание. Нельзя не упомянуть и еще одно важное свойство этого витамина – способность предотвращать накопление в организме побочных, обладающих токсичностью, продуктов обмена веществ.
Основные источники. Тиамин в большом количестве содержится в печени, сердце, почках, дрожжах, картофеле, рисовых отрубях, в пшенице, грецких орехах, семечках, бобовых растениях и т. д. Следует знать, что, как и другие водорастворимые витамины, тиамин при варке продуктов частью переходит в бульон; чтобы избежать потерь тиамина, не следует перед варкой нарезать продукты слишком мелко, а картофель вообще рекомендуется варить «в мундире».
Признаки гиповитаминоза. Гиповитаминоз может развиться при недостаточном поступлении в организм витамина В1. И тогда возникает тяжелая болезнь, известная под названием бери-бери; этой болезнью чаще болеют в странах Юго-Восточной Азии, где беднейшие слои населения питаются исключительно шлифованным рисом. Болезнь бери-бери имеет следующие проявления: больной утрачивает аппетит, худеет, сердце у него увеличивается в размерах, отмечается тахикардия (ускоренный ритм сердечных сокращений); больной при этом заболевании апатичен и малоподвижен; отмечаются парестезии. Признаки гиповитаминоза В1 могут развиться в результате деятельности ферментов тиаминаз, которые способны снижать активность витамина; тиаминазы содержатся в краснокочанной капусте, голубике, в некоторых видах рыб.
Признаки гипервитаминоза. Метаболические процессы витамина В1 протекают быстро; продукты распада удаляются из организма с мочой и токсического действия не оказывают – поэтому гипервитаминоз В1 в практике не встречается.

Витамин В2 (рибофлавин)
Характеристика. Этот витамин в биохимически активной форме (флавопротеин) играет в организме весьма важную роль: во-первых, он обеспечивает нормальную деятельность центральной нервной системы; во-вторых, он участвует в обмене белков, жиров и углеводов; в-третьих, рибофлавин активно участвует в клеточном дыхании; в-четвертых, – в кроветворении. Есть и еще важная функция витамина В2 – он как бы создает условия для нормального функционирования витаминов В6 и никотиновой кислоты. В организме рибофлавин накапливается плохо и в весьма ограниченном количестве, поэтому должно обеспечиваться регулярное поступление этого витамина с пищей.
Основные источники. Рибофлавин содержится главным образом в экстракте дрожжей, мясе, птице, печени, яйцах, в молоке и сыре, в цветной капусте и других овощах, в чае. Один из источников этого витамина – пиво (при его приготовлении используются пивные дрожжи). Следует знать, что витамин В2 быстро разрушается на солнечном свету.
Признаки гиповитаминоза. Недостаточное поступление в организм рибофлавина чревато серьезными нарушениями зрения, заболеваниями кожи (главным образом, дерматитами) и слизистых оболочек (стоматитом, растрескиванием губ); выпадают волосы; глаза наливаются кровью; в организме имеют место различные нарушения обмена аминокислот, жирных кислот, глюкозы. В условиях дефицита витамина В2 может также развиться анемия.
Признаки гипервитаминоза. Поскольку способность организма накапливать витамин В2 весьма ограничена, а выведение продуктов распада рибофлавина происходит быстро, гипервитаминоз В2 в практике не встречается.

Витамин В3 (пантотеновая кислота)
Характеристика. Международный союз по чистой и прикладной химии (IUPAC) принял номенклатуру, по которой витамин В3 имеет второе название – пантотеновая кислота. Этот витамин, имеющий самое широкое распространение в продуктах питания животного и растительного происхождения (название происходит от греческого pantos, означающее «везде, всюду»), входит в состав многих ферментов, и без него невозможно высвобождение энергии из пищи. Пантотеновая кислота влияет на синтез нуклеиновых кислот, на обмен жирных кислот, жиров и холестерина, на работу почек. Витамин В3 принимает также участие в регуляции деятельности нервной системы, влияет на функционирование щитовидной железы, на деятельность надпочечников. Витамин В3 оказывает благотворное влияние на состояние кожных покровов, волос, а также ногтей.
Основные источники. Как мы уже говорили выше, витамин этот содержится практически во всех пищевых продуктах; однако важнейшие его источники – экстракт дрожжей, печень, зелень петрушки, зеленый лук, листовой салат и т. д.
Признаки гиповитаминоза. В силу самого широкого распространения пантотеновой кислоты гиповитаминоз этого витамина встречается чрезвычайно редко; одно из проявлений гиповитаминоза пантотеновой кислоты – повышенная утомляемость организма. Клинические проявления авитаминоза В3 неизвестны.
Признаки гипервитаминоза. Продукты распада пантотеновой кислоты легко выделяются из организма с мочой, поэтому гипервитаминоз В3 не развивается.

Витамин В5 13 LINK \l "_Витамин_В3_(пантотеновая" 14(см. Витамин В3)15

Витамин В6 (пиридоксин)
Характеристика. Витамин В6 – это три, состоящих между собой в родстве, вещества (пиридоксин, пиридоксал, пиридоксамин). Витамин В6 принимает активное участие в белковом обмене – пиридоксин необходим для расщепления белков и получения из них энергии; кроме того, этот витамин способен уменьшать отложения в стенках артерий холестерина, и, следовательно, он помогает организму противостоять таким распространенным заболеваниям, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь и др. Пиридоксин оказывает влияние на биохимические процессы в мышечной ткани при ее сокращении. Без этого витамина не может быть нормального функционирования нервной системы. Пиридоксин усиливает иммунитет, поэтому по праву относится к веществам, обладающим антиоксидантными свойствами. В результате специально проведенных исследований обнаружено, что витамин В6 оказывает благотворное влияние на синтез таких важных гормонов, как адреналин и норадреналин.
Основные источники. Витамином В6 богаты птица, рыба, субпродукты (в особенности, печень), яичный желток, злаки, бобовые растения (например, соя), грецкие орехи, дрожжи, картофель и другие овощи; кроме того, витамин В6 синтезируется кишечной флорой.
Признаки гиповитаминоза. По той причине, что этот витамин содержится во многих продуктах и к тому же еще синтезируется в кишечнике, организм редко испытывает недостаток в нем. Однако, гипо- и авитаминоз может развиться вторично – в результате воздействия лучевой радиации, например, или вследствие продолжительного приема некоторых лекарственных препаратов. Тогда нарушается аппетит, возникают сонливость и тошнота, появляется воспаление кожи (дерматит), может развиться анемия. При гиповитаминозе В6 развиваются нарушения со стороны центральной нервной системы; человек страдает депрессией, могут иметь место конвульсии. При недостатке витамина В6 заметно снижается размножение лейкоцитов.
Признаки гипервитаминоза. При избыточном поступлении пиридоксина в организм развиваются признаки невропатии, нарушается осязательная способность.

Фолиевая кислота
Характеристика. Название этого витамина происходит от латинского слова folium, что означает «лист» (фолиевой кислоты содержится много в листовых овощах). Существует целая группа соединений, являющихся производными фолиевой кислоты и именующихся фолатами. Значение этого витамина для организма велико: фолиевая кислота необходима для синтеза ДНК, РНК, для синтеза белка; без фолиевой кислоты невозможно нормальное деление клетки; нужна фолиевая кислота и для поддержания в здоровом состоянии репродуктивных органов; в условиях дефицита этого витамина нарушается формирование гемоглобина (а именно – формирование белковой его части); витамин также необходим для нормального развития нервной системы эмбриона. Фолиевая кислота функционирует в тесном взаимодействии с витамином В12.
Основные источники. Важнейшими источниками фолиевой кислоты являются овощи с зеленой листвой, однако, содержится витамин и во многих других продуктах. Если расположить продукты питания по принципу убывания в них фолиевой кислоты, то у нас получится следующий ряд: экстракт пивных дрожжей, бобы, субпродукты (главным образом, печень говяжья), соевые бобы, брюссельская капуста, шпинат, спаржа, листовые овощи, почки говяжьи, цветная капуста, зеленый лук, морковь, огурцы и т. д.
Признаки гиповитаминоза. Специалисты в области диетологии считают, что распространенность дефицита фолиевой кислоты в мире наиболее высокая. В основном развивается дефицит фолиевой кислоты в организме вследствие погрешностей питания, когда в рационе слишком мало свежих продуктов – источников этого витамина. Организм недополучает витамин и при некоторых заболеваниях желудка и кишечника, когда нарушается усвояемость фолатов; к таким заболеваниям следует отнести атрофию слизистой оболочки желудка, энтерит с прогрессирующим течением, гельминтозы; более редкие эндогенные (зависящие от внутренних причин) факторы – резекции желудка. К сожалению, имеют место и другие причины недостаточности фолатов – это алкоголизм или прием некоторых лекарств (например, барбитуратов, сульфасалазина и др.); и алкоголь, и названные лекарства отрицательно влияют на обмен фолиевой кислоты. Необходимо учитывать и то обстоятельство, что витамин легко разрушается от воздействия солнечного света и при термической обработке продуктов. Если организм испытывает недостаток фолиевой кислоты, могут возникнуть проявления анемии (развивается так называемая мегалобластическая анемия), иногда очень тяжелые. Другой признак дефицита фолатов – заболевания пищеварительной системы, сопровождающиеся жидким стулом. Гиповитаминоз фолиевой кислоты у беременных женщин приводит к различным врожденным дефектам плода (дефекты нервной трубки). Недостаток этого витамина у детей проявляется отставанием организма в росте. Женщины, страдающие от дефицита фолатов, отличаются повышенной раздражительностью; у них могут быть ненормальные творожистые выделения.
Признаки гипервитаминоза. Проявления гипервитаминоза фолиевой кислоты неизвестны.

Витамин В12 (цианкобаламин)
Характеристика. Цианкобаламин в чистом виде – это кристаллическое вещество ярко-красного цвета; в этом витамине высоко содержание кобальта; витамин весьма необходим в процессе роста и деления клеток, он участвует в синтезе ДНК и РНК; без цианкобаламина невозможно нормальное кроветворение – при его авитаминозе нарушается образование эритроцитов (красных кровяных телец) и тромбоцитов. Этот витамин существенным образом влияет на белковый обмен, обмен веществ в центральной нервной системе. Также витамин В12 влияет на синтезирование миелина – особой оболочки, которая окружает нервные волокна. Во многих процессах, протекающих в организме цианкобаламин действует совместно с фолиевой кислотой – реактивирует последнюю. Усваивание витамина В12 из пищи возможно только при участии гликопротеина, продуцируемого клетками слизистой оболочки желудка; этот гликопротеин еще известен под названием «внутренний фактор Касла»; его функция – транспортировка витамина сквозь стенки тонкого кишечника.
Основные источники. Витамин В12 содержится в большом количестве в мясе крупного рогатого скота и птицы, в печени животных и рыб (и в других субпродуктах), в яичном желтке, молоке, твороге, сыре и т. д. Люди, придерживающиеся строгой вегетарианской диеты, должны помнить, что источниками цианкобаламина являются исключительно продукты животного происхождения; вегетарианцы после консультации с доктором могут принимать тот или иной витаминный препарат, содержащий витамин В12 и полностью обеспечивающий потребность организма в этом витамине. В противном случае будут иметь место гипо- или авитаминоз.
Признаки гиповитаминоза. При недостатке поступления в организм этого витамина или при плохом усваивании его из желудочно-кишечного тракта (вследствие неспособности организма выделять внутренний фактор Касла) развивается пернициозная анемия – малокровие; для этой анемии характерно нарушение эритропоэза – образования красных кровяных телец. В далеко зашедших случаях пернициозная анемия может привести к смерти. Есть и другие признаки дефицита цианкобаламина в организме; это различные нарушения со стороны нервной системы: больной отмечает онемение конечностей, у него нарушается координация движений; могут быть и нарушения психики, проявляющиеся в виде болезни Альцгеймера. От недостаточности витамина В12 чаще страдают люди преклонного возраста; состояние депрессии у них может смениться помутнением рассудка. Нередко дефицит цианкобаламина проявляется жидким стулом; это можно объяснить следующим образом: недостаток витамина В12 естественно приводит к недостатку в организме 13 LINK \l "_Фолиевая_кислота" 14фолиевой15 кислоты, который имеет свои проявления.
Признаки гипервитаминоза. Так как метаболические процессы цианкобаламина проходят достаточно быстро, и в организме он не накапливается, то токсического воздействия этого витамина на органы и ткани не отмечается.

Витамин Н (биотин)
Характеристика. Витамин Н относится к витаминам группы В (иногда его еще называют витамином В7). Без участия этого витамина невозможно нормальное протекание процессов обмена в различных тканях организма; биотин участвует в выработке и преобразовании аминокислот и жиров; биотин активно взаимодействует с энзимами, какие необходимы для образования гликогена. Потребности организма в этом витамине относительно невелики, источники его многочисленны, поэтому при составлении диет биотин редко принимается в расчет.
Основные источники. Витамин Н в тех или иных количествах присутствует практически во всех продуктах животного и растительного происхождения. Больше всего этого витамина содержится в субпродуктах (печени и почках), в хлебе из непросеянной муки, в горохе, соевых бобах, в цветной капусте, крупе овсяной, йогурте, грибах, в желтках яиц, в арахисовом масле и т. д. В незначительном количестве витамин Н синтезируется кишечными бактериями; примечательно, что синтез биотина кишечной флорой увеличивается при поступлении в желудочно-кишечный тракт пищи растительного происхождения (вероятно, здесь имеет значение поступление нерастворимой клетчатки, которой кишечные бактерии питаются).
Признаки гиповитаминоза. Недостаток биотина встречается чрезвычайно редко. Одна из причин гиповитаминоза Н – поступление в организм в большом количестве гликопротеина авидина, который содержится в яичном белке (этот гликопротеин обладает способностью связывать биотин и тем самым мешать его усвоению). Другая причина гиповитаминоза Н – внутривенное в течение продолжительного времени питание больного. При недостатке витамина Н в организме могут быть общая слабость, анорексия (отсутствие аппетита), тошнота, боли в мышцах; характерна депрессия. Снижение содержания биотина в коже проявляется себорейным дерматитом, который становится причиной выпадением волос. У грудных детей дефицит биотина проявляется себорейным дерматитом по типу «детского чепчика» и также потерей волос.
Признаки гипервитаминоза. Проявления гипервитаминоза Н неизвестны.

Липоевая кислота (липамид)
Характеристика. Липоевая кислота в некоторых источниках обозначается, как витамин N; по своим свойствам весьма близка к витаминам группы В. Этот витамин активно участвует в процессах биологического окисления. Организм также использует этот витамин как пластический материал. Существенно влияние липамида на жировой обмен; например, важен тот факт, что липамид снижает в крови уровень липидов и холестерина; поэтому достаточное поступление витамина с пищей крайне необходимо людям, страдающим от ожирения (в частности от ожирения печени), желчно-каменной болезни, он является отличным профилактическим средством против атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни и др. Липамид в значительной мере ускоряет окисление глюкозы, однако тормозит окисление таких важных витаминов, как С и Е. Липоевая кислота эффективно снижает уровень молочной кислоты в тканях. Нельзя не сказать о защитной функции этого витамина; липоевая кислота способна образовывать прочные водорастворимые соединения с солями тяжелых металлов, – которые затем легко и без последствий выводятся из организма с мочой.
Основные источники. Липоевая кислота в достаточном количестве содержится в белокочанной капусте, молоке и молочных продуктах, в рисе.
Признаки гиповитаминоза. В условиях дефицита липоевой кислоты, продолжающегося в течение длительного времени, развиваются нарушения жирового обмена.
Признаки гипервитаминоза. Проявления гипервитаминоза липамида неизвестны.

Витамин Р
Характеристика. Под названием витамин Р объединяется целая группа веществ растительного происхождения – пигментов-флавоноидов. Наибольшей известностью из витаминных препаратов этой группы пользуются такие, как гесперидин, который получают из кожуры цитрусовых, рутин, источником которого являются листья гречихи, и собственно витамин Р; последний добывают из листьев чайного дерева. В связи с тем, что витамин Р обеспечивает нормальную проницаемость стенок самых мелких кровеносных сосудов – капилляров, его называют еще витамином проницаемости. Вещества, объединенные в группу витамина Р, обладают также способностью снижать ломкость капилляров. Эти свойства флавоноидов проявляются особенно хорошо в присутствии аскорбиновой кислоты (витамина С). Вместе с аскорбиновой кислотой витамин Р принимает участие в важных окислительно-восстановительных процессах, постоянно протекающих в организме. Витамин Р демонстрирует и антиоксидантные свойства.
Основные источники. Флавоноиды в виде гликозидов в большом количестве содержатся в плодах шиповника, в ягодах черной смородины, рябины, черноплодной рябины, в винограде, клубнике, сливе, вишне, в айве, яблоках, цитрусовых (особенно – в лимонах), в овощном (сладком красном) перце, моркови, белокочанной капусте, листовом салате, щавеле, томатах; изобилуют этим витамином чайные листья – как черного, так и зеленого байховых чаев.
Признаки гиповитаминоза. Недостаточность поступления витамина Р в организм, особенно в течение продолжительного времени, чревата нарушением проницаемости капилляров. Клинически гиповитаминоз Р проявляется общей слабостью, повышенной утомляемостью; на кожных покровах образуются мелкие точечные кровоизлияния – главным образом, в тех местах, где складки одежды давят на тело; испытывающий гиповитаминоз Р человек страдает от болей в ногах – в особенности, когда приходится много ходить. У детей недостаточность витамина Р проявляется петехиальной сыпью.
Признаки гипервитаминоза. Пигменты-флавоноиды легко выводятся из организма, и гипервитаминоз не развивается.

Витамин РР (никотиновая кислота)
Характеристика. По принятой Международным союзом по чистой и прикладной химии (IUPAC) номенклатуре витамин РР называется еще никотиновой кислотой, а также ниацином. Витамин РР относится к витаминам группы В. Этот витамин необходим для синтеза двух коферментов, без участия которых невозможно получение в клетках энергии; никотиновая кислота нужна для нормального протекания окислительно-восстановительных процессов в организме, она также участвует в образовании гормонов в коре надпочечников, улучшает обмен жиров, понижает содержание холестерина в крови (что очень важно для людей с избыточным весом тела, для людей, страдающих от атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, желчно-каменной болезни и др.); никотиновая кислота положительно влияет на деятельность коры больших полушарий мозга. Витамин РР также обеспечивает нормальное функционирование пищеварительной системы. Наличие никотиновой кислоты важно для производства половых гормонов. Этот витамин способен оказывать сосудорасширяющее действие. Он является признанным средством против мигрени.
Основные источники. Витамина РР содержится много в бобовых, в дрожжах, неочищенном рисе, в гречневой крупе, в орехах (особенно – в арахисе), в печени, почках, нежирном мясе, яичном желтке, в крабах, креветках, молоке и некоторых молочных продуктах, а также в овощах, фруктах и проросшем зерне. Кроме того, никотиновая кислота вырабатывается в организме человека – в результате преобразования аминокислоты триптофана.
Признаки гиповитаминоза. При недостатке в организме никотиновой кислоты развивается болезнь, называемая пеллагрой; клинически пеллагра проявляется нарушением деятельности пищеварительной системы – страдает секреторная функция желудка (вплоть до полного отсутствия в желудочном соке пепсина и соляной кислоты), возникает понос (причина его в атрофии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, в снижении активности ферментов кишечного сока), кроме того, появляется потемнение кожи, тело покрывается пузырьками, трещинками и язвочками; опухает и покрывается трещинами язык, атрофируются его сосочки, воспаляются уголки рта, и возникают так называемые заеды, развивается стоматит; характерно ослабление зрения; при пеллагре страдает психика: нарушается память, имеют место депрессии, галлюцинации, может даже развиться слабоумие.
Признаки гипервитаминоза. Гипервитаминоз РР – достаточно редкое явление. Проявляется чрезмерное накопление в организме этого витамина повышенной утомляемостью, кожным зудом, приливом крови к голове и покраснением лица, головокружением, головными болями, тошнотой и иногда рвотой, расширением вен; зачастую переизбыток в организме никотиновой кислоты приводит к повышению температуры тела, к различным нарушениям в работе печени и почек – в частности, к усиленному выделению мочи. При гипервитаминозе РР могут отмечаться парестезии. Чрезмерное поступление в организм этого витамина может спровоцировать приступ подагры.

Жирорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины еще известны под названием липофилов; к ним относятся витамины А, D, Е и К; витамины этой группы входят в состав мембранных систем и тем самым обеспечивают их хорошее функциональное состояние; жирорастворимые витамины лучше всасываются в кишечнике, более полно усваиваются в присутствии жиров. Жирорастворимые витамины труднее выводятся из организма – выведение возможно только после биотрансформации этих витаминов, какая происходит в печени. Этим свойством жирорастворимых витаминов объясняется их хорошая способность откладываться в тканях организма – в печени, в жировой ткани. Это же свойство обуславливает более значительную вероятность (в сравнении с водорастворимыми витаминами) чрезмерного накапливания жирорастворимых витаминов в организме и развития опасных гипервитаминозов.

Витамин А (ретинол)
Характеристика. Поскольку этот витамин стимулирует и регулирует рост организма, его еще образно называют витамином роста. Ретинол наряду с витаминами С и Е является мощным антиоксидантом (помогает организму справляться с бактериальной и вирусной инфекцией, а также нейтрализует свободные радикалы, чем защищает организм от рака). Витамин А принимает самое активное участие в окислительно-восстановительных процессах, в белковом и углеводном обмене, а также в обмене минеральных солей. Ретинол имеет важное значение для жирового обмена, улучшает защитные свойства кожи, благоприятно влияет на состояние слизистых оболочек дыхательных путей, пищеварительного тракта, мочеполовой системы, благотворно действует на репродуктивную систему, влияет на выработку адреналина и гормонов щитовидной железы. Без достаточного присутствия витамина А в организме невозможен нормальный рост костей. Велика роль этого витамина в функционировании сетчатки глаза: благодаря ретинолу свет преобразуется в электрические сигналы (и уже в виде этих сигналов поступает в мозг – к зрительному анализатору); ретинол также участвует в образовании пигмента родопсина, благодаря которому человек может достаточно уверенно ориентироваться в сумерках. Значение витамина А невозможно переоценить еще и потому, что он необходим для нормального развития эмбриона.
Основные источники. В виде бета-каротина (растительная форма витамина А), придающего яркую желтую или оранжевую окраску многим растениям, этот витамин в большом количестве присутствует в моркови, шпинате, кольраби, тыкве (преимущественно в мякоти), овощном (красном) перце, салате, листовой капусте, в корнях одуванчика, зеленых бобах, кураге, в зелени петрушки, горчицы, в абрикосах, брокколи, кабачках, а также в манго и мускусной дыне. Важнейшими источниками витамина А являются продукты животного происхождения; ретинол содержится в говяжьей и свиной печени, в печени трески, в яичном желтке, в цельном молоке, сливочном масле, сыре и т. д.
Признаки гиповитаминоза. Человек при гипо- и авитаминозе А начинает страдать «куриной слепотой»; характерным для этого заболевания является нарушение способности видеть с наступлением сумерек. Дефицит витамина А в организме приводит к развитию таких заболеваний, как ксерофтальмия, ксеростомия. В условиях недостаточности ретинола страдают кожные покровы и слизистые оболочки. Если женщина во время беременности испытывает недостаток этого витамина, плод у нее плохо развивается – диагностируется задержка его роста.
Признаки гипервитаминоза. Гипервитаминоз витамина А явление – весьма редкое. Обычно причиной данного гипервитаминоза у детей является неправильная дозировка витаминного препарата, когда, например, вместо нескольких капель ребенку дают несколько чайных ложек препарата. Клинически гипервитаминоз А у детей проявляется повышением кровяного давления, эксфолиативным дермитом, различными нарушениями зрения и т. д. Реже имеет место хроническая интоксикация ретинолом у взрослых, но она может быть при чрезмерном употреблении в пищу животных источников витамина – когда, к примеру, человек ест больше 2 кг печенки в неделю; в литературе описаны случаи развития гипервитаминоза А у людей, которые в силу сложившихся обстоятельств в течение некоторого времени были принуждены питаться исключительно печенкой тюленя, белого медведя. Проявления гипервитаминоза А у взрослых следующие: общая слабость, головная боль, анорексия (отсутствие аппетита), боли в области прекции печени, нарушение зрения, изменения в коже и слизистых оболочках; могут быть также боли в суставах; при обследовании обнаруживаются увеличение печени и селезенки, повышение содержания кальция в крови, анемия и пр.; надлежит заметить, что все изменения, возникшие в организме в связи с гипервитаминозом А, являются обратимыми. При употреблении в пищу в чрезмерном количестве растительных источников витамина А, в частности – моркови (известны случаи пристрастия к морковному соку), перца, кураги, шпината и др. – интоксикация не развивается, поскольку бета-каротин не токсичен, и даже при некотором накапливании бета-каротина в организме, при обретении кожей желтого окрашивания самочувствие не страдает. Гипервитаминоз А у беременных, так же, как и гиповитаминоз, может привести к задержке роста плода; поэтому женщины в период беременности должны с особым вниманием относиться к источникам этого витамина.

Витамин D (кальциферол)
Характеристика. Этот витамин еще образно называют «витамином солнечного света». Роль его очень важна – особенно для развивающегося детского организма. Огромное значение витамина D обусловлено тем, что он принимает самое непосредственное участие в обмене кальция и фосфора; преобразовавшись в организме в активную форму, витамин D действует, подобно гормону; он регулирует уровень кальция и фосфатов в крови, способствует поглощению кальция и фосфатов из желудочно-кишечного тракта и затем обеспечивает необходимую минерализацию костной ткани – процесс отложения кальция и фосфора в костях, в зубах.
Основные источники. Наиболее доступными источниками данного витамина являются желток яйца, молоко, сливочное масло и жирные сорта рыбы (витамин содержится в рыбьем жире; особенно много его в жире трески). Маргарин, широко используемый в кулинарии, – также источник витамина D, потому что последний добавляется в продукт вместе с другими наиболее важными витаминами согласно требованиям ГОСТа. Содержание витамина D в продуктах растительного происхождения незначительно; в следовых количествах этот витамин обнаруживается в овощах с темно-зеленым цветом листьев. Довольно много витамина D вырабатывается в коже под воздействием солнечных лучей (в частности – ультрафиолетовой части спектра солнечного света).
Признаки гиповитаминоза. Гиповитаминоз D развивается либо в результате погрешностей питания, когда в организм не поступает с пищей достаточное количество витамина, либо когда человек мало бывает под лучами солнца, и витамин естественным образом не синтезируется в коже (практика показывает, что мало пребывают на солнце пожилые люди, ослабленные больные; иногда недостаток в солнечных лучах испытывют маленькие дети, с которыми по каким-то причинам мало гуляют). В южных странах, где число солнечных дней велико, где по причине теплого климата человек проводит много времени вне помещений, гиповитаминоз D практически не встречается. Каковы его проявления? Если в быстро растущем и развивающемся детском организме будет усваиваться недостаточно кальция и фосфатов, то это довольно скоро приведет к размягчению костей и их деформации в дальнейшем. В связи с дефицитом в организме витамина D у ребенка возникает серьезное общее заболевание, известное под названием рахит; при этом заболевании развиваются в той или иной степени поражения нервной, костной и мышечной систем. Ребенок постепенно ослабевает, размягчаются кости черепа (этот признак называется краниотабесом), возникает неправильный прикус, кости нижних конечностей под воздействием веса тела искривляются, также искривляются ребра, на них появляются «четки»; развивается искривление позвоночника – рахитический кифоз; ослабленный ребенок часто страдает инфекционными болезнями, отстает от сверстников в физическом развитии; мышцы становятся вялыми, с запозданием прорезываются зубы, и нарушается порядок их прорезывания; в тяжелых случаях рахита формируется горб. Дефицит витамина D у взрослого человека приводит к остеомаляции – размягчению костной ткани.
Признаки гипервитаминоза. При передозировке витамина D развивается гипервитаминоз. Поскольку витамин D в больших концентрациях токсичен, гипервитаминоз его представляет для здоровья серьезную опасность. Первые признаки интоксикации витамином D следующие: отсутствие аппетита, тошнота, жажда; затем развиваются нарушения в функционировании почек, гиперкальциемия (повышенное содержание кальция в крови); отмечаются протеинурия, полиурия, кальциноз – чрезмерное отложение солей кальция в различных тканях организма. Изменения, возникшие в организме вследствие гипервитаминоза D, обратимы.

Витамин Е (токоферол)
Характеристика. Витамин Е – это общее название для целой группы биологически активных веществ (токоферолов, токолов, дериватов токотриенола); все эти соединения являются антиоксидантами. В силу его благотворного действия на организм токоферол нередко называют «витамином молодости».
Витамин Е замедляет процесс старения в организме, поэтому он еще хорошо известен под образным названием «витамина молодости».
Этот витамин защищает от окисления ненасыщенные жирные кислоты, предохраняет от повреждений мембраны клеток; особенно нуждаются в витамине Е уязвимые нервные клетки. Витамин Е стимулирует синтез некоторых белков (в их числе – и антитела); токоферол оказывает благотворное действие на ферменты синтеза половых гормонов; он защищает от оксидации, – т. е. от окисления, – и другие гормоны, а также ферменты и витамины. В присутствии витамина Е усиливается терапевтическое действие других витаминов – особенно витаминов С и D. Витамин Е благоприятно влияет на репродуктивную функцию. Этот витамин эффективно защищает организм от различных вирусных заболеваний, а также от некоторых сердечных болезней, атеросклероза, инсульта, препятствует развитию рака, паралича.
Основные источники. Важнейшими источниками витамина Е для человеческого организма являются растительные масла: подсолнечное, кукурузное, облепиховое, соевое и др.; помимо того, токоферол содержится в пророщенной пшенице, молоке, яйцах, орехах, семечках.
Признаки гиповитаминоза. Дефицит витамина Е в организме – довольно редкое явление. Главным образом, недостаточность токоферола можно встретить у недоношенных детей, а также у тех людей, в организме которых по каким-то причинам не усваиваются жиры, и, следовательно, становится невозможным нормальное поглощение витамина Е из пищи. Проявления гиповитаминоза Е у недоношенных детей следующие: гемолитическая анемия, тромбоцитопения. Кислород в условиях авитаминоза Е обретает токсичность. При дефиците токоферола в организме взрослых также сокращается срок жизни эритроцитов (развивается гемолитическая анемия), имеют место невротические изменения в мышцах.
Признаки гипервитаминоза. Токсичность витамина Е в сравнении с токсичностью других жирорастворимых витаминов невелика. При поступлении с пищей чересчур большого количества токоферола в организме снижается содержание витамина А, а также может иметь место недостаток витамина К (снижается его всасывание). Для гипервитаминоза Е характерны следующие проявления: повышенная утомляемость, общая слабость, головная боль, тошнота; в моче появляется креатин, несколько страдает половая функция. Все изменения, какие возникают в организме в связи с повышенной концентрацией витамина Е, обратимы.

Витамин К (филлохиноны, менахиноны и др.)
Характеристика. Этот витамин представляет собой целую группу веществ – филлохинонов, менахинонов и др. Филлохиноны содержатся в растительной пище, менахиноны вырабатываются микрофлорой кишечника; есть еще менадион, который синтезируется в лабораториях. Вещества, объединенные под названием витамина К, участвуют в формировании гликопротеинов, и таким образом оказывают важнейшее влияние на способность крови свертываться. При участии витамина К синтезируются белки костной ткани (неактивная белковая молекула под действием витамина К становится активной, захватывает кальций и тем самым способствует удержанию кальция в кости).
Основные источники. Филлохиноны содержатся в таких овощах, как белокочанная капуста, брокколи, шпинат, морковь, листовой салат, кресс-салат; кроме того, эти вещества присутствуют в крапиве, зеленом горохе, зеленых бобах, в пшенице, овсе, зеленом чае. Менахиноны вырабатываются кишечной флорой. В силу этого последнего обстоятельства суточная потребность в витамине К сравнительно невелика.
Признаки гиповитаминоза. Недостаточность витамина К встречается довольно редко. Как правило, причину этого явления следует искать в нарушении усвояемости жиров из пищи (вместе с жирами не усваивается жирорастворимый витамин К), а жиры не усваиваются либо при патологии печени и желчного пузыря, либо при передозировке токоферола (витамина Е). При гипо- и авитаминозе К нарушается свертываемость крови и поэтому могут быть длительные, трудно останавливаемые кровотечения. При низком уровне витамина К в крови, наблюдающемся в течение продолжительного времени, развиваются явления остеопороза. Высока опасность недостаточности витамина К у новорожденных; причина заключается в том, что, во-первых, этот витамин плохо проникает через плаценту, а во-вторых, в течение нескольких дней после рождения ребенка кишечник его остается незаселенным бактериями, и потому витамин К у него в кишечнике не синтезируется. Чтобы не допустить авитаминоз, новорожденному дают витамин К через рот.
Признаки гипервитаминоза. Гипервитаминоз К в естественных условиях не наблюдается.

Витаминоподобные вещества

Витаминоподобные вещества отличаются тем, что, обладая определенными свойствами, характерными для настоящих витаминов, не отвечают, однако, всем требованиям, какие к витаминам предъявляются. К витаминоподобным веществам относятся В4, инозит, В13, В15, F, карнитин, витамин U и др.

Витамин В4 (холин)
Характеристика. Холин относится к наиболее важным витаминоподобным веществам. Функции, какие он выполняет, – жизненно необходимы. Он влияет на белковый обмен, участвует в построении главных компонентов клеточной мембраны; влияет холин и на жировой обмен; в частности, он способствует освобождению печени от жирных кислот. Холин участвует в синтезе ацетилхолина, адреналина, стероидных гормонов. Это витаминоподобное вещество, кроме того, обеспечивает нормальное функционирование вилочковой железы, которая участвует в формировании иммунитета. Холин поддерживает деятельность почек. В чистом виде холин представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте; холин широко используется в медицине при лечении заболеваний печени (например, гепатитов различного происхождения, цирроза), а также при повреждениях печени токсическими веществами, при лечении болезни Альцгеймера и некоторых других заболеваний неврологического профиля. Принимая во внимание липотропные свойства холина, можно говорить об использовании этого вещества в профилактике атеросклероза, некоторых заболеваний желчного пузыря и желчевыводящих путей, а также заболеваний почек.
Основные источники. Важнейшими источниками витамина В4 являются: бобы, зерна, овсяная крупа, рис, печенка, творог, яйца, листовой салат, цветная капуста и т. д. Холин в довольно значительном количестве может синтезироваться в организме человека из аминокислот – метионина и серина.
Признаки гиповитаминоза. Хотя холин способен синтезироваться в человеческом организме, недостаточное поступление этого вещества с продуктами питания может привести к тяжелым заболеваниям печени (жировая инфильтрация печени), к тем или иным нарушениям обмена веществ, к развитию атеросклеротических изменений.
Признаки гипервитаминоза. Проявления гипервитаминоза В4 неизвестны.

Витамин В8 (инозит)
Характеристика. По своим свойствам инозит весьма близок к холину. Он также принимает участие в построении компонентов клеточных мембран, также отличается липотропными свойствами и препятствует застаиванию жира и желчи в печени, что, естественно, очень важно для поддержания печени в здоровом состоянии. Инозит оказывает положительное воздействие на организм при сахарном диабете, помогает организму справиться с диабетическим неврозом. Инозит, кроме прочего, – эффективный стимулятор перистальтической деятельности желудочно-кишечного тракта.
Основные источники. Витамин В8 присутствует в значительных количествах во многих продуктах питания. В продуктах животного происхождения он содержится в виде миоинозита, в продуктах же растительного происхождения – в виде так называемой фитиновой кислоты. Наиболее известные и доступные источники этого витамина следующие: белокочанная капуста, морковь, свекла, картофель, томаты, дыни, цитрусовые, клубника, бобы, орехи, семена, проросшие зерна пшеницы и пр.
Признаки гиповитаминоза. При недостаточном (в течение продолжительного времени) поступлении инозита в организм может иметь место застаивание жира и желчи в печени, что весьма повышает риск заболевания циррозом.
Признаки гипервитаминоза. Признаки гипервитаминоза В8 неизвестны.

Витамин В13 (оротовая кислота)
Характеристика. Другое важное для организма вещество из ряда витаминоподобных – оротовая кислота. Известно, что витамин В13 оказывает благотворное влияние на деятельность печени, способствует быстрейшему восстановлению клеток печени. Оротовая кислота также благоприятно воздействует на органы репродуктивной системы, положительно влияет на физическое развитие новорожденного ребенка.
Основные источники. Важнейшие источники поступления в организм оротовой кислоты: молоко и молочные продукты, пивные дрожжи, печень.
Признаки гиповитаминоза. Недостаточное поступление оротовой кислоты в организм неблагоприятно сказывается на состоянии и функционировании печени.
Признаки гипервитаминоза. Оротовая кислота, подобно большинству витаминов группы В, не накапливается в организме и токсического влияние не оказывает.

Витамин В15 (пангамовая кислота)*
Характеристика. Пангамовая кислота – чрезвычайно важное витаминоподобное вещество; оно улучшает обмен жиров в организме (что имеет большое значение при наличии явлений атеросклероза), а также энергетический обмен в мышцах – в частности, в сердечной мышце; пангамовая кислота, способствуя усвоению кислорода в тканях, стимулирует тканевое дыхание. Кроме того, это вещество благотворно влияет на функционирование мочевыделительной системы, ускоряет процесс восстановления клеток печени. Пангамовая кислота ускоряет процесс окисления этилового спирта, стимулирует синтез сурфактанта – вещества, очень важного для здорового состояния ткани легких. Многие из названных свойств пангамовой кислоты делают ее полезной при различных интоксикациях. В медицине витамин В15 часто используется при лечении пневмонии, пневмосклероза, эмфиземы легких; пангамовая кислота предупреждает осложнения при длительном приеме антибиотиков пенициллинового ряда и кортикостероидов.
Основные источники. Наиболее известные источники пангамовой кислоты для организма следующие: семена некоторых растений, ядра абрикосовых косточек, ядра орехов, пивные дрожжи, рисовые отруби и т. д.; в большом количестве витамин В15 содержится в бычьей крови. Суточная потребность в этом витамине до настоящего времени с точностью не установлена.
Признаки гиповитаминоза. При недостаточности пангамовой кислоты в организме возможны некоторые нарушения жирового обмена; дефицит этого вещества, имеющий место в течение продолжительного времени, может неблагоприятно сказаться на состоянии печени. Новейшие исследования показывают, что гиповитаминоз пангамовой кислоты отрицательно влияет на состояние легких, способствует развитию легочных заболеваний.
Признаки гипервитаминоза. Проявления гипервитаминоза пангамовой кислоты неизвестны.

* Пангамовая кислота была открыта знаменитым биохимиком Е. Кребсом в 1951 г. Некоторые современные авторы полагают, что пангамовая кислота реально не существует, что она представляет собой смесь двух веществ. Время от времени в разных источниках появляются публикации, в которых ставится под сомнение существование этого витамина.

Витамин F
Характеристика. Под этим названием объединена группа незаменимых жирных кислот – линолевая, линоленовая, арахидоновая. (см. также 13 LINK \l "_Насыщенные_и_ненасыщенные" 14Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты15). Полиненасыщенные жирные кислоты являются жизненно необходимыми веществами. Линолевая кислота и вещества, близкие ей, входят в состав всех тканей организма; линолевая кислота принимает участие в синтезе веществ, которые регулируют свертываемость крови; известно, что ряд веществ, образовавшихся при непосредственном участии линолевой кислоты, обладают противовоспалительным действием. Линоленовая кислота и другие – близкие ей – кислоты участвуют в построении мозговой ткани; они также необходимы на раннем этапе развития сетчатки глаза, важным структурным компонентом которой являются. Свойства линоленовой кислоты уменьшать проявления воспаления, препятствовать образованию сгустков крови и тромбов, делают ее полезной при многих тяжелых заболеваниях – например, при псориазе, артритах, ишемической болезни сердца.
Основные источники. В большом количестве линолевая и линоленовая кислоты присутствуют в таких растительных маслах, как оливковое, подсолнечное, соевое, льняное, хлопковое, рапсовое; к источникам линоленовой кислоты могут еще быть причислены соевые бобы, грецкие орехи, жирные виды рыб (сардины, сельдь, скумбрия, лососевые и др.); в отличие от линолевой и линоленовой кислот, арахидоновая кислота может образовываться только в животном организме; ее источником служат исключительно животные жиры.
Признаки гиповитаминоза. Медицине неизвестны тяжелые случаи недостаточности витамина F у человека, но путем экспериментов, проводимых на животных, выяснено, что авитаминоз F проявляется в задержке роста и развития организма. Гиповитаминоз, развивающийся вследствие погрешностей питания или имеющий место у пациентов, неспособных усваивать жиры, проявляется сухостью кожных покровов с развитием шелушения в дальнейшем, у кормящих матерей – в нарушении процесса лактации (выработки молока грудной железой) и т. д. Гиповитаминоз F может быть у грудных детей, которые находятся на искусственном вскармливании и которые по каким-либо причинам получают только обезжиренное молоко; у таких детей могут развиться кожные заболевания; другой признак гиповитаминоза F у детей грудного возраста – ослабление иммунитета.
Признаки гипервитаминоза. При чрезмерно высокой концентрации в организме витамина F повышается вероятность возникновения опухолей; объясняется это тем, что при избытке жирных кислот в организме усиливается образование свободных радикалов.

Карнитин
Характеристика. Вещество карнитин, обладающее витаминной активностью, играет важную роль в обеспечении организма энергией; это вещество доставляет жирные кислоты в митохондрии – органоиды, являющиеся для живой клетки своеобразной энергетической фабрикой. Особенное значение поддержание достаточного уровня карнитина в организме имеет для сердца; вне всяких сомнений, только поэтому в мышце сердца при первой же возможности создаются запасы столь многозначимого вещества.
Основные источники. Важными пищевыми источниками карнитина для организма являются мясо, молоко и молочные продукты. В продуктах питания растительного происхождения карнитин содержится в минимальных количествах. Большое значение имеет то обстоятельство, что карнитин синтезируется в организме, а именно – в мозге, печени и почках; синтезируется он из незаменимой аминокислоты лизина (этой аминокислотой изобилуют бобовые); однако, помимо лизина, в процессе синтеза карнитина нужны железо и аскорбиновая кислота; в том случае, если организм испытывает недостаток одного из названных веществ, может развиться и недостаточность карнитина.
Признаки гиповитаминоза. При низком уровне карнитина в организме возникает опасность развития одного из сердечных заболеваний – миокардита, увеличения сердца, нарушения со стороны клапанного аппарата сердца и др.
Признаки гипервитаминоза. Проявления гипервитаминоза карнитина неизвестны.

Витамин U (S- метилметионин)
Характеристика. Витамин U принимает активное участие в разрушении гистамина – вещества, которое стимулирует образование в обкладочных клетках желудка соляной кислоты; а мы знаем, что именно избыток соляной кислоты в желудке является одной из основных причин изжоги, гиперацидного гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Таким образом, разрушая гистамин, витамин U благоприятно влияет на состояние желудка – главным образом, на состояние слизистой оболочки (известно, что в присутствии витамина U восстановление клеток слизистой оболочки желудка идет быстрее и успешнее). Этот витамин, благодаря своему свойству, имеет довольно широкое применение в медицине; в виде метилметионинсульфония хлорида он используется в терапии гастритов, дуоденитов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитов и различных кишечных расстройств.
Основные источники. Важнейшими источниками витамина U являются белокочанная капуста, банан, свекла, зелень петрушки.
Признаки гиповитаминоза. В условиях недостаточного поступления в организм этого витаминоподобного вещества гистамин, ничем не угнетенный, накапливается, и в результате желудке образуется переизбыток соляной кислоты; это в свою очередь ведет к развитию серьезной патологии: гиперацидного гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, и в итоге – к раку желудка. Дефицит витамина U может иметь место в организме не только вследствие погрешностей питания, – когда в рационе отсутствуют источники данного вещества, – но и в результате неправильного приготовления блюд, – когда продукты питания подвергаются чересчур длительной тепловой обработке, и витамин U разрушается; чтобы избежать потерь этого витамина, белокочанную капусту, свеклу и петрушку нужно употреблять в пищу в сыром виде – в салатах, в виде соков.
Признаки гипервитаминоза. Витамин U токсическим действием не обладает.

Рекомендуемые ежедневные нормы некоторых витаминов

Витамины
Ежедневные нормы

А
1,5 мг (или 5000 интернациональных единиц) – для мужчин; примерно 1,2-1,3 мг – для женщин; 2 мг – для беременных женщин; до 2,5 мг – для матерей, кормящих грудью

В1
1,5-1,9 мг – для мужчин и женщин; до 2 мг – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

В2
1,5-3 мг – для мужчин и женщин; до 3,5 мг – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

РР
15-25 мг

В6
2 мг – для мужчин и женщин; 2,5-3 мг – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

В12
15-20 мкг (микрограммов) – для мужчин и женщин; 20-25 мкг – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

Пантотеновая кислота
5-8 мг – для мужчин и женщин; до 10 мг – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

Биотин
от 10 до 200 мкг – для взрослого человека

Фолиевая кислота
45-50 мкг – для мужчин и женщин; 50-55 мкг – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

С
70-80 мг – для мужчин и женщин; до 100 мг – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

D
400-800 ИЕ (интернациональных единиц) – для детей разных возрастов, а также для мужчин и женщин; до 1000 ИЕ – для беременных женщин и матерей, кормящих грудью

Е
от 12 до 15 ИЕ – для взрослого человека

К
70 мкг – для мужчин; до 65 мкг – для женщин



Содержание в продуктах (в мг на 100 г) некоторых витаминов

Продукты
Витамин А
Витамин В1
Витамин В2
Витамин РР
Витамин С


Хлеб рж. – 0,15 0,07 0,9 –
Хлеб пш. – 0,03 0,05 1,8 –
Гречка – 0,2 – 4,5 –
Манка – 0,1 0,02 0,05 –
Овсянка – 0,29 0,07 1,0 –
Горох – 0,1 1,0 2,5 –
Фасоль – 0,54 0,03 2,1 2,9
Чечевица – 0,15 0,05 – –
Макароны – – – – –
Говядина 0,05 0,2 0,17 6,5 2,0
Свинина 0,04 0,4 0,2 5,5 1,3
Баранина – 0,14 0,12 – –
Печень 30,0 0,42 1,6 22,0 31,5
Курица – 0,16 0,16 6,8 –
Сазан 0,21 0,01 0,02 – 0,5
Сельдь – 0,02 0,1 2,0 –
Семга – – – – –
Судак 0,06 – 0,04 – 0,6
Треска – 0,06 1,1 1,1 –
Молоко 0,1 0,05 0,18 0,08 1,0
Мороженое – – – – –
Масло сл. 1,2 – – – –
Масло раст. – – – – –
Маргарин – – – – –
Сыр 0,9 0,04 0,36 – –
Яйцо курин. 1,3 0,06 0,16 0,12 –
Картофель 0,02 0,08 0,04 5,5 10,2
Капуста 0,02 0,15 0,08 4,5 30,0
Морковь 9,0 0,1 0,08 14,5 5,0
Свекла 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0
Огурцы 0,06 0,06 0,01 8,1 5,0
Лук репч. 0,02 0,07 0,02 – 10,0
Томаты 2,0 0,07 0,05 16,6 40,0
Редис – 0,06 0,01 – 20,1
Салат 0,01 0,15 0,06 – 30,0
Щавель 6,0 0,1 0,2 5,8 45,0
Яблоко 0,09 0,05 0,05 3,5 7,0
Груша – 0,02 – – 3,6
Абрикос 2,0 – 0,01 – 7,0
Виноград 0,03 – 0,01 – 3,0
Вишня 0,3 – – – 15.0
Клюква – – – – 10,0
Крыжовник 1,1 – – – 50,0
Смородина черн. 0,7 0,06 – – 300,0
Смородина кр. – 0,07 – – 30,2
Малина 0,25 0,08 – – 25,0
Земляника 0,05 – – – 30,0
Апельсин 0,3 0,05 0,03 – 40,0
Мандарин 0,45 0,05 – – 30,0
Лимон 0,4 0,05 – – 40,0
Мед – – – – 2,0
Сахар – – – – –
Халва – – – – –
Шоколад – – – – –


Минеральные вещества

Макро- и микроэлементы

Минеральные вещества в небольших количествах поступают из почвы в растения; и уже с растительной пищей – в организм животных и человека. Всего в организме человека содержится не менее 70 элементов. Их роль очень важна: они в качестве пластического материала участвуют в построении многих тканей – в частности, костной и хрящевой, – они участвуют в регуляции водно-солевого обмена, кислотно-щелочного равновесия, они, входя в состав многих ферментов и гормонов, обеспечивают нормальную деятельность нервной и эндокринной систем, сердечно-сосудистой системы, а также мышечной и пищеварительной систем, они принимают участие в процессе кроветворения и т. д. Не удивительно, что без поступления с пищей минеральных веществ существование живого организма невозможно. Учеными доказано экспериментальным путем: если из рациона какого-либо животного полностью исключить минеральные соли, это животное довольно быстро погибает. При недостаточном поступлении минеральных веществ с пищей организм еще некоторое время может сам поддерживать минеральный баланс – за счет расходования запасов минеральных веществ в костях, печени и других органах. Дефицит же тех или иных минеральных веществ в организме в течение продолжительного времени приводит к развитию тяжелых заболеваний. В незначительных количествах обнаруживаются в организме человека и минеральные вещества, могущие представлять опасность для здоровья, – например, алюминий, ртуть, свинец; и важно знать, как не допустить накапливания этих минералов в организме...
По данным разных авторов от 16 до 22 различных минеральных веществ являются для организма жизненно важными. Часть из них необходима в большем количестве, другая часть – в меньшем. В зависимости от того, в каком количестве минеральные вещества присутствуют в организме, они условно разделяются на две группы – макроэлементов и микроэлементов. Макроэлементы – это те элементы, содержание которых в тканях организма достигает десятых долей процента и более. Микроэлементы содержатся в тканях в количествах, меньших, чем 0,01 процента. Заметим, что некоторые из числа микроэлементов нужны в организме в столь незначительном количестве, что их порой называют следовыми элементами.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера и пр. К микроэлементам относят медь, кобальт, марганец, фтор, бром, йод, цинк, бор, хром, силиций, никель, литий и др. Железо одни авторы включают в группу микроэлементов, другие авторы отводят ему промежуточное положение.
Далее мы поговорим о каждом из наиболее важных элементов (как необходимых, так и способных представлять опасность для здоровья) в отдельности. Для удобства пользования нашей энциклопедией расположим элементы в алфавитном порядке...

Алюминий

Роль элемента. Специальными исследованиями не установлено ни одной сколько-нибудь важной биологической функции алюминия в организме человека.
Признаки недостаточности. Проявления недостаточного поступления алюминия в организм до настоящего времени неизвестны.
Признаки избытка. Есть предположение, что избыточное содержание алюминия в продуктах питания может стать причиной нарушения деятельности мозга. Не исключено, что избыток алюминия в пище – одна из причин, способных привести к развитию болезни Альцгеймера.
Источники. Минимальные количества алюминия обнаруживаются во всех продуктах питания животного происхождения. Растительная пища практически не содержит алюминия (исключением является чай). В очень небольшом количестве алюминий может содержаться в водопроводной воде. Этот минерал появляется в кислых продуктах питания (маринованные овощи, компоты из фруктов и ягод), если они приготавливаются в посуде из алюминия или из сплавов, содержащих алюминий; принимая во внимание это обстоятельство, следует отказываться от использования алюминиевой посуды.
Суточная потребность. Никакой потребности в алюминии в организме нет.

Бор

Роль элемента. Микроэлемент бор играет важную роль в организме. Он необходим для укрепления костной ткани (препятствует потере организмом солей кальция). Бор положительно влияет на интеллект. Также этот элемент оказывает положительное влияние на уровень активных эстрогенов у женщин, на процесс образования витамина D. Бор помогает организму бороться с артритами.
Признаки недостаточности. Наиболее характерный признак дефицита бора в организме – развивающийся остеопороз (представляет собой рассасывание костной ткани).
Признаки избытка. Проявления повышенной концентрации бора в организме неизвестны.
Источники. Основные пищевые источники микроэлемента бора – фрукты и овощи. В связи с этим следует отметить, что люди, предпочитающие придерживаться вегетарианской диеты, крайне редко страдают остеопорозом.
Суточная потребность. Потребность организма в боре столь незначительна, что ее можно назвать следовой.

Ванадий

Роль элемента. Большинство ученых не считают ванадий жизненно важным микроэлементом. Однако этот минерал оказывает довольно заметное влияние на обмен железа и холестерина в организме, на уровень сахара в крови; определенную роль ванадий играет в функционировании гормональной системы. Влияет ванадий и на рост костной и хрящевой тканей.
Признаки недостаточности. Дефицит ванадия в организме – весьма редкое явление. Считается, что результатом недостаточной концентрации этого минерала в организме могут стать малокровие, задержка роста костей и хрящей, повышение содержания холестерина в организме (чреватое развитием атеросклероза, ожирения, ишемической болезни сердца и т. д.). В условиях дефицита ванадия организм утрачивает способность контролировать уровень сахара в крови.
Признаки избытка. Повышенное содержание ванадия в организме более опасно, чем дефицит этого минерала. Отравление ванадием приводит к развитию депрессии, различных психических заболеваний.
Источники. Основными источниками ванадия для организма являются гречневая и овсяная крупы, соевые бобы, зелень петрушки, подсолнечное, арахисовое и оливковое масла, зеленая фасоль, кукуруза, белокочанная капуста, морковь, чеснок, помидоры, редис, свекла и др.
Суточная потребность. Потребность в ванадии организма взрослого человека составляет примерно 30 мг в сутки.

Железо

Роль элемента. Роль железа в организме необычайно важна. Железо входит в состав гемоглобина – белка, содержащегося в красных кровяных тельцах (эритроцитах) и способного вступать в нестойкое соединение с кислородом и углекислым газом. В легких к гемоглобину присоединяется кислород, и образуется оксигемоглобин; кровь, обогащенная кислородом, поступает в органы и ткани, где кислород отсоединяется (и идет на нужды организма), но к гемоглобину присоединяется углекислый газ, – так образуется карбоксигемоглобин; после того, как эритроциты оказываются в легких, углекислый газ отделяется от гемоглобина и с выдыхаемым воздухом выбрасывается в окружающую среду, а к гемоглобину вновь присоединяется кислород. Так эритроциты, подобно транспортному средству, курсируют от легких к тканям и обратно и, благодаря гемоглобину, обеспечивают жизнедеятельность организма. Другая важная роль железа заключается в том, что оно участвует в синтезе белка миоглобина, являющегося близким родственником гемоглобина; без миоглобина было бы невозможно создание некоторого запаса кислорода в мышцах, который востребуется при интенсивной мышечной работе. Без железа, а точнее – без железосодержащих пигментов, – было бы также невозможно превращение бета-каротина (в этой форме витамин А содержится в растениях) в витамин А. Железо входит в состав ферментов, необходимых для синтеза РНК и ДНК. С участием железосодержащих ферментов происходит образование коллагена, обеспечивающего здоровое состояние костной ткани, десен.
Признаки недостаточности. Недостаток поступления железа с пищей, имеющий место в течение длительного времени, приводит к развитию железодефицитной анемии; кожные покровы становятся бледными, человек постоянно ощущает усталость; из-за недостатка поступления в ткани кислорода и из-за переизбытка в них углекислого газа развиваются одышка и сердцебиение; другие проявления железодефицитной анемии – хронические отиты, различные воспаления кожных покровов, десен и т. д.
Признаки избытка. Переизбыток железа в организме и отравление железом встречается очень редко. Как правило, отравление железом – результат наследственного заболевания, известного под названием гемохроматоз. В более редких случаях железо накапливается в организме вследствие частых переливаний крови, а также в результате регулярного употребления спиртных напитков, которые долго хранились в железной посуде; возникает состояние, именуемое сидерозом; одно из очевидных проявлений сидероза – обретение кожными покровами характерного серого оттенка.
Источники. Основными источниками железа для организма служат субпродукты (особенно печень), нежирное мясо, некоторые виды рыб (сардины), зерновые продукты, бобовые, яичный желток, творог, овощи и фрукты, огородная зелень. Следует знать, что железо лучше всего усваивается в присутствии витамина С. Поэтому наибольшее значение для организма имеют именно те продукты, в которых одновременно содержатся и железо, и аскорбиновая кислота (например, яблоки). Также всасыванию железа из пищи способствуют лимонная кислота и фруктоза; они содержатся в ягодах и фруктах; в случае дефицита железа в организме ягоды и фрукты следует чаще включать в рацион.
Суточная потребность. Для мужчин суточная потребность в железе составляет примерно 10 мг; для подростков – 9-10 мг; для женщин эта потребность может достигать 20 мг; увеличение потребности в железе у женщин обусловлено потерями крови во время менструации; также у женщин возникает потребность в дополнительном поступлении железа в период беременности (минерал идет на нужды развивающегося плода) и во время вскармливания ребенка грудным молоком.
Некоторые продукты обладают способностью затруднять усвоение железа в организме и потому неправильно построенное меню может привести к развитию железодефицитной анемии; к таким нарушающим усвоение железа продуктам относятся кофе и чай; чтобы организм не страдал от дефицита железа, не рекомендуется запивать порции пищи этими напитками.

Йод

Роль элемента. Йод необходим организму для образования тироксина – гормона щитовидной железы. Этот гормон имеет важнейшее значение; он усиливает обмен веществ – в особенности жировой обмен (поэтому продукты, содержащие йод, могут широко использоваться в профилактике атеросклероза в пожилом возрасте, ожирения); он влияет на функционирование центральной нервной системы, вегетативной нервной системы; тироксин также влияет на физическое и психическое развитие человека.
Признаки недостаточности. При недостаточном поступлении йода в организм имеет место изменение структуры щитовидной железы; в результате железа увеличивается, развивается так называемый эндемический зоб.
Признаки избытка. При чрезмерном поступлении йода с пищей развивается гипертиреоз. Для этого заболевания характерны такие симптомы, как увеличение щитовидной железы, пучеглазие, повышенная возбудимость, раздражительность, учащенное сердцебиение; больной худеет, быстро утомляется; отмечается повышенная потливость.
Источники. Важнейшими источниками йода для организма являются морская рыба и другие морепродукты (моллюски, крабы, морская капуста), а также – йодированная соль.
Суточная потребность. Взрослому человеку в сутки необходимо примерно 0,2 мг йода.

Кадмий

Роль кадмия в деятельности организма еще требует своего изучения, однако уже сейчас известно, что недостаточное поступление кадмия с продуктами питания может стать причиной гипотонии. Известной способностью накапливать кадмий обладают моллюски.

Калий

Роль элемента. Калий необходим для передачи нервных импульсов. Также он влияет на способность тканевых белков связывать жидкость. Калий и натрий, содержащиеся в организме, являются физиологическими антагонистами. Калий в основном содержится внутри клетки, а натрий – вне ее. Взаимодействуя между собой, ионы калия и натрия влияют на водный обмен. Когда содержание калия в организме увеличивается, почки усиленно выделяют натрий и вместе с ним воду. Таким образом, калий помогает организму противодействовать болезням, проявляющимся отеками. Калий регулирует частоту сердечных сокращений, понижает высокое кровяное давление.
Признаки недостаточности. При недостаточном поступлении калия в организм уменьшается концентрация этого минерала в крови – развивается гипокалиемия. Проявляется это состояние мышечной слабостью, апатией, потерей аппетита, чрезмерной жаждой, тошнотой, рвотой; при гипокалиемии может быть затруднение дыхания, нарушение сердечного ритма, спутанность сознания; весьма характерный симптом – уменьшение мочеотделения.
Признаки избытка. Повышенный уровень калия в крови проявляется сонливостью, сердечной недостаточностью, параличом; характерен замедленный пульс.
Источники. Наиболее важные источники калия для организма – это продукты растительного происхождения. В первую очередь следует назвать бобовые, хлеб, картофель и другие овощи, плоды авокадо, свежие и сухие фрукты (цитрусовые, бананы, изюм, курага, чернослив и др.); много калия также содержится в семечках и орехах (миндальный орех, земляной орех), в какао.
Суточная потребность. Взрослому человеку в сутки необходимо от 2 г до 3,5 г калия.

Кальций

Роль элемента. В организме среднего взрослого человека содержится более 1 кг солей кальция. Этот элемент имеет для организма непереоценимое функциональное значение. Во-первых, он в качестве строительного материала входит в состав костной ткани. Во-вторых, кальций делает более стабильными наружные оболочки клеток (клеточные мембраны). В-третьих, этот минерал способствует упрочению связей между клетками, что очень важно при образовании тканей. В-четвертых, кальций обеспечивает нормальную возбудимость нервной ткани, а также – сократимость мышц. В-пятых, – без кальция невозможно свертывание крови. В-шестых, кальций приводит в активную форму некоторые ферменты и гормоны. В-седьмых, кальций стимулирует функции печени.
Признаки недостаточности. Кальций – это трудноусвояемый макроэлемент. Для нормального всасывания кальция в тонком кишечнике необходим витамин D; в случае недостаточности этого витамина организм может испытывать дефицит кальция. Препятствовать усвоению солей кальция может щавелевая кислота, которая содержится в таких продуктах питания, как шпинат, ревень; другие факторы, затрудняющие всасывание кальция, это продукты с чрезмерно высоким содержанием фосфора (морская рыба, икра и пр.), жиров и фитиновой кислоты (овес, пшеница, рожь) – наличие этих факторов в пищеварительном тракте приводит к образованию труднорастворимых соединений с кальцием. Такие напитки, как чай и кофе, при употреблении их в чрезмерном количестве могут способствовать слишком активному выведению кальция из организма. Признаки недостаточности солей кальция в организме – мышечная слабость, спазмы мышц, боли в спине, парестезии, повышенная пигментация кожи, сердечная недостаточность, некоторое снижение кровяного давления. При дефиците кальция, имеющем место продолжительное время, развивается заболевание остеомаляция, характеризующееся размягчением костей. У детей недостаток витамина D приводит к рахиту.
Признаки избытка. В связи с тем, что при увеличении содержания кальция в крови срабатывают естественные регуляторные механизмы, и всасывание кальция прекращается, переизбыток этого минерала у здорового организма практически не встречается. Однако уровень кальция в крови может повыситься при передозировке витамина D, а также при некоторых заболеваниях. Признаки повышения количества кальция в крови – судороги, гипертония, повышенное содержание кальция в моче, образование кальцификатов (очагов обызвествления) в различных органах.
Источники. Важнейшими источниками кальция для организма человека являются молоко и молочные продукты; причем следует отметить, что кальций, содержащийся в молоке, – легкоусвояемый. Большое количество солей кальция содержится в ржаном хлебе, яичном желтке, овощах, бобовых, зелени, семечках кунжута. Прекрасный источник этого минерала – консервированная рыба (ее едят с костями). Много кальция в жесткой воде.
Суточная потребность. Потребность среднего взрослого человека в кальции – от 700 мг до 1 г. Дети в период интенсивного роста, беременные и кормящие женщины нуждаются в большем поступлении этого минерала – даже до 2 г в сутки. В том случае, если организм беременной женщины или кормящей мамы в силу каких-то причин испытывает дефицит кальция, этот минерал начинает вымываться из костей (и тогда разрушаются зубы, искривляется позвоночник).

Кобальт

Роль элемента. Кобальт – одна из постоянных составных частей как растительных, так и животных организмов. Роль этого микроэлемента довольно значительна. Кобальт влияет на обменные процессы в организме, часть ферментов приводит в активную форму, у другой части ферментов, наоборот, активность тормозит. Кобальт является важной составляющей витамина В12; в связи с этим кобальт – важный фактор кроветворения. Кобальт влияет на концентрацию сахара в крови, благоприятно влияет и на синтез белков в мышечной ткани.
Признаки недостаточности. Недостаточное поступление кобальта в организм в течение продолжительного времени проявляется анорексией (отсутствием аппетита), апатией; развиваются такие признаки анемии, как бледность кожных покровов и слизистых, снижение в крови гемоглобина и числа эритроцитов. Специальные исследования показывают, что в условиях дефицита кобальта синтез цианкобаламина микрофлорой кишечника заметно снижается.
Признаки избытка. Теоретически избыток кобальта должен быть связан с переизбытком витамина В12 в организме. Но по той причине, что метаболические процессы цианкобаламина, как и большинства других витаминов группы В (за исключением ниацина и пиридоксина) проходят довольно быстро, и в организме он не накапливается, то токсического воздействия этого витамина, равно как и входящего в его состав микроэлемента, на органы и ткани не отмечается
Источники. Важнейшими источниками для организма микроэлемента кобальта являются листья свеклы, гречневая крупа, плоды груши, кресс-салат, репчатый лук, белокочанная капуста, салат-латук, морковь, а также мясо, молоко, молочные продукты и другие продукты животного происхождения.
Суточная потребность. Поскольку кобальт – важнейшая часть витамина В12 (цианкобаламина), потребность в нем прямо связана с потребностью организма в этом витамине.

Кремний

Роль элемента. В природе кремний содержится в очень большом количестве. Но соли кремния являются малорастворимыми и поэтому в живых тканях содержатся в весьма незначительном количестве. Роль кремния в организме известна: этот элемент участвует в образовании перекрестных коллагеновых нитей, какие упрочают межклеточное вещество в соединительной ткани костей; соли кремния также являются важным компонентом хрящевой ткани; минерал участвует в построении стенок артерий и придает последним эластичность и прочность. Практика показывает, что во всех случаях, когда требуется ускоренная регенерация костной ткани, а также у больных с остеопорозом, потребность организма в поступлении кремния в значительной мере повышается.
Признаки недостаточности. При недостаточном поступлении кремния в организм в течение продолжительного времени нарушается прочность костной ткани. Дефицит кремния может неблагоприятно отражаться на состоянии хрящевой ткани. В условиях дефицита кремния снижается эластичность стенок кровеносных сосудов.
Признаки избытка. Поскольку соли кремния отличаются плохой растворимостью в воде, они не поступают в организм в таких количествах, какие могут вызвать отравление. Поэтому признаки избытка кремния в организме неизвестны.
Источники. Наилучший источник солей кремния для организма – неочищенные цельные зерна; в них кремний присутствует в виде легко усвояемой кремниевой кислоты. Исследования показывают, что большое количество кремния содержится в пиве.
Суточная потребность. Организму требуется поступление совсем небольшого количества кремния; два-три стакана пива в неделю вполне удовлетворят эту потребность.

Магний

Роль элемента. Соли магния непосредственно участвуют в белковом, углеводном и фосфорном обмене. Магний, хоть и в незначительном количестве, входит в состав костной ткани. Магний необходим для ритмичной работы сердечной мышцы. Этот элемент также обеспечивает нормальную возбудимость нервной ткани. Магний входит в состав соединений, которые отличаются сосудорасширяющими и антиспастическими свойствами. Другие соединения магния стимулируют отделение желчи и усиливают перистальтические сокращения гладких мышц, заложенных в стенках кишечника.
Признаки недостаточности. Дефицит магния можно наблюдать сравнительно редко. Как правило, недостаточность магния в организме развивается при некоторых почечных заболеваниях, вследствие нарушения функции кишечника, а также при целиакии (непереносимость белка глютена, содержащегося в пшенице, ржи и т. д.), одним из основных проявлений которой являются постоянные поносы. Наиболее яркие признаки дефицита магния в организме – судороги (тетания) и конвульсии.
Признаки избытка. Симптомы избытка магния в организме неизвестны, поскольку, едва содержание магния в крови достигает необходимого уровня, усваивание элемента прекращается. Специальные исследования показали, что организм человека не усваивает более 1,5 г магния в сутки.
Источники. Основные пищевые источники магния – это хлеб (главным образом, из обойной муки), крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная), бобовые, картофель, белокочанная капуста, зелень, сушеный инжир, коровье молоко.
Суточная потребность. Суточная потребность взрослого человека в магнии находится в пределах от 300 до 600 мг; беременные женщины и кормящие матери нуждаются в большем поступлении этого минерала – до 1200 мг в сутки. Детям до 12 лет требуется 150-300 мг магния в сутки.

Марганец

Роль элемента. Марганец относится к микроэлементам. И хотя суточная потребность в этом минерале невелика, роль его в организме значительна. Марганец необходим для синтезирования гормона щитовидной железы и половых гормонов. Марганец активирует в организме некоторые ферментные системы. Этот элемент – важная составная часть ферментов, участвующих в нейтрализации свободных радикалов (свободные радикалы – дестабилизированные молекулы, которые возникают в организме в результате процесса окисления; заставляя клетки организма мутировать, свободные радикалы являются причиной развития онкологических заболеваний). Без участия марганца невозможен синтез инсулина, невозможно образование холестерина. Марганец также обеспечивает нормальное развитие костной и соединительной тканей. Микроэлемент влияет на печень таким образом, что в ней накапливаются запасы глюкозы.
Признаки недостаточности. Случаи недостаточности марганца у человека неизвестны. Проявления экспериментального дефицита марганца у животных – различные деформации костей и суставов.
Признаки избытка. Случаи переизбытка марганца в организме и отравления этим элементом также неизвестны. Это объясняется высокой эффективностью регулирования уровня марганца: едва содержание минерала в организме начинает превышать допустимые значения, как усваивание этого минерала прекращается.
Источники. Марганец содержится в очень многих продуктах: в ржаном хлебе (из непросеянной муки), в гречке, пшене, коричневом рисе, бобовых, в печени, желтках яиц, орехах, свекле, в абрикосах, землянике, сливе, яблоках, в чае, кофе.
Суточная потребность. Взрослому человеку в сутки необходимо до 1,5 мг марганца.

Медь

Роль элемента. Медь – жизненно необходимый микроэлемент. Медь входит в состав различных гормонов, участвует в формировании соединительной ткани – важной составляющей любого органа; медь влияет на передачу нервных импульсов. Медь необходима для роста костей. Она влияет также на детородную функцию. Без необходимого содержания меди лейкоциты теряют свою фагоцитарную активность. Медь входит в состав ферментов, влияющих на обмен витаминов (в частности, аскорбиновой кислоты) и нейтрализующих свободные радикалы. Без меди невозможно нормальное усваивание в организме железа. Микроэлемент принимает участие в синтезе пигмента меланина, защищающего организм от губительного воздействия солнечного излучения. Медь в соединении с витамином С подавляет вирус гриппа.
Признаки недостаточности. Дефицит меди встречается довольно редко – в основном у недоношенных детей; он может проявляться пороками сердца, ломкостью костей, различными деформациями скелета. Поскольку медь способствует усваиванию железа в организме, недостаточное поступление меди может проявиться железодефицитной анемией. В условиях дефицита меди снижается синтез фосфолипидов в головном мозге; также – снижается синтез некоторых белков (к примеру, эластина и коллагена, которые присутствуют в стенках кровеносных сосудов и делают эти стенки эластичными). Нарушения обмена меди в организме могут проявляться в виде таких заболеваний, как эпилепсия, шизофрения.
Признаки избытка. Вследствие эффективного срабатывания регуляторных механизмов превышение допустимого уровня содержания меди в организме практически невозможно, и отравление медью не развивается.
Источники. Важнейшими источниками меди для организма являются говяжья печень, печень трески и палтуса, некоторые виды рыб, ракообразные, устрицы, гречневая и овсяная крупы, бобовые, грибы, свекла, салат, огурцы, абрикосы, вишня, сухофрукты, орехи, какао и т. д.
Суточная потребность. Организму взрослого человека достаточно 1,2 мг меди в сутки.

Молибден

Роль элемента. Молибден входит в состав очень важных ферментов, которые синтезируют ДНК и РНК. Другие ферменты, в которых содержится молибден, принимают участие в расщеплении жиров и получении из них энергии. Третьи молибденсодержащие ферменты помогают осваивать запасы железа в организме. Молибден также входит в состав эмали зубов; есть основания полагать, что молибден в немалой мере препятствует образованию кариеса.
Признаки недостаточности. Поскольку организму необходимо весьма незначительное количество молибдена, а содержится он во многих продуктах питания, проявления недостаточности молибдена неизвестны.
Признаки избытка. Переизбыток молибдена в организме приводит к нарушению усвоения меди.
Источники. Молибден в довольно больших количествах присутствует в субпродуктах – особенно в печени; содержится молибден также в бобовых, злаковых, в дрожжах, в молоке, зелени, в черной смородине и т. д.
Суточная потребность. Молибден относится к числу так называемых следовых микроэлементов – взрослому человеку достаточно поступления в организм 100-400 мкг этого минерала.

Мышьяк

Роль мышьяка в функционировании человеческого организма до сих пор не ясна, однако известно, что в сутки человек потребляет с продуктами питания около 0,3 мг этого минерального элемента.

Натрий

Роль элемента. Натрий присутствует во всех жидкостях в организме; без него невозможны процессы внутриклеточного и межклеточного обмена (натрий помогает проникновению в клетки аминокислот и углеводов); натрий принимает непосредственное участие в обеспечении электролитного и кислотно-щелочного равновесия. Натрий, находясь в постоянном взаимодействии с калием, играет важную роль в регуляции водно-солевого баланса. Натрий обладает сосудорасширяющим действием. В связи с тем, что натрий участвует в прохождении электрического импульса по нервному волокну, он необходим для нормального функционирования нервной и мышечной систем. Натрий повышает активность пищеварительных ферментов
Признаки недостаточности. Человек получает натрий, употребляя при приготовлении блюд поваренную соль. Имеет значение естественное содержание натрия в пищевых продуктах: в продуктах животного происхождения натрия больше, в продуктах растительного происхождения – меньше. Дефицит соли натрия встречается довольно редко. Однако в странах с жарким климатом, где люди теряют много натрия с потом, признаки недостаточности этого элемента могут наблюдаться; главным образом, это судороги в икроножных мышцах. Признаки некоторого дефицита натрия в организме могут быть у спортсменов и у людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, – поскольку те и другие также теряют много натрия с потом. Недостаточность натрия в организме бывает при заболеваниях, которые сопровождаются рвотой, поносом, усиленным мочеотделением, а также – при обширных ожагах. При значительном дефиците натрия организм подвергается опасности обезвоживания. Последнее сопровождается ощущением сухости во рту, тошнотой, снижением артериального давления, ослаблением пульса, нарушением памяти, вялостью, сонливостью, мышечной слабостью и т. д.
Признаки избытка. При повышенном поступлении хлористого натрия с пищей в организме происходит вторичная задержка воды. Это проявляется отеками, повышением кровяного давления (развивается гипертоническая болезнь). Если переизбыток натрия в организме имеет место постоянно (погрешности в диете), могут развиться сердечная недостаточность или инсульт. С течением времени начинают страдать почки.
Источники. Наибольшая часть натрия попадает в организм в виде поваренной соли (хлористого натрия). С беконом, ветчиной, колбасами человек потребляет нитрат натрия. В качестве добавки, улучшающей вкус многих продуктов питания, используется глутамат натрия.
Суточная потребность. Взрослому человеку достаточно в сутки 1,5-4 г натрия. Это количество минерала содержится в 5-10 г поваренной соли.

Никель

Роль элемента. Роль никеля в организме человека еще требует основательного изучения. Но уже есть предположение, что этот минерал исполняет функции антагониста адреналина и что без никеля невозможно приведение инсулина в активную форму. Есть данные, указывающие на то, что никель влияет на обмен жиров.
Признаки недостаточности. Проявления недостаточного поступления никеля в организм еще полностью не изучены.
Признаки избытка. Признаки избытка никеля в человеческом организме требуют изучения.
Источники. В следовых количествах соли никеля содержатся во многих продуктах растительного и животного происхождения.
Суточная потребность. Суточная потребность организма в никеле до настоящего времени с точностью не определена.

Олово

До настоящего времени роль олова в человеческом организме не вполне ясна.

Ртуть

Ртуть отличается большой токсичностью (важно заметить, что металлическая ртуть при попадании внутрь нетоксична; опасность представляют соединения ртути). Отравление ртутью является причиной тяжелого повреждения головного мозга. Кроме того, соединения ртути приводят к серьезным нарушениям деятельности кишечника, почек; элемент пагубно влияет на нервную и мышечную системы; поступление в организм ртути – одна из причин разрушения зубов. Отравление ртутью женщины в период беременности может привести к развитию врожденных уродств у плода.
Обычно продукты питания либо не содержат ртути вообще, либо содержат ее в количествах, не представляющих для здоровья человека никакой опасности. Только моллюски, способные накапливать ртуть, должны употребляться в пищу с осторожностью (нельзя использовать в пищу моллюски, пойманные вблизи объектов химической промышленности, в заведомо загрязненных водах; моллюски, поступающие в продажу, проходят обязательную проверку на содержание тех или иных токсических веществ).

Свинец

Хроническое отравление организма свинцом неблагоприятно сказывается на психическом развитии. Основные симптомы хронической свинцовой интоксикации – это землисто-бледный цвет кожных покровов (вследствие анемии и спазма сосудов кожи), лилово-серая полоска по краю десен (так называемая свинцовая кайма), появление свинца в моче, увеличение содержания порфиринов в моче и т. д. При свинцовой интоксикации страдают, кроме нервной системы, сердечно-сосудистая система, пищеварительная система, кровь и т. п.
Свинец и его неорганические соединения в виде паров, пыли могут оседать на продукты питания (вблизи предприятий промышленности) и таким образом попадать в желудочно-кишечный тракт. Кроме того, свинец может попадать в организм с питьевой водой; содержание свинца выше нормы в водопроводной воде часто имеет место в старых городах и в старых домах, в которых водопровод построен еще с использованием свинцовых труб; концентрация свинца в такой воде увеличивается за ночь – вода, застоявшаяся в трубах, насыщается свинцом, и, чтобы не навредить организму, эту воду рекомендуется утром сливать в течение нескольких минут.

Селен

Роль элемента. Селен наравне с некоторыми витаминами (А, С, Е) является антиоксидантом. Микроэлемент селен обладает важными антиоксидантными свойствами. Фермент, в состав которого входит селен, разрушает свободные радикалы; таким образом, селен препятствует развитию раковых заболеваний. Важнейшая из функций селена заключается в том, что он способен преобразовывать в органе зрения световую энергию в электрическую; следовательно, без селена невозможно было бы зрительное восприятие окружающих нас предметов. Селен благоприятно влияет на функционирование печени, участвует в синтезе некоторых гормонов; этот элемент влияет на половое созревание. Селен необходим для нормального развития и поддержания в здоровом состоянии кожных покровов и волос. Присутствие селена благотворно сказывается на деятельности поджелудочной железы, на состоянии сердца, мышечной системы. Исследования современных ученых показывают, что селен помогает организму противостоять токсическому воздействию тяжелых металлов.
Признаки недостаточности. Недостаточность селена в организме встречается довольно редко. Однако, если она есть, то проявляется замедлением физического развития, задержкой полового созревания. В условиях устойчивого дефицита этого микроэлемента могут развиться поражения печени, поджелудочной железы, сердца; также могут иметь место катаракта, экссудативный диатез, нарушение детородной функции.
Признаки избытка. Повышение содержания селена в организме встречается крайне редко; однако, если избыток этого микроэлемента бывает, то проявляется он повышенной утомляемостью, депигментацией, выпадением волос.
Источники. Наиболее известные источники селена – молоко и молочные продукты (особо следует отметить сливочное масло), мясо, рыба, моллюски, крупы из цельного зерна, бобовые, некоторые орехи, груши, авокадо, цитрусовые и др.
Суточная потребность. Суточная потребность в селене у мужчин около 75 мкг, у женщин – примерно 60 мкг.

Сера

Роль элемента. Сера – важнейшая составная часть некоторых аминокислот (в частности, – незаменимой аминокислоты метионина); а так как из аминокислот состоят белки, служащие в организме основным строительным материалом, сера присутствует во всех тканях тела. Исследования показывают, что больше всего серы в коже, волосах и ногтях. Сера также входит в состав некоторых ферментов, гормона инсулина. Содержится сера и в витаминах – в витамине В1, в пантотеновой кислоте, в биотине. Без серы не обходится обезвреживание вредных продуктов обмена: в печени сера соединяется с этими продуктами и в результате образуются нетоксические вещества, которые затем выводятся из организма.
Признаки недостаточности. Поскольку сера входит в состав очень многих растительных и животных белков, организм не испытывает недостатка в этом минерале.
Признаки избытка. Проявления избытка серы неизвестны.
Источники. Источниками серы для организма являются белки – как растительного, так и животного происхождения.
Суточная потребность. Суточная потребность серы для организма не установлена.

Фосфор

Роль элемента. Фосфор в качестве строительного материала используется во всех клетках организма; но более всего фосфора содержится в костной ткани (до четырех пятых от общего количества) и в ткани мозга. Фосфор, образуя промежуточные соединения с белками, жирами и углеводами, участвует в процессах обмена этих питательных веществ – самым непосредственным образом влияет на их усвоение, а также на получение в клетках энергии. Без фосфора невозможны функционирование мозга, сокращения мышц. Этот важный элемент участвует в образовании некоторых ферментов и гормонов. Фосфор влияет на содержание кальция в организме.
Признаки недостаточности. Дефицит фосфора встречается редко – главным образом, благодаря тому, что фосфор содержится в большинстве продуктов (в составе растительных и животных белков). Недостаточность этого элемента может быть вызвана применением в течение продолжительного времени антацидных препаратов. Проявляется дефицит фосфора снижением умственной и физической работоспособности, постепенным рассасыванием костной ткани (это явление называется остеопорозом).
Признаки избытка. Переизбыток фосфора в организме развивается редко – в основном из-за несбалансированности питания. При избыточном поступлении фосфора в организм уменьшается усвоение таких важных элементов, как кальций и магний; угнетается образование витамина D. Избыток фосфора отрицательно влияет на функционирование паращитовидных желез.
Источники. Фосфор в довольно большом количестве содержится в самых разных продуктах растительного и животного происхождения: в молоке, сыре, твороге, желтке яйца, в мясе, птице, в рыбе и морепродуктах, в хлебе, крупах (гречневой, овсяной, пшенной), семечках и т. д.
Суточная потребность. У взрослого человека суточная потребность в фосфоре от 550 до 1500 мг.

Фтор

Роль элемента. Фтор – это один из многих микроэлементов. Жизненно необходимым его назвать нельзя, однако он играет в организме довольно важную роль. Фтор участвует в образовании костей; без него невозможно формирование твердых тканей зубов, в частности – зубной эмали (фтор соединяется с кальцием, и это в значительной мере укрепляет костную ткань). Научные исследования последнего времени показали, что влиянием на костную ткань роль фтора не ограничивается; этот микроэлемент во взаимодействии с другими факторами весьма эффективно предупреждает развитие атеросклероза, уменьшает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Признаки недостаточности. Недостаточность поступления фтора в организм, особенно в сочетании с дефицитом кальция, может стать причиной развития остеопороза (рассасывания костной ткани) и зубного кариеса. В детском организме при снижении концентрации фтора не только нарушается обмен кальция, но и возникает тенденция к разрастанию аденоидной ткани, к развитию патологии миндалин.
Признаки избытка. Избыточное в течение длительного времени поступление фтора в организм может привести к так называемому флюорозу – тяжелому хроническому отравлению фтором. Чаще всего отравления фтором имеют место возле некоторых промышленных предприятий (по производству алюминия, химических удобрений, цемента). Значительно реже хроническое отравление фтором развивается из-за повышенного содержания этого элемента в почве, в воде – в той местности, где человек проживает. Проявляется флюороз уплотнением костной ткани. Для этого заболевания характерна повышенная вероятность возникновения переломов. Поражаются при флюорозе и зубы. Сначала на поверхности зубов появляются ямки и пятнышки (белые, желтоватые), впоследствии зубы разрушаются.
Источники. Основной источник фтора для организма – питьевая вода. Содержание фтора в литре воды не должно превышать 1,2 мг. Фтор содержится и во многих пищевых продуктах. Больше всего этого элемента в скумбрии, сардинах, сельди, печени говяжьей, в говядине, мясе кур, кроликов, в курином яйце; источниками фтора также могут служить хлеб, крупы (особенно рисовая), картофель, коровье молоко, фундук, черная смородина и пр.
Суточная потребность. Организм взрослого человека нуждается в ежедневном поступлении 0,5-1 мг фторидов (с водой и продуктами питания).

Хлор

Роль элемента. Ионы хлора во взаимодействии с ионами натрия и калия играют важную роль в регуляции водного обмена, отвечают за баланс электролитов. Хлор – необходим для образования соляной кислоты в обкладочных клетках желез желудка; а мы знаем, что соляная кислота приводит в активную форму ферменты желудочного сока, и без соляной кислоты не было бы возможно нормальное пищеварение.
Признаки недостаточности. Поскольку почки обладают способностью эффективно реабсорбировать ионы хлора из мочи, дефицит этого элемента в организме бывает довольно редко. Причинами вторичной недостаточности хлоридов являются чрезмерное потоотделение, потери хлорида натрия в пищеварительном тракте, диабетический кетоз и др. В результате недостаточности хлора в организме могут возникнуть нарушения водного обмена.
Признаки избытка. Так как избыток хлоридов довольно активно выводится с мочой, о проявлениях избытка говорить не приходится.
Источники. Основной источник хлора для организма – поваренная соль (хлорид натрия). В пищевых продуктах естественное содержание поваренной соли незначительно, поэтому соль добавляют в блюда при их приготовлении.
Суточная потребность. Для женщин и мужчин суточная потребность в хлоридах одинакова и составляет примерно 2500-3000 мг.

Хром

Роль элемента. Хотя потребность организма в хроме совсем невелика, роль его очень важна. Хром участвует в углеводном обмене: превращения глюкозы в организме без этого элемента были бы невозможны; хром повышает активность гормона поджелудочной железы инсулина. Хром помогает организму контролировать уровень жиров в крови и таким образом препятствует развитию атеросклероза. В результате исследований ученых обнаружилось, что хром при необходимости способен заменять йод – если йода в организм по каким-то причинам поступает недостаточно, в синтезе гормонов щитовидной железы временно принимает участие хром.
Признаки недостаточности. В условиях дефицита хрома повышается уровень холестерина в крови, – что может привести к развитию таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение и др. Недостаточность этого минерального вещества проявляется также повышением содержания сахара в крови (гипергликемией). Другие признаки дефицита хрома – нарушение высшей нервной деятельности, замедление роста организма, угнетение образования сперматозоидов и т. д.
Признаки избытка. Проявления переизбытка хрома в организме неизвестны.
Источники. Наиболее важными источниками хрома являются красное мясо, печень, морепродукты, яичный желток, соя, фасоль, горох, крупы из цельных зерен (особенно – перловая, гречневая, пшенная, рисовая), хлеб, зеленый лук, морковь, листовой салат и т. д.
Суточная потребность. Организму взрослого человека требуется 2-2,5 мг хрома в сутки.

Цинк

Роль элемента. Микроэлемент цинк содержится во всех тканях человеческого организма. Благодаря тому, что цинк входит в состав десятков ферментов, он принимает в обмене веществ самое активное участие – без цинка не обходится белковый, жировой, витаминный обмен. В наибольшем количестве этот микроэлемент присутствует в поджелудочной железе, продуцирующей важнейший гормон инсулин (в кристаллическом состоянии инсулин содержит более 0,3 % цинка). Цинк содержится также в печени, эритроцитах, в половых железах; следует особо отметить важную роль цинка в развитии яичек и яичников. Присутствие цинка благоприятно сказывается на состоянии иммунной (защитной) системы. Некоторые ферменты, содержащие цинк, нейтрализуют свободные радикалы, какие могут стать причиной развития онкологических болезней. Регулярное и в достаточном количестве поступление цинка в организм положительно отражается на аппетите. Важную роль играет этот микроэлемент и в работе органа зрения – цинк помогает человеку видеть в условиях слабой освещенности. Функционирование рецепторов вкуса и обоняния также возможно благодаря присутствию в организме цинка. Присутствие цинка в организме благоприятно влияет на репродуктивную систему.
Признаки недостаточности. Причинами недостаточности цинка в организме могут быть погрешности питания; также концентрация цинка в организме снижается при некоторых заболеваниях, в частности – при инфаркте миокарда (в остром периоде). Дефицит цинка в организме влечет за собой нарушение синтеза РНК, белков, гормона инсулина. Недостаточное поступление цинка в детский организм сказывается замедлением физического развития, задержкой полового созревания. В результате дефицита цинка у мужчин снижается потенция. Один из признаков недостаточности цинка в организме – снижение иммунитета; особенное значение данное обстоятельство имеет для пожилых людей, организм которых ослаблен и легко уязвим перед постоянными атаками инфекции. При недостаточности цинка страдают зрение, обоняние, вкус. Еще одно проявление нехватки цинка в организме – стойкая потеря аппетита. Чреват тяжелыми последствиями дефицит цинка у женщин в период беременности: могут иметь место слабость родовой деятельности и различные пороки у плода (пороки сердца, расщепление твердого и мягкого нёба и др.). Дефицит цинка сказывается и на состоянии костной ткани, на состоянии кожных покровов.
Признаки избытка. Избыток цинка в организме в результате погрешностей питания маловероятен. Избыток возможен по причине передозировки каких-либо цинксодержащих лекарственных препаратов или при аллергических состояниях – тогда концентрация элемента увеличивается в эозинофилах.
Источники. Важнейшими источниками цинка для организма человека являются печень говяжья, говядина, телятина, баранина, свинина, устрицы, крупы (особенно – овсяная, гречневая, рисовая, пшенная), ржаной и пшеничный хлеб, макаронные изделия, фасоль, горох, соя, твердые сыры, куры, утки, некоторые виды рыб, орехи, семечки; прекрасным источником цинка является популярный напиток какао.
Суточная потребность. Для мужчин суточная потребность в цинке составляет 9-15 мг; для женщин суточная потребность в этом микроэлементе несколько ниже – 7-12 мг.

Антиоксиданты

Прежде чем говорить об антиоксидантах, мы должны сказать несколько слов о свободных радикалах...
Эти последние появляются в организме в результате процессов обмена веществ; возникают свободные радикалы из устойчивых атомов и молекул, но представляют собой неустойчивые частицы. Характерным для свободных радикалов является наличие, как минимум, одного неспаренного электрона; за счет этой заряженной отрицательно частицы свободные радикалы обладают высокой способностью вступать в реакции с частицами, отличающимися положительным зарядом. В незначительных количествах свободные радикалы постоянно присутствуют в организме, но при определенных условиях содержание их значительно увеличивается. Факторами, способствующими увеличению содержания свободных радикалов в организме, являются: загрязненность вдыхаемого воздуха, курение, воздействие на организм в течение продолжительного времени ультрафиолетовых лучей, употребление в пищу в чрезмерных количествах жиров и жироподобного вещества холестерина, злоупотребление алкоголем, длительный прием лекарств, воздействие на организм химических ядов, а также – физические перегрузки.
Реакция, при которой соединяются отрицательная и положительная частицы, является реакцией окисления; свободные радикалы выступают в роли окислителей и потому еще носят название оксидантов. Оказавшись внутри клетки и добравшись до ее ядра, свободные радикалы оксидируют (окисляют) ДНК, а также клеточные мембраны. В результате возникают мутации клетки, что является началом развития раковой болезни. Появление в организме большого числа свободных радикалов становится одной из причин возникновения таких распространенных заболеваний, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, остеоартрит; от действия свободных радикалов многократно повышается вероятность развития тяжелых болезней сердца, страдает иммунная система, и человек становится беззащитным перед постоянными атаками инфекции, ускоряется процесс старения организма...
Чтобы противостоять болезнетворному действию свободных радикалов – окислителей (оксидантов), – организм вырабатывает особые противоокислительные ферменты, известные под названием антиоксидантов. Эти ферменты обладают способностью настигать свободные радикалы, нейтрализовать их и удалять из тканей. Антиоксиданты, отдавая поврежденным молекулам свои электроны, восстанавливают стабильность этих молекул; тем самым благотворно воздействуют на клетки и ткани. Защищая жизненно важные молекулы от пагубного действия свободных радикалов, антиоксиданты останавливают процесс окисления, а значит, оберегают людей от многих болезней и замедляют процесс старения.
Антиоксиданты помогают организму противостоять бактериальной и вирусной инфекции и раку. При постоянном и в достаточном количестве поступлении антиоксидантов с пищей в организме замедляется процесс старения.
Антиокислительным ферментам помогают защищать организм некоторые минеральные вещества – железо, марганец, медь, цинк; микроэлемент селен входит в состав фермента, обладающего эффективной способностью разрушать свободные радикалы. Антиоксидантными свойствами обладают такие витамины, как А, С, Е, В6, а также аминокислота L-цистеин. В число антиоксиданов можно включить и все растительные пигменты – каротиноиды, биофлавоноиды, хлорофиллы; еще один важный антиоксидант – глутатион. Если в организме по каким-то причинам увеличивается содержание свободных радикалов, и организм, включив свои защитные механизмы на всю мощь, однако, с противником не справляется, необходимо, чтобы достаточное количество антиоксидантов поступало в этот организм с пищей. Продукты питания, являющиеся источниками наиболее мощных антиоксидантов, известны (см. в соответствующих разделах и главах).
Многие антиоксиданты, помимо того, что нейтрализуют действие свободных радикалов, еще заставляют иммунные клетки энергичнее бороться с бактериями и вирусами; этим самым антиоксиданты ослабляют воспалительные процессы и, соответственно, смягчают неприятные симптомы простудных и различных воспалительных заболеваний. Антиоксидант бета-каротин (растительная форма витамина А) увеличивает устойчивость организма к воздействию Candida albicans, возбудителю одного из наиболее распространенных заболеваний грибковой природы.


ВТОРОСТЕПЕННЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ПИЩИ

Помимо основных компонентов пищи – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, – в продуктах питания содержатся различные составляющие вещества, не имеющие для организма первостепенной важности, не имеющие питательной ценности, однако оказывающие на организм то или иное полезное действие. К таким веществам относятся органические кислоты, ароматические вещества, фитонциды, дубильные вещества, ферменты, пигменты и т. д.
Не имеет питательной ценности и клетчатка (значение ее состоит в другом: в огромном позитивном влиянии на пищеварительный процесс) и, по сути, относится она к второстепенным составляющим пищи; однако, клетчатка по своей химической структуре – углевод, и поэтому отдельную главу о ней мы поместили несколько выше.

Органические кислоты

Органическими называют те кислоты, молекулы которых содержат атомы углерода (кроме, однако, угольной и синильной, которые относят к неорганическим кислотам). Во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся такие органические кислоты, как яблочная, лимонная, винная, фумаровая, салициловая, щавелевая, муравьиная, бензойная, янтарная, уксусная и пр. Именно содержание органических кислот определяет кислотность овощей, ягод и фруктов.
Роль органических кислот в функционировании организма (особенно пищеварительной системы) достаточно заметна. Оказавшись в желудочно-кишечном тракте, органические кислоты усиливают перистальтическую деятельность кишечника, стимулируют выделение пищеварительных соков, и в частности, что очень важно, – органические кислоты возбуждают секрецию поджелудочной железы. Такое действие органических кислот способствует скорейшему и более полному перевариванию пищи, а также более быстрому продвижению пищевого комка по кишечнику (это не дает пищевым массам застаиваться, загнивать; препятствует возникновению запоров, явлений метеоризма и т. п.). Чтобы пищеварительный процесс протекал нормально, следует регулярно включать в рацион различные источники органических кислот. Значительным оздоравливающим потенциалом обладает салициловая кислота, это вещество, отличающееся всеми свойствами аспирина, часто называют «природным аспирином». Салициловая кислота действует на организм как противовоспалительное, жаропонижающее, обезболивающее и потогонное средство. Попутно заметим, что салициловая кислота используется в медицине как эффективное противовоспалительное наружное средство (в составе присыпок, мазей – к примеру, лориндена А), кроме того, салициловая кислота входит в состав многих лекарственных препаратов – белосалика, ингакамфа, капсина и пр.
Такие органические кислоты, как яблочная и лимонная, содержатся в следующих фруктах и ягодах: в яблоках, сливах, в цитрусовых, в черной смородине, рябине, клюкве, абрикосах, арбузах, айве, вишне, гранате, барбарисе и др. Винная кислота содержится в винограде, абрикосах, персиках, айве, барбарисе, красной смородине, землянике, бруснике, сливах, крыжовнике и пр. Источниками янтарной кислоты для организма могут быть абрикосы, виноград, крыжовник, кизил, лимонник, смородина, различные незрелые фрукты, а также – мед. Салициловая кислота содержится в малине, вишне, землянике и других фруктах и ягодах. Муравьиная кислота в незначительных количествах присутствует в малине, в меде. Известные источники бензойной кислоты – брусника, клюква; именно эта органическая кислота придает названным ягодам выраженные противомикробные свойства. Содержание щавелевой кислоты наиболее велико в щавеле, шпинате, ревене, инжире; щавелевую кислоту также содержат свекла, груша, облепиха, чернослив. В связи с тем, что щавелевая кислота, поступая в организм в избыточном количестве, может приводить к нарушению солевого обмена (развивается мочекаменная болезнь), употреблением в пищу перечисленных овощей и фруктов не следует злоупотреблять; а людям, страдающим от оксалурии, от этих продуктов вообще рекомендуется отказаться.

Ароматические вещества

Ароматические вещества – эфирные масла – это летучие вещества органической природы; они придают фруктам, овощам, ягодам, пряным травам характерный аромат. Эти же вещества во многом определяют вкус названных продуктов. Ароматические вещества распределены по растению неравномерно; их больше всего в надземной части – особенно в тех местах, которые ярче окрашены и которые больше испытывают действие солнечных лучей. Эфирные масла отличаются большой летучестью. Испаряясь под действием солнечного тепла, они распространяют вокруг растения его характерный запах.
Действие, какое оказывают ароматические вещества на организм, многогранно. Влияя на рецепторы вкуса и обоняния, они возбуждают аппетит; при этом задействуются как безусловнорефлекторный, так и условнорефлекторный механизмы. Эфирные масла раздражают стенки желудочно-кишечного тракта и вызывают выделение дополнительного количества пищеварительных соков, что, естественно, сказывается на процессе пищеварения самым благоприятным образом. Большое значение имеют дезинфицирующие и антисептические свойства эфирных масел; благодаря этим свойствам, подавляется развитие вредной микрофлоры (в частности бактерий гниения), поступающей в желудочно-кишечный тракт вместе с порциями пищи. Еще одно свойство ароматических веществ, о котором нельзя не сказать, – их способность повышать мочеотделение. Таким образом, прием в пищу продуктов, содержащих в том или ином количестве эфирные масла, способствует еще и очищению организма.
Ароматические вещества могут влиять не только на состояние и функционирование системы пищеварения, но и на деятельность некоторых других внутренних органов, а также на эмоции человека. Механизм этого влияния нельзя назвать очень сложным. Запах эфирного масла воспринимается обонятельными рецепторными клетками, заложенными в слизистой носа, и раздражение по центростремительным нервам передается в мозг, а именно – к корковому концу обонятельного анализатора, к гипоталамусу (этот последний расположен в основании мозга и является нервным регулирующим центром, он связан со многими функциями организма), к лимбической области, которые способны прямо или косвенно влиять на другие участки мозга. Благодаря наличию тесных связей обонятельного анализатора с другими структурами мозга, оказывается возможным влияние обонятельного раздражения на функционирование различных органов и систем. Примечательно, что действие одного эфирного масла на обонятельный анализатор отличается от действия другого эфирного масла; и каждый запах вызывает свой рефлекс: в каких-то случаях это более усиленное выделение пищеварительных соков, в других – изменение частоты дыхания, в третьих – это увеличение или уменьшение частоты сердечных сокращений, изменение тонуса кровеносных сосудов, расслабление гладких мышц желчного пузыря, желчевыводящих путей и т. д. На знании особенностей воздействия того или иного эфирного масла на конкретные структуры мозга основывается метод ароматерапии, обретающий в последние годы все большую популярность.
Особенно много эфирных масел в плодах цитрусовых. Есть эфирные масла и в таких продуктах, как чеснок, лук, укроп, петрушка, сельдерей, редис, редька, хрен, горчица. Изобилуют ароматическими веществами анис, базилик, бергамот, кориандр, лаванда, лавр, мелисса, можжевельник, мята, розмарин, тмин, фенхель, чабрец; все эти растения используются при приготовлении различных блюд в качестве пряноароматических приправ (см. раздел Ароматические травы, пряности).

Фитонциды

Поскольку эти вещества, содержащиеся во многих растениях, способны задерживать развитие или уничтожать бактерий, вирусов и низших грибков, их еще называют растительными антибиотиками. Антимикробное действие фитонцидов широко используется в терапии ангин, воспалительных болезней слизистой полости рта, вирусных заболеваний (грипп), простуд и пр.; регулярное употребление в пищу продуктов, содержащих фитонциды, препятствует развитию кариеса. Фитонциды не разрушаются под действием пищеварительных ферментов, поэтому они оказывают свое полезное действие все время, пока вместе с пищевыми массами продвигаются по желудочно-кишечному тракту.
Наиболее известные источники фитонцидов – лук, чеснок, хрен. При термической обработке этих продуктов содержание фитонцидов в них снижается; поэтому, если есть необходимость в их антимикробном действии, лучше использовать названные продукты свежими.
Но фитонциды присутствуют не только в луке, чесноке, в хрене; в несколько меньшем количестве эти вещества есть в винограде, яблоках, цитрусовых, в ягодах – бруснике, клубнике, клюкве, калине, кизиле, облепихе; также в овощах – в пастернаке, овощном перце, помидорах, моркови, репе и в других продуктах растительного происхождения (в том или ином количестве различные фитонциды есть во всех растениях).

Дубильные вещества

До настоящего времени не вполне ясна роль дубильных веществ в физиологии растений. В молодых клетках растений дубильных веществ нет; появляются эти вещества по мере роста клеток – сначала в виде мельчайших капелек, затем в виде более крупных образований вблизи ядра (иногда и в оболочках клеток). Постепенно дубильные вещества накапливаются в коре, корнях, в веточках, в листьях и, конечно же, в плодах. Ученые полагают, что дубильные вещества необходимы растениям в процессе дыхания – они обеспечивают протекание окислительно-восстановительных реакций. Другая важная роль дубильных веществ, вероятно, заключается в защите растений от деятельности паразитов. Кроме того, дубильные вещества, порой наделяя растения неприятным горьким вкусом, предотвращают поедание этих растений животными. Образуются дубильные вещества в результате довольно сложных химических превращений сахаров.
Содержащиеся во многих фруктах и ягодах дубильные вещества придают этим продуктам своеобразный терпкий, вяжущий вкус. Эти вещества широко используются в медицине при лечении различных заболеваний пищеварительной системы: поступив с пищей в желудочно-кишечный тракт, дубильные вещества оказывают на слизистую оболочку противовоспалительное действие. Они хороши и в качестве противоядия при отравлениях алкалоидами. Продукты питания, содержащие те или иные дубильные вещества, особенно показаны при поносах. Наибольшую известность из дубильных веществ имеет таннин.
Важнейшими источниками дубильных веществ являются айва, хурма, груша, а также ягоды черной смородины, рябины, черники, кизила; много дубильных веществ содержится в черном чае, в кофе, какао.
Дубильные вещества широко используются в пищевой промышленности, в виноделии.

Ферменты

Ферменты, или иначе – энзимы, содержатся в довольно значительных концентрациях во многих сырых продуктах питания. При термической обработке продуктов содержание ферментов резко снижается, поскольку эти вещества от воздействия высоких температур разрушаются.
К одному из основных типов ферментов относятся синтетазы, или метаболические энзимы; они участвуют в синтезе огромного количества молекул и тем самым помогают организму выстраивать его структуры. Другой тип ферментов – гидролазы, или пищеварительные энзимы; эти ферменты способны расщеплять крупные молекулы (при этом задействуется механизм гидролиза, представляющего собой химическое взаимодействие вещества с водой, в результате которого сложное вещество распадается на более простые).
После специально проведенных исследований было установлено, что около половины всех ферментов, поступающих в желудочно-кишечный тракт человека с растительной пищей, не разрушается под действием пищеварительных соков; эти ферменты усваиваются неповрежденными. И, оказавшись в организме, ферменты проявляют свои полезные свойства. Например, фермент бромелен, который в довольно большом количестве содержится в ананасе, делает более интенсивным пищеварительный процесс, помогает организму справиться со стафилококковой инфекцией, уменьшает воспалительную реакцию, ускоряет заживление ран, влияет на жировой обмен, препятствует тромбообразованию и т. д.; не удивительно поэтому, что ананасы рекомендуется чаще включать в рацион людям, страдающим такими заболеваниями, как ангина, простуды, воспаления верхних дыхательных путей, бронхиты, пневмонии, артриты, синуиты, тромбофлебит, ожоги и др.

Растительные пигменты

Каротиноиды

Группа каротиноидов весьма многочисленна; науке известно несколько сотен этих веществ. Каротиноиды – это пигменты растительного происхождения с ярким желтым или красным окрашиванием. Все каротиноиды жирорастворимы. Эти вещества выполняют в растениях значительную роль – защищают растения от повреждений в процессе фотосинтеза. Из всех каротиноидов только примерно десятая часть обладает способностью превращаться в витамин А. Наибольшей активностью провитамина А обладает бета-каротин.
Интенсивность превращения каротиноидов в витамин А находится в зависимости от нескольких обстоятельств: от концентрации витамина А в организме, от содержания необходимых белков, витамина С, цинка, а также от деятельности щитовидной железы. Если уровень витамина А в крови низок, то каротиноиды преобразуются в этот витамин; после того, как концентрация витамина А в организме достигнет нормы, каротиноиды, поступающие в организм, перестают преобразовываться; тогда происходит накопление каротиноидов в жировых и эпителиальных клетках, в различных органах – в надпочечниках, яичниках, коже и т. д. Со временем, когда организму понадобится витамин А, запасы каротиноидов окажутся востребованными. Каротиноиды, накапливающиеся в разных тканях, оказывают на организм важное целительное действие; они задерживают процесс старения и препятствуют возникновению раковых заболеваний; давно установлена следующая зависимость: люди, регулярно включающие в свой пищевой рацион продукты, являющиеся источниками каротиноидов, крайне редко страдают от каких-либо форм рака и живут дольше других.
Важнейшими источниками каротиноидов для организма являются ярко окрашенные фрукты и овощи, а также овощи, для листьев которых характерен темно-зеленый цвет. Среди этих источников следует назвать морковь, шпинат, помидоры, свеклу (листья), кольраби (листья), кудрявую капусту, брюссельскую капусту, брокколи, овощной перец (сладкий), яблоки (неочищенные), абрикосы, апельсины, персики, дыни, папайю, виноград и т. д.
Следует заметить, что каротиноиды не обладают токсичностью, – даже если скапливаются в организме в большом количестве. Переизбыток каротиноидов в организме может проявиться разве что желтоватым или слегка оранжевым окрашиванием кожных покровов (пигменты накапливаются в клетках эпителия). Это явление называется каротинодермией и никакой опасности для здоровья не представляет.

Флавоноиды

Группа растительных пигментов – флавоноидов – еще более многочисленна, чем группа каротиноидов. Науке известно не менее четырех тысяч флавоноидных веществ. Именно присутствие флавоноидов во многом определяет цвет различных плодов. Физиологическое значение флавоноидов для растений велико – эти вещества защищают растения от неблагоприятного действия окружающей их среды. Весьма примечательным и важным является то обстоятельство, что флавоноиды, попав в организм человека, продолжают выполнять привычную им функцию – защищать организм от отрицательного воздействия внешних факторов; флавоноидные вещества отличаются способностью в значительной мере смягчать реакцию организма на действие аллергенов; флавоноиды эффективно препятствуют действию канцерогенов на организм (при этом используется поразительно простой и действенный механизм: молекулы флавоноидов, проникнув в клетку, занимают в ней именно то место, какое любит занимать канцерогенное вещество; и когда канцероген, оказавшись впоследствии в этой клетке, обнаруживает, что его место занято и зацепиться не за что, он отправляется дальше, но не находит себе места и в других клетках, и в конце концов благополучно выводится из организма). Флавоноиды демонстрируют также антивирусное и противовоспалительное свойства. Флавоноиды оказывают весьма положительное действие на белок коллаген, широко распространенный в организме (скрепляет ткани). Известно, что коллаген, содержащийся в хрящах и сухожилиях, легко разрушается при воспалительном процессе; поэтому флавоноиды могут быть очень полезны при лечении таких заболеваний, как ревматизм, различные артриты, подагра, перитонит, при воспалениях связок и сухожилий и т. д. Некоторым флавоноидам свойственно действие повышать проницаемость мельчайших кровеносных сосудов (см. 13 LINK \l "_Витамин_Р" 14Витамин Р15), другие флавоноиды благоприятно влияют на усвоение витамина С в организме, третьи флавоноиды уменьшают ломкость капилляров, четвертые понижают уровень холестерина в крови и тем самым помогают бороться с явлениями атеросклероза, с ожирением... Заметим, что многие известные целительные свойства меда и прополиса обусловлены наличием в этих продуктах того или иного количества флавоноидных веществ (много флавоноидов обнаруживается в пыльце растений).
Важнейшее свойство флавоноидов – способность препятствовать вредоносному действию на клетку канцерогенных веществ.
Наибольшей известностью пользуются такие флавоноидные вещества, как флавоны, флавонноны, флавонолы, антоцианиды, катехины (в их числе и проантоцианиды), бифлавины и др. Источниками этих полезных для организма человека веществ являются яблоки, черная смородина, клюква, красный виноград, клубника, голубика, груши, персики, апельсины, грейпфрут, вишни, желтые сливы, помидоры, репчатый лук, петрушка, черный байховый чай, зеленый байховый чай и т. д.; практически все наиболее известные флавоноиды содержатся в красном вине.

Хлорофиллы

Хлорофиллы представляют собой зеленые пигменты растений. Без хлорофиллов жизнедеятельность растений была бы невозможна, поскольку хлорофиллы – именно те вещества, которые способны улавливать энергию солнечного света и осуществлять фотосинтез. В растительной клетке хлорофиллы сосредоточены в так называемых хлоропластах (внутриклеточных органоидах, в которых происходит фотосинтез) и хроматофорах (органоидах водорослей). Хлорофиллы проявляют физиологическую активность только тогда, когда они связаны с белком. Хлорофиллы поглощают солнечный свет, и в результате процесса фотосинтеза образуются восстановленные продукты и АТФ, являющиеся хранителями энергии (химической энергии); в дальнейшем эта энергия используется для биохимических превращений углерода.
Хлорофиллы бывают жирорастворимые и водорастворимые. Особенно много жирорастворимых хлорофиллов в свежих соках. Хлорофиллы в жирорастворимой форме легко усваиваются и очень полезны для организма. Они, к примеру, стимулируют синтез гемоглобина и тем самым благоприятно влияют на эритропоэз. Жирорастворимые хлорофиллы часто содержат в себе бета-каротин и витамин К, каждый из которых несет свои полезные свойства. Водорастворимые хлорофиллы, в отличие от жирорастворимых, практически не всасываются в желудочно-кишечном тракте; однако они оказывают свое благотворное действие на слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют быстрому заживлению различных дефектов слизистой – в частности, язв. Как жирорастворимые, так и водорастворимые хлорофиллы демонстрируют антиоксидантные свойства: эти пигменты помогают организму бороться с бактериальной и вирусной инфекцией, противостоят действию свободных радикалов.
Важнейшими источниками хлорофиллов для организма человека являются зеленые овощи и свежие соки из них; много хлорофиллов содержится в зелени петрушки, в кудрявой капусте, в шпинате, в свекольной ботве, в листьях одуванчика и т. д. Принимая во внимание выраженные антиоксидантные свойства хлорофиллов, перечисленные продукты следует чаще включать в рацион в качестве дополнения к жареным и копченым мясным и рыбным блюдам, в которых может быть достаточно заметно содержание канцерогенных веществ.

Алкалоиды

Алкалоидами называются азотсодержащие органические вещества, имеющие в основном растительное происхождение. Эти вещества обладают свойством оснований вступать в реакцию с кислотами и образовывать соли. Современной науке уже известно несколько сотен различных алкалоидов.
В большинстве своем алкалоиды ядовиты для человека, однако в минимальных дозах эти вещества могут оказывать на организм целительное воздействие (мудрость народных целителей гласит: яд в малой дозе – лекарство, а лекарство в большой дозе – яд). Многие алкалоиды, поступив в организм с пищей, оказывают избирательное действие на определенные органы и системы. Эта особенность алкалоидов находит самое широкое применение в медицине.
Кофеин, содержащийся в кофе, и теин, присутствующий в чае (кофеин и теин – суть одно и то же), обладают возбуждающим действием на нервную систему; алкалоиды морфин и скополамин, наоборот, нервную систему успокаивают; кокаин уменьшает чувствительность периферических нервов; алкалоид берберин наделяет многими целительными свойствами плоды 13 LINK \l "_Барбарис" 14барбариса15; алкалоид пуницин, содержащийся в коре гранатового дерева, обладает способностью уничтожать глисты; кансаидин и капсаицин, поступающие в организм со жгучим перцем, стимулируют выделение пищеварительных соков и тем самым оказывают благотворное влияние на деятельность системы пищеварения... В различных продуктах питания содержатся и такие алкалоиды, как соланин, карпаин, пиперин, пиперидин и др.
Поскольку многие алкалоиды токсичны для организма, следует, прежде чем принимать в пищу какое-либо незнакомое растение, подумать о возможно содержащихся в нем алкалоидах.

Индолы, фенолы, изотиоцианаты и др.

В растениях многочисленного семейства крестоцветных, известного еще под названием капустовые, а именно – в белокочанной и цветной капусте, в брюссельской капусте, в брокколи, в редисе, редьке, брюкве и др. – присутствуют в довольно большом количестве индолы, фенолы, изотиоцианаты и вещества, содержащие серу (к примеру, сульфорафан). Никакой питательной ценности эти вещества не имеют, однако оказывают на организм весьма своеобразное действие; в частности индолы обладают способностью предотвращать развитие рака молочной железы; учеными с достоверностью установлено, что это опасное заболевание развивается при чрезмерно высоком уровне в организме гормонов эстрогенов; между тем индолы воздействуют на печень как стимуляторы – печень активизируется и разрушает эти гормоны. Известно также, что индолы, содержащиеся в овощах семейства крестоцветных, представлявляют собой надежный заслон на пути метастазирующих раковых клеток. Свойство индолов, фенолов и других названных веществ стимулировать нейтрализацию и разрушение эстрогенов существенно снижает вероятность заболевания раком легких, кишечника, а также раком мочевого пузыря, предстательной железы.

Глутатион

Глутатион – это пептид, который образован остатками трех аминокислот (глицина, глутаминовой кислоты и цистеина). Это вещество присутствует во всех живых организмах. Важнейшими источниками его в нашем питании являются свежие овощи и фрукты – главным образом, шпинат, томаты, морковь, цитрусовые, яблоки и т. д. Глутатион, оказавшись в организме, ведет себя как антиоксидант – угнетает микроорганизмы, противостоит действию свободных радикалов (чем защищает организм от рака); еще одно важное свойство глутатиона – способствование очищению организма от солей тяжелых металлов и пестицидов... Обратим внимание, что уровень глутатиона высок в свежих продуктах; при термической обработке продуктов, содержание в них этого полезного вещества в значительной мере снижается, а в некоторых продуктах глутатион после тепловой обработки разрушается полностью.

Экстрактивные вещества

Экстрактивные вещества – это низкомолекулярные органические соединения, растворимые в воде. К ним относятся: свободный креатин, фосфаген, дифосфопиридиннуклеотид, креатинин (являющийся продуктом распада фосфокреатина), дипептиды, метилгуанидин, мочевина, мочевая кислота, амины; в числе экстрактивных веществ также – пуриновые и пиримидиновые основания. Все эти вещества содержатся в незначительных количествах в продуктах животного и растительного происхождения; выводятся экстрактивные вещества из организма печенью и почками. Пуриновые основания – это производные пурина, который в свободном состоянии в животных и растительных организмах не встречается. Пуриновые основания, как и другие экстрактивные вещества, хорошо растворимы в воде; они легко покидают продукты питания при их варке и переходят в бульон.
В большем, чем в иных продуктах, количестве экстрактивные вещества содержатся в мясе, птице, рыбе – особенно в жареном виде, – в мозгах, печенке, почках; пуриновыми основаниями богаты горох, фасоль, щавель, помидоры, цветная капуста, грибы.
При некоторых заболеваниях (например, при подагре, мочекислом диатезе и т. д.), а также при беременности (когда печень и почки женщины перегружены, поскольку работают как бы «за двоих»), следует избегать включать в рацион много источников экстрактивных веществ. В незначительных количествах можно использовать в пищу мясо, птицу и рыбу, но – исключительно в вареном виде (чем дольше варится продукт, тем меньше концентрация в нем экстрактивных веществ); все отвары и бульоны – мясные, рыбные, овощные, а также приготовленные на их основе супы – должны быть исключены из меню.


РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Когда мы говорим о режиме питания, то имеем в виду следующие моменты: время приема пищи, распределение суточного рациона по объему и калорийности, соблюдение интервалов между приемами пищи, соблюдение наиболее приемлемой температуры пищи и т. д.
Правильный режим питания наравне с такими факторами, как режим труда и отдыха, режим бодрствования и сна, регулярность прогулок, закаливающих гигиенических процедур и т. д., является залогом того, что человек сумеет избежать очень многих болезней и проживет долгую плодотворную жизнь.

Время приема пищи

Одной из важнейших особенностей человеческого организма является способность его к адаптации – то есть способность приспосабливаться к тем или иным изменениям во внешней среде. Механизмы приспособления самые разные и зависят от того, какие собственно изменения имеют место (температурные изменения, изменения в физической нагрузке, изменения в режиме дня и т. п.). Цель приспособления всякий раз состоит в следующем: организм таким образом должен подладиться к изменившемуся фактору, чтобы тот из разряда раздражающих был переведен в разряд гармоничных, причем – по возможности меньшими энергетическими затратами.
Изменения времени приема пищи тоже требуют включения определенных механизмов адаптации. Чтобы переваривание пищи было наиболее полным и проходило для пищеварительной системы наиболее легко, организм должен к поступлению пищи подготовиться: во-первых, иметь возможность отдохнуть после усваивания предыдущей порции пищи, а во-вторых, выделить некоторое количество пищеварительных соков, – к примеру, того же запального (по И. П. Павлову) желудочного сока. Подготовленность пищеварительной системы и всего организма к поступлению пищи обуславливает хорошую работу органов системы пищеварения и исключает возможность быстрого их изнашивания, а значит, возможность многих болезней.
Если человек, придающий большое значение дисциплине питания, принимает пищу всегда в одно и то же время, его организм (имеющий свои довольно точные биологические часы), однажды отметив это время, запомнив его и подстроившись к нему, работает, как хорошо отлаженная машина, – без сбоев и с высоким к. п. д.; износ «деталей» при этом минимальный; при соблюдении регулярности приема пищи биохимические процессы обмена веществ проходят на достаточно высоком уровне, и это самым благоприятным образом сказывается на состоянии организма. Если же человек то и дело произвольно меняет время приема пищи, то организм каждый раз вынужден приспосабливаться к новым изменениям; на это тратится энергия, от этого нарушается функциональное состояние органов пищеварения; нарушения привычного ритма организм воспринимает как повышенную нагрузку, и относится он к изменениям ритма болезненно. Люди, которые по каким-то причинам не соблюдают регулярность приема пищи, чаще остальных страдают от гастритов, язвенной болезни, холециститов и других заболеваний.
В результате специально проведенных исследований и экспериментов учеными было установлено, что для здорового человека наиболее подходит четырехразовое питание, хотя и против трехразового питания у многих диетологов особых возражений нет. Распорядок может быть такой: первый завтрак, второй завтрак, обед, ужин. Или такой: завтрак, обед, полдник, ужин. Какой из приведенных распорядков предпочтительней, человек для себя решает сам, с учетом распорядка труда и отдыха, сна и бодрствования и т. д. Самым настоятельным образом рекомендуется: однажды избрав для приема пищи наиболее удобные часы, уже в дальнейшем строго придерживаться этих часов.
При целом ряде заболеваний четырехразовое питание больным не подходит; зачастую рекомендуется дробное питание – пяти- и даже шестиразовое. Но об этом речь пойдет несколько ниже...

Распределение суточного рациона по объему и калорийности

Правильное распределение суточного рациона по объему и калорийности имеет большое значение; от правильности этого распределения зависят и работоспособность, и настроение, и самочувствие... С точки зрения физиологии пищеварения правильным является такое распределение суточного рациона, при котором к очередному приему пищи успевает перевариться пища, принятая в предыдущий прием.
Объем потребляемой взрослым человеком в течение суток пищи (вместе с выпиваемой жидкостью) должен составлять в среднем 3 килограмма. Заметим, что на суточный объем пищи оказывают влияние самые различные факторы; так, у мужчины суточный объем пищи несколько больше, чем у женщины; у человека молодого и среднего возраста суточный объем пищи больше, чем у человека пожилого; у человека, занимающегося интенсивным физическим трудом, объем и калорийность суточного рациона больше, чем у человека интеллектуального труда; имеют значение и климатические условия: в жарком климате суточный объем пищи может быть больше за счет увеличения количества выпиваемой жидкости, и время года: зимой, когда требуется дополнительная энергия для обогрева организма, в рацион может включаться более калорийная пища – мясная, жирная, – которая занимает относительно небольшой объем, а летом предпочтительней низкокалорийная пища, главным образом, растительного происхождения, содержащая много балластных веществ и потому занимающая больший объем, и т. д.
Распределение суточного рациона по объему и калорийности, как и время приема пищи, зависит в основном от распорядка сна и бодрствования, труда и отдыха. Завтрак должен быть плотным и состоять из калорийных продуктов; это важно потому, что завтраку предшествует продолжительный период сна, к концу которого человек уже начинает испытывать голод, а после завтрака, как правило, следует период интенсивной трудовой деятельности. Второй завтрак – легкий; его назначение: только дополнить запасы энергии в организме; если второй завтрак будет такой же плотный, как и первый, это может неблагоприятно отразиться на работоспособности человека (после приема обильной пищи много энергии уходит на пищеварительный процесс, и человек становится вялым, сонливым, порой апатичным, нарушается его внимание, расслабляется воля). Обед должен быть сытным; однако человек не должен переедать; пища, принятая в обед, в полном объеме покрывает нужды организма в питательных веществах и энергии. Обычно обед состоит из нескольких блюд. На ужин хороша легкоперевариваемая пища; система органов пищеварения должна побыстрее с этой пищей справиться, чтобы иметь возможность отдохнуть в течение ночи.
Если общую калорийность суточного рациона питания принять за 100 %, то эта калорийность должна быть распределена между приемами пищи в течение дня следующим образом (по А. А. Покровскому):
завтрак – 25-30 % общей калорийности;
второй завтрак – 10-15 % общей калорийности;
обед – 35-40 % общей калорийности;
ужин – 15-20 % общей калорийности.

Соблюдение интервалов между приемами пищи

Как мы уже говорили выше, регулярность приемов пищи должна соблюдаться неукоснительно. Организм, настроившись на определенный ритм, очень не любит от этого ритма отклоняться и страдает, если отклоняться приходится. Очень важно также, чтобы у пищеварительной системы время от времени возникала возможность отдохнуть.
Как и органы других систем, органы системы пищеварения после интенсивной деятельности нуждаются в отдыхе, и если, вследствие неправильного питания (когда, например, человек в течение дня не отходит от холодильника да еще имеет слабость подниматься ночью – заморить червячка) они отдыха лишены, то быстро изнашиваются, и тогда пищеварение нарушается, и развивается та или иная болезнь.
Такая возможность обеспечивается соблюдением правильных интервалов между приемами пищи. Известно, что пища переваривается и усваивается организмом примерно в течение 4 часов (это время зависит от качественного состава пищи: белковая и жирная пища требует для переваривания большего времени, углеводистая – меньшего). Интервал в 4 часа и следует выдерживать.
Важно не принимать в вечернее время трудноперевариваемой пищи и важно, чтобы между последним приемом пищи и отходом ко сну оставался интервал в 4-5 часов (если человек ложится спать в 23 часа, наиболее подходящее время для его ужина – 18-19 часов). В противном случае человеку не избежать осложнений с пищеварением: система органов пищеварения, нуждающаяся в ночном отдыхе, «засыпает» (в значительной мере снижает свою активность), как и другие системы, и если в это время в желудке и тонком кишечнике содержится пища, то в последней начинаются процессы гниения и брожения; образующиеся токсины проникают в кровь и действуют на организм угнетающе; организму приходится затрачивать энергию на нейтрализацию этих токсинов.

Соблюдение наиболее приемлемой температуры пищи

Пища, которую мы потребляем, должна быть вполне определенной температуры. Не рекомендуется злоупотреблять горячими и холодными блюдами.
Если в пищеварительную систему поступает обжигающе горячая пища (а мы знаем, что любителей такой пищи немало; пищу в теплом виде они просто не признают), то эта пища раздражает слизистую оболочку полости рта, пищевода, желудка и становится причиной воспалительной реакции – воспаляется слизистая нижней губы, десен, языка; могут развиться эзофагит, гастрит. При слишком частом раздражении слизистой горячим в клетках могут возникнуть изменения, какие приведут к раку. Проведенные учеными медиками исследования показывают, что большинство больных, страдающих от рака нижней губы, имели вредную привычку пить очень горячий чай (у значительно меньшей части больных рак нижней губы развился по причине употребления насвая).
Вредна и холодная пища. Она тоже обладает способностью раздражать слизистую оболочку. Вызывая переохлаждение тканей, холодная пища может спровоцировать развитие фарингита, ларингита, ангины. Немаловажным представляется и следующее обстоятельство: проходя через ротовую полость, через пищевод, попадая в желудок, холодная пища постепенно согревается; но для этого организм должен затратить энергию, которая могла бы пойти на другие, более важные, нужды; следовательно, человек, имеющий пристрастие к холодной пище, ослабляет свой организм, бездумно отнимая у него энергию; этот человек более других подвержен самым различным заболеваниям.
Прием слишком горячей и слишком холодной пищи неблагополучно отражается и на состоянии зубов – в эмали образуются множественные микротрещины, и это создает условия для последующего развития кариеса. Особенно вредно потребление горячих и холодных блюд в течение одного приема пищи, когда ткань зубов (как физическое тело) принуждена то сильно расширяться под влиянием горячего, то сжиматься от действия холодного.
Температура потребляемой нами пищи должна быть немного выше температуры тела. Если мы говорим о горячих блюдах, то имеем в виду температуру этих блюд – не больше 60 градусов по Цельсию. Температура холодных блюд должна быть в пределах 8-10 градусов Цельсия.
Любители горячей пищи должны помнить, что температура их излюбленных блюд не должна превышать 60° С. Тем, кто любит холодное, не следует потреблять пищу, температура которой ниже 8° С. Наблюдения ученых многих стран показывают, что слишком частое потребление напитков со льдом может привести к заболеванию желудка.

Не запивать порции пищи водой

Многие люди имеют привычку запивать порции пищи водой – просто кипяченой водой или минеральной водой. Они делают это, потребляя плотную пищу, и оправдывают свою привычку якобы имеющей место необходимостью разбавить еду, превратить ее в полужидкую кашицу и тем самым облегчить пищеварение. Эти люди ошибаются; желая помочь своей пищеварительной системе, они причиняют ей вред...
Если человек не страдает плохим аппетитом и если в организме у него нет дефицита жидкости, то всякий раз при еде у него выделяется столько слюны, сколько необходимо для смачивания, и пропитывания, и проглатывания самой сухой пищи; не нужно только торопиться и проглатывать пищу неразжеванной (восточные мудрецы говорят, что «твердую пищу нужно пить», – то есть рекомендуется не проглатывать пищу до тех пор, пока от выделившейся слюны она не станет полужидкой). После поступления пищи в желудок начинает интенсивно выделяться желудочный сок, и поступившая из ротовой полости пищевая кашица становится еще более жидкой. По завершении переваривания в желудке пищевая кашица проталкивается в двенадцатиперстную кишку, где подвергается воздействию других пищеварительных соков – кишечного сока, желчи, сока поджелудочной железы... В этом ни у кого сомнений быть не должно: благодаря обилию всех перечисленных соков, пищевой комок имеет вполне подходящую консистенцию для эффективного переваривания и не сопряженного с трудностями продвижения по отделам желудочно-кишечного тракта.
Что же происходит в пищеварительной системе у человека, имеющего вредную привычку запивать порции пищи водой?.. Мы знаем, что на пищу, поступившую в желудок, выделяется определенное количество желудочного сока; пищеварительные ферменты в этом последнем содержатся в оптимальной концентрации для переваривания белка; чтобы ферменты желудочного сока действовали, им нужна кислая среда; и организм обеспечивает им такую среду (обкладочные клетки выделяют соляную кислоту). Переваривание белков начинается... и вдруг в желудок поступает порция жидкости, которая, естественно, разбавляет содержимое желудка, снижает концентрацию пищеварительных ферментов и соляной кислоты. Процесс пищеварения останавливается и не возобновляется до тех пор, пока концентрация желудочного сока не приблизится к необходимому уровню; время пребывания пищи в желудке увеличивается (вместо процесса переваривания зачастую имеет место процесс гниения; от этого желудок испытывает повышенную нагрузку, и если аналогичные нагрузки повторяются, желудок быстро изнашивается, развивается какая-либо желудочная болезнь). Желудок борется – выделяет дополнительное количество желудочного сока, а в составе последнего – и дополнительное количество соляной кислоты; в итоге кислотность желудочного содержимого увеличивается, что повышает вероятность развития гастрита; кроме того, чрезмерно большая кислотность желудочного содержимого может привести к весьма неприятным проявлениям изжоги. Выделение дополнительного количества желудочного сока требует и расходования дополнительного количества энергии и различных химических веществ; эти затраты, которых можно было бы избежать, в той или иной мере ослабляют организм.
Желудок – орган умный. И в отличие от того, кому принадлежит, он хорошо знает, что привычка запивать порции пищи водой мешает нормальному пищеварению.
Чтобы не мешать нормальному течению процесса пищеварения, не рекомендуется не только пить во время еды, но и пить сразу после приема пищи. Особенно важно не спешить с питьем после приема преимущественно белковой пищи, которая требует для переваривания в желудке более продолжительного времени. Жажду следует удалять до еды – примерно за четверть часа (если этот интервал будет меньше, человек рискует смыть порцию запального желудочного сока, которая выделяется непосредственно перед едой). Выпитая жидкость практически без задержки пройдет через желудок и, быстро всосавшись в кишечнике, направится в числе прочих нужд и на выработку пищеварительных соков.
После приема преимущественно углеводистой пищи можно пить через 1,5-2 часа, а после приема преимущественно белковой пищи – через 3-4 часа и даже более того. В случае возникновения сильной жажды допускается сделать один-два небольших глотка воды, но лучше все-таки ограничиться прополаскиванием полости рта.


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Составляя для себя пищевой рацион, читатель должен хорошо знать, какими свойствами отличаются те продукты, на которых он остановил свой выбор. Возможности того или иного продукта особенно важно ясно представлять людям, страдающим какими-либо заболеваниями; одни продукты питания будут им просто полезны, другие окажут на них целительное воздействие, третьи же могут навредить, и от употребления этих последних лучше воздерживаться.
По каждому продукту мы даем довольно много информации справочного характера; и чтобы постоянно не отсылать читателя к разным разделам (по белкам, жирам, углеводам, витаминам, минеральным веществам и др.) и тем самым облегчить работу с энциклопедией, иной раз позволяем себе вкратце напомнить некоторые основные свойства важнейших питательных веществ.

Абрикосы

Характеристика продукта. Абрикос – это род кустарников и деревьев семейства розовых. Иногда достигает в высоту 10-15 м. Плод – сочная костянка. Абрикосы известны человечеству давно: уже не менее шести тысяч лет человек разнообразит абрикосами свой пищевой рацион. Этот плод является источником многих полезных веществ для организма, но неумеренное потребление абрикосов может стать причиной развития метеоризма. Энергетическая ценность абрикосов весьма высока. Особенно большое количество калорий содержится в сушеных абрикосах – кураге.
Известные целительные свойства. Целительные свойства абрикоса обусловлены довольно большим содержанием в нем витамина А (в виде бета-каротина), витамина С, минеральных веществ и диетической клетчатки. Витамины А и С – известные антиоксиданты; они не только способствуют уничтожению вирусной и микробной инфекции в организме, но и обладают антиканцерогенным действием (предупреждают развитие рака); в частности, абрикосы могут использоваться в качестве профилактики рака гортани, легких, рака пищевода, рака желудка и мочевого пузыря. Свежие абрикосы рекомендуется включать в пищу людям, страдающим анорексией (снижение аппетита), малокровием, некоторыми заболеваниями печени, хроническими болезнями почек с образованием отеков; также абрикосы полезно есть людям, страдающим туберкулезом.
В состав продукта входят. В 100 г абрикосов содержится примерно 1,5 г белков, 0,5 г жиров и до 12 г углеводов; диетической клетчатки – 1,4-1,5 г. Абрикосы – источник таких витаминов, как А, С, В1, В2, РР и др. Минеральный состав абрикосов представлен солями калия, кальция, железа, магния, фосфора, кобальта, кремния, марганца, йода, меди, цинка, молибдена и пр. Также в плодах абрикосов присутствуют органические кислоты: яблочная, винная, янтарная, лимонная. В абрикосах содержится салицилат – вещество, родственное аспирину и демонстрирующее свойства аспирина.
Рекомендуемая норма потребления. В течение дня достаточно съедать несколько абрикосов – 3-4 штуки, что составляет немногим более 100 г. Однако людям, в организме у которых есть склонность к образованию камней (в основном кальциево-оксалатных), не рекомендуется употреблять в пищу абрикосы. Также от абрикосов следует отказаться людям, страдающим сахарным диабетом, поскольку в плодах абрикосов содержится много сахаров. Горькие ядра из косточек абрикосов употреблять в пищу нельзя, так как они содержат ядовитое вещество глюкозид амигдалина.

Авокадо

Характеристика продукта. Авокадо – это вечнозеленые деревья, достигающие в высоту 8-10 м (а иногда и более). Происхождение растения – Центральная Америка. Плод дерева авокадо имеет маслянистую структуру и форму, несколько напоминающую грушу, поэтому иногда его называют масляной грушей (другое известное название авокадо – персея американская). Как правило, используется в качестве овоща. Обладает высокой энергетической ценностью. Созревание плода авокадо начинается вскоре после того, как его сорвали с ветки. Купленный незрелый плод следует подержать при комнатной температуре в течение нескольких дней, и он, созрев, обретет приятный вкус. Используется в пищу мякоть плода.
Известные целительные свойства. При регулярном употреблении в пищу плодов авокадо уровень холестерина в крови снижается. Уже одно это свойство делает авокадо достойным того, чтобы чаще включать его в меню. Авокадо расширяет артерии, может служить средством профилактики атеросклероза, следовательно, плод этого растения полезен людям, обнаруживающим склонность к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Вещество глутатион, содержащееся в плодах авокадо, эффективно нейтрализует действие многих канцерогенных веществ и таким образом препятствует возникновению и развитию раковых заболеваний; кроме того, глутатион предотвращает образование катаракты. Калий, источником которого является авокадо, нормализует кровяное давление, участвует в регуляции сердечного ритма, благотворно действует на нервную систему. Многие из витаминов, присутствующих в мякоти плодов, являются мощными антиоксидантами, – поэтому регулярное включение авокадо в рацион является хорошей профилактикой инфекционных заболеваний.
В состав продукта входят. Один плод авокадо средней величины содержит до 5 г белков, около 27 г жиров и примерно 27 г углеводов. Содержащиеся в авокадо масла – это в основном ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая); масло авокадо для организма человека полезнее, чем оливковое масло. Авокадо – прекрасный источник витаминов А, С, группы В, а также очень важного витамина Е. Минеральные вещества, присутствующие в авокадо, следующие: магний, калий, железо и др.
Рекомендуемая норма потребления. Одного плода авокадо в сутки достаточно, чтобы обеспечить организм многими важными витаминами и минеральными веществами – в частности калием. Рекомендуется чередовать авокадо с другими овощами и фруктами.

Айва

Характеристика продукта. Айва – это род растений семейства розовых. Регион произрастания айвы – Средняя Азия, Северный Иран, Кавказ, Крым. Плоды имеют овальную форму и несколько напоминают грушу. Цвет свежих плодов светло-желтый или светло-зеленый. Мякоть даже у зрелых плодов плотная, имеет терпкий вяжущий вкус – вследствие содержания в довольно большом количестве дубильных веществ. У плодов приятный характерный запах. Из-за выраженного вяжущего вкуса айву чаще употребляют в переработанном виде (в виде компотов, варенья, конфитюров, желе, цукатов и т. д.), нежели в свежем.
Известные целительные свойства. Поскольку в плодах айвы много пектинов и дубильных веществ, блюда из айвы демонстрируют целительные свойства, характерные для этих веществ: оказывают противовоспалительное действие, кровоостанавливающее действие, крепят. Из-за довольно высокого содержания железа айва может быть рекомендована людям, страдающим от малокровия. Показано чаще включать айву в пищевой рацион людям с заболеваниями сердца, а также гипертоникам. Семенники айвы содержат много слизи и жирное масло; отвар семечек айвы полезен при воспалительных заболеваниях органов дыхательной системы. Отваренные и протертые плоды айвы рекомендуется регулярно принимать в пищу при болезнях печени. Блюда из айвы действуют на организм, как мочегонное.
В состав продукта входят. В зрелых плодах айвы содержится до 13 % (от общего веса) углеводов – преимущественно в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Много ненасыщенных жирных кислот. Вокруг семян и в семенах много пектинов и органических кислот – яблочной, винной, лимонной, фумаровой. Айва – прекрасный источник таких важных витаминов, как А, С, В1, В2 и др. В плодах в большом количестве присутствуют соли калия. Также есть следующие минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний, марганец, медь, алюминий, никель, бор и др.
Рекомендуемая норма потребления. Достаточно съесть 1-2 зрелых плода айвы, чтобы на сутки обеспечить себя многими важными пищевыми веществами – в частности, витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, растворимой клетчаткой и т. д.

Айран

Характеристика продукта. Айран – это молочный продукт, популярный в основном у тюркских народов, а также у некоторых народов Кавказа. Айран приготавливается путем молочнокислого брожения из коровьего, козьего или овечьего молока; используется комбинированная закваска – молочнокислые бактерии и дрожжи. Айран отличается кисловатым вкусом, напоминающим вкус кефира. Густой айран – джуюрт – ценный питательный продукт. Айран, разведенный водой – сусан – легкий напиток, хорошо утоляющий жажду.
Известные целительные свойства. Айран – питательный и легкоусвояемый продукт. Регулярное потребление айрана благоприятно сказывается на состоянии желудочно-кишечного тракта. Продукт является источником жирорастворимых (например, витамина А) и водорастворимых (С, группы В) витаминов, а также многих необходимых организму минеральных веществ. Витамины-антиоксиданты повышают сопротивляемость организма различной инфекции, предотвращают возникновение раковых заболеваний; соли кальция и фосфора, содержащиеся в айране, необходимы для нормального развития костной ткани, поэтому айран может быть рекомендован в рацион людей с заболеваниями костной системы (остеопороз, туберкулез и др.), с переломами костей; без достаточного поступления кальция и фосфора невозможен нормальный рост детского организма.
В состав продукта входят. Содержание белков, жиров, углеводов и других веществ зависит от того, из какого молока продукт приготовлен – коровьего, козьего или овечьего. Например, айран из овечьего молока содержит значительно больше белков и жиров, нежели айран, приготовленный из коровьего или козьего молока.
Рекомендуемая норма потребления. Один-два стакана айрана в день не только послужат источником для организма многих ценных питательных веществ, но и самым благоприятным образом отразятся на самочувствии.

Ананас

Характеристика продукта. Ананас – это род многолетних травянистых растений семейства бромелиевых. Родина ананаса – Южная Америка. Культивируется с глубокой древности; широкое распространение обрел с XVI века. Ныне наиболее крупные плантации ананаса находятся на Филиппинских и Гавайских островах, на Кубе, в Бразилии, Мексике. Выращивают ананас и в теплицах. Плоды имеют характерный внешний вид; увидев плод ананаса хотя бы однажды, уже не спутаешь его ни с каким другим плодом. У зрелого плода ананаса запоминающийся нежный аромат и приятный освежающий вкус. Ананас обладает небольшой энергетической ценностью.
Известные целительные свойства. Несмотря на то, что ананас не является очень питательным продуктом, он может оказаться полезным при очень многих заболеваниях. При воспалительных заболеваниях полости рта и ротоглотки рекомендуются полоскания свежим соком ананаса. При катаре верхних дыхательных путей, бронхите, а также при артрите показано регулярно включать в рацион мякоть ананаса. Употребляя в пищу этот плод, можно избавиться от некоторых нарушений пищеварения (в частности – от диспепсии), предупредить развитие ишемической болезни сердца. Марганец, который содержится в ананасах, укрепляет иммунную систему, поэтому мякоть ананаса рекомендуется включать в меню всем, кто страдает заболеваниями вирусной или микробной природы. Также марганец благоприятно влияет на обмен в организме белков и углеводов. Этот минерал, присутствующий в ананасах, существенно уменьшает количество менструальных выделений и облегчает женские недомогания во время менструации. Ферменты, которые содержатся в ананасе, ускоряют многие важные химические реакции в организме и тем самым поддерживают его жизненную активность на более высоком уровне. Фермент пероксидаза достаточно эффективно защищает организм от онкологических заболеваний. Сок и мякоть ананаса широко используются в косметике.
В состав продукта входят. В плодах ананаса мало белков и жиров, но содержится довольно значительное количество углеводов (в определенном количестве мякоти ананаса углеводов больше, чем в таком же количестве мякоти апельсина). Ананас – превосходный источник диетической клетчатки. В сочной и сладкой мякоти плода содержится не очень большое количество витаминов: С, А, В1, В6, фолиевая кислота. Однако ананас – хороший источник достаточно редкого минерала марганца. Есть в мякоти ананаса и другие важные минеральные вещества – магний, железо. В свежем ананасе присутствуют ферменты бромелен и пероксидаза.
Рекомендуемая норма потребления. Плоды ананаса используются в пищу в сыром и переработанном виде. Чтобы покрыть суточную потребность организма в витамине С, следует съесть более 300 г ананаса. Однако ананас может стать причиной аллергии. При склонности к аллергии человек должен воздерживаться от употребления в пищу ананаса в большом количестве. При необходимости – консультироваться с врачом.

Алкоголь

Характеристика продукта. Алкоголь известен человечеству не одну тысячу лет. Употребляется в виде крепких спиртных напитков, различных вин, пива и т. д. Калорийность алкоголя очень высока; энергия, какой богат спирт, очень быстро усваивается.
Известные целительные свойства. Употребление алкоголя в умеренном количестве благотворно влияет на процесс пищеварения – в частности, улучшает всасывание расщепленных в кишечнике питательных веществ. Также умеренное употребление алкоголя снижает вероятность развития некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. К примеру, хорошее красное вино увеличивает содержание антиоксидантов в крови, что довольно эффективно предотвращает атеросклероз, снижает свертываемость крови и тем самым не дает образовываться тромбам. Нельзя не упомянуть и еще одно полезное свойство алкоголя – способность поднимать настроение, предупреждать развитие опасных осложнений стресса.
В состав продукта входят. Основной составляющей всех алкогольных напитков является этиловый спирт; он образуется в результате дрожжевой ферментации сахара или крахмала. Содержанием этилового спирта обуславливается крепость напитка. Те или иные вещества, помимо спирта присутствующие в алкогольных напитках, придают напиткам определенные запах и вкус.
Рекомендуемая норма потребления. Нормой потребления алкоголя считается: 20-30 граммов (по спирту) в сутки для женщин и 30-40 граммов – для мужчин. Превышение указанной нормы может стать причиной повышенной агрессивности, синдрома похмелья; чрезмерное употребление алкоголя в течение продолжительного времени может привести к формированию зависимости. Результатом злоупотребления алкоголем зачастую становятся сердечные заболевания, подагра, панкреатит. Алкоголь, постоянно принимаемый в чрезмерных количествах, действует разрушающе на печень. Употребление алкоголя должно быть совершенно исключено во время беременности, а также при приеме лекарств.

Апельсин

Характеристика продукта. Апельсин – это вечнозеленое дерево, иногда достигающее в высоту 10-12 м. Относится апельсин к цитрусовым. Родиной апельсина считается Китай. В диком состоянии неизвестен. Возделывается в субтропиках и в тропиках. В культуре уже более 4 тысяч лет. Плод апельсина обладает приятным запахом и сладко-кисловатым вкусом. Примечательно, что вкус апельсина, только что снятого с дерева, несколько отличен от того, какой знаем мы, покупающие этот фрукт на рынке; разницу можно объяснить тем, что по мере хранения из плода выветривается эфирное масло. Сочные плоды хорошо утоляют жажду и являются источниками многих витаминов и других полезных веществ. Из кожуры апельсинов получают ценное эфирное масло.
Известные целительные свойства. Целительные свойства апельсина весьма многообразны. Апельсины эффективно повышают аппетит и могут быть рекомендованы людям, страдающим от анорексии. Апельсины стимулируют пищеварение. Апельсины – еще и прекрасное диуретическое средство. Регулярно включая в свой пищевой рацион апельсины, человек в значительной мере понижает риск заболевания раком. Витамины и флавоноиды, содержащиеся в апельсинах, повышают сопротивляемость организма вирусным и бактериальным заболеваниям. При приеме в пищу апельсинов быстро снижается уровень холестерина в крови, следовательно апельсины должны постоянно присутствовать на столе у людей с атеросклерозом, гипертонической болезнью. Благодаря специальным исследованиям, установлено, что апельсины повышают мужскую потенцию. Апельсины можно рекомендовать людям при гипо- и авитаминозах, при подагре. Апельсиновый сок полезен тем, у кого снижена кислотность желудочного сока.
В состав продукта входят. В апельсинах мало белков и очень мало жиров. Но в одном апельсине содержится до 15 г углеводов и не менее 3 г диетической клетчатки. Апельсины – прекрасный источник многих витаминов; особенно много в этих плодах витаминов С, В1, В2, Р, РР, Е; есть и витамин А. Из минеральных веществ в апельсинах присутствуют калий и кальций. Кроме того, апельсины содержат такие полезные вещества, как яблочная кислота, лимонная кислота, фитонциды, пектины и др.
Рекомендуемая норма потребления. Достаточно принимать в пищу хотя бы один апельсин в день – и потребности организма во многих полезных веществах (в частности, в витамине С) будут удовлетворены. Рекомендуется есть апельсины с той светлой кожурой, которая покрывает дольки; также полезны для организма перегородки между дольками – они содержат витамин Р и пектины. Цедру – самый верхний окрашенный слой апельсина – принимать в пищу нельзя; если в какие-то блюда по рецептуре все же требуется добавлять цедру апельсина, то следует предварительно удалить с цедры слой воска (тщательно протереть какой-либо тканью и хорошенько вымыть). У некоторых людей бывают аллергические реакции на все цитрусовые; таким людям следует принимать в пищу апельсины с предосторожностью; если на коже появляются высыпания, то от апельсинов, хотя бы временно, нужно отказаться.

Арбуз

Характеристика продукта. Арбуз – растение семейства тыквенных. Родиной арбуза считается Африка, окультивирование столовой формы арбуза началось в Индии несколько тысяч лет назад. Представляется любопытным тот факт, что плод арбуза – не фрукт и не овощ, а большая ягода. Используется и как пищевой продукт, и как целебное растение. Употребляются в пищу на десерт в основном в сыром виде.
Известные целительные свойства. Список заболеваний, при которых рекомендуется принимать в пищу арбуз, велик: атеросклероз гипертоническая болезнь, хроническая недостаточность кровообращения, подагра, ожирение, хронический гастрит, заболевания печени и желчного пузыря (в том числе и желчнокаменная болезнь), нефриты, пиелонефриты, циститы... Арбуз отличается выраженным мочегонным и желчегонным действием. Диетическая клетчатка, содержащаяся в арбузе, являет собой превосходное питание для микрофлоры кишечника человека и в то же время способствует выведению холестерина из организма. Семечки арбуза – хорошее средство для изгнания глистов. Вино из арбузного сока используется в народной медицине для снижения температуры тела. Благодаря содержанию в мякоти арбуза пигмента ликопина, арбуз является хорошим средством профилактики рака. За счет присутствия многих важных витаминов арбуз увеличивает иммунные (защитные) силы организма. Сок и мякоть плодов арбуза находят широкое применение в косметике: готовятся лосьоны, делаются маски; протирание холодным арбузным соком действует на кожу лица тонизирующе.
В состав продукта входят. В арбузе мало белков и жиров и много углеводов – в виде легко усвояемых сахаров (глюкозы и фруктозы). Диетическая клетчатка – в умеренном количестве. Арбуз является источником таких витаминов, как А (в форме бета-каротина), С, В1, В2, В6, фолиевая кислота, никотиновая кислота и др. В арбузе присутствуют органические кислоты (яблочная и лимонная), пектины, минеральные вещества (главным образом, калий и магний). В мякоти арбуза в большом количестве содержится красный пигмент ликопин.
Рекомендуемая норма потребления. В сезон рекомендуется есть арбузы ежедневно – по нескольку ломтиков. В течение года употребляются в пищу соленые арбузы, которые в основном сохраняют свои целебные свойства.

Артишок

Характеристика продукта. Артишок – это многолетнее травянистое растение семейства сложноцветковых. Является родственником подсолнуха. В пищу используются мясистое цветоложе и основания чешуй наружных рядов. У некоторых артишоков (у кардона) съедобны мясистые сочные черешки прикорневых листьев. Артишоки имеют правильную форму (несколько напоминают сосновую шишку); цвет годного в пищу артишока – оливково-зеленый или бронзовый.
Известные целительные свойства. При регулярном употреблении в пищу артишоков снижается уровень холестерина в крови. Артишоки рекомендуется чаще включать в рацион людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также людям с ослабленным иммунитетом. Вещества, содержащиеся в артишоках, улучшают работу печени, препятствуют камнеобразованию в желчном пузыре.
В состав продукта входят. В 100 г продукта (сваренного или приготовленного на пару) содержится примерно 2,5 г белков, 0,2 г жиров, 12,2 г углеводов. В артишоках довольно много диетической клетчатки. Артишоки – источник витамина С, фолиевой кислоты, таких минеральных веществ, как калий, магний, железо, натрий.
Рекомендуемая норма потребления. Для приготовления одной порции достаточно нескольких артишоков средней величины. Рекомендуется употреблять в пищу артишок в сочетании с другими овощами.

Арония (черноплодная рябина)

Характеристика продукта. Арония известна нам как черноплодная рябина. Место ее происхождения – североамериканский континент. Плоды аронии собирают в сентябре или октябре, когда они полностью созревают. Принимают в пищу свежими, сушеными, в виде компотов, варений, а также в протертом виде.
Известные целительные свойства. Плоды аронии полезны при многих заболеваниях. Вещества, содержащиеся в плодах этого растения, способны понижать артериальное давление и снимать спазмы гладкой мускулатуры; поэтому плоды и сок аронии рекомендуется регулярно принимать в пищу людям, страдающим гипертонической болезнью. Следствием приема в пищу плодов черноплодной рябины является повышение свертываемости крови. Поэтому включать плоды и сок их в пищевой рацион рекомендуется людям при геморрагических диатезах и различных кровотечениях (в частности и детям при частых носовых кровотечениях); врачи рекомендуют принимать плоды черноплодки пациентам перед операцией (в течение нескольких дней), – чтобы повысить свертываемость крови и тем самым уменьшить кровопотерю. Благодаря содержанию довольно большого количества йода, плоды аронии показаны при тиреотоксикозе. Сорбит, содержащийся в плодах черноплодной рябины, делает их полезными для больных сахарным диабетом. Также прием в пищу плодов черноплодной рябины благоприятно сказывается на самочувствии больных корью, скарлатиной, сыпным тифом. Сок плодов аронии – хорошее средство против аллергии. Этот сок может быть использован в комплексном лечении атеросклероза. В листьях черноплодной рябины содержатся вещества, улучшающие функционирование печени и действующие как желчегонное средство.
В состав продукта входят. В плодах черноплодной рябины много клетчатки и пектинов. Углеводы представлены сахарами. Характерно содержание большого количества витаминов – С, Е, Р, РР, В2 и др. Много в черноплодной рябине минеральных веществ – таких, как йод, калий, марганец, молибден, бор, медь, кобальт. Плоды этого растения отличаются довольно высоким содержанием фенольных соединений – флавоноидов, фенолокислот.
Рекомендуемая норма потребления. В больших количествах плоды черноплодной рябины есть не рекомендуется. Половины стакана в день – вполне достаточно, чтобы арония продемонстрировала свои лучшие свойства. Свежие плоды, отличающиеся хорошей лежкостью, можно долго хранить. Сушеные плоды действуют не менее эффективно, чем свежие. Варенья, желе и компоты из плодов черноплодной рябины обладают хорошими вкусовыми качествами. Протертую консервированную черноплодную рябину можно купить в продовольственных магазинах, сушеные плоды – в аптеках.

Аспарагус

Характеристика продукта. Аспарагус – это растение из семейства лилий. Издавна выращивается в странах Средиземноморья. В настоящее время распространен во всем мире и обретает все большую популярность. Энергетическая ценность продукта очень невысока.
Известные целительные свойства. Еще врачами древности аспарагус использовался при лечении ревматизма и различных артритов. Рекомендуется в лечебное питание при указанных болезнях и теперь. Аспарагус воздействует на организм как мочегонное средство. Некоторые целительные свойства продукта объясняются довольно большим содержанием в нем витамина С: аспарагус, регулярно употребляемый в пищу, – прекрасное профилактическое средство против различных инфекционных заболеваний, против рака. Диетическая клетчатка, содержащаяся в аспарагусе, благоприятно влияет на процесс пищеварения.
В состав продукта входят. В аспарагусе мало жиров и углеводов, однако содержится много белков (по имени растения названа одна из заменимых аминокислот, из которых состоят белки, – аспарагин). Аспарагус – прекрасный источник диетической клетчатки и таких витаминов, как С, В2, фолиевая кислота. В продукте довольно широко представлен минеральный состав.
Рекомендуемая норма потребления. Аспарагус рекомендуется включать в пищевой рацион несколько раз в неделю. Он является питательной и вкусной приправой к очень многим блюдам. Лучше всего использовать в пищу свежий аспарагус – твердый на ощупь. Считается, что чем более окрашены в зеленый цвет стебли аспарагуса, тем большую питательную ценность они представляют. Аспарагус тушат на пару; из продукта также выжимают сок.

Ацидофилин (см. 13 LINK \l "_Ацидофильное_молоко" 14Ацидофильное молоко15)

Ацидофильное молоко

Характеристика продукта. Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока особым видом бактерий – ацидофильными палочками. Продукт обладает несколько тягучей консистенцией, приятным вкусом. Ацидофильное молоко очень нравится детям – особенно, если добавить в него немного сахара. Одной из разновидностей ацидофильного молока является ацидофилин; этот продукт приготавливают из сквашенного пастеризованного молока с использованием молочных дрожжей, ацидофильной палочки и молочнокислых бактерий.
Известные целительные свойства. Лечебное воздействие на организм ацидофильного молока обусловлено способностью ацидофильных палочек подавлять деятельность тех бактерий, какие вызывают в кишечнике гниение (вещества, образующиеся в процессе гниения, токсически действуют на организм). Ацидофильные палочки отличаются большой активностью. Полезность ацидофильного молока для организма заключается и в содержании в нем витаминов и минеральных веществ. Витамины А и С, проявляя свойства антиоксидантов, повышают сопротивляемость организма инфекции, препятствуют возникновению раковых заболеваний. Витамин А благотворно влияет на состояние кожных покровов, замедляет возрастные изменения в органе зрения. Витамин С способствует лучшему усвоению железа в организме и таким образом оказывает положительное воздействие на функционирование системы органов кроветворения. Соли кальция и фосфора весьма необходимы для нормального развития костной ткани, – что имеет особенное значение для быстро растущего детского организма.
В состав продукта входят. В 100 г ацидофильного молока содержится примерно 3 г белков, 3,5 г жиров и более 4 г углеводов. В ацидофильном молоке много витамина С и несколько меньше витаминов А и В1. Минеральный состав представлен солями кальция, фосфора, калия, железа, магния, меди, кобальта, цинка и пр.
Рекомендуемая норма потребления. В сутки достаточно выпивать по одному стакану ацидофильного молока. Регулярное потребление продукта благоприятно скажется на самочувствии и послужит отличной профилактикой многих опасных заболеваний. Ацидофильное молоко может использоваться и как напиток, и как заправка для всевозможных салатов, борщей, щей и других блюд.

Баклажан

Характеристика продукта. В течение довольно длительного времени у людей не было однозначного отношения к баклажанам; в то время, как одни народы высоко ценили этот плод и использовали его в качестве лекарства, другие относились к нему с недоверием и использовали только как декоративное растение, а третьи вообще считали плоды баклажана ядовитыми, полагали, что прием баклажанов в пищу способен вызвать сумасшествие. В России баклажаны появились только в XIX веке. Овощ отличается хорошими пищевыми качествами и целебными свойствами; может использоваться как диетический продукт. В сыром виде баклажаны практически не используются. Для приготовления блюд больше всего подходят молодые, плотные на ощупь баклажаны, которые в диаметре не превышают 8 см. Старые, очень крупные баклажаны могут иметь горьковатый привкус. В 100 г сырого баклажана содержится около 15 ккал. Энергетическая ценность жареного баклажана многократно увеличивается – за счет свойства баклажана впитывать большое количество жира; в 100 г жареного на растительном масле баклажана содержится не менее 300 ккал.
Известные целительные свойства. Полезные свойства баклажана до настоящего времени не вполне изучены. Издавна они использовались народными целителями (у разных народов) как средство против эпилептических судорог и судорог иного происхождения, против рака желудка, против кори; баклажанами лечили термические ожоги, артриты и др. Исследования последнего времени показывают, что баклажаны, действительно, могут использоваться в качестве профилактического средства против рака, – за счет содержания в них терпенов и других веществ. Учеными установлено, что при регулярном приеме в пищу баклажанов понижается уровень холестерина в крови; значит, баклажаны полезны людям, страдающим от атеросклероза, ишемической болезни сердца, людям, у которых в желчном пузыре образуются камни. Баклажаны способствуют выделению почками мочевой кислоты, поэтому должны чаще включаться в рацион при подагре, мочекислом диатезе. Рекомендуются баклажаны и при ожирении, и при сахарном диабете. Блюда из баклажанов должны разнообразить меню людей, страдающих заболеваниями сердца. Благодаря содержанию некоторых весьма ценных минеральных веществ, баклажаны обладают мочегонным действием, эффективно снижают артериальное давление.
В состав продукта входят. В 100 г сырого баклажана содержится до 0,4 г белков, всего 0,1 г жиров и примерно 3,2 г легкоусвояемых углеводов (фруктоза и глюкоза). Витамины представлены фолиевой кислотой. Из минеральных веществ в баклажанах содержится больше всего калия, магния, фосфора и кальция. Присутствием в баклажанах вещества соланина объясняется их горьковатый вяжущий привкус.
Рекомендуемая норма потребления. Ежедневно можно принимать в пищу по 100-200 г баклажанов. Рекомендуется сочетать баклажаны с другими овощами и фруктами. Важно всегда помнить о свойстве баклажанов хорошо впитывать жиры; поэтому при приготовлении блюд не использовать слишком много масла; иной раз лучше вообще обходиться минимумом масла и использовать в пищу вареные баклажаны или баклажаны, приготовленные на пару. Вполне вероятно, что отношение некоторых народов к баклажану, как к ядовитому овощу, имело под собой основание; дело в том, что баклажаны, выращенные в засушливой местности, содержат вещество соланин в большем количестве, чем баклажаны, выращенные при обильном поливе; а соланин в высокой концентрации токсичен. Выращивая баклажаны на своем дачном участке, мы должны обеспечивать это растение достаточным поливом.

Бананы

Характеристика продукта. Бананы растут практически во всех тропических районах планеты. Зрелые бананы вкусны и ароматны; перед использованием их нет нужды мыть – достаточно только снять кожуру. Собирают бананы незрелыми, они дозревают по пути к потребителю. В пищу следует принимать только зрелые бананы; недозревшие бананы содержат особый нерастворимый крахмал, который не переваривается в желудке и тонком кишечнике, а расщепляется только в толстой кишке; однако, по мере вызревания этот крахмал превращается в легкоусвояемый сахар. Бананы едят в свежем виде или сушеные. Поскольку и те, и другие изобилуют натуральным сахаром, они являются прекрасным источником энергии для организма. В одном банане средней величины содержится более 100 ккал.
Известные целительные свойства. Так как бананы содержат много калия, прием их в пищу предупреждает повышение кровяного давления; гипертоникам рекомендуется постоянно включать бананы в пищевой рацион. Известны и другие целительные свойства бананов. Эти плоды эффективно понижают уровень холестерина в крови, могут быть средством профилактики инсультов, помогают организму справиться с аритмиями, с бессонницей, предупреждают развитие язвенной болезни и могут использоваться при лечении язвенной болезни. Поскольку бананы практически никогда не становятся причиной аллергических реакций, их используют в питании грудных детей (особенно в сложный период перехода ребенка от жидкой пищи к пище плотной консистенции). Некоторые врачи рекомендуют есть бананы при расстройствах желудка. Как прекрасный источник энергии бананы рекомендуется есть спортсменам перед соревнованиями. Мякоть банана используется в косметике: делаются маски как при сухой, так и при жирной коже.
В состав продукта входят. В одном банане средней величины содержится немногим более 1 г белков, 0,6-0,7 г жиров и около 30 г углеводов; диетической клетчатки в одном банане – до 2 г. Содержание витаминов в бананах невелико; есть витамин С, витамины группы В, витамин Е, а также провитамин А. Бананы являются одним из основных источников калия; в 100 г мякоти банана содержится 440-450 мг калия. В небольшом количестве в бананах есть органические кислоты и эфирное масло.
Рекомендуемая норма потребления. Рекомендуется принимать в пищу 1-2 банана ежедневно, и потребность в некоторых питательных веществах будет покрыта. Ученые медики утверждают, что включение в суточный пищевой рацион одного банана вполовину снижает вероятность возникновения инсульта. Покупать бананы лучше связками; кожура должна иметь желтый цвет. Если все же выбора нет и купленные бананы кажутся недостаточно зрелыми, их следует подержать при комнатной температуре сутки-двое; обычно за это время бананы дозревают.

Баранина

Характеристика продукта. Несмотря на то, что баранину относят к жирным сортам мяса, она не намного жирнее говядины. Жирность баранины зависит от того, из какой части туши мясо берется. Окорок отличается меньшей жирностью, а грудная часть и лопатка – более жирные. Более высоким качеством отличается молодая баранина.
Известные целительные свойства. Какими-либо целительными свойствами данный продукт не обладает, разве что бараний жир используется в народной медицине при лечении некоторых кожных заболеваний и поражений. Среди полезных свойств баранины следует назвать то, что она богата белком; кроме того, баранина – превосходный источник некоторых витаминов и минеральных веществ.
В состав продукта входят. В баранине много белка, витаминов группы В, минеральных солей цинка и железа.
Рекомендуемая норма потребления. Жирную баранину рекомендуется принимать в пищу лишь в умеренных количествах. Насыщенные жиры, присутствующие в этом продукте, значительно повышают уровень холестерина в крови; поэтому слишком частое (и в большом количестве) включение баранины в рацион вполне может привести к развитию таких заболеваний, как атеросклероз, некоторые болезни сердца, желчнокаменная болезнь и т. д. Блюда из баранины лучше включать в меню в холодное время года, когда для обогрева организма необходима дополнительная энергия; эту энергию организм и получает при расщеплении жиров. В качестве гарнира к жирным блюдам из баранины следует подавать свежие или вареные овощи – источники клетчатки, которая хорошо связывает и выводит из организма избыточное количество холестерина. Бараниной рекомендуется также разнообразить рацион людей, занятых интенсивной физической деятельностью. Люди, занятые преимущественно интеллектуальным трудом, испытывающие дефицит движения, должны есть баранину реже.

Барбарис

Характеристика продукта. Растение барбарис широко распространено в природе. Насчитывается до нескольких сотен различных видов барбариса. В пищу используются плоды, имеющие характерный кисло-сладкий вкус. Зрелые плоды барбариса сочные, ярко-красного цвета.
Известные целительные свойства. С древнейших времен плоды барбариса использовались человеком не только как пища, но в качестве ценного лекарства. Вещества, содержащиеся в плодах этого растения, возбуждают аппетит, улучшают кровообращение, снижают температуру тела. Сок из плодов превосходно утоляет жажду, облегчает кашель. Регулярный прием в пищу плодов барбариса рекомендуется больным с воспалением легких. Плоды барбариса в свежем виде или в виде компотов, варенья и т. д. следует чаще принимать в пищу людям с заболеваниями печени и почек, а также при гинекологических заболеваниях, сопровождающихся кровотечениями. Витамины, содержащиеся в плодах растения, существенно повышают иммунный ответ организма на внедрение в него бактериальной и вирусной инфекции.
В состав продукта входят. Плоды барбариса ценятся из-за высокого содержания сахаров, витаминов, пектина, органических кислот (яблочной, винной, лимонной и пр.). Многие целебные свойства барбариса объясняются наличием в его плодах ценного алкалоида берберина.
Рекомендуемая норма потребления. Горсть свежих плодов барбариса обеспечит организм как дополнительной энергией, так и некоторыми питательными веществами. Плоды барбариса можно сушить, мариновать и даже солить. Из плодов готовят кисели и желе, делают сироп, варят компоты и варенье; консервируют сок.

Бобы

Характеристика продукта. У бобов несколько тысяч родственников, многие из которых так или иначе используются человеком. Бобы и вообще бобовые (горох, фасоль, соя, чечевица) являются одним из основных источников белков для человеческого организма; примечательно, что в бобах больше белка, чем в мясе. Родиной бобов считается Средняя Азия, но в силу известной неприхотливости распространилось это растение практически повсеместно. Бобы – один из основных видов пищи, какие употребляют вегетарианцы. Энергетическая ценность бобов довольно большая.
Известные целительные свойства. Так как углеводы, содержащиеся в бобах (фруктоза, глюкоза), являются легкоусвояемыми, и усваиваются в организме без участия инсулина, бобы могут занимать большое место в рационе людей, болеющих сахарным диабетом. Бобы содержат много клетчатки, которая выводит из организма вредный холестерин. Известно и антиканцерогенное действие бобов; в них содержатся такие вещества, как лигнаны, фитоэстрогены и др., которые, с одной стороны, препятствуют действию некоторых канцерогенов, а с другой стороны, замедляют развитие раковых опухолей; часть антиканцерогенных веществ защищают ДНК клеток и тем самым препятствуют раковому перерождению этих клеток. В связи с тем, что бобы содержат много клетчатки, они благоприятно воздействуют на процесс пищеварения (клетчатка бобов, раздражая стенки желудочно-кишечного тракта, способствует продвижению перевариваемой пищи по кишечнику, клетчатка участвует в формировании каловых масс, служит питанием для микрофлоры, населяющей толстый кишечник, и т. д.) и тем самым на состояние здоровья человека. Бобы рекомендуется чаще включать в пищевой рацион людям, страдающим от запоров. Бобы быстро нейтрализуют действие соляной кислоты желудочного сока, поэтому могут служить отличным средством против изжоги. Блюдами из бобов следует разнообразить меню людям с заболеваниями сердца.
В состав продукта входят. В 100 г свежесваренных бобов содержится 6,4 г белков, почти 18 г углеводов и совсем мало жиров – 0,3-0,4 г. В этом же количестве приготовленных бобов 4,4 г диетической клетчатки. Белки, которые содержатся в бобах, имеют в своем составе очень ценные незаменимые аминокислоты. Бобы – это еще и источник таких витаминов, как А, С, Е; в бобах есть и много витаминов группы В. Из минеральных веществ в бобах присутствуют соли калия, магния, кальция, железа, фосфора и т. д.
Рекомендуемая норма потребления. В день рекомендуется принимать в пищу 100-150 г свежеприготовленных бобов. Этого количества бобов достаточно для того, чтобы существенно повысить сопротивляемость организма различным сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям, а также эффективно понизить уровень холестерина в крови. Используются в пищу сухие и зеленые бобы; как те, так и другие требуют термической обработки (после продолжительного замачивания бобы варят). Зеленые бобы нельзя употреблять в сыром виде, поскольку в них содержатся вредные вещества; в результате тепловой обработки эти вещества разрушаются. Кроме того, что бобы варят, их еще запекают, консервируют, делают из них пюре, в протертом состоянии добавляют в приправы и т. д.

Брокколи

Характеристика продукта. Капуста брокколи произошла от кочанной капусты. Из-за своих питательных и известных целебных свойств становится все более популярной в мире. В пищу используются соцветия на толстых сочных ножках. Соцветия капусты брокколи могут иметь разные цвета – зеленый, фиолетовый, сине-зеленоватый. Энергетическая ценность брокколи очень невысокая.
Известные целительные свойства. Поскольку в капусте брокколи содержится большое количество антиоксидантов, частое употребление в пищу этого продукта служит укреплению иммунной системы человека, препятствует возникновению и развитию раковых заболеваний и других онкологических заболеваний. Те же антиоксиданты помогают организму справляться с бактериальной и вирусной инфекцией. Известно, что в основе многих сердечно-сосудистых заболеваний лежит высокий уровень холестерина в крови. При употреблении в пищу блюд из капусты брокколи уровень холестерина в крови быстро снижается; происходит это потому, что диетическая клетчатка, которой много в брокколи, связывает холестерин еще в кишечнике и выводит его из организма. Антиоксиданты (антиокислители) эффективно препятствуют развитию атеросклероза. Специальными исследованиями давно установлено, что во внутренней оболочке сосудистой стенки откладывается окисленный холестерин; стенки сосудов становятся менее эластичными, сужается просвет сосудов – так постепенно нарастают явления атеросклероза. Антиоксиданты, присутствующие в капусте брокколи, как раз и препятствуют окислению холестерина, а значит и развитию его отложений в стенках сосудов. Высокое содержание в брокколи диетической клетчатки делает этот продукт весьма полезным для людей, страдающих запорами. После приема в пищу капусты брокколи пищевые массы быстрее продвигаются по кишечнику, клетчатка стимулирует отделение кишечного сока, и пищеварение идет активнее. Клетчатка увеличивает количество каловых масс, делает их консистенцию мягче и, таким образом, весьма облегчает опорожнение кишечника. Это обстоятельство имеет большое значение для людей, страдающих геморроем, ведь именно сложности с опорожнением кишечника зачастую вызывают у них обострения заболевания. Вещества, содержащиеся в капусте брокколи, положительно влияют на уровень сахара и инсулина в крови; следовательно, блюда из брокколи можно рекомендовать диабетикам.
В состав продукта входят. В капусте брокколи содержится довольно много белков, углеводов и совсем мало жиров. Брокколи – прекрасный источник диетической клетчатки. Высокая ценность продукта обусловлена большим содержанием в нем витаминов и некоторых минеральных веществ. В 100 г отварной брокколи содержится больше половины суточной нормы витамина С; также в брокколи есть бета-каротин, который, попадая в организм, превращается в витамин А (следует заметить, что, чем более окрашены соцветия брокколи, чем темнее они, тем больше бета-каротина в них содержится; поэтому не следует стремиться при покупке выбирать непременно зеленые соцветия). И витамин А, и витамин С – известные антиоксиданты. Кроме указанных витаминов, в брокколи содержатся витамин В6 и фолиевая кислота. Из минеральных веществ, присутствующих в капусте брокколи, можно назвать соли калия, железа.
Рекомендуемая норма потребления. Капусту брокколи рекомендуется чаще подавать к столу. 100-200 г в сутки – вполне достаточно, чтобы обеспечить свой организм антиоксидантами, минеральными веществами и ценной диетической клетчаткой. Сочетая с другими овощами, брокколи можно принимать в пищу несколько раз в неделю. Капусту брокколи можно использовать при приготовлении салатов, готовить ее на пару, мариновать и т. д.

Брюква

Характеристика продукта. Брюква относится к овощам семейства крестоцветных. Впервые брюква появилась в Европе в XVIII веке – после скрещивания репы и капусты. Используется в пищу в запеченном или вареном виде. В брюкве содержится мало калорий (в 100 г вареной брюквы – 11 ккал).
Известные целительные свойства. Постоянное употребление в пищу брюквы способствует сохранению артериального давления на нормальном уровне. Брюкву рекомендуется чаще включать в рацион людям, у которых бывает сердечная аритмия. Витамин С, в довольно большом количестве присутствующий в брюкве, увеличивает иммунные силы организма, препятствует вредному влиянию на живую ткань процесса окисления. Другие вещества, содержащиеся в брюкве, – например, индолы, – могут предотвращать развитие раковых заболеваний. Благодаря наличию этих веществ, брюкву даже иногда называют противораковым овощем. Диетическая клетчатка, которая есть в брюкве, благотворно влияет на пищеварение.
В состав продукта входят. В брюкве немного белков и жиров, но довольно много углеводов; есть диетическая клетчатка. Брюква – ценный источник витамина С, фолиевой кислоты, калия, магния.
Рекомендуемая норма потребления. Антиканцерогенные вещества, содержащиеся в брюкве, лучше усваиваются организмом из вареной или печеной брюквы (хотя при термической обработке теряется некоторое количество витамина С). Брюкву можно добавлять в картофельное пюре. В сутки вполне достаточно съедать 100-150 г вареной брюквы; рекомендуется сочетать ее с другими овощами. Брюкву следует чаще включать в пищевой рацион тем, кто стремится сбросить лишний вес.

Брюссельская капуста

Характеристика продукта. Брюссельская капуста – близкая родственница кочанной капусты. Многие специалисты в области питания считают, что впервые этот овощ начали выращивать несколько столетий назад в Бельгии, в честь столицы которой капуста и получила свое название; другие полагают, что этот овощ знали уже в Древнем Риме. Брюссельская капуста относится к семейству крестоцветных. По форме кочаны брюссельской капусты очень напоминают кочанную капусту, но кочешки брюссельской капусты – миниатюрные. Цвет наружных листиков кочана брюссельской капусты – ярко-зеленый. На ощупь листики должны быть плотными. Энергетическая ценность брюссельской капусты небольшая.
Известные целительные свойства. Брюссельская капуста, как и другие представители семейства крестоцветных (кочанная капуста, цветная капуста, капуста брокколи, кресс-салат), довольно эффективно препятствует возникновению и развитию рака желудка и толстой кишки. Обусловлено это целительное свойство брюссельской капусты большим содержанием клетчатки в ней. Все преставители семейства крестоцветных являются прекрасными источниками клетчатки для организма. Кроме того, в продукте содержатся некоторые антиканцерогенные вещества – например, сульфорафан, индолы; последние, в частности, способны предотвращать развитие рака молочной железы; наукой установлено, что рак молочной железы развивается при высоком уровне гормонов эстрогенов в организме; а индолы воздействуют стимулирующе на печень, которая, активизируясь, разрушает эти гормоны. Установлено также, что индолы, содержащиеся в брюссельской капусте, являют собой заслон на пути метастазирующих раковых клеток. В связи с довольно высоким содержанием витаминов – в частности, витамина С, – брюссельская капуста является продуктом, укрепляющим иммунную систему.
В состав продукта входят. В 100 г брюссельской капусты содержится около 2 г белков, до 7 г углеводов, а жиров всего 0,4 г. Содержание диетической клетчатки велико – более 3 г. Брюссельская капуста – один из источников витамина С. Также в ней немало фолиевой кислоты и бета-каротина, который после поступления в организм превращается в витамин А. Минеральные вещества представлены калием, железом. Напомним, что железо хорошо усваивается организмом в присутствии витамина С.
Рекомендуемая норма потребления. Рекомендуется регулярно употреблять брюссельскую капусту в пищу – пусть даже и в небольших количествах (100-150 г); это поможет избежать раковых заболеваний. Брюссельская капуста употребляется в вареном виде. Лучше сочетать ее с другими овощами. Чрезмерное употребление в пищу брюссельской капусты может спровоцировать неприятные явления метеоризма.

Вино

Характеристика продукта. Вино – один из наиболее древних алкогольных напитков. Получается в результате алкогольного брожения сока каких-либо плодов или ягод. Вино, потребляемое в умеренных количествах, издревле и у многих народов почитается как лекарство, и целительному действию вина есть немало убедительных доказательств. Также очевиден вред от потребления вина в чрезмерных количествах. Основной продукт, из которого производятся вина, – виноград. Но, помимо виноградных вин, существуют еще различные плодово-ягодные вина. Энергетическая ценность 100 г вина соответствует примерно 75 ккал.
Известные целительные свойства. Считается, что в отношении целебных свойств наибольшую ценность представляет красное вино. Умеренное потребление красного вина существенно уменьшает риск возникновения различных сердечно-сосудистых заболеваний – особенно у мужчин. Объясняется это, в частности, тем, что при потреблении вина снижается уровень вредного холестерина в крови. Вино снимает стрессы, «разжижает» кровь, улучшает усвоение железа. Известно, что вино, выпитое в небольшом количестве, благотворно влияет на всасывание питательных веществ в кишечнике.
В состав продукта входят. В 100 г красного столового вина содержится около 2 г белков, до 2,5 г углеводов (сахара); жиров и диетической клетчатки в вине нет. В вине есть никотиновая кислота, калий, железо.
Рекомендуемая норма потребления. Бокал вина в день (100-125 мл) можно считать нормой потребления. Однако у некоторых людей даже при потреблении небольшого количества вина могут быть головные боли. Такие вещества, содержащиеся в вине, как гистамин и диоксид серы, могут спровоцировать приступы бронхиальной астмы, поэтому люди, страдающие этим заболеванием, должны относиться к вину с повышенной предосторожностью. Постоянное употребление вина в слишком больших количествах может привести к развитию зависимости и в дальнейшем к такому заболеванию, как цирроз печени.

Виноград

Характеристика продукта. Человек выращивает виноград уже несколько тысяч лет; о древности этой культуры говорят многочисленные источники. Разведением винограда занимались в Древнем Египте, в Палестине, в странах античного мира и т. д. В России виноград выращивают примерно с XV века. Существует огромное количество различных сортов винограда. В зависимости от химического состава выделяются сорта винограда столовые и винные. Различают также виноград белый, красный, черный. Энергоценность винограда невелика, однако энергия, заключенная в винограде, является легкоусвояемой.
Известные целительные свойства. В столовых сортах винограда содержится более 20 % сахаров – в виде глюкозы и фруктозы, легко расщепляющихся в организме под действием пищеварительных ферментов и полностью усваивающихся; поскольку из винограда легко «добыть» энергию, он является продуктом, весьма необходимым тем людям, что ослаблены болезнью. Для винограда характерно общеукрепляющее действие на организм. На протяжении многих веков врачи рекомендуют выздоравливающим больным регулярно есть виноград. Еще врачи Древней Греции использовали ампелотерапию (виноградом лечение) при многих заболеваниях, против которых медицина того времени была бессильна. Практика показывает, что виноград – превосходный источник энергии для людей, страдающих от истощения; виноград помогает быстрее справиться с такими заболеваниями, как различные синуиты (гайморит, фронтит, этмоидит, сфеноидит), отиты и т. д. В красном и черном винограде содержатся в достаточном количестве биофлавоноиды – вещества, относящиеся к группе антиоксидантов; эти вещества способны нейтрализовать так называемые свободные радикалы, которые могут стать причиной возникновения того или иного ракового заболевания. Эллаговая кислота, содержащаяся в винограде, препятствует мутациям клеток; кофеиновая кислота также препятствует развитию рака. Другие вещества, которые были обнаружены учеными в винограде, регулируют уровень холестерина в крови, – тем самым эти вещества предупреждают различные сердечно-сосудистые заболевания. В последние годы было установлено еще одно полезное свойство винограда – разжижать кровь, препятствовать образованию сгустков крови; это значит, что регулярный прием в пищу винограда способствует лучшему притоку крови к сердцу и мозгу, лучшему питанию этих органов. Виноград является отличным источником калия. Органические кислоты (яблочная, винная), содержащиеся в винограде, способствуют нормальному функционированию пищеварительной и выделительной систем.
В состав продукта входят. В винограде мало белков и жиров. В 100 г свежего винограда – более 20 г углеводов (в виде глюкозы и фруктозы). Диетическая клетчатка содержится в небольшом количестве. Витаминов в винограде также немного; присутствуют витамины С, группы В, витамин К, каротин, фолиевая кислота и др. Из минеральных веществ в винограде наиболее много калия; в меньших количествах обнаруживаются кальций, магний, фосфор, железо, марганец, сера, йод, кремний и т. д.
Рекомендуемая норма потребления. Виноград рекомендуется есть не реже двух раз в неделю, а при заболеваниях, при ослабленности организма вследствие физической и психической нагрузки – и ежедневно. Однако, следует помнить, что при некоторых болезнях прием в пищу винограда противопоказан; это такие болезни, как ожирение, сахарный диабет, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колиты, сопровождающиеся поносами; противопоказанием для приема в пищу винограда является и сердечная недостаточность, которая сопровождается отеками.

Вишня

Характеристика продукта. Вишня является близкой родственницей сливы, широко распространена по всему миру, легко культивируется в местностях с умеренным климатом. Известно несколько сотен сортов вишни. Различают сладкие и кислые сорта. Первые обычно употребляются в пищу в свежем виде, вторые используются при выпечке пирогов, приготовлении ликеров и наливок и т. д. Энергетическую ценность плодов вишни нельзя назвать высокой.
Известные целительные свойства. Какой-либо особой питательной ценности вишня не имеет, однако довольно разнообразны ее целительные свойства. Древнегреческие врачи рекомендовали принимать в пищу больше вишни людям, страдающим от эпилепсии. Плоды вишни также назначались при заболеваниях почек, – поскольку вещества, содержащиеся в вишне, активно способствуют выведению из организма различных токсинов, иными словами, отличаются выраженным очищающим действием. В последние десятилетия ученые хорошо изучили химический состав вишни. Выяснилось, что в вишне содержится довольно большое количество биофлавоноидов – растительных пигментов, эффективно защищающих организм от действия канцерогенных веществ. Другое полезное свойство биофлавоноидов вишни состоит в том, что они способствуют проникновению витамина С внутрь клеток. Органические кислоты – лимонная, яблочная, – присутствующие в плодах вишни, благотворно влияют на деятельность пищеварительной системы (кислоты повышают аппетит, стимулируют продуцирование пищеварительных соков, в результате чего пища переваривается быстрее и полнее). Салициловая кислота, обнаруженная в вишне в небольшом количестве, делает плоды вишни полезными при простудных заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела, при ревматизме, артритах, мышечных болях и т. д. Содержанием кислот и пектина (балластное вещество) обуславливается мягкое послабляющее действие вишни. Плоды вишни можно использовать в качестве общеукрепляющего средства; они полезны при воспалительных заболеваниях дыхательных путей, при гипертонической болезни, при подагре.
В состав продукта входят. В 100 г вишни содержится более 1 г белков, до 1 г жиров и примерно 12 г углеводов (сахара, сахароза). Содержание диетической клетчатки – 1,2-1,3 г. Плоды вишни – один из источников витаминов С, РР, А и др. Минеральные вещества содержатся в вишне в небольшом количестве; это: железо, калий, медь, цинк, кобальт, йод и пр.
Рекомендуемая норма потребления. В сезон вишню рекомендуется есть по нескольку раз в день – это хорошо укрепит иммунную систему. Наибольшими целебными свойствами отличается вишня темно-красного цвета. Следует выбирать наиболее крупные плоды; они должны быть гладкие и плотные. Помимо того, что плоды вишни употребляются в свежем виде и в виде сока, из вишни можно варить компоты, варенье, готовить конфитюры, сиропы, повидло; плоды вишни можно мариновать, консервировать в собственном соку и т. д.

Вода

Характеристика продукта. Вода для организма человека жизненно необходима (без поступления воды человек может прожить всего несколько дней – не более двух недель). Тело взрослого человека примерно на 65 % состоит из воды; содержание воды в теле ребенка может достигать 80 % – и это норма. Вода поступает в организм в виде питья и в составе продуктов, в незначительном количестве она образуется в организме в результате химических превращений. Из организма вода выделяется с мочой, потом, фекалиями; довольно значительное количество воды (около 350 мл в сутки) теряется при дыхании.
Известные целительные свойства. Вода не является ни питательным веществом, ни источником энергии для организма. Она является основной составляющей внутренней среды. Все химические реакции протекают в организме в присутствии, а зачастую и при участии (с присоединением молекулы) воды. С водой, составляющей основу крови, по организму разносятся питательные вещества и кислород. Вода участвует в регуляции температуры тела; вода принимает участие в процессе пищеварения (поскольку входит в состав пищеварительных соков); с водой из организма выводятся продукты распада, токсические вещества. Уже этих названных основных функций достаточно для того, чтобы понять – значение воды для организма переоценить невозможно. Некоторые минеральные вещества, присутствующие в воде, участвуют в регуляции артериального давления, препятствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, возникновению инсультов. Литий, который обнаруживается в так называемой жесткой воде, способен предотвращать развитие онкологических заболеваний органов пищеварения. Люди, имеющие привычку пить много воды, реже других страдают от почечнокаменной болезни. Потери воды должны своевременно восполняться – только при этом условии организм сохраняет хорошее функциональное состояние.
В состав продукта входят. С водой в организм поступают многие минеральные соли – кальция, магния, железа, алюминия, лития и др. Именно питьевая вода является источником фтора для организма – микроэлемента, необходимого для ткани зубов (особенно для зубной эмали); нормальным считается содержание в 1 л воды 1-1,5 мг солей фтора.
Рекомендуемая норма потребления. В сутки человеческому организму достаточно от 2000 до 2500 мл воды. Этот рекомендуемый объем воды складывается из воды, употребляемой в чистом виде и в виде напитков, из воды, содержащейся в продуктах питания; также в указанный объем входит вода, образующаяся в организме в результате различных химических реакций. Рекомендуется пить и использовать для приготовления блюд чистую артезианскую воду или воду, пропущенную через фильтры. Мнение ученых относительно норм потребления воды со временем изменилось. Прежде считалось, что пить много воды не следует, чтобы чрезмерно не нагружать почки. Сейчас большинство медиков полагают, что обильное питье полезно, поскольку способствует очищению организма от различных шлаков.

Водяной кресс

Характеристика продукта. Водяной кресс – однолетнее овощное растение из семейства крестоцветных (к этому же семейству относятся кочанная капуста, брюссельская капуста, брокколи, цветная и листовая капуста). Употребляются в пищу темно-зеленые листочки, имеющие слегка острый вкус. Водяной кресс используется для приготовления салатов, известен еще под названием – кресс-салат. Являясь превосходным источником некоторых витаминов и минеральных веществ, содержит, однако, совсем немного энергии (в 100 г продукта – 22 ккал). Чем более окрашены листочки этого растения, тем больше присутствует в них бета-каротина.
Известные целительные свойства. Блюда из водяного кресса улучшают аппетит и делают более активным пищеварение. Водяной кресс могут смело включать в пищевой рацион люди, стремящиеся избавиться от лишнего веса, а также стремящиеся снизить артериальное давление без помощи лекарственных средств. Водяной кресс – прекрасный продукт для вегетарианской диеты. Как и все представители семейства крестоцветных, водяной кресс обладает довольно выраженными противораковыми свойствами; водяной кресс содержит витамины С, Е и А (в форме бета-каротина), являющиеся наиболее известными и активными антиоксидантами – или иначе противоокислителями; антиоксиданты не только подавляют в организме вирусную и бактериальную инфекцию, но и уничтожают свободные радикалы, какие, заставляя клетки организма мутировать, являются причиной развития онкологических заболеваний. Водяной кресс можно рекомендовать включать в рацион людям с заболеваниями печени и почек, с болезнями дыхательных путей, с расстройством желудка. Ежедневный прием в пищу водяного кресса способствует очищению организма от токсических веществ – таким образом, растение оказывает общеоздоравливающее действие на организм. Довольно большое содержание витаминов делает водяной кресс полезным дополнением к рациону при гипо- и авитаминозах, делает этот продукт эффективным профилактическим средством данных заболеваний.
В состав продукта входят. Водяной кресс содержит мало белков и углеводов и совсем не содержит жиров. В продукте есть немного диетической клетчатки. Ценность этого растения в довольно значительном содержании витаминов – С, Е, бета-каротина – и минеральных веществ.
Рекомендуемая норма потребления. Водяной кресс рекомендуется ежедневно принимать в пищу хотя бы в количестве 50-100 г. Можно добавлять его в салаты; те становятся только питательнее и обретают более привлекательный вид.

Говядина

Характеристика продукта. Говядина – весьма популярный продукт. Является одним из основных источников животных белков. Говядину еще иногда называют красным мясом (в отличие от белого мяса птицы). В связи со стремлением потребителя принимать в пищу меньше жиров в последние десятилетия появились технологии производства так называемой постной говядины, в которой жиры составляют не более 5 % от общей массы мяса; к тому же и из этого небольшого количества жиров насыщенные жиры составляют меньше половины. Разумеется, жирность мяса зависит и от того, из какой части туши оно вырезано.
Известные целительные свойства. Ценность продукта обусловлена содержанием в нем значительного количества различных питательных веществ. Говядина – источник железа и цинка для организма. Следовательно, блюда из говядины можно рекомендовать чаще включать в меню людям, испытывающим дефицит этих важных микроэлементов; в частности, – при железодефицитной анемии, при нарушении процесса кроветворения. Напомним, что железо входит в состав гемоглобина, назначение которого – перенос кислорода от легких к органам и тканям и перенос углекислоты от органов и тканей к легким; также железо – составная часть некоторых ферментов, без каких было бы невозможно дыхание в клетках; цинк участвует в построении гормона инсулина; цинк влияет на белковый, жировой, витаминный обмен.
В состав продукта входят. Говядина – один из основных источников белка. Также может содержать много жира. Углеводов – незначительное количество. Есть витамины С, В12, фолиевая кислота. В говядине много ценных минеральных веществ – железа, цинка, магния, йода, хрома, фтора, селена, кремния и т. д. Содержание минеральных веществ в тех или иных пропорциях зависит от пастбища, на котором скот пасли. Есть возможность влиять на минеральный состав говядины, делая минеральные добавки к комбикормам.
Рекомендуемая норма потребления. Говядину можно включать в рацион не чаще одного раза в день; рекомендуется чередовать говядину с другими видами мяса – бараниной, свининой, мясом кролика и птицы. Перед тем, как готовить из говядины блюдо, жир с мяса следует срезать. Прекрасный способ приготовления говядины – запекание над угольями; он позволяет сделать мясо более постным: когда мясо лежит на решетке, над раскаленной жаровней, из него вытекают остатки жира. Следует помнить об опасности неумеренного употребления в пищу говядины – особенно жирной говядины; частое и в больших количествах потребление говядины может привести к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, к раку толстой кишки.

Голубика

Характеристика продукта. Голубика еще известна под названием гонобобель. Это растение – кустарничек высотой до 1 м – один из представителей семейства вересковых. Распространена голубика в северном и умеренном поясах Европы, Азии, Северной Америки. Встречается в хвойных и широколиственных лесах, в тундре, на болотах. Родственница 13 LINK \l "_Клюква" 14клюквы15, голубика обладает сходными целительными свойствами. В пищу употребляются ягоды. У голубики ягоды имеют синеватый цвет с легким сизым налетом; мякоть плодов – зеленоватая.
Известные целительные свойства. Ягоды голубики и сок голубики являются хорошим профилактическим и лечебным средством при заболеваниях почек, мочевого пузыря и мочеиспускательного канала. Содержащиеся в голубике вещества имеют способность оседать на слизистой оболочке микроскопическим слоем и тем самым не допускать контакта болезнетворных бактерий с клетками внутренней стенки мочевого пузыря и мочеиспускательного канала; еще одно важное свойство этих веществ – угнетать размножение патогенных бактерий. Другие целебные свойства ягод голубики объясняются большим содержанием в них витамина С и диетической клетчатки. Ягоды и сок голубики оказывают хороший лечебный эффект при простудных заболеваниях.
В состав продукта входят. Ягоды голубики содержат мало белков и жиров. В голубике довольно много углеводов, клетчатки, витамина С и некоторых минеральных веществ.
Рекомендуемая норма потребления. Один-полтора стакана свежего сока голубики – превосходное средство для профилактики воспалительных заболеваний почек, мочевого пузыря и мочеиспускательного канала. При возможности рекомендуется чаще включать голубику в пищевой рацион в качестве одного из источников аскорбиновой кислоты и очень ценной для пищеварения диетической клетчатки; однако, не рекомендуется злоупотреблять ягодами голубики (как, пожалуй, и любым другим продуктом) – дело в том, что в голубике присутствуют ферменты тиаминазы, снижающие активность витамина В1; поэтому, если кто-то по тем или иным показаниям принимает в пищу много голубики, он должен одновременно принимать дополнительное количество тиамина. Ягоды голубики можно долго хранить в замороженном состоянии. Также долго сохраняет свои целебные свойства и голубика, перетертая с сахаром.

Горох

Характеристика продукта. Родиной гороха считается Средиземноморье. Горох – один из древнейших продуктов питания. Человек употребляет в пищу горох около десяти тысяч лет. Издавна горох был очень популярен и на Руси; использовали продукт не только для приготовления похлебки или каши, из гороха делали сыры, горох добавляли в хлеб. Относится горох к бобовым. Традиционно выращиваются различные сорта гороха. Продукт обладает довольно высокой энергетической ценностью. Часто едят горох в недозрелом виде – свежим или консервированным. При длительном хранении недозрелого гороха сахара, содержащиеся в нем, превращаются в крахмал, который организму усваивать труднее; чтобы препятствовать превращению сахаров в крахмал, рекомендуется хранить недозрелый горох в замороженном состоянии. Зрелый горох в сушеном виде может храниться более 10 лет, и при этом его пищевые и целебные свойства не страдают.
Известные целительные свойства. В горохе содержится много важных витаминов и минеральных веществ, которые наделяют продукт определенными целительными свойствами. Витамины А, С, Е демонстрируют свойства антиоксидантов. Никотиновая кислота помогает организму справиться с проявлениями бронхиальной астмы, артрита; этот витамин также препятствует развитию некоторых раковых заболеваний; никотиновая кислота участвует и в регуляции содержания холестерина в крови. Биофлавоноиды, присутствующие в горохе, обладают антиканцерогенным действием. В горохе много диетической клетчатки, которая активизирует процесс пищеварения, а также связывает и выводит из организма вредный холестерин. Так как горох содержит крайне мало жиров и совершенно не содержит холестерина и натрия, он может включаться в рацион людей с заболеваниями сердца. Углеводы гороха представлены глюкозой и фруктозой; усвоение их не требует участия инсулина, поэтому блюда из гороха могут быть рекомендованы больным сахарным диабетом. В зеленом горошке содержатся очень ценные незаменимые аминокислоты – аргинин, лизин, метионин, триптофан.
В состав продукта входят. Горох изобилует белками, содержит довольно много углеводов и очень мало – жиров. Содержание диетической клетчатки значительное. Есть в горохе витамины А, С, Е, группы В, а также другие витамины: фолиевая кислота, никотиновая кислота. Минеральный состав представлен в основном калием, фосфором и магнием.
Рекомендуемая норма потребления. Различные блюда из гороха могут ежедневно включаться в меню. 100-200 г гороха в том или ином виде обеспечат организм многими важными питательными веществами (в том числе незаменимыми аминокислотами); 100 г вареного гороха удовлетворяют примерно половину суточной потребности организма в витамине С и полностью – потребность в витамине В1. Считается, что употребление гороха в пищу хотя бы несколько раз в неделю помогает сохранить сердце в здоровом состояни. Однако есть ряд заболеваний, при которых не рекомендуется употреблять блюда, приготовленные из сухого гороха, – это хроническая недостаточность кровообращения, острые воспалительные заболевания желудка и кишечника, подагра, острые нефриты.

Горчица

Характеристика продукта. Однолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных. Молотые семена горчицы используются в качестве приправы и довольно эффективного лечебного средства. Горчицу как приправу готовят из горчичного порошка, уксуса, специй и воды.
Известные целительные свойства. Известно, что еще в Древнем Китае горчицу использовали в качестве афродизиака (вещества, содержащиеся в горчичном семени, отфильтровываются в почках, попадают в мочу и при прохождении мочи через мочеиспускательные пути раздражают слизистую оболочку этих путей, вызывают ощущение жжения; это жжение в некоторой степени благоприятно сказывается на эрекции; следует, однако, заметить, что нужно съесть довольно много горчицы, чтобы добиться необходимой концентрации раздражающих веществ в моче). Горчицу на протяжении многих веков использовали при заболеваниях дыхательных путей и легких, сопровождающихся кашлем, – и принимали в пищу, и прикладывали к телу горчичные пластыри, делали горчичные обертывания, принимали горчичные ванны. Горчица и ныне находит применение при тяжелых заболеваниях органов дыхательной системы – она способствует очищению дыхательных путей от мокроты. Применяется горчица и при лечении ревматизма, артритов. Лечебный эффект при наружном использовании горчицы объясняется содержанием в горчице вещества аллилизотиоцианата; это вещество, раздражая кожу, вызывает прилив крови к месту воздействия, согревание и как следствие – уменьшение боли. Горчица также содержит соли магния, которые способны предотвращать многие заболевания сердечно-сосудистой системы. Результаты специальных исследований подтверждают мнение врачей древности касательно того, что прием в пищу горчицы предупреждает развитие опухолей в организме. Горчица повышает аппетит; раздражая слизистую оболочку желудка и кишечника, горчица стимулирует выделение пищеварительных соков, – следовательно, способствует более быстрому и полному перевариванию пищи, лучшему усвоению ее.
В состав продукта входят. Горчица содержит в небольших количествах белки, жиры и углеводы. Есть в горчице и диетическая клетчатка. Холестерин отсутствует.
Рекомендуемая норма потребления. Для повышения аппетита и улучшения пищеварения требуется совсем немного горчицы. В качестве приправы горчицу обычно добавляют в мясные и рыбные блюда. Можно добавлять горчицу и в блюда из овощей. Если положить немного горчицы в суп (достаточно четверти чайной ложки), вкусовые качества супа сразу повысятся – горчица как бы подчеркнет вкус продуктов, использованных при приготовлении супа.

Гранат

Характеристика продукта. Регион, из которого происходит гранат, – Средняя Азия, полуостров Малая Азия и Закавказье. Помимо плодовых сортов граната, существуют дикие сорта (их плоды используются при приготовлении различных кислых соусов). Гранат – прекрасный источник легкоусвояемой энергии для организма.
Известные целительные свойства. Находят применение в медицине все части растения: цветки, кора, плоды (в частности, кожица плодов, сок плодов). Большое содержание клетчатки в плодах граната благотворно сказывается на деятельности пищеварительной системы; клетчатка участвует в формировании каловых масс, способствует более быстрому продвижению пищевых масс по кишечнику, ускоряет процесс переваривания пищевых веществ, препятствует образованию запоров, служит питанием для полезной микрофлоры кишечника, облегчает опорожнение кишечника (что очень важно при геморрое), выводит из организма излишки холестерина (это предупреждает атеросклероз и различные заболевания сердца) и т. д. Также на выделение пищеварительных соков и на перистальтику кишечника активно влияют органические кислоты, содержащиеся в плодах граната, – лимонная и яблочная. Дубильные вещества оказывают вяжущее действие и противовоспалительное действие на слизистую оболочку, которой выстлан желудочно-кишечный тракт. Дубильные вещества, присутствующие в гранате, – в частности, таннин, – оказывают также хороший лечебный эффект при поносах; всего одна столовая ложка гранатового сока способна облегчить или даже совершенно устранить проявления несварения. В кожице плодов граната есть эфирные масла; они не только повышают аппетит и стимулируют выделение пищеварительных соков, но и усиливают мочеотделение и демонстрируют антисептические свойства. Сок плодов граната содержит большое количество витамина С, поэтому обладает общеукрепляющим действием на организм. Для гранатового сока характерно и желчегонное действие. Сок граната может быть использован при лечении ран и ожогов – как дезинфицирующее и противовоспалительное средство. В коре гранатового дерева содержится алкалоид пуницин, который отличается способностью уничтожать глистов; для выведения ленточных глистов используется настой из свежей коры растения.
В состав продукта входят. В 100 г граната содержится примерно 1 г белков, не менее 20 г углеводов, всего 0,3 г жиров и около 5 г диетической клетчатки. В этом же количестве граната содержание витамина С достигает 9 мг, а полезных солей калия – 350 мг.
Рекомендуемая норма потребления. В сезон достаточно съедать в день один плод граната. Помимо свежих плодов, рекомендуется использовать в пищу гранатовый сок, зерна граната в сахаре, готовый к употреблению соус «Наршараб» (производится в Азербайджане из плодов культурных и дикорастущих сортов граната). Последний подают к мясным и рыбным блюдам.

Грейпфрут

Характеристика продукта. Грейпфрут – это вечнозеленое дерево рода цитрусовых. Ботаники полагают, что грейпфрут появился в результате скрещивания апельсина сладкого и цитрусового фрукта помпельмус. Возник этот гибрид несколько веков назад в Вест-Индии. Плоды грейпфрута значительно превосходят по величине плоды апельсинового дерева. Кожура плодов грейпфрута сначала зеленовато-желтая по мере созревания становится все более красной. Грейпфрут имеет характерный аромат и довольно приятный сладко-горьковатый вкус. Обладает невысокой энергетической ценностью, поэтому его часто включают в свой пищевой рацион те, кто стремится сбросить лишний вес. В России грейпфрут выращивают с начала прошлого столетия, однако широко доступен потребителю этот плод стал лишь в последние 15-20 лет. Употребляется в пищу в свежем виде; может консервироваться в виде сока, компотов; из грейпфрута еще варят варенье.
Известные целительные свойства. Целительные свойства грейпфрута многообразны. При регулярном приеме в пищу плодов грейпфрута эффективно укрепляется иммунная система, человек ощущает прилив жизненных сил. Поэтому грейпфрут рекомендуется включать в рацион при физическом и психическом утомлении. Вещества, содержащиеся в грейпфруте (главным образом, пектин), снижают уровень холестерина в крови и, значит, предупреждают развитие атеросклероза и различных сердечных заболеваний. Грейпфрут благотворно воздействует на состояние поджелудочной железы, улучшает аппетит, стимулирует функционирование пищеварительной системы, обладает мочегонным действием. Сок грейпфрута показан людям, нуждающимся в очищении организма. Поскольку в грейпфруте в необходимом количестве содержится калий, этот фрукт может быть рекомендован больным гипертонической болезнью. Исследованиями последних лет установлено, что содержащийся в грейпфруте гликозид нарингин (именно он придает плоду горьковатый привкус) помогает организму уничтожать старые эритроциты, «отслужившие свой век». Грейпфрут является прекрасным диетическим средством для диабетиков.
В состав продукта входят. В 100 г грейпфрута содержится 0,8 г белков, 10 г углеводов, 0,1 г жиров и 0,7 г балластных веществ (пектина в белых междольковых перегородках). В грейпфруте много витаминов С, В1, Р, D, фолиевой кислоты, а также минеральных веществ.
Рекомендуемая норма потребления. Достаточно съедать один грейпфрут в день, и организм будет успешно противостоять многим заболеваниям. Рекомендуется сочетать грейпфрут с приемом в пищу других фруктов. Следует помнить, что грейпфруты нельзя есть тем, у кого повышена кислотность желудочного сока, а также тем, кто принимает какие-либо лекарства (гликозид нарингин может препятствовать усвоению в организме некоторых лекарственных веществ).
Чтобы укрепить иммунную систему и предупредить развитие многих заболеваний, рекомендуется съедать не менее одного грейпфрута в день.

Грецкий орех

Характеристика продукта. Грецкий орех произрастает на Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии, Иране, Афганистане, в Турции, на Балканах, на Украине, в Молдавии, Беларуси и т. д. Так как в средние века этот орех привозили на Русь из Греции, за орехом закрепилось название «грецкий». Имеет широкое применение в кулинарии как высокопитательный продукт. Отличается хорошими вкусовыми качествами. Энергетическая ценность – большая (в 100 г ядер грецкого ореха – более 700 ккал).
Известные целительные свойства. Грецкий орех является одним из наиболее важных источников растительного белка. В ядрах грецкого ореха содержатся жирные кислоты, какие в организме человека не синтезируются, однако для человеческого организма очень нужны, так как играют в жировом обмене значительную роль. Углеводы, входящие в состав грецких орехов, представлены в основном глюкозой и сахарозой, поэтому обеспечивают организм легкоусвояемой энергией; вследствие этого регулярный прием грецких орехов в пищу показан людям истощенным, ослабленным длительной болезнью, тяжелой операцией. В ядрах орехов содержится много витаминов, поэтому грецкие орехи могут рекомендоваться при гипо- и авитаминозах А, С, витаминов группы В и пр.; антиоксиданты помогают организму справиться с вирусной и микробной инфекцией, а также препятствуют развитию онкологических заболеваний. Большое значение имеет минеральный состав грецких орехов; кальций принимает самое непосредственное участие в строительстве костной ткани, железо участвует в образовании гемоглобина, без которого был бы невозможен обмен кислорода и углекислого газа в организме, фосфор необходим для нормального функционирования нервной системы, марганец – для деятельности мозга, для работы мышечной ткани; микроэлемент цинк участвует в образовании ферментов, влияющих на функционирование половых желез. Особую важность грецкий орех обретает как один из основных источников йода; напомним, что недостаток поступления йода в организм приводит к нарушению деятельности щитовидной железы. В грецких орехах есть и некоторое количество дубильных веществ, для которых характерно бактерицидное и противовоспалительное действие. Рекомендуется чаще включать грецкие орехи в рацион при таких заболеваниях, как атеросклероз, гепатиты, туберкулез, гипертоническая болезнь, гиперацидный гастрит. Масло грецкого ореха, которое легко выжимается из ядер с помощью обыкновенной чесночницы, используется в народной медицине для лечения некоторых воспалительных кожных заболеваний, отитов.
В состав продукта входят. В ядрах грецких орехов много белков и жиров, несколько меньше углеводов. В грецких орехах содержатся такие витамины, как С, А, В1, В2, В6, фолиевая кислота, никотиновая кислота и др. Весьма разнообразен минеральный состав; в грецких орехах есть кальций, фосфор, марганец, железо, йод, цинк, медь, кобальт и т. д.
Рекомендуемая норма потребления. В день достаточно съедать 4-5 ядер грецких орехов. Ядра грецких орехов у многих восточных народов постоянно присутствуют на столе во время чаепития (масло грецкого ореха и черный байховый чай дают приятное вкусовое сочетание; также очень вкусным, питательным и целебным является сочетание ядра грецкого ореха и меда). Ядра грецких орехов можно добавлять в различные кондитерские изделия (торты, пирожные, печенье, мороженое и пр.), в блюда из птицы и рыбы.

Гречневая крупа

Характеристика продукта. Гречиха посевная – однолетнее растение, хорошо культивируемое в умеренном поясе; крупяная и медоносная культура. Родина ее – Центральная Азия. Возделывается гречиха не менее 4 тысяч лет. Крупа гречихи – ценный продукт, содержащий большое количество углеводов (в частности – крахмала). С успехом заменяет рис. Из крупы гречихи варят кашу, из муки пекут блины. Обладает довольно значительной энергетической ценностью.
Известные целительные свойства. Целительные свойства гречихи обусловлены содержанием в ней клетчатки, некоторых минеральных веществ, фолиевой кислоты и незаменимой аминокислоты лизина. Клетчатка гречихи благоприятно воздействует на пищеварительный процесс – ускоряет переваривание пищи и продвижение ее по кишечнику; клетчатка эффективно препятствует образованию запоров; кроме того, клетчатка участвует в регуляции уровня сахара в крови, – поэтому гречневая крупа рекомендуется для приготовления блюд при сахарном диабете. Поступление в организм незаменимой аминокислоты лизина сводит к минимуму вероятность заболевания простым и опоясывающим герпесом. Блюда из гречневой крупы рекомендуется включать в меню при целиакии (заменять гречневой крупой и мукой из нее пшеничную и ржаную муку).
В состав продукта входят. В крупе гречихи содержится довольно много белков и углеводов, и очень мало – жиров. Гречневая крупа – один из источников клетчатки для организма. В гречихе много фолиевой кислоты. Минеральный состав представлен солями магния, железа.
Рекомендуемая норма потребления. Несколько раз в неделю рекомендуется разнообразить меню гречневой кашей – по 150-200 г. Лучше есть гречневую кашу на завтрак.

Грибы

Характеристика продукта. Как правило, грибы потребляют в незначительных количествах, поэтому они имеют не столько питательную ценность, сколько вкусовую. С древнейших времен грибы используются как деликатесы; в Древнем Египте их ели почти исключительно фараоны, а в Древнем Риме грибы выставляли только на праздничный стол. Энергетическая ценность грибов невысокая. Используют грибы в жареном, маринованном виде; грибы также солят и сушат. Сушеные грибы используются в основном как вкусовая добавка в различные блюда.
Известные целительные свойства. Грибы обладают несколькими важными целительными свойствами: они понижают уровень холестерина в крови, предотвращают образование в крови сгустков, и тем самым препятствуют развитию многих сердечно-сосудистых заболеваний; кроме того, некоторые вещества, присутствующие в грибах, повышают активность иммунной системы – благодаря этому, организм легко справляется с вирусной и бактериальной агрессией. При употреблении в пищу грибов в организме вырабатываются особые вещества, известные под названием интерферонов; эти вещества могут предотвращать не только вирусные заболевания, но и заболевания онкологические.
В состав продукта входят. В грибах есть белки и углеводы, и практически нет жиров. Для всех грибов характерно наличие диетической клетчатки. Основные витамины, присутствующие в грибах, – это В2, фолиевая кислота, никотиновая кислота. Грибы также являются источником калия и железа.
Рекомендуемая норма потребления. Один-два раза в неделю рекомендуется включать в меню блюда с добавлением грибов; как правило, грибы добавляются в овощные блюда, в супы. Грибные добавки укрепят иммунитет, помогут избежать некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, а также рака. Однако, известно, что в грибах содержатся нитрозамины и гидразины, обладающие свойствами канцерогенов. Поскольку содержание их в грибах очень мало, особой опасности для организма эти вещества не представляют; но при употреблении в пищу чрезмерного количества грибов концентрация нитрозаминов и гидразинов может превысить допустимый уровень. Следует помнить и то, что грибы отличаются свойством накапливать вредные для организма тяжелые металлы – в частности, свинец, кадмий, – поэтому использовать в пищу грибы, собранные в экологически неблагополучных местностях, не рекомендуется (во всяком случае, не лишним будет здесь сказать, что собранные в таких местностях грибы нуждаются в специальном контроле).

Груши

Характеристика продукта. Груша – один из наиболее распространенных и популярных фруктов. Является продуктом питания человека не менее четырех тысяч лет. Пропорции питательных веществ зависят от сорта груши (только на территории стран СНГ известно более 1,5 тысяч сортов), от почвы, климатических условий и т. д. Плоды груши являются для организма источником легкоусвояемых углеводов, некоторых витаминов и минеральных веществ, клетчатки. Энергетическая ценность груши высока. Особенно большим количеством калорий отличается сушеная груша.
Известные целительные свойства. Так как груша содержит легкоусвояемые углеводы – глюкозу и фруктозу, – она может быть рекомендована в рацион людей, ослабленных продолжительной болезнью, людей, нуждающихся в дополнительном поступлении энергии в организм, – например, при напряженной физической и умственной деятельности. Поскольку в плодах груши очень мало жиров, груша может служить прекрасным диетическим питанием. Растворимая клетчатка пектин, содержащаяся в груше в большом количестве, эффективно понижает уровень холестерина в крови, поэтому грушу следует чаще есть людям, страдающим от атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни и т. д. Витамин С, присутствующий в груше, усиливает иммунитет; благодаря содержанию витамина С и других витаминов, употребление в пищу груши показано при гипо- и авитаминозах. Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая) стимулируют функционирование органов системы пищеварения – делают более интенсивным отделение пищеварительных соков и более активной перистальтику; кроме того, обладая некоторым антибактериальным действием, органические кислоты угнетают те бактерии, которые являются причиной загнивания остатков пищи в толстом кишечнике. Эфирные масла улучшают аппетит, уничтожают патогенную флору. Содержащийся в плодах груши бор способствует задержанию кальция в костной ткани. Калий, которого много в груше, участвует в регуляции артериального давления, поэтому груши нужно чаще есть гипертоникам. Груши крайне редко вызывают аллергию, и следовательно, могут быть рекомендованы для детского питания. Прием в пищу груш положительно сказывается на функциональном состоянии печени и почек. Груши весьма способствуют очищению организма от токсических веществ, какие образовались в процессе жизнедеятельности.
В состав продукта входят. Плоды груши содержат мало белков и жиров, но много углеводов (в 100 г груши – более 20 г углеводов). Груши изобилуют диетической клетчаткой. В плодах груши много витаминов – С, В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота; ярко окрашенные (желтые) груши содержат и витамин А. Минеральные вещества представлены солями калия, железа, бора и др.
Рекомендуемая норма потребления. В сезон груши рекомендуется есть почаще. Четыре-пять свежих плодов средней величины обеспечивают организм тем количеством витамина С, какое необходимо на сутки. В свежем состоянии плоды груши сохраняются не очень долго, но сушеные груши можно хранить в течение продолжительного времени. Из груш выжимают сок, варят компоты, варенье.

Гуайява

Характеристика продукта. Гуайява – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых. Растет в Южной Америке (в тропических регионах), культивируется также на черноморском побережье Кавказа. Плоды гуайявы – размером с небольшое яблоко, имеют грушевидную форму. Вкус плодов кисло-сладкий. Плоды сочные, для них характерен своеобразный экзотический аромат. В пищу плоды гуайявы могут использоваться как в сыром, так и в переработанном виде.
Известные целительные свойства. Плоды этого экзотического растения очень полезны для организма человека, потому что содержат много витамина С, диетической клетчатки и солей калия. Рекомендуется включать плоды гуайявы в рацион при различных воспалительных и простудных заболеваниях, при атеросклерозе, гипертонической болезни, запорах, гиповитаминозе С. Плоды гуайявы могут служить средством профилактики рака.
В состав продукта входят. Плод гуайявы содержит мало белков и жиров, но много углеводов и балластных веществ. Витамина С в гуайяве в пять раз больше, чем в апельсинах (если сравнивать равные по размерам плоды). Из минеральных веществ – больше всего солей калия.
Рекомендуемая норма потребления. К сожалению, эти полезные плоды пока еще редкость на нашем столе. Прием в пищу даже небольшого количества плодов обеспечивает организм значительным количеством аскорбиновой кислоты. В пищу употребляются зрелые плоды, имеющие желто-зеленый цвет. Гуайява также подлежит консервированию (в сиропе).

Домашняя птица

Характеристика продукта. Домашнюю птицу человек разводит с незапамятных времен. Относятся к домашним птицам курица, индейка, гусь, утка, а также куропатка, перепел и фазан. Наиболее популярными в европейских странах считаются курица и индейка. В некоторых восточных странах, – например, в Китае, – еще большой популярностью пользуется утка. Благодаря современной технологии выращивания домашней птицы, мясо птицы является недорогим и доступным, оно с успехом заменяет мясо животных. Наименее жирной частью тушки птицы является грудка. Больше всего отложений жира находится в коже. Утки и гуси по жирности намного превосходят кур и индеек. Мясо домашней птицы обладает довольно высокой энергетической ценностью.
Известные целительные свойства. Мясо домашней птицы – превосходный источник белков, необходимых для формирования новых клеток в тканях. В грудках кур и индеек, очищенных от кожи, присутствует не более 5 % жира; поэтому грудки кур и индеек могут использоваться в диетическом питании – в диетах с низким содержанием холестерина; не лишним будет здесь оговориться, что жиры домашней птицы в основном включают в свой состав ненасыщенные жирные кислоты, поэтому они, даже попадая в организм, не увеличивают содержание холестерина в крови. Кроме того, в мясе домашней птицы содержится много витаминов группы В и минеральных веществ. Витамины группы В, помимо того, что поддерживают иммунные силы организма, еще способствуют выработке новых эритроцитов, благоприятно влияют на состояние нервной системы. В печени домашней птицы много витамина А, а также витамина В12. Первый обеспечивает хорошее состояние кожных покровов, благоприятно влияет на зрение, усиливает иммунитет. Второй участвует в кроветворении, регулирует жировой и углеводный обмен, принимает участие в синтезе ДНК и РНК. Минеральный состав мяса домашней птицы представлен многими макро- и микроэлементами. Характерно значительное содержание цинка; микроэлемент цинк необходим организму человека для выработки инсулина, цинк участвует в обмене белков, жиров, витаминов; без цинка невозможно нормальное протекание процесса кроветворения.
В состав продукта входят. В 100 г куриного мяса (куриная грудка) содержится около 30 г белков, более 3 г жиров, 78 мг холестерина. В мясе курицы присутствуют все витамины группы В; витамин В12, как и витамин А, содержится в основном в печени. Куриное мясо – источник таких минеральных веществ, как железо, цинк, калий, фосфор, магний и др. 100 г мяса индейки содержит 34-35 г белков, 6-7 г жиров; холестерина – не более 100 мг. В этом мясе также содержатся витамины группы В (в печени – витамины А и В12) и различные минеральные вещества, среди которых преобладают соли фосфора и цинка. Мясо утки и гуся более жирное, чем мясо курицы и индейки; также содержит витамины В1, В2, В6, В12, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин А, железо, магний, калий, цинк, фосфор и т. д.
Рекомендуемая норма потребления. Всего 85 г нежирного мяса домашней птицы содержит столько белков, сколько необходимо среднему взрослому человеку. Перед приготовлением диетических блюд из птицы кожу с тушки нужно снимать. Следует помнить, что наименьшее количество жира содержится в грудке. Однако в темном мясе чуть не в два раза больше цинка и железа, нежели в белом. Белое же мясо содержит больше калия и фосфора, чем темное. Мясо птицы (особенно куриное мясо) должно подвергаться длительной термической обработке; объясняется это требование тем, что куры часто являются носителями сальмонелл. Если человек принимает в пищу плохо пропеченное или недоваренное мясо курицы, зараженной сальмонеллами, то у него может возникнуть тяжелое пищевое отравление.

Дрожжи

Характеристика продукта. Дрожжи – это грибковая культура; представляют собой микроскопические одноклеточные организмы. Только в XIX веке французскому микробиологу Луи Пастеру удалось кстановить, что именно благодаря дрожжам поднимается выстоявшееся тесто (газы, образующиеся в результате деятельности дрожжей, разрыхляют тесто и увеличивают его объем). Дрожжи, вызывая брожение сахара, улучшают качество теста – делают его мягким и пышным; дрожжи улучшают также усвояемость мучного продукта. Кроме приготовления мучных изделий, дрожжи используются при приготовлении некоторых кондитерских изделий и напитков. Выпускаются промышленностью прессованные свежие дрожжи, жидкие пивные дрожжи и сухие дрожжи.
Известные целительные свойства. Дрожжи – прекрасный источник витаминов группы В, а также витаминов РР, D, и многих важных минеральных веществ. Белки, входящие в состав дрожжей, состоят из важнейших – незаменимых – аминокислот. Дрожжи способны синтезировать нуклеиновые кислоты, пуриновые и пиромидиновые основания. Благодаря ценному составу и свойствам, дрожжи могут использоваться в качестве средств профилактики и лечения фурункулеза, угрей, некоторых сердечно-сосудистых заболеваний, детской диспепсии и т. д. Витамины группы В, в большом количестве содержащиеся в дрожжах, благоприятно влияют на обмен веществ в организме, способствуют нормальной деятельности нервной системы. Витамин D, который присутствует в дрожжах, очень важен для роста костей; следовательно, дрожжи обязательно должны включаться в рацион ребенка. Помимо прочих минеральных веществ, дрожжи содержат соли хрома. Проведенные исследования показывают, что хром снижает уровень вредного холестерина и жиров в крови. Регулярное применение дрожжей рекомендуется при сахарном диабете, поскольку некоторые вещества, присутствующие в дрожжах, снижают содержание сахара в крови. Полноценный белок дрожжей облегчает течение таких заболеваний, как гастриты, колиты, энтероколит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
В состав продукта входят. Дрожжи содержат примерно в равных количествах белки и углеводы и совсем мало жиров. Дрожжи богаты такими витаминами, как В1, В2, В3, В6, РР, D и др. Дрожжи могут служить источником таких минеральных веществ, как калий, магний, хром, цинк и др.
Рекомендуемая норма потребления. 15-20 г пивных дрожжей в сутки обеспечит организм человека многими витаминами и минеральными веществами, предупредит развитие опасных сердечно-сосудистых заболеваний, поможет избавиться от угрей. Поскольку дрожжи способны синтезировать пуриновые основания, их нельзя использовать людям, страдающим от подагры, заболеваний почек. Дрожжи содержат много натрия, поэтому противопоказаны при гипертонической болезни. Избегать употребления в пищу дрожжей следует людям с кандидомикозом.

Дыня

Характеристика продукта. Регион, из которого, вероятнее всего, происходит дыня, – Средняя и Южная Азия. Известно, что здесь дыню употребляли в пищу уже шесть тысяч лет назад. В настоящее время известно не менее тысячи сортов дыни. Относятся дыни к семейству тыквенных. Мякоть дыни сочная, сладкая, ароматная и питательная. Калорийность дыни относительно невысокая.
Известные целительные свойства. В дыне много калия и мало натрия; это делает дыню полезной при гипертонической болезни – регулярный прием в пищу дыни помогает снижать артериальное давление. Дыня обладает умеренно выраженным слабительным действием; известно также желчегонное и мочегонное действие дыни; эти свойства делают дыню полезной при различных заболеваниях кишечника, почек, мочевого пузыря, печени и желчевыводящих путе