Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
1
www
.
esa
-
conference
.
ru
УДК 641.1/3
Производство и качество некоторых национальных сортов хлеба
республики Дагестан
Умаханов Ахмед Залимханович, студент
ФГБОУ «РЭУ им. Г.В. Плеханова» (г. Москва)
Аннотация.
В статье сделана попытка обобщить данные о производстве, ассортименте и качестве н
а-
циональных сортов хлеба республики Дагестан. Дана характеристика таким сортам, как: тандыр
-
чурек, к
у-
курузный хлеб мучари, лаваш, матнакаш, шоти. Приведены так же сведения о
нормировании качества и р
е-
жимы их хранения.
Ключевые слова:
хлеб, качество, тандыр
-
чурек, мучари, лаваш, матнакаш, шоти.
В Дагестане к хлебу
относятся с особым уважением.
Он считается посланием с небес, чтобы человек мог жить,
быть сильным и энергичным. Кавказская кухня почётное
место отводит хлебобулочным изделиям
–
разнообразной
выпечке различного хлеба из муки разных сортов. Кавка
з-
ские поэты
древности воспевали хлеб насущный, и до н
а-
шего времени дошли сказания и легенды, как кавказский
хлеб помогал воинам и охотникам пережить трудные вр
е-
мена. И с давних пор на пологих горных склонах Кавка
з-
ских гор горцы выращивали злаковые культуры для в
ы-
печк
и хлеба. Исключительные пекари готовят в танды
р-
ных печах национальный хлеб, который издавна занимает
главное место и на скатертях свадебных столов, и на газ
е-
тах у шашлычных мангалов. Местные жители до сих пор
предпочитают круглые чуреки привычным кубикам
-
б
уханкам.
К основным национальным сортам хлеба можно отн
е-
сти: тандыр
-
чурек, мучари, лаваш, матнакаш, шоти. [1
-
3]
Тандыр
-
чурек
. Особенность лепешки тандыр
–
она
может неделю лежать, не черствея. Однако для выпечки
дагестанского хлеба требуется грамотно постр
оенная печь.
В глиняных стенах печи важно создать множество микр
о-
скопических отверстий. Для этого в тщательно просеянную
глину добавляют солому и расчёсанный конский волос. В
процессе обжига печи они выгорают, оставляя необход
и-
мые отверстия, которые при вы
печке дагестанского хлеба
создают воздушную прослойку и равномерно распредел
я-
ют внутренний жар.
Разжигают огонь в тандыре только с дубовыми дров
а-
ми, придающими хлебу особый аромат. Огонь разжигают
с вечера, сначала кладутся крупные дрова, чтобы печь за
но
чь хорошо прогрелась. К утру в тепле около печи хорошо
поднимаются готовые круги лепёшек. Тогда в огонь идёт
дубовый хворост. Для теста часто используется родниковая
вода, которая во многих дворах проведена прямо с горных
источников. И пока люди спят, пека
ри бережно и тщ
а-
тельно замешивают тесто, разогревают печи, а на заре
укладывают увлажнённые водой и яичным желтком на
раскалённые стенки печи.
Приять считать, что традицио
н-
ный тандыр
-
чурек придумали лезгины. Культура хлебоп
е-
чения лезгин весьма богата и раз
нообразна. История этой
культуры восходит к глубокой древности.
Хлеб (фуъ), как и у многих кавказских народов, трад
и-
ционно является главным продуктом лезгинского стола.
Говоря о лезгинской кухне, правильнее говорить не о столе,
а о скатерти, ибо по традиц
ии они сидели (да и сейчас во
многих семьях это сохранилось) вокруг расстеленной на
полу скатерти
–
суфра. В мифологии лезгин также гов
о-
рится об ачулсуфра «скатерти
-
самобранке», где, по жел
а-
нию ее обладателя, на ней появляются всевозможные яс
т-
ва. У лезгин
наблюдается исключительно уважительное
отношение к хлебу. Считается дурным тоном, если человек
пройдет мимо валявшегося куска хлеба и не уберет его из
-
под ног.
Фасмер в составленном им этимологическом словаре
связывает происхождение названия «хлеб» с древн
егреч
е-
ским словом «килибанос», где пекли хлеб в горшках, нап
о-
минающих головной убор. Оттуда происходят и готское
хлайфс, и германское хлайб, и эстонское лайб, и славя
н-
ское хлеб [4, с. 242]. Древнегреческое «килибан» напомин
а-
ет лезгинские кьилекьан «держим
на голове»
–
вид праз
д-
ничного хлеба, кьилебан «головной убор» (кьил «голова»,
бан
–
притяжательный суффикс); киле
–
мерная емкость
сыпучих тел (около 7
-
12 кг).
Близость приведенных назв
а-
ний особенно интересна и продуктивна в контексте цельн
о-
го рассмотрения
общеалородийской культуры [5] с точки
зрения теории о кавказоязычности троянского союза нар
о-
дов и крито
-
минойской культуры.
Места расселения лезгин всегда отличались высокой
урожайностью, богатством и разнообразием зерновых
культур. Возможно, поэтому
соседние народы называют
лезгин «фуъавайлезгияр» («хлеб имеющие лезгины»). У
народов лезгинской языковой семьи богатые культурно
-
исторические и кулинарные традиции. Только названия
хлебов у лезгин насчитываются около полусотни.
Хлеб пекут из пшеницы,
ржи,
из полбы, из проса, к
у-
курузы; пекли также из чины. Закавказье издревле и
з-
вестно, как родина дикорастущей пшеницы. Выдающийся
ученый и путешественник Н.И.Вавилов обнаружил на
территории расселения лезгиноязычных народов
–
от
Дербента до реки Арас
–
более 32
видов дикорастущей
пшеницы. Ученый считал, что именно Закавказье и Малая
Азия дали миру удивительное богатство видов пшеницы и
стали основной родиной ржи.
Дербент
—
один из древнейших городов мира, совр
е-
менные люди живут здесь по соседству с крепостными
у
креплениями 438 года. Неудивительно, что тут глубоко
пустили корни многие старинные традиции, в частности
выпечка национального хлеба под названием «тандыр
-
чурек». В отличие от современных хлебобулочных изделий
эта круглая лепешка может пролежать хоть неде
лю и при
этом не зачерстветь и не заплесневеть.
Для выпечки определенного вида хлеба требуется и с
о-
ответствующий вид печи. Одним из самых древних видов
очагов являлся ахъаака «открытый очаг», устраиваемый
прямо посредине жилища в небольшом углублении. Д
ы-
мо
ходом служило отверстие, специально оставляемое в
кровле. Еда готовилась, подвешивая над очажком или же
ставя посуду прямо на угли. На огонь ставились также
каменные и керамические плиты, керамическая и мета
л-
2
www
.
esa
-
conference
.
ru
лическая посуда. Основой для хлепопечения служил
а
также каменная плитка
–
чар
-
къван определенной то
л-
щины, под которой разводили огонь. Хлеб, выпекаемый на
такой плите чар
-
къван назывался «чар
-
фуъ», жарили на
такой плите также и мясо. И в наше время чабаны в горах
используют чар къван. Его усовершенствов
анием стал сач
–
выпуклый круг из обожженной глины или металла.
Хлеб, испеченный на саче называют «счинфуъ».
Чтобы хлеб оправдал ожидания, надо основательно п
о-
трудиться с постройкой тандыра. Глину для него тщател
ь-
но просеивают, словно муку. Чтобы создать к
аркас для
глиняной массы, в нее добавляют расчесанный конский
волос и солому. При обжиге вылепленной и просушенной
заготовки эта шерсть выгорает, после чего в стенках та
н-
дыра появляются миллионы «капилляров». Они нужны
для создания воздушной прослойки, кот
орая равномерно
распределяет жар внутри печи и еще долго хранит его
после угасания костра. Разводят огонь в тандыре только
дубовыми дровами, которые придают хлебу его характе
р-
ный аромат
—
с дымком. С вечера в ход идут толстые
ветки, при этом огонь подбодря
ется сжатым природным
газом, который впрыскивается из баллона. За ночь тандыр
прогревается до нужной температуры. А утром, когда уже
готово тесто, разжигается пищевой костер из дубового хв
о-
роста. Невзирая на технологические преимущества совр
е-
менных хлебопе
карен, в Дербенте успешно работает дес
я-
ток умельцев, выпекающих хлеб в тандырах. Эти огромные
«горшки» высотой по пояс стоят прямо во дворе частного
дома
—
для выпечки нужен неограниченный доступ св
е-
жего воздуха. А от непогоды такую «кухню» защищает
основа
тельный навес.
В названиях большинства лезгинских хлебов встреч
а-
ется слово «лаваш». Название лаваш составлено из слов
лав «трепетание (пламени), йалав «пламя» + аш (слово,
связанное с работой и производством злаковых культур, а
также приготовлением из них
пищи; по
-
лезгински, аш о
з-
начает «плов», а по
-
удински
–
«работа»; интересно напо
м-
нить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан) [6, с.
172].
Вернемся к технологии приготовления лезгинского та
н-
дыр
-
чурека. Сформированные из теста лепешки уклад
ы-
вают «на отды
х» на деревянных полках подсобки, хлебопек
тоже отправляется на передышку. Через пару часов сна
его снова ждет работа, ведь уже поднялось тесто и настало
время разводить огонь в тандыре. Печь прокаливается
настолько сильно, что пламенные языки поднимаются
аж
к потолку. За четверть часа черные стенки тандыра нак
а-
ляются докрасна. Опустив руку в тандыр, хлебопек пр
и-
вычно замеряет температуру воздуха внутри этой печи.
Силу огня регулируют лопатой и щипцами
—
непрог
о-
ревшие ветки вытаскивают, угли сгребают и накр
ывают
их железным листом. Рядом на полках выкладываются
миски с яичным желтком, водой и белые лепешки. Хлеб
о-
пек смазывает мягкую лепешку водой с одной стороны, а
желтком с другой. »упит по ней стальной зубчатой печ
а-
тью, чтобы выпустить лишний воздух из под
нявшегося
теста. Потом закрывает лицо матерчатой маской и шапкой
и нагибается над тандыром. Влажные кругляши пришл
е-
пываются на раскаленные стенки печи по кругу.
Если правильно тесто замесить, то хлеб не пригорит на
стенке тандыра и не отвалится с нее на уг
ли. Чурекам,
которые дальше от углей, жара достается меньше, и, чтоб
они не отлепились, надо добавить яйцо в воду, которой
смачивают дно лепешки. После того как все чуреки оказ
ы-
ваются в тандыре, их еще раз протыкают палочкой. С
углей убирают железный лист,
и дальше хлеб готовится
сам
—
жарится с одной стороны на стенке и парится от
углей с другой.
Спустя буквально десять минут приходит
время вынимать чуреки из печи.
Хлебопек прикрывает
железом угли, надевает рукавицу и начинает осторожно
снимать лепешки со
стен тандыра. Кругляши падают в
руку от легкого прикосновения. Местами пригоревшие
крошки он соскабливает со стенок широкой пилой и см
а-
хивает тряпкой. А затем принимается за смазывание и
закладку в печь второй партии чуреков
—
жара от одного
костра хватает
на несколько партий хлеба.
Тандыр
-
чурек ножом не режут. Нужного размера л
о-
моть легко отламывается руками.
Хлебопечение один из древнейших отраслей человеч
е-
ской культуры. При раскопках одной из пирамид древнего
Египта была обнаружена пекарня и картина, на
которой
древний художник изобразил процесс приготовления п
е-
карями различных хлебов и булок. Они были круглой,
конической, продолговатой, плетеной форм и в виде птиц,
сфинксов, рыб, пирамид [7, с. 4]. В парижском пригороде
Шарантон
-
ле
-
Пон функционирует фра
нцузский Музей
Хлеба [8]. Неплохо бы создать подобный музей и в Даг
е-
стане, ведь история Дагестана охватывает многие тысяч
е-
летия своего развития. Хлеб
–
особый вид этнической к
у-
линарной культуры. Культура хлебопечения хранит мн
о-
гие стороны материальной и ду
ховной культуры народа,
его обычаев, традиций и языка.
Калорийность тандыр
-
чурека: 262.5 ккал; пищевая
ценность: белки
–
8.8 г жиры
–
2.2 г углеводы
–
51.9
Кукурузный хлеб Мучари.
Готовится мучари из кук
у-
рузной муки, ее надо просеять и горкой высыпать на
ра
з-
делочную поверхность. В небольшое углубление залить
кипяток, соотношение муки к воде должно быть три к о
д-
ному. Затем нужно добавить немного соли и как следует
вымесить тесто до однородной консистенции. Из получи
в-
шейся массы слепить круглые лепешки и оби
льно смочить
их водой. Выпекают мучари в разогретой до 180
-
200 C
духовке около пятнадцати минут.
Это стандартный рецепт
приготовления мучари, но в некоторых селениях из рода в
род передаются и его вариации. Речь в основном идет о
разных добавках, которыми
начиняется полученное тесто.
Это может быть курдюк, мясо с зеленью, или, например,
популярная в Дагестане сушеная колбаса.
Не только национальной самобытностью привлекает
мучари современных хозяек. »епешки из кукурузной муки
значительно полезнее традицион
ных хлебных изделий.
Блюда из кукурузы способствуют нормализации обме
н-
ных процессов, регулируют пищеварение, помогают орг
а-
низму избавиться от токсинов. Кушанья из кукурузной
муки считаются диетической пищей, они легко усваиваю
т-
ся и даже снижают уровень хол
естерина в крови. Также
известно, что кукуруза чрезвычайно насыщена витамин
а-
ми, минералами и аминокислотами, поэтому специалисты
рекомендуют включать ее в повседневный рацион. Кал
о-
рийность Мучари: 330 ккал; пищевая ценность: белки
–
7 г,
жиры
–
10 г, углев
оды
–
54 г
»аваш
. Настоящий лаваш выпекают в тандыре
–
специальной печи из глины, установленной на улице. Тесто
для лаваша используют пресное, замешенное из мин
и-
мального набора ингредиентов. Именно поэтому в неум
е-
лых руках такие лепёшки могут получиться то
лстыми,
жёсткими и при этом
–
непропечёнными.
3
www
.
esa
-
conference
.
ru
Выпечкой лаваша занимаются настоящие умельцы.
Они раскатывают эластичное тесто настолько тонко, что
оно просвечивает. Затем, виртуозно перекидывая с руки на
руку, одним движением прилепляют этот тонкий сочень к
стенке тандыра. Несколько секунд
–
и лаваш готов! Пр
а-
вильно испечённый лаваш должен быть мягким, с нера
в-
номерно вздувшейся поверхностью, покрытой поджар
и-
стыми пятнышками. Практически моментально лаваш на
воздухе твердеет. Благодаря этому качеству его можн
о
заготавливать впрок. Для этого его складывают стопкой и
хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Вообще
принято различать 2 вида лаваша: армянский лаваш и
грузинский, которые отличаются своим внешним видом.
Армянский вариант необычайно тонок и из нег
о готовят
вкусные рулеты, а грузинский лаваш
–
значительно более
пышный, поэтому он отлично подходит для приготовления
всевозможных разновидностей быстрой пиццы. Калори
й-
ность
армянского лаваша
–
236 ккал; пищевая ценность:
белки
–
7.9 г, жиры
–
1 г, углево
ды
–
47.6 г.
Калорийность
грузинского лаваша
–
274 ккал; пищевая ценность: белки
–
8.4 г, жиры
–
0.7 г, углеводы
–
57.1 г
Шоти
—
традиционный хлеб Грузии. Шоти часто по
ошибке называется лавашом. Не стоит путать эти два
сорта хлеба: лаваш
—
это типичный пл
оский листовой
армянский хлеб, известный нам как оболочка для шау
р-
мы. Шоти же
—
это хлеб в виде лодочки с непременной
дыркой посередине. Интересно, что если форма грузинск
о-
го шоти с заострёнными концами является просто данью
традиции, то отверстие посереди
не лепёшки
—
необход
и-
мый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки
будет расширяться горячий воздух и весь хлеб поднимется
и превратится в большой пузырь. Главная прелесть, кот
о-
рой обладает грузинский хлеб шоти
–
его лёгкость.
И, как
и у любого хлеб
а, у шоти есть своя специфика приготовл
е-
ния. Главной особенностью приготовления шоти является
запекание его в специальной печи, очень похожей на та
н-
дыр. В принципе, можно приготовить грузинский хлеб
шоти и в обычной печи, но, увы, домашние хлебопечки и
уж
тем более духовки для этого не подойдут. Все ингред
и-
енты, входящие в состав шоти и необходимые для его пр
и-
готовления
—
это мука, вода, соль и дрожжи. Иногда в
состав грузинского хлеба добавляют мелко нарезанный
лук, но он будет здесь просто добавкой, никак
не влия
ю-
щей на вкус. Калорийность Шоти
–
270 ккал; пищевая
ценность: белки
–
8.4 г, жиры
–
0.8 г, углеводы
–
56.7 г
Матнакаш
—
армянский национальный хлеб из пш
е-
ничной муки различных сортов в форме толстой овальной
или круглой лепёшки с эластичным крупно
пористым м
я-
кишем и твёрдой корочкой. Матнакаш выпекается из
дрожжевого теста. В процессе приготовления тесто н
е-
сколько раз обминают и отставляют, чтобы оно увелич
и-
лось в объёме в несколько раз. На конечном этапе приг
о-
товления поверхность теста смазывают за
варенной в воде
мукой, растягивают до получения лепёшки круглой или
овальной формы и пальцами проводят замкнутую линию,
параллельную внешнему краю лепешки, и продольные
параллельные линии по центру. Само название «матн
а-
каш» происходит от армянских слов «ма
т»
—
палец и
«кашел»
—
тянуть, что можно перевести как «растянутый
пальцами». Матнакаш выпекают и в тонирах и в подовых
печах. В отличие от лаваша, который не теряет своих вк
у-
совых качеств в течение длительного времени, матнакаш
не предназначен для хранени
я, его можно хранить только
несколько дней. Калорийность матнакаша: 208 ккал; п
и-
щевая ценность: белки
–
6.7 г, жиры
–
1.6 г, углеводы
–
41.3 г
Все выше перечисленные национальные сорта хлеба
нормируются в соответствии с государственными станда
р-
тами. Эти ст
андарты распространяется на национальные
сорта хлебобулочных изделий, вырабатываемых из муки
пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или
из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого
сырья [9
-
16].
»итература
:
1.
Интернет
-
ресурс:
javapower
.
ru
/?
p
=51
2.
Интернет
-
ресурс:
etokavkaz
.
ru
/
kav
_
kuhnja
/
dagestanskaja
/
muchari
3.
Интернет
-
ресурс:
sostavproduktov
.
ru
/
produkty
/
hleb
-
i
-
muchnye
-
izdeliya
/
shoti
4.
Фасмер М. Этимологический словарь русского языка (в 4
-
х томах). Т.
IV
.
–
М., «Прогресс», 1987.
–
864 с.
5.
Дьяконов И.М. Алародии (хурриты, урарты, кутии, чеченцы и дагестанцы) // Алародии. С. 3
–
13.
–
ДНЦ РАН.
Махачкала,1995.
–
144 с.
6.
Мифология (Мини
-
энциклопедия). Брайшер С. М.; Пер. с англ. ».Калашниковой.
–
М.: ООО «Издатель
ство
«Олимп»: ООО «Издательство АСТ», 2002.
–
192 с
7.
Хлеб на любой вкус (сост. Шабыкина ». В.).
–
Алма
-
Ата: Изд
-
во «Кайнар», 1987.
–
288 с
8.
Музей Хлеба в парижском пригороде // газета «Дагестанская правда». Махачкала, 10.03.1987.
9.
ГОСТ 27842
-
88. Хлеб из пшеничн
ой муки. Технические условия (с Изменениями
N
1, 2). Дата введения 1990
-
01
-
01
10.
ГОСТ 8227
-
56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование (с Изменениями
N
1,
2). Дата введения 1957
-
03
-
01
11.
»езгинско
-
русский словарь (сост. Талибов Б.,
Гаджиев М.). Москва: Советская энциклопедия,1966.
–
604 с.
12.
Нагиев Ф. Р. »езгинский хлеб и историческая кухня // Возрождение, №6. »езгины. Махачкала, 2000. С.72
-
74.
13.
Агапкин А.М., Андрющенко А.В. КРАТКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
РЫНКА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ.
Евразийское
Научное Объединение. 2016. № 2 (14). С. 40
-
41.
14.
Агапкин А.М. ОСНОВНЫЕ ПО»ОЖЕНИЯ ВВОДНОЙ »ЕКЦИИ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОД
О-
ВО»ЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 9. С. 38
-
44.
15.
Агапкин А.М. Состояние ассортимента и качества пшеничного х
леба
современной розничной торговли.
Товаровед
продовольственных товаров. 2016. №7.
16.
Агапкин А.М. Нормирование качества и хранения зерномучных продуктов (мука, крупа, макаронные и
хлебоб
у-
лочные изделия)
в рамках
государственной системы стандартизации.
Современные концепции научных исследований.
Сборник научных работ XIV Международной научной конференции Евразийского Научного Объединения (г. Москва,
февраль 2016).
—
Москва : ЕНО, с.19
-
22
Приложенные файлы
