Постепенно увеличивалась разница в качестве виски подпольных винокурен и официальных предприятий, которые зачастую производили большое количество посредственного и недостаточно Только коньяк и в какой-то мере арманьяк обладают такими же свойствами.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.


1



2

СОДЕРЖАНИЕ


ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРОИ
ЗВОДСТВО СПИРТА

................................
................................
.....


Брожение

................................
................................
................................
................................
...................


Дистилляция

................................
................................
................................
................................
..............


ВИСКИ

................................
................................
................................
................................
......................


И
СТОРИЯ ВИСКИ

................................
................................
................................
................................
..........


Ш
ОТЛАНДСКОЕ ВИСКИ

................................
................................
................................
................................


Солодовое виски (malt)

................................
................................
................................
..............................


Зерновое виски

................................
................................
................................
................................
...........


Смешанное виски

................................
................................
................................
................................
.......


И
РЛАНДСКОЕ ВИСКИ

................................
................................
................................
................................
...


А
МЕРИКАНСКО
Е ВИСКИ

................................
................................
................................
...............................


К
АНАДСКОЕ
,

ИНДИЙСКОЕ
,

ЯПОНСКОЕ ВИСКИ

................................
................................
.............................


В
ИДЫ ВИСКИ

................................
................................
................................
................................
...............


М
АРКИ ВИСКИ

................................
................................
................................
................................
.............


Шотландское виски

................................
................................
................................
................................
..


Ирландское виски

................................
................................
................................
................................
......


Американское виски

................................
................................
................................
................................
..


Канадское виски

................................
................................
................................
................................
........


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ

................................
................................
................................
................................
...........


ВОДКА

................................
................................
................................
................................
......................


К
РАТКАЯ ИСТОРИЯ РУССК
ОЙ ВОДКИ

................................
................................
................................
...........


П
РОИЗВОДСТВО

................................
................................
................................
................................
...........


Сырье

................................
................................
................................
................................
..........................


Дрожжи

................................
................................
................................
................................
.....................


Оборудование для производства

................................
................................
................................
.............


Способы очистки

................................
................................
................................
................................
......


Ароматизация

................................
................................
................................
................................
...........


С
ОВРЕМЕННОЕ ПРОИЗВОДС
ТВО ВОДКИ

................................
................................
................................
.......


М
АРКИ ВОДКИ

................................
................................
................................
................................
.............


Российские водки

................................
................................
................................
................................
.......


Водки других стран

................................
................................
................................
................................
...


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ ВОДКИ

................................
................................
................................
................................


ДЖИН

................................
................................
................................
................................
........................


И
СТОРИЯ ДЖИНА

................................
................................
................................
................................
.........


П
РОИЗВОДСТВО ДЖИНА

................................
................................
................................
...............................


Ингредиенты

................................
................................
................................
................................
.............


Дистилляция

................................
................................
................................
................................
..............


Смешивание

................................
................................
................................
................................
...............


В
ИДЫ ДЖИНА

................................
................................
................................
................................
...............


М
АРКИ ДЖИНА

................................
................................
................................
................................
.............


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ ДЖИ
НА

................................
................................
................................
...............................


РОМ

................................
................................
................................
................................
...........................


И
СТОРИЯ РОМА
................................
................................
................................
................................
............


П
РОИЗВОДСТВО РОМА
................................
................................
................................
................................
..


Промышленный ром.

................................
................................
................................
................................
.


Сельскохозяйственный ром.

................................
................................
................................
.....................


В
ИДЫ РОМА

................................
................................
................................
................................
.................


Промышленный ром

................................
................................
................................
................................
..


Сельскохозяйственный ром

................................
................................
................................
......................


М
АРКИ РОМА

................................
................................
................................
................................
...............


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ РОМА

................................
................................
................................
................................
.


КОНЬЯК

................................
................................
................................
................................
...................


Р
ОЖДЕНИЕ КОНЬЯКА

................................
................................
................................
................................
...


П
РОВИНЦИЯ
К
ОНЬЯК

................................
................................
................................
................................
..


П
РОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА

................................
................................
................................
............................


Вино

................................
................................
................................
................................
............................


Дистилляци
я

................................
................................
................................
................................
..............


Выдержка

................................
................................
................................
................................
..................


Купаж

................................
................................
................................
................................
........................




3

К
ЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКО
В

................................
................................
................................
......................


Классификация

................................
................................
................................
................................
..........


П
РОИЗВОДИТЕЛИ И МАРКИ

КОНЬЯКА
................................
................................
................................
...........


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ КОНЬЯКА

................................
................................
................................
............................


АРМАНЬЯК

................................
................................
................................
................................
.............


И
СТОРИЯ АРМАНЬЯКА

................................
................................
................................
................................
..


В
ИДЫ АРМАНЬЯКА

................................
................................
................................
................................
.......


П
РОИЗВОДСТВО АРМАНЬЯК
А

................................
................................
................................
........................


В
ЫДЕРЖКА АРМАНЬЯКА

................................
................................
................................
...............................


М
АРКИ АРМАНЬЯКА

................................
................................
................................
................................
.....


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ АРМАНЬЯК
А
................................
................................
................................
........................


БРЕНДИ

................................
................................
................................
................................
....................


П
РОИЗВ
ОДСТВО БРЕНДИ

................................
................................
................................
..............................


В
ИДЫ БРЕНДИ

................................
................................
................................
................................
..............


Яблочное бренди. Кальвадос

................................
................................
................................
....................


Виноградное бренди

................................
................................
................................
................................
..


Бренди из других плодов и ягод

................................
................................
................................
................


М
АРКИ БРЕНДИ

................................
................................
................................
................................
............


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ БРЕНДИ

................................
................................
................................
..............................


ТЕКИЛА

................................
................................
................................
................................
...................


А
ГАВА

................................
................................
................................
................................
..........................


Х
АЛИСКО

................................
................................
................................
................................
.....................


П
РОИЗВОДСТВО

................................
................................
................................
................................
...........


В
ИДЫ ТЕКИЛЫ

................................
................................
................................
................................
.............


П
РОИЗВОДИТЕЛИ

................................
................................
................................
................................
.........


М
АРКИ ТЕКИЛЫ

................................
................................
................................
................................
...........


Р
ЕГЛАМЕНТАЦИЯ

................................
................................
................................
................................
.........


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ ТЕКИЛ
Ы

................................
................................
................................
.............................


«Н
ЕРАДУЖНЫЕ ПЕРСПЕКТИВ
Ы
»

................................
................................
................................
..................


ЛИКЕРЫ

................................
................................
................................
................................
...................


И
СТОРИЯ ЛИКЕРОВ

................................
................................
................................
................................
......


П
РОИЗВОДСТВО ЛИКЕРОВ

................................
................................
................................
............................


В
ИДЫ ЛИКЕРОВ
................................
................................
................................
................................
............


К
ЛАССИФИКАЦИЯ
№1

................................
................................
................................
................................
.


Фруктово
-
ягодные ликеры

................................
................................
................................
.......................


Кофейные ликеры

................................
................................
................................
................................
......


Ликеры , настоянные на травах

................................
................................
................................
.............


Яичные ликеры
-

кремы

................................
................................
................................
............................


Другие ликеры

................................
................................
................................
................................
............


К
ЛАССИФИКАЦИЯ
№2

................................
................................
................................
................................
.


Легендарные ликеры

................................
................................
................................
................................
.


Марочные ликеры

................................
................................
................................
................................
......


Кремы

................................
................................
................................
................................
.........................


У
ПОТРЕБЛЕНИЕ ЛИКЕРОВ

................................
................................
................................
............................





4

ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ПРОИЗВОДСТВО СПИРТА

Уже в древние времена первобытные доисторические люди заметили, что всякий сладкий
сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и
приобретают особые свойства веселить человека, увеличивать его силы и производить приятное
опьянение.


Так уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и
ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели служил сок кизила. С течением
времени люди
заметили, что наилучший, более вкусный опьяняющий напиток получается из сока винограда, и
потому стали разводить виноградную лозу и постепенно улучшать ее качества (для получения
наилучшего напитка).


Приготовление опьяняющих напитков из сока
винограда было довольно широко распространено
почти у всех древних народов, например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до
нашей эры, как это подтверждают изображения, утварь и другие памятники древних культур, находимые
при раскопках
древних городов.


У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он
назывался
жаин
, у персов


ангур
, у древних армян


гини

и т. д. Все эти названия, однако, не
удержались, а уцелело лишь то название которое придали этому

опьяняющему напитку первобытные
римляне. Они назвали его
вином

(по
-
латински


винум), производя это слово от слова «вис», что
означает силу. И под этим названием вино известно теперь повсеместно всем людям.


Долгое время люди не знали, почему всякий сладк
ий сок, а в особенности виноградный, в
короткое время превращается в вино, которое опьяняет человека. Так как наука тогда была слабо
развита, то в помощь пришло суеверие, и люди решили, что сок плодов становится опьяняющим вином
от того, что в нем поселяет
ся особый дух, который у римлян назывался
спиритус вини
, у немцев


вейнгеист
, у арабов


алкоголь.

Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки, как пиво, мед,
кумыс и топь, стали называть
спиртными напитками
.


С течением времени, по мере изучения ч
еловеком законов природы, это суеверие было
разрушено, и уже в III веке алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему
опьяняющее свойство. Это вещество было названо
спиртом
или
алкоголем
, и под этими названиями оно
известно и ныне. Но в
следствие каких причин и как образуется в фруктовом соке этот спирт, еще очень
долгое время человечеству не было известно. Лишь в XIX веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что
спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

Брожение

Уже давно люди
заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов
и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться,
пениться, и, если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превра
щается в
опьяняющий напиток


вино. Это превращение люди назвали
брожением
.


Долгое время не было известно, отчего происходит брожение. Лишь в 60
-
х годах XIX столетия
французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой,
т. е.
содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и
живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.


Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тель
ца и настолько малы,
что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах грибков
дрожжи представляют по виду ту серовато
-
желтую массу, которая оседает на дне бутылки если в ней
дать постоять фруктовому соку в течение некот
орого времени.


Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро
размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1

2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей.
Если такое тельце попадет в
фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим
брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей
жизнеспособности, а становясь о
чень легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая,
чтобы в сок, простоявший на воздухе в открытом сосуде хотя бы несколько минут, не попало хотя бы


5

одного такого грибка. Эти грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в пос
уде
крепко закупоренной.


Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если
условия для этого благоприятствуют.


Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Считают, что жизнь дрожжевых
грибков происходит лишь при

температуре не ниже 1°
C

и не выше 47°
C
. При более низкой грибки
замирают (но не погибают); при более высокой (при нагревании до 80

100°C) они могут погибнуть.
Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством

дыхания, в процессе которого они сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), выделяя при этом теплоту.
При этом грибки превращают сахар в спирт и углекислый газ. Это процесс
спиртового брожения.


Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть

и брожение иного
характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то
и происходит брожение уксуснокислое. Это брожение важно при производстве уксуса.


Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кисл
ота, необходимо при
заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Масляно
-
кислое брожение, при котором
образуется масляная кислота, вызывает прогорклость коровьего масла, и др.


Для виноделия самым главным является брожение спиртовое. Все же прочие
виды брожении
при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.

Дистилляция

Краеугольным камнем в технологии спиртового производства является процесс
дистилляции
,
т.е. перегонки переброженного сока (или другой жидкости). Существуют
исторические указания о том,
что идея дистилляции жидкости была известна почти за тысячилетие до н. э. В одном из манускриптов
приводится общая схема дистилляции.


В трудах Аристотеля (384
-

320 гг. до н. э.) содержится описание, как испарять воду нагреван
ием
и сгущать образовавшиеся пары охлаждением. Он открыл этот феномен, наблюдая за тем, как пар
конденсируется на поверхности крышки котла.


Наконец, через несколько столетий, в начале III века до н. э., Александром Македонским была
основана Александрия
-

удивительно открытый, космополитический и интелликтуальный город. Здесь
развивались древние традиции Египта, широко были развиты научные изыскания, существовала своя
школа алхимии. Именно здесь, в Александрии, обнаружено точное упоминание о существовании
п
ерегонного аппарата и усовершенствованного способа перегонки, которое связано с именем алхимика
Зосимы де Панополиса. Кроме Зосимы, до нас дошли имена известного алхимика Болоса де Мендеса и
Марии ла Жюив, открывшей технику водяной бани.


В середине II ст
олетия началось завоевание Египта арабами. Христианский Египет был
исламизирован. К этой эпохе относятся несколько упоминаний, связанных с дистилляцией. Жабир,
алхимик при дворе калифа Гарума аль
-
Рашида (766
-
809 гг.), в одном из своих многочисленных тракта
тов
говорит о дистилляционном аппарате из толстого стекла.


Существуют утверждения, что первую бутылку спирта получил арабский алхимик Рагез в конце
IX века. Некоторые исследователи этого вопроса называют имя другого арабского алхимика
Альбуказеса, жившего

в XI веке.


Один из самых знаменитых ученых средневекового Востока Ибн
-
Сина, более известный под
именем Авиценна (980
-
1037 гг.), описывает технику, открытую несколько веков назад Аристотелем:
губку или кусок ваты располагают над котлом с кипящей водой и в
ремя от времени выжимают ее.


К 1253 г. относится упоминание в европейских источниках о том, что племена Центральной
Азии употребляют араку
-

прозрачную, дважды перегнанную молочную водку.


Существует мнение, подтверждаемое материально, о том, что процесс

дистилляции был открыт
стихийно многими народами еще в глубокой древности, а перегонный аппарат, позволяющий
изготовлять более крепкие алкогольные напитки, возник в результате удлинения крышки сосуда с вином


6

и присоединения к аппарату системы, охлаждающей

пары алкоголя. Примером может служить
перегонный аппарат для пальмового вина, используемый туземцами Молуккских островов.


Пути, по которым техника дистилляции попадала из стран Востока на Запад, точно не
установлены. Существует несколько версий. Согласно

одной из них распространителями дистилляции в
Европе явились египетские монахи, которые в 
-
II веках осели в Ирландии, из которой затем
осуществлялась евангелизация всей северной Европы, включая Польшу.


Другая гипотеза распространения техники дистилляци
и связана со школой Салерно. Этот
небольшой итальянский городок, расположенный недалеко от Неаполя, в IX
-
XII веках являлся центром
интернациональной и не конфессиональной медицины. И хотя пока не обнаружено ни одного
письменного упоминания о перегонном апп
арате или о процессе дистилляции, связанных с этим городом
и этим временем, некоторые западные авторы все же склоняются к мысли о большой вероятности
появления в Европе дистилляции именно через Салерно и отдают приоритет в этом деле неизвестным
итальянским

алхимикам. Лишь к 1480 году относится одно из первых изображений аппарата для
перегонки спирта, который применялся в городе Салерно.


1334 год
-

важная дата в истории крепкоалкогольных напитков. Именно к этому году относится
внедрение дистилляции и получ
ение винного спирта из виноградного вина алхимиком из Прованса Арно
де Вильневом. Как врач городка Монпелье (Франция) он пропагандировал спирт в качестве
чудодейственного целительного средства, тем самым, утверждая факт первого упоминания спирта в
Европе.


Некоторые исследователи считают, что открытие процесса дистилляции произошло
самостоятельно и независимо друг от друга, как на Востоке, так и на Западе. Однако на Востоке
открытие арабов не получало необходимого резонанса, так как Коран запрещал употребл
ение спиртных
напитков.


Как бы там ни было, в 1360
-
е годы в ряде итальянских и южно
-
французских монастырей уже
научились получать винный спирт высокой концентрации, который стали называть aqua vitae. К 1386
-
му
году относится еще одно чрезвычайно важное со
бытие
-

генуэзское посольство демонстрирует боярам и
иностранным аптекарям в Москве aqua vitae.


Период между 1386
-
1506 годами известный исследователь В.В.Похлебкин не без основания
считает временем, когда производство спирта выходит за рамки контроля в од
ной стране и становится
общеевропейским, переступая границы государств.


На этот период приходится получение первых образцов английского джина (1485 г.), русской
водки (в период 1448
-
1478 гг.).

Начало XI века, а именно 1512 год, было ознаменовано появлени
ем первой книги о
дистилляции. Немец Иеронимус Бруншвигк перевел с латинского очень полное исследование на эту
тему, которое вместе с другими трудами сразу же заинтересовало великих коммерсантов
-

голландцев.
Они контролировали всю морскую торговлю француз
ского побережья и скупали оптом вина Шаранты,
Гаскони, Лангедока. Недалеко от Роттердама в небольшом городке Шиедам начали, как грибы после
дождя, возникать перегонные заводы. В 1663 году там их насчитывалось более четырех сотен, тогда как
в Роттердаме
-

о
коло пятидесяти. Алкогольные спиртные напитки того времени отличались большим
разнообразием. Они производились из вина, фруктов и злаков. Большая их часть экспортировалась в
северную Европу и в Англию.


В XIII веке по примеру голландцев перегонные заводы
появляются во всех европейских
странах. В ту эпоху алкоголь предписывается медиками, которые утверждают, что время от времени
напиваться даже полезно, и всячески пропагандируют это "лекарство".


Настал XIII век. Перегонный аппарат значительно усовершенств
овался в техническом плане, а
спирт наконец
-
то стал широко распространенным гастрономическим продуктом, пробив себе дорогу к
людям.


В наши дни спирт (этиловый спирт
-
ректификат, винный спирт, этанол) широко применяется в
различных отраслях народного хозяйс
тва и в медицине. Этиловый спирт для пищевых целей
вырабатывают из пищевого сырья
-

зерна, картофеля, патоки, виноградных выжимок и др.



7


Технология производства спирта состоит их нескольких этапов: разваривание сахарной массы,
извлечение спирта из бражки
и его очистка от примесей. В зависимости от того, какой спиртной напиток
хотят получить, эти этапы могут отличаться друг от друга продолжительностью, используемыми
ингредиентами, оборудованием, однако, при производстве практически любого крепкого спиртного

напитка, они обязательно присутствуют. В следующих главах Вы найдете подробное описание способов
производства различных спиртных напитков.




8

ВИСКИ

Виски

-

один из самых любимых алкогольных напитков Запада. Среди 40 самых популярных
крепких напитков мир
а насчитывается 19 марок этого напитка. Сила и палитра ароматов виски покорили
многие страны, результатом чего стало появление множества национальных вариаций, таких как
американский бурбон, канадские виски, японские или австралийские образцы.

История виск
и

Напиток имеет богатую историю, уходящую вглубь веков. Споры о приоритете в его
изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. Шотландцы считают,
что виски появилось в их стране, подтверждая свое убеждение первым письменным упоминанием

об этом напитке, датирующимся 1494 годом. Ирландцы утверждают,
что виски
-

изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва
ступив на берег «Зеленого острова», он незамедлительно начал два
богоугодных дела: производить “святую воду” и обращать в ис
тинную
веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца,
усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка
была построена шотландцем
-

Робертом Стейном).


Слово "виски" происходит от кельтского
uisge beatha,

что означает
"вода жиз
ни". Это словосочетание переделали на
uisce beatha,

и постепенно
осталась лишь первая часть названия
-

uisci,

которая со временем
трансформировалась в слово
whisky.


Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри
были первыми производителям
и виски. Монахи использовали небольшие
простейшие перегонные аппараты. Виски в то время использовалось прежде
всего как лекарство. Позднее техника перегонки распространилась за стены
монастырей. Шотландский крестьянин, живший за счет скотоводства и возделы
вающий неплодородную
землю, нашел свой интерес в пергонке виски: он мог выгодно продавать его по достаточно высокой цене.


В XI и XII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди
населения Шотландии и Ирландии. Хотя продук
ция того времени скорее походила на самогон


выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком,
только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили
рожь, овес и ячмень. Не
редко прибегали к трех
-
, четырехкратной перегонке одной и той же жидкости,
чтобы повысить крепость напитка.


От самой титулованной знати и до бедного крестьянина
-

вся Шотландия пристрастилась к
виски. Это пугало власти: в 1579 году шотландский парламент р
азрешил перегонку только дворянству и
знати. Однако все тщетно. Крестьяне продолжали заниматься получением виски подпольно.


Не сумев ограничить производство виски, власти пытались извлечь выгоду от его
распространения. В 1642 году Карл I ввел монополию на

производство напитка. Будучи с 1603 года
частью Англии, Шотландия в полной мере испытала на себе последствия этой монополии, так как
законы того времени поддерживали крупные перегонные заводы Эдинбурга и Глазго, производившие
также бренди и джин, и вели к

разорению более мелких предприятий, специализировавшихся на
производстве виски.


Английские власти дали официальное разрешение на производство виски всего восьми
перегонными заводами. Но появилось великое множество подпольных винокурен. Подпольное
изготов
ление виски все более перемещалось в деревни, где размещалось в укромных местах, недалеко от
источников.


Лондонская бюрократия посылала в Шотландию специальных чиновников, призванных следить
за взиманием налогов и соблюдением законов. Но выкачивать деньги

из шотландцев и совать нос в их
дела
-

нелегкая задача. И чиновники быстро стали самыми ненавистными людьми и "козлами
отпущения" для народной мести.


Постепенно увеличивалась разница в качестве виски подпольных винокурен и официальных
предприятий, которы
е зачастую производили большое количество посредственного и недостаточно
выдержанного напитка.



9


К началу XIX века налоги на виски значительно увеличились, усилился контроль за его
изготовлением. Тем не менее популярность и потребление напитка росли, росло
и подпольное его
производство. Наконец в 1823 году власти вынуждены были узаконить маленькие перегонные заводы,
обложив их умеренными налогами.


В 1830 году ирландец Энес Коффи довел до совершенства конструкцию перегонного аппарата,
изобретенного ранее шот
ландцем Робертом Стейном, что позволило резко повысить производство виски,
поставив его на промышленную основу.



Конец XIX века оказался для виски счастливым. Оно быстро покорило Англию. Этому
способствовало повальное увлечение англичанами романтизмом, Ва
льтером Скоттом и Шотландией. К
тому же опустошения, произведенные филлоксерой на виноградниках Франции, привели к резкому
сокращению поступления французских коньяков и вин и вынудили англичан искать им замену.
Шотландцы быстро отреагировали на возросший и
нтерес к смешанному виски, появились великолепные
мастера по подбору различных спиртов и их определенной дозировке. И сейчас они ревностно оберегают
секреты точной композиции своих сортов смешанного виски, не указывая ни пропорции компонентов,
ни их происх
ождение.


Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландское и «остальное»
-

ирландское,
американское, канадское и даже японское. Виски


предмет национальной гордости шотландцев, кроме
того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлин
гов британской казне ежегодно. В
английском языке даже существует два способа написания слова «виски»:
«whisky»



обозначающее
шотландское виски или
скотч (
scotch
)

и
«whiskey»

-

остальное виски. Шотландское виски делят на
«single malt»
-

односолодовое виск
и, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только
ячменный солод и «pure malt» или «blended»
-

смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых
виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда
слишком т
яжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные
комбинации вкуса.

Шотландское виски

В зависимости от исходного сырья, используемого для его производства, шотландское виски
подразделяют на три типа: солодовое (malt), зерновое (
grain), смешанное (blended) виски.

Солодовое виски (
malt
)

Это самое старое шотландское виски, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Если
этикетка солодового виски содержит надпись "single
malt
" (односолодовое виски), то это означает, что в
этом ор
динарном виски присутствует смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг
от друга сроком выдержки. Обычно такое виски называется так же, как и завод, где оно было
изготовлено.


Бутылка, на этикетке которой есть слово "
pure

malt" (чистосол
одовое виски), как правило,
содержит смесь из односолодовых виски, изготавливаемых на разных заводах.


Технология производства солодового виски следующая.


Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат.
Ячменные зерна

вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто
ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в
ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для броже
ния. Затем ячмень
высушивают и коптят, используя торф. Так получают
солод

-

исходный компонент для производства
виски.


Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65
œ

С), чтобы получить
«сладкий сок». Его охлаждают и добавляют дрожжи, активиз
ирующие брожение. Во время этого
процесса, длящегося 45
-
48 часов, температура не должна быть выше 35
-
37
œ

С, поскольку слишком
высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается
пиво, называемое "wash", крепост
ью около 5 %.


"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "po
t

still", сделанных из
меди. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом "wash still" и имеющем объем от 7 до 23
тысяч литров, получается жидкость крепостью 25
-
3
0 %, носящая имя "
low

wines
". Она перетекает во


10

второй аппарат, называемый "spirits still", имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в
нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65
-
70 %.
Необходимо отмети
ть, что во время второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты", то есть ту часть
дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только "сердце"
напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся "головы" и "
хвосты" добавляются в
"low wines" и опять направляются на перегонку.


Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. Поэтому
производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную форму перегонного куба
-

волше
бную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.


Интересно, что каждая винокурня имеет "pot still" собственной формы и емкости. Считается, что
высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем мале
нькие и широкие.
Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и
вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.


После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его
крепост
ь до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших
бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где
хранился херес.


Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысяч
и различных составляющих, но не
все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс
испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.


Также в процессе старения прои
сходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в
результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть
не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок
-

от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое
виск
и 25
-
ти или даже 50
-
ти летней выдержки.


Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки дополнительный
аромат. Меняется и цвет виски: с годами оно становится темнее.


Перед разливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется во
дой до получения крепости 40%
об. Утверждают, что и в бутылках продолжается процесс совершенствования напитка, так называемая
"брендификация", при которой виски приобретает вкусовые черты бренди.


Солодовое виски обладает практически уникальной среди крепк
оалкогольных напитков
особенностью приобретать специфический вкус в зависимости от места производства и почвы, на
которой произрастает сырье. Только коньяк и в какой
-
то мере арманьяк обладают такими же свойствами.


Немаловажен и другой фактор
-

исключител
ьно чистая и мягкая вода местных родников, также
способствующая созданию высокого качества и неповторимого вкуса шотландского виски.


Торф
-

это основной вид почв в Шотландии, он состоит из вереска, папоротника, мха,
подвергнутых природой в течение долгих
столетий процессам старения и сжатия. Его цвет совсем
черный на севере страны и коричневый на юге. Торф используется для соложения при высушивании
ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который
оказывает очень
большое влияние на вкус солодового виски.

Зерновое виски

Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию
кукурузы с небольшой добавкой ячменя. Существуют несколько принципиальных отличий между
изготовлением солодового и зерн
ового виски.


При производстве зернового виски используются злаки, в основном
-

это пшеница и кукуруза,
которые не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под
давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в с
ахар, а потом могут смешать с
соложеным ячменем.




11

Зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое виски, а в перегонных
аппаратах Коффи (в 1830 году ирландец Энес Коффи создал двухколонный аппарат постоянной
дистилляции, названный " coffey

still" или "patent still", позволяющий осуществлять перегонку в 15
-

20
раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt), в
которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара. Зерновое виски перегоняетс
я лишь один
раз. В процессе перегонки получается дистиллят с 90
-
93% алкоголя. Размешивание с чистой водой
снижает концентрацию алкоголя приблизительно до 70%, после чего новое виски помещается для
старения в дубовые бочки.


Зерновое виски можно рассматрива
ть главным образом как техническое, промежуточное сырье,
используемое для приготовления самого распространенного типа виски
-

смешанного. Оно почти
лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается.


Таким образом, зерновые (кукурузные) виски можно р
ассматривать как своего рода
полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует
существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.

Смешанное виски

"Дистилляция
-

это наука, а купажирование
-

иску
сство",

-

говорил основатель одной из
крупнейших фирм алкогольной индустрии.


Существует мнение, что без смешения солодового и зернового (хлебного) виски шотландское
виски никогда не получило бы признания во всем мире и осталось бы местным спиртным напитко
м. И
действительно, в середине прошлого века виски оставалось практически неизвестным за пределами
территории, где оно производилось.


Приоритет открытия блендинга, т.е. смешивания солодового и хлебного виски принадлежит
английским кабатчикам, которые стал
и применять эту операцию в целях уменьшения терпкости виски и
облегчения продажи напитка. Пионером в смешивании виски считается Эндрю Ашер (Юшер), который
начал подобные эксперименты в 1853 году в городе Эдинбурге. В 1860 году Эндрю, смешав вместе
солодово
е и зерновое виски, получил первый
blend
.


Вообще, смешивание, или купажирование, с последующей непрерывной перегонкой дает новый
тип виски, называемый Blended (смешанное). Этот напиток может содержать до пятидесяти различных
видов солодового и зернового в
иски.


Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски в мире. В
действительности солодовое виски обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо
хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющие более нейтра
льный вкус, нравятся
большему количеству людей. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так,
виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь
-

горьковатый.


На мастере купажирования лежит сложне
йшая задача смешения сортов солодового и зернового
виски с тем, чтобы создать уникальный b
l
end, а также поддержание из года в год его постоянства. И
основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и
немного воды,

добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из всего многообразия
производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать сорта, которые будут
входить в купаж, а также определить необходимый возраст каждого. Поэтому для работы мастеру
тр
ебуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.


Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать сразу же после дистилляции, а
также во время его созревания в дубовых бочках, проверяя его соответствие ка
честву.


Существует два вида купажирования:


1. Различные пропорции сортов солодового и зернового виски смешиваются в специальных
сосудах, где выдерживается в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько
недель разливают по бутылкам
. Таким образом получается дешевое виски.




12

2. Отбираются различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах они
смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в
течение 6
-

8 месяцев в дубовых боч
ках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят
дорогое высококачественное виски.


Каждая марка виски обладает собственным букетом, который строго выдерживается
производителями с целью сохранения постоянного вкуса. Надпись на этикетке смешан
ного виски
"Premium" и "De luxe" означает, что потребитель имеет дело с наиболее изысканными и дорогими
сортами. Такое виски содержит в качестве компонентов значительное количество более выдержанных
солодовых виски.


В то же время фирма "Гленливет" пробует

смешивать несколько сортов солодового виски с
разных заводов. Такое смешивание называется "atted" ("бочковое"), что не совсем логично, но все же
позволяет выделять его из целого ряда смешанных виски.

Ирландское виски

Виски в Ирландии известно со столь же

отдаленных времен, что и Шотландии, поэтому
неудивительно, что производственная технология получения этого напитка схожа в обоих местах.
Однако, имеются и расхождения, о которых уже было упомянуто выше, например, использование
определенного количества зер
нового ячменя в дополнение к ячменному солоду при производстве
солодового виски. Или, скажем, у ирландского виски нет привкуса копчености, ибо ячменный солод не
высушивается над торфяными кострами. Разница между обоими напитками ощущается и в английском
пр
авописании (однако, не в произношении)
-

в ирландском варианте на предпоследнем месте стоит
непроизносимая буква "е"
-

whiskey
.


Как было сказано выше, одним из отличий производства ирландского виски от шотландского
является то, что основное сырье
-

ячмен
ь, может не подвергаться соложению, а быть просто
пророщенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи
торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства ирландского виски, так же
как и для ш
отландского, исходное зерно измельчают и смешивают его с горячей водой, получая "wort"


сладкий сок. В него добавляют дрожжи, активизирующие брожение, результат которого
-

"wash",
крепостью от 5 до 8%.


Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии
-

тр
и: "Мидлтон" (Midleton), "Бушмилз"
(Busshmills) и "Кулей" (Cooley), протекает по
-
разному. В "Мидлтоне", где производят все разновидности
ирландского виски, система дистилляции
-

самая сложная в мире. Там три аппарата "pot still" соединены
вместе с двухколо
нным "patent still", предназначенным в основном для сортов зернового виски. Причем
при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной
последовательности. В "Бушмилз" "wash" перегоняют трижды в аппаратах "pot still". А "Ку
лей"
-

два
раза, как в Шотландии, из
-
за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потеряло свой
ирландский характер.


Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или
херес, иногда используют даже бочки, в которы
х старело порто.


Процесс купажирования происходит так же как и для шотландского виски, только с той
разницей, что смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается всего несколько дней или
недель в дубовых бочках перед разливом в бутылки.


Основная
особенность ирландского виски
-

отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий,
элегантный напиток.

Американское виски

Из истории известно, что британские короли Георг II и Георг III в XIII веке управляли в числе
прочих земель и колониями в Америке. От
правляясь в Новый Свет, европейские эмигранты привезли с
собой технику дистилляции.


Динамично осуществляемая колонизация наложила свой отпечаток на технику получения
спиртов. К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребля
ли
соложенный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде,
таким образом процесс получения виски был упрощен.




13

Здесь злаки очищаются, просеиваются и затем они перемалываются в муку, которая
смешивается с горячей водой.

Полученное сусло варится. Процесс заменяет соложение и кипячение с
использованием торфа. Затем в сусло добавляются дрожжи, перебраживают и перегоняют.

Полученный виски выдерживают в обугленных бочках, что улучшает качество конечного
продукта. Американцы,
не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое
внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в
бочки: их стали обжигать изнутри, что придает выдерживаемому в них напитку сладковатый прив
кус и
красивый золотистый цвет.


Американское виски подразделяется на:


Straight

Whiskey

(Стрэйт виски).
Перебродившее сусло из зерна перегоняется и выдерживается
не менее 2
-
х лет в бочках. Спиртной напиток может быть разбавлен только водой. Бывает несколь
ких
видов:

BOURBON

-

приготавливается из зерна, содержание кукурузы не менее 51%. Получило свое имя
от провинции Бурбон в штате Кентукки. Хотя название "бурбон" сейчас стало нарицательным, тем не
менее оригинальным по прежнему считается лишь бурбон, произв
еденный в месте своего рождения
-

штате Кентукки. Пожалуй, самый известный у нас бурбон


Jim

Beam

(Джим Бим).

RYE W
H
ISKEY

-

получают перегоном сусла из зерна с содержанием не менее 51% ржи.

CORN W
H
ISKEY

-

приготовлено на основе 80 и более процентов кукуру
зы. Стареет в новых или
старых дубовых бочках. Производится в основном для местного потребления.

WHEAT

WHISKEY



производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.


T
ennessee

W
hiskey

-

процесс схож с производством бурбона за исключением того, что пос
ле
перегонки виски перегоняют через трехметровые фильтры, наполненные кленовым углем.


Sour

Mash

Whiskey

-

в новое сусло, которое еще не прошло брожения, добавляется остаток
перегона
-

"закваска"
-

для того, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс
.


Sweet

Mash

Whiskey



процесс идентичен вышеописанному, но вместо «закваски» добавляются
свежие дрожжи.


Bottled
-
in
-
Bond

Whiskey



виски выдерживаются от 4 до 8 лет на складах, контролируемых
государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает п
роизводителя от ряда налогов.


Считается, что лучшие сорта американского виски производятся в штатах Теннесси и Кентукки.

Канадское, индийское, японское виски

Для приготовления канадского виски используется пророщенная жареная рожь, а так же
могут применят
ься других злаки: кукуруза, ячмень, пшеница. Основное отличие канадского виски
от других в том, что каждый злак, участвующий в приготовлении, подвергается перегонке
отдельно и при разных температурах.


Японское виски


это, в большинстве случаев,
blend
, пр
оизводимый из проса, индийской
кукурузы, небольшого количества риса и других зерновых. Ранее японцы импортировали различные
сорта шотландского виски и смешивали его с напитком местного производства. В настоящее время
японцы работают над улучшением собствен
ных сортов виски, и это им удается.


Кроме того виски иногда производят в бывших британских колониях, например в Индии, но это
виски признано худшим в мире.

Виды виски

Огромное качественное разнообразие базового виски также можно подразделить на несколько

групп.


Крепкие виски.

Не имея крепости чистого солодового виски, они отличаются, тем не менее,
силой воздействия. К ним могут относиться виски Джонни Уокер Ред (Johnnie Walker Red), Чивас Ригал
(Chivas Regal), Тичерс (Teacher's), Уайт Хорс (White Horse).


Умеренные виски
.

Эти виски составляют основу рынка, они более сбалансированы по вкусовым
качествам. В эту группу входят классические марки шотландского виски: Хейг (Haig), Блэк энд Уайт
(Black and White), Бэллз (Bell's), Балантайнз (Ballantine's) и други
е.



14


Светлые и легкие виски.

Эта группа виски обладает легким фруктовым ароматом и более
светлым цветом, чем виски первых двух групп. Примером могут служить напитки Лонг Джон (Long
John), Глэн Кэмпбелл (Glan Campbell), Грантс (Grant's) и т. д.


В восьмидеся
тые годы рост цен на виски привел к тому, что появились "облегченные" марки
крепостью не более 30 % об. Но поскольку необходимого качества в них не достигалось, шотландцы,
чтобы отстоять реноме своего напитка, добились запрещения выпуска таких подделок. В
настоящее
время шотландское виски на мировом рынке спиртных напитков составляет не более 10 %. Поэтому
потребителю важно научиться его отличать. "Шотландским" виски может называться только в том
случае, когда оно перегнано и выдержано в Шотландии. Однако н
адпись
"distilled and motured in
Scotland" ("дистилированно и выдержано в Шотландии")

не является надежным обеспечением, так как
виски может быть изготовлено и разбавлено водой и вне пределов Шотландии. Его подлинность
гарантируется только дополнительным у
казателем:
"Bottled in Scotland".

Марки виски

Шотландское виски

Традиционные способы приготовления виски, отработанные в течение долгого времени,
используются и по сей день. Лишь отдельные мастеровые вносят в эти методы производства свои
индивидуальные штр
ихи. Климатические условия и природные ресурсы (вода, например) играют
важную роль в получении аромата виски на каждом из имеющихся заводов. Солодовые виски
характеризуются географическим местоположением: Нагорье от Гринока на западе до Данди на востоке
из
вестно не терпкими сортами виски; Низина к югу от линии Нагорья, славится так называемыми
"тихими", то есть легкими виски. На Айлее, что на юго
-
западном побережье, и в Ферт
-
оф
-
Клайде, в
районе Кемпбеллтауна, мы встретим два других типа солодового виски, с
густым душистым ароматом и
высокой крепостью.


Наиболее известные марки шотландского виски:


Солодовое:

Glenfiddish

(Гленфидиш).
Виски, существующее с 1837 года.

The


(Гленливет).
Технология производства этого виски остается неизменной с 1824
год
а. Торф, используемый для соложения, содержит наименьшее во всей Шотландии количество
минеральных примесей.

Cardhu

(Карду).
Производится в Спейсайде на винокурне “
Cardow

Distillery
”. Это виски входит
в состав виски
Johnnie

Walker
.


Смешанное:

Ballantine

s
.

Занимает одно из первых место в мире по объему потребления.

Bell

s
.
Наиболее продаваемая марка на рынке Великобритании.

Chivas
.

В процессе производства смешиваются качественные односолодовые виски,
выдержанные не менее 12 лет.
Чивас Роял Салют

является о
дним из самых дорогих виски в мире.

Famous

Grouse
.

По уровню продаж в Шотландии занимает первое место. Производится одним
из старейших семейных предприятий Шотландии
-

Мэттью Глог энд Сан Лимитед (Matthew Gloag and
Son Limited), которое было основано винот
орговцем из маленького городка Перт в начале XIX века. К
этому времени относится и появление на свет виски Фэймос Граус. Первыми потребителями Фэймос
Граус стали викторианские джентльмены, приезжавшие в Перт на охоту. Стремительный успех пришел к
Фэймос Гр
аус после того, как внучка Мэттью
-

Филиппа сделала оригинальный эскиз этикетки,
использовав национальный символ Шотландии
-

красную куропатку.

Сегодня в Шотландии существует около 100 винокуренных заводов, которые производят
шотландское виски. Каждая вино
курня выпускает уникальный продукт, четко отличающийся от любого
другого. Однако Фэймос Граус прочно удерживает репутацию виски №1 в Шотландии

Cutty

Sark
.
Пользуется значительным успехом в США. Обладает самым светлым цветом на
рынке; по утверждению произво
дителей это объясняется минимальным количеством добавок, например,
карамели.

Johnnie

Walker
.

Джонни Уокер Ред Лэйбл

является самым продаваемым виски в мире (до 85
миллионов бутылок ежегодно).

Джонни Уокер Блэк Лэйбл

сегодняшнего дня было создано в 1909 го
ду Александром Уокером,
внуком Джона Уокера. Виски, выдержанное 12 и более лет. Представляет собой смесь более чем сорока
различных сортов виски. Отличается глубиной и мягкостью вкуса. Это признанное во всем мире виски


15

высочайшего качества, о чем свидетел
ьствуют многочисленные медали и Гран
-
при на самых
престижных дегустационных конкурсах мира.

Джонни Уокер Голд Лэйбл
. Великолепное сочетание отборных сортов солодовых виски с
выдержкой от 18 и более лет. Это виски было создано в 1920 году в честь столетия к
омпании.

Джонни Уокер Блю Лэйбл
. Этот сорт купажированного виски создан по рецептам самого Джона
Уокера. В его состав входят самые редкие и старые сорта шотландского виски. Каждая бутылка имеет
свой индивидуальный номер.

Ирландское виски

За многие столети
я Ирландское виски стало известно во всём мире, и сейчас его можно
встретить в любом уголке земного шара. Ирландское виски долго оставалось особым напитком,
используемым не по всякому случаю жизни, и многие полагают, что по ароматичности букета оно
превосх
одит шотландский смешанный виски.


Большинство марок ирландского виски являются сортами
семилетней выдержки, и имеющееся в наличие богатое разнообразие многих
отдельных видов виски дает возможность мастерам
-
купажистам создавать из
них конкретные марки напи
тка с отличительными букетами. На
производство смешанного ирландского виски идет более 50 отдельных видов
виски. Продаваемые в бутылках марки ирландского виски имеют обычно
крепость в 40 градусов.


Наиболее известные марки ирландского виски:

Tullamore

De
w

(Таламор Дью).

Это смешанное виски получают
путем тройной дистилляции. Выдерживают в дубовых бочках не менее 7 лет.

Jameson

(Джеймсон).
Самое популярное и наиболее
потребляемое виски в Ирландии. Марка существут с 1780 года. Виски
Jameson

1780
в течение
12
-
ти лет (не менее) выдерживается в дубовых
бочках из под хереса.

Американское виски


Jim

Beam

(Джим Бим).

Выдержка этого виски намного
длиннее, чем того требуют американские законы (белая этикетка


4
года, черная


101 месяц), которая протекает на возвы
шенной
местности, открытой всем ветрам.

Jack

Daniel

s

(Джек Дениелс).

Это всемирно известное виски
производится с 1866 года. Право официально называться «Теннесси
виски» имеет благодаря процессу очистки, когда полученный дистиллят
капля за каплей прогоня
ется через 3
-
х метровые бочки, наполненные кленовым древесным углем.

Канадское виски

Canadian

Club

(Кэнэдиан Клаб).
Виски, сделанное в конце
XIX

века для одного клуба
джентльменов. В мире является «послом» канадского виски.

Употребление


Виски, даже произв
одимые одной компанией, могут значительно отличаются друг от друга
вкусом и запахом. Вот почему они и используются по
-
разному. Будучи универ
-
сальным напитком, виски
применяется и как аперитив, и как напиток для утоления жажды, и вместо коньяка как заключит
ельный
аккорд после обеда.


Высококачественное виски никогда не пьют из рюмок, фужеров, стопок и обыкновенных
стаканов. Для этого используют массивные и невысокие стаканчики тублерс с толстым донышком
объемом до 200 см
3
. Виски в такой стаканчик наливают ма
ксимум на его треть. Следует помнить, что
виски никогда не выпивают залпом, а потихоньку потягивают, сопровождая сигарой и беседуя.


Виски употребляют или в чистом виде, или с различными добавками
-

в зависимости от вкуса.
Это может быть кусочек льда или п
ростая вода, если потребляется ирландское или шотландское виски.


Шотландское солодовое виски, к примеру, знатоки считают настоящим виски. Его не
используют для приготовления коктейлей. Перед употреблением солодовое виски доводят до комнатной
температуры и

разбавляют родниковой водой. Сегодня солодовое виски употребляется редко, прежде
всего из
-
за дороговизны этого типа.



16

Высококачественное виски сервируется по
-
шотландски:
бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды,
ведь правило гласит,

что никому не следует доверять смешивание.


В Ирландии любят добавлять виски в другие различные
напитки
-

чай, кофе, лимонад, сливки и т.д.


Американское виски (бурбон) традиционно пьют с содовой
водой.


Ординарное невыдержанное виски преимущественно
испо
льзуют для приготовления коктейлей. Для этих целей лучше
подходит американское и канадское виски. Виски можно пить с
газированной водой или со льдом, в коктейлях и даже с лимонадами,
если речь идет о виски среднего качества (blend).


Между прочим, виски мо
жет прекрасно сочетаться с едой.
Оно великолепно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и
тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно
разбавлять водой (от 1/3 до 1/2 бокала
-

виски, остальное
-

вода) и
пить небольшими глотками.


Директо
р винокурни с Оркнейских островов, готовя виски для своей жены, обязательно
нальет в бокал с виски немного чистой воды и, медленно вращая его кругами по столу, позволит
насладиться ароматом настоящего шотландского виски. Он говорит:


«Представь себе, что т
ы в саду. День очень жаркий, цветы увяли. И ты уходишь в дом сварить
кофе. Пока ты в доме, на улице начинается дождь. Он идет очень недолго
-

как всегда бывает в жаркие
дни. Ты выходишь в сад после дождя, и все твои цветы вдруг запахли. Хороший виски нужно

пить
только с водой
-

никакого льда и, боже упаси, лимона!»



17

ВОДКА

В мире нет вредных веществ,

В мире есть вредные количества.

Д. И. Менделеев,

диссертация о водке

Краткая история русской водки

Водка является специфическим русским видом алкогольных напитк
ов. Начало ее производства
относят к X веку. На территории Московского государства в период 1448
-
1474 годов возникает не
только
винокурение,

изобретается технология выгона спирта из местного сырья, а в 1472
-
1478 годах Иван
III вводит
государственную моноп
олию

на производство и продажу хлебного вина, а также на другие
алкогольные напитки, которые ранее никогда не подвергались налогообложению.

Интересно, что несколькими годами позже, в 1485 году, в Англии при дворе Генриха II были
созданы первые образцы ан
глийского джина.

В начале следующего, XI столетия, в первоисточниках зафиксированы факты экспорта русской
водки в соседние страны (земли Ливонского ордена, Чудскую землю


Эстонию). В 1506 году шведы
вывезли из Москвы особый напиток, называвшийся «горящим

вином».

Этот алкогольный напиток появился в России не случайно.
"Хлебное вино"

-

водка
-

пришла на
смену традиционным русским напиткам
-

питейным медам
. Для приготовления последних необходимо
было большое количество пчелиного меда, а в XI
-
X веках сбор м
еда диких пчел сокращается из
-
за
уменьшения площадей лесов и экономической нестабильности русских княжеств, что мешало развитию
пасечного пчеловодства в широких масштабах.

В то же время производство зерна в Московском государстве значительно возросло, что
позволило не только удовлетворить существующие потребности, но и направить излишки на
производство "хлебного вина".

Водка на Руси, как и в Европе издавна использовалась как чудодейственное лекарство. Ею
заживлялись колотые и резаные раны, она была прекрасн
ым антисептиком и единственным средством
общего наркоза. Спиртное в разумных дозах стимулировало нервную систему, действовало как
мочегонное, желчегонное, сосудорасширяющее и т.п. Со временем травами, наслоенными на "горячем
вине" научились врачевать самые

опасные болезни. Как бы не отличались между собой "правильная"
европейская и "знахарская" народная медицина, обе они охотно использовали целебные свойства "живой
воды"
-

алкоголя.

Выдающийся натуралист XIII века Карл Линней в трактате «Водка в руках фило
софа,
врача и простолюдина, сочинение прелюбопытное и для всякого полезное» писал:

"Имеет же напиток сей чудную силу. Сие вино есть крепительное, которое слабым придает
силу, к ноздрям только поднесенное возбуждает в обморок упавших. Работою и другими тяго
стями
утружденный возобновляет весьма скоро хмельным напитком свои силы, которые и через многие часы
не возвратил бы пищею. Действует как мочегонное, на пищу позывное, противоядное,
сердцеукрепительное, творожащее кровь".


А написал Линней свое "прелюбопыт
ное" сочинение после того, как отведал водки, присланной
Екатериной II. Русская самодержица любила делать водочные "презенты". Их получали Вольтер и Гете,
не гнушались царской водкой и коронованные особы. И не мудрено, качество русской водки в те времена
б
ыло даже выше, чем у знаменитых французских коньяков.

Кстати, термин "водка" появляется значительно позднее. В.В. Похлебкин, детально изучивший
процесс возникновения и развития производства водки, предполагает, что появление этого термина
связано с техноло
гическим приемом
-

разбавлением хлебного спирта водой (водка
-

уменьшительное от
слова "вода"). В свою очередь разбавление спирта водой может быть обусловлено византийскими
традициями пить разбавленное водой вино, а также русскими традициями пития вкусных,

ароматных,
приятных напитков, основу которых составляло натуральное сырье (мед, ароматические травы, ягоды и
т.п.).

Во все времена правления русских царей и цариц на производство и продажу водки попеременно
и неоднократно вводились
казенные

(государственн
ые)
монополии

(связанные, обычно, с нехваткой
денег в царской казне) либо давался
откуп
. Откуп
-

это аренда частником у государства водочных
производств. Проще говоря, при монополии у водки один хозяин
-

казна, а при откупах, или акцизной
системе
-

минимум

два: государство и частник, который закладывает в цену и налог, и свою
планируемую прибыль от продажи оптом и в разлив. При откупной системе часто терялось и качество
водки, понятное дело
-

откупщик работает на количество. Вот почему во все времена для по
требителя
самой выгодной и дешевой считалась водка монопольная. При откупах молниеносно повышались цены,
часто начинались народные волнения, перераставшие в бунты.

В 1765 году Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения дворянскому
сословию
, полностью освобождая его от всякого налогообложения, но весьма жестко ограничивая


18

объемы производства в зависимости от чина по «Табелю о рангах» и знатности дворянина.
Соответственно, титулованное дворянство имело возможность выгонять водки больше, чем
м
елкопоместное, что хорошо согласовывалось с реальными возможностями и нуждами домашнего
потребления.

Все остальные сословия того времени


купечество,
духовенство, мещанство и крестьяне


лишались права на
изготовление водки и были обязаны покупать водку
производства исключительно казенных заводов.

Разумеется, домашнее дворянское винокурение,
нестесненное временем и средствами, довольно скоро достигает
своего технического и качественного расцвета, постоянно
совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спир
та.
Производимая высококлассная водка не только не подлежала
официальной продаже, но и не попадала на внутренний рынок,
ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостями и
хозяевами поместий.

Интересно соотношение расходов исходного сырья и
выхода готовой
продукции: из
1200 литров

затора
, т.е. смеси, подготовленной к сбраживанию и
состоящей из 340 литров зерна и ржаного солода, 1 литров дрожжей, при первой возгонке выходило
всего
42 литра «простого» хлебного вина
. После обязательного в те времена добавления

ведра молока и
повторной возгонки получалось
15 литров хорошего, чистого спирта

крепостью около 79 об.%, из
которого после дополнительной сверхтщательной очистки и добавления воды помещик имел всего
20
-
22
литра первоклассной водки
. Фактический выход


мен
ее 2% от первоначальной массы сырья.

Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепостных крестьян, бесплатные дрова из
собственного леса и не оплачивавшего труд своих рабочих
-
винокуров, потеря 95
-
97% сырья не имела
никакого значения, так весь производственны
й процесс был направлен на удовлетворение хозяйской
прихоти


получить сорт водки, не уступающий по качеству водкам соседей
-
помещиков. Таким образом,
в России того времени насчитывалось несколько сотен известнейших марок водки, отличавшихся
тонкими, но раз
личимыми оттенками вкуса. Многие дворяне считали престижным иметь у себя и
угостить гостя водками с ароматизаторами. Водки были настолько разнообразными, что можно было
найти водку на любую букву алфавита:
А
нисовая,
Б
ерезовая,
В
ишневая,
Г
рушевая,
Д
ынная,
Е
жевичная,
Ж
елудевая,
З
веробойная,
И
рговая и
И
рная,
К
алиновая,
Л
имонная,
М
ятная и
М
алиновая,
Н
оготковая,
О
блепиховая,
П
олынная и
П
ерцовая,
Р
ябиновая,
С
мородиновая,
Т
минная,
У
кропная,
Ф
исташковая,
Х
ренная,
Ц
икорная,
Ч
еремуховая,
Ш
алфейная,
Щ
авелевая,
Э
страго
нная,
Я
блочная.

К сожалению, это культурное наследие сегодня практически утрачено. Осталось немало
описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скрупулезности
изложения никогда не удастся воссоздать качество старой дворянск
ой водки.
Единственный путь сохранения изощренной технологии


передача секретов
старинного семейного дела из рук в руки в рамках одной семьи. Множество
тонкостей производства не поддается никакому описанию (цвет, внешний
вид, влажность и запах зерна, проз
рачность и вкус воды), поэтому лишь
длительное обучение способного ученика у толкового мастера давало шансы
сохранить вкус и качество знаменитого продукта.

В 1981 г. решением международного арбитража за СССР были
бесспорно закреплены приоритет создания вод
ки как русского оригинального
алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим
наименованием на мировом рынке. Также был признан основной советский
экспортно
-
рекламный лозунг
-

"Only vodka from Russia is genuine Russian
vodka"

("Только во
дка из России
--

настоящая русская водка").

Производство

Сырье

Исключительной особенностью русского винокурения вплоть до
70
-
х годов XIX столетия являлось использование в качестве сырья
ржаного зерна


именно эта уникальная находка и заложила
качественное
отличие русских водок от любых других крепких
спиртосодержащих напитков. Сорта ржи, с незапамятных времен
выращиваемые на просторах Среднерусской возвышенности, отнюдь не
элитные. Никто уже не узнает, откуда они появились и чем обусловлена
их необычайная в
ыносливость, но лишь эти невзрачные морозостойкие
злаки давали материал для получения прекрасных старинных водок.



19

На протяжении последнего столетия для изготовления массовых сортов водки широко
использовалась пшеница, а позднее и картофельная масса, но выс
шие сорта обязательно готовились на
основе ржаного сырья. Интересно, что наши скандинавские соседи, проживающие в сходных
климатических условиях рискованного земледелия, никогда не выставляли на мировой рынок сортов
водки, сопоставимых с русскими, хотя и о
бладали несомненно более высоким по качеству зерном.

Классическим примером является водка «Финляндия». Для ее производства добросовестные
финны использую элитную рожь, выращенную в экологически безупречном районе, и кристально
чистую воду, но даже тщательн
ое соблюдение заимствованной у нас технологии не позволяет им
получить безупречную по вкусу водку. Картофельные водки Германии, Польши, Бельгии и Украины
отличаются более жестким вкусом и тяжелым опьяняющим действием, на что обращал внимание еще
господин Ф
ридрих Энгельс в своей знаменитой работе «Картофельная водка в Германии» по поводу
дурного опьянения от местной водки немецкого рабочего класса во второй половине XIX века.

Дрожжи

С XII века в России существуют культуры дрожжей, предназначенные исключите
льно
для водочного производства. На протяжении нескольких столетий осуществлялся
целенаправленный отбор культур, дающих максимальный «наброд» спирта и наилучшие вкусовые
качества конечного продукта. Поэтому отечественную винную закваску можно смело отнести

к
национальному достоянию: в специальных коллекциях эталонные дрожжевые клетки могут
сохраняться бесконечно долго. Во время фашистской оккупации немцы весьма активно
интересовались подобными коллекциями и вывозили их в Германию наравне с иными культурными

ценностями.

Оборудование для производства

Древние конструкции, которые использовались в винокурении, были достаточно просты. В
самом начале винокурения такой аппарат состоял из бочки или большого глиняного сосуда. Все
зависело от географического располож
ения того или иного региона. Например, в Северо
-
восточной
Руси применялись бочки или кадки из различных сортов дерева, в Южной Руси и на Украине
применяли глиняные сосуды или, как их еще называли, корчаги, макитры. Подобную аналогию
можно провести и со стр
анами, где винокурение появилось гораздо раньше. Там использовались
шкуры домашних животных или же керамика.

Разумеется, в таких емкостях можно было хранить только готовый продукт, но никак не варить
его. Для этого была необходима медная, металлическая или

железная посуда. В Древней Руси до
монголо
-
татарского нашествия такая посуда, за исключением ритуально
-
религиозной


золотой,
серебряной, бронзовой, была крайне редкой. Хотя, мед изготовляли в металлических чанах, но вот пиво
варили непосредственно в кера
мических сосудах, то есть в корчагах. Процесс варки в корчагах был не
совсем обычным. До наших времен дошло выражение «корчажное пиво», то есть то пиво, которое
варили в глиняных корчагах в русской печи.

Позже, в начале X века, такие корчаги стали использ
овать и для винокурения. Со временем
корчаги превратились в более сложные аппараты, которые давали конечный продукт с меньшими
потерями и более качественный.

Совершенствование оборудования для дистилляции продвигалось довольно медленно (в России
XV
-
XII вв
. было весьма проблематично купить или изготовить герметически закрывающиеся котлы со
змеевиками и охладителями), и древние винокуры использовали приемы улучшения качества,
столетиями отработанные в медоставлении и медоварении. Некоторые из них напоминают
традиционные
западноевропейские, но большая часть так и останется оригинальными русскими изобретениями.

Работа надо совершенствованием перегонных кубов (так именовались дистилляционные
аппараты), как полагают, в течение длительного времени проводилась в кр
упных монастырях, во
множестве стоявших на территории Московского государства в те далекие времена. Являясь
средоточием не только духовной, но и технической образованности, монахи приложили немало усилий
и труда для улучшения качества водки.

Сразу оговори
мся, что ни в одном монастырском архиве не обнаружено указаний на подобные
изыскания, но это имеет свое объяснение. В середине XII века произошел раскол русской церкви, арест
и ссылка патриарха Никона, огромное количество церковных документов было безжало
стно уничтожено.
Кроме того, после ознакомления в 1382 году с итальянской aqua vitae


«водой жизни» (генуэзские
купцы с успехом демонстрировали иноземную диковину при великокняжеском дворе) духовенство не
могло не понять, что спирт


а это был именно он


имеет хорошее будущее. За монастырскими стенами
работало достаточно просвещенных химиков, чтобы немедленно приступить к созданию перегонного
оборудования. Естественно, что работы проводились под немалым секретом.

И еще один аргумент. Котлы, медная арматур
а и охладители стоили больших денег, и только
монастырская казна могла позволить себе такую роскошь, как длительные и целенаправленные
лабораторные исследования.



20

Способы очистки

С самого начала отечественного винокурения в России уделяли большое внимание п
роблеме
очистки получаемого спирта от нежелательного вкуса и запаха.

Имея огромный опыт в изготовлении ароматических и медово
-
ягодных и пиво
-
медовых
напитков, русские были просто вынуждены перенести ряд технологических тонкостей в процесс
винокурения, ибо
первые результаты дистилляции на несовершенном оборудовании оказались весьма
удручающими


спирт выходил мутного цвета, низкого качества, с запахом сивушных масел и
отвратительного вкуса. Но, тем не менее, это был крепкий алкогольный напиток, и производите
ли были
заинтересованы в улучшении его внешнего вида и вкусовых качеств.

Фильтрация

Технология очистки русской водки не имела аналогов в винокурении Западной Европы.
Методы очистки водно
-
спиртовых смесей путем фильтрации разрабатывались в России долго и
тщ
ательно, знания в этой области столетиями переходили из одного поколения винокуров к
другому. Использовались многие материалы. Спирт фильтровали через мелкий песок, через сукно и
фетр, через золу от различных деревьев и, наконец, через уголь, оказавшийся и
деальным для
удаления нежелательных примесей. К концу XIII столетия, когда русские нашли способ
увеличивать поглотительную способность древесного угля (иначе говоря, активировать),
фильтрация достигла своего совершенства.

Методом проб и ошибок были найде
ны породы деревьев


бук, липа, береза, дуб и ольха, при
пережигании которых получается древесный уголь хорошего качества. Часть из них по причине
дороговизны применялась исключительно в домашнем дворянском винокурении, а самым подходящим
был признан берез
овый уголь, в огромном количестве заготавливавшийся для кузнечных, литейных и
бытовых нужд. После изобретения активированного угля фильтровать водку стали с помощью него.
Работа с активированным углем ведется и в наше время, но основополагающие принципы фи
льтрации,
как наилучшего способа очистки водно
-
спиртовых смесей, были заложены именно тогда.

Отечественные винокуры на основании опыта вывели правило, определившее отменное качество
русской водки: нельзя проводить фильтрацию крепкого спирта
-
сырца, так как
древесный уголь не в
состоянии забрать из него все нежелательные примеси за один раз. Правило оказалось «золотым».

Во второй половине XIX века качеством водки вплотную занялся Д.И.
Менделеев с небольшим творческим коллективом, куда входили профессора М.Г.

Кучеров, А.Н. Грацианов, А.Н. Шустов и будущий академик Н.Д. Зелинский. В
ходе работы было выяснено, что тройная очистка водно
-
спиртовой смеси
(водки) через колонку, заполненную дробленым березовым углем, позволяет
добиться практически невозможного: самые

тонкие лабораторно
-
химические
методы оказались не в состоянии выявить наличие примесей в водке, то есть
смесь при таком методе очищается полностью.

Кстати, потрясающая поглотительная способность активированного угля
натолкнула ученика Д.И.Менделеева Никол
ая Зелинского на одну оригинальную и,
как показало время, счастливую мысль: когда во время первой мировой войны немцы
применили хлор и иприт для боевых действий, будущий академик предложил старую
«домашнюю заготовку» для извлечения ядовитых веществ из возд
уха. В 1915 году
Н.Д.Зелинский запатентовал фильтрующий противогаз собственной конструкции,
оказавшийся настолько удачным, что после модернизации 1939 года он используется
до настоящего времени не только в России, но и в армиях других стран.

Биологические
способы очистки

При повторной возгонке полученного спирта
-
сырца применялся дорогостоящий, но весьма
эффективный способ биологической очистки


коагуляция
. В полученный сырец, представляющий собой
спирт невысокого качества с крепостью не более 70 об.%, лили

свежее молоко или добавляли яичный
белок. Смесь немедленно сворачивалась и осадок постепенно опускался на дно сосуда вместе с
нежелательными сивушными примесями.

Последующая возгонка давала кристальной чистоты продукт. Но и это еще не все: спирт
разводил
ся чистой водой до крепости водки и подвергался окончательной очистке с помощью
свежеиспеченного ржаного хлеба. Свежеиспеченный каравай являет собой сложную систему пор в
клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор достигает нескольких квадр
атных
метров. Клейковина способна очистить водку «насухо» даже от минимальных остатков сивушных
примесей.

В натуральном хозяйстве старинного дворянского поместья остатки зерна, солода, молока, хлеба
и яиц шли на корм скоту, что хотя бы частично компенсиров
ало затраты на производство качественной
водки. Понятно, что экономная Европа подобное расточительство не понимала.



21

Выморозка и склеивание

Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза. Винокуры обнаружили
уникальную вещь: при замораживани
и водки ее вкусовые качества улучшаются, так как вода,
примерзая к стенкам бочонка, забирала с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно
перелить незамерзшую водку в другую емкость.

Так была изобретена русская выморозка


процесс медленный, но эффекти
вный и практически
беззатратный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные партии водки не
только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках, где лед сохранялся вплоть до глубокой
осени.

Еще одна старинная технология


склеивани
е


была дорогостоящей, но позволяла добиться еще
более тонкого биологического очищения. Склеивание было явно позаимствовано из виноделия и в
модифицированном виде перенесено в винокуренное производство. Использовался рыбный клей
«карлук» (сегодня трудно
сказать, что он из себя представлял, так как секрет его приготовления утрачен),
который в растворенном виде добавлялся в отстоянную водку. Клей в гелеобразном состоянии
постепенно оседал на дне бочки, захватывая с собой нежелательные продукты брожения.


В
XX веке чистота русской водки получила мировое признание, о чем говорят россыпи
медалей, завоеванных ею на всех выставках.

Ароматизация

Традиционный способ улучшения запаха и вкуса алкогольных напитков был известен в
России с незапамятных времен из опыта м
едоварения. Например, хмель имеет одно важное
достоинство


никакое иное растительное вещество не может так хорошо заглушить привкус
сивухи. Подобными ценными свойствами обладает мед, способный облагородить вкусовые качества
самого гадостного спирта.

Поздн
ее для ароматизации водки использовались не только мед, хмель и лесные травы, но и
фрукты, пряности и разнообразные ягоды. К XIII столетию в отечественной вино
-
водочной
промышленности выделилась целая отрасль, занимавшаяся успешным изготовлением русских
н
аливок, настоек, бальзамов и ароматических водок.

Высочайшее качество старинной водки, производившейся до конца XIX века в дворянских
хозяйствах России, принесло ей заслуженную славу истинно аристократического напитка и всемирно
известного продукта.

Совре
менное производство водки

Концепция производства водки остается достаточно простой, и основной ее принцип
-

это
чистота конечного продукта.

Зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением.
В течение такой операции
крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в
сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в
алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из
которой
вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантом чистоты производимой
водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную
дистилляцию в перегонной системе, содержащей от 2 до 5 кол
онн.

Высота перегонных колонн обычно 20
-

40 метров. Их делают из нержавеющей стали, часто с
некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка
поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара

снизу, алкоголь вместе с
другими парами поднимается вверх колонны. Остатки бражки


барда
-

опускается вниз, ее используют
для кормления скота. С помощью второй колонны
-

ректификатора
-

алкоголь повышает свою крепость,
концентрируясь вверху колонны. Коне
чный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха,
ни вкуса первичного сырья.

Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители
фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров

в толщину. Для
этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.

Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с водой, чистота которой наряду с чистотой
спирта играет очень важную роль. Для производства очень хорошей водки нужна очень

хорошая вода


совершенно прозрачная, бесцветная, без постороннего запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней
солей. Поэтому каждую «водочную» воду дополнительно очищают и фильтруют.

Во время последней перегонки могут добавляться пряности, придающие в
одке различные
ароматы. Так, например, русские водки обычно слегка ароматизируются анисом, пряной гвоздикой,
березовыми почками, листьями вишни.



22

Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более выраженными ароматами,
-

вымачивание пряностей, в кач
естве примера можно привести клюквенную водку, перцовку и другие.

Таков общий процесс производства дорогой, высококачественной водки, хотя конечно же на
разных перегонных заводах он может претерпевать различные изменения.

Марки водки

Водка
-

универсальный
продукт. Из
-
за простоты изготовления и употребления она широко
распространена по всему миру и выпускается в большом количестве торговых марок, которые
отличаются между собой характеристиками, сырьем, из которого произведены, особенностями
технологий, добав
ками, улучшающими аромат и вкус. Ниже приведены только самые известные
марки водок.

Российские водки

Алтай.

Обладает характерным вкусом и запахом, мягкостью. Оригинальный дизайн бутылки.
Крепость
-

40 % об.

Гжелка.

Высококачественная водка, изготавливается

из лучшего зернового ректифицированного
спирта "люкс" и специально подготовленной воды. Крепость
-

40 % об.

Смирнов (столовое вино №21).

Обладает мягким приятным вкусом без постороннего привкуса
и аромата. Крепость
-

40 % об.

Водки других стран

Абсолют
.

Эта водка, безусловно, является самым
знаменитым сортом шведских водок. Помимо популярного в мире
классического сорта водки Абсолют (40 и 50% об.) существуют
ароматизированные варианты напитка


Absolut

citron
,
Absolut

peppar
,
Absolut

currant
. Все крепость
ю 40% об.

Финляндия (Finlandia).
В 1970 году Финляндия разработала
новую марку водки
-

Финляндия. Она вырабатывается из зернового
спирта крепостью 40 и 50% об. Бывает обычной и клюквенной.

Смирнофф (
Smirnoff
).


Употребление водки

Водка является идеальным
напитком для бара, она делает
коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус. Ее используют
для приготовления таких всемирно популярных коктейлей, как
Bloody
Mary

(Кровавая Мэри),
Harvey Wallbbanger

(Харвей Волбэнгер),
Screwdriver

(Отвертка) и многих д
ругих. В свой коктейль Dry Martini
(Драй Мартини) Джеймс Бонд добавляет водку, что, не меняя
крепость напитка, смягчает сильный аромат джина.

Русский народ не только изобрел водку, он же выработал и совершенно специфическую
культуру ее потребления, нигде в

мире не применяемую. Она состоит в следующем:



водка перед употреблением должна быть обязательно охлаждена до 8
-
10њ°С;



как всякий благородный напиток, водку надо пить понемногу, маленькими глотками, давая ей
возможность омывать всю полость рта. Пить водку
быстро, залпом считается дурным вкусом;



водку на Руси не принято смешивать с другими алкогольными или безалкогольными
напитками или их компонентами;



водку пьют из водочных рюмок вместимостью не более 50 г;



водка
-

благородный продукт, созданный для радости
, раскрепощения, снятия усталости,
стрессов и т.д. Крайне неверно отождествлять водку со злом, с пьянством. Пьянство корениться не в
водке или вине, а в самом человеке. Вот почему каждому пьющему важно контролировать себя,
учитывая дозу выпитого напитка;



у
потребление водки сопровождается специальными закусками, холодными и горячими,
являющимися непременным атрибутом каждого застолья с ее использованием.



Как застольный напиток водка предназначена не просто для питья, а для употребления с
блюдами, прежде все
го национальной кухни. Она хорошо подходит к жирным
мясным, мясо
-
мучным и острым рыбным блюдам: говядине, свинине, блинам,
пельменям, солянкам.

Водка также неплохо сочетается с аналогичными острыми закусками
других народов. Однако основное применение водки

в русской застольной
практике связано с употреблением ее в качестве обязательного приложения к
русскому столу.

К русским национальным закускам, с которыми приятно употреблять
водку, относятся разнообразные овощные закуски: огурцы соленые, капуста
квашенна
я, помидоры соленые, грибы соленые и маринованные, картофель


23

отварной.

Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Являясь дорогим
напитком, водка требует и дорогого сопровождения: икры, соленой и копченой рыбы, маринованных
гриб
ов. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства. Неплохо
сочетаются с водкой не только дорогие закуски, но и более дешевые продукты: сельдь, квашеная
капуста, соленый огурец.

Не надо забывать о правильном подборе закусок к во
дке и об их сочетаемости. Это будет
способствовать получению от застолья максимального удовольствия. При правильной водочной закуске
пьющий всегда останется господином положения, сможет полностью контролировать себя, получать от
употребления водки лишь сти
мулирующий эффект, а не грубое опьянение. Утверждают, что "водка
коварна". Сама по себе водка быть коварной не может. Просто надо уметь ее пить. Так, не рекомендуется
употреблять водку с сыром, отварной рыбой, блюдами из баранины. Плохо сочетается водка с
холодными и горячими колбасными изделиями, для которых более соответствуют иные напитки,
например, пиво.

В чистом виде водка идеально подходит к блюдам русской кухни, например к черной икре и
блинам.




24

ДЖИН

История джина

Родина напитка под названием
джин

-

на плодородных равнинах

Голландии. По поверью
предшественник напитка был изобретен в XII веке голландскими монахами как лекарство от
бубонной чумы. Считалось, что ягоды можжевельника способны излечить эту болезнь. Хотя
происхождение настоящего джина вызыв
ает много споров, все же большинство сходятся в том,
что первым настойку приготовил голландский аптекарь Силвиус Де Ла Бо в 1550 году. Он искал
дешевое средство от почечных болезней и попробовал смешать пшеничный спирт и можжевеловые
ягоды. В итоге получил
ась микстура не только полезная, но и вкусная, что вполне устраивало
голландцев. Напиток продавался в аптеках и применялся при лечении болезней желудка, подагры и
желчных камней.

Спустя двадцать пять лет Лукас Болс основал фирму по производству той самой
настойки. Так
как этот напиток имел этот ярко выраженный можжевеловый вкус, то был назван французским словом
"jenever" или "genever"
-

от jemevre (французское название можжевельника). Фирму Болса по праву
можно считать одной из самых старых фирм по произво
дству джина в мире.

Во время Тридцатилетней войны (1618
-
1648 гг.) популярность джина в среде голландских
солдат была очень высокой. Англичане, их союзники, тоже не оставили сей чудный напиток без
внимания и дали ему имя "голландская доблесть". Британские с
олдаты открыли для себя согревающие
свойства можжевелового напитка и привезли его в родную Англию. Как и следовало ожидать, уже в
конце XI джин стали производить и в английских портовых городах, где он пользовался неизменным
успехом.

Англичанам напиток п
онравился, они назвали его, следуя написанному, "дженивер" и начали
пить, утоляя жажду. Видимо, жажда была сильная, поэтому у них не было терпения просить у бармена
раз за разом стаканчик "дженивер", и оно сократилось до "джин". Так он и называется до сего

дня у всех
народов мира, за исключением голландцев, сохранивших верность исконному названию, и испанцев,
называющих его "хинбра".

Следующий этап в истории джина связан с восхождением на престол Вильгельма III Оранского:
в 1689 году свергнув своего тестя в

результате государственного переворота, он стал английский
королем. Будучи к тому же еще и голландским штатгальтером (правителем), Вильгельм III, испытывая
значительные трудности в английском языке, попытался хоть чем
-
то вызвать симпатии у своих
подданных
. Первое что он сделал
-

наложил запрет на импорт алкогольных напитков, что позволило бы
подняться на должный уровень местным производителям. И в первую очередь этот запрет коснулся
голландского женевьера.

Следующие полвека стали периодом бесконтрольного и
зготовления английского джина, в
результате чего его оборот увеличился в десять раз. Очень простой в производстве, джин готовили
практически в каждом доме. Качество его было очень сомнительным, он представлял собой странное
сладковатое варево и стоил очень

недорого: дешевле пива. Джин считался напитком низших слоев
населения, стремящихся забыть о своей трудной жизни и нищете. В результате низшие слои общества
захлестнула волна алкоголизма. Об этих событиях свидетельствует гравюра
-

знаменитый эквивалент
пла
ката здравоохранения о вреде алкоголя, где сравнивалась распущенность Аллеи Джина с
целомудрием Пивной Улицы. Правительство пыталось хоть как
-
то улучшить положение, увеличив
налоги и, введя лицензирование, но это лишь спровоцировало возникновение подпольны
х цехов.

С годами это джиновое безумие утихло, повысилось качество напитка,
усовершенствовались методы его изготовления. Именно в это время возникли многие фирмы,
которые известны и по сей день как крупные производители джина. В 1740 году основана фирма
B
ooth
-

семейное предприятие по производству настойки, в 1769 год появилась фирма Александра
Гордона, а в 1830 недалеко от Лондона открылось предприятие Чарльза Тенкерея.

К этому времени Англия становится великой колониальной державой, и как следствие,
множ
ество людей из среднего класса стало направляться в колонии, где условия жизни были нелегкими.
Тогда
-
то и был изобретен
тоник

(содовая вода с хинной настойкой), который прекрасно подошел к
джину. Содержащийся в тонике хинин защищал от главной напасти колон
истов
-

малярии, а джин
придавал некий шарм всей переселенской жизни. Так появился
джин
-
тоник
. С эти периодом связан не
только всплеск популярности джина, но и изменения его социального статуса
-

он превратился в
элегантный спиртной напиток для высших слое
в общества.

В Америке пик популярности джина пришелся на двадцатые годы XX века, время расцвета
клубных вечеринок и джаза. Его оригинальный вкус и ароматный запах пришелся как нельзя кстати, и
стал основной для множества коктейлей. Примерно в это же время
было законодательно закреплено,
какими свойствами должен обладать джин. Запрещалось самим выгонять спирт, а для производства
напитка использовался чистый 96% спирт. В наше время так же введен европейский закон, по которому


25

крепость джина должна быть не мен
ее 37.5% об. Доказано, что снижение содержания алкоголя очень
плохо влияет на ароматические и вкусовые качества этого напитка.

Таков исторический путь джина, ставшего высококачественным напитком и продуктом номер
один в любом баре.

Некий господин Мартинес
придумал наиболее популярный коктейль, смешав джин с вермутом.
С тех пор, независимо от марок джина и вермута, "Мартини" с большим успехом употребляется во всём
мире.

Производство джина

Ингредиенты

В производстве джина используются три основных ингредиента
, определяющих его качество,
-

это спирт, растительные пряности и вода.

Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть
прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. В основном базовым сырьем
для его

производства служит зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и
картофель.

Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим нормам
чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно

применяемым при
получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и
некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом
помещении для созревания и концентрации ароматов. Другие

используемые пряности
-

это кориандр,
ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимоновые корки, лакрица, мускат, кардамон,
корица и прочие. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10
растительных компонентов,
но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающий в себя
используемые пряности, является коммерческой тайной его производителей.

Вода, применяемая как для дистилляции джина, так и для снижения его крепости перед
разливом в бутылки, должна быт
ь очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту
воду обычно подвергают процессу деминерализации, т. е. очистке от различных соединений, входящих в
ее состав.

В соответствии с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его
можно
производить двумя способами.

С помощью первого традиционного способа производства
-

дистилляции

-

получают наиболее
качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которого являются
London gin (Ландон джин) и Plymouth gi
n (Плимут джин).

Второй способ
-

смешивание
-

используют для производства дешевого джина.

Дистилляция

Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45 %. Эту жидкость
помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности
. В некоторых случаях
пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой
-

насытить спиртное ароматами пряностей. Во
время этого процесса отделяют "головы" и "хвосты", оставляя только
наиболее богатое ароматами
"сердце" дистиллята, крепость которого около 80 %. В него добавляют воду, для того чтобы понизить
содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться
от 37,5 до 50 %.

Смешивание

Этот на
иболее простой способ включает в себя приготовление "джиновой эссенции". Такая
эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в
малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спир
том и
разбавляется водой.

Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от
можжевелового напитка, производство которого носит скорее кустарный
характер. К тому же сегодня
джин, как водка и виски, производится во многих странах, где используются совершенно разная вода и
различные пряности, тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в
граничащих с нею странах.

Виды джина

На сегодняшний день существует три основных формы джина, которые различаются по способу
производства и по вкусовым характеристикам.

London Dry Gin (
Ландан

драй

джин
)
.
Сухой джин высшего качества, полученный методом
дистилляции, т. е. относящийся к категор
ии distilled gin. Слово "сухой" в его названии указывает на
отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так,


26

как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте
мира.

В его состав, помимо обычных можжевеловых ягод, могут добавлять кориандр, дудник, лимон,
апельсин и ряд других компонентов. Для производства используют рожь (или кукурузу) и ячменный
30%
-
ый солод. Все перебраживают и перегоняют, повторная перегонка о
существляется в кубовом
аппарате.

К этому типу относится большинство производимых в настоящее время джинов.

Plymouth

Gin

(Плимут джин).

Вырабатывается при помощи первого способа производства
(дистилляции), относится к категории distilled gin, как и London
Dry Gin. И также означает разновидность
джина, а не просто место его производства (Плимут
-

город на юго
-
западе Великобритании в графстве
Девоншир).

Голландский джин или

Yellow Gin (Еллоу джин).
Наконец самая древняя форма
-

голландский
джин. Разница состо
ит в том, что все компоненты вносят в сусло непосредственно перед перегонкой. В
результате спирт получается более ароматный. После перегонки его в течение нескольких недель
выдерживают в дубовых бочках, содержавших херес (т.е. подвергают процессу старения)
, при этом джин
немного окрашивается в янтарный цвет. Если хотят, чтобы джин был бесцветным, то его выдерживают в
стеклянной посуде
.

Встречается очень редко.

Существует несколько разновидностей ароматизированных джинов. Их производят путем
вымачивания (фру
ктов, ягод и т. д.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют
и разливают по бутылкам. Так же ароматизированный джин можно получать простым смешением джина,
ароматизаторов и сахара.

Среди ароматизированных джинов различают:

Sloe

Gin

(Сло
у джин).

Джин, ароматизированный дикими сливами.

Almond

Gin

(Элмонд джин).

Джин, ароматизированный горьким миндалем.

Apple

Gin

(Эппл джин).

Джин, ароматизированный яблоками.

Lemon

Gin

(Лемон джин).

Джин, ароматизированный лимонами.

Orange

Gin

(Оранж джин).

Джин, ароматизированный горькими апельсинами.

Blackcurrent

Gin

(Блэккарент джин).

Джин, ароматизированный черной смородиной.

Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан).

Нельзя обойти вниманием этот английский напиток,
производимый на базе джина, ликеров и других
ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его
крепость
-

25 %. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, а
украшают различными фруктами.

Марки джина

Gordon
ґ
s

London

Dry

Gin

(Гордонз Ландан драй джин).
Александр Г
ордон основал свою
винокурню по производству джина в 1769 году. С 1922 года владельцем этой
марки является United Distillers. Gordon's
-

сухой джин высшего качества,
полученный методом дистилляции. Это самая продаваемая марка джина, что
подтверждает ее рек
ламный лозунг:
"Gordon's
-

джин номер один в мире".

Это невыдержанный крепко алкогольный напиток (43%),
изготавливаемый в процессе обычной дистилляции разных зерновых
спиртов (ячменного, пшеничного или ржаного). В качестве
обязательных компонентов в нем п
рисутствуют можжевеловые ягоды,
а так же кориандр, корень дягиля, корица и цедра
лимона. Джин имеет бодрящий, приятный,
немного терпкий привкус можжевельника и
цитрусовых и сильный насыщенный аромат.


Beefeater London Distilled Dry Gin
(
Бифитер

Ландон

дис
тиллед

драй

джин
).
Джин
Бифитер производится компанией Джеймс Бурроу.
По иронии судьбы с самого популярного джина
-

Бифитер исчезло имя Бурроу (сначала он имел имя
Бурроу Джин). Это было сделано для того, чтобы придать марке более
традиционный английский
характер
-

"Бифитер" (дословно: любитель говядины)
-

простонародное прозвище охранников лондонского Тауэра. Фигура Бифитера
символизирует английскую консервативность и приверженность традициям.

В составе уникального рецепта джина Бифитер: можжевельник,
кор
иандр, миндаль, лимонная и апельсиновая цедра, и другие ингредиенты,
держащиеся в секрете. Полный рецепт, со всеми составляющими, известен
только тест
-
сотрудникам компании.



27

Ни один в мире джин не экспортируется в таких количествах, как Бифитер. Его можно в
стретить
в гостиницах, ресторанах и магазинах более чем 170 стран мира.

Old Ladyґs London Dry Gin (
Олд

Ледиз

Ландан

драй

джин
).
Французская фирма "Мари
Бризард", один из мировых лидеров в производстве ликёров, естественно весьма неравнодушна к
приготовлен
ию коктейлей. Однако сие искусство просто немыслимо без настоящего лондонского джина.
Поэтому "Мари Бризард" владеет одной из самых старых и высококлассных марок джина
-

"Олд Лэдиз".

"Олд Лэдиз" производится в Великобритании, по секретному рецепту, который

передаётся из
рук в руки поколение за поколением. Его уникальный вкус
-

это результат двойной дистилляции и
тщательного отбора натуральных ингредиентов: ягод можжевельника, кориандра, корней дягиля, коры
дерева.

Известны также другие марки джина:
Bombay S
apphire Distilled London Dry Gin

(Бомбей
сэфайе дистиллед Ландан драй джин),
Booth's Finest Dry Gin

(Бутс файнест драй джин),
Gilbey's
London Dry Gin

(Джилбейз Ландан драй джин),
Greenall's London Dry Gin
(Гринолз Ландан драй
джин),
Larios Dry Gin

(Лэриос
драй джин),
London Hill Gin

(Ландон хил джин),
Tanqueray Special Dry
Distilled English Gin

(Тэнкери спешиал драй дистиллед инглиш джин).

Употребление джина

Несмотря на то, что некоторые люди могут по достоинству оценить джин в чистом виде или со
льдом, это
т напиток предназначен, прежде всего, для коктейлей. Это великолепный элемент для
смешивания, ароматный, мягкий, с большими возможностями.

Джин
-
тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13
классических коктейлей, напр
имер, Gin Fizz (Джин
-
физ), Dry Martini (Драй Мартини), White Lady (Уайт
леди) и гораздо больше современных смешанных напитков. Тем не менее у джина есть некоторые
незаменимые компаньоны, сочетающиеся с ним наилучшим образом. Это вермуты, биттер Angostura,
тоник, оливки и маринованный лук.



28

РОМ

В прежние времена
ром

был любимым напитком пиратов, разбойников и работорговцев.
Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова
-

Ямайка, Мартиника, Пуэро
-
Рико и Куба. Помим
о сахара, ром для этих государств
-

важнейший
экспортный товар. Производимый на разных островах, он отличается по вкусу и аромату. Секреты и
тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для
брожения служит л
ипкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара из сахарного
тростника.

История рома

Человечество издревле возделывало сахарный тростник. Персы Дария называли его "камышом,
дающим мед". Он культивировался в Древней Индии и Древнем Китае.
Воины Александра
Македонского привезли его в Европу за 300 лет до н. э. Здесь сахарный тростник был оценен по
достоинству, так как явился альтернативой единственной в то время сладости
-

меду. Тростник начали
возделывать на берегах Средиземного моря. Испан
цы и португальцы основали его плантации на
Канарских островах, островах Мадейра, Кабо
-
Верде. И лишь затем, будучи освоенным в Европе,
сахарный тростник совершил путешествие в новый свет, являясь, таким образом, одним из немногих
растений, пришедших из Евро
пы в Америку.

Настоящим раем для сахарного тростника стали Антильские острова: через год после посадки он
достигает здесь высоты 4
-

5 метров. Найдя на этих островах наилучшие для себя условия, сахарный
тростник в течение одного
-
двух веков распространился
во всех тропических странах.

Первое упоминание о роме исходит от миссионера отца Тертра. После возвращения в 1657 году
во Францию он написал книгу "Общая история Антильских островов, обжитых французами", в которой
описал новый алкогольный напиток.

Впервые
начали производить ром в начале XII веке на острове Барбадос. Не случайно ром
поначалу называли Barbados water, т. е. "барбадосская вода". Что касается названия "ром", то оно
происходит от слова rumbullion, что на одном из диалектов английского языка озна
чает шум, волнение.

Ром
-

это крепкий и очень своеобразный напиток. Делают его из мелассы (черной или светлой
патоки), получаемой при производстве сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем
сбраживают специальной расой дрожжей, после че
го бражку перегоняют и получают ромовый спирт.
Спирт разбавляют до 50

55%, наливают в дубовые бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре
18
-
22°
œС.

В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В них участвуют не только
побочные прод
укты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества спирта, но также
дубильные красящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно кислород воздуха.

Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с
золо
тистым оттенком.

В зависимости от физико
-
химических качеств и органолептических показателей ром делится на
три основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Производство рома

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их
производства является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4
-
метровой
высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными
веществом, содержащим около 15 % сахарозы.

Начальный этап прои
зводства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей
сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и
измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого
процесс производства

различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Промышленный ром.

Это название охватывает более 90 % всех марок рома, вырабатываемых в мире. Производству
этого вида рома сопутствует производство сахара.

Полученный сок сахарного тростника
нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего
он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы
сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинирую, обрабатывают, и получается тот сахар, который
Вы добав
ляете в Ваш кофе.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и
остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (точно такой же процесс (по
-
английски
-

"sour mash") используется при приготовлении некото
рых сортов виски).

Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение
протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку
дистиллируют.



29

Чтобы приготовить ром с особенным букетом, н
екоторые мастера дистилляции используют
такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.

Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же
типа, как и для коньяка ("alambic charentai
s") дает тяжелый ром, производимый практически только на
Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате "patent still" делает этот напиток более легким.

Полученный ромовый спирт (крепостью 65
-
80 %) разбавляют дистиллированной водой и для
выдержки заливают либо в
дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические
чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40
%.

Сельскохозяйственный ром.

Производится исключительно в заморских департаментах Франции
и на Гаити.

Сок сахара тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого
образуется 5 % напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего
крепость 55 %.

Можно понять, что разделение рома на промышленный и сел
ьскохозяйственный слишком
строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких
сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой
неповторимый тип рома. Из
-
за этого во Франции было реше
но с 1 апреля 1997 года ввести номинацию
АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике,
поставив его, таким образом, на одну ступеньку с коньяком, арманьяком и кальвадосом.

Виды рома

Промышленный ром

"Молодой", или

"традиционный".

Это определение дается бесцветному рому, процесс
созревания которого прошел в металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному
несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в
эт
ом случае ее допустимая норма
-

от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость "молодого" рома
-

40
-
44 %.

"Старый".

Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает
тонким, изысканным вкусом, крепость
-

44
-
47 %.

"Ароматный".

При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно
длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он
используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В ч
истом
виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские
изделия.

"Легкий".

Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован,
поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при
высоких температурах. Он в
основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость
-

от 37 до 45 %.

Сельскохозяйственный ром

"Белая гроздь".

Этот ром после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке.
Он бесцветен, облад
ает ярко выраженным вкусом и особенно популярен для приготовления коктейлей и
пуншей.

"Старый".

Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он
очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего конья
ка.

Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток
cachaca

(кашаца), производитель
которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к
рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, получаемый

путем брожения и
перегонки сока сахарного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготовляют
исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель
-

фирма "Le Pitu" (Ле Питу),
товарным знаком которого является красный бразильск
ий краб. А самый крупный поставщик кашаци на
иностранные рынки
-

фирма "Fazenda Soledada" (Фазенда Соледада), находящаяся недалеко от Рио
-
де
-
Жанейро.

Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома


тафья
,
получаемый из отходов п
атоки. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного
потребления.

Марки рома

Наиболее известные марки промышленного рома

Havana Club
(Гавана Клаб), Куба;
Bacardi

(Бакарди);

Barbancourt
(Барбанкур)
, Гаити;
Calypso
(Калипсо),
Барбадо
;
Captain Morgan
(Кэптен
Морган),

Ямайка;
Demerara
(Демерара),

Гвиана;
Mount Gay
(Маут гэй)
,
Барбадос;
Myers's Original
(Майерсиз ориджинал),

Ямайка;
Ron Matusalem
(Рон Матузалем),

Пуэрто
-
Рико.



30

Havana

Club

(Гавана Клаб).
Это национальный кубинский напиток,

чей возраст насчитывает
более 100 лет. Гавана Клаб
-

один из лучших ромов мира, ассоциирующийся с веселыми праздниками,
ярким солнцем, экзотическими коктейлями. А чтобы быть еще точнее, Дайкири и Мохито без Гавана
Клаб
-

это ненастоящее Дайкири и Мохито.
Процесс производства этого рома достаточно сложен и
включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей:
Havana Club Silver Dry

(Гавана Клаб Силвер Драй)
-

молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном
для коктейлей
; ром
Гавана Клаб 3
-
летней выдержки
, подходящий для любого способа употребления;
ром
Гавана Клаб 5
-
летней выдержки
, который следует пить в чистом виде или со льдом и, наконец, ром
Гавана Клаб 7
-
летней выдержки
, отличный диджестив.

Bacardi

(Бакарди).
Изнача
льно такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается
заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто
-
Рико, Мексике, Америке и Бразилии. Сейчас это самый
продаваемый крепкий спиртной напиток в мире. Оборот его продажи составляет более 20 млн. к
оробов в
год.

В настоящее время выпускают несколько сортов рома этой торговой марки:



Bacardi Carta Blanca.
Цвет

светлый
.
Крепостью 37,5 и 40° об. Белым цветом ром обязан
выдержке в бочках из американского дуба.



Bacardi Gold. Золотистый цвет. Крепостью 3
7,5
-
40 %об.



Bacardi Premium Black. Темно
-
красный цвет. Выдержка до шести лет.



Bacardi 8. Ром крепостью 40° с выдержкой не менее 8 лет. Обладает легким привкусом
чернослива.



Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

Saint James

(Сант Джеймс)
,


(Шовэ)
,
La Mauny

(Ла Мони),
Marie Galante

(Мари Галант),
Old Nick

(Оулд Ник) из

Франции.

Saint

James

(Сант Джеймс).
Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции,
получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сель
скохозяйственных ромов.
Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей,
особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на диджестив. Следует отметить, что этот
ром получил номинацию АОС, что несомненно г
оворит об его высоком качестве.

Употребление рома

Ром
-

это обязательный атрибут бара, он входит в состав нескольких лучших коктейлей мира.

Во Франции существует целая сеть баров, называемых "Rhumerie", где подают огромное
количество коктейлей только на ос
нове рома.

Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым
молоком, сиропом Grenadine, с голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.

И, конечно, один из самых популярных напитков на основе рома


это ром с ко
лой.



31

КОНЬЯК


"Коньяк не является феноменом моды, он не может сегодня быть популярен, а завтра
-

нет.
Коньяк пьют уже более четырех веков. Его употребление вошло в привычку, стало частью нравов и
обычаев людей самых разных стран и слоев общества. Ему не г
розит забвение"

Жан
-
Поль Камю

Слово "коньяк" может, наверное, считаться одним из самых популярных в мире. Говорят, что
его значение знают даже эскимосы! Известно, что уже в XIII веке коньяк экспортировался не только в
Скандинавию, Россию, но и в Луизиану
, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток. Замечательным
популяризатором коньяка была в свое время Англия благодаря особой привязанности ее граждан к этому
напитку.

В наши дни коньяк успешно покоряет мир. Из почти 200 миллионов бутылок этого напитка,
производимых ежегодно, 95 % идет на экспорт. Главным мировым потребителем являются Соединенные
Штаты Америки, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Интересно, что в Азию пос
тавляется лишь
высококачественный напиток. Так, например, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет
99 % от объема всей его реализации в этой стране. Японцы в последнее время все больше и больше
склоняются к употреблению самых старых, а значит
и самых дорогих коньяков.

Популярен коньяк и в нашей стране, где он пользуется особым уважением. Во многом это
уважение обусловлено значительными успехами, достигнутыми в свое время в СССР и в производстве
напитков типа "коньяк".

Рождение коньяка

В 12 ве
ке в местности Шаранта на Юго
-
Западе Франции,
получившей своё название от протекающей через неё небольшой тихой реки
Шаранта, производили сухое белое вино, очень популярное в
Великобритании и в Скандинавских странах.

К сожалению, это вино было слишком хруп
ким и позже, в 15 веке,
когда его пытались вывозить в более дальние и более теплые страны, оно
портилось. Кроме того, французское правительство ввело большие налоги на
вывоз спиртных напитков. К 1641 году относится изобретение французскими
умельцами из деп
артамента Шаранты специального аппарата для получения
коньячного спирта, являющегося основным сырьем при производстве
коньяка. Путем перегонки из вина стали получать совершенно новый
напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге
,
к тому же при малом объеме он имел большую крепость. По замыслу
потребитель, добавив воды, получал бы опять первоклассное вино. Но постепенно и сам дистиллят
пришелся по вкусу.

Позже также было замечено, что от хранения в дубовых бочках спиртное качестве
нно
улучшалось, теряло свою жгучесть, приобретая красивый золотистый цвет и оригинальный вкус. Спирт
-

сырец, выработанный в г. Коньяк, довольно быстро завоевал репутацию лучшего по качеству, и название
"коньяк" распространилось на все винные спирты данной

местности. Так, в начале 18 века появился
коньяк, которого ожидало большое будущее.

Провинция Коньяк

Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был
издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены гра
ницы территории, продукция
которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Территория эта находится на
самом западе Франции, простираясь от Жиронды и Бискайского залива в глубь страны на 200 км. В
самом центре области коньячного произво
дства расположен город Коньяк, давший название этому
славному напитку. Среди других знаменитых городов региона
-

порт и крепость Ла
-
Рошель и Ангулем.

Местный климат, обуславливаемый близостью Атлантики, чрезвычайно благоприятен для
виноградарства. Летом зд
есь влажно и не слишком жарко, а зимой отсутствуют сильные морозы.

Однако главной отличительной особенностью этой области виноделия являются уникальные
почвы. Они представляют собой легкий известняк на поверхности и плотные подпочвы, которые
регулируют сод
ержание влаги во время засухи или дождей. Такой тип почвы называется Шампань.

Лучшие из них находятся в центральной части области в районе Гран Шампань (Grande
Champagne). Из местного винограда получают самые нежные, ароматные и тонкие по букету коньяки.

Ю
жнее, опоясывая Гран Шампань полукольцом, расположен район Пти Шампань (Petite
Champagne). Здесь вырабатываются коньяки очень высокого качества, однако, не столь элегантные.

Именно эти два района имеют право размещать на этикетках своего названия Фин Шамп
ань
(Fine Champagne) с условием, однако, что напитка из Гран Шампань в смеси будет не менее половины.



32

Коньяки района Бордери, расположенного к северу от Гран Шампань, на правом берегу реки
Шаранты, полны вкуса и достаточно нежны, однако, обладают менее выр
аженным ароматом.

Три других района Буа Ординэр, Фин Буа, Бон Буа довольно лесистые, что и отразилось в их
названиях. Здешние коньяки менее тонки, виноград используется в основном на производство дешевых
напитков. Молодые коньячные материалы скупаются круп
ными фирмами для использования как
купажный материал.

В целом на территории производства коньяка под виноградниками занято более ста тысяч
гектаров. Это третий по площади виноградарный регион Франции.

Согласно существующему законодательству о наименования
х, контролируемых по
происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но
изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием
коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются п
о
-
разному: арманьяк, виньяк, бренди.

В СССР и России наименование коньяк сохранено для крепких виноградных напитков,
выпускаемых и используемых на внутреннем рынке. В настоящее время это название практически
утратило свое географическое понятие и восприним
ается как тип напитка. Понятно (по аналогии с
русской водкой), что все же настоящий, истинный коньяк производится только на определенных землях
вокруг французского города Коньяк.

Производство коньяка

Вино

Технология коньячного производства за несколько ст
олетий значительно усовершенствовалась,
но сущность осталась прежней. Перед тем как коньяк будет выдерживаться в каменных подвалах,
виноград нового урожая должен претерпеть два полных превращения. Прежде всего, виноград должен
быть переработан в вино.

Из
отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль
-
Бланш, Сент
-
Эмильон),
собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, специальными прессами выжимается
сок.

Сбраживание сока происходит естественным способом приблизительно в течение т
рех
-
четырех
недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан
-
де
-
блан (Blanc de Blanc)
с фруктовым привкусом.

Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин,
употребляемых в чистом виде. Во
-
перв
ых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10њ %),
чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя
(около 28 %)
-

это делает коньяк в конце концов более ароматным. Во
-
вторых, коньяк получают
исключительно пере
гонкой белых вин. В
-
третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень
кислыми.

Затем, к ранней весне необходимо завершить вторую стадию "великого" превращения.

Дистилляция

Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства
-

первая перегонка
. Она
начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года.
Дистиллируют вино дважды в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском"
перегонном кубе (alambic charentais), сохранившем свою форму и объем трехсот
летней давности,
эпохи рождения коньяка. Ёмкость куба достигает 2500 литров. По традиции он изготавливается
из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Заметим, что коньячные
перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя з
а 5 месяцев дистилляции около
0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в
наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого
коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и на
гревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые
производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные
ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через
"лебединую шею" пе
регонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат
-

это
спирт
-
сырец крепостью приблизительно 27
-
28 градусов. Перегонка 9 литров вина дает примерно один
литр коньячного спирта
, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Спирт
-
сырец, полученный вначале
(так называемые «головы») и в конце («хвосты») дистилляции, не используют, т.к. они содержат многие
нежелательные ароматические вещества. Для дальнейшей перегонки оставляют тольк
о «сердце».

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется "бон
-
шофе"
(bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь
перегоняют спирт
-
сырец. Как и при первой дистилляции, сохраня
ется лишь одно "сердце", наиболее


33

богатое ароматами. Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем
выдерживаться.

Выдержка

Следующий важный этап
-

выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором
для достижен
ия напитком высшей степени качества.

Коньяк выдерживается в 350
-
литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из
которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в
очень старых
-

их более 2000. И вс
е они переходят в спирт из дуба, из которого изготовлены бочки.

Производство бочек
-

само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена,
находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ.
Древесина лим
узенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарения алкоголя, а
значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее.

Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе,
чтобы он
и высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить
его готовность. Бочки строятся ручным способом, без единого гвоздя. Для герметичности используются
такие материалы, как мука и листья камыша.

Выдержка коньяка
-

процес
с очень сложный. Он проходит постепенно в различных бочках,
которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в
новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба,
специй, с
ладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые
бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она
может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в осно
вном за счет собственного
испарения и концентрации своих ароматов.

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2
-
3% в год). Его называют
"долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и
нежелательны
х веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости.
Из
-
за этого испарения стены погреба чернеют, покрываясь особым грибком, называемым torula boturis
(торюла ботюрис). Оказывается, в дубовой бочке, содержащей 350 литров конь
ячного спирта, после 50
лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка
снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс
испарения прекращается. Иногда выдержка в бочк
ах может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае
крепость коньяка падает до 30% и менее.

Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес
золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, кот
орые оплетают бочки паутиной и
защищают их от вредителей.


Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки
"вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1
-
2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться
напитку.

Очень важную

роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и
крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из
местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Купаж

Наконец, ко
гда, по мнению эксперта
-
дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть,
самый сложный процесс
-

купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки,
разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку
м
ногообразных вкусовых и ароматических качеств. Именно купажирование позволяет сохранять
постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки,
содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса мо
лодых, снижения
содержания алкоголя в купаже.

У каждой фирмы (или семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным
бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно оди
накового возраста, от одного до трех, но из
различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).

Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов
-

этап "материнская
чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительн
ый этап (coupe finale)
-

окончательное смешивание для
придания напитку задуманных характеристик.

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая
дистиллированную воду. В этом случае она может добавляться прямо в молодой кон
ьяк, но в самых
лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая
крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно


34

наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количе
ство смеси было добавлено, купаж должен
выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.


Иногда в коньяк добавляют определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более
насыщенный цвет. Эта операция полностью законна и отвечает убеждению п
отребителей, которые
считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой
напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти
светлым.

Быстрый износ перегонных апп
аратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость
использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой
древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто
драгоц
енным напитком.

Классификация коньяков

Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка установлены жесткие стандарты и
системы контроля возраста коньячных спиртов. Выбирая французский коньяк, необходимо знать, что, к
примеру, "Наполеон"


это не название, а
марка. Она обозначает, что каждый из входящих в купаж
компонентов имеет выдержку не менее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным
прекращением перегонки данного урожая.

Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему "С
чета". Для
непрофессионалов более привычна система «звездочек», букв или слов (см. таблицу).

Классификация

Выдержка в бочках каждого
компонента, входящего в купаж

V.S. (Very Special)

De Luxe (
Де

люкс
)

Selection

(Селексион)

От * до *****

Не менее 2,5 лет

Superior (Супериор)


****** и более звездочек

Не менее 3,5 лет

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)

Vieux (
Вье
)

V.S.O.

V.V.S.

Rar (
Рар
)

Reserve (
Резерв
)

Не менее 4,5 лет

V.V.S.O.P.(Very
-
Very Superior Old Pale)

Grande Reserve (
Гранд

Резерв
)

Не менее 5,5
лет

Napoleon (
Наполеон
)

X.O.(Extra Old)

Extra (
Экстра
)

Royal (
Роял
)

Or (
Ор
)

Tres Vieux (
Тре

вье
)

Vieille Reserve (
Вьей

Резерв
)

Коньяки, в названии которых употребляется имя
исторического лица

Коньяки, на этикетке которых указывается
персональный номер бут
ылки

Не менее 6,5 лет

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что
смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот
процесс. Но, с другой стороны, этот запрет усложняет
задачу потребителю, так как за надписью, к
примеру, "Х.О.", может скрываться как 8
-
9 летний, так и более чем 20
-
летний коньяк. Необходимо
подчеркнуть, что сейчас не все любители и знатоки коньяка, а также специалисты коньячного
производства разделяют мнени
е о том, что чем старее коньяк, тем он лучше.

Также коньяки различают по месту происхождения
.
Бывают следующие виды:

Grande

Champagne

(Гранд Шампань)
.

Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк
был сделан исключительно в Гранд
-
Шампани.

Fine

Champa
gne

(Фин Шампань)
.

Это определение дается коньяку, изготовленному на основе
смеси винограда с участков Гранд
-
Шампань и Петит
-
Шампань. При этом содержание винограда из
Гранд
-
Шампани должно быть не менее 50%.

Если коньяк получен с других участков земли, это
обычно не указывается.



35

Кстати, буквы на этикетках бутылок имеют следующие значения (являясь, собственно,
инициалами определяющих их английских слов)
-


Е (
extra
)
-

специальный

F (
fine
)
-

отличный

V (
very
)
-

очень

О (
old
)
-

старый

S (
superior
)


превосходн
ый, исключительный

Р (
pale
)
-

светлый

Х
-

сверх

С (
cognac
)
-

коньяк

К примеру, ".S.O.P." означает "очень превосходный, старый, светлый".

Производители и марки коньяка

Ниже будут кратко описаны наиболее известные марки коньяка.

Camus

(Камю)

Особенностью эт
ого коньячного дома является то, что это единственная фирма, которая по
-
прежнему является собственностью потомка ее основателя Жана Батиста Камю. Другой особенностью
фирмы явилось то, что она поставляет коньяки в большинстве своем на экспорт. Раньше она яв
лялась
исключительным поставщиком коньяка для царских дворов.

Сегодня по общему объему производства фирма уверенно сохраняет пятое место. Она имеет 125
га собственных виноградников, а также покупает виноградное вино и спирты еще у 250 поставщиков.

Фирма пр
оизводит следующие напитки:

Camus V.S. De Luxe

(Камю В.С. Де Люкс)

Camus Grand .S.О.Р.
-

коньяк производится из винограда, выращенного на территории
Бордери, Гран Шампань, Фин Буа, Бон Буа. Выдержка
-

от 10 до 15 лет. Эта марка коньяка отмечена за
великол
епное оформление бутылки. Имеет горьковатые нотки, аромат орехов.

Camus Napoleon Vieille Reserve

-

эта марка коньяка имеет выдержку не менее 20 лет. Цвет
напитка золотистый, вкус фруктовый, аромат цветочный, с нотками ванили и миндаля.

Camus Х.О.
-

имеет в
ыдержку от 30 до 40 лет, великолепный полный вкус, насыщенный
фруктовый и цветочный аромат. Пользуется в мире особой популярностью и спросом.

X.O.Superior (Икс О Супериор)

-

купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок
выдержки более 50 лет

Как и

другие фирмы, помимо напитков массового производства, фирма "Камю" выпускает в
ограниченном количестве и коньяки экстракласса. К таким относятся, например, коньяк Extra с
выдержкой от 40 до 50 лет. К своему столетнему юбилею фирма выпустила другой высокок
ачественный
коньяк
-

Celebration.

Courvoisier

(Курвуазье)

Основавший свою фирму в Жарнаке, где он владел замком, Эмануэль Курвуазье, винодел из
Парижа, ловко использовал свои знакомства в столице. Он поставлял производимые для него и
выдержанные в Шаранте
напитки самому императору Наполеону Бонапарту. Пристрастие императора к
коньякам "Курвуазье" помогло достичь славы не только этому коньячному дому, но дало имя многим
старинным коньякам с определенной длительной выдержкой, которые получили обозначение
"Нап
олеон". На этикетках каждой из марок коньяка Курвуазье размещена запатентованная надпись "Le
cognac de Napoleon" и силуэт императора.

Фирма "Курвуазье" по
-
прежнему придерживается собственного подхода к производству
коньяков. Она не строит дистиллярии. Имея

всего четыре больших спиртовых завода, "Курвуазье"
перерабатывает большое количество виноградных вин в отличные коньяки. Вина для фирмы поставляют
около 2 500 виноделов.

Запасы выдерживаемого фирмой коньяка огромны
-

около 150 тысяч гектолитров. Как релик
вию
следует оценивать почти 3 000 старинных бутылок коньяка с возрастом свыше 200 лет.

Фирма производит следующие напитки.

Сourvoisier .S.

-

коньяк вырабатывается из винограда, выращенного на территориях Фин Буа и
Гран Шампань. Выдержка
-

от 5 до 8 лет. Н
апиток имеет вкус фруктов, аромат душистых трав.

Courvoisier .S.О.Р.
-

коньяк вырабатывается из винограда территории Фин Шампань,
выдерживается 8
-

12 лет. Напиток имеет мягкий вкус, цветочно
-
фруктовый аромат.

Courvoisier Napoleon

-

коньяк вырабатывается и
з винограда территории Фин Шампань.
Выдержка
-

15
-

20 лет. Среди всех коньяков с такой выдержкой считается истинным "Наполеоном".
Имеет мягкий вкус, аромат спелых фруктов и пряностей.

Courvoisier Х.О. Imperial

-

коньяк вырабатывается из винограда территор
ий Гран Шампань,
Пти Шампань и Бордери. Выдержка
-

20
-

35 лет. В 1986 году удостоен золотой медали международной
выставки. Имеет мягкий, полный вкус, аромат цветов, фруктов и пряностей.



36

Фирма выпускает также сверхэлитные коньяки. Такие, например, как
Extr
a 7.

Этой марки
напитка было выпущено всего 12 000 графинов.

Hennessy

(Хеннесси)

Этот Дом был основан в 1765 году ирландцем Хеннесси, сейчас им управляет восьмое
поколение семьи Хеннесси. Начиная с 1984 года и до сегодняшнего дня коньяки Hennessy
-

номер о
дин в
мире по объему продаж. Для их производства используются коньячные спирты с четырех участков
земли: Гранд
-
Шампань, Петит
-
Шампань, Ле
-
Бордери, Ле
-
Фен
-
Буа.

У Дома "Хеннесси" следующая гамма коньяков:

Hennessy

V.S.

-

смесь более 40 коньяков. Этот коньяк
имеет яркий, выразительный вкус с
тонким ароматом древесины дуба и ореха. Его богатый букет имеет множество нюансов и оттенков,
таких, как например, ароматы цветов, лесных фруктов, ванили.

Hennessy

.S.O.P. Privilege (В.С.О.П. Привележ)

-

купаж, состоящий
из более, чем 69
различных
коньячных спиртов,

происходящих из четырех наиболее плодородных областей
-

Grande
Champagne, Petit Champagne, Borderies и Fins Bois. Благораря долгому созреванию в дубовых бочках,
древесина которых уже потеряла свои дубильные сво
йства, коньяк приобретает тонкость, легкость и
великолепный многосложный аромат, характерный для Hennessy .S.О.Р.

Privilege.

Hennessy

X.O.

-

Этот напиток очень преклонного возраста, имеющий множество тонких
вкусовых нюансов, гармоничная смесь более чем 10
0 разных из лучших плодородных областей
провинции Коньяк. Для изготовления Hennessy Х.О. используются
коньячных спиртов

из редчайших
старых запасов компании. Только при их использовании возможно достижение такой прекрасной
многосложной композиции.

Paradis

(Паради)

-

Это роскошный современный коньяк, венец 230
-
летнего опыта производства
коньяков Hennessy. При его изготовлении поочередно смешиваются несколько сот

коньячных спиртов
,
которые отбираются из "Основных Хранилищ" Hennessy, содержащих наилучшие стар
ые запасы
компании.

Richard Hennessy (Ричард Хеннесси)

-

последнее творение Дома Хеннесси. Некоторые
коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад.

Martell

(Мартель)

Вторая фирма по объему выпускаемой продукции
-

"Мартель". Ее осно
вал в 1715 году
англичанин Жан Мартель, переехавший в г. Коньяк с острова Джерси. Сначала он торговал вязаными
товарами, зерном, колониальными товарами.

Заручившись поддержкой родственников жены, вложив приданое мадам Мартель и собственные
накопления, он н
ачал заниматься коньячным бизнесом. До него за границу поставлялся виноградный
спирт с незначительной выдержкой около года. Жан Мартель стал уделять внимание не только
количеству, но и качеству производимого товара и в скором времени стал продавать великол
епные
коньяки. До Великой французской революции фирма "Мартель" являлась ведущей в производстве
коньяков. Она была пионером по освоению зарубежных рынков, в частности, английских и немецких
(саксонских). Во главе фирмы сменилось уже восемь поколений семьи
Мартель.

Сегодня фирме принадлежат 400 га виноградников в лучших районах, 28 перегонных аппаратов,
склады, подвалы и т.д. Фирма закупает виноград еще у 2600 виноградарей. С 1988 года "Мартель"
принадлежит к спиртовому концерну "Сигрэм". Ежегодный объем про
изводства фирмы составляет два
миллиона ящиков, или 17,5 % мирового рынка. "Мартель" поставляет свою продукцию более чем в 140
стран.

Фирма производит следующие напитки.

Martell V.S.

-

Трехзвездочный коньяк с выдержкой от 5 до 7 лет. Имеет привкус летних ф
руктов
(груша, банан).

Martell .S.О.Р
.
-

Коньяк с выдержкой от 10 до 12 лет. Имеет великолепный цветочный аромат
(пионов, фиалки, жасмина), а также фруктов (абрикос, персик).

Martell Cordon Bleu

(голубая лента)

-

высший знак отличия кулинаров во Франции.
Название
напитка подчеркивает его классический гармоничный вкус. Производится с 1912 года из винограда Гран
и Пти Шампань. Имеет выдержку от 20 до 30 лет, обладает приятным фиалковым привкусом, темным
ореховым цветом, заметным апельсиновым ароматом.

Martel
l Noblige

-

производится с 1994 года. Название этому коньяку дано от средневекового
принципа "Noblesse oblige" (положение обязывает), что подчеркивает благородство напитка. Выдержка
большей части дистилляторов
-

свыше 50 лет. Коньяк имеет вкус сладкого мед
а с заметным ароматом
ванили.

Кроме того, "Мартель" производит коньяки
Наполеон

с выдержкой от 15 до 20 лет,
Х.О.
Supreme, Extra, Cordon Rubis

и ряд других.

Remy

Martin

(Реми Мартан)



37

Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P.
-

эта марка коньяка изготавливается и
з винограда,
выращенного в Гран и Пти Шампань.

Выдержка
-

7 лет. Цвет янтарный, аромат роз, фиалок, лесных
орехов, вкус сухой. Оригинально выглядит бутылка из темного стекла.

Remy Martin X.O. Special Fine Champagne
-

эта марка коньяка имеет выдержку 20
-
25
лет.
Имеет темно
-
золотистый цвет с красноватым оттенком, аромат цветов (жасмин, роза), привкус фруктов и
ягод (вишня, черная смородина). Изящный хрустальный графин удачно подходит к этому великолепному
напитку.

Remy Martin Extra

-

настоящий праздник чувств
. Его кристальная чистота имеет цвет красного
дерева с интенсивным золотистым оттенком. Маленькие бочки из дуба района Лимузен придают
изумительному напитку легкий древесный оттенок, переходящий в аромат ящика с сигарами. Аромат
старого портвейна, с едва у
ловимыми нотками карри и шафрана, напоминают о почтенном возрасте и
благородстве изысканного напитка. Легкие приятные тона смягчают интенсивный привкус дерева и
специй. Коньяк Remy Mart
i
n Extra
-

это шедевр, являющийся бесцветным даром богатой природы и
ма
стерства человека.

Remy Martin .S.O.Р.

-

старинная марка .S.O.Р. означает ery Superior Old Pale, то есть
коньяк, имеющий очень значительный срок выдержки. Темное, матовое стекло элегантной бутылки
скрывает от глаз драгоценный напиток насыщенного золотис
то
-
желтого цвета, сообщенного ему бочкой
из дуба коньяк добрым и нежным. Слабый запах лесного ореха, лакрицы и портвейна погружают в
приятную истому, заставляя забыть обо всем. Remy Mart
i
n .S.O.Р. никогда не бывает агрессивным и
резким . Его мягкость поко
ряет сердца и согревает души. Привкус сохраняется 2
-

3 минуты.

Remy Martin Louis XIII Grande Champagne
-

коньяк "Louis XIII Grande Champagne"

является
одним из самых титулованных коньяков Франции. Считается примером среди всех подобных напитков.
Выпускает
ся с 1715 года. Является напитком высших дворянских сословий. Графин из изысканного
хрусталя выполнен фирмой Баккара в стиле времен Людовика XIII. Украшен золоченой пробкой с
золоченой накидкой. Выдержка
-

более 50 лет. Цвет напитка темного золота, обладае
т удивительно
свежим ароматом экзотических фруктов, шоколада, кофе и орехов. На вкус крепкий. В год производится
всего 10 000 бутылок, которые быстро распродаются.

Употребление коньяка

Ошибаются те, кто, купив бутылку коньяка, скажем, группы S хранят его
несколько лет
в ожидании того, что он станет SOP или XO. Выдержка
-

это только то время, которое коньяк
провел в своей родной дубовой бочке, но не вне ее. Выдержку можно проверить. Взболтайте коньяк
в бокале и определите скорость стекания капель по стенка
м. Молодой трех
-
пятилетней
выдержки напиток стекает почти мгновенно, коньяк тридцати лет и старше задерживается на
четверть минуты. Но стекающие струйки должны быть тонкими, густые говорят о завышенном
содержании жженого сахара.

Коньяк
-

напиток, который,
как правило, подают после вторых блюд, перед сервированием кофе
или чая после завершения обеда или ужина. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его
во время еды. Коньяк не охлаждают, как водку, он подается комнатной температуры 16
œ°С или
п
одогревается теплом ладони в коньячной рюмке вместимостью 25 см
3
, имеющей форму маленького
бочонка. При употреблении коньяка применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых
странах ингалятором, чаще бокалом для бренди или «снифтером» (от англ.

Sniff
-

нюхать), вместимостью
100
-
125 мл, но наливают в него не больше 25 мл коньяка. Рюмка изготовлена из тонкого белого
прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается
вверх, что позволяет лучше удерживат
ь аромат напитка.

Оценку ароматического букета коньяка проводят в три приема. Сначала его вдыхают на
расстоянии указательного пальца от стенки бокала. Так определяется сорт. Затем перемещаются ближе к
стеклу
-

здесь звучит новая нота, раскрывающая ароматич
еские особенности винограда, из которого
сделан коньяк. И когда совсем опускают лицо в бокал
-

чувствуют мощную гамму, говорящую о качестве
выдержки напитка.

Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, в очень узком кругу близких по духу
людей.

Это особый напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и
шумных юбилеев, торжеств, чествований.

Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия вкусовых
достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот тепл
ым чаем после опробования каждого
образца.

Существует особый этикет дегустирования коньяка. Обычно наливают 15
-
20 см
3

напитка.
Оптимальная температура дегустации
-

20
-
25
œ°С. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо
подержать в рюмке около 10 минут.



38

Насл
адившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на
вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина"
("guene de paon") так, как будто он раскрывается во рту.

Для приготовления

смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее
удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками,
сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.

Коньяк не закусывают. На худо
й конец заедают яблоками, а лучше
-

шоколадом. Неплохо иметь
возможность насладиться также чашечкой черного кофе.



39

АРМАНЬЯК

История арманьяка

Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним
напитком
-

первые упоми
нания о нем относятся к X веку. Вино, как и в случае с коньяком, для
удобства при транспортировке, а также из
-
за спроса голландских купцов, было подвергнуто перегонке.
Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей "жженого вина" древесиной для подогр
ева
перегонных аппаратов и построения бочек, но географическое положение области Арманьяк,
расположенной между Средиземным морем и Атлантическим Океаном, затрудняло доступ арманьяка к
побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арман
ьяк и сегодня менее
известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина, на юго
-
западе Франции в провинции
Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов
винограда, что и коньяк, то есть Уньи Б
лан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов
Blanquette (Бланкет), Mauzac (Мозак) и других.

Виды арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая определенного года. В
этом случае на этикетке можно увидеть слово "Mille
sime" (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка.

Отметка на выдержке этикетки всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка,
входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:



***
-

возраст таких а
рманьяков всегда не менее 1,5 лет.



VO
-

VSOP
-

Reserve
-
возраст таких арманьяков не менее 4,5 лет.



Napoleon, Extra, ieille Reserve (Вьей резерв), Hors d'age (Ор даж), ХО
-

возраст таких
арманьяков не менее 5,5 лет.

Производство арманьяка

Перегонка вина в
процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами.

В первом осуществляют двойную дистилляцию в аппарате типа "alambic charentais", как и при
изготовлении коньяка. В результате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для
ар
маньяка широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве
коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате "alambic
armagnacais", созданном специально для производства арманьяка. В этом случ
ае вино нагревается лишь
один раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для
нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и
конденсатором. В результате получается сп
иртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с
утонченным вкусом.

Выдержка арманьяка

Выдержка осуществляется тем же самым образом, что и для коньяка. Она протекает
последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не со
держал
слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из Тронса или
Лимузена. Доски "закаляют" на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда
переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где

его старение замедляется. Бочки с
арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения,
испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в
большинстве случаев не
более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают стеклянные
чаны или бутылки, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

Марки арманьяка

Наиболее известные марки арманьяка, которые можно встретить во многи
х странах мира:

Chabot

(Шабо).

Этот Дом был основан в 1828 году. Он расположен в центральной части
территории, которая считается лучшим местом для производства арманьяка, то есть в Нижнем
Арманьяке. Там "Шабо" владеет виноградниками и двумя винокурнями, гд
е арманьяки дистиллируют в
аппаратах "alambic armagnacais". Этот Дом специализируется на высококачественных арманьяках.

Cles

des

Ducs

(Кле де Дюк).

Старинная семейная фирма Cles des Ducs находится в настоящее
время под контролем французской группы "Remy
-
Co
intreau" и использует для своих арманьяков только
два лучших участка земли
-

Тенарез и Нижний Арманьяк. Она является лидером производства и экспорта
арманьяков в мире.

Marquis

de

Montesquieu

(Маркиз де Монтескью).

Арманьяки, предлагаемые этой компанией
пр
оизводятся на двух лучших участках
-

Тенарез и Нижний Арманьяк. Их дистиллируют в аппаратах
"alambic armagnacais" и выдерживают в дубовых бочках емкостью 400 литров.



40

Можно также отметить следующие известные марки:
Gerland (Жерланд), Lafontan
(Лафонтан), S
aint
-
ivien (Сэн Вивья), Marquis de Cuassade (Марки де Коссад), Larresingle
(Ларесенгл)
.

Употребление арманьяка

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка.

Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого по
днести к носу и вдохнуть: вы
почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, "запах портвейна",
присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того,
как Вы узнали вкус арманьяка, и в Вашем

бокале ничего не осталось, принято еще немного подержать
пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого
напитка.

Правила употребления арманьяка не столь строги как для коньяка. На аперитив его можно пить
с
о льдом, водой, содовой и соком.

Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе
ароматов, которые не позволяют ему потерять своеобразие вкуса).

Вот несколько вариантов подобных сочетаний:



Арманьяк с апельсиновым со
ком (1/3 арманьяка, 2/3 апельсинового сока);



Armagnac Sour (Арманьяк
-
саур) (3/4 арманьяка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного
сиропа);



Кофе с арманьяком (1 чашка кофе, 4 сантилитра арманьяка, 1 сантилитр кофейного
ликера, немного сливок).

И, конечно же,

арманьяк является прекрасным диджестивом.




41

БРЕНДИ

Свое название бренди получило от исходного сырья "brandewijn", что в переводе с голландского
означает пережженное или перегнанное вино ("branden"
-

"сжигать"; "wijn"
-

"вино").

В X и XI веках голландцы
применяли перегонку вина для того, чтобы иметь возможность
перевозить легкие и нестабильные вина Шаранты и Русильона в Англию, Германию и Голландию.

И сейчас слово "brandy" на английском языке обозначает любой спиртной напиток, начиная с
коньяка. Неслучай
но, если заказать бренди в Лондоне могут принести как коньяк, так и любой другой
напиток, если не предупредить за раннее что хотите brandy of France. Голландский термин brandy и
немецкий "Brantweine" указывают на ту же этимологию: "обожженное вино", но мог
ут относится и к
другим спиртным напиткам.

Сегодня название "бренди" означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина
подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и этот
напиток не всегда отвечает высок
им нормам качества. Так, его дистилляция может происходить в
перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди добавляют
большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой
на

самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди
-

низкокачественные напитки.
Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом.

Иногда слово "бренди" может быть синонимом слова "ликер". Это происх
одит в том случае,
когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например,
Cherry

Brendy
,
Apricot

Brandy

и т.д.

В принципе, любой регион, любая страна, производящая вино, может выпускать бренди, давая
ему местные названия.

Очевидн
о, самые известные из наиболее популярных марок бренди в мире поступают из области
Коньяк во Франции. Бренди эти получили специальное название
-

"коньяк", и никакое другое бренди не
имеет права так именоваться.

Следует знать, что различные надписи на этике
тках бренди, часто заимствованные из коньячной
терминологии (такие как .S., .S.O.P., Napoleon и т.д.), не имеют смысловой нагрузки и служат лишь
для украшения бутылок.

Производство бренди

История бренди может быть смело названа историей перегонки спиртов
, ибо в далеком
туманном прошлом именно дистилляция вина в грубо сработанных перегонных кубах давала миру
eaux
de vie

(воду жизни). В течение последующей эволюции многие географические районы Европы и других
мест земного шара стали известны благодаря произ
водимым в них бренди.

Понятие "бренди" включает в себя широкий круг различных алкогольных напитков. Под этим
собирательным названием подразумевают крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята
виноградного вина или сброженных плодово
-
ягодных сок
ов. Различают три разновидности бренди,
которые отличаются по крепости и способу приготовления.

1.

Крепкое бренди

содержит 80
-
90 % об. спирта. Оно получается дистилляцией
сброженных соков и используется для приготовления крепленных вин и для выдержки в малых

количествах с предварительным разбавлением.

2.

Еще одна разновидность
-

бренди граппа

-

содержит 70
-
80 % об. спирта. Она
вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается
выдержке. Граппа употребляется как алко
гольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

3.

Третья разновидность
-

собственно
бренди
, содержащее 57
-
72 % об. спирта, готовится
из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность
получила широкую извест
ность как бренди. Она распространена во всем мире. Существуют различные
национальные технологии производства этого напитка, которые зависят от исходного сырья, способа
дистилляции, условия выдержки и т. д.

Производятся бренди в порционных, либо непрерывны
х дистилляционных устройствах. Во
Франции используются горшечные перегонные кубы или производные от них. Порционные перегонные
кубы дают продукт более насыщенный ароматически, а из непрерывных перегонных устройств выходит
более легкое бренди с очень делика
тным ароматом. Обычно бренди выдерживаются от трех до восьми
лет, хотя есть и такие хорошо известные марки, которые старились 25 лет и даже больше.

Если бренди производится исключительно из фруктов одного наименования, оно и называется
по имени этих фрукто
в. Фруктовое бренди, полученное только из винограда, может быть определено как
просто бренди, без каких
-
либо добавлений, так что если бренди никак дополнительно не оговорено, оно
всегда является виноградным бренди. Требуется как минимум два года старения в

дубовых бочках, иначе
к названию бренди добавляется термин "невыдержанное".



42

Большинство марок бренди представляют смешанный продукт, и вкус каждой марки
определяется наличием отдельных видов единичных бренди для смешивания и мастерством микологов в
деле д
остижения именно того привкуса, который является уникальным для данной марки товара.

Виды бренди

Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других
растений. Но, тем не менее, извлечением и концентрацией ароматов того и
ли иного плода или
ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков.

Сегодня плодовый спирт для бренди получают из различных видов сырья
-

яблок, винограда,
слив, вишни
-

сбраживанием сусла специальными расами дрожжей и
отгонкой спирта определенной
крепости. Необходимо отметить, что бренди, получаемое из фруктов, приобретает и их название:
например, черри
-
бренди, абрикосовое бренди и т. д. Надо, однако, отличать такого рода бренди от так
называемых фруктовых ликеров. Если

при производстве фруктовых бренди главное
-

дистилляция, то
фруктовые ликеры
-

это спиртовые настои на фруктах.

Как и для ликеров, для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды.

Яблочное бренди. Кальвадос

Кальвадос (Calvados)
.

Кальв
адос
-

это крепкий алкогольный напиток типа водки,
производимый на лучших землях французской провинции Нормандии. Он получается перегонкой
яблочного сидра.

Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю.
Неизвестно, когда
в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку. В
отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства
основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледели
ю. Возможно,
это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались
неизвестны за пределами "родины".

Сидр является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5
-
6 % об.), получаемым из
разных сортов яблок.

Идея
перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об
этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан
-
валь отмечал, что он занимается
дистилляцией сидра.

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок,
сорт которых влияет на конечный
продукт. Фруктовые сады Нормандии уникальны. Они состоят из разнообразных сортов, называемых
"яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением
от столовых яблок. В последние годы с
ады с высокими деревьями и большими промежутками между
рядами вытесняются садами с низкоствольными яблонями и с большой продуктивностью.

Более двух сотен сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько
категорий: "сладкие", "слад
ко
-
горькие", "горькие" и "кислые". Для производства сидра официально
рекомендованы 48 сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких
яблок, 40 % горьких и 20 % кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш,
то ее производство в значительной
степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до 15 % грушевого сидра, чтобы повысить вкусовые
качества спиртного напитка.

После первой перегонки спирта получают спирт
-
сырец крепостью 25
-
27% об., после второй
-

крепост
ью 70
-
75% об. Затем полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или
каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют
дистиллированной водой до 40% об.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раств
ор приобретает янтарный окрас, тонкость
и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и
урожаев. Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) получают напиток с богатым
букетом.

Основное производство
кальвадоса сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а
также частично на юге департамента Ла
-
Манш.

Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:



кальвадос дю Пей д'Ож, производимый на ограниченной территории на грани
це трех
департаментов, один из которых Кальвадос;



кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента
Ла
-
Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей дОж (Pays d'Auge). Здесь изготавливают самый
благородный его сорт. Про
дукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного
района, относится к наименованиям регламентируемого происхождения и называется "О
-
де
-
ви де Сидр"


43

(Eaux
-
de
-
vie de Cidre) или "О
-
де
-
ви де Норманди" (Eaux
-
de
-
vie de Normandie), "де Бретань" ил
и "дю Мэн"
(du Maine).

Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно
недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его
марки.

Сейчас производители кальвадоса, как крупные,
так и мелкие, стремятся изготавливать
высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм "
Бюснель" (Busnel),
"Буляр" (Boulard), "Папаша Маглуар" (Pepe Magloire), "Фиеф Сент
-
Анн" (Fiest Cent
-
Anne), "М.
Дюпон" (M. Dupon).

Высокой гармонией
отличаются кальвадосы марки
Пэр Жюль (Pere Jules)
, производимые
"Леоном Дефришем" (Leon Desfrieches) из Сент
-
Дезира, а также кальвадосы марки
"Маркиз д'Агессо"

(Marquis d'Aquessean) фирмы марки "Хеберто".

Доказано, что стаканчик кальвадоса в перерыве межд
у блюдами улучшает аппетит и вызывает
чувство голода. Он положительно влияет на пищеварение благодаря яблочной кислоте.

Кальвадос
является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно
пить в перерывах между ними. П
ри подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его
подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед сервированием
кофе.

Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут
называтьс
я "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre" (спиртовой сидр). Указание на возраст напитка
необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:



"Труа этуаль" (Trois Etoiles), "Труа помм" (Trois Pommes)
-

до трех лет вы
держки в
деревянных бочках.



"Вьё" (ieux)
-

"Старый", "Резерв" (Reserve)
-

как минимум три года выдержки в
деревянных бочках.



"В.О." (.O.), "Вьей Резерв" (ielle Reserve)
-

как минимум 4 года выдержки в
деревянных бочках.



"Экстра" (Extra), "Наполеон" (
Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age
Inconni)
-

как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

В ряде европейских стран из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других
производят бренди
Обстлер (Obstler)

крепость
ю от 40 до 45% об. На бутылочный этикетках с таким
напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии,
США и других странах. Повторяя общие технологические усл
овия производства этого напитка, каждая
страна имеет свои специфические особенности. В США, например, практикуется добавка к яблокам
других подов, подсахаривание и подкисление винной кислотой яблочного сока перед брожением.

Яблочные бренди имеют определен
ные национальные наименования. Так, в Болгарии их
называют
яблочная ракия
, в США и Англии
-

яблочный Джек
.

В СССР производство крепких напитков из яблок типа кальвадос было начато в 1960 году. Они
изготавливались в России, на Украине, в Молдавии, Литве, Л
атвии. Кальвадосы Молдавии (
марочный
Золотая осень, Молдавский кальвадос, Молдавская сливовица, Бэлцанка)

имеют содержание
спирта 40
-
42 % об.

В последние годы налажен выпуск российского кальвадоса Багира крепостью 40% об.,
производитель АО «Нарткалийский

винзавод». Следует помнить, что Россия использует наименование
"кальвадос" только на внутреннем рынке. Как и другие страны, она не имеет права использовать
наименование "кальвадос" на международном рынке, где под таким наименованием продаются
исключительн
о кальвадосы Нормандии и Бретани, славящиеся своими ароматическими качествами и
вкусом.

Виноградное бренди

Мир виноградного бренди очень широк. Во всех странах, где выращивают виноград и получают
из него вино, как правило, существуют национальные и местн
ые напитки получаемые его перегонкой. Из
стран, производящих виноградное бренди, в первую очередь следует назвать Францию
-

бесспорного
мирового лидера виноделия.

Здесь производится значительное число марок напитков, не имеющих право называться
коньяками,
арманьяками, марками. Поэтому они обозначаются как французское бренди.

Анализируя мировое производство бренди, нельзя обойти вниманием Испанию. Вырабатывая
херес, здесь попутно получают бренди, причем высококачественное.

Если на изготовление хереса идет пе
рвый сок, получаемый в давильнях, то сок, выжимаемый из
остатков идет на получение вина. Это вино используется исключительно для последующей дистилляции.
Так получают лучшее из испанского бренди, хорошо известное в мире
шерри
-
бренди
.



44

Бренди из других плодо
в и ягод

Чрезвычайно популярна у виноделов вишня. Помимо
вишневого бренди (Cherry
-
Brandy),

получаемого в ряде стран перегонкой вишневого вина, из этой ягоды производится еще один
специфический спиртовой напиток. Он назывется по
-
немецки
кирш (Kirsch)

или
Ки
ршвассер
(Kirschwasser)

и известен с X века. Напиток производится в Южной и Юго
-
Западной Германии (земли
Баден, Бавария, Вюртемберг), Франции, Швейцарии и Австрии (Тироль) и получается дистилляцией
забродившего сусла маленьких черных южно
-
германских вишен

вместе с мелко раздробленными
косточками в целях придания горечи во вкусе.

Для получения литра чистого 100 %
-
ого кирша расходуется от 12 до 25 кг вишни. Кирш
применяется в кулинарии и при изготовлении коктейлей.

Сорт желтой груши Уильямс (Williams) дистил
лируется сравнительно недавно
-

последние сорок
лет. Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция
8 кг этих груш дает 0,7 литра 43 %
-
ого спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди
из груш сорт
а Уильямс может носить название
Уильямс, Уильямс крайст (Williams Christ)

или

Уильямсберн (Williamsbirne)
. Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемое во
французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится
бренди Пуар Уильямс
Резерв
(Poire Williams Reserve)
. Старинная технология позволяет получить напиток крепостью
-

45 % об.

В Германии, Швейцарии, Румынии производится
бренди из чернослива
. Изготавливаемое во
Франции бренди из чернослива носит название
брюно (bruno).

В ряде бал
канских стран (Венгрии, Словакии, Румынии и других), а также в Чехии, Польше
спиртной напиток из сливы является национальным и называется
сливовица.

Сначала слива
завяливается, а затем подвергается двойной дистилляции. Существуют различные национальные
вар
ианты напитка, отличающиеся технологией изготовления. Сливовица выдерживается 5
-

8 лет. Ее
крепость может быть различной: от 45 до 75 % об. Употребляют напиток как обычной температуры, так
и горячим. Лучшую сливовицу производят в Боснии и Сербии.

Сорт сли
в Мирабель темно
-
желтого цвета с красными крапинками является основой для
получения прекрасного сливового
бренди Мирабель Резерв (Mirabel Reserve).

Производимый в
Эльзасе по старинной технологии перегонки, Mirabel Brandy обладает крепостью 45 % об. Этот
пр
озрачный напиток после дистилляции выдерживается в течение 1,5
-

4 лет в емкостях из нержавеющей
стали. Является продуктом высшего качества.

Отличное бренди олучают из абрикосов.
Абрикосовое бренди

-

априкот бренди (apricot brandy)
-

широко применяется при

приготовлении смешанных напитков, так как прекрасно сочетается со
многими напитками и соками. В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно под
названием
палитка (palitka).

Дистилляция персикового вина дает персиковое бренди
-

пич бренди (peach
brandy)

-

бесцветный и прозрачный напиток, крепостью обычно 35 % об.

В Италии методом дистилляции вырабатывается в небольших количествах
бренди из
артишоков
, называемое
Синаро (Synar).

Из сока этого домашнего растения, ароматизированного
различными травами
, получают превосходный аперитив крепостью 16,5 % об. Имея специфический вкус,
оно используется главным образом под итальянские колбасные изделия.

Марки бренди

Виньяк (injak)
.

Сербский виньяк производится в области Крушевяк, имеющей древние
виноградарские

традиции, известные еще с романской эпохи. Здесь производятся лучшие сербские вина,
а также спиртовой напиток, долгое время называвшийся коньяком. Однако после протеста французских
производителей и запрет на такое название напиток стал называться виньяком
.

Самой известной маркой является
Рубин (Rubin),

сухой по вкусу напиток коричневого цвета. Он
употребляется как аперитив во время еды. Его крепость 40 % об.

Плиска, Преслав, Поморис, Сланчев бряг
-

названия бренди и коньячных напитков,
производимых в Болга
рии.
Коньячный напиток, приготавливаемый из винного дистиллята,
выдержанного 3
-

5 лет. Аромат и вкус приятные. Содержание спирта
-

40 % об., сахара
-

10 %.

Вейнбранд (Weinbrand).
Предназначенное главным образом для местного использования, это
немецкое бр
енди производится в большинстве виноградарских регионах страны. Чтобы иметь право на
такое название, оно должно, как минимум, 6 месяцев выдерживаться в бочках. К самым известным
маркам этого напитка можно отнести высококачественный выдержанный в дубовых бо
чках
Асбах Уралт
(Asbach Uralt), Дюжарден Империал .S.O.P. (Dujardin Imperial .S.O.P.), Шарлахберг Мейстербрант
(Scharlachberg Meisterbrand), Мариакрон (Mariacron)
и ряд других марок.

Граппа (Grappa).
У Италии древние традиции в производстве aqua vitae.
Начиная с X века, во
Фринули и других северных областях постепенно развивается дистилляция виноградных выжимок,
напиток из которых называется граппа. В современной Италии граппа производится по всей стране.
Часто она предназначается только для личного пол
ьзования, плохо очищена, низкого качества. Однако


45

на ряду с тяжелыми и грубыми напитками вырабатывается очень тонкая, с великолепным ароматом,
бесцветная и слегка золотистая.

Примером может служить граппа
ди Вердиккио Стравеккиа (Di erdiccihio Stravecchia
)

из
района Фази
-
Баталлья. Виноград, выращенный на частных плантациях давят специальным мягким
прессом, и поэтому выжимки перед дистилляцией содержат много сока. При дистилляции используется
только основная часть продукта, без начальной и конечной частей,
которые в дело не идут.

Затем граппа ди Вердиккио Стравеккиа выдерживается в течение 6
-
12 месяцев в бочках из
славонского дуба. "Стравеккиа" по
-
итальянски означает "очень старое", т.е. имеющее длительную
выдержку. В продажу поступает в сосудах работы мас
тера
-

стеклодува Фиорентини. Ее крепость 44 %
об.

К такому же высокому качеству относится граппа
Фассати Вино Нобили ди Монтепульчиано
(Fassati Vino Nobile di Montepulciano)
, пользующаяся широкой славой. "Nobile" по
-
итальянски
"благородная". После дистилл
яции виноградных выжимок, специально приготовленных на частных
плантациях, граппа 6
-

12 месяцев выдерживается в бочках славонского дуба. В продажу поступает в
сосудах работы мастера
-

стеклодува Фиорентини. Крепость напитка
-

45 % об.

Сток.
Помимо граппы,

итальянцы производят виноградное бренди, лучшее из которых
-

Сток 84
( Stok 84). Оно довольно хорошо известно в Европе и обязано своим названием не какой
-
либо особой
технике хранения (Stok
-

по
-
итальянски "склад"), а итальянцу Лионелло Стоку. В 1884 году
в Триесте он
построил перегонный завод и разработал рецепт напитка, популярного в Средеземноморье. Его крепость
-

40 % об. Он выдерживается 3 года в дубовых бочках.

Масьера.
Более ста лет вырабатывается другое выдающееся по качеству португальское бренди
-

Масьера. Для его изготовления используется только отличный виноград, тщательно отобранный из
самых лучших виноградников страны. Напиток обладает насыщенным богатым букетом, отменным
вкусом.

Metaxa (Метакса).

В Греции производится довольно широкий ассортиме
нт крепких
национальных напитков, самым известным из которых является "Метакса". Этот, один из лучших
греческих крепкоалкогольных напитков назван по фамилии человека, стоявшего у истоков его
разработки
-

Спироса Метаксы. В 1882 году он построил в городе Ки
физия перегонный завод, который
начал выпускать спиртные напитки высокого качества, с 1888 года экспортируемые в другие страны.
Рецепты Метаксы хранятся в тайне уже более ста лет. Известно, что напиток получают путем двойной
коньячной перегонки винного мат
ериала (красного и белого вина) из трех областей Греции
-

Аттики,
Крита и Коринфа. Затем он выдерживается в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего 60
-
градусная
Метакса купажируется со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина,
произв
одимого на островах Самос и Лемнос, а также с настоем трав и лепестков роз. Заключительный
этап изготовления напитка
-

выдержка в дубовых бочках, как минимум, 6 месяцев при температуре
минус 6њ С. После фильтрации напиток разливается в бутылки.

Метакса по
ставляется в Россию с самого начала производства. Ее фирма
-
изготовитель являлась
официальным поставщиком двора его императорского величества Александра III, а в настоящее время
руководствуется рекламным лозунгом: Метакса
-

всегда Метакса.

Существует неско
лько видов напитка: трехзвездочная, пятизвездочная, семизвездочная Метакса
и Метакса
-
Сентенару (в фарфоровых сосудах). Коллекционный напиток выдерживается 50 лет.

Особенности технологии делают Метаксу уникальным темным и крепким алкогольным
напитком
-

не
коньяком и не бренди. Он близок по своим вкусовым качествам к французским коньякам
среднего качества, но с характерным привкусом, напоминающим сладкие ликеры. Крепость
-

40 % об.
Этот оригинальный национальный крепкоалкогольный напиток удостоен семи золоты
х медалей.

Употребляют Метаксу неспеша, наслаждаясь вкусом и ароматом, при желании можно добавить
лед. Существуют многочисленные коктейли на базе Метаксы.

В Греции производится достаточно много и других марок крепкоалкогольных напитков:
Александр Коллчон
ис (Alexandr Kollchonis),

Старый Филиппос (Old Philipppos), Сократис (Sokratis),
Сарисса (Sarissa)
,
Максимус (Maximus)
,
Атреус (Atreus)
,
Карсак (Karsak)
,
Бабатзин (Babatzin)

и др. Их
крепость
-

40 % об., выдержка
-

до 5 лет.

Следует помнить: вышеперечисле
нные греческие спиртованные напитки, приготовленные с
использованием различных ароматизаторов, не считаются напитками типа "коньяк" и даже не относятся
к классу виноградного бренди. По своим качествам они могут быть приравнены к отечественным
ординарным на
питкам типа "коньяк".

Страны СНГ.

Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ,
продаются под названием коньяки. То, что слово "коньяк" написано по
-
русски, ставит их вне
регламентации производства и продажи коньяков.



46

Они все же должны

быть отнесены к бренди, производимых путем перегонки молдавских,
армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимости от предположительных сроков выдержки
коньяки в странах СНГ бывают следующих видов:

***
-

от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%;

****

-

от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%;

*****
-

от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%;

КВ (коньяк выдержанный)
-

от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%;

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества)
-

от 8 до 10 лет выдержки, крепость 45%;

КС (коньяк старый) с
выдержкой более 10 лет.

Употребление бренди

Бренди
-

это дистиллированный спиртной продукт, получивший всеобщее признание. Его пьют
и отдельно на диджестив, в этом случае его подают в коньячном бокале, и в умелом перемешивании к
другим напиткам в виде попу
лярных коктейлей, например, "Бренди Александр".



47

ТЕКИЛА

Ни один другой напиток не окружен таким количеством историй, верований, как
текила
и ее
компаньон,
мескаль
. Беспокойная история Мексики очень похожа на историю текилы и мескаля.
Невозможно полностью п
онять Мексику без понимания места текилы в истории и культуре этой страны.

Текила

-

алкогольный напиток, который изготавливается в засушливых горных районах
центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока агавы, также называемой магве
-

m
aguey. По словам археологов, агава культивируется не менее 9 000 лет. Текильное вино впервые было
приготовлено испанскими конкистадорами, которые дистиллировали туземный напиток
пульке (pulque)

в более крепкий спиртной напиток. В течение следующих 400 лет
текила стала символом Мексиканского
национального характера, предметом гордости и культуры. В настоящее время большинство текилы
делается в штате Халиско (Jalisco) вокруг города Текила (Tequila).

Мескаль

-

это родственный текиле напиток и он старше текилы.

Имя для продукта,
производимого в штате Халиско, было принято в конце 19 века. Технически, все сорта текилы являются
мескалями, которые также были известны как мескальные вина и бренди до того, как имя текила стало
общеупотребительным. Сегодня это отдельн
ые продукты, различающиеся процессом производства и
вкусом, подобно ржаному и шотландскому виски. Большинство сортов мескаля производится сегодня в
штате Охака (Oaxaca), хотя некоторые сорта производятся также в штате Гуэрреро (Guerrero) и других
штатах.

А
гава

Текила, в отличие от других спиртных напитков, делается не из зерна или фруктов. Текила
делается из сердцевины (
piсa
) растения
голубая агава
. Это один из 136 видов агавы, произрастающих в
Мексике (имеется еще 26 подвидов, 29 сортов и 7 типов). Агава р
астет 8
-
14 лет, в зависимости от почвы,
климата и методов культивации. Голубая агава была открыта немецким ботаником Ф.Вебером в 1905
году. Агава часто
-

и ошибочно
-

зовется кактусом, на самом же деле это суккулент, родственный
лилейным и амариллису
(от л
ат. succulentus


сочный; растение, образующее мясистые сочные листья
или стебли, способные запасать и сохранять воду)
. Агава, используемая для производства мескаля, хотя
и похожа на голубую агаву, растет меньше и собирается раньше.

Агава растет в культиви
руемых садах, называемых
potreros

(также называемых агавными
полями (
campos de agave)
или рощами

(huertas)

в регионе Los Altos). Согласно традиционной методике
выращивания агавы между рядками высаживают кукурузу или фасоль. Агаву выращивают из ростков
(
mec
uates

или
hijuleos
), получаемых от взрослых (4
-
6 лет) растений в начале дождливого сезона, когда
росткам не менее года, а размер, которого они достигли, приблизительно равен размеру небольшой
луковицы. Ростки оставляют на поле подсохнуть в течение месяца.
Затем их год растят в питомнике,
после чего высаживают на поля. Иногда ростки высаживают в поле сразу, прямо перед дождливым
сезоном, чтобы они могли прижиться в почве более быстро. Агаву можно также вырастить из семени,
хотя этот способ чаще всего не испо
льзуется. На одном акре (0,4 га) может произрастать от 1 000 до 2
000 растений.

Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она готова к
ферментации (однако она может расти до 12 лет). Чем более зрелой становится агава, тем лучше ее

натуральный сахар (
agave sazon
). В течение этого времени агаву подрезают (
barbeo
), подстригают концы
листьев с помощью мачете для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. На
большинстве полей агава культивируется вручную, с исполь
зованием традиционных методов,
передаваемых из поколения в поколение. Современные производители используют удобрения и
пестициды при выращивании агавы. Но большинство все же пользуется ручным трудом для тщательного
удаления сорняков. Поля не орошаются; вла
га поступает только в течение дождливого сезона.
Эксперименты с орошением показали, что получаемые в результате растения большего размера не
содержат большее количество растительного сахара.

Часть агавы, которая идет на производство текилы, это "сердце" ил
и
pica

(также называемая
"головой", или
cabeza
), которая выглядит как большой ананас или шишку. Эта часть агавы начинает
расти под землей, но вскоре выходит на свет. Зрелая сердцевина весит от 80 до 300 фунтов (1 фунт
-

0.4536 кг). Встречаются выращенные н
а нагорьях экземпляры весом до 500 фунтов (более 200 кг), но они
крайне редки. Типичный вес
-

около 90 кг (200 фунтов).

Оставленная расти в диком состоянии, агава выбрасывает длинный росток, 15 футов (около 5
метров) и более, с бледно
-
желтыми цветками на
верхушке. Эти дикие цветы опыляются местными
длинноносыми летучими мышами (Leptonycteris nivalis). После производства 3 000
-

5 000 семян дикая
агава естественным образом умирает. Однако с увеличением количества культивируемой агавы (у
которой ростки с цве
тками обрезаются искусственно), популяции диких летучих мышей сокращаются,
что в будущем может привести к проблемам с дикими агавами, которые используются для производства
волокон, пульке и мескаля.



48

Халиско

Большая часть территории штата Халиско (Jalisco),

в котором производится большинство
текилы, представляет из себя высокое плато в среднем 7 500 футов (2,5 км) над уровнем моря. Почва
песчаная, богатая минералами, красная в нагорьях и черная в долинах. Это гористый и холмистый
регион, однако, лучше агава
растет на землях, расположенных выше 1 500 футов (0,5 км). Некоторые
производители считают, что лучшая агава произрастает на склонах потухших вулканов поблизости от
города. Другие говорят, что наилучшая текила получается из тех растений, которые рсполагают
ся на
нагорьях, так как там агава вырастает крупнее. Возможно также, что производители с нагорий
используют более традиционные способы производства текилы (несмотря на то, что это снижает
количество получаемого продукта), в то время как производители, близ
кие к городам, более современны
и работают, в основном, на экспорт, изготавливая mixto (добавляют сахар в ферментированную агаву для
увеличения содержания алкоголя).

Производство

Процесс создания текилы занимает достаточно длительное время. Прежде всего по
тому, что
самой агаве должно быть 8
-
12 лет от роду; иначе в ней не будет достаточного объема сока, содержащего,
в свою очередь, определенное количество сахара.

Когда сердцевина достаточно подрастет, ее срезают и отправляют на винокурню. Здесь
сердцевину аг
авы разрезают на части и на 2
-
3 дня (чтобы смягчить ее) помещают в теплую (60
-
85
градусов) каменную печь,. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными
каменными жерновами выдавливают сладкий сок. Его смешивают с водой, добавляют особые
дрожжи
и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации (брожения). После
двух дистилляций напиток крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая
часть, называемая El corazon («сердце») по сути и является «серебряной» (Blanco) тек
илой и
зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных
40 градусов разливается по бутылкам. Зачастую перед перегонкой в сусло добавляют сахар, однако
его доля в общем объеме сахаров не должна превышать 49%. Если
сахар не добавляют вовсе, на
этикетке указывают "100% агава",
-

такая текила считается более престижной.

На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического
процесса. Почти все делают машины, а производители стараются у
скорить процесс, применяя автоклавы
и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.

Виды текилы

Основная масса людей


потребителей текилы


считает, что текила бывает двух видов
-

серебряная и золотая.

На самом деле различают четыре вида этого напи
тка: Blanco, Joven, Reposado и Anejo. Это
официально утвержденные правительством Мексики (которое, кстати, строго контролирует все
производство текилы) типы напитка.

Текила
Blanco (Бланко)
, или
«серебряная» (Silver)

текила
-

прозрачная бесцветная
разновидн
ость напитка. Ее разливают в бутылки прямо после дистилляции, безо всякой выдержки. Она
является основой всех остальных сортов напитка. В ней особенно ярко проявляются характерные
"агавовые" вкус и аромат.

Joven (Ховен)
, чаще называемая
Gold
-

это подкраше
нная красителем и сдобренная
ароматическими добавками, придающими ей цвет, вкус и аромат выдержанного напитка, текила Blanco.
Строго говоря, ее нельзя назвать настоящей текилой.

Reposado

и
Anejo

-

это настоящая, выдержанная в дубовых бочках текила, отличаю
щаяся
сроком выдержки. Здесь у производителей настоящий простор для творчества
-

кто
-
то выдерживает
текилу в новых бочках; кто
-
то использует бочки, в которых ранее производился бурбон, черри, виски
или коньяк; кто
-
то использует очень старые (до 50 и более
лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой.

Reposado (Репозадо)

набирается дубовых ароматов от двух месяцев до года и имеет перечный
вкус.

Anejo (Анехо)

выдерживается от года до 10 лет. За это время она приобретает бледно
-
золотистый цвет, а вкус ее стано
вится наиболее мягким, и в нем ощущаются «дубовые» тона. Некоторые
anejo

по совершенству вкуса и аромата вполне можно сравнивать с лучшими коньяками и виски. Но
очень старой текила все же быть не может: после десяти лет выдерживания в дубовых бочках она
на
чинает горчить. Считается, что свои наилучшие качества текила демонстрирует в 4
-
5 летнем возрасте.

После выдержки текилу из разных бочек обычно смешивают, чтобы получить
«фирменный» вкус, и разливают по бутылкам. Вся настоящая текила разливается в Мексике
и
должна нести на себе надпись
«Hecho en Mexico»
-

«Сделано в Мексике».

Производители

Когда
-
то закон определял, что
вся
текила должна была производиться в штате Халиско (Jalisco).
Хотя этот закон изменен более 20 лет назад, в настоящее время за пределами э
того штата работают


49

только два производителя. Владельцы
La Gonzaleca

-

производители марки
Chinaco

-

выдержали
настоящий бой за изменение закона о месте производства текилы. Они выиграли эту битву только в 1977
году и в настоящее время работает производств
о в северо
-
восточном штате
Тамаюлипас

(Tamaulipas).
Другое производство за пределами штата Халиско
-

это
Tequilera Corralejo
, которое открылось в 1996
году в городе Пенхамо (Penjamo), в соседнем с Халиско штате Гуанахуато (Guanajuato). В то же время
сырье
для производства текилы
-

голубая агава
-

может выращиваться в штатах Nayarit, Guanajuato и
Michoacan.

Марки текилы

Марок, заслуживающих полного доверия, несколько.
Это
H
erradura,
O
lmeca, Mariachi, Jose
C
uervo

(марка, лучше всего продающаяся во всем мире),

Pере Lopez, Montezuma
. Но, пожалуй, самая
славная и наиболее известная в России
-

это
Sauza
.

Основатель ее фирмы
-
производителя, дон Сенобио Сауза, начал работать в индустрии текилы
еще в 1858 году, когда ему было всего 15 лет. Сперва он трудился как прост
ой рабочий, потом арендовал
перегонный заводик, наконец, в 1873 году купил расположенный в центре города Текила завод “La
Antica Cruz” и открыл собственное дело. Сейчас уже четвертое поколение семьи Сауза продолжает
традиции своего пращура, дона Сенобио. А

в городе бережно сохраняется старый завод и бар, с их
закопченными потолками и пулевыми отверстиями в стенах
-

свидетелями набегов лихих бандитов в
сомбреро и усатых революционеров
-
ванатистов. iva Mexica!

Кроме того, дон Сенобио был первым, кто начал эк
спортировать текилу. Уже в год основания
собственной фирмы он поставил в штат Нью
-
Мексико три бочки и шесть кувшинов своего продукта.
Смешные по нынешним временам цифры! Сейчас
S
auza продается по всему миру в количестве более
миллиона ящиков в год.

Регламе
нтация

Как коньяком может быть только напиток, сделанный в округе французского городка
Cognac, как Scotch Whisky может происходить только из Шотландии, а Bourbon
-

только из
графства Бурбон в штате Теннесси, так и текилой может называться только напиток,
п
роизведенный в Мексике, в области Халиско, из местного сырья и по специфической технологии.

В Мексике на этот счет действует очень жесткое законодательство: текила
-

важная статья
экспорта, кроме того, она уже стала одним из символов страны. На настоящей т
екиле обязательно
должно быть обозначение
“Denominacion de Origon”

и цифры, гарантирующие качество напитка (они
называются NOM
-

Norma Oficial Mexicana de Calidad). Крупные фирмы
-

производители текилы строго
следуют правилам, и, употребляя их продукцию, м
ожно быть уверенным, что пьешь именно то, чем по
праву гордится Мексика. К сожалению, именно благодаря все возрастающей популярности текилы,
находятся недобросовестные производители как в Мексике, так и за ее пределами, которые поставляют
на рынок фальсифи
цированную текилу. Так что гнаться за дешевизной и закупать малоизвестные или
чрезмерно экзотические марки напитка не стоит. Лучше доверять ветеранам текилы.

Употребление текилы

Текила до сих пор еще не стала напитком, привычным для большинства россиян. Не
мудрено,
ведь мы про нее узнали совсем недавно, примерно десять лет назад (исключение составляют лишь те из
наших соотечественников, которые в советские времена колесили по свету). Да и в Европе текила, этот
подарок Мексики, стала популярной тоже не так да
вно.

Знатоки и ценители пьют текилу (настоящую выдержанную) не спеша, потягивая по
глоточку, чтобы в полной мере насладиться букетом. Причем текила должна быть комнатной
температуры и обязательно в специальной стопке с толстым донышком
-

caballito
-

«мале
нькая
лошадка» по
-
испански.

Еще один традиционный способ
-

запивать текилу
сангритой
, особым безалкогольным
напитком на основе томатного сока, сока лайма и острейших мексиканских перчиков чили. Сангрита
бывает настолько острой, что может поспорить по оказы
ваемому эффекту с самой текилой.

Но, пожалуй, самый популярный способ
-

«лизни
-
опрокинь
-
кусни»
, обычно практикуется в
барах и клубах. Кроме текилы потребуется соль и четвертинка лайма (а вовсе не долька лимона, как
многие думают). Соль насыпают в углублени
е между большим и указательным пальцами на наружной
стороне ладони, затем ее (соль) нужно слизнуть, выпить текилу одним глотком и закусить лаймом (в
крайнем случае


лимоном).

Другой, не менее оригинальный способ называется "Текила
-
Бум": текилу вначале сме
шивают с
тоником или бесцветным лимонадом, а затем вы должны, накрыв стакан рукой, резко стукнуть им по
столу, и сразу же выпить "вскипевший" напиток.

Коктейли на основе текилы не менее популярны. Самые распространенные из них "Маргарита"
-

текила со льдом

и лимонным соком, по краям стакана "венчик" из соли; и "Текиловый рассвет"
-

текила с
апельсиновым соком и гренадином.

Текила великолепна как аперитив, а также в сочетании с острыми, как огонь, холодными


50

или горячими закусками, которых в мексиканской кухн
е великое множество. После такого
«разгона» замечательно перейти к обильной трапезе. Хороша текила и как диджестив, в конце
обеда.

«Нерадужные перспективы»

Важным качеством этого напитка является то, что он очень коммуникативный. Ритуал
употребления текил
ы обязательно предусматривает дружеское общение, даже соревнование: кто
ловчее, изящнее, с настоящим латиноамериканским шиком проделает все положенные жесты.
Это качество текилы и делает ее все более популярной у молодежи всего мира. Почти неизвестная
у на
с еще несколько лет назад, она уже стала культовым напитком “продвинутой” молодежи.

Как это часто случается, громкая слава сыграла с текилой злую шутку. Потребление напитка во
всем мире постоянно росло, а с начала 90
-
х годов начался настоящий "текиловый бу
м". Экспорт текилы
достиг небывалых объемов, а производители увеличивали объемы производства в геометрической
прогрессии.

Но... агава, как уже говорилось, растет медленно. И случилось то, что рано или поздно
должно было случиться
-

сырья стало не хватать,

и особенно острой эта проблема стала в
последние годы. Даже скоропалительные посадки новых плантаций не спасают положения: пока
агава дозреет, пройдет еще лет десять. Недобросовестные производители тут же стали
мастерить подобие текилы из других сортов аг
авы и даже из низкопробного спирта. Впрочем,
мексиканские власти пошли войной на фальсификаторов
-

ведь речь идет, не много не мало, о
национальном символе.

По данным многочисленных информационных источников, цены на голубую агаву уже
подскочили почти в 20

раз. Если раньше килограмм сырья можно было купить за 8 центов, то сейчас
цены колеблются в районе 1,5 долларов. Агаву стали просто
-
напросто похищать с плантаций
-

и поэтому
их теперь патрулирует вооруженная охрана.

То, что производство текилы сократится,

равно как и то, что она подорожает, уже
рассматривается как непреложный факт. Так что тем, кто еще не успел попробовать текилу, советуем
сделать это поскорее. Потому что не исключено, что иначе вам придется подождать лет десять.



51

ЛИКЕРЫ

По поводу
ликеров

существует некоторая путаница, вызывающая неизменные ухмылки знатоков.
Дело в том, что в США название «
ликер»

применяется вообще ко всем алкогольным напиткам. А магазины
по продаже горячительного зелья так и называются
-

“Liquor Store”. Дело в том, что сам
о слово «
ликер»

происходит из французского языка и означает «жидкий». Некоторые тонкие знатоки вообще употребляют
вместо слова «
ликер»

другое


«кордиаль», то есть «сердечный». В этом названии большой смысл
-

от
чудесного зелья действительно теплеет на сер
дце.

По определению же ликеры
-

это крепкие напитки, отличающиеся густотой, сладким вкусом и
большим, по сравнению с винами, содержанием спирта. По принятым стандартам ликер позиционируется
как сладкий алкогольный напиток крепостью до 22%, и в то же время
многие сорта ликеров содержат
гораздо большее количество спирта
-

от 30 до 40%.

История ликеров

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к
природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Д
ля усиления эффектов,
производимых растениями на организм человека, ему необходимо было разработать технику выделения из
них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс
вымачивания и перегонки, их дело продолж
или средневековые монахи и аптекари. Начиная с XI века во
многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных различными
микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить
технику производ
ства эликсиров и открыть новые компоненты.

Поскольку многие лекарства были горькими, к ним добавляли мед. Так появились первые ликеры,
называвшиеся тогда эликсирами и приготовлявшиеся монахами из различных лекарственных и пряно
-
ароматических растений. От
этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие ликеры, интересные,
прежде всего своими лечебными свойствами. Такие, например, как
Аркебуза Эрмитажа

(Arquebuse de
I'Ermitage),
Лечебный Эликсир

или
Мелиссовая вода

(Eau de Melisse)
.

На прот
яжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению
настоящих шедевров. Для мира ликеров в высшей степени характерно наличие изобретателя, его автор. Мы
никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как пра
ктически все ликеры имеют
точного автора, место и дату создания.

Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и
ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XII века право на перегонку
имели

только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые
была осуществлена идея создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее
колониальных владениях
-

Антильских островах, располож
енных в Карибском море, растет померанец. Эта
разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки
не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать
подпорченн
ые апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и
резкого вкуса. Так появился ликер
Кюрасао.

В XII и XIII веках техника производства ликеров практически не менялась. Они входят в моду
при королевских дворах и их
придворных. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они
превратились в предмет первой необходимости, резко выросли их качество и ассортимент. Воображение
изготовителей ликеров не знало границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряно
сть, которые
бы не подвергались проверке на ароматические качества. Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с
поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также
кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса лик
еров. Также, в качестве базовых компонентов и
ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Производство ликеров

Существует два способа производства ликеров.

Первый из них
-

это,
настойка,

то есть
мацерация (в
ымачивание)

фруктов, ягод или растений и
пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь
фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные
ингредиенты.

Второй способ,
состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых,
растения
вымачивают

некоторое время (от недели до нескольких часов)
в спирте
, потом смесь фильтруют
и
дистиллируют
обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки

отбирают только
"сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости.
Иногда ликеры подвергают выдержке.

Виды ликеров

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из
-
за их разнообразия, а с другой
-

из
-
за их схожести между собой. Все известные на сегодняшний день классификации были либо слишком


52

субъективными, либо составлены заинтересованными лицами. Но, тем не менее, можно заметить, что
история отвела каждому ликеру свое место.

Классификация №1

Фрукт
ово
-
ягодные ликеры

Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые ликеры. Чтобы достичь максимального
сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике,
основанной на осторожном обращении с исходным м
атериалом. Дистилляция практически не употребляется
и заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем
наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в
бочках.

Для п
роизводства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в
этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для
использования в течение года со времени изготовления, затем они начинают чернет
ь, их окраска жухнет,
они приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна.

Фруктово
-
ягодные ликеры изготовляют или из фруктовых и ягодных соков и спирта, или из
фруктовых и ягодных спиртов.

Самыми используемыми ягодами и фрук
тами при изготовлении ликеров являются черная
смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. В 1836 году французский винодел из Дижона
Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал
оригинальн
ый рецепт ликера из этой ягоды. Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил других
производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство
ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни.

Работа винодел
ов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как
гинелет

и
черри
. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что
придает им особый вкус.

Изысканный вкус имеет датское черри
Петер Хииринг

(Pe
ter Heering original cherry ligweur)
. Оно
вырабатывается из местного сорта вишен, которые долго созревают в условиях датского климата. Черри
поставляется на российский рынок. Гинелет
-

это ликер из черешни. Он менее крепок, чем вишневый (около
16 % об.), н
о по аромату мало от него отличается.

Довольно популярны абрикосовые ликеры
-

венгерский
Кекскемент
,
Барак Палинка

(Barak Palinka)

австрийской фирмы "Звак" и ряд других.

В последнее время вошел в моду персик. Он служит основой для ликера
Сазерн

Комфорт

(Southern Comfort)
. Но более известен в Европе блестящий старый ликер
Пич Три

(Peach Tree)
,
составляющий отличную основу для коктейлей.

Дыня используется в производстве ликеров совсем недавно. Французская фирма "Картрон" и
японская "Сантори" явили
сь пионерами в разработке ликеров на ее основе. Особенно преуспели японские
производители со своими ликером
Мидори

(Midori
). Этот зеленого цвета напиток крепостью 23 % об. и
ароматом белой мускатной дыни особенно хорошо проявляет свою вкусовую гамму в кокт
ейлях.

К группе цитрусовых ликеров относятся напитки, вырабатываемые двояким способом: наиболее
дорогие и престижные марки
-

с использованием дистиллятов цитрусовых; наиболее дешевые
-

с
использованием настоев цедры тех же цитрусовых или натуральных эфирны
х масел.

Целая серия великолепных ликеров вырабатывается на основе мандарина. Самый известный из них
-

Мандарин Наполеон

(Mandarine Napoleon Tube
) крепостью 38 % об., производимый бельгийской фирмой
"Фуркруа".

Лимон же у производителей ликеров ценится мень
ше из
-
за своего кислого вкуса. Используется
цедра лимонов и некоторые их сорта, например, зеленые лимоны. Примером изысканного лимонного ликера
может служить французский напиток
Ориджиналь Трипл Лайм

(Original Triple Lime)
, содержащий немного
коньяка.

В по
следние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов.
Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер
Малибу (Malibu)
, изготовляемый на основе рома и
кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с

тоником, что делает его весьма
популярным.

Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи,
бананов, маракуйи, киви, личи и других тропических фруктов.

Кофейные ликеры

Не считая пряностей, кофе и какао, без сомнения,
были первыми заморскими ингредиентами,
использовавшимися при приготовлении ликеров.

Самыми распространенными в мире кофейным ликером является сладкий темный мексиканский
Калуа
(Kahlua)
, производимый в наше время в Дании и Англии с использованием зерен мекс
иканского
кофе, винили, бобов какао и бренди.



53

Популярностью пользуется также ликер с острова Ямайка
Тиа Мария

(Tia Maria)

крепостью 26,5 %
об. Он вырабатывается на основе кофе, рома и различных пряностей.

Что касается какао, то оно при производстве ликеров

используется реже, как правило, в соединении
с мятой или апельсином.

Ликеры , настоянные на травах

Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав
и кореньев. Всемирную известность снискали французские напитки
Ш
артрез

и
Бенедиктин
, итальянские
Гальяно

и
Стрега
, шотландские
Дрэмбюи
, ирландский
Айриш Мист
. К этой группе относится большое
число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских.

Яичные ликеры
-

кремы

В Западной Европе популярностью пользуют
ся кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и
виньяка. В Голландии, Польше и других странах выпускается подобный напиток под названием
Адвокат

(Advocaat)
. Дамы любят пить его с черным кофе.

В Италии фирмой "Пеллегрино" выпускается подобный ликер

Кре
мово

(Cremovo)
. В Венгрии
изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых
укрепляющих свойств.

Другие ликеры

При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером
может с
лужить израильский ликер
Сабра

(Sabra)

крепостью 26 % об., вырабатываемый на основе спирта,
получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.

Существует большая группа ликеров своеобразного вкуса, который харак
терен для их основного
сырьевого компонента. Сюда можно отнести ванильные, медовые и многие другие напитки.

Классификация №2

В первую очередь выделяют группу
легендарных ликеров
, появившихся раньше всех других,
рецепты которых известны очень узкому кругу л
иц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры
были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и
ароматических веществ. Великолепное качество этих ликеров позволило им пройти настоящее испытание
вре
менем и остаться любимыми и популярными до наших дней.

Вряд ли монахи монастыря Шартрез или кондитер Эдуард Куантро могли предполагать, в каких
условиях и каким образом их произведения будут пить сегодня. А ведь сейчас эти ликеры занимают
прочные позиции в

барах, на дискотеках, в ресторанах, где их с удовольствием пьют в чистом виде, со
льдом или в составе большого числа знаменитых коктейлей.

С течением времени под влиянием моды, коммерческого спроса и многообразия вкусов появились
ликеры из ягод и фруктов,

и даже специальные ликеры для украшения коктейлей и предания им
разнообразных ароматов. Их объединяют под названием
-

марочные ликеры
.

Чаще всего эти ликеры производятся из фруктов и их кожуры с добавлением сахара. К этому же
классу ликеров относятся высо
кокачественные ликеры, которые начали производить после появления
экзотических фруктов в Европе и Америке. Для их получения часто используют яйца, сливки, различные
ароматизаторы, которые как бы связывают между собой алкоголь и сахар.

И, наконец, третья гр
уппа ликеров включает в себя самые современные и самые сладкие ликеры
-

кремы
.

В кремах можно выделить две подгруппы ликеров:
Irish Creams
-

ирландские кремы, состоящие из
ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также
классические кремы
.

К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр. Они
вязкие по своей структуре и великолепно подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и
бархатистость.

Легендарные ликеры

Frangelico (Франжелико).
История знаменитого орехового ликёра
Frangelico насчитывает уже три века. Он назван именем итальянского
отшельника, жившего в холмистой местности на правом берегу реки По.
Франжелико коротал свои дни в приготовлении напитков из лесных орехов и
ягод. Благод
аря своей любви к природе и знанию её секретов, он создал
уникальные рецепты ликёров. Самым великолепным был ликёр из диких лесных
орехов с настойкой из ягод и цветов, добавляемой для обогащения вкуса.

Итальянской компании
Barbero

удалось воссоздать этот д
ревний рецепт
и продолжить средневековую традицию Франжелико: вкус Frangelico
-

элегантный, чувственный и немного загадочный, отражающий колдовской и
романтичный характер древней Италии. Его пьют неразбавленным, со льдом, а
также добавляют в кофе и различн
ые коктейли. А американские домохозяйки по
праву считают его №1 для кулинарии и добавляют в различные блюда и выпечку.
Крепость
-

28%.



54

Кстати, форма бутылки напоминает монаха, облаченного в монашеские одежды, не правда ли?

Amaretto di Saronno Originale (А
маретто ди
Саронно ориджинале).
Это самый известный ликер с
ароматом миндального ореха
-

результат применения в
рецептуре абрикосовых косточек. Этот ликер можно
употреблять в чистом виде, со льдом или в составе
коктейлей. Производится в Италии, крепость
-

28%.

Benedictine

D
.
O
.
M
. (Бенедиктин Д.О.М.).
Этот
всемирно известный ликер производится в Нормандии, на
растительной основе с добавлением ароматизирующих
веществ. Подают Бенедиктин со льдом или в коктейлях.
Процесс производства ликера длится три года, и в
его
состав входят 27 растений (в том числе корица, кориандр,
чабрец). Буквы D.O.M. в названии означают "Deo Optimo Maximo", что переводится "божественный,
лучший, величайший" и является своего рода благодарностью монахам
-
бенедиктинцам, создавшим этот
ликер
. Франция, крепость
-

40%.

Galliano (Гальяно).
Создан в 1896 году Артуром Вакари, итальянским мастером дистилляции,
посвятившим его герою Италии, участнику колониальной войны в Африке, генералу Гальяно. При
производстве ликера, требующем 7 мацераций и 6 ди
стилляций, используется более 30 различных трав и
ароматов (по другим сведениям
-

около 70 различных трав и растительных экстрактов). Прекрасно
смешивается с другими напитками, являясь необходимым ингредиентом многих классических коктейлей.
Бывает бесцветн
ым с ароматом апельсина и коричневатым, с миндальным привкусом. Крепость около 35%.

Chartreuse (Шартрез).
Этот ликер был создан в одном из французских монастырей, неподалеку от
Гренобля. В крепком спиртном, получаемом из вина, вымачивают более 130 растени
й.

Желтый Шартрез
. Это самый мягкий из всех ликеров группы Шартрез. Крепость
-

40%.

Зеленый Шартрез.

Крепость
-

55%.

Они употребляются в чистом виде или со льдом. Надпись EP (ieillissement Exceptionnellement
Prolonge) на этикетке свидетельствует об особ
енно длительной выдержке. Выдерживают их в дубовых
бочках. Также Вы можете встретить ликер
Grande Chartreuse

(Гранд
-
Шартрез), созданный специально по
случаю 900
-
летия основания монастыря Гранд
-
Шартрез. Крепость
-

47%.

Cointreau (Куантро).
Был изобретен в 1
849 году и носит имя своего
создателя, кондитера Эдуарда Куантро. Этот ликер вырабатывается на основе
горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают на
собственных плантациях фирмы "Куантро" в разных странах мира, в том числе
используются аро
матные сорта апельсинов «Бигарад» с Гаити и «Каданера» из
Испании. Этот ликер очень широко используется в составе коктейлей. Франция,
крепость
-

40%.

Irish Mist (Айриш мист).
Более 50 лет прошло с того момента, когда
путешественник из Европы встретился с ч
ленами знаменитой в Ирландии семьи
Уильямс, владеющей винокуренными заводами в Таламоре, семьи, в которой
просто мечтали о возрождении древнего ирландского напитка


Верескового
Меда, секрет приготовления которого был давно утерян. К большой радости, в
вет
хом манускрипте, который привёз путешественник, эксперты фирмы распознали рецепт приготовления
древнего верескового вина, считавшийся безвозвратно утерянным. Виноделы из Таламора бережно
воссоздали старинную технологию. Благодаря их преданности идее национ
ального напитка и было
налажено производство того самого, подлинного, оригинального Верескового Мёда, который стал первым
ирландским ликёром и известен теперь под именем
Irish Mist
. Основой напитка, который смаковали вожди
и знать древних ирландских кланов
, был особый виски, полученный из солода и смешанный с вересковым
мёдом, травами и специями.

Употребляется на дижестив в чистом виде, а также со льдом или с содовой. Ирландия,
крепость
-

35%.

Curacao (Кюрасао).
Это общее название для ликеров на основе кож
уры одного из видов
померанцев. Раньше этот вид растений рос преимущественно на острове Кюрасо недалеко от побережья
Венесуэлы, откуда и произошло его название. В процессе изготовления напитка сухую кожуру
обрабатывают коньяком или водкой для получения аро
матической вытяжки, после чего добавляют пряности
и травы. Ликер "кюрасо" производится различного цвета: светло
-
желтого (Curasao Triple Sec), оранжевого
(Red Curasao), зеленого или синего (Curasao blue), а также белого (White Curasao). Ликеры Кюрасао очень

часто используются в коктейлях. Крепость
-

от 24 до 35%, сухие сорта с пометкой "sec" или "трижды сухие"
(Triple sec) содержат не менее 35%.



55

Grand

Marnier

(Гран
-
Марнье).
Вырабатывается путем
перегонки вымоченных корочек горьких померанцев с острова
Гаи
ти. Дистиллят смешивают с коньяком, затем фильтруют и
выдерживают. Разновидности ликера
-

кюве 100 и кюве 150 лет со
дня создания
-

получены из более старых коньяков. Употребляется со
льдом и в коктейлях. Франция, крепость
-

40%.

Mandarine Napoleon (Мандар
ин Наполеон).
Согласно
легенде, этот ликер возник благодаря императору Наполеону I,
любившему выпить после еды немного коньяку, в котором
вымачивались мандарины. Этот ликер пьется также и на аперитив, с
апельсиновым соком, тоником или в составе коктейлей.
В конце
обеда или ужина он может употребляться в чистом виде, со льдом
или разбавляться
коньяком.
Франция, крепость
-

38%.

Kahlua (Калуа).
Ликер на растительной
основе с добавлением мексиканского кофе и ванили.
Это один из самых хорошо продаваемых ликеров

в
мире. Он пьется на дижестив или в составе коктейлей.
Создан этот напиток был в Мексике, сегодня
производится в Дании, крепость
-

26,5%.

Southern

Comfort

(Саузерн комфорт).
Родился в Новом Орлеане
-

на родине джаза и блюза в
60
-
х годах прошлого века. Бла
годаря сложному
рецепту, который насчитывает более ста
компонентов, обладает чрезвычайно приятным,
несколько фруктовым вкусом с множеством оттенков.
Для него типичен ароматный букет апельсинов и
персиков. Формально является ликером, однако сами
потребители

определяют его скорее как виски
-
ликер, "фруктовый" бурбон. США, крепость
-

38%.

Специалисты обращают внимание на его интересную природу: по технологии приготовления он
напоминает ликеры, а по потребительским качествам
-

виски. Поэтому его даже позициониру
ют по
-
разному:
как ликер
-

для женщин, как виски


для мужчин.

Tia

Maria

(Тиа Мария).
"Тетушка Мария"
-

кофейный ликер с добавлением рома и ароматизаторов.
Он существует более 300 лет и употребляется на дижестив или в составе коктейлей. Производится на
Ям
айке, крепость
-

26,5%.

Марочные ликеры

Advokat (Адвокат).
Яичный ликер, ароматизированный авокадо. Голландия, крепость
-

20%.

Apricot Brandy (Эйприкот бренди).
Слово "бренди" в названии ликеров означает, что это результат
мацерации и (или) дистилляции фру
ктов или ягод в крепком спиртном. Некоторые ликеры получают на базе
настоящего бренди, другие могут вырабатываться на основе обычного зернового спирта. Apricot Brandy
получают путем вымачивания абрикосов. Крепость
-

30%.

B & B (Би энд би).
Один бармен в Ма
нхэттене решил смешать в коктейле ликер Бенедиктин и
бренди. Так появился этот ликер, существующий с 30
-
х годов нашего века. Франция, крепость
-

40%.

Cherry Brandy (Черри бренди).
Результат мацерации и (или) дистилляции вишни в крепком
спиртном. Крепость
-

24
-
30%.

Coconut (Коконат).
Ликер из кокосовых орехов. Крепость
-

21%.

Malibu (Малибу).
Ликер на основе белого рома и кокосовых орехов. Отлично подходит для
смешивания в коктейлях. Крепость
-

24%.

Midori (Мидори).
Вырабатывается в Японии компанией "Сантори
". Его получают путем
вымачивания зеленых дынь в алкоголе. Цвет этого ликера
-

интенсивно зеленый, он обладает великолепным
вкусом, что позволяет использовать его в большом количестве коктейлей. Для Европы это относительно
новый ликер. Крепость

-

20%.

Sher
idan
'
s

Original

(
Шериданз

ориджинал
).
Ирландский двойной ликер, бутылка которого делится
на две части. Одна из них содержит ванильный ликер, крепостью 17%, а другая, в два раза больше,
-

шоколадно
-
кофейный ликер, крепостью 19,5%. Оба ликера смешиваются при

наливании содержимого
бутылки в бокал.

Кремы

Ирландские кремы



56

Bailey's Irish Cream (
Бэйлиз

айриш

крем
).
Ирландский
крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет собой
смесь сливок, выдержанного ирландского виски, шоколада,
верескового меда и раз
личных ароматизаторов. Его крепость
-

16%.
Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей.

Carolans (Кэроланс).
В состав этого ирландского крема,
созданного в 1978 году, входят виски Tullamore Dew, двойные
сливки, мед, вкусовые добавки. Caro
lans пьется в чистом виде или со
льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость
-

17%. Относительно недавно на российском
рынке появился также кофейный крем Кэроланс.

Creme de banane (
Крем

де

банан
).
Банановый крем, белый или янтарный. Крепость
-

25%.

Creme de cafe (Крем де кафе).
Кофейный крем. Крепость
-

25%.

Creme de cacao (
Крем

де

какао
).
Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или
белого цвета. Крепость
-

22%.

Creme de cassis (Крем де касис).
Этот черносмородиновый крем широко и
спользуется в коктейлях
Kir (Кир) и Kir Royal (Кир Рояль). Крепость
-

20
-
25%.

Классические кремы


К этим ликерам относятся кремы из клубники, мандаринов, вишни, перечной мяты (может быть
белого или зеленого цвета), поджаренных лесных орехов, фиалок и т.д.
и т.п. Крепость колеблется в
пределах 25
-

30%. Примером таких ликеров могут считаться кремы французской фирмы «
Marie

Brizard
».

Пьют эти ликеры на дижестив или в составе коктейлей.

Употребление ликеров

Ликеры, так же, как и коньяк, следует подавать к столу

в заключение торжественного обеда
или ужина после вторых блюд, перед сервированием кофе. Обычно ликеры предлагают к черному кофе.
Этот напиток гурманов пьют медленно, маленькими глотками из ликерных рюмок, чтобы в полной
мере вкусить ликерный аромат.

Рюмк
а для ликеров и кремов, хрустальная или стеклянная, имеет вместимость 25 см
3
. Креманчатой
формы, на длинной ножке, она соответствует изысканности и утонченности потребляемого в ней напитка.
Достоинство этого напитка состоит в том, что он может быть использ
ован и как горячительное, и как
прохладительное. Его добавляют и в дымящийся кофе, и в охлажденный.
Ликеры также подают к десерту,
например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами.
А еще к фруктовому
салату, где возможна люба
я смесь: апельсины, бананы, киви, ананасы
-

короче, что есть под рукой. Поэтому
ликер уместен и в послеобеденный зной жаркого лета, и прохладным вечерком у комелька.

Иногда ликеры пьют со льдом. Для этого в стакан кладут 2
-
3 кубика льда и наливают напиток.

Ликеры широко применяются в приготовлении смешанных напитков. Они используются в очень
незначительном количестве (до одной чайной ложки) в качестве ароматизирующего компонента, могут
заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительн
ых напитков. Ликеры
прекрасно сочетаются со многими крепкоалкогольными напитками
-

водкой, виски, коньяком, а также с
молоком, сливками, мороженым. Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимонным и
апельсиновым соками.

Следует помнить, что насл
аждение этим напитком
-

привилегия, прежде всего некурящих людей, не
злоупотребляющих алкоголем, с тонким обонянием и вкусом.

Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу неохлажденными.










Приложенные файлы

  • pdf 11063974
    Размер файла: 892 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий