Пчелиный яд (апитоксин) – секрет, выделяемый нитевидной железой жалящего аппарата рабочей пчелы. Он также обладает целебными свойствами.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ

Учреждение образования
«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»


М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник



ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
И ЖИВОТНОВОДСТВА

В двух частях

Часть 1

Технология производства и переработки продукции животноводства

Курс лекций
для студентов специальности 1-25 01 04 Финансы и кредит





Горки
БГСХА
2013
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ

Учреждение образования
«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»


М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник



ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
И ЖИВОТНОВОДСТВА

В двух частях

Часть 1

Технология производства и переработки продукции животноводства

Курс лекций
для студентов специальности 1-25 01 04 Финансы и кредит





Горки
БГСХА
2013
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ

Учреждение образования
«БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»


М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник



ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА
И ЖИВОТНОВОДСТВА

В двух частях

Часть 1

Технология производства и переработки продукции животноводства

Курс лекций
для студентов специальности 1-25 01 04 Финансы и кредит





Горки
БГСХА
2013
УДК 633/635+636 (075.8)
ББК 41/42+45/46я7
Г52

Одобрено методической комиссией
факультета бухгалтерского учета 17.06.2013 (протокол № 9)
и Научно-методическим советом БГСХА 27.06.2013 (протокол № 10)

Авторы:
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М. А. Гласкович;
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М. В. Шупик;
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Т. В. Соляник

Под редакцией М. А. Гласкович

Рецензенты:
кандидат экономических наук, доцент И. И. Лобан (УО «БГСХА»);
доктор сельскохозяйственных наук Н. В. Подскребкин (УО «БГСХА»);
кандидат сельскохозяйственных наук А. В. Голушко
(РУП «НПЦ НАН Беларуси по животноводству»);
кандидат биологических наук, доцент Д. Т. Соболев (УО «ВГАВМ»)


Г52
Гласкович, М. А.
Основы технологии производства и переработки продукции растениеводства и животноводства : курс лекций. В 2 ч. Ч. 1. Технология производства и переработки продукции животноводства / М. А. Гласкович, М. В. Шупик, Т. В. Соляник. – Горки : БГСХА, 2013. – 312 с.: ил.
ISBN 978-985-467-442-1.

В соответствии с программой дисциплины курс лекций составлен для студентов высших учебных заведений с учетом основ технологий производства продукции скотоводства, исследований качества мясопродуктов, технологии переработки скота и птицы, характеристики продуктов убоя, консервирования мяса. Рассмотрены химический состав и свойства молока, изменения его при обработке и хранении. Описаны технологические процессы, происходящие при производстве питьевого молока, кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов и переработке вторичного молочного сырья. Лекции помогут будущим специалистам приобрести необходимые знания о биологических особенностях, хозяйственно полезных признаках, продуктивности животных и птицы.
Для студентов специальности 1-25 01 04 Финансы и кредит.


УДК 633/635+636 (075.8)
ББК 41/42+45/46я7

ISBN 978-985-467- © УО «Белорусская государственная
ISBN 978-985-467- сельскохозяйственная академия», 2013


ВВЕДЕНИЕ

Агропромышленный комплекс Республики Беларусь является важнейшей отраслью народного хозяйства, основным источником формирования продовольственных ресурсов, обеспечивающим национальную продовольственную безопасность и определенные валютные поступления в экономику страны.
Производство продукции животноводства во многом определяет экономическое и финансовое состояние всего агропромышленного комплекса. Мясной подкомплекс относится к числу наиболее крупных продуктовых подкомплексов в системе народнохозяйственного продовольственного комплекса республики. Он занимает особое положение, так как мясные продукты отличаются высоким содержанием полноценного белка и играют важную роль в балансировании питания людей.
Скотоводство для ряда отраслей промышленности является важнейшим источником ценного сырья. Так, в мясо-молочной промышленности из молока и мяса вырабатывают самые разнообразные продукты питания. Шкуры крупного рогатого скота являются сырьем для кожевенной и обувной промышленности. Из продуктов скотоводства получают лекарственные препараты и отдельные виды кормов (обрат, заменитель цельного молока, мясокостную муку и др.). Скот дает ценное органическое удобрение – навоз, который является важным источником поддержания почвенного плодородия и стабильно высоких урожаев.
Успешное развитие отрасли во многом определяет экономическое и социальное благополучие населения Республики Беларусь и имеет огромный потенциал по производству конкурентоспособных продовольственных продуктов и реализации племенных животных. Для осуществления этих задач специалистам всех уровней агропромышленного комплекса необходимы знания основ технологий производства, хранения и переработки молока, мяса, яиц и другой продукции животноводства.
Получение высококачественного молока является важным фактором повышения эффективности его производства, так как государство стимулирует закупку молока высокого качества. Поэтому качество продукции следует рассматривать как экономический фактор. На перерабатывающие предприятия необходимо поставлять молоко такого качества, чтобы из него можно было выработать высококачественные и разнообразные продукты питания, и оно должно быть безопасным для потребления.
Курс лекций «Основы технологии производства и переработки про-дукции растениеводства и животноводства. Часть 1. Технологии производства и переработки продукции животноводства» охватывает необходимый перечень теоретических вопросов дисциплины для студентов специальности 1-25 01 04 Финансы и кредит, а содержание лекций полностью соответствует действующей учебной и рабочей программам курса.
Издание курса лекций в определенной степени решит проблему отсутствия учебника «Технология производства и переработки продукции растениеводства и животноводства» и учебных пособий по дисциплине, а также даст возможность использования материала лекций для самостоятельной работы студентов.























1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
СКОТОВОДСТВА

1.1. Значение животноводства в агропромышленном
комплексе Республики Беларусь. Современное состояние
и перспективы развития животноводства

Животноводство занимает важное место в структуре народного хозяйства Республики Беларусь и является основной отраслью всего сельскохозяйственного производства. Оно обеспечивает население высокоценными продуктами питания, а промышленность – сырьем, ценными органическими удобрениями.
Республика Беларусь – самодостаточная в продовольственном отношении страна. Агропромышленный комплекс республики, обеспечивая уровень производства, динамично превышающий потребность внутреннего рынка и поэтому ориентированный на экспорт, гарантирует национальную продовольственную безопасность и вносит существенный вклад в региональную безопасность в рамках интеграционных формирований – СНГ, ЕврАзЭС и Таможенный союз.
Результаты мониторинга продовольственной безопасности, осуществляемого в соответствии с Концепцией национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь, позволяют говорить о том, что продовольственная безопасность страны обеспечена за счет собственного производства на 83 %.
Животноводство в Республике Беларусь занимает ведущее место в сельскохозяйственном производстве, на долю которого приходится до 60 % товарной продукции сельского хозяйства, и является основным источником финансовых средств для развития производственной и социальной базы в агропромышленном комплексе страны.
В животноводстве важное место занимает скотоводство. Оно распространено в различных природно-экономических зонах нашей страны.
Традиционно Беларусь специализируется на выращивании крупного рогатого скота для производства молока и мяса, а также свиней и птицы.
В 2012 году в стране во всех категориях хозяйств реализовано на убой скота и птицы в живой массе 1557 тыс. тонн, получено 6767 тыс. тонн молока, 3,846 млн. штук яиц. По итогам года средний удой на одну корову увеличился в 2 раза по сравнению с 1995 годом и составил более 4,7 тыс. килограммов. Среднесуточный привес крупного рогатого скота на выращивании и откорме составил 627 г, что выше уровня 1995 года в 1,8 раза. Среднесуточный привес свиней на выращивании и откорме увеличился на 82 % к уровню 1995 года и достиг 550 г.
Животноводство имеет положительную динамику развития, что обеспечено как повышением продуктивности, так и поступательным ростом поголовья скота и птицы. Рост объемов производства и продуктивности животных достигается за счет внедрения новых технологий в производстве кормов, выращивании крупного рогатого скота, свиней и птицы. В молочном скотоводстве активно внедряется технология беспривязного содержания с доением в зале на современных компьютеризированных доильных установках или с использованием доильных роботов. Автоматизируется управление свиноводческими и птицеводческими комплексами, модернизируется их оборудование.
Скотоводство является источником получения навоза. В год от одной коровы получают 10–15 т хорошего органического удобрения, которое используется для повышения плодородия почвы, что особенно важно в рыночных условиях при дороговизне минеральных удобрений.
За последние 8 лет в сельскохозяйственных организациях республики реконструировано 2580 и построено новых 438 молочнотоварных ферм. Они оснащены доильно-молочными блоками с современным производительным ресурсо- и энергосберегающим доильным оборудованием с полной автоматизацией контроля стада.
Для увеличения продуктивности скота и птицы ведется постоянная работа по улучшению генетического потенциал местных пород и выведению новых с использованием лучшей мировой генетики.
Проведенная в последние годы работа по совершенствованию существующих пород, а также выведению новых пород позволила повысить не только молочную, но и мясную продуктивность.
Молочное скотоводство – одна из ведущих отраслей животноводства. Здесь используется 1/3 затрачиваемых материальных и денежных средств, более 55 % заготавливаемых объемов молока поставляется на внешний рынок в виде молочной продукции.
С целью интенсификации молочной отрасли проведена значительная работа по строительству, реконструкции и техническому переоснащению молочнотоварных ферм, внедрению прогрессивных технологий производства молока, укреплению кормовой базы. В сравнении с 2008 годом валовое производство молока возросло в сельскохозяйственных организациях на 20 % при численности молочных коров 1321,4 млн. голов. В лучших сельскохозяйственных организациях республики с однотипным круглогодичным кормлением скота и сбалансированными рационами (сельскохозяйственный производственный кооператив «Агрокомбинат «Снов» Несвижского района Минской области, филиал «Правда-Агро» ОАО «Агрокомбинат Дзержинский» Дзержинского района Минской области, колхоз им. Кремко Гродненского района Гродненской области) продуктивность дойного стада за 2012 год составила более 8800 кг.
На перспективу к 2015 году планируется довести производство молока до 10 млн. тонн, поставку молочного сырья перерабатывающим предприятиям – до 9 млн. тонн.
В настоящее время переработка молока сосредоточена в 45 молокоперерабатывающих организациях с общим объемом переработки молока 6,5 млн. тонн в год.
Скотоводство – важнейшая отрасль животноводства республики. На долю скотоводства приходится более половины стоимости валовой продукции животноводства. Основная часть поголовья крупного рогатого скота сосредоточена в сельскохозяйственных организациях – 96 % и коров – 90 %. На 1 января 2012 года в сельскохозяйственных организациях насчитывалось 4056 тыс. голов крупного рогатого скота, из них 1328 тыс. коров.
В республике проделана значительная работа по специализации и концентрации птицеводства, свиноводства, по выращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота.
Производством свинины занимается 105 комплексов по выращиванию и откорму свиней, на которых производится 85 % свинины, на 55 птицефабриках производится 100 % яиц и мяса птицы, на 82 комплексах откармливается более 15 % крупного рогатого скота.
В ОАО «Александрийское» Шкловского района Могилевской области, СПК «Агрокомбинат «Снов» Несвижского района Минской области, СПК им. Кремко Гродненского района Гродненской области при затратах корма на 1 ц привеса менее 3,2 ц/к. ед. среднесуточный привес на выращивании и откорме свиней составляет более 700 г.
В настоящее время в СПК «Остромечево» Брестского района Брестской области, СПК «Олекшицы» Берестовицкого района Гродненской области, ОАО «Старица-Агро» Копыльского района Минской области, ВРСУП «Заря и К» Волковысского района Гродненской области на комплексах по выращиванию и откорму крупного рогатого скота получены среднесуточные привесы более 1 кг.
В производстве мяса птицы наиболее эффективно работают: филиал «Серволюкс-Агро» «СЗАО «Серволюкс», ОАО «Смолевичская бройлерная птицефабрика», ОАО «Птицефабрика «Дружба», ОАО «Агрокомбинат «Дзержинский», на которых производится более 50 тыс. тонн мяса птицы, а среднесуточный привес превышает 60 г.
Важнейшей проблемой XXI века является оптимизация структуры животноводства, его четкая специализация в соответствии с природно-климатическими условиями. Важнейшие факторы интенсификации в животноводстве – это переход к оптимизации кормления, совершенствование селекционно-племенной работы и внедрение ресурсосберегающих технологий производства. Увеличение продуктов животноводства может идти с повышением жирности, белковости, улучшением вкусовых качеств. Важными задачами являются: увеличение плодовитости, укрепление конституции, повышение приспособленности животных к новым технологиям, продление сроков использования, повышение сохранности приплода, а в конечном итоге повышение рентабельности области за счет лучшего использования кормов и более высокой оплаты их продукцией.

1.2. Пути увеличения производства, сокращения потерь
и повышения качества животноводческой продукции

В Республике Беларусь динамично развивается продовольственный сектор, растут объемы производства продукции. В 2012 году в пищевой промышленности функционировало более 800 организаций. В отрасли занято более 140 тыс. человек, что составляет около 16 % от числа работающих в промышленном секторе.
Пищевая промышленность Беларуси занимается производством мяса и мясопродуктов, молочных и мукомольно-крупяных продуктов, крахмалов и крахмалопродуктов, готовых кормов для животных, хле-ба и хлебобулочных изделий, сахара, кондитерских, макаронных изделий, растительных и животных масел и жиров, спиртовой, ликеро-водочной, винодельческой, пивоваренной продукции, переработкой и консервированием рыбы и рыбной продукции, фруктов и овощей.
В Республике Беларусь работает 4 сахарных комбината, около 10 кондитерских фабрик, 7 ликеро-водочных и 9 пивоваренных заводов. Больше всего предприятий занято переработкой мяса и молока. Мясо-молочная отрасль – это порядка 50 % всей пищевой промышленности Республики Беларусь. Она насчитывает более 100 крупных, технически оснащенных предприятий, в том числе 20 мясокомбинатов и 44 молочных завода. Кроме того, переработкой мяса скота занимаются 87 цехов Белкоопсоюза, подсобные цеха колхозов и сельхозорганизаций, а также организации других форм собственности. Мясокомбинаты перерабатывают около 70 % всего реализованного скота, на молокоперерабатывающие заводы направляется около 90 % произведенного молока. Отрасль зернопереработки объединяет 20 комбинатов хлебопродуктов, 12 комбикормовых заводов, 8 хлебоприемных предприятий, 6 республиканских предприятий хлебопекарной промышленности.
Переработкой молока, помимо молочных заводов, занимается порядка 30 организаций различных форм собственности, которые перерабатывают около 1 % ресурсов молочного сырья. Производственные мощности по переработке молока составляют 7,5 млн. тонн в год. Среднегодовая мощность мясокомбинатов по переработке мяса скота – 515 тыс. тонн.
В настоящее время перерабатывающие предприятия выпускают около 2000 наименований мясной и молочной продукции. Мясопе-рерабатывающие организации производят более 100 видов вареных колбас, 70 – сосисок и сарделек, 25 – полукопченых, 20 – варено-копченых, 60 – сыро-копченых и сыро-вяленных колбасных изделий, более 100 наименований – продуктов из говядины и свинины, около 300 – полуфабрикатов, более 200 видов – консервов. Большой популярностью в Беларуси и за ее пределами пользуется мясная продукция таких брендов, как Брестский мясокомбинат, «Пикант», «МяскоВит», «Ням-Нам», Гомельский мясокомбинат, Гродненский мясокомбинат, «Мясная держава», Борисовский мясокомбинат, «Грандъпродукт».
Ассортимент молочной отрасли включает более 1500 наименований, в том числе масла сливочного – 30, сыров всех видов – более 300, цельномолочной продукции – более 700. В последние годы молокоперерабатывающие предприятия страны осваивают новые, нетрадиционные для отечественной отрасли виды продукции: сыры с благородной голубой и белой плесенью, элитные твердые сыры с большими сроками созревания, мягкие сыры национальных типов и многое другое. Признательность потребителя в Беларуси и других странах по праву заслужили такие марки, как «Савушкин продукт», «Березка», «Кобринские сыры», «Бабушкина крынка», «Беллакт», «Ян Сыродел», «Минская марка», «Молочная страна».
Ассортимент мукомольно-крупяной продукции насчитывает свыше 170 наименований. Хлебозаводы Беларуси производят более 2000 видов хлебобулочных и около 2000 видов кондитерских изделий. В последние годы освоено производство таких видов продукции, как экструзионные хлебцы, сэндвичное твердое печенье, чипсы и пилете, желейные конфеты, мучные сладости типа венских вафель и многое другое.
В комбикормовом производстве расширяется ассортимент кормов для домашних животных (собак и кошек).
Чтобы повысить доверие потребителей к своей продукции, белорусские производители внедряют системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.
Техническое переоснащение организаций мясной и молочной промышленности позволило сертифицировать в 82 подразделениях организаций (21 – мясной отрасли и 61 – молочной) международную систему качества по подтверждению соответствия принципам системы анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР).
В 24 организациях (8 – мясной отрасли и 16 – молочной) внедрена система менеджмента безопасности пищевых продуктов «Требования к организациям, участвующим в пищевой цепи», соответствующих международным стандартам ИСО 22000, позволяющая обеспечить контроль безопасности по всей технологической цепочке «от фермы до потребителя».
В 81 подразделении (21 – мясной отрасли и 60 – молочной) внедрена система управления качеством в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 9001. Стандарт ИСО 14000 внедрили 32 подразделения, ИСО 18000 – 47 подразделений. В 2012 году четыре белорусских предприятия прошли экспертизу Еврокомиссии и получили разрешение на экспорт продовольственной продукции в страны Европейского союза: ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Березовский сыродельный комбинат», ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод», СП «Санта Бремор».

1.3. Биологические и хозяйственные особенности
крупного рогатого скота

Крупный рогатый скот по направлению продуктивности подразделяется на молочный и мясной. В отдельных случаях выделяют промежуточные типы – молочно-мясной и мясо-молочный. Как правило, условия кормления и содержания комбинированных типов такие же, как и молочных коров. При удовлетворительных условиях кормления и содержания практически все существующие в странах СНГ породы молочных коров дают за год 3–4 тыс. килограммов молока жирностью 3,6–4,0 %, а в лучших стадах удои превышают 6–8 тыс. килограммов молока за год. Высокопродуктивные молочные коровы имеют более объемный пищеварительный аппарат и лучше развитые легкие по сравнению с животными мясного типа. Коровы молочного типа отличаются угловатыми формами телосложения, длинным туловищем с хорошо развитой брюшной частью, тонким костяком, тонкой эластичной кожей, менее развитой мускулатурой. Как правило, коровы молочных пород имеют хорошо развитое большое вымя, спадающее после дойки, симметричное, с большим «молочным зеркалом».
Как и у всех сельскохозяйственных животных, у крупного рогатого скота различают основные системы органов: двигательную, пищеварения, дыхания, кровообращения, размножения, выделения, внутренней секреции. Двигательная система состоит из костей, связок и мышц. Кости, скрепленные связками в определенном порядке, составляют твердую основу тела, служат опорой для мышц, защищают мягкие органы тканей от ударов, являются вместилищем костного мозга. Кости содержат в среднем около 30 % органических и 70 % неорганических веществ (минеральных солей). Скелет туловища состоит из позвоночного столба, ребер и грудины. Позвоночный столб подразделяется на грудной (13 позвонков и 13 пар ребер), поясничный (6 позвонков), крестцовый (5 сросшихся позвонков) и хвостовой (15–20 позвонков) отделы. В скелете конечностей различают плечевой и тазовый пояса и свободные конечности, которые с помощью этих поясов соединены с туловищем. Сросшиеся между собой кости тазового пояса образуют таз, а ограниченное сверху крестцовой костью, с боков и снизу тазовыми костями пространство называют тазовой полостью, через которую у самок проходит плод при рождении. При избыточном кормлении и на ранних стадиях жизни животных в мышцах может образовываться жировая ткань. При чрезмерном ее накоплении у молочного скота увеличивается масса тела и в последующем снижается молочная продуктивность – эту особенность необходимо учитывать при организации выращивания ремонтного молодняка.
Кровеносная система состоит из сердца, кровеносных сосудов, крови и органов кроветворения. Кровь к клеткам органов и тела животных доставляет необходимые для жизнедеятельности питательные вещества, воду, кислород. Удаляет ненужные продукты распада через органы выделения и дыхания в виде мочи, пота, углекислого газа и др. Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красных и белых кровяных телец и кровяных пластинок) и имеет рН 7,4. Количество крови в организме крупного рогатого скота в среднем составляет 7–8 % от массы тела, при этом часть крови (примерно 50 %) циркулирует в организме, а часть находится в селезенке, печени, коже, откуда при необходимости вовлекается в общий поток. Основными белками крови (всего их более 100) являются альбумины, глобулины и фибриноген. Последний способствует свертыванию крови: превращаясь в фибрин, он образует тромбы на пораженных участках кровеносных сосудов и предохраняет организм от потери крови. В зависимости от различных физиологических состояний животных соотношение фракций может меняться. В крови новорожденных телят почти полностью отсутствуют глобулины – носители защитных иммунных антител. Появляются они в организме новорожденного после выпойки молозива. С возрастом содержание глобулинов в сыворотке крови увеличивается, а альбуминов – снижается. Содержание белковых фракций может меняться в зависимости от состава корма, при инфекционных заболеваниях, острых воспалительных процессах. При неправильном, неполноценном кормлении наступает нарушение обмена веществ, в том числе и белкового. При перекорме протеином возможны родильные парезы, кетозы, белковая интоксикация, ацидозы, причем последние сопровождаются, прежде всего, снижением резервной щелочности крови и альбуминов, в моче животных обнаруживается белок. При недостатке протеинового питания и истощении белковых резервов организма у животных отмечается ацидоз, потеря веса, снижение продуктивности, сухость кожи и волосяного покрова, бледность слизистых оболочек. В сыворотке крови снижается уровень общего белка, изменяется соотношение его фракций. Из форменных элементов крови эритроциты (красные кровяные тельца) занимают основную массу. Находящийся в составе эритроцитов гемоглобин переносит кислород воздуха, которым он насыщается в капиллярах легких, к клеткам организма и удаляет углекислоту из органов и тканей. Лейкоциты выполняют, в основном, защитную функцию: участвуют в создании у животных иммунитета к инфекционным заболеваниям. Кроме защитной функции лейкоциты участвуют в обмене белков и жиров, вырабатывают вещества, стимулирующие образование новых клеток. Красные кровяные пластинки (тромбоциты) участвуют в свертывании крови. При их распаде выделяется серотонин – сосудосуживающее вещество. Кровь непрерывно обновляется. В сутки образуется примерно 200–250 млрд. эритроцитов, срок их жизни составляет в среднем 120 дней. Основными органами кроветворения являются костный мозг, селезенка и лимфатические железы. Кровь в организме животных совершает путь по замкнутой кровеносной системе, образующей два круга кровообращения: малый – через легкие, где кровь обогащается кислородом и отдает углекислоту, и большой – снабжающий кровью весь организм. У крупного рогатого скота сердце сокращается 60–70 раз в минуту. Каждое сокращение ощущается в любой близлежащей под кожей артерии как удар и называется пульсом. В течение минуты у крупного рогатого скота из сердца в аорту поступает 40–60 л крови, полный оборот кровь совершает за 20–30 секунд. Важную роль в организме играет лимфа – тканевая жидкость, заполняющая межклеточное пространство и лимфатические узлы. Она сходна по своему составу с плазмой крови, но содержит меньше белка. Через нее поступают из крови к клеткам питательные вещества, гормоны, ферменты, витамины, кислород, и в ней же накапливаются продукты обмена.
Отличительными особенностями системы пищеварения крупного рогатого скота в сравнении с системой пищеварения моногастричных животных являются наличие четырехкамерного желудка (рубец, сетка, книжка, сычуг) и отсутствие передних верхних резцов в ротовой полости. Последнее обстоятельство необходимо учитывать при организации кормления животных – корнеплоды следует измельчать, следить за высотой травостоя на пастбище (так как захватыванию корма способствует язык) и т. д. Процесс переваривания пищи связан с постепенным ее перемещением через различные отделы желудочно-кишечного тракта и расщеплением сложных питательных веществ корма на более простые, способные растворяться в воде и поступать через стенку пищеварительного канала в кровь. Во рту корм подвергается измельчению зубами и воздействию слюны, которая выделяется околоушными, подъязычными и подчелюстными железами и поступает в рот через протоки. Околоушные слюнные железы, которые поставляют основную массу слюны, работают у крупного рогатого скота непрерывно. За сутки у коровы выделяется 50–60 л слюны, у высокопродуктивной – еще больше. В значительной степени количество выделяемой слюны связано с влажностью корма. Слюна облегчает глотание и отрыгивание пищевого кома, создает в рубце жидкую щелочную среду, необходимую для развития микроорганизмов, способствует растворению клетчатки. Физиологическое развитие слюнных желез у крупного рогатого скота связано с приучением к растительным кормам и заканчивается к 5–6-месячному возрасту. Постоянное слюноотделение (при раннем приучении к растительным кормам) начинается уже с 21–30-го дней жизни и с возрастом постепенно увеличивается. Желудок у жвачных животных выполняет механическую и химическую обработку корма под влиянием ферментов, содержащихся в желудочном соке и, отчасти, в корме. Из четырех отделов желудка крупного рогатого скота в трех – рубце, сетке, книжке – нет пищеварительных желез. Корм из ротовой полости попадает через пищевод в рубец и сетку. Через некоторое время после кормления у животных начинается жвачка – отрыгивание отдельными порциями съеденного корма, тщательное его пережевывание и повторное проглатывание. После жвачки пища попадает уже в книжку и оттуда – в сычуг. Под влиянием микроорганизмов, находящихся в рубце и сетке, большая часть клетчатки и углеводов переваривается, подвергается брожению и там же всасывается. В преджелудках переваривается до 80 % углеводов с образованием летучих жирных кислот (ЛЖК) – уксусной, пропионовой и масляной, значительная часть протеинов и небелковых азотистых соединений. Ферменты микроорганизмов разрушают оболочки растительных клеток, как бы подготавливая их к дальнейшей обработке ферментами сычуга. Ни один фермент желудочного и кишечного сока на оболочки не действует. В книжке корм подвергается механической обработке, в сычуге переваривание осуществляется под влиянием желудочного сока, содержащего соляную кислоту и ферменты. Очень важную роль в направлении корма, в зависимости от его характера, играет пищеводный желоб, состоящий из дна и губ. Губы желоба, смыкаясь, образуют трубку, по которой жидкая пища проходит из пищевода в книжку. Губы смыкаются только при прохождении жидких кормов, пищевой ком из грубых кормов не может пройти через пищевой желоб и попадает в рубец. Учитывая то, что у новорожденных телят переваривать молочные корма может только сычуг, такой принцип работы пищеводного желоба имеет большое значение. При быстром выпаивании молока большими порциями губы пищеводного желоба смыкаются не полностью, и часть молока может попасть в преджелудки, где оно загнивает и может вызвать заболевание и даже гибель теленка, поэтому новорожденным телятам молоко целесообразно выпаивать из сосковых поилок.
В тонком кишечнике у жвачных животных происходит переваривание и всасывание основной массы белков и жиров. Сюда впадают протоки поджелудочной железы и желчный проток, по которым изливаются в просвет кишечника поджелудочный сок и желчь. Они содержат ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Желчь ускоряет действие ферментов поджелудочной железы, способствует перевариванию жиров, усиливает перистальтику кишечника. В тонком отделе кишечника всасывается до 80 % питательных веществ, содержащихся в химусе, поступающем из сычуга. За сутки в кишечник поступает в среднем более 200 кг смеси пищи и различных пищеварительных соков, в том числе собственных соков – до 150 л. В толстом кишечнике (состоящем из слепой, ободочной и прямой кишок) заканчивается всасывание воды, питательных и минеральных веществ, не всосавшихся в тонком кишечнике, и формируется кал, представляющий собой непереваренные остатки пищи. Первые порции корма проходят через весь желудочно-кишечный тракт за 20–30 часов, основная съеденная масса – за 2–3 суток, а весь корм – за 10–14 суток. На поедание корма корова затрачивает в сутки 6–8 часов, на жвачку – 10 часов.
На жвачные периоды влияет состав рациона: чем меньше в нем грубого корма, тем они короче. Жвачка быстрее наступает при полном покое, при заполнении рубца пищевыми массами на 60 % объема, наиболее интенсивно она протекает в утренние и вечерние часы. Эти особенности необходимо учитывать при кормлении коров, особенно высокопродуктивных, чередуя периоды дачи кормов с отдыхом животных.
Половая зрелость у телок при хорошем кормлении и содержании наступает в возрасте 7–8 месяцев, у бычков – 10 месяцев. Через 3–4 месяца половое созревание завершается, и наступает физиологическая половая зрелость, характеризующаяся у телок установлением постоянных половых циклов (регулярной течкой, охотой) продолжительностью 21 день, у бычков – образованием полноценных спермиев. Обычно осеменяют телок в возрасте 16–18 месяцев, достигших 65–70 % живой массы взрослых коров и способных приносить нормально развитый плод. Это так называемая хозяйственная половая зрелость. Продолжительность стельности (беременности) составляет в среднем 285 дней. Различия в сроках могут определяться породными, линейными особенностями. Бычки вынашиваются дольше самок.
Дыхательная система (носовая полость, носоглотка, гортань, трахея, бронхи и легкие) крупного рогатого скота обеспечивает организм кислородом. Основной процесс происходит в долях легких, в которых бронхи делятся на мельчайшие трубочки, заканчивающиеся пузырьком – альвеолой. В стенках альвеол и в расположенных в них кровеносных капиллярах происходит обмен газов. Благодаря расширению и сужению грудной полости при дыхании, осуществляется приток в альвеолы свежего воздуха и отток отработанных газов. При средней продуктивности корова в сутки пропускает через легкие до 2000 л воздуха, потребляя около 8 кг кислорода и выделяя около 10 кг углекислоты.
За минуту крупный рогатый скот делает 20–30 дыхательных движений (в отдельных случаях – до 50). Выделительная система (помимо газообразных продуктов обмена, которые выделяются через легкие) представлена у крупного рогатого скота почками и потовыми железами. Две почки расположены в области поясницы, к ним подходят кровеносные сосуды, образующие в теле почки мельчайшие кровеносные сплетения-клубочки, окруженные капсулами, от которых отходят длинные извилистые канальцы. Здесь происходит выделение ненужных организму продуктов обмена – растворенных в воде мочевины, мочевой кислоты, солей натрия и фосфорной кислоты, т. е. происходит образование мочи. Появление белка и сахара в моче может указывать на нарушение в работе почек. Иногда белок в моче появляется при белковом перекорме, сахар в моче может обнаруживаться при переполнении молочной железы. Суточное выделение мочи зависит от потребления животными воды, а также от температуры окружающей среды. Из почек моча по мочеточникам поступает в мочевой пузырь и, по мере наполнения, выводится наружу через мочеиспускательный канал.
Кожный покров защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды, участвует в дыхании и регулировании температуры тела. В коже размещены различные железы (сальные, потовые и др.) и окончания чувствительных нервов. Через потовые железы продукты обмена выделяются с потом наружу на поверхность кожи. При перегреве животных выделяется значительное количество пота, при испарении которого происходит охлаждение тела, и тем самым регулируется его температура. Три слоя кожи (надкожица, основа кожи и подкожный слой) обеспечивают функции дыхания, подвижность, эластичность, защиту от холода, терморегуляцию (за счет расширения или сужения кровеносных сосудов кожи и выделения пота).
Секрет сальных желез, имеющих выводные протоки около волос, защищает кожу от высыхания и образования трещин, делает ее мягкой и эластичной. Благодаря сальным железам, волосы не смачиваются. Копыта животных состоят из основы кожи и рогового башмака. Основа обильно снабжена кровеносными сосудами и нервами и отличается большой чувствительностью, что необходимо учитывать при обрезке копыт.
Регулирование взаимосвязи организма животного с внешним миром, управление работой и согласованными действиями всех органов и систем внутри организма осуществляются нервной системой. Она условно подразделяется на центральную (головной и спинной мозг), периферическую (спинномозговые нервы – чувствительные, проводящие раздражения из периферии в мозг, двигательные – из мозга на периферию к мышцам, секреторные – оканчивающиеся в секреторных клетках), вегетативную, или автономную (осуществляющую связь центрального отдела с внутренними органами, регулирующую работу сердца, кровеносных сосудов, органов пищеварения, выделения, а также потовых и сальных желез кожи), отделы и органы чувств. Благодаря нервной системе, животные воспринимают и оценивают окружающую среду (температуру, цвет, запах и др.), и организм приспосабливается к ней. Большое значение имеют у животных рефлексы: безусловные (врожденные, передающиеся по наследству) – слюноотделение, расширение и сужение зрачка, деятельность сердца, дыхание, половые рефлексы и условные (реакции, приобретенные животными в процессе жизнедеятельности). Как правило, они формируются на базе безусловных рефлексов в коре больших полушарий и могут исчезать и вновь появляться при повторении ситуации.
Специальные органы чувств (зрение, слух, обоняние, вкус и осязание) имеют особое значение в деятельности нервной системы и представляют собой или очень сложные органы (глаз, ухо), или обычные нервные окончания (обоняние, вкус, осязание). Корой головного мозга регулируется деятельность желез внутренней секреции (щитовидная, околощитовидная, зобная, надпочечная) и смешанных желез (половые, поджелудочная), вырабатывающих особые вещества – гормоны, которые выделяются непосредственно в кровь и переносятся с ней во все части тела. Они регулируют обмен веществ, рост, выделение молока и другие процессы.


1.4. Основные породы крупного рогатого скота

Породы крупного рогатого скота создавались в результате длительной селекционной работы, но не являются раз и навсегда сформировавшейся группой животных. Они совершенствуются в соответствии с изменяющимися социально-экономическими и технологическими условиями. В настоящее время в странах Европы с развитым скотоводством могут выдерживать конкуренцию только породы, сочетающие в себе высокий генетический потенциал продуктивности и способные реализовать его в условиях интенсивной технологии. В молочном скотоводстве большинства стран мира с развитым животноводством наметилась четкая ориентация на использование ограниченного количества выдающихся пород, приспособленных к современным методам ведения скотоводства и имеющих очень высокий уровень молочной продуктивности.

Породы скота молочного направления продуктивности

Голландская черно-пестрая. Голландская черно-пестрая порода – одна из самых древних, высокопродуктивных и широко распространенных пород крупного рогатого скота. Родиной этой породы являются Нидерланды, ставшие крупнейшим поставщиком на мировом рынке племенного скота. Широко используется в племенных целях на протяжении 200 лет. Незначительная по численности голландская порода явилась мощным стимулятором улучшения скота во многих странах Европы и Северной Америки. Эта порода была основой при создании черно-пестрого скота в подавляющем большинстве стран мира. Порода имеет мировое признание за высокую молочную продуктивность, хорошие мясные качества, крепкую конституцию, приспособленность к различным природно-климатическим и технологическим условиям, хорошую оплату корма продукцией. Она создавалась без прилития крови других пород.
Для животных характерны черно-пестрая масть – от белой с большими черными отметинами до черной с белыми отметинами, пропорциональное развитие туловища, округлые формы, хорошо развитая мускулатура, крепкая конституция, гармоничное телосложение. Вымя хорошо развито, обычно чашеобразной формы, индекс вымени
· 45
·47 %; скорость молокоотдачи
· 2,3
·2,9 кг/мин с колебаниями от 1,8 до 3,2 кг/мин.
Высота в холке взрослых коров составляет 133 см, обхват груди – 193 см, глубина груди – 74 см, косая длина туловища – 157 см.
Живая масса новорожденных бычков составляет 37
·44 кг, телочек – 34
·38 кг, взрослых быков – 800
·1000 кг, коров – 600
·700 и до 800 кг.
Телки к годовалому возрасту достигают живой массы 300 кг. Среднесуточный прирост живой массы бычков равен 1000
·1200 кг, убойный выход скота после откорма – 54
·57 %, мясо характеризуется высоким качеством.
По сравнению с другими породами коровы голландского происхождения наиболее экономно используют питательные вещества корма на синтез молока.
При использовании голландского черно-пестрого скота в скрещивании с местными породами в Германии выведена остфризская порода, в Швеции – шведская черно-пестрая, в Великобритании – британо-фризская, в США и Канаде – голштинская.
Завезенный в СССР голландский черно-пестрый скот имел достаточно хорошую молочную продуктивность, которая колебалась, в зависимости от уровня кормления, от 4543 до 6539 кг с содержанием жира 3,94
·4,13 %. Животные голландской породы характеризовались плотной конституцией, крепким костяком, хорошо выраженной мускулатурой, несколько лучшими мясными формами по сравнению с животными отечественной черно-пестрой породы. В большинстве случаев у помесных коров улучшалась равномерность развития вымени и его форма. Живая масса дочерей голландских быков мало отличалась от массы черно-пестрых сверстниц. От использования быков голландской породы не во всех случаях получен положительный результат.
«В чистоте» животные этой породы в республике не разводятся. В белорусской черно-пестрой породе имеется доля крови скота этой породы.
Голштинская США и Канады. Голштинская порода выведена в США и Канаде в результате целенаправленной селекционной работы в течение двух столетий с черно-пестрым скотом, завезенным переселенцами из Европы в ХVII–XVIII веках. Основное влияние на создание новой породы оказал голландский черно-пестрый скот, завезенный из северной части Нидерландов. Как голштино-фризскую эту породу начали разводить в Америке с 1861 года. С 1983 года порода называется голштинской.
Животные обладают ярко выраженным молочным типом с гармонично развитым объемным выменем и крупными размерами. Породу совершенствовали по обильномолочности и живой массе при недостаточно жестком отборе по содержанию жира в молоке при обильном и полноценном кормлении, что позволило получить современный тип скота с высокой молочной продуктивностью, большой живой массой и приспособленностью к машинному доению.
Голштинский скот – самый крупный из всех молочных пород. Живая масса новорожденных бычков составляет 44
·47 кг, телочек – 38
·42 кг, коров – около 700 кг, взрослых быков – 1000
·1200 кг, отдельных особей – 1250 кг. Надой коров за лактацию составляет 8000
·9000 кг, жирность молока – 3,6
·3,7 % и содержание белка – 3,2
·3,3 %. В 90-е годы ХХ века надой подконтрольных стад достиг более 9200 кг молока жирностью 3,63 % с содержанием белка 3,20
·3,25 %. Коровам этой породы принадлежат все мировые рекорды по удою и выходу молочного жира.
Коровы характеризуются крепкой сухой конституцией, глубокой грудью, мощным костяком, хорошими воспроизводительными способностями, хорошей формой вымени и сосков, быстрой молокоотдачей, скороспелостью, быстро адаптируются к различным природно-климатическим условиям и эксплуатации на высокопроизводительных доильных установках. Животные приспособлены к двукратному доению благодаря большому объему вымени. Индекс равномерности развития вымени составляет 42
·46 % (от 38 до 61 %). Коровы голштинской породы имеют чашеобразную форму вымени. Скорость молокоотдачи равна 1,9
·2,4 кг/мин. Особенностью голштинского скота является способность к интенсивному росту и раздою, которые реализуются при сбалансированном кормлении.
Животные современного типа рослые, крупные, с большой живой массой. Высота в холке взрослых коров составляет 142
·145 см, двухлеток – 143 см, быков-производителей – 160
·165 см.
Среди молочных пород голштинский скот обладает высоким приростом живой массы (1000
·1200 г), но у них ниже выход мяса, меньшее количество мяса высших сортов и большее количество мышечного жира, чем у животных черно-пестрых пород. Убойный выход составляет 53
·56 %.
«В чистоте» животные этой породы в республике не разводятся. В белорусской черно-пестрой породе имеется доля крови скота этой породы.
Белорусская черно-пестрая. Порода создана в период с 1980 по 2001 год путем простого воспроизводительного скрещивания местного черно-пестрого скота с черно-пестрыми породами западно-европей-ской селекции (Голландия, Дания, Германия) и голштинской. «В себе» разводили животных с долей крови по улучшающим породам 62,5
· 75,0 %. Для закрепления в потомстве выдающихся качеств быков-производителей при подборе использовали инбридинг умеренных степеней на родоначальников заводских линий или ветвей в линиях. Белорусская черно-пестрая порода утверждена 27 декабря 2001 года.
Выведению породы способствовали потребности населения республики в молоке и молочных продуктах; полноценное, сбалансированное кормление, хорошие условия содержания животных.
На всех этапах работы при отборе животных к ним предъявляли следующие требования: выраженный молочный тип телосложения, удлиненное и хорошо обмускуленное туловище, крепкая спина и поясница, хорошо развитые и правильно поставленные конечности с крепким копытным рогом, вымя коров больших размеров, железистое, чашеобразной формы.
Общая численность коров в сельскохозяйственных предприятиях республики составляет 509 тыс. голов. Молочная продуктивность коров в базовых хозяйствах по наивысшей лактации в среднем равна 5831 кг молока с содержанием жира 3,93 %, белка – 3,26 %. Вымя большое, железистое с равномерно развитыми долями, чашеобразной формы. Скорость молокоотдачи равна 1,89 кг/мин.
Средняя живая масса телят при рождении составляет 32
·38 кг, полновозрастных коров – 564 кг, телок в возрасте 18 месяцев
· 367 кг, быков-производителей в 5-летнем возрасте – 945 кг. Среднесуточный прирост живой массы бычков на откорме составляет 900
·950 г. Убойный выход – 54
·56 %.
Дальнейшая племенная работа с породой направлена на получение относительно крупных животных крепкого телосложения с хорошо развитой мускулатурой, высокой жизнеспособностью, приспособленных к интенсивным механизированным технологиям, с большим объемом вымени, высокой скоростью молокоотдачи, высокими надоями, содержанием жира и белка в молоке и хорошими показателями мясной продуктивности.
Джерсейская. Порода выведена в XVII–XVIII столетиях на острове Джерси, расположенном в проливе Ла-Манш недалеко от Франции. Климат острова мягкий, довольно ровный, пастбищный период длительный – все это способствует разведению крупного рогатого скота. Скот выпасают с апреля и до декабря. Даже зимой в дневное время скот находится в выгулах или на пастбище.
Животные этой породы – ярко выраженного молочного типа. Их можно считать образцом экстерьера молочного скота. Мышцы развиты слабо. В период лактации совершенно не имеют излишнего жира. Джерсейский скот требователен к условиям кормления и содержания, довольно нежный, особенно телята. Животные рано достигают половой и хозяйственной зрелости.
Средняя живая масса полновозрастных коров на родине составляет 360
·400 кг, быков – 600
·770 кг, новорожденных телят – 18
·22 кг.
На основании обобщения результатов использования быков джерсейской породы при скрещивании с коровами черно-пестрого и симментальского скота установлено, что в первом поколении снижаются надои на 5
·10 %, живая масса коров – на 50
·100 кг, но повышается жирность молока на 0,5
·1,4 %, улучшаются формы вымени, повышается скорость молокоотдачи и полнота выдаивания по сравнению с материнской породой. Племенная работа с породой направлена на повышение плодовитости коров и жизнеспособности телят.
В Беларуси этой породы нет.

Породы скота молочно-мясного направления продуктивности

Симментальская. Родиной симментальской породы скота является Швейцария с богатыми альпийскими лугами и пастбищами. Единого мнения о происхождении симментальского скота нет. Большинство специалистов полагает, что порода создана за счет улучшения «в себе» аборигенного скота, завезенного в Швейцарию в V веке бургундами из Скандинавии. Точное время выведения породы не установлено. Линии симментальского скота были заложены в 80-х годах XIX столетия.
Животные этой породы характеризуются повышенной устойчивостью к заболеваниям, хорошими адаптационными возможностями в различных природных зонах, большим генетическим разнообразием по хозяйственно полезным признакам. Симментальский скот долговечен. Селекцию успешно можно проводить как в молочном, так и в мясном направлении продуктивности. В большинстве стран симментальский скот имеет двойное направление продуктивности (молочно-мясное или мясо-молочное), но преобладают животные молочно-мясного направления продуктивности.
Живая масса новорожденных бычков составляет 40
·45 кг, телочек – 35
·40 кг, быков-производителей – 900
·1100 кг, полновозрастных коров – 600
·700 кг.
Молочная продуктивность коров составляет 4500
·5500 кг молока за лактацию жирностью 3,7
·3,9 %. Среднесуточный прирост живой массы на выращивании и откорме – 800
·1200 г. Скот хорошо откармливается, и от него получают мясо высокого качества. Убойный выход хорошо выращенных животных составляет 56
·58 %.
В Республике Беларусь племзаводов по разведению этой породы нет, но небольшое количество симментальского скота находится в хозяйствах Гомельской и Брестской областей.
Швицкая. Швицкая порода – одна из древнейших современных пород скота. Создана в высокогорных контонах Швейцарии – Швиц и Санкт-Галлен – на основе местного короткорогого горного скота путем длительного отбора животных по молочной и мясной продуктивности в хороших условиях кормления и содержания. Хотя в вопросе о происхождении швицкой породы существует много точек зрения. Первая племенная книга утверждена в Швейцарии в 1879 году. С 1880 года официальное название породы – швейцарская бурая.
Животные швицкой породы характеризуются продолжительной продуктивной жизнью, хорошими адаптационными способностями, а также устойчивостью к заболеваниям. Среди швицкого скота встречаются животные трех типов: молочного, молочно-мясного и мясо-молочного. Во Франции, Италии, странах Америки и Африки разводят в основном скот молочного, в Германии и Австрии – мясо-молочного типа.
Телята рождаются живой массой 33
·40 кг, отличаются крепким здоровьем и высокой энергией роста. Живая масса коров в Швейцарии составляет 550
·680 кг, взрослых быков – 900
·1000 кг и более. Среднесуточный прирост живой массы молодняка на выращивании и откорме – 900
·1000 г. В отдельных хозяйствах Швейцарии удои достигают 7000 кг молока от коровы в год.
В племзаводах России средняя масса коров третьего отела и старше составляет 540
·600 кг, в товарных хозяйствах – 500
·550 кг. Молочная продуктивность коров
· 3500
·4000 кг за лактацию, жирность молока – 3,8
·4,0 %, содержание белка
· 3,2
·3,3 %.
Совершенствование породы проводится на повышение молочности и жирномолочности, пригодности к условиям промышленной технологии. Путем воспроизводительного скрещивания местного скота со швицким созданы зональные породы крупного рогатого скота молочно-мясного направления: костромская, алатаусская, бурая карпатская.
«В чистоте» животные этой породы в республике не разводятся. В небольших количествах имеются в хозяйствах некоторых районов Витебской и Могилевской областей.
Костромская. Костромская порода выведена в Костромской области (Россия) на базе местного бабаевского скота светло-бурой масти путем поглотительного и воспроизводительного скрещивания с быками швицкой породы при использовании в незначительной степени лисковского скота. При создании линий и семейств применяли инбридинг в умеренных и близких степенях и кроссы. Основная работа по созданию породы была сконцентрирована в совхозе «Караваево» Костромской области. Костромская порода утверждена 27 ноября 1944 го-да. Формированию породы способствовали наличие больших массивов лугов и пастбищ в долинах Волги и ее притоков, широкое использование картофеля в кормлении скота.
В товарных хозяйствах живая масса новорожденных бычков составляет 34
·36 кг, телочек – 30
·34 кг, коров – 480–550 кг, быков – 800–1000 кг. Животные, записанные в Государственную племенную книгу (ГПК), характеризуются следующими показателями: удой за лактацию – 3900
·5000 кг, содержание жира в молоке – 3,7
·3,9 %, белка – 3,3
·3,4 %. Скот отличается хорошей мясной продуктивностью.
Животные этой породы, наряду с высокой молочной продуктивностью, обладают высокими мясными качествами. При интенсивном выращивании и откорме приросты живой массы бычков до 18 месяцев достигают 800
·850 г, масса молодняка к 1,5–2-летнему возрасту достигает 450
·500 кг, убойный выход – 56
·57 %.
Порода распространена в Костромской, Ивановской, Владимирской, Калужской областях, Татарстане.
Дальнейшая племенная работа направлена на повышение надоев с сохранением имеющейся жирности, создание животных молочного типа методом внутрипородной селекции и прилития крови.
«В чистоте» животные этой породы в республике не разводятся.

Породы скота мясного направления продуктивности

Герефордская. Герефордская порода создана в Великобритании, графстве Герефорд. Эта порода оказала существенное влияние на развитие мясного скотоводства ряда стран мира, в том числе СНГ. По численности поголовья среди мясных пород скота она занимает первое место в мире.
Порода происходит от местного скота рабочего типа. Она создана с применением близкородственного разведения, длительного отбора по мясным качествам и скороспелости в условиях благоприятного климата, продолжительного пастбищного содержания и хорошего кормления. Порода в основном формировалась в XIX столетии.
Герефордский скот обладает хорошей приспособленностью к различным природным и кормовым условиям, в том числе и к резко континентальному климату, характеризуется выносливостью, скороспелостью и неприхотливостью к кормам, может длительное время пребывать на пастбищах, эффективно перерабатывает грубые и пастбищные корма в мясо при ограниченном использовании концентратов, устойчив к туберкулезу и к ряду других заболеваний. Скот хорошо переносит жару и сильные морозы. Животные этой породы по сравнению с другими породами меньше реагируют на недостаток или неполноценность кормления. Мясо герефордского скота мраморное, сочное, нежное. Коровы характеризуются высокими воспроизводительными и материнскими качествами. Животные спокойные.
Живая масса новорожденных бычков составляет 32
·35 кг, телочек – 28
·32 кг, в 1,5-летнем возрасте – соответственно 430
·480 и 350
·400 кг. Масса взрослых быков в Великобритании – 900
·1000 кг, коров – 600
·650 кг. Среднесуточные приросты живой массы составляют 900
·1000 г. Убойный выход достигает 60
·62 %. Молочность коров невысокая – 1200
·1600 кг, жирность молока – 3,9
·4,0 %.
При дальнейшем совершенствовании породы следует создавать более крупных широкотелых животных, способных к длительному росту без излишних отложений жира, повышать молочность коров и живую массу молодняка при отъеме в возрасте 15
·18 месяцев, улучшать оплату корма приростом.
В Республике Беларусь чистопородные животные герефордской породы находятся в племзаводе «Дружба» Кобринского района Брестской области.
Шароле. Порода шароле – одна из самых крупных среди всех мясных пород скота. Создавалась она в благоприятных кормовых и климатических (теплый, мягкий, влажный климат морского типа) условиях в Центральной Франции методом длительного (более 200 лет) совершенствования местного скота по мясной и рабочей продуктивности. Получила признание как самостоятельная порода в 1864 году. В конце прошлого столетия совершенствование скота по рабочей продуктивности утратило свое значение, и в дальнейшем порода создавалась как мясная.
Шаролезский скот отличается от других пород исключительной способностью к продолжительному интенсивному росту, наращиванию мускулатуры и большого количества постного мяса. Мясо сочное и нежное. Молодняк интенсивно растет (до 1000 г в сутки) при кормлении в основном травами культурных и улучшенных естественных пастбищ в летний период, сеном и силосом – зимой, не требуя большого количества концентратов. Скот относительно позднеспелый. Учитывая высокую скорость роста молодняка, на протяжении длительного времени его реализуют на мясо по достижении живой массы 650
·680 кг.
Животных этой породы разводят в племзаводе «Дружба» Брестской области. Средняя живая масса новорожденных бычков и телок составляет 36
·44 кг, коров по первому отелу
· 540 кг, по второму – 600 и по третьему отелу и старше – 645 кг. Молочность коров – 1500 кг. Выход телят в племзаводе – 86
·92 %, отход телят из-за трудных отелов – 4 %, сохранность телят до отъема в 7–8-месячном возрасте – 88
·90 %. Среднесуточные приросты живой массы бычков составляют 1050–1150 г.
В тушах хорошо выращенных бычков в возрасте 16
·16,5 месяца было 80 % мяса, 3
·4 % хрящей и сухожилий, 16
·17 % костей. Содержание жира в мясе составляло 8
·11 %, протеина – 19
·20 %. Мясо характеризуется невысокой величиной рН – 5,7
·6,0.
Лимузинская. Лимузинская порода создавалась на западе центрального района Франции в провинции Лимузин. Она является ветвью светлого аквитанского скота. В результате селекции приобрела крепкое строение тела и хорошее здоровье. Выведению способствовали спрос на говядину, хорошие условия кормления, содержания и целенаправленная племенная работа. Официальное признание порода получила в 1850 году. С 1900 года породу специализируют в мясном направлении. Селекция скота направлена на получение животных крупных размеров с хорошо развитой мускулатурой и не склонных к большому отложению жира в организме молодых животных. Животные этой породы ценятся за выносливость, хорошее использование пастбищ, высокую плодовитость, превосходное качество туш и мяса.
Живая масса новорожденных телят в Беларуси равна 32
·40 кг. Выход телят составляет 90
·95 %, отход из-за трудных отелов – 2,8 %, сохранность телят до отъема от матерей – 88
·90 %. Среднесуточный прирост живой массы бычков от 8- до 15-месячного возраста в период оценки по качеству потомства
· 1050
·1100 г, они уступают по этому показателю животным породы мен-анжу и шароле. Убойный выход лимузинских бычков составляет 63
·64 %, выход туши – 62
·63 %, костей в тушах – 13
·14 %. В мясе 16
·16,5-месячных бычков содержится протеина 19
·20 %, жира – 7
·9 %.
В Республике Беларусь чистопородные животные лимузинской породы находятся в племзаводе «Дружба» Кобринского района Брестской области.
Мен-анжу. Порода мен-анжу создана в результате скрещивания французской мясной породы мансель и породы дурхем (шортгорнской), импортированной в 1840 году из Англии. Мен-анжу как самостоятельная порода зарегистрирована во Франции в 1925 году. Скот очень крупный, длинный, комбинированного направления продуктивности с преобладанием мясных качеств.
Живая масса новорожденных бычков составляет 50
·52 кг, телочек – 47
·49 кг, взрослых быков – 1200
·1300 кг, коров – 750
·850 кг. Высота в холке взрослых коров
· 140
·145 см.
Порода ценится за неприхотливость, спокойный нрав, быстрый рост, высокое качество мяса. Эти свойства хорошо передаются потомству при скрещивании с другими породами. Большим недостатком породы являются трудные отелы, которые достигают 20 %.
Скот этой породы разводят в племзаводе «Дружба» Кобринского района Брестской области. Живая масса новорожденных телят составляет 45
·50 кг, живая масса коров первого отела достигает 610 кг, второго – 660, третьего отела и старше – 750 кг, живая масса взрослых быков-производителей – 1150
·1200 кг. Живая масса телят при отъеме в возрасте 7
·8 месяцев от взрослых коров равняется 260
·330 кг, от первотелок – 240
·260 кг. Среднесуточный прирост живой массы бычков от 8- до 15-месячного возраста достигает 1200
·1250 г. Животные породы мен-анжу превосходят по этому показателю молодняк всех остальных пород, разводимых в республике.
Убойный выход бычков в 16
·16,5 месяца составляет 58
·59 %, выход туши – 57
·58 %, выход мякоти в туше – 82
·83 %. Все эти показатели несколько ниже, чем у молодняка породы шароле и лимузинской породы.
1.5. Молочная продуктивность коров.
Факторы, влияющие на молочную продуктивность
и качественный состав молока

Период, в течение которого корова образует и выделяет молоко, называется лактацией. Лактация длится от отела до запуска, под которым понимают прекращение выделения молока в конце лактации.
Период, в течение которого корову не доят перед отелом, называют сухостойным, он длится от запуска до следующего отела.
Продолжительность лактации связана с наступлением стельности. Перед каждым отелом корова должна 1,5–2 месяца отдохнуть, находясь в запуске. Если исходить из того, что корова каждый год должна приносить теленка и что средняя продолжительность стельности составляет 285 дней и сухостойного периода – 45–60 дней, то нормальная продолжительность лактации не должна превышать 305–320 дней. Позднее оплодотворение коровы приводит или к удлинению лактации, или к удлинению сухостойного периода.
Молоко, представляющее собой секрет молочной железы (вымени), обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами, незаменимо в первые дни жизни новорожденных телят, является ценным пищевым продуктом и сырьем для сыродельной и маслодельной промышленности.
В первые 6–8 дней после отела молочная железа синтезирует отличный от обычного молока секрет – молозиво. Оно имеет более вязкую и густую консистенцию, цвет его желтоватый, на вкус оно солоновато. В молозиве больше сухих веществ, иммунных тел и других, необходимых новорожденному теленку веществ. Кислотность его составляет 50–60° Тернера. В силу своих специфических свойств его выпаивают только телятам.
В состав молока входит более 100 компонентов: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормоны и другие вещества. Все они легко и практически полностью усваиваются организмом: жир – на 95 %, белки – на 96 %, углеводы – на 98 %. Жир, белки, сахар и минеральные вещества молока составляют его сухое вещество, которого в молоке содержится в среднем 12,5 %. Сухое вещество определяет питательную ценность молока. Остальная часть молока (87,5 %) представлена водой.
По кислотности молока судят о его качестве. Чем ниже кислотность, тем выше качество молока. В среднем кислотность свежевыдоенного молока здоровых коров составляет 14–16° Тернера.
Плотность молока колеблется от 1,027 до 1,033. По плотности молока устанавливают его натуральность; при добавлении воды плотность молока снижается. Молоко замерзает при температуре –0,55 °С (–0,54–0,58 °С), а закипает при температуре 100,2 °С.
Для образования молока используются питательные вещества, которые доставляются к вымени с кровью. Эти вещества, называемые «предшественниками» составных частей молока, поступают в кровь из пищеварительной системы. Поэтому интенсивность процесса молокообразования тесно связана с количеством и качеством съедаемого коровой корма. Для поддержания молокообразования на высоком уровне корова должна получать достаточное количество разнообразных высокопитательных кормов.
Образование молока происходит непрерывно, но особенно интенсивно в промежутках между доениями. Поэтому содержание коров должно быть организовано таким образом, чтобы максимально содействовать молокообразованию в интервалах между доениями. Если интервал между доениями превышает 12–14 часов, то в вымени скапливается чрезмерно большое количество молока. Давление внутри вымени резко возрастает, что приводит к торможению секреторной деятельности альвеол и снижению выработки молока. Высокая интенсивность молокообразования поддерживается регулярным и полным выдаиванием вымени. Пропуск доения, слишком большой интервал между доениями и неполное выдаивание тормозят молокообразовательный процесс и приводят к снижению удоев.
Неправильная техника доения, резкие изменения обычной обстановки и времени доения, появление посторонних людей, грубое обращение с животными, шум в помещении могут привести к торможению рефлекса молокоотдачи, и корова останется невыдоенной. Быстрое, энергичное, равномерное и своевременное доение гарантирует получение больших удоев. Поэтому важно строго соблюдать установленный распорядок дня, содержать доильную аппаратуру в рабочем состоянии и осуществлять другие мероприятия, способствующие более полному опорожнению вымени во время доения. Этой же цели должна способствовать селекционная работа, направленная на разведение коров, способных легко, быстро и полностью отдавать молоко.
Учет молочной продуктивности является важнейшим элементом в общем комплексе мероприятий по оценке продуктивных и племенных качеств коров; он необходим для отбора и подбора животных при спаривании, планомерного ведения племенной работы, оценки наследственных качеств коров и быков-производителей, организации правильного кормления.
Индивидуальную молочную продуктивность коров оценивают по данным за всю лактацию, за первые 305 дней лактации, за хозяйственный год и по показателям пожизненной продуктивности. Так как продолжительность лактации колеблется у разных животных, а также у одного и того же животного в разные годы, то для получения сравнимых результатов их молочную продуктивность оценивают за первые 305 дней лактации. Если же продолжительность лактации меньше 305 дней, то молочную продуктивность коровы оценивают за укороченную законченную лактацию.
Удой коров определяется путем проведения контрольных доений не реже одного раза в месяц в течение всей лактации. При проведении контрольных доек на фермах, где применяют линейные доильные установки со сбором молока в доильные ведра, надоенное от каждой коровы молоко учитывают взвешиванием на весах (в килограммах) или измеряют молокомером (в литрах). Для перевода литров в килограммы количество литров умножают на удельный вес молока (в среднем 1,030).
Для измерения количества молока, надоенного от каждой коровы, в комплекте доильных установок применяется устройство УЗМ-1А, а также другие счетчики молока отечественного и импортного производства. На стационарных установках счетчики вмонтированы в систему и находятся в них постоянно.
Для вычисления месячного удоя каждой коровы суточный удой за каждый день умножают на количество дней между двумя контрольными доениями. Сумма месячных удоев дает величину удоев за всю лактацию.
В качестве показателя среднего уровня продуктивности коров в стаде, интенсивности их использования вычисляют удой на одну фуражную корову: общий удой молока по какому-либо стаду коров (валовой удой) делят на среднее количество фуражных коров в этом стаде за данный промежуток времени.
Кроме того, для оценки молочной продуктивности используют следующие показатели:
а) удой на 100 кг живой массы, так называемый коэффициент молочности, – для оценки интенсивности работы организма коровы в определенных условиях;
б) количество молока, произведенного на одну кормовую единицу рациона, или количество кормовых единиц, затраченных на производство 1 кг молока, – для оценки эффективности использования корма;
в) пожизненный удой коровы, что позволяет судить о крепости животного, его способности лактировать на высоком уровне в течение длительного времени; такие коровы наиболее ценны в племенном отношении.
Содержание жира и белка в молоке колеблется в зависимости от различных факторов. Поэтому чем чаще они будут определяться, тем точнее будут данные за лактацию и оценка коровы. В практических условиях содержание жира и белка в молоке определяют один раз в месяц (в один из контрольных дней). Выражается среднее содержание жира и белка в молоке в процентах.
Для расчета среднего содержания жира и белка в молоке за какой-либо период удой за каждый месяц этого периода умножают на процентное содержание жира или белка в молоке коровы за этот месяц и получают количество 1%-ного молока соответственно по жиру и по белку.
Количество 1%-ного молока за учетный период суммируют и делят на количество натурального молока (в килограммах), надоенного за этот период.
Важным показателем молочной продуктивности коров является общее количество молочного жира и молочного белка, получаемое от коровы за лактацию. Для его расчета количество 1%-ного молока (по жиру или по белку) делят на 100.
Оценка вымени и свойств молокоотдачи. Молочность коров и пригодность их к машинному доению в значительной степени определяются строением и качеством их вымени.
Исходя из закономерностей формирования и изменения вымени в течение жизни животного следует, что только при создании необходимых условий стельным коровам, правильном выращивании телок во все периоды жизни, достаточно высокой их массе к возрасту первой случки и первого отела, строгом соблюдении всех правил подготовки коров и нетелей к отелу и правил доения, хорошем кормлении и содержании можно получить здоровых животных с хорошо развитым, правильно сформированным железистым выменем, способных к раздою и высокой молочной продуктивности.
При оценке вымени учитывают его величину, прикрепление к телу, форму, структуру, спадаемость, расположение и развитие долей; форму дна вымени, размеры и расположение сосков; развитие кровеносных сосудов; скорость молокоотдачи и одновременность выдаивания; устойчивость к маститам. Все эти показатели одинаково важны, так как они в определенной степени обусловливают приспособленность коровы к машинному доению.
Вымя у коров бывает чашеобразное, округлое суженное, «козье» и примитивное. Наиболее желательны для машинного доения коровы с чашеобразной формой вымени.
Структура вымени характеризуется соотношением железистой, соединительной и жировой тканей. Вымя высокопродуктивной коровы в период наивысших удоев состоит на 70–80 % из железистой ткани и на 20–30 % из соединительной.
Равномерность развития долей вымени оценивают визуально, ощупыванием и по соотношению количества молока, выдаиваемого из передних и задних долей. Хорошим считается вымя, из передних и задних долей которого получают не менее 43 % суточного удоя.
Форма, величина и расположение сосков важны для быстрого и полного выдаивания вымени машиной. Особое значение в условиях машинного доения имеет продолжительность доения, полнота выдаивания аппаратом, скорость молокоотдачи (количество молока, выдаиваемое за минуту) и одновременность выдаивания (время в секундах между окончанием доения первой и последней долей вымени). Эти показатели вместе с равномерностью развития долей вымени учитывают при оценке устойчивости коров к маститу. Корова с хорошо развитым выменем должна полностью выдаиваться за 3–5 минут и почти одновременно из всех долей.
Обобщая основные требования к вымени, можно сделать вывод: для машинного доения наиболее пригодно объемистое, далеко распространенное назад и вперед, широкое, глубокое, плотно прикрепленное к телу и легко выдаиваемое железистое вымя с симметричными и равномерно развитыми долями; вымя, имеющее цилиндрические, широко расставленные и направленные вертикально вниз, одинаковой величины и умеренной длины и толщины соски, сильно спадающее после доения и имеющее большой запас.
Факторы, влияющие на молочную продуктивность. Молочная продуктивность коров зависит от наследственности животного и факторов внешней среды (кормления, условий содержания, доения, периода лактации, сервис-периода, сухостойного периода стельности, сезона года и сезона отела, живой массы, возраста, состояния здоровья).
Наследственность и порода. Степень влияния наследственных и ненаследственных факторов на разные показатели молочной продуктивности неодинакова. Если на величину удоя больше влияют условия внешней среды, то на содержание жира и белка в молоке – наследственность.
В процессе разведения крупного рогатого скота под влиянием проводимого отбора и создаваемых условий кормления и содержания отдельные породы приобрели характерные различия по продуктивности. В то же время внутри породы у коров, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания, также имеются различия по продуктивности, что обусловлено их происхождением, т. е. генотипом.
Разводимые породы крупного рогатого скота различают по молочной продуктивности и их сочетаемости. Есть породы высокомолочные с относительно небольшим содержанием жира в молоке (черно-пестрая, красная степная, холмогорская и др.), с невысокими удоями, но жирномолочные (красная горбатовская, джерсейская и др.).
Знание продуктивных качеств каждой породы позволяет правильно выбрать породу для конкретных экономических и климатических условий. С другой стороны, это позволяет, учитывая особенности породы, создать ей такие условия кормления и содержания, разработать такую технологию, которые дадут возможность наиболее полно использовать ее потенциальные продуктивные способности, обусловленные наследственностью.
Индивидуальные особенности животного, определяемые наследственностью, в том числе и задатки высокой молочной продуктивности, могут развиваться только в соответствующих условиях внешней среды. Поэтому отбор и подбор родителей, устойчиво передающих высокую молочную продуктивность своим дочерям, должен быть подкреплен хорошими условиями кормления и содержания, как в период выращивания, так и в течение всей продуктивной службы коровы.
В комплексе с наследственностью и одновременно с нею существенное влияние на молочную продуктивность коров оказывают факторы внешней среды. Зная степень их воздействия, можно при создании соответствующего ухода, определенных условий кормления и содержания обеспечить более полное использование продуктивных возможностей животного, избежать или снизить нежелательные действия этих факторов.
Кормление. Подбор и разнообразие кормов, их соотношение в рационе, режим кормления и многие другие факторы оказывают воздействие на молочную продуктивность.
Наибольшее количество высококачественного и дешевого молока можно получить только при полноценном и удовлетворяющем потребности коровы кормлении в течение всей лактации. Нарушение этих принципов и установленного режима кормления, перебои в кормлении, скармливание недоброкачественных кормов приводят к недополучению молока, снижению его качества и удорожанию его себестоимости. С повышением уровня кормления, сопровождаемого повышением удоя, снижаются затраты кормов на производство 1 кг молока.
Отдельные корма по-разному влияют на молочную продуктивность. Поэтому кормление коров должно быть разнообразным, рационы должны состоять из высокопитательных, вкусных, охотно поедаемых кормов, которые возбуждают у коров аппетит.
Условия содержания. Основными факторами условий содержания, влияющими на молочную продуктивность, являются температура, влажность и состав воздуха, моцион, соблюдение правил ухода и установленного распорядка дня.
При высокой температуре и излишней влажности воздуха в помещении ухудшается общее состояние животного, снижается его аппетит. Низкая температура в помещении приводит к повышению затрат кормов на поддержание нормального состояния организма. Все это приводит к снижению удоя.
Регулярный моцион, оказывая благотворное влияние на состояние организма животного, положительно влияет на его продуктивность.
Живая масса. Более крупные по массе животные обычно имеют лучше развитые органы кровообращения, дыхания и пищеварения, способны поедать больше кормов. Такие коровы более молочные по сравнению с более мелкими. Однако не всегда самые крупные коровы являются самыми продуктивными. В каждом стаде есть показатель оптимальной массы коров, превышение которого не сопровождается дальнейшим повышением удоя. Хорошей молочной коровой считается та, годовой удой которой в 8–10 раз превышает ее живую массу.
Важное значение для получения высоких удоев от коровы в течение всей ее жизни имеет хорошее ее развитие, в частности живая масса к началу первой лактации, а следовательно, и к первому оплодотворению. Задержка со временем первого осеменения вызывает излишний перерасход кормов и ведет к недополучению молока и телят за период жизни коровы.
Сухостойный период. На интенсивное молокообразование корова расходует много питательных веществ. Однако поступление их с кормом не удовлетворяет полностью потребности в них коров, особенно высокопродуктивных. Поэтому недостающие вещества поступают из резервов, накопленных в организме. Для накопления запаса питательных веществ, восстановления железистой ткани вымени, создания нормальных условий для формирования плода и по многим другим причинам коров за некоторое время до отела прекращают доить. Продолжительность сухостойного периода зависит от возраста (у молодых он длиннее) и состояния (упитанности и т. д.) коровы, ожидаемой последующей продуктивности, уровня и качества кормления. Средняя продолжительность этого периода составляет 45–60 дней, но ее уточняют в каждом конкретном случае. Восстанавливая упитанность животного, его нельзя перекармливать, так как у коров с признаками ожирения труднее проходят отелы, их труднее вовремя оплодотворить, они не только не дают ожидаемого удоя, но даже могут снизить его.
Сервис-период. Чем короче сервис-период, тем раньше наступает стельность, и наоборот. Соответственно сказывается (раньше или позже) и влияние стельности. В определенной зависимости от продолжительности сервис-периода находится и молочная продуктивность коров. При позднем оплодотворении коров после отела лактация удлиняется. Чрезмерное удлинение лактации хотя и сопровождается получением большего количества молока, но в пересчете на день лактации от таких коров получают меньше молока, чем от коров с нормальной продолжительностью лактации. Исходя из этого, считается, что слишком длинная лактация приводит к недополучению примерно 15 % молока.
Период лактации. Сразу же после отела хорошо к нему подготовленная корова в благоприятных условиях кормления начинает интенсивно выделять молоко. Удой достигает наибольшей величины у большинства коров на 2–3-м месяцах лактации. С 5-го месяца стельности удой начинает быстро снижаться.
Способность быстро достигать максимума удоя, долго сохранять его на высоком уровне с постепенным снижением к концу лактации – ценная особенность высокопродуктивных коров. Низкоудойные коровы медленнее раздаиваются, их максимальный удой незначительный, и они быстро его снижают. О характере изменения удоя коров в течение лактации судят по лактационной кривой.
Скорость снижения среднесуточных удоев (или падение лактационной кривой) зависит как от индивидуальных особенностей коровы, так и от состояния ее перед отелом, от кормления в течение всей лактации и других факторов, в том числе и периода стельности. Достаточное и полноценное кормление в течение всей лактации способствует поддержанию лактационной кривой на высоком уровне без резкого снижения удоя.
В течение лактации удой у высокопродуктивных коров снижается по сравнению с предыдущим месяцем в среднем на 4–6 %, а у низкопродуктивных – на 9–12 %, т. е. у высокопродуктивных коров более выровненная лактационная кривая.
В течение лактации значительно изменяется содержание основных компонентов молока. Содержание жира и белка в молоке снижается в течение первых 2–3 месяцев лактации, но затем постепенно увеличивается до максимума в конце лактации.
Техника и кратность доения. Своевременность и кратность доения, быстрота выдаивания, массаж вымени, соблюдение техники доения оказывают большое влияние на молочную продуктивность. Важно регулярно выдаивать коров в одно и то же время дня и не допускать чрезмерно больших интервалов между доениями.
Качество доения, полнота выдаивания коров отражаются не только на величине удоя, но и на составе молока. Известно, что в последних порциях молока жира содержится в несколько раз больше, чем в первых. Поэтому неполное выдаивание коров приводит к искусственному понижению их жирномолочности, недополучению ценного молочного продукта. Подобное влияние оказывает и отсутствие систематического массажа вымени. Регулярный массаж способствует повышению удоя и содержания жира в молоке, лучшему развитию вымени. Кратность доения зависит от уровня продуктивности и развития вымени у коровы. Установлено, что с повышением кратности доения с двух раз до трех удой коровы увеличивается. Однако, учитывая дополнительные материальные и трудовые затраты, применяется и двукратное доение.
Возраст. По мере старения организм слабеет, снижается интенсивность его функций. Эти особенности возрастного развития организма сказываются на характере изменения молочной продуктивности. У коров скороспелых пород удой повышается до четвертой лактации, а у позднеспелых – до пятой – седьмой. После этого удой удерживается на одном уровне в течение 2–3 лет, а затем начинает снижаться. Характер возрастного изменения удоя зависит от уровня удоя за первую лактацию, условий выращивания, кормления и содержания коров. Коровы, выращенные в условиях полноценного кормления, в более раннем возрасте достигают высокого удоя и дольше удерживают его на одном уровне.
Содержание жира и белка в молоке с возрастом изменяется незначительно.
Сезон года и сезон отела. В летний период удой коров обычно повышается. Если этого не происходит, причину следует искать в ухудшении пастбищ (снижение количества травы, изменение в составе травостоя и качества травы). Содержание жира в молоке максимально зимой (декабрь – январь), в летний пастбищный период оно снижается. Поэтому в период пастбищного содержания коровам необходимо дополнительно скармливать скошенные бобовые травы и концентраты.
Коровы зимне-весенних (февраль – апрель) и осенних (октябрь – ноябрь) отелов характеризуются более высокой молочной продуктивностью. У коров, отелившихся весной или летом, содержание жира и белка в молоке несколько выше, чем у коров осеннего и зимнего отелов.
Однако сезон года и сезон отела заметно влияют на молочную продуктивность только при нарушении условий содержания и недостаточной кормовой базе. В хозяйствах, в которых потребность животного в кормах полностью удовлетворяется и нет сезонности кормления, сезон года и сезон отела на молочную продуктивность влияют не столь заметно. Поэтому в молочном скотоводстве необходимо обеспечивать достаточное по уровню и полноценности кормление в течение всего года, чтобы получать равномерно высокое производство молока.
Время суток. Содержание белка в молоке в течение суток изменяется незначительно. Большим колебаниям подвержена жирномолочность: меньше всего жира в молоке утреннего удоя, а к вечернему удою жирность молока повышается. Эту особенность следует учитывать при отборе образцов молока для определения его состава пропорционально величине удоя в каждое из доений.
Поточно-цеховая система производства молока.
При производстве молока на крупных фермах или в крупных компаниях очень важно учитывать физиологическое состояние коровы. Это возможно организовать при поточно-цеховой системе производства молока, при которой молочное стадо разделяется на четыре группы животных: цех сухостойных коров, цех отелов, цех раздоя и осеменения, цех производства молока.
В цехе сухостоя коровы находятся в течение 60 дней, в цехе отела –20 дней, в цехе раздоя и осеменения – 90–120 дней.
1. Цех сухостойных коров.
Корм – хорошее сено, сенаж, корнеплоды, концентрированные корма. Кормить следует согласно нормам и в зависимости от планируемой продуктивности. Главное – исключить скармливание плохого и мороженого силоса. Можно давать хороший силос в количестве 10–15 кг (максимально 30 кг). При содержании коров в отдельном сухостойном цехе телята рождаются более жизнеспособными. Для коров легче организовать прогулки, так как они все находятся в одинаковом состоянии. Также коровы впоследствии легче оплодотворяются, потому что матка быстрее придет в норму.
2. Родильное отделение.
В родильном отделении должны быть лучшие санитарные условия. Отел лучше проводить в оборудованных боксах, роды будут проходить более легко. Желательно иметь сменное родильное отделение по системе «пусто – занято».
3. Цех раздоя и осеменения.
После того как вымя пришло в норму, рацион кормления необходимо увеличивать, следует проводить массаж вымени.
4. Цех производства молока.
Коровы осеменены, поэтому очень важно как можно дольше поддерживать уровень лактации. Кормление осуществляют согласно уровню продуктивности.
Преимущества поточно-цеховой системы производства молока:
1) легче организовать контроль кормления в каждом цехе;
2) обслуживание более узкой специализации;
3) полнее используется доильная техника;
4) легче организовать искусственное осеменение.
Оплата труда должна производится во всех цехах с учетом получения продукции.
В цехе сухостоя выплачивают аванс и делают перерасчет с учетом последней продуктивности.


1.6. Мясная продуктивность крупного рогатого скота.
Технология производства говядины на фермах, в спецхозах

Во многих странах Западной Европы доля получаемой говядины от мясных пород скота достигает 35–50 % от валового ее производства. Мясное скотоводство по сравнению с молочным имеет ряд биологических, хозяйственных и экономических особенностей. Говядина, получаемая от мясного скота, чаще всего отличается высоким качеством. Мясной скот летом хорошо использует пастбища, а зимой – грубые и сочные корма при относительно небольшом потреблении концентратов. Он может содержаться в дешевых простых помещениях, и для его обслуживания не требуется больших капитальных вложений.
Скотоводство – ведущая отрасль сельскохозяйственного производства Республики Беларусь. Природно-климатические и кормовые условия являются благоприятными для производства молока и говядины. Продукция скотоводства не только удовлетворяет население в ценных продуктах питания, промышленность – в сырье, но определяет экономическое и финансовое состояние агропромышленного комплекса республики. В общем объеме товарной продукции сельского хозяйства на долю продукции животноводства приходится 55–58 %. Поэтому изучению дисциплины «Скотоводство» следует уделять особое внимание.
Структура производства продуктов животноводства обусловлена природно-климатическими, кормовыми условиями, национальными традициями, биологическими особенностями животных и экономической целесообразностью. Поскольку почвенно-климатические условия республики способствуют производству травянистых кормов, то преимущественное развитие по сравнению с другими подотраслями животноводства имеет молочно-мясное скотоводство, особенно производство молока. Это связано с тем, что если затраты кормов на получение 1000 ккал в молоке принять за 1, то на образование такого же количества энергии в говядине необходимо затратить кормов больше в 5,4 раза, в свинине – в 2,5 и в мясе птицы – в 1,9 раза. Трансформация протеина кормов в протеин молока также намного выше, чем в протеин других видов продукции животноводства.
Эффективное производство молока и говядины может осуществляться только при условии создания устойчивой кормовой базы с хорошим качеством кормов; при условии использования высокопродуктивных пород скота, способных проявлять генетический потенциал при соответствующих условиях содержания; при условии применения прогрессивных систем и способов содержания животных.
Основное количество говядины получают при выращивании и откорме молодняка в условиях обычных товарных ферм. Весь процесс ее производства на фермах и в спецхозах обычно подразделяют на три периода: первый период – выращивание от рождения до 5–6-месячного возраста, второй – доращивание от 5–6 до 12–16 месяцев и третий – откорм от 12–16 до 18–21 месяца. Такое деление на технологические периоды в определенной степени обусловлено биологическими особенностями молодняка и позволяет дифференцированно подходить к организации кормления, содержания и оплаты труда. Каждый период, в свою очередь, подразделяется на отдельные фазы.
Период выращивания (первый период) подразделяют на три фазы: профилакторную, молочную и послемолочную. Длительность первого периода составляет 150–180 дней. Кормление телят должно быть только интенсивным и полноценным, так как в это время наиболее активно растет мышечная ткань, а в обмене веществ преобладает синтез белка. К концу периода заканчиваются формирование рубцового пищеварения и иммунологическое становление организма. Соотношение летучих жирных кислот в рубце телят в конце этого периода такое же, как и у взрослых животных, а микрофлора преджелудков способна сбраживать растительные корма.
Профилакторная фаза длится 20–30 дней. Телят поят молозивом, молоком и начинают приучать к обрату, сену и концентратам. Среднесуточный прирост живой массы составляет 400–500 г.
Молочная фаза длится 60–90 дней. Телят поят молоком, обратом и их заменителями и постепенно приучают к растительным кормам – грубым, сочным, зеленым и концентратам. В течение первых 3 месяцев жизни все растительные корма скармливают вволю. При таком кормлении телята в возрасте 3 месяцев могут потреблять до 1,5 кг сена, 2,2–2,4 кг концентратов, 2,5–3,0 кг силоса. Органическое вещество этих кормов переваривается на 64–66 %. В условиях товарных ферм и спецхозов на основе свежего обрата и других компонентов можно готовить заменитель цельного молока (ЗЦМ). Среднесуточный прирост живой массы телят составляет 600–800 г.
Послемолочная фаза длится 60–80 дней. Проводится постепенная подготовка телят к поеданию большого количества объемистых кормов. До 6-месячного возраста на одну голову в условиях товарных ферм расходуется 530–560 ОКЕ и 62–65 кг переваримого протеина. Расход кормов на 1 кг прироста живой массы равняется 4,2–4,4 ОКЕ. Среднесуточный прирост живой массы должен составлять 750–900 г, а живая масса в конце периода – 150–180 кг. Такой молодняк обладает крепким здоровьем, в период доращивания потребляет большое количество объемистых кормов и дает удовлетворительный прирост живой массы без больших затрат концентратов.
Период доращивания (второй период) в зависимости от наличия кормов и их качества длится 180–300 дней. В этот период в основном происходят количественные изменения внутренних органов и качественные изменения органов, связанных с половым созреванием животных. Желудочно-кишечный тракт способен достаточно хорошо переваривать и усваивать объемистые корма. Поэтому необходимо обеспечить рост животных за счет максимального использования соч-ных, грубых и зеленых кормов и ограниченного количества концентратов.
Во втором периоде можно выделить две фазы, которые отличаются по уровню кормления, качеству кормов и структуре рациона. В первой фазе этого периода качество кормов и доля концентратов выше, чем во второй. Длительность периода в целом и каждой фазы в отдельности зависит от интенсивности выращивания и откорма.
Период откорма (третий период) продолжается 120–180 дней. В молодом возрасте состав прироста тела бычков характеризуется высоким содержанием белка и умеренным отложением жира. С увеличением возраста и при повышении интенсивности выращивания, особенно в завершающей фазе, возрастает отложение жира, энергии и снижается образование протеина в приросте тела животных. Как видно, в процессе роста и развития в организме животных одновременно протекает два процесса: рост мышечной ткани и отложение жира. В условиях обильного кормления эти процессы синхронизируются, при умеренном кормлении рост мышечной ткани продолжается, а отложение жира затормаживается.
Период откорма может подразделяться на две фазы, которые различаются между собой по общему расходу кормов, уровню концентратов в рационах (в первой фазе 40–45, во второй – 50–55 %).
С целью рационального использования кормов, помещений, рабочей силы разрабатываются и применяются различные системы выращивания молодняка на мясо, позволяющие ускорить превращение питательных веществ корма в мясную продукцию. В условиях Беларуси могут эффективно применяться следующие системы выращивания молодняка на мясо: высокоинтенсивная, интенсивная и умеренно интенсивная. Использование экстенсивной системы в республике является менее эффективным. Каждая система обусловлена определенным распределением питательных веществ по периодам выращивания. Известно, что животным небезразлично, в какой период жизни снижен или повышен уровень их кормления. Так, недостаточное кормление молодняка в первые месяцы жизни наиболее неблагоприятно отражается на его росте и развитии не только в этот период, но и в дальнейшем.
При переводе молодняка с умеренного уровня кормления на высокий после временной задержки в приросте начинается бурный рост животных, или компенсаторный рост, т. е. животные стремятся восстановить генетически обусловленную кривую роста. Наиболее сильно компенсаторный рост происходит сразу после перевода молодняка с недостаточного на высокий уровень кормления, а в дальнейшем он постепенно затухает.
Высокоинтенсивная система выращивания и откорма. При высокоинтенсивной системе выращивания среднесуточный прирост живой массы скота от 5–6 до 15–16 месяцев (второй и третий периоды) составляет 900–1000 г. Живая масса в 12 месяцев достигает 340–360 кг, а в конце откорма в возрасте 15–16 месяцев – 450–470 кг. Усвояемость питательных веществ в начале откорма должна составлять 75 % и в конце откорма – 65 %. За весь период выращивания и откорма на одну голову расходуется 2800–2900 ОКЕ, в том числе 1400–1450 кг концентратов (50 % по общей питательности). Такой откорм эффективен только при невысоких ценах на концентраты. На 1 кг прироста живой массы затрачивается 6,6–6,8 ОКЕ. На 1 ОКЕ должно приходиться 100–120 г переваримого протеина и 150–200 г легкопереваримых углеводов, в том числе 70–80 г сахара. При интенсивном откорме для получения высокого прироста необходимо увеличивать количество фосфора и кальция в рационах. Эта система позволяет производить говядину с наименьшими затратами кормов, труда, когда для животных созданы комфортные условия содержания.
Интенсивная система выращивания и откорма. При интенсивной системе выращивания среднесуточный прирост живой массы скота в возрасте от 5–6 до 12 месяцев равняется 800–850 г, живая масса годовалого молодняка – 320–330 кг. Период откорма длится 6 месяцев, прирост живой массы достигает 900–1000 г. Бычки реализуются на мясо в возрасте 18 месяцев живой массой 480–500 кг. Среднесуточный прирост живой массы от рождения до убоя составляет 800–850 г. Расход кормов на одну голову за 1,5 года составляет 3200–3300 ОКЕ, в том числе 1300–1350 кг концентратов, или 40 % по общей питательности. На 1 кг прироста живой массы затрачивается 7,0–7,2 ОКЕ.
Умеренно интенсивная система выращивания и откорма бычков на мясо наиболее распространена во многих товарных хозяйствах республики. При этом максимально используются объемистые корма и ограниченно – концентраты. При этой системе наиболее полно проявляется биологическая особенность крупного рогатого скота – хорошо усваивать вегетативные части растений, менее доступные другим видам сельскохозяйственных животных. В период доращивания не ставится задача получения высокого прироста живой массы. В этот период концентраты используются в качестве балансирующей добавки и составляют 20–25 % по питательности. В период откорма при высоком уровне кормления в полной мере используются компенсаторные возможности молодого организма.
При первом варианте умеренно интенсивной системы выращивания прирост живой массы в сутки в возрасте от 5–6 до 12 месяцев составляет 650–700 г, живая масса в возрасте года равняется 280–290 кг. За 180 дней откорма среднесуточный прирост живой массы достигает 900–1000 г, бычки реализуются в возрасте 1,5 года живой массой 440–460 кг. Среднесуточный прирост живой массы от рождения до 18 месяцев равняется 750–800 г, расход кормов на одну голову – 3100–3200 ОКЕ, в том числе 950–1000 кг концентратов, или 30–32 % по питательности. Затраты кормов на 1 кг прироста составляют 7,5–7,7 ОКЕ.
При втором варианте умеренно интенсивной системы выращивания бычков доращивают до 14–16-месячного возраста. Среднесуточный прирост живой массы за этот период составляет 600 г. Откорм продолжается до 20–21-месячного возраста в течение 150–180 дней. Живая масса при реализации на мясо в возрасте 20–21 месяца достигает 480–500 кг. Расход кормов на одну голову за весь производственный цикл составляет 3600–3750 ОКЕ, в том числе концентратов – 1000–1100 кг, или 28–30 %. Расход кормов на 1 кг прироста живой массы – 7,9–8,2 ОКЕ.
Экстенсивная система выращивания и откорма. В отдельных хозяйствах может проводиться доращивание с 5–6 до 18–20 месяцев со среднесуточным приростом 500 г и 4-месячным откормом с приростом живой массы 900–1000 г в сутки. Молодняк реализуется в возрасте 22–24 месяцев живой массой 440–470 кг. Затраты кормов на одну голову от рождения до реализации составляют 3600–3700 ОКЕ, в том числе 850–900 кг концентратов, или 24–25 % по общей питательности. Затраты кормов на 1 кг прироста составляют 8,4–8,8 ОКЕ. Эта система основана на максимальном использовании зеленых кормов, сенажа, силоса, соломы при минимальных затратах концентратов.
Следует учитывать, что с увеличением количества клетчатки в рационах усиливается интенсивность образования уксусной кислоты в рубце, а пропионовой – снижается. Избыток уксусной кислоты при откорме приводит к снижению аппетита, выделению избыточного тепла и неэффективному использованию кормов. Клетчатка от сухого вещества рациона телят в возрасте 3–6 месяцев должна составлять 14–16 %, в возрасте 6–12 месяцев – 18–20 % и старше года – 20–22 %.
Содержание сырого протеина в рационе бычков в пересчете на сухое вещество должно быть следующее: до живой массы 150 кг – 17 %, 150–250 кг – не менее 14 %, 250–350 кг – 12 % и 350–550 кг – 11 %.
Доращивание и откорм молодняка крупного рогатого скота с успехом можно проводить на кормах различных видов. При этом необходимо учитывать, что каждый корм имеет свои особенности (концентрация питательных и биологически активных веществ, доступность использования и др.). Один и тот же корм в разных рационах переваривается и используется с неодинаковой эффективностью. Качество объемистых кормов имеет исключительно важное значение при доращивании и откорме скота.
Откорм и нагул взрослого скота. Доля выбракованного взрослого скота от общего реализуемого поголовья составляет 24–27 %, в том числе более половины из них недостаточно или плохо упитанные животные. Правильная организация откорма и нагула таких животных служит важным резервом увеличения производства и улучшения качества говядины. Выбракованные коровы, за исключением небольшой их части, хорошо поддаются откорму и нагулу. Они имеют сформировавшийся желудочно-кишечный тракт и менее требовательны к качеству кормов. Взрослый скот быстро откармливается на грубых и сочных кормах и хорошо использует пастбища. Откорм выбракованных взрослых коров более эффективен, чем откорм молодняка. Только за счет повышения упитанности коров после нагула и откорма реализационная цена 1 ц живой массы увеличивается в 2,0–2,2 раза, а стоимость одной головы – в 2,3–2,4 раза.
В результате откорма и нагула улучшается качество говядины. В туше увеличивается доля мякотной части, снижается относительная масса костей и сухожилий, повышается питательная ценность и нежность мяса. Повышение живой массы коров ниже средней и средней упитанности способствует увеличению убойного выхода с 45–46 до 48–49 %. Высокий уровень кормления тощего скота в период откорма приводит к активному отложению внутреннего сала и подкожного жира, что ухудшает качество мяса и является причиной значительного перерасхода кормов. После достижения высшей упитанности дальнейший откорм коров приводит к избыточному отложению жира и увеличению непроизводительных затрат кормов и труда. Поскольку в составе прироста взрослых животных значительно больше жира, чем у молодняка, то у них более короткий период откорма, а расход кормов на единицу прироста выше по сравнению с молодыми животными. На 1 кг прироста живой массы у выбракованных коров расходуется 9–11 ОКЕ.

1.7. Промышленная технология производства говядины
в молочном скотоводстве

При промышленной технологии все основные технологические процессы являются механизированными и автоматизированными, а производство продукции осуществляется при наименьших затратах труда.
Технология производства говядины на комплексах и фермах промышленного типа организуется с учетом следующих требований:
- равномерно-ритмичное в течение года комплектование групп одновозрастными телятами через одинаковые интервалы;
- формирование технологических групп в сжатые сроки;
- реализация животных в конце откорма этими же группами по определенному графику равномерно в течение года;
- разделение всего цикла содержания на отдельные периоды в соответствии с возрастными и физиологическими особенностями животных;
- дифференцированное кормление по периодам технологического цикла;
- однородность групп животных по живой массе, возрасту и полу;
- специализация помещений для содержания животных определенного периода, которые используются по принципу «полностью занято – полностью свободно», т. е. молодняк передается или реализуется на мясо всей секцией одновременно;
- обслуживание сформированной группы как производственной единицы, животные которой на любом этапе выращивания и откорма находятся в одинаковых условиях кормления и содержания.
В республике могут быть распространены следующие технологии производства говядины.
1. Технология с полным циклом производства предусматривает комплектование комплексов и спецхозов телятами от 15- до 30-днев-ного возраста живой массой 40–50 кг. Выращивание и откорм молодняка проводят до живой массы 430–500 кг в возрасте 16–20 месяцев. Содержание животных круглогодичное стойловое в закрытых помещениях. Самые высокие технико-экономические показатели получены на комплексах с этой технологией производства говядины. Суточный прирост за весь цикл производства колеблется от 700 до 1000 г, в том числе на откорме от 900 до 1100 г.
Технология с полным циклом производства является прогрессивной, она наиболее полно реализует потенциал продуктивности молодняка и обеспечивает высокие технико-экономические показатели производства. Однако ее широкое внедрение требует соблюдения определенных условий: обеспечение хозяйств ЗЦМ высокого качества, комбикормами-стартерами, помещениями с хорошими показателями микроклимата, строгое выполнение всей технологии. Там, где эти факторы не учитывают, допускается высокий технологический брак животных и существенное недополучение продукции.
2. Технология для ферм и комплексов, специализирующихся на доращивании и откорме молодняка крупного рогатого скота. На эти предприятия поступает молодняк живой массой 150–180 кг, где его доращивают и откармливают в течение 10–14 месяцев до живой массы 450–480 кг. Среднесуточный прирост живой массы обычно составляет 700–1000 г.
3. Технология для ферм и комплексов, специализирующихся на откорме крупного рогатого скота. Молодняк поступает на откорм живой массой 280–320 кг. Продолжительность откорма составляет 4–6 месяцев, среднесуточный прирост – 900–1000 г, живая масса молодняка при реализации – 420–450 кг. Этот вид откорма наиболее широко распространен при использовании побочных продуктов перерабатывающих предприятий.
Поточно-ритмичная организация производственного процесса, используемая на комплексах, предусматривает одновременное поступление всей технологической группы телят и одновременную реализацию этой группы по окончании технологического срока пребывания животных на комплексе с постоянной величиной ритма.
Ритмом производственного процесса называют отрезок времени, в течение которого выдается единица продукции. Производственный цикл включает время содержания молодняка на комплексе, время на комплектование комплекса телятами, очистку, ремонт, санобработку помещений и профилактический разрыв, время на реализацию животных. Производственный период включает время пребывания животных на комплексе начиная с момента поступления телят и до реализации на мясо после завершения откорма.
Полное освобождение помещений от животных позволяет периодически производить в них очистку ограждающих конструкций клеток, пола и навозных каналов, проводить текущий ремонт, дезинфекцию и давать биологический отдых помещениям. На очистку, ремонт, дезинфекцию и просушку помещений отводят 5 дней, из них 3 дня на просушку секций. Такой профилактический перерыв способствует снижению количества микробов в секции, улучшению тепловых характеристик стен, микроклимата, снижению заболеваемости и повышению продуктивности молодняка.
На доставку телят и заполнение одной из секций отводится до 3 дней. Однако это условие можно выполнить только в период массовых отелов. В летний период заполнение секций часто растягивается на 10–15 дней. Секции желательно комплектовать при равномерных в течение года отелах не реже чем через 15 дней. Оптимальное количество животных в секции составляет 140–180 голов. Выбытие молодняка из-за болезней, травматизма и низкой энергии роста допускается в количестве 5–7 %.
Периодичность завоза телят зависит от мощности комплекса, равномерности отелов в хозяйствах-поставщиках, интенсивности выращивания и откорма животных. При выращивании молодняка по технологии с полным циклом производства и равномерными круглогодичными отелами желательно поступление телят по равномерно-ритмичному графику в соответствии с ритмом производства и размером производственных групп.
В настоящее время в хозяйствах республики отелы коров отличаются резко выраженной сезонностью. Максимальное количество отелов наблюдается в зимне-весенний период: в январе получают 9–10 %, феврале – 10–12, марте – 18–19, апреле – 14–15 % годового приплода. В период с июля по октябрь ежемесячно получают по 3–5 % телят годового приплода. При таких условиях комплектование и работа комплексов может осуществляться по переменно-ритмичному графику производства. Продолжительность содержания молодняка в помещениях разных периодов изменяется с учетом сезонности отелов и возможности поступления молодняка, а также обеспеченности кормами.

1.8. Особенности специализированного мясного скотоводства

В силу неодинаковой наследственной основы и реактивности на условия среды животные по скорости роста существенно различаются между собой. Молодняк с низкой скоростью роста (его количество составляет 4–8 % от всех животных) в возрасте 15–20 месяцев отстает от остальных сверстников по живой массе на 28–31 %. Выращивание животных с низкой скоростью роста приводит к перерасходу кормов, снижению продуктивности остальной группы животных, удорожанию себестоимости прироста живой массы и снижению экономической эффективности отрасли. Животных с низкой скоростью роста следует выбраковывать в процессе выращивания, не ожидая завершения технологического цикла.
Существующая во многих хозяйствах выборочная сдача в первую очередь лучших животных ухудшает экономические показатели отрасли. Производственные группы молодняка следует комплектовать с учетом пола, возраста, живой массы и сроков реализации животных на мясо, что позволяет проводить сдачу всей партии скота одновременно, исключая доращивание отставших в росте. Помещения в этом случае используются по принципу «все занято – все свободно».
Эффективное ведение отрасли возможно только при использовании интенсивной системы мясного скотоводства: получение на 100 коров и нетелей – не менее 95 телят, сохранность телят – не менее 95 %, среднесуточный прирост бычков – не менее 900 г, расход кормов на 1 кг прироста живой массы – не более 12–13 к. ед., затраты труда на 1 ц прироста – не выше 10 чел.-ч, живая масса бычков при реализации на мясо в возрасте 18 месяцев – свыше 500 кг. Мясное скотоводство желательно развивать преимущественно в отдаленных от крупных городов и промышленных центров районах с менее развитой дорожно-транспортной сетью, располагающих большими массивами естественных кормовых угодий, с устойчивой кормовой базой и небольшими трудовыми ресурсами.
Мясное скотоводство в Республике Беларусь может развиваться как за счет создания чистопородных стад специализированных мясных пород, так и за счет формирования помесных товарных стад на основе применения промышленного и поглотительного скрещивания молочных и мясных пород скота. В республике создана племенная база мясных пород скота (шароле, лимузинская, герефордская и мен-анжу).
При создании товарного мясного скотоводства основой для формирования стад будут телки, полученные от промышленного скрещивания молочных и молочно-мясных пород скота с быками специализированных мясных пород – лимузинской и герефордской. Помесное потомство, полученное от коров молочного скота и быков лимузинской и герефордской мясных пород, хорошо приспосабливается к климатическим условиям нашей республики, отличается легкостью отелов, хорошими материнскими свойствами, плодовитостью, эффективным использованием кормов и высоким качеством туш.
Маточное стадо должно характеризоваться хорошей воспроизводительной способностью (высокая плодовитость, легкие отелы), достаточной молочностью для выращивания телят с высокой живой массой при отъеме в возрасте 6–8 месяцев, крепким здоровьем и конституцией, способностью потреблять большое количество объемистых кормов – грубых, сочных и зеленых. Живая масса полновозрастных коров должна составлять 550 кг и выше.
В организации мясного скотоводства важная роль принадлежит выбору правильных сроков отелов коров и нетелей. Отелы в мясном скотоводстве должны проходить сезонно, так как это способствует четкой организации покрытия коров и телок, позволяет своевременно выявлять яловых коров и рационально организовать крупные гурты. В условиях хозяйств республики наиболее целесообразно получать отелы коров в феврале – марте. Телята, родившиеся в эти сроки, к выходу на пастбище окрепнут и будут способны хорошо использовать пастбищный корм и молоко матери. Ко времени наступления холодов телят в возрасте 6–8 месяцев отнимают, что позволяет хорошо подготовить к стойловому содержанию как коров, так и молодняк, который лучше растет и развивается по сравнению с телятами, родившимися в летний период.
Для получения отелов в указанные сроки случку или осеменение следует проводить в мае – июне. В это время воспроизводительная способность у быков-производителей и коров наиболее высокая. К началу сезонной случной кампании коровы и телки должны иметь хорошую упитанность. Период случной кампании для коров продолжается 60 дней. Следует иметь в виду, что у мясных коров половая цикличность восстанавливается чаще всего через 60–80 дней после отела. На фермах мясного скота практикуется как искусственное осеменение, так и естественная случка маточного поголовья. Разумное их сочетание позволяет повысить оплодотворяемость коров и выход телят. Желательная норма нагрузки на одного быка в возрасте 3–7 лет при ручной случке и сезонных отелах – 30–40 и на одного молодого быка – 10–15 коров и телок. При более высокой нагрузке, особенно при вольной случке, снижается выход телят, а быки-производители преждевременно выбраковываются.
В основу технологии мясного скотоводства положено выращивание телят до 6–8-месячного возраста на полном подсосе под коровами-матерями, беспривязное содержание на глубокой подстилке, кормление на выгульно-кормовых площадках и в помещениях, использование сравнительно недорогостоящих помещений, простого и надежного в работе оборудования, оптимальное ограничение издержек на содержание основного стада, интенсивное выращивание молодняка до высоких весовых кондиций.
Содержание коров и нетелей – крупногрупповое, беспривязное. Каждая секция рассчитана на содержание 50 голов.

1.9. Учет и оценка мясной продуктивности скота.
Индивидуальный и групповой учет

Крупный рогатый скот выращивается не только для получения молока, но и для производства мяса – одного из основных продуктов питания. Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются большим спросом у населения. Мясо содержит белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D и витамины группы В. Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем полноценных белков (глобулина, альбумина, миозина и др.). Переваримость мяса составляет 95 %.
Мясная продуктивность – количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте.
Мясо – это туша или ее части, в которые входят мышцы, кости, жировая и соединительные ткани.
Туша – мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира и конечностей (передних, удаленных по запястный сустав, задних – по скакательный), но с обязательным наличием большой поясничной мышцы.
Мясная продуктивность характеризуется количественными и качественными показателями.
Количественные показатели мясной продуктивности: живая масса животного, валовой и среднесуточный прирост живой массы, убойная масса, убойный выход, масса туши и выход туши, масса внутреннего жира, масса субпродуктов (голова, хвост, сердце, печень, легкое, вымя, конечности).
Живая масса – масса живого животного при приемке на убой с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Туша – убитое животное без головы, шкуры, внутренностей, внутреннего жира и конечностей.
Убойная масса – масса туши и внутреннего жира.
Выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24 часов голодной выдержки, выраженное в процентах.
Качественные показатели мясной продуктивности:
морфологический состав туши – соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий;
сортовой состав туши – соотношение в ней отдельных анатомических частей (отрубов);
химический состав средней пробы мяса – содержание в нем воды, жира, протеина, золы;
физико-химические свойства отдельных мышц – цвет, рН, уваривание и др.
Признаки, характеризующие мясную продуктивность, передаются по наследству.
Мясную продуктивность крупного рогатого скота учитывают и оценивают при жизни животных путем осмотра, ощупывания, а после убоя – по выходу и качеству полученного мяса.
При осмотре животных обращают внимание на формы тела, развитие мускулатуры, костные выступы (остистые отростки позвонков, ребра, маклоки, лопатки). Округлость туловища, сглаженность костных выступов указывают на хорошее развитие мускулатуры и наличие подкожных жировых отложений.
Ощупыванием определяют развитие мышечной ткани и подкожных отложений жира, на основании чего судят об упитанности и способности животных к откорму.
Упитанность – это степень развития у животного мышечной и жировой ткани.
Мышцы ощупывают на бедрах, крестце, в области поясницы, спины, подгрудка. Отложение подкожного жира происходит с задней части на переднюю область мошонки, седалищных бугров, основание хвоста, маклаки, последних два ребра, переднюю часть туловища. Чем ближе отложение жира к голове, тем выше упитанность животных.
При жизни животных упитанность определяют на основании требований ГОСТ 5110–55 «Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности». Согласно этому ГОСТу, крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, делят на четыре группы:
первая группа – волы (кастрированные в раннем возрасте, самцы старше 3 лет) и коровы;
вторая группа – быки (бугаи) – некастрированные самцы старше 3 лет;
третья группа – молодняк (бычки, телки) в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;
четвертая группа – телята (независимо от пола) в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
По степени упитанности животные первой и третьей групп могут быть трех категорий – высшей, средней, ниже средней; второй и четвертой групп – первой и второй.
Животные, не отвечающие требованиям ниже средней упитанности, или второй категории, считаются тощими.
Взвешиванием определяют живую массу скота. По данным взвешивания рассчитывают среднесуточный прирост живой массы:
13EMBED Equation.31415,
где А – среднесуточный прирост, г;
W1 – живая масса в конце периода, кг;
W0 – начальная масса животного, кг;
t – время между двумя взвешиваниями, сут.
Относительный прирост живой массы К, измеряемый в процентах, показывает энергию роста:
13EMBED Equation.31415
Взрослый скот молочного направления продуктивности при высшей упитанности имеет убойный выход 50–55 %, при средней упитанности – 45–50 %, ниже средней упитанности – около 40 %.
У мясного скота убойный выход при высшей упитанности составляет 65–72 %, при средней упитанности – 60–65 %, при ниже средней упитанности – 50–55 %.
Содержание мышечной ткани в туше составляет 42–68 %, жировой – 14–30 %, костной – 13–20 %, соединительной – 10–14 %. Данные показатели зависят от породы, возраста и упитанности животных. В туше хорошо упитанных животных кости составляют 12–14 % от ее массы. В тушах молочного скота на долю костей приходится 18–20 % при высшей упитанности, при ниже средней упитанности – 30–34 %.
Отношение массы мякоти к массе костей называется коэффициентом мясности.
Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост живой массы за период откорма или выращивания.
Наиболее ценной считается туша с соотношением мясности и костей 4,0–4,5 %.
Характеристики категорий упитанности крупного рогатого скота приведены в табл. 1–4.

Таблица 1. Категории упитанности быков (бугаев)

Показатель
Категория упитанности


Первая
Вторая

Форма туловища
Округлая
Несколько угловатая

Развитие мышц
Хорошее
Удовлетворительное

Грудь, спина, поясница, зад
Достаточно широкие
Неширокие

Бедра, лопатки
Выполнены
Слегка подтянуты

Кости тела
Не выступают
Слегка выступают



Таблица 2. Категории упитанности волов и коров

Показатель
Категория упитанности


Высшая
Средняя
Ниже средней

Форма
туловища
Округлая
Несколько
угловатая
Угловатая

Развитие мышц
Хорошее
Удовлетворительное
Неудовлетворительное

Остистые
отростки
Не выступают
Выступают
не резко
Заметно выступают

Лопатки
Слегка заметны
Выделяются
Заметно выделяются

Маклоки, седалищные бугры
Округлены,
выделяются слегка
Выступают,
но не резко
Заметно выступают

Бедра
Хорошо
выполнены
Слегка
подтянуты
Плоские,
подтянутые

Отложение подкожного жира

У основания хвоста
Прощупывается
хорошо
Прощупывается
хорошо
Может
не прощупываться

На седалищных
буграх
Прощупывается
хорошо
Прощупывается
хорошо
Может
не прощупываться

На маклоках
Прощупывается
хорошо
Не прощупывается
Не прощупывается

На двух последних ребрах
Прощупывается
хорошо
Не прощупывается
Не прощупывается

Щуп
Выполнен хорошо
Слабо выполнен
Слабо выполнен

Мошонка
Увеличена
и упруга на ощупь
Слабо
заполнена
Подтянута,
сморщена,
без жироотложения


Таблица 3. Категории упитанности молодняка крупного рогатого скота
в возрасте от 3 месяцев до 3 лет

Показатель
Категория упитанности


Высшая
Средняя
Ниже средней

1
2
3
4

Форма
туловища
Округлая
Недостаточно
округлая
Угловатая

Развитие мышц
Хорошее
Удовлетворительное
Неудовлетворительное

Лопатки, поясница, зад
Хорошо
выполнены
Бедра
не подтянуты
Неудовлетворительное

Холка, остистые
отростки
Не выступают
Слегка
выступают
Выступают

Седалищные бугры, маклоки
Не выступают
Слегка
выступают
Выступают

Окончание табл. 3


1
2
3
4

Отложение подкожного жира

У основания хвоста
Прощупывается
Может
не прощупываться
Не прощупывается

На седалищных
буграх, в мошонке
Умеренное
отложение жира
Может
не прощупываться
Не прощупывается


Таблица 4. Категория упитанности телят
в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

Показатель
Категория упитанности


Высшая
Средняя
Ниже средней

Цвет слизистых оболочек
Белые
без красного оттенка
Могут быть
красноватые


Десен
Белые
со слегка красноватым оттенком
Могут быть
красноватые


Губ и неба
Белые, желтоватые
Могут быть
красноватые


Развитие мышц
Удовлетворительное
Менее
удовлетворительное


Остистые отростки
Слегка
прощупываются
Несколько
выступают


Шерсть
Гладкая
Гладкая



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
СВИНОВОДСТВА

2.1. Биологические особенности
и продуктивные качества свиней

В результате целенаправленной деятельности дикие свиньи превратились из ночных животных в дневных, они стали более плодовитыми, скороспелыми, преобразился их тип телосложения, увеличилась задняя треть спины, а голова, передняя треть туловища, ноги уменьшились.
Свиньи характеризуются рядом биологических особенностей, отличающих их от других видов сельскохозяйственных животных. Основными из них являются нижеперечисленные.
Всеядность. Свиньи хорошо приспособлены к поеданию растительных (концентрированных, сочных, зеленых) и животных (обрат, сыворотка, мясокостная и мясная мука) кормов, а также пищевых отходов.
Скороспелость и интенсивный рост молодняка. Под скороспелостью понимают способность свиней в короткие сроки достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность раннего их использования для воспроизводства и получения мясной продукции. Половые клетки у свиней образуются уже в 4–5-месячном возрасте. Однако осеменять свинок в этом возрасте не следует, поскольку организм еще полностью не созрел, а полученное потомство будет малочисленным и слабым. При хорошем кормлении и содержании покрывают молодых свинок всех отечественных пород в 9–10-месячном возрасте и получают полноценное потомство для откорма и на пле- мя. Живая масса новорожденных поросят составляет 1,0–1,3 кг, к 6–8-дневному возрасту она удваивается, к 60-дневному увеличивается в 17–18 раз, а к 6–7-месячному возрасту – в 100 и более раз. Чистопородный молодняк свиней, разводимых в Беларуси пород и типов, достигает живой массы 100 кг в возрасте 6–7 месяцев, а помеси и гибриды – на 10–20 дней раньше.
Короткий срок плодоношения. Период супоросности у свиноматок составляет 115–116 дней (3 месяца, 3 недели и 3 дня), что позволяет от одной свиноматки получать по 2, а при использовании раннего отъема поросят – по 2,1–2,3 опороса в год.
Полиэстричность. Свиньи способны проявлять охоту и оплодотворяться независимо от сезона года (дикие свиньи приходят в охоту зимой, домашние – круглый год через 21 день).
Многоплодие. Этот показатель определяется количеством живых поросят при рождении на опорос. Многоплодие составляет в среднем 10–12 поросят, иногда до 30.
Высокая эффективность использования кормов. При интенсивном откорме в расчете на 1 кг прироста живой массы молодняк свиней затрачивает 4–5 к. ед., взрослые животные 6–8 к. ед. Свинья переводит в пищевую продукцию 20 % питательности съеденных кормов, в то время как корова – 15, птица – 7 на яйцо и 5 на мясо, бычки на откорме и ягнята – 4 %.
Молочность. Свиньи – высокомолочные животные. За 2 месяца лактации свиноматка продуцирует около 250 кг молока (лучшие – до 350 кг), которое отличается повышенным содержанием сухих веществ – 17,1–25,8 %, белка – 4,4–9,7 %, жира – 3,5–10,5 %, молочного сахара – 2,0–6,0 %, кальция – 0,12–0,36 %, фосфора – 0,10–0,19 %, витаминов А – 150–255 мкг/100 мл, D – 10 МЕ/100 мл и др. По общей и белковой питательности оно в 1,5–1,8 раза превосходит коровье молоко.
Высокий убойный выход. После интенсивного откорма при достижении живой массы 100 кг убойный выход у мясных свиней составляет 67–72 %, беконных – 72–75 %, жирных – 80 % и более.
Высокие технологические качества свинины. Свинина отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, а шпик является высококалорийным продуктом. Мясо переваривается в организме человека на 90–95 %, жир – на 97–98 %. По калорийности 1 кг съедобной части туши свинины превосходит говядину и баранину почти в 2 раза, по содержанию жира – в 2–3 раза при небольшом отклонении в содержании белка. Свинина наиболее пригодна для приготовления колбас, разнообразных копченостей, первых и вторых блюд, а свиной жир с успехом заменяет различные масла.
Свиньи – единственный вид животных, которых используют в качестве модели для изучения инфекционных заболеваний у человека. Строение кровеносных сосудов, особенно артерий, кожи, зубной системы, почек, глаз, органов пищеварения, состав крови схожи с таковыми у человека. Масса внутренних органов почти идентична: сердце свиней весит 320 г, человека – 300 г, легкие – соответственно 800 и 790 г, почки – 260 и 280 г, печень – 1600 и 1800 г. На свиньях испытывают воздействие радиации, алкоголя и наркотиков.
Продолжительность использования свиней в товарных хозяйствах составляет 4–5 лет, в промышленных комплексах – 2,5–3 года, в племенных хозяйствах – 5–7 лет. Биологический предел жизни свиноматок современных пород – до 15 лет. Полезные свойства животных определяются различными признаками их продуктивности. В свиноводстве хозяйственная продуктивность складывается из 28 признаков.
Плодовитость определяется количеством приплода, полученного от свиноматки за определенный промежуток времени (год, период хозяйственного использования).
Многоплодие различают потенциальное и фактическое. Фактическое многоплодие – это количество живых поросят в гнезде при рождении; потенциальное – количество яйцеклеток, образующихся при овуляции. Многоплодие свиноматок – низконаследуемый признак и в значительной степени определяется полноценностью кормления и условиями содержания. Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4–5-го опоросов, а затем оно снижается. Однако отдельные свиноматки сохраняют высокое многоплодие до 7–8-го опоросов. Во всех хозяйствах длительность сохранения высокого многоплодия свиноматок зависит от правильной организации кормления, содержания, ухода и использования животных при воспроизводстве.
Крупноплодность. Следует различать два понятия – «крупноплодность свиноматок» (средняя масса новорожденных поросят в гнезде) и «крупноплодность поросят» (масса каждого поросенка в помете). Свиноматки разного многоплодия по крупноплодности различаются между собой незначительно.
Масса поросят находится в прямой зависимости от количества их в гнезде, возраста, массы свиноматки, условий ее кормления в период супоросности и ее продолжительности. Она составляет в среднем 1,0–1,3 кг (колебания от 0,7 до 2,0 кг). Поросята с массой менее 0,9 кг требуют очень большого внимания при выращивании, поэтому их обычно считают нежизнеспособными и в промышленных комплексах выбраковывают в процессе формирования гнезд.
Молочность. Количество и качество молока у свиноматок обусловливается в основном функцией молочных желез. Молочность подразделяется на истинную и условную. Истинная молочность – это количество молока, выделенного маткой за период лактации, которая в естественных условиях длится около 4 месяцев, а в хозяйственных – от 3 недель до 2 месяцев. Установлено, что на прирост 1 кг живой массы поросята затрачивают 4 кг молока. Молочность зависит от индивидуальных особенностей животных, подготовки свиноматок к опоросу, функции гормонов гипофиза и надпочечных желез, условий кормления и количества поросят в гнезде, числа сосков у матери. Приблизительно за сутки до опороса и в течение 2–3 суток после него выделяется молозиво. Максимальное молоковыделение приходится на 15–20-е сутки и достигает 7–8 кг. От молочности свиноматки зависит рост и развитие поросят не только в подсосный период, но и на доращивании и откорме.
Масса гнезда в 2 месяца. Средняя масса гнезда в 2-месячном возрасте определяет товарную продукцию свиноматки, полученную за год. На этот показатель оказывают влияние многоплодие, крупноплодность, молочность, число поросят в 1 и 2 месяца.
Откормочные качества. К ним относятся скороспелость, энергия роста и оплата корма. Они определяются возрастом достижения определенной живой массы, среднесуточным приростом и затратами кормов на 1 кг прироста. Откормочная скороспелость определяется возрастом достижения молодняком живой массы 100 и 120 кг, а физиологическая – возрастом достижения половой зрелости. Молодняк современных пород в оптимальных условиях кормления и содержания может достигать массы 100 кг за 160–170 дней и обладать способностью к воспроизводству в 220–230 дней. Скороспелость связана с энергией роста в период выращивания и откорма. Среднесуточные приросты свиней могут составлять 800–900 г, в отдельных случаях – до 1000 г. Наибольшую скорость роста молодняк свиней имеет в возрасте 5–8 месяцев, а у скороспелых пород – в 4–6 месяцев в основном за счет прироста мышечной ткани. В дальнейшем скорость роста замедляется по причине значительного отложения жировой ткани.
Мясные качества. К ним относятся убойная масса, убойный выход, длина туши, толщина шпика, площадь «мышечного глазка», масса задней трети полутуши, соотношение мяса, сала и костей. Оценку хряков и свиноматок по откормочным и мясным качествам осуществляют по потомству методом контрольного откорма, который проводят на государственных контрольно-испытательных станциях.
Убойная масса – это масса туши без головы, конечностей (передних, удаленных по запястный, задних – по скакательный сустав), без внутренностей и внутреннего жира-сырца.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах.
Длина туши измеряется лентой на охлажденной подвешенной на роликах туше от переднего края 1-го шейного позвонка до переднего края сращения лонной кости.
Толщина шпика измеряется линейкой на холке, над 6–7-м грудными позвонками, над 1-м поясничным позвонком, на крестце и брюшине.
Площадь «мышечного глазка», или площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины, определяется между 1-м и 2-м поясничными позвонками по формуле
S = В ( Ш ( 0,8,
где S – площадь, см2;
В – высота, см;
Ш – ширина, см;
0,8 – коэффициент.
Показатели качества мяса. Мясо свиней оценивают по химическому составу мышечной ткани (влага, сухое вещество, жир, протеин, зола), аминокислотному составу, белковому качественному показателю (отношение аминокислот триптофана к оксипролину), составу липидов мышц (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число волокон в пучке).
В жировой ткани определяют цвет, температуру плавления и консистенцию шпика, йодное число, химический состав жира (влага, протеин, жир, зола), состав липидов жировой ткани. Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины путем дегустации различного рода мясной продукции. Влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды в процентах от массы мяса, обусловливает нежность и сочность его. О качестве мяса также судят по интенсивности окраски, которая зависит от содержания миоглобина (90 %) и гемоглобина (10 %). Мясо взрослых свиней имеет темно-красный цвет, молодая свинина – светло-красный.

2.2. Основные породы и типы свиней,
их характерные особенности

В Республике Беларусь разводят животных следующих пород и типов: крупная белая (БКБ-1), белорусская черно-пестрая, белорусская мясная, эстонская беконная, ландрас, гемпшир, дюрок, пьетрен. На долю крупной белой породы приходится 93 % всего чистопородного поголовья свиней, белорусской черно-пестрой – 3, белорусской мясной – 3, эстонской беконной, ландрас, гемпшир и дюрок – 1 %.
Крупная белая порода свиней была выведена в Англии в середине XIX столетия сложным воспроизводительным скрещиванием местных английских свиней с неаполитанскими, португальскими и китайскими свиньями. В Республику Беларусь животных крупной белой породы начали завозить в начале XX века, а плановую племенную работу проводить лишь с 1933 года с организацией племенных хозяйств «Индустрия» и «Реконструктор». В результате целенаправленной многолетней работы учеными БелНИИЖа и специалистами хозяйств в Беларуси создан и в 1975 году утвержден внутрипородный тип крупной белой породы свиней (БКБ-1), который отличается высокой скороспелостью, хорошими репродуктивными качествами при сочетании с белорусской черно-пестрой и эстонской беконной породами свиней.
БКБ-1 используется для чистопородного разведения и скрещивания с белорусской черно-пестрой, эстонской беконной, белорусской мясной и другими породами почти во всех колхозах и совхозах. Масса взрослых хряков равна 310–350 кг, свиноматок – 230–250 кг, длина туловища – соответственно 175–185 и 155–160 см, многоплодие – 10–11 поросят, молочность – 50–55 кг. В племзаводах продуктивность маток на 10–20 % выше. На контрольно-испытательных станциях свиньи достигают живой массы 100 кг в возрасте 180–185 дней, среднесуточный прирост составляет 700–750 г, затраты корма на 1 кг прироста – 3,7–3,9 к. ед., толщина шпика – 31–33 мм и масса окорока – 10,4–11,0 кг, выход мяса в туше – 55–56 кг.
Белорусская черно-пестрая порода создана в результате сложного воспроизводительного скрещивания местных длинноухих и короткоухих свиней с йоркширами, средними белыми, беркширами, крупными черными. Живая масса взрослых хряков равна 300–345 кг и маток – 220–250 кг, длина туловища – 170–184 и 155–160 см соответственно. От маток получают в среднем 10,0–10,3 поросенка и выращивают к отъему 9,0–9,5 головы средней живой массой 18 кг. На контрольном откорме они достигают живой массы 100 кг в возрасте 185–190 дней, среднесуточный прирост их составляет 700–740 г, затраты корма на 1 кг прироста – 3,9–4,0 к. ед., толщина шпика над 6–7-м грудными позвонками – 30–32 мм.
Белорусская мясная порода свиней выведена в результате длительной целенаправленной селекционно-племенной работы учеными БелНИИЖа совместно со специалистами хозяйств и Главка животноводства Минсельхозпрода Республики Беларусь. В создании белорусского мясного типа участвовали породы крупная белая, эстонская беконная, ландрас, шведский йоркшир; полтавского – миргородская, крупная белая, ландрас, пьетрен и уэссексседлбекская. Живая масса взрослых хряков равна 305–325 кг, длина туловища – 178–180 см, свиноматок – соответственно 240–250 кг и 160–164 см. Многоплодие маток составляет 11–12 голов, молочность – 48–58 кг, масса гнезда поросят в 2 месяца – 180–190 кг. На контрольном откорме молодняк достигает живой массы 100 кг за 180–182 дня, среднесуточный прирост равен 750–755 г, на 1 кг прироста живой массы затрачивается 3,5–3,7 к. ед. Мясные качества следующие: толщина шпика – 25–26 мм, длина туши – 95–99 см, масса окорока – 11,0–11,1 кг, площадь «мышечного глазка» – 32–35 см2, выход мяса – 60–62 %. Животные белорусской мясной породы по воспроизводительным качествам не уступают животным крупной белой породы и превышают показатели таких зарубежных мясных пород, как ландрас, дюрок и гемпшир.
Эстонская беконная порода выведена в 1961 году в Эстонии путем сложного воспроизводительного скрещивания местных длинноухих свиней с хряками крупной белой, немецкой, финской улучшенной породами, датским ландрасом. Свиньи эстонской беконной породы внешне похожи на ландрасов, но имеют более крепкую конституцию. Масса взрослых хряков составляет 300–320 кг, маток – 220–250 кг, длина туловища – соответственно 180–185 и 160–165 см. Многоплодие равно 11–12 поросят, молочность – 50–55 кг, масса гнезда при отъеме в возрасте 2 месяцев – 170–180 кг. При контрольном откорме молодняк достигает живой массы 100 кг в возрасте 185–192 дней при затратах на 1 кг прироста живой массы 3,5–3,8 к. ед., толщине шпика 27–28 мм, массе окорока 11,0–11,4 кг. Широко используются в системах разведения в качестве отцовской породы, а в Эстонии – частично и в качестве материнской. Используют свиней этой породы в основном для промышленного скрещивания. Дальнейшая племенная работа направлена на улучшение откормочных и мясных качеств животных.
Гемпшир. Животные этой породы завезены в Беларусь в 1976 году из США. Тип телосложения – мясной. Многоплодие маток равно 9–10 поросят, молочность – 48–50 кг, масса гнезда в 2 месяца – 160–170 кг. Возраст достижения живой массы 100 кг составляет 190–193 дня, затраты корма на 1 кг прироста – 3,3–3,5 к. ед., длина туши – 95–98 см, толщина шпика над 6–7-м грудными позвонками – 20–22 мм, масса окорока – 11,0–11,2 кг, площадь «мышечного глазка» – 35–39 см2, выход мяса в туше – 58–60 %.
Дюрок. Порода выведена в США в 1860 году. В Беларусь завезена в 1987 году из Чехословакии. Живая масса хряков – 270–280 кг, маток – 240–250 кг, длина туловища – соответственно 171–175 и 160–162 см. Многоплодие – 8–9 поросят на опорос, молочность – 45–48 кг, масса гнезда в 2 месяца – 140–150 кг. На контрольно-испытательных станциях Беларуси возраст достижения молодняком живой массы 100 кг равен 185–190 дней, затраты корма на 1 кг прироста – 3,5–3,7 к. ед., длина туши – 96–98 см, толщина шпика – 22–25 мм, масса окорока – 11,5–11,7 кг, площадь «мышечного глазка» – 35–40 см2, мяса в туше 62–65 %.
Ландрас. Порода выведена в Дании в результате скрещивания местных свиней с крупной белой породой и целенаправленной племенной работы, регулярной оценки животных по продуктивности и качеству потомства. Живая масса свиноматок составляет 200–220 кг, хряков – 300–320 кг, длина туловища равна соответственно 166–168 и 181–183 см. Многоплодие составляет 10,5–11,0 поросят, молочность – 51–54 кг. На контрольном откорме среднесуточный прирост молодняка составляет 710–730 г, расход корма на 1 кг прироста – 3,8–3,9 к. ед. Разведение свиней породы ландрас осуществляется для получения хряков, которые используются в различных вариантах скрещивания на промышленных комплексах.

2.3. Способы содержания свиней. Производственный цикл.
Производственные группы, их назначение и сроки
хозяйственного использования. Понятие о производственных
цехах и их назначение

Производство свинины на промышленной основе породило ряд важнейших понятий, характерных для поточного производства свинины. В основу промышленной технологии заложено получение, выращивание, откорм и реализация крупных одновозрастных групп молодняка через определенные промежутки времени. Это достигается непрерывным ритмичным подбором по числу и срокам осеменения групп свиноматок (группы маток сохраняются в том же составе в течение супоросного и подсосного периодов до отъема поросят) и получением одновозрастных партий молодняка. При этом молодняк формируют в производственные группы, которые остаются постоянными в течение выращивания и откорма. Маток каждой технологической группы осеменяют в короткий, четко определенный для каждого комплекса промежуток времени (ритм). Для каждого этапа производственного процесса имеются в наличии специализированные помещения, разделенные на секции и используемые по принципу «пусто – занято» (профилактический перерыв между заполнением секций очередной группой животных должен быть не менее 5 суток).
Производственный цикл – время, в течение которого происходит технологический процесс производства свинины, включающий репродукторный цикл свиноматки (супоросный, подсосный и холостой периоды) и время на доращивание и откорм молодняка. Продолжительность этого цикла составляет 220–222 дня.
Производственная группа представляет собой группу животных на потоке на протяжении одного шага ритма. Основой процесса производства свинины является технологический поток, представляющий собой «живой конвейер», составленный из следующих технологических групп:
1) хряки-производители;
2) хряки-пробники;
3) ремонтные хрячки и ремонтные свинки в возрасте 8–9 месяцев живой массой 110 кг;
4) свиноматки холостые и ремонтные свинки в возрасте 8–9 месяцев живой массой 110 кг и более (отобранные для осеменения);
5) свиноматки условносупоросные до установления супоросности (длительность содержания в группе – 32 дня);
6) свиноматки супоросные и тяжелосупоросные (за 3–7 дней до ожидаемого опороса);
7) свиноматки подсосные;
8) поросята-сосуны;
9) молодняк на доращивании;
10) молодняк на откорме;
11) ремонтные свинки.
Каждую группу содержат в отдельном здании или секции и своевременно переводят в другое здание (секцию), а на ее место после санитарных мероприятий помещают очередную группу, за исключением хряков-производителей и ремонтного молодняка. Это дает возможность эксплуатировать помещение по принципу «все свободно – все занято» и проводить необходимые профилактические мероприятия.
Резервная, или буферная, группа включает маток и ремонтных свинок случного возраста, из которых формируется производственная группа осемененных маток.
Шаг ритма (цикла) – это время, в течение которого формируется производственная группа маток на опорос одного производственного цикла. Шаг ритма, установленный для формирования группы осемененных маток, остается постоянным для последующих групп на потоке (опоросов, отъема поросят, постановки на откорм и реализации на мясо). Его продолжительность зависит от мощности комплекса и колеблется от 1 до 14 дней.
Репродукторный период у свиноматок складывается из супоросного, подсосного и холостого периодов.
Время пребывания группы на потоке – это время, в течение которого группа занимает данную секцию станков. После освобождения в секции проводят уборку, дезинфекцию и, при необходимости, ремонт. Время, потраченное на выполнение этих работ, называется санитарным периодом.
Важной основой интенсификации производства свинины является цеховой принцип. На свиноводческих комплексах выделяют: цех репродукции, в котором осуществляется воспроизводство поголовья и выращивание молодняка, а также цех откорма свиней. Каждый из этих цехов, в свою очередь, подразделяется на производственные участки.
С учетом существующей цеховой системы производства свинины различают следующие половозрастные группы свиней:
1) хряки-производители;
2) свиноматки холостые (отобранные для случки). Холостой считается свиноматка в период от отъема поросят до плодотворного осеменения. Нормальная продолжительность холостого периода – до 3 недель;
3) свиноматки легкосупоросные (условносупоросные) в первые 30 дней супоросности. Продолжительность этого периода – 114–117 дней;
4) свиноматки супоросные после 30 дней супоросности и тяжелосупоросные за 7–10 дней до опороса;
5) свиноматки подсосные, с которыми находятся поросята. Продолжительность этого периода – 30–60 дней;
6) поросята-сосуны (в возрасте 0–2 месяцев). Поросята, которые содержатся вместе со свиноматками с момента опороса до момента отъема;
7) поросята-отъемыши (поросята на доращивании) после отъема от свиноматки. Продолжительность периода доращивания составляет 60–90 дней;
8) ремонтный молодняк – хрячки и свинки, предназначенные для ремонта (замены) основного стада после выбраковки низкопродуктивных свиноматок и хряков;
9) свиньи на откорме (молодняк на откорме и выбракованные хряки и свиноматки). Продолжительность откорма молодняка составляет 90–120, взрослых выбракованных свиней – 30 дней.
Выход приплода – количество родившихся поросят от одной свиноматки.
Выход деловых поросят – количество живых поросят в момент отъема от свиноматки.
Многоплодие определяется количеством живых поросят при рождении. У свиноматок в первом опоросе оно бывает ниже, чем в последующих.
Крупноплодность определяется массой поросят при рождении. Нормально развитые поросята при рождении обычно весят 1,1–1,3 кг. При оценке свиноматок по крупноплодности обращают внимание на выравненность поросят в гнезде по живой массе. Менее ценными считаются свиноматки, от которых рождаются поросята, очень различающиеся между собой по живой массе. Крупноплодность – важный селекционный признак.
Молочность свиноматок в производственных условиях услов- но определяют по живой массе гнезда поросят в 21-дневном возрасте.
Сохранность – число поросят, выращенных до отъема (в процентах от числа родившихся). Зависит она от молочности и материнских качеств свиноматок, а также выравненности поросят в гнезде по живой массе при рождении.
Развитие – средняя масса одного поросенка в 2 месяца, определяется молочностью свиноматок и выравненностью поросят в гнезде по живой массе при рождении.

2.4. Поточная система производства свинины

Поточная система производства свинины – обязательное условие интенсивной технологии. При этом производственный процесс должен быть непрерывным в течение года с ритмом 1–4 дня для комплексов мощностью 24, 54, 108 тыс. свиней в год и с ритмом, кратным 7 дням (7, 14 и т. д.), для остальных ферм и комплексов, что обеспечивает выпуск продукции партиями определенной величины и хорошего качества как за установленный период, так и в целом за год.
При поточной технологии объемы производства должны быть постоянными в течение всего периода эксплуатации предприятия. Поточная система производства свинины позволяет повысить эффективность использования маточного стада, помещений, оборудования, средств механизации, рабочей силы.
В зависимости от мощности предприятия различают четыре этапа (участка) технологического процесса:
1) воспроизводство – осеменение маток, супоросный период, подготовка к осеменению ремонтных свинок;
2) репродукция – получение поросят и лактация;
3) доращивание – выращивание молодняка после отъема;
4) откорм – откорм свиней.
В основу поточной системы производства свинины заложено получение, выращивание и реализация крупных одновозрастных групп молодняка свиней через определенные промежутки времени. Это обеспечивается:
непрерывным ритмичным подбором однородных по числу и срокам осеменения групп свиноматок и получением одновозрастных партий молодняка;
формированием необходимого числа групп маток и свиней других возрастных групп;
осеменением маток каждой группы в короткий, четко определенный промежуток времени (ритм) без паузы;
наличием специализированных помещений для каждого этапа производственного процесса, разделенных на секции и используемых по принципу «свободно – занято».
Профилактический перерыв между заполнениями секций животными должен быть не менее 5 суток.
Для выращивания и откорма молодняка применяют одно-, двух- и трехфазную систему. При однофазном содержании маток переводят в цех осеменения, а молодняк оставляют в этих же станках, доращивают и откармливают. Преимущества этого способа состоят в том, что исключаются стрессы, связанные с перемещением поросят, улучшается рост молодняка, уменьшаются затраты корма на 1 кг прироста. Однако при однофазном содержании сложно проводить дезинфекцию – она возможна лишь после сдачи молодняка на мясо. Для содержания животных по однофазной системе необходимы реконструируемые станки.
При двухфазной системе содержания поросят оставляют до передачи на откорм (до 3 месяцев) в тех же станках, где происходит опорос. Отъем поросят проводят в 30 дней. В возрасте 3 месяцев их переводят в цех откорма. При такой системе содержания поросят перемещают только один раз, вследствие чего не требуются специальные помещения для доращивания.
Для свиней каждой возрастной группы предусматривают отдельные секции, вместимость которых определяют в зависимости от численности поголовья в технологических группах. Число секций должно соответствовать продолжительности производственного цикла с учетом подготовительных ветеринарно-санитарных работ, проводимых до постановки стада животных.
Чтобы обеспечить непрерывность технологического процесса, помещения делят на участки на всех фермах и комплексах с двух- и трехфазной системой выращивания и откорма молодняка независимо от их мощности.
При трехфазном содержании поросят отнимают в возрасте 26, 30 и 42 дней и переводят в цех доращивания, а затем в возрасте 105–120 дней – в цех откорма.

2.5. Виды откорма свиней

Если система содержания маток и выращивания поросят направлена на получение большого количества здорового и крепкого молодняка, то задачей откорма является получение в короткий срок наибольшего прироста животных при наименьших затратах труда, кормов и средств.
Система откорма предусматривает:
1) наличие специализированных хозяйств, занимающихся только откормом и покупкой молодняка из других хозяйств;
2) хозяйств, имеющих законченный цикл воспроизводства и ставящих на откорм сверхремонтный молодняк;
3) комплексов по промышленному производству молодняка и поставке его на мясокомбинаты;
4) прочих хозяйств (мелкие фермы, подсобные хозяйства промышленных предприятий, частный сектор).
Кормовая база. Каждое хозяйство, занимающееся свиноводством (за исключением свинокомплексов), должно иметь хорошо развитую собственную кормовую базу.
Кормовая база включает:
1) структуру посевных площадей, соответствующих потребностям свиноводства; достаточное количество пашни, высокий удельный вес посевов зерновых культур (особенно ячменя), достаточные площади под посевы многолетних трав, а также под выращивание корнеплодов;
2) высокую культуру земледелия (семена, набор техники, агроприемов, «зеленый конвейер» – набор культур с разными сроками посева, созревания и уборки);
3) организацию правильной подготовки кормов к скармливанию и кормлению животных.
Порода. Существуют породы как отечественные, так и зарубежные, обладающие высокой скороспелостью и высокими откормочными качествами. Особенно большое значение для получения высоких показателей откорма имеет организация промышленного скрещивания породы. Этот метод разведения позволяет без дополнительных затрат сократить время откорма на 8–15 дней и повысить среднесуточ- ный прирост на 10–15 %, при этом затраты корма уменьшить на 0,3–0,5 ОКЕ.
В последние годы особенно распространенным становится откорм свиней до живой массы при снятии 110–120 кг. Это связано с тем, что к этому периоду у свиней, особенно отечественных пород, начинает интенсивно откладываться жир. Данное обстоятельство вызывает необходимость пересмотра технологий кормления, а также выбора пород. Для получения качественной свинины на откорм необходимо ставить свиней, имеющих хорошее состояние здоровья, а хряков следует обязательно кастрировать. Перед постановкой на откорм обязательна дегельминтизация. Животных, проявивших признаки каких-либо неинфекционных заболеваний, необходимо утилизировать.
Виды откорма. Различают мясной откорм молодняка и откорм полновозрастных животных до жирных кондиций. В свою очередь, мясной откорм делят на собственно мясной и беконный.
Мясной откорм – основной вид откорма молодняка свиней в нашей стране. Целью его является получение в короткий срок нежирной свинины при наименьших затратах кормов и труда. Наиболее целесообразным и экономически выгодным является интенсивный мясной откорм.
В молодом возрасте у свиней в наибольшей степени образуется мышечная ткань. При этом на 1 кг прироста молодые животные затрачивают 3,5–4,5 ОКЕ, а взрослые откармливаемые животные – 6–8 ОКЕ (до 9). Ускоряется оборот стада, что позволяет на одних и тех же площадях за год откармливать двойное количество животных.
При интенсивном мясном откорме среднесуточный прирост за период откорма должен составлять в среднем 550–660 г. Причем на протяжении откорма должна прослеживаться динамика прироста. При мясном откорме используют все корма, имеющиеся в хозяйстве, а также остатки общественного питания. Необходимо соблюдать следующие нормативы: на 1 ОКЕ – 115–120 г переваримого протеина. Целесообразно использовать специальные комбикорма. В целом структура зимнего рациона может иметь следующее соотношение кормов (в процентах от общей питательности): концентраты – 60–70, сочные корма – 25–30, травяная мука – около 5. Летом сочные корма заменяются зеленой массой.
Беконный откорм. Беконом называют специально разделенные свиные полутуши без головы, позвоночного столба, лопаток и нижних частей ног. Туши должны быть равномерно пронизаны жировыми прослойками и особым образом просолены. На беконный откорм используется ограниченное количество пород: ландрас, отдельные животные крупной белой породы, а также почти все породы зарубежной селекции, в том числе Прибалтийских стран. Для получения бекона свиней откармливают до 6–7-месячного возраста и массы 85–95 кг. Особое значение имеет четкое соблюдение правил кормления животных, в частности на заключительном этапе откорма. Если подсвинки достигают живой массы 85–95 кг ранее 6-месячного возраста, то их мясо будет водянистым и непригодным для производства бекона. Если указанной живой массы молодняк достигает позднее 7 месяцев, то мясо становится грубым и в нем увеличивается содержание сала. Качество бекона снижается при скармливании свиньям овса, сои, жмыха, барды, отрубей. Поэтому их необходимо исключать из рациона.
Откорм свиней до жирных кондиций. На такой откорм ставят малопродуктивных проверенных маток после отъема от них поросят, а также выбракованных основных маток и хряков. При этом откорме стремятся получить большую массу туши при использовании наиболее дешевых и объемных кормов. Откорм продолжается 2–3 месяца до живой массы проверяемых маток 160–180 кг. Убойный выход составляет 78–82 %, а у отдельных особей – 80–85 %. Это определяется высокой экономической эффективностью данного вида откорма. На 1 кг прироста в среднем затрачивается 6,5–8,5 ОКЕ. Это связано с тем, что в составе прироста основной удельный вес занимает увеличение жировой ткани, на производство которой требуются значительно большие затраты, чем на производство мяса.
Организация откорма в хозяйствах различной специализации. В большинстве хозяйств откармливаемое поголовье содержится в станках группами по 15–20 голов. Высокие результаты получают при содержании 5–10 животных в станке. При этом хотя затраты труда в расчете на одно животное возрастают, но они окупаются повышением среднесуточного прироста. Увеличение прироста в последнем случае объясняется устранением стрессовых явлений, обусловленных взаимоотношением животных в группе.
Большое значение имеет конструкция станка, в частности щелевого пола. Он обеспечивает резкое снижение затрат труда персонала на очистку помещений, так как животные сами проталкивают навоз с пола в канализацию. Необходимо следить, чтобы в каждом станке имелась зона отдыха, что достигается загрузкой станка «под завязку».
При ручной или нормированной раздаче кормов особенно важным является тщательное соблюдение фронта кормления, т. е. размера кормушек, обеспечивающего подход всех свиней к кормушке при раздаче корма. Фронт кормления к концу откорма должен составлять около 25–30 см на одно животное.

2.6. Учет и оценка мясной продуктивности свиней

К откормочным качествам свиней относятся показатели скороспелости, энергия роста и оплата корма.
Откормочные качества живых свиней определяют:
- по скороспелости – возраст достижения живой массы 100 кг (дней);
- по величине среднесуточного прироста живой массы за период откорма (г);
- по затратам корма на единицу прироста живой массы (ОКЕ).
К мясным качествам относят следующие показатели: толщину шпика, длину и массу туши, убойный выход, площадь «мышечного глазка», массу задней трети полутуши и др.
Мясные качества оценивают при жизни и после убоя животного.
К оцениваемым при жизни относят приведенные ниже показатели.
1. Измерение толщины подкожного сала (шпика). Измеряют ее на уровне 6–7-го грудных позвонков, отступив от линии позвоночника на 2 см в любую из сторон, с помощью механических шпикометров различных конструкций, ультразвуковых приборов (УТ-40-СЦП, Соник-тест), а также прощупыванием. По величине промера судят о содержании сала в туше животного.
Измерение толщины шпика линейкой проводится в разрезе кожи и
шпика. Разрез делается острым скальпелем так, чтобы его длина на коже не превышала 3–5 см. Стальная линейка имеет острый конец, который вводится в разрез до соприкосновения с мышцей. При соприкосновении линейки с мышечной тканью болевое раздражение животного усиливается, и по этой реакции определяют толщину шпика. Метод является достаточно точным, но связан с порчей кожи и возможностью занесения инфекции.
Измерение толщины шпика проводится с помощью ультразвуковых приборов, которые работают по принципу отражения ультразвуковых импульсов от границы двух различных тканей. Время от момента посылки импульса до момента появления отраженного сигнала на экране преобразуется в показания толщины шпика в миллиметрах. Датчик прибора прикладывают к коже животного. Для повышения надежности измерений на участок тела животного наносят контактную жидкость (касторовое масло, глицерин).
Пальпация толщины шпика производится путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между большим и указательным пальцами. Опытные операторы таким методом определяют толщину шпика с точностью ±20 %.
2. Соотношение отдельных промеров. Берут промеры: обхвата груди, длины туловища, длины «колодки» (от точки измерения высоты в холке до корня хвоста). Величина данных промеров коррелирует с содержанием мяса в туше до 0,35.
Более достоверно, чем отдельные промеры, характеризует направление продуктивности свиней индекс сбитости.
К показателям, определяемым после убоя животного, относят нижеперечисленные.
1. Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной, выраженное в процентах. У мясных свиней при живой массе 100 кг убойный выход составляет 67–72 %, у беконных – 72–75 %, у жирных, хорошо откормленных свиней – до 80–88 %.
2. Убойная масса – масса парной туши без головы, внутренних органов, внутреннего жира, конечностей (передних, удаленных по запястный сустав, задних – по скакательный).
3. Длина туши измеряется на охлажденной и подвешенной полутуше от переднего края 1-го шейного позвонка до переднего выступа сращения лонных костей.
4. Измерение толщины шпика. Промеры берут на туше в четырех точках с помощью штангенциркуля или металлической линейки с точностью до 1 мм:
- на холке;
- над 6–7-м грудными позвонками;
- над 1-м поясничным позвонком;
- над 1, 2, 3-м сросшимися крестцовыми позвонками (вычисляют среднее значение).
Толщина шпика должна быть выравненной, и разница между показателями в различных точках не должна превышать 1,5 см для беконных полутуш.
5. Измерение площади «мышечного глазка». Разруб делается между 1-м и 2-м поясничными позвонками или последним грудным и 1-м поясничным. Измеряют площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Вычисляют по формуле
S = высота Ч ширина Ч 0,8,
где 0,8 – поправочный коэффициент.
Известно, что чем больше площадь «мышечного глазка», тем больше выход мяса с туши.
6. Масса задней трети полутуши (окорока). Разруб делается между последним и предпоследним поясничными позвонками. Чем больше масса окорока, тем больше выход мяса с туши. Масса окорока при живой массе животного 100 кг составляет в среднем 10–11 кг.
7. Морфологический состав туши определяют по соотношению в ней мяса, сала, костей и шкуры. Определение проводится путем обвалки на мясокомбинате, после чего отдельно взвешиваются мясо, сало, кости и шкура.

СТБ 987–95 Государственный стандарт Республики Беларусь
Свиньи для убоя

1. Область применения.
Настоящий стандарт распространяется на молодняк и взрослых свиней, предназначенных для убоя. Требования настоящего стандарта обязательны для применения расположенными на территории Республики Беларусь предприятиями (объединениями), в том числе с иностранными инвестициями, учреждениями, организациями, независимо от форм собственности и подчиненности, гражданами, занимающимися предпринимательской деятельностью, осуществляющими сдачу-приемку и вывоз свиней.
2. Нормативные ссылки.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 427–75 Линейки измерительные металлические. Технические условия;
ГОСТ 29329–92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования;
РСТ Беларуси 923–92 Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий, колхозов, совхозов, госхозов, кооперативных, крестьянских и других хозяйств по сдаче-приемке, транспортированию, переработке скота, птицы, кроликов и расчетов за них.
3. Технические требования.
3.1. Свиньи, предназначенные для убоя, должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и действующего ветеринарного законодательства.
3.2. Характеристики.
3.2.1. Свиньи для убоя подразделяются на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в табл. 5.

Таблица 5. Категории упитанности свиней

Категория
Характеристика
Живая масса свиней, кг
Толщина шпика над остистыми отростками между 6–7-м грудными позвонками, мм

1
2
3
4

Первая
Свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 месяцев. Туловище хорошо развитое с широкой грудью и поясницей, без перехватов за лопатками, с прямой или слегка аркообразной широкой спиной, с глубокими, длинными с крутыми ребрами боками. Шкура без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагива-ющих подкожную ткань
От 80 до 150
От 10 до 30

Вторая
Свиньи мясные, молодняк в возрасте до 8 месяцев. Туловище хорошо развитое с широкой грудью и поясницей, без перехватов за лопатками, с прямой или слегка аркообразной широкой спиной, с глубокими, длинными с крутыми ребрами боками. Шкура без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагива-ющих подкожную ткань
От 80 до 150
От 10 до 30

Окончание табл. 5


1
2
3
4

Третья
Свиньи жирные, молодняк. К этой категории относят также свиноматок и боровов жирных
Не ограничена
От 41 и более

Четвертая
Свиноматки и боровы
Не ограничена
От 15 до 40


Примечания:
1. К первой и второй категориям не относят свиноматок.
2. Для первой категории хряки должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для второй и третьей – не позже 4-месячного возраста.
3. Реализация на убой боровков в возрасте до 12 месяцев допускается не ранее чем через 3 месяца после кастрации. Боровы в возрасте более 12 месяцев могут быть реализованы на убой не ранее 6 месяцев после кастрации.
4. Свиней живой массой от 70 до 80 кг с толщиной шпика 10–30 мм относят ко второй категории.
5. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
6. Свиней, не отвечающих требованиям, указанным в таблице, относят к нестандартным.

2.7. Технология переработки продукции свиноводства

Свиноводческие хозяйства различаются по назначению, размеру, завершенности производства и источникам поступления кормов.
По назначению:
- племенные и товарные;
по размеру:
- фермы мощностью до 12 тыс. голов и промышленные комплексы мощностью более 12 тыс. голов годового выращивания и откорма;
по степени завершенности производства:
- хозяйства с законченным циклом, специализированные откормочные и специализированные репродуктивные;
по источникам поступления кормов:
- внутрихозяйственные (используют корма собственного производства), межхозяйственные (обеспечиваются кормами, поступающими от нескольких хозяйств-поставщиков) и государственные (получают комбикорма из государственных ресурсов).
Свинина характеризуется мягкой, нежной консистенцией, мышцы с тонкими волокнам, жировая ткань белого цвета и без запаха. Вареная свинина имеет слабо выраженный запах и вкус, хорошо переваривается и усваивается. Жировая ткань разных видов животных отличается по цвету и консистенции. Говяжий жир – светло-желтый, твердой консистенции; бараний – матовый, твердый; свиной – белый, мазеобразный.
Оглушение свиней. При использовании электротока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 65–100 В продолжительность воздействия составляет 6–8 секунд. При этом способе убоя у свиней повышаются кровяное давление и беспорядочное сокращение мышц, похожее на судороги.
Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1–2 минуты после оглушения. Пищевую кровь получают с помощью полого ножа, который вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем, направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови длится 8–12 секунд.
Извлечение внутренних органов. Эту операцию проводят не позднее 45 минут после обескровливания. До этого по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, но оставляют ее при туше, вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость электропилой или секачом, от туши самцов отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Из туши извлекают сальник, кишечник с желудком и селезенкой, ливер вместе с языком.
Разделка туш. Туши разделяют электропилой или секачом посредине позвонков или припуска целых тел позвонков к одной из полутуш. Полутуши свиней зачищают так же, как и туши крупного рогатого скота. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов, маркировку и взвешивание. Туши взвешивают со щековинами (баками), большими поясничными мышцами и паховым жиром. После этого их направляют в холодильник.
Наиболее ценными являются спинная и боковая части шкуры, которые отделяют от туши и используют в кожевенном производстве.
Для удаления мелкого волоса, пуха и эпидермиса туши отправляют в опалочную печь, которая состоит из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливают туши пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, в течение 7–20 секунд при температуре 1000–1200 °С. При задержке в печи шкура и шпик растрескиваются, вследствие чего снижается товарный вид. Сразу после этого туши направляют под холодный душ. После опалки и душа с поверхности свиных туш необходимо удалить сгоревший слой эпидермиса. Эту операцию выполняют с помощью машин для очистки туш или соскабливают тупыми скребками и повторно промывают под душем.
Извлечение внутренних органов, разделение на полутуши, зачистку, маркировку и взвешивание туш проводят, как и при переработке свиней со съемкой шкур.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ПТИЦЕВОДСТВА

3.1. Значение птицеводства в экономике Республики Беларусь.
Специализация и интенсификация в птицеводстве

Птицеводство играет существенную роль в агропромышленном производстве, а продукция птицеводства занимает значительный удельный вес в питании населения. Повышение эффективности птицеводства предполагает дальнейшее становление и развитие в отрасли рыночных отношений и на этой основе усиление зависимости птицеводческих предприятий от потребителей продукции птицеводства, создание в отрасли конкурентной среды и, следовательно, рост производства и сбыта яиц и мяса птицы.
В настоящее время промышленностью освоен выпуск комплектов оборудования для механизации и автоматизации производственных процессов при напольном и клеточном выращивании молодняка и содержании взрослой птицы. Однако просто высокопроизводительного использования техники недостаточно. Условие внедрения новых экономических отношений в сельском хозяйстве требует обоснованного выбора наиболее эффективных технических средств механизации, которые могут выполнять работы с высоким качеством и при небольших затратах.
Развитие сельскохозяйственного производства в условиях рынка имеет первостепенное значение для получения продуктов питания и сырья. В связи с этим обеспечение высоких темпов сельскохозяйственного производства все еще связано с высокоэффективным использованием земельных фондов, всесторонним укреплением материальной базы, ускоренным внедрением достижений науки, техники, передового опыта хозяйствования. Для обеспечения населения продуктами птицеводства необходимо создать прочную кормовую базу. Основой увеличения производства кормов являются повышение урожайности сельскохозяйственных культур, рост продуктивности природных и сеяных угодий, применение прогрессивных технологий заготовки кормов. Существующая система машин позволяет полностью механизировать все основные процессы в кормопроизводстве, приготовлении и раздаче кормов.
Птицеводство вносит существенный вклад в обеспечение населения Республики Беларусь высокоценными диетическими продуктами – яйцом и мясом птицы. От птицы получают также и побочные виды продукции: перо, пух и помет, служащий высокоценным удобрением для сельскохозяйственных культур. Птицеводство является самой скороспелой и экономически выгодной отраслью животноводства. Оно обеспечивает население высокопитательными диетическими продуктами питания, а промышленность – сырьем и имеет ряд существенных преимуществ перед другими отраслями животноводства: высокая оплата корма приростом живой массы птицы, быстрая энергия роста, скороспелость, относительно дешевая и более доступная для населения продукция.
В птицеводстве процесс специализации начался раньше, чем в других отраслях. Производство яиц и мяса состоит из отдельных самостоятельных технологических операций: получение племенных и товарных яиц, инкубация, выращивание молодняка разных возрастов, мясной откорм на забой и переработка. Все эти самостоятельные технологические операции осуществляют специализированные предприятия-племзаводы, хозяйства-репродукторы первого и второго порядка, яичные и бройлерные птицефабрики.
Птицеводство является одной из самых интенсивных отраслей в республике. На душу населения производится 29 кг мяса птицы и 396 шт. яиц. На начало 2012 года в республике в сельскохозяйственных организациях имелось 33,6 млн. голов птицы.
Семь крупнейших бройлерных птицефабрик республики с годовым производством свыше 3000 т дают 90 % всего мяса бройлеров. Это Дзержинский агрокомбинат, Могилевская, Гомельская, Витебская, Смолевичская и другие бройлерные птицефабрики. Крупнейшими яичными птицефабриками с поголовьем кур-несушек свыше 300 тыс. голов и валовым производством яиц около 100 млн. штук являются Оршанская, Городокская, Кобринская, Барановичская, Гродненская, Новобелицкая, Бобруйская, Приднепровская, Солигорская, Первая Минская, птицефабрика им. Крупской.
Основными факторами, влияющими на формирование и эффективное функционирование птицеводческих предприятий в Республике Беларусь, являются:
- территориально-строительные (ориентация на центры потребления, оптимальное зональное размещение производственных подразделений и др.);
- производственно-технологические (использование высокопродуктивных кроссов и инновационных технологий выращивания, содержания и кормления птиц, использование полнорационных кормов, их совершенствование и удешевление, регулярный зооветеринарный контроль);
- организационно-экономические (рациональная организация трудовых коллективов и производственных процессов, концентрация и специализация производства, кооперация и межотраслевая интеграция);
- маркетинговая деятельность (разработка товарной стратегии: ассортимент, инновации, планирование);
- стратегия товаропродвижения (реклама, товары сбыта, прогнозирование и др.).
Создание системы специализированных птицеводческих предприятий в Республике Беларусь явилось важной составной частью мероприятий, осуществляемых по дальнейшему повышению эффективности агропромышленного комплекса страны. Организация системы племенных хозяйств, завоз из-за рубежа лучших линий и кроссов птицы, создание новых отечественных кроссов позволили практически полностью заменить низкопродуктивную птицу на линейную и гибридную.
В «Государственной программе возрождения и развития села на 2005–2010 годы» в целях повышения продуктивности и конкурентоспособности птицеводческой отрасли намечается осуществить реконструкцию 51 птицефабрики. На этой основе обеспечить к 2010 году производство 200 тыс. тонн мяса птицы.
Сельскохозяйственной птице свойственны высокая энергия роста, интенсивный обмен веществ, хорошо развитая воспроизводительная функция. В первые 10 недель постэмбрионального развития масса цыплят яичных пород увеличивается в 18–20, а бройлеров – 30–40 раз. На 1 кг прироста живой массы молодняк затрачивает 2,2–2,4 кг, гибриды лучших кроссов – 1,7–1,8 кг комбикорма.
«Программой развития птицеводства в Республике Беларусь на 2011–2015 годы» намечается обеспечить прирост производства на 250 тыс. тонн мяса бройлеров за счет модернизации существующих птицефабрик, строительства новых бройлерных птицефабрик на 30 млн. голов, а также внедрения прогрессивных технологий производства и повышения среднесуточных приростов до 64 г.
В республике производится 3 млрд. штук яиц, в том числе в общественном секторе – 1,8 млрд. и у населения – 1,2 млрд. штук яиц. Согласно «Программе развития птицеводства Республики Беларусь на 2011–2015 годы» в 2015 году планируется производить в общественном секторе 2,7 млрд. штук яиц, а с учетом производства их в личных подсобных хозяйствах граждан – 3,8 млрд. штук. В расчете на душу населения это составит 390 шт. в год, что выше медицинской нормы потребления на 96 яиц (норма составляет 294 яйца).
По ценности белков и витаминов, содержащихся в яйцах, они могут быть приравнены к икре осетровых рыб. По питательности, биологической ценности и относительно низкой стоимости яичной продукции нет равных.
Уровень производства яиц, достигнутый в Республике Беларусь, соответствует уровню развитых стран. Агропромышленный комплекс является одним из ведущих секторов экономики Беларуси и основным источником формирования продовольственных ресурсов. Провозглашенная политика инновационного развития Беларуси может быть реализована только при условии интеграции Беларуси с европейским научным пространством, с привлечением инвестиций в сектор интеллектуальных услуг. Активное участие Беларуси в международной торговле технологиями может позволить перейти от так называемого «перелива» новейших технологий в импортированных товарах к освоению новых знаний.

3.2. Биологические и хозяйственные особенности птицы.
Способы содержания птицы

Птицы – класс позвоночных животных, представители которого характеризуются тем, что тело их покрыто перьями и передние конечности видоизменены в органы полета – крылья. С биологической точки зрения наиболее характерными чертами птиц являются интенсивность протекания жизненных процессов в организме и способность их к полету. Именно эти свойства коренным образом отличают птиц от других групп позвоночных. Способность к полету в процессе эволюции отразилась на всей организации птиц. В полете птица совершает огромное количество движений, что сопровождается большими затратами энергии и интенсивным обменом веществ, который, в свою очередь, определяет и высокую постоянную температуру тела (38,0–42,2 °С). Все это требует от сердца усиленной работы. Так, например, у курообразных число ударов сердца в минуту составляет 128–340 ударов, а у свиней и коров – 50–80 ударов. Подвижность птиц связана с интенсивной работой мышц. Наиболее развитые грудные мышцы, участвующие в движении крыльев, прикреплены к грудине и достигают 15–20 % массы всего тела, а крупные мышцы, двигающие ногу, прикреплены к костям таза. Такое расположение указанных мышц ближе к центру тяжести тела помогает сохранять птицам равновесие при полете.
Несмотря на то, что легкие птиц малорастяжимы и относительно невелики, обогащение организма кислородом идет достаточно интенсивно, что объясняется действием системы воздушных мешков. Объем последних в несколько раз превышает объем легких. Воздушные мешки расположены между внутренними органами, а их ответвления проникают под кожу, между мышцами, заходят в полые кости. Кроме участия в дыхании воздушные мешки выполняют ряд дополнительных функций. Они играют важную роль в терморегуляции: с их поверхности испаряется через дыхательные пути влага, благодаря чему устраняется возможность перегрева организма. В организме птиц идет высокий обмен веществ: они потребляют большое количество корма, который усваивается очень быстро. Температура тела у птиц выше, чем у млекопитающих и составляет в среднем 42 °С. Это в определенной степени обеспечивается за счет теплоизолирующего покрова из перьев.
Костяк у птиц легкий и прочный. Легкость придают ему воздухоносные полости, прочность – высокое содержание минеральных солей, самое высокое среди позвоночных. Облегченность костей позволила увеличить их длину, что не отразилось на общей массе скелета. Птичьи кости имеют хорошо развитую надкостницу, что способствует быстрому сращению при переломах. Туловищный отдел позвоночника малоподвижен, зато шейный благодаря особому строению и большому количеству позвонков (до 25) обладает высокой маневренностью. Птица может вращать головой на 180°. Довольно подвижен и хвостовой отдел. Наличие большой грудины и крючкообразных отростков на ребрах придает грудной клетке и всему туловищу особую прочность. Череп птиц облегчен за счет замены массивных челюстей беззубым клювом.
Своеобразно устроены у птиц органы пищеварения. Так как у них нет зубов, то пища размельчается в желудке, который имеет мощные мышцы и выстлан изнутри плотной пленкой – кутикулой. Усиливают перетирание корма мелкий гравий или крупнозернистый песок. Разнообразная пищевая специализация способствовала перестройке пищевода (у некоторых птиц образовался зоб), обособлению мышечного желудка, удлинению кишечника. У птиц нет потовых желез. Испарение влаги происходит через органы дыхания. Поэтому при высокой температуре куры всегда открывают рот. Над последним позвонком расположена копчиковая (сальная) железа, секретом которой птицы, особенно водоплавающие, смазывают свои перья.
Птицы обладают прекрасным слухом и хорошим зрением. Поле зрения у курицы составляет 300°, у утки – до 360°. Острота зрения определяется тем, что у птиц на сетчатке глаза имеется 2–3 чувствительных пятна (места наиболее острого зрения), в которых сосредоточивается большое количество чувствительных клеток, представляющих собой окончания зрительного нерва. Для сравнения отметим, что у человека имеется всего одно такое пятно. Поэтому острота зрения у птиц в 4–5 раз выше, чем у человека.
Поверхность тела птиц покрыта перьями. Перо – сложное образование, оно играет огромную роль в механизме полета, обеспечивает теплоизоляцию, а также защищает кожу от повреждений.
Важнейшая биологическая особенность птиц состоит в том, что зародыш развивается в яйце вне организма матери. Это позволило разработать и внедрить искусственную инкубацию яиц. По способу развития потомства все птицы разделены на две группы: выводковых и птенцовых. Птенцы выводковых птиц способны практически сразу же после вылупления самостоятельно передвигаться и поедать корм. Птенцы второй группы выводятся голыми или слабо опушенными, часто слепыми и совершенно беспомощными, со слабо развитой мышечной системой. Большинство видов домашней птицы, за исключением голубей, принадлежит к выводковым птицам. Домашняя птица имеет свои особенности, отличающие ее от диких предков. Многие виды домашней птицы полностью или частично утратили способность к полету. У них многократно увеличилась продуктивность. Банкивские куры, от которых происходят домашние куры, сносили не более 20 яиц при массе 900–1000 г. Куры современных яичных кроссов дают более 300 яиц в год, а масса бройлеров в 42-дневном возрасте составляет 2 кг и более. У домашней птицы в результате целенаправленной селекции изменились экстерьер и конституция, соотношение между мышечной и костной тканями, а также внутренними органами. Отсутствует сезонность яйцекладки. У птицы многих пород практически устранен инстинкт насиживания.
Одна из особенностей индеек – ярко выраженный половой диморфизм. Взрослые самцы и самки резко отличаются друг от друга как по внешнему виду, так и по живой массе, которая у взрослых индюков достигает 15–20 кг, у индеек – 5–10 кг. Эти различия, а также особенности полового поведения при спаривании приводят к значительному травматизму самок самцами. Поэтому в промышленном индейководстве применяют в основном искусственное осеменение. У индеек по сравнению с курами более короткий период яйценоскости. Индейки несут яйца в течение 5–6 месяцев, а затем наступает линька, которая длится 2–3 месяца. После линьки наступает второй период продуктивности, составляющий 4–5 месяцев.
Водоплавающая птица приспособлена к водной среде. Так, у уток и гусей на лапах между пальцами есть кожистые перепонки, что позволяет им довольно быстро передвигаться в воде. Оперение плотное, водонепроницаемое, что обеспечивается за счет смазывания его секретом копчиковой железы. У гусей и уток своеобразное строение клюва: он длинный, плоский, конец округлой формы. У гусей края надклювья имеют роговые зубцы или пластинки, при помощи которых они процеживают воду, извлекая из нее кормовые частицы, или откусывают траву на пастбище.
У кур, индеек, цесарок и голубей клюв короткий, заостренный и твердый, хорошо приспособленный для склевывания зернового корма.
Утки неприхотливы, скороспелы, всеядны, высоко жизнеспособны. Они дают 240–250 яиц в год, яйцекладка начинается, как правило, в 6–7-месячном возрасте. У уток интенсивный обмен веществ (на 12–15 % выше, чем у кур). Вследствие этого они выделяют большое количество диоксида углерода и влаги и нуждаются в большем количестве свежего воздуха.
Для гусей большинства пород характерны сравнительно невысокие яйценоскость (40–60 шт. в год), инкубационные качества яиц и ярко выраженный инстинкт насиживания. У гусей нередки случаи моногамии, когда гусак спаривается только с одной гусыней. В отличие от домашней птицы других видов яйценоскость гусынь может увеличиваться до 5–7-летнего возраста. В связи с некоторыми особенностями пищеварения гуси способны хорошо переваривать клетчатку и поэтому потребляют много зеленых и сочных кормов.
К биологическим особенностям цесарок можно отнести: короткий период яйценоскости, составляющий 6–7 месяцев, отсутствие инстинкта насиживания, слабо выраженный половой диморфизм. В мясе цесарок содержится мало жира и много сухих веществ, что определяет его вкусовые качества. Поэтому мясо цесарок относят к диетическому. Скорлупа цесариных яиц более толстая и менее пористая, чем куриных. Подскорлупные оболочки и покрывающая кутикула выполняют функцию фильтра, который защищает яйцо от вредного воздействия внешних факторов. Эти особенности способствуют как сохранению биологической полноценности яиц в течение длительного времени, так и их целостности при транспортировке. Цесариные яйца можно долго хранить без использования специального оборудования.
В современном промышленном птицеводстве (как отечественном, так и зарубежном) используются клеточные и напольные способы содержания и выращивания птицы. Отличия между ними заключаются в том, что в одних хозяйствах для содержания и выращивания кур и цыплят-бройлеров применяют клеточные батареи, а в других птицу содержат непосредственно на полу, на который предварительно насыпан слой подстилки (измельченная солома, древесные опилки, костра, торф и другие влагопоглощающие материалы). Принятый способ выращивания птицы (клеточный или напольный) предопределяет выбор соответствующих средств механизации и оборудования: систем вентиляции, кормления и поения, удаления и выгрузки помета, механизмов яйцесбора. Все эти существенные различия в конечном итоге влияют на капиталовложения при строительстве или реконструкции помещений для содержания птицы.
Разработка наиболее удобных конструкций клеточных батарей, обеспечивающих длительную эксплуатацию птицы и получение высокой продуктивности, является одним из основных направлений повышения эффективности отрасли.
В птицеводческих хозяйствах, в зависимости от приемов спаривания, применяют три метода содержания селекционных кур в клетках: групповое, индивидуальное, в клеточных многоярусных и каскадных батареях.
Одно-двухъярусные батареи используют в основном для содержания родительского стада, а также при содержании гусей, уток, индеек на откорм. Для выращивания ремонтного молодняка и содержания птицы промышленного стада в настоящее время используют четырех-пятиярусные батареи. По расположению ярусов батареи могут быть каскадного и этажерочного типов; по количеству голов в клетке – от 3 до 33.
Птицефабрике выгоднее работать с клеточной технологией. При размерах корпуса 40 Ч 40 м2 и напольном содержании в таком помещении можно разместить 32 тыс. голов, а при клеточном содержании и использовании трехъярусных батарей КП-8 на той же площади размещаются 50 тыс. птиц, или в 1,5 раза больше. Выход мяса в одном напольном корпусе составляет 57–60 т, конечная масса бройлера – 2,0–2,5 кг.
Второе преимущество клеточной технологии заключается в санитарно-гигиеническом благополучии птицы. В клетке птица изолирована от контакта с подстилкой, которая является питательной средой для развития микробов и кишечных паразитов. Все отходы проваливаются сквозь решетку, поэтому нет опасности заражения стада. В итоге применяется меньше лекарственных средств, которые после убоя сохраняются в мясе. Напольное содержание – одна из предпосылок возникновения птичьего гриппа, поскольку заражение легко передается через подстилку. В клетке же существует автоматическая система удаления помета, а сами батареи изолированы одна от другой. Поэтому даже если не удастся избежать заражения, то эпидемию все равно можно остановить.
Отапливать одно клеточное помещение «гораздо дешевле», чем пять напольных, однако все зависит от оборудования. По энергоемкости клетка (устаревшей конструкции) потребляет в 1,5 раза больше электроэнергии, чем напольный корпус, к тому же старое оборудование позволяет размещать птицу только на одном ярусе, поэтому клетка становится невыгодной.
Другое дело – установка современного клеточного оборудования, того же Big Dutchman: оно обязательно окупится выходом мяса на квадратный метр площади птичника.
При клеточной технологии выращивания бройлеров в сравнении с напольной живая масса птицы увеличивается на 0,5–5,2 %, убойный выход – на 1,2–2,0 %, выход мяса с 1 м2 полезной площади птичника – в 3 раза, прибыль с 1 м2 площади птичника – в 3,8–4,1 раза, рентабельность производства мяса – на 8,3–10,8 % при снижении расхода корма на 1 кг живой массы на 7,3–10,7 %, срока выращивания птицы – на 2,5 дня и себестоимости 1 кг мяса – на 12,5–16,2 %.
Недостатком клеточного оборудования является опасность возникновения у птицы наминов, а 5–7 % бройлеров травмируются при отлове. Вследствие этого мясо переходит в более дешевую категорию. Однако если продавать птицу не полной тушкой, а частями, намины не имеют значения, а часть с намином (как правило, грудная) перерабатывается в фарш.
Напольное содержание сельскохозяйственной птицы используется на многих птицефабриках и племенных заводах, которые выращивают племенную птицу, родительские формы первого и второго порядка с целью селекционирования и получения новых линий и пород домашней птицы с высокими хозяйственно полезными признаками. Такие страны, как Австрия, Дания, Нидерланды и Канада, используют напольное содержание птицы из соображений обеспечения гуманного отношения к ней.
Напольное содержание может быть на глубокой подстилке, на планчатых, сетчатых и подогреваемых полах. При выращивании на подстилке в качестве подстилочного материала можно использовать торф, древесные опилки, солому, подсолнечниковую лузгу, дробленые подсолнечниковые стебли. Подстилка может быть сменяемая и несменяемая, влажность ее должна быть не более 25 %, также не допускается содержание в ней патогенной и бактериальной микрофлоры. Желательно на пол сначала насыпать известь, а потом непосредственно подстилку.

3.3. Характеристика основных видов, пород и кроссов
сельскохозяйственной птицы

В недалеком прошлом в отдельных странах разводили значительное количество пород сельскохозяйственной птицы, разнообразной по телосложению, окраске оперения и продуктивности. Требования современного промышленного птицеводства, развивающегося на основе концентрации и специализации производства, привели к значительному сокращению во многих странах количества пород птицы разных видов.
В настоящее время в мире насчитывается более 200 пород различных видов сельскохозяйственной птицы. В мире имеется около 100 пород кур, но из них в странах с развитым птицеводством для промышленных целей используют 5–7 пород. Распространены только те породы и линии птицы, которые лучше отселекционированы и отличаются большей продуктивностью. Это в основном куры пород леггорн, род-айланд, нью-гемпшир, плимутрок, суссекс, корниш и гибриды, полученные при скрещивании наиболее хорошо сочетающихся линий этих пород.
В Республике Беларусь разводят и отечественные породы, породные группы и линии московских, ереванских, юбилейных, загорских, полтавских и других кур. Тем не менее породы сельскохозяйственной птицы, не используемые непосредственно в промышленном птицеводстве, представляют собой очень ценный генофонд. Использование его в племенной работе при выведении новых линий и кроссов позволяет получить гибридную птицу высокой продуктивности и жизнеспособности.
Порода – большая группа птиц, имеющих общее происхождение, схожие продуктивные, физиологические и морфологические признаки, стойко передающих их потомству. Порода должна иметь не менее 40 тыс. чистопородных особей кур.
Кросс – несколько сочетающихся линий, при скрещивании которых у потомства наблюдается эффект гетерозиса.
Аутосексный кросс получен для определения пола цыплят. Уже в суточном возрасте заметно различие окраски у петушков и курочек.
Куры яичного направления продуктивности характеризуются невысокой живой массой (до 2,5 кг), легким костяком, плотным оперением, прямостоячим листовидным гребнем с семью зубцами, хорошо развитыми мочками. Возраст снесения первого яйца – 125–126 дней, а физиологическая скороспелость наступает в 140–145 дней. В результате направленной селекции куры несут яйца круглый год и имеют хорошую продуктивность – до 290 яиц.
В птицеводческих хозяйствах Республики Беларусь до недавнего времени для производства яиц больше использовали белых леггорнов, но сейчас все больше используют яично-мясные кроссы. Для производства мясной продукции выращивают бройлеров и разводят индеек, уток и гусей разных пород, а для производства высококачественной диетической яичной и специфической по вкусу мясной продукции в отдельных хозяйствах содержат цесарок и перепелов.
Породы кур по направлению продуктивности подразделяются на яичные, яично-мясные и мясные. Кроме них, существуют куры декоративных и бойцовых пород, не имеющие промышленного значения. Их разведением занимаются птицеводы-любители. Основные породы уток делятся на мясные, мясо-яичные и яичные. Все породы индеек и гусей принадлежат к мясному типу.
Промышленные кроссы яичного и мясного направлений продуктивности успешно разводят в хозяйствах птицеводы-любители. Наиболее распространенными промышленными линиями и кроссами яичного направления продуктивности являются следующие: «Старт-Н23», «П-46», «Беларусь-9», «Прогресс», «Алатау», «Борки», «В-121», «Заславский», «Заря-17» и др.; мясного направления продуктивности: «Кобб-500», «Росс-308», «Росс-708», «Бройлер-61», «Смена», «Гибро-6», «Иртыш», «Бройлер-М» (с использованием мясных мини-кур).

Характеристика яичных кроссов

Кросс «П-46» – двухлинейный яичный кросс породы белый леггорн. Его разводят в центральном и северо-западном районах России, приспособлен к разведению в районах с жарким климатом. Яйценоскость за 72 недели жизни на среднюю несушку составляет 278, начальную – 250 яиц. Куры этого кросса начинают нестись в 152 дня – это средний возраст начала половой зрелости. Наивысшей яйцекладки (пика яйценоскости) куры достигают в 210 дней жизни. Интенсивность яйценоскости на уровне от 80 до 90 % держится в течение 7 месяцев продуктивного периода, в конце его составляет 66 %. Средняя масса яйца – 58 г. Окраска скорлупы белая. Более низкая масса яйца может быть следствием низкого потребления протеина и энергии, вызванного неполноценным комбикормом, повышенной температурой или недостаточным фронтом кормления. Живая масса в возрасте 18 недель жизни составляет 1,3 кг; в 72 недели жизни – 1,67 кг. Сохранность молодняка равняется 96 %, кур – 80 %. Расход корма на 10 яиц равен 1,57 кг, на 1 кг яйцемассы – 2,71 кг. При неблагоприятных факторах, стрессовых ситуациях после резкого снижения яйценоскости птица быстро восстанавливает продуктивность. Отличительной особенностью данного кросса являются высокая яйценоскость на начальную несушку, высокие воспроизводительные качества, а также устойчивость к заболеваниям.
Кросс «Старт-Н23» – двухлинейный яичный кросс породы белый леггорн. Распространен в районах Поволжья (Саратовская, Волгоградская и другие области России), приспособлен к разведению в зонах с жарким климатом. Яйценоскость за 72 недели жизни на среднюю несушку составляет 269, начальную – 251 яйцо. Масса яиц – 61–62 г. Скорлупа яиц белая. Сохранность кур равна 85 %.
Кросс «Беларусь-9» – трехлинейный кросс, в котором отцовская линия представлена породой серой калифорнийской, а материнская форма – двумя линиями породы белый леггорн. Кросс создан в Белоруссии. Птица этого кросса быстро приспосабливается к условиям различных климатических зон страны, вследствие чего и получила широкое распространение. При скрещивании отцовской линии серой калифорнийской породы с материнской двухлинейной формой породы белый леггорн получают трехлинейные гибриды с дымчатой окраской оперения. Продуктивные показатели: яйценоскость на среднюю несушку – 290, начальную – 272 яйца. Куры заносятся рано, в 163-дневном возрасте 50 % кур начинают нестись. При достижении пика яйценоскости 94,5 % поголовья кур несутся. Средняя масса яйца составляет 60 г, цвет скорлупы белый. Живая масса в 22 недели жизни равна 1,35 кг, в конце продуктивного периода – 2,0 кг. Сохранность молодняка – 98,5 %, взрослой птицы – 80 %. Расход корма на одну голову в день составляет 113 г, на 10 яиц – 1,68 кг.
Кросс «Заславский-1» – двухлинейный яичный кросс породы белый леггорн. Создан в Белоруссии. Яйценоскость на среднюю несушку составляет 292, начальную – 285 яиц за первый год яйцекладки. В 160 дней 50 % кур начинают нестись. Средняя масса яйца – 60–61 г, цвет скорлупы белый. Сохранность молодняка равна 98 %, взрослой птицы – 91 %. Расход корма на одну голову в день составляет 110 г, на 10 яиц – 1,56 кг.
Кроссы «Заславский-2» и «Заславский-3» – трех- и четырехлинейный кроссы соответственно. Яйценоскость их – в пределах 300 и 275 яиц на среднюю и начальную несушку. Начало яйценоскости происходит в 150 дней. Средняя интенсивность яйценоскости – 78 %. Пик яйценоскости достигает 94 %. Масса яйца составляет в среднем 60 г, скорлупа белого цвета. Сохранность молодняка и взрослой птицы равна 98 %. Расход корма такой же, как у птицы кросса «Заславский-1». Внедрены кроссы в Липецкой, Белгородской, Смоленской областях, Краснодарском крае, где дают высокий экономический эффект. В условиях Средней Азии по этим кроссам получено 253–266 яиц на курицу-несушку.
Кроссы «Борки-1» и «Борки-2» – двухлинейные яичные кроссы породы белый леггорн. Созданы в Украинском институте птицеводства. Птица этих кроссов разводится на Украине. Яйценоскость на несушку в среднем за год составляет 250 яиц. Масса яйца в 30 недель жизни – 54–55 г; в 52 недели жизни – 61–62 г, скорлупа яиц белая. Живая масса птицы равна 1,8–1,9 кг, затраты корма на 10 яиц – 1,92–1,79 кг.
Кросс «Алатау» – двухлинейный яичный кросс породы белый леггорн. Создан и распространен в Казахстане. Яйценоскость на среднюю несушку составляет 260, начальную – 230 яиц. Масса яйца в 52 недели жизни равна 61–62 г, скорлупа яиц белого цвета. Характерной особенностью кросса является высокая масса яйца в первые месяцы яйцекладки.
Кросс «Заря-17» – четырехлинейный яичный кросс, в котором отцовская и материнская формы двухлинейные, представлены породой белый леггорн. Создан на базе кросса «Хайсекс белый», который в 1974 году завезен из Нидерландов. Птица этого кросса распространена в центральных районах России, центральных областях Западной Сибири. Яйценоскость на среднюю несушку составляет свыше 270, начальную – 250 яиц. Масса яйца равна 61–62 г. Цвет скорлупы белый. Затраты корма на 1000 яиц – от 1,54 до 1,58 ц. Куры начинают нестись в 160–165 дней. Живая масса взрослых кур составляет 1,7–1,8 кг. Сохранность взрослой птицы – 87–90 %, молодняка – 96 %.
Кросс «Прогресс» – четырехлинейный мясо-яичный кросс. Создан на базе кросса «Хайсекс браун», завезенного из фирмы «Еврибрид». Кросс синтетический. Отцовская и материнская формы двухлинейные, причем отцовская форма создана на базе породы род-айланд, материнская – белый леггорн. Полученные от скрещивания отцовской и материнской форм четырехлинейные гибриды в суточном возрасте имеют половые различия по окраске пуха: петушки светло-желтые, курочки коричневые. Птицу этого кросса разводят в центральных районах России. Гибридные куры сносят за 500 дней жизни по 252 на начальную и 256 яиц на среднюю несушку. Интенсивность яйценоскости сохраняется на уровне 80 % и выше в течение 24 недель продуктивного периода. Масса яйца в годовалом возрасте составляет 62–63 г, в конце продуктивного периода – 65–66 г. Скорлупа темно-коричневого цвета. Характерно, что быстрое нарастание массы яиц происходит на фоне раннего начала яйценоскости (половой зрелости) кур до 21-недельного возраста. Затраты корма на 1 кг яйцемассы – 2,95 кг. Сохранность молодняка и взрослой птицы высокая. Живая масса кур составляет 2,2–2,4 кг, петухов в 70 дней жизни – 1,25–1,30 кг, взрослых петухов – 2,8–3,0 кг. К особенностям кросса относят редкое сочетание таких продуктивных показателей, как мясные качества и высокая яйценоскость. Птица этого кросса по спросу занимает одно из первых мест.
Кросс «В-121» – трехлинейный яичный кросс, в котором материнская однолинейная форма представлена линией мини-кур и отцовская – двухлинейная на базе кросса «Заря-17». Создан в Загорском институте птицеводства. Кросс новый, пока распространен в центральных районах России. Средняя живая масса кур в 140 дней жизни составляет 1,45 кг, в конце продуктивного периода – 1,8 кг. Начало яйцекладки происходит в возрасте 156 дней. Максимальную яйценоскость куры достигают к 217 дням жизни. Яйценоскость на среднюю несушку за 72 недели жизни равна 260 яиц, на начальную несушку – 238 яиц. Интенсивность яйцекладки на уровне 82–83 % держится в течение 4 месяцев, при последующем снижении до 70 %. Сохранность молодняка до 120 дней – 96 %, взрослых кур – 97 %. Преимуществами этого кросса являются быстрое нарастание массы яйца: в 30 недель жизни – 58 г, в 52 недели – 64–65 г, при этом 65 % несущихся кур имеют массу яйца 65 г.

Характеристика мясных кроссов

Кросс «Кобб-500» – самый продуктивный кросс в мире, птица которого имеет самую низкую конверсию корма, лучшую скорость роста и способность прекрасно развиваться на более дешевых кормах с низкой плотностью. Сочетание этих свойств дает кроссу «Кобб-500» конкурентное преимущество при низких затратах на килограмм или фунт живой массы, производимой для постоянно растущего контингента заказчиков по всему миру.
Ключевая особенность бройлеров кросса «Кобб-500» – желтая кожа тушки. Это свойство является очень полезным для розничной торговли, так как даже при кормлении бройлеров кормами, не содержащими желтый пигмент, кожа в любом случае будет иметь желтый оттенок. Оперение у этих бройлеров белое. Бройлерный кросс «Кобб-500» также очень продуктивен в росте за короткий срок откорма. Оптимальный период забоя – с 35 до 42 дней. Средняя масса тушки бройлера в 35 дней должна составлять около 1,9 кг, а в возрасте 42 дней – 2,4 кг.
Кросс «Кобб-500» имеет следующие характеристики:
- самая низкая себестоимость производимой живой массы;
- превосходная продуктивность на более дешевых кормовых рационах;
- самый рентабельный в плане кормов;
- отличная скорость роста;
- самая лучшая однородность бройлеров для переработки;
- конкурентоспособная племенная птица.
Бройлеры кросса «Кобб-500» имеют наилучшую однородность особей в стаде на рынке. Более высокая однородность обеспечивает владельцу птицеперерабатывающего предприятия больше птиц в рамках расчетной массы, установленной потребителем.
Кросс «Кобб-500» – конкурентоспособная племенная птица, обеспечивающая отличное количество яиц и цыплят, что дополняет превосходную продуктивность самого эффективного в мире бройлера.
Порода бройлеров «Росс-708», так же как и остальные кроссы, является гибридом. Цыплята этой породы внешне и по характеристикам очень похожи на цыплят кросса «Кобб-500» – желтая кожа тушки, высокая конверсия (кормление/рост). Основной особенностью кур кросса «Росс-708» является скороспелость. При правильном режиме кормления, качественном комбикорме и правильных условиях содержания, срок готовности составляет 33–35 дней, в этот период масса живой птицы будет в пределах от 2,6 до 2,9 кг.
Потенциал породы бройлеров кросса «Росс-308» просто уникален: прирост за сутки (так называемый среднесуточный прирост) при соблюдении необходимых режимов содержания и кормления должен быть в пределах от 52 до 58 г. Мощная мышечная масса бройлеров кросса «Росс-308» сформировывается в раннем возрасте. Период забоя для данного кросса считается оптимальным с 6- до 9-недельного возраста. В этот период бройлеры уже весят от 1,5 до 2,0 кг.
Взрослые куры этого кросса дают большое количество яиц, которые имеют довольно высокий показатель выводимости цыплят при инкубации.
Ключевые характеристики (особенности) бройлеров кросса «Росс-308»:
- высокая интенсивность роста и, как результат, ранняя готовность к забою;
- низкий рост;
- мощная мышечная масса;
- светлая кожа (не желтая);
- стабильная производительность.
Кросс «Бройлер-61» – четырехлинейный. В состав кросса входят две линии породы белый плимутрок и две линии породы корниш. Линии породы белый плимутрок являются материнской формой, корниш – отцовской формой. Конечный продукт – бройлеров получают в результате скрещивания петухов отцовской родительской формы породы корниш с курами материнской родительской формы плимутрок. Живая масса гибридов в 7 недель жизни составляет 1,7–1,8 кг при затратах корма на 1 кг прироста 2,2 кг. Среднесуточный прирост массы молодняка в период от 7 до 8 недель равен 30–40 г. Сохранность бройлеров – 98 %. Мясных цыплят при выращивании необходимо ограничивать в кормлении начиная с 35 дней жизни путем снижения питательности кормосмеси и суточной дозы корма. При высокой скорости роста скелет цыплят часто бывает недостаточно минерализован, возникают аномалии ног. Таких быстрорастущих цыплят приходится выбраковывать.
Кросс «Гибро-6» – четырехлинейный, завезен из фирмы «Еври-брид». Отцовская форма двухлинейная типа корниш; материнская форма также двухлинейная типа белый плимутрок. Кросс распространен в России. Живая масса кур в возрасте 6 недель – 1340 г, петухов – 1550 г. Среднесуточный прирост молодняка составляет 26–30 г. В 6-, 7-недельном возрасте прирост отдельных особей составляет 80 г в сутки. Молодняк обладает высокой скоростью роста, хорошими мясными качествами, но уступает кроссу «Бройлер-61» по яйценоскости и воспроизводительным данным. Птица оперяется быстро, кожа, подкожный жир и ноги желтого цвета, гребень листовидный, характер спокойный. При выращивании необходимо ограничивать цыплят в кормлении начиная с 6-й недели путем скармливания менее питательных кормосмесей и уменьшения суточной нормы. Сохранность цыплят до 7 недель составляет 98 %. Яйценоскость кур родительского стада – 159 яиц за 60 недель жизни.
Кросс «Смена» является сейчас самым распространенным. Создан в племзаводе «Смена» Московской области на базе кроссов «Гибро-6» и «Бройлер-61». Отличается высоким приростом – за сутки свыше 40 г живой массы. Кросс «Смена» в отличие от кросса «Гибро-6» характеризуется не только высокой интенсивностью роста, хорошими мясными качествами, но и хорошей жизнеспособностью, яйценоскостью и воспроизводительными качествами. Яйценоскость за 60 недель жизни составляет 162 яйца, сохранность молодняка равна 97–98 %. От одной несушки родительского стада за 64 недели жизни можно получить 145 голов цыплят. При разведении этого кросса необходимо в первые дни жизни цыплят поддержать температуру на 2–3 °С выше принятой.
Кросс «Иртыш» – двухлинейный, создан в Западной Сибири, где и получил распространение. Отцовская линия представлена породой корниш фирмы «Росс» и материнская – породой плимутрок фирмы «Арбор-Эйкерз». Яйценоскость кур родительского стада за 60 недель жизни составляет 163 яйца, выход инкубационных яиц – 85 %, вывод цыплят – 81 %. Среднесуточные приросты живой массы – от 34 до 36 г. Бройлеры в 7 недель весят 1760 г при затратах корма 2,2 кг на 1 кг живой массы. Сохранность птицы равна 98 %.
Кросс «Бройлер-М» – кросс мясных кур с использованием мини-кур в качестве материнской родительской формы, отцовская линия с красным оперением синтетическая, создана на основе отечественной породы ереванских красных и мини-кур; материнская линия с белым оперением также синтетическая, создана на основе отечественных адлерских серебристых кур и мини-кур. Отличительной особенностью этой птицы является укороченная длина плюсны ног при компактном телосложении. Живая масса взрослых петухов составляет 3,0 кг, кур –2,5–2,7 кг. Невысокая живая масса кур позволяет увеличить плотность посадки на 20–30 %, яйценоскость составляет 150–160 яиц. Эти качества привлекают внимание птицеводов. Птица универсальна. От нее получают в достаточном количестве и мясо, и яйцо. Она экономична: на меньшую площадь помещения можно посадить большее количество птицы, затраты корма на 10 шт. яиц на 25 % меньше и несколько ниже затраты корма на 1 кг прироста живой массы бройлеров. Разведение мясных мини-кур в приусадебных хозяйствах идет успешно как при напольном, так и при клеточном содержании, причем последнее предпочтительнее. Птица пользуется спросом в центральных районах России. К преимуществам этого кросса относится и спокойный нрав птицы. Мини-куры несут крупные яйца массой 62–63 г. Начало яйцекладки у кур отмечается в 5-месячном возрасте. Максимальную яйценоскость получают в первый год яйцекладки, поэтому и рекомендуют держать в хозяйстве мини-кур в течение 2 лет. При разведении мини-кур «в себе» получают также мини-кур, которые, как указывалось выше, обеспечивают хозяйство мясом и яйцом. Для получения от мини-кур цыплят-бройлеров необходимо заменить мини-петухов на обычных петухов типа корниш. В результате получают бройлеров, которые в 8 недель жизни достигают живой массы 1700–1800 г. Оплодотворенность яиц составляет 93–95 %, вывод цыплят – 80 %. Сохранность молодняка равна 97 %. Мясо бройлеров отличается нежностью, ароматностью и хорошей ожиренностью.

3.4. Особенности кормления сельскохозяйственной птицы.
Пути увеличения производства, сокращения потерь
и повышения качества продукции

Главным условием достижения высоких результатов в птицеводстве является правильное кормление. Критерии продуктивности сельскохозяйственной птицы становятся все более жесткими, вместе с ними возрастают и требования к качеству и сбалансированности кормов. При подготовке рационов необходимо соблюдать баланс между энергией и протеином.
В настоящее время большинство хозяйств перешло на кормление полнорационными кормами. Кормят молодняк или только сухими, или сухими и влажными кормами. В последнем случае (комбинированное кормление) птице наряду с сухими кормами (комбикорм, зерновая смесь) дают влажные мешанки, состоящие из комбикорма и влажных различных кормов.
Комбикорма приготовляют на заводах комбикормовой промышленности. Раздача сухих кормов птице легко осуществляется посредством механических кормораздатчиков, что позволяет одному человеку обслуживать значительно большее поголовье, чем при раздаче кормов вручную.
Продуктивность сельскохозяйственной птицы на 30–40 % зависит от поступления энергии, на 20–30 % – протеина, на 10–20 % – биологически активных веществ, содержащихся в премиксах. В первые 3 недели жизни, когда интенсивно растут и развиваются внутренние органы, крайне важно обеспечивать птицу не только легкоусвояемыми источниками энергии, но и балансировать корма по минеральным веществам.
Немаловажную роль при этом играет усвояемость кормового сырья и хороший гранулометрический состав кормов. Для цыплят это крупка. Далеко не все птицефабрики, использующие комбикорма собственного производства, имеют возможность их гранулировать и дробить зерно до нужного размера.
На таких предприятиях обычно используют комбикорм в россыпи и часто – мелкого помола, в результате чего птица не набирает стандартной массы. В современном мясном и яичном птицеводстве следует хотя бы для цыплят в возрасте до 14 дней закупать крупку, крошку, а в дальнейшем переходить к кормам более грубого помола.
Это один из резервов повышения продуктивности сельскохозяйственной птицы.
Нередко, имея достаточно хороший по качеству (на уровне рецепта) комбикорм, мы не получаем результатов, которых ожидаем, вкладывая в корма деньги. Современное производство мяса бройлеров подразумевает использование полнорационных комбикормов начиная с первого дня жизни цыплят. Разумеется, причин здесь великое множество, но остановимся на одной из них – цыплята не съедают того количества корма, которое соответствует нормативам кросса на 1-ю и 2-ю недели после вывода. Основными причинами этого являются следующие:
- слишком высокая температура (фоновая и (или) под брудером);
- недостаток натрия в рационе;
- рассыпной комбикорм (мелкий помол зерна);
- избыток кальция;
- недостаточный уровень освещенности и др.
Положение усугубляется тем, что в клетках корм в первые дни жизни дают на листках бумаги, и в случае использования рассыпного комбикорма часть его цыплята сбрасывают с нее. Фракции корма в виде муки (корма животного происхождения, шроты, витаминно-минеральная часть, ферменты и другие добавки) используются не лучшим образом, поскольку цыплята предпочитают выклевывать частички более крупного размера, в первую очередь зерна. В результате бройлеры в первую неделю недополучают самого главного – незаменимых аминокислот и витаминов. Чтобы избежать этого, зоотехники увеличивают содержание протеина и обменной энергии в корме, стоимость корма при этом также увеличивается, рентабельность, естественно, снижается. Кардинально решить проблему может гранулирование комбикорма. В этом случае цыпленок в каждой грануле (крошке) получает полный набор всех компонентов в соответствии с рецептом. При этом корм имеет большую плотность, т. е. в ограниченном объеме зоба и желудка помещается большее количество питательных веществ.
Следующее основное преимущество гранулирования заключается в лучшем использовании обменной энергии (ОЭ) комбикорма. Гранулирование комбикорма с уровнем ОЭ 290 ккал повышает привесы бройлеров на 8 % (8 % ОЭ составляет 23,2 ккал/100 г корма). Чем выше уровень ОЭ корма, тем сложнее ее повысить при гранулировании. Налицо прямой экономический и биологический эффект гранулирования. В общем плане технологические приемы повышения обменной энергии корма стоят дешевле, чем использование жиров и растительных масел.
В настоящее время качество сырья часто не соответствует требованиям ГОСТа. Если рассматривать проблему на примере пшеницы, чаще всего не соблюдаются нормы влажности, содержания проросших зерен, засоренности семенами вредных растений, вязкости и т. д. Пшеница должна содержать не более 5 % проросших зерен. Долгое хранение при повышенной влажности становится причиной прорастания большого количества зародышей, размножения грибов и плесени, накопления токсинов. Поэтому необходимо обязательно проверять качество зерна, которое прорастает в неконтролируемых условиях хранения.
Другая проблема – засоренность зерна семенами токсичных растений. Потребление такого корма может стать причиной поражений печени, характерных для микотоксикоза. Поэтому в ГОСТе приведен перечень семян, содержание которых в сырье необходимо строго контролировать. Существуют и нетоксичные растения, наносящие вред здоровью птицы. Так, сегодня поля засорены семенами подмаренника, которые трудно обнаружить из-за малого размера. Они с трудом перевариваются, буквально забивают желудок птицы, поэтому наличие их в корме тоже необходимо отслеживать.
Любое сырье обладает антипитательными факторами, которые необходимо знать и учитывать при балансировании рациона. В зерновых кормах это, прежде всего, содержание некрахмалистых полисахаридов. Проблема, которую создают некрахмалистые полисахариды, состоит в повышенной вязкости зерна. При абсолютно одинаковых рационах, содержащих разные сорта пшеницы с неодинаковой вязкостью, показатели продуктивности птицы могут сильно отличаться. Потребление зерна с высокой вязкостью приводит к их снижению и ухудшению конверсии корма.
Следующий прием улучшения поедаемости корма заключается во введении в комбикорм поваренной соли. При рекомендуемых нормах содержания натрия 0,15–0,16 % возможно повышение его содержания до 0,20–0,25 % в зависимости от ситуации и качества корма. Поскольку из сырья редко набирается натрия больше чем 0,1 %, введение поваренной соли в пределах 2–3 кг на 1 т является более чем оправданным.
Кроме того, важно, чтобы состав комбикорма обеспечивал потребность молодняка птицы в аминокислотах. Доказано также, что птица снижает потребление корма при недостатке серосодержащих аминокислот (в первую очередь метионина и цистина). Поэтому при составлении комбикормов рассчитывают не только содержание в них сырого протеина, но и аминокислот в соответствии с определенными нормами. Составление комбикормов с учетом аминокислотного состава кормов и потребности молодняка в аминокислотах (так называемое балансирование комбикормов по аминокислотному составу) способствует экономному использованию протеиновых кормов, обеспечивает хороший рост птицы. В нормах указывается также потребность молодняка в минеральных веществах, таких как кальций, фосфор и натрий.
Комбикорма обогащают витаминами и микроэлементами в соответствии с нормами, которые рассчитывают на 1 т комбикорма.
В настоящее время в Республике Беларусь практически все птицефабрики имеют кормоцеха по доработке комбикормов, а многие – собственные комбикормовые заводы. Тенденция перехода на самостоятельное кормопроизводство и кормоприготовление обусловлена стрем-лением хозяйств к снижению стоимости кормов и, как следствие, себестоимости продукции. Но на этом пути имеется немало подводных камней. Это в основном балансирование комбикормов по питательным веществам, в первую очередь по обменной энергии и аминокислотам.
Почти все комбикорма для птицы в той или иной мере дефицитны по обменной энергии. К сожалению, положение часто усугубляется после доработки комбикормов в условиях кормоцехов. Как правило, практически все вводимые добавки – мясокостная и травяная мука, ракушка или известняк, фосфаты, гравий – снижают уровень обменной энергии исходного комбикорма. Исключение составляют растительное масло или технический жир, которые можно вводить в ограниченных количествах.
Практика анализа рационов на птицефабриках различных областей Республики Беларусь показывает, что очень часто после доработки комбикорм становится хуже по качеству и дороже. Происходит это в основном из-за снижения уровня обменной энергии и несбалансированности по аминокислотам.
Как правило, рационы, составленные на основе зернового сырья, содержат недостаточное количество метионина и лизина. Чтобы выдержать содержание аминокислот, в рацион вводят дорогостоящие корма животного происхождения, например, рыбную или мясокостную муку.
Теория и практика ведения птицеводства показывают, что можно достичь требуемого качества корма, используя в качестве добавок концентрированные метионин и лизин, при этом стоимость рациона снижается. Следует заметить, что использование показателя «метионин + цистин» не заменяет показателя содержания метионина. Дело в том, что в организме животных цистин может образовываться из метионина, но не наоборот. Поэтому метионин должен обязательно поступать с кормом и в необходимом количестве. При недостатке метионина и лизина происходит торможение биосинтеза белка и, как следствие, снижение хозяйственных показателей.
Контроль за уровнем и качеством кормления проводится во все возрастные и продуктивные периоды эксплуатации птицы по комплексу показателей. Первым и, пожалуй, главным из таких показателей является реакция птицы на качество корма и его количество в суточном рационе.
Косвенные показатели полноценности кормления подтверждаются при проведении зооанализа используемого корма. Помимо органолептической оценки, он предусматривает определение сырого протеина в корме, его аминокислотного состава, обменной энергии – прямым колориметрированием или по данным химического анализа; определение соотношения обменной энергии и протеина (ЭПО), а также содержания клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Сочетание косвенных методов определения полноценности кормления птицы по ее внешним признакам, продуктивности и данным зооанализа позволяет субъективно судить об уровне и качестве кормления и своевременно вносить необходимые коррективы.
При выращивании ремонтного молодняка об уровне кормления можно судить по величине суточных приростов, по живой массе молодняка в определенные возрастные периоды и по соответствию их стандарту данной линии или кроссу птицы, по среднесуточному потреблению корма в определенные возрастные периоды, а также по оплате корма приростом живой массы.
Важными критериями в оценке полноценности кормления являются внешний вид молодняка, выравненность поголовья, цвет и плотность оперения, пигментация конечностей, клюва, сережек, а также сохранность молодняка и отсутствие падежа по причине желудочно-кишечных заболеваний. Контрольный забой в процессе выращивания и выход деловых молодок дополняют характеристику полноценности кормления ремонтного молодняка.
Контроль за уровнем кормления взрослых кур-несушек осуществляется в первую очередь по уровню продуктивности, величине живой массы в возрастном аспекте и соответствию этих показателей стандарту данной линии, кроссу, по показателю среднесуточного потребления корма одной несушкой, по затратам корма на 10 яиц, а также по товарным качествам яиц – состоянию скорлупы и категорийности.
При оценке кормления племенной птицы важным дополняющим тестом служит качество инкубационных яиц по содержанию некоторых витаминов, а также показатели вывода цыплят, выводимости яиц и сохранности молодняка в первые 10–14 дней жизни.
Контроль за состоянием молодняка и взрослой птицы осуществляют путем взвешивания. Молодняк взвешивают в первый месяц жизни еженедельно, а затем не реже одного-двух раз в месяц. Для этого из каждой одновозрастной партии молодняка методом случайной выборки в двух или трех характерных по микроклимату местах птичника отбирают и взвешивают каждый раз по 30–50 голов.
Для контроля за живой массой кур-несушек, по аналогии со схемой контрольных взвешиваний молодняка, в двух-трех местах помещения выделяют по 20–30 голов кур в клетках, метят их крылометками и взвешивают в намеченные сроки индивидуально одно и то же поголовье на всем протяжении продуктивного периода всей партии птицы. Наиболее эффективным является двукратное взвешивание кур в течение месяца. Оно позволяет своевременно реагировать на изменение живой массы методами кормления.
Нередки случаи, когда параметры живой массы и продуктивности птицы не выдерживаются на рационе, в котором по зооанализу установлено содержание питательных веществ (протеина, энергии, кальция, фосфора, натрия), соответствующее рекомендуемым нормам. Причин биологической неполноценности такого рациона может быть несколько: несбалансированность протеина по аминокислотам, плохая их доступность из белковых компонентов низкого качества или длительные сроки хранения, а также низкая активность ферментных систем организма по причине плохой обеспеченности рациона биологически активными веществами. Но иногда это объясняется расхождением расчетного и фактического количества потребляемого птицей корма. Как правило, в практике среднесуточное потребление корма определяется частным, полученным от деления количества затраченного корма на количество кормодней без учета россыпи и других потерь. Поэтому обязательным элементом контроля за уровнем кормления должно быть установление истинного количества потребленного корма, которое определяется на том же поголовье птицы, у которого контролируется состояние живой массы.
Потеря продуктивности может происходить также по причине недостаточности кормового фронта и фронта поения. Большое влияние на продуктивность и конверсию корма оказывает температура воздуха в птичнике.
Уровень минерального питания контролируют по качеству скорлупы яиц у взрослого стада и по показателям содержания щелочной фосфатазы в сыворотке крови, по содержанию золы, кальция и фосфора в костяке (большая берцовая кость) ремонтного молодняка.
О качестве скорлупы яиц судят в первую очередь по показателю боя и насечки, ежедневно регистрируемых в хозяйстве. В обычных условиях величина боя и насечки не должна превышать 2–3 %. При механическом сборе яиц она достигает 5–6 %, а когда снижается качество скорлупы яиц, бой и насечка увеличиваются до 8–10 % и более. При элементарных нарушениях минерального питания кур-несушек качество скорлупы яиц снижается уже на 2–3-й день. Своевременное обнаружение и устранение ошибок в обеспечении птицы минеральными веществами быстро исправляет положение. Таким образом, контроль за качеством скорлупы яиц помогает своевременно устранить недостатки минерального питания и повысить выход товарной продукции.
В последнее время разработан метод определения качества скорлупы яиц по показателю упругой деформации, т. е. по изменению малого диаметра цельного яйца под действием силы тяжести. Изменение диаметра в микрометрах регистрируется прибором упрогомером. Величина показателей упругой деформации имеет обратную зависимость от показателя толщины скорлупы яиц.
Несоответствия в нормировании кормления птицы по отдельным элементам питания, особенно по комплексу биологически активных веществ, а также использование кормов низкого качества, обладающих токсическими свойствами, часто являются следствием нарушения пищеварения у птицы, а иногда и причиной отравлений.
Также большим злом в птицеводстве, приносящим существенные потери, снижение продуктивности, а в некоторых случаях и гибель птицы, является расклев птицы (каннибализм). Каннибализм проявляется в выщипывании перьев у других особей стада, в расклевывании тела, прежде всего живота, спины, крыльев. Трагизм данного явления усиливается тем, что особь, которую расклевывают («съедают»), почти не реагирует на это, а стоит неподвижно.
Причин, вызывающих каннибализм, очень много. В первую очередь каннибализм обусловлен недостатком протеина в рационе, несбалансированностью его по аминокислотам, особенно серосодержащим (метионин и цистин), нарушением витаминного и минерального питания, недостатком воды, поваренной соли, ярким светом в птичнике, высокой плотностью посадки, антисанитарным состоянием в помещении.
Массовый расклев часто начинается после поедания птицей сырого мяса, и некоторые куры после этого надолго остаются каннибалами. Расклев может наблюдаться при недостатке поваренной соли, так как кровь имеет солоноватый вкус.
Профилактика каннибализма состоит в организации полноценного сбалансированного кормления птицы, в поддержании оптимального микроклимата. В последнее время для предупреждения каннибализма рекомендуется в молодом возрасте удалять верхнюю часть клюва. В обязательном порядке больную птицу необходимо удалить из стада. В отдельных случаях особей, склонных к каннибализму, забивают на мясо.
Для предупреждения расклева яиц кур следует обеспечить необходимым количеством кальция путем добавки в корм мела, ракушки, введения в рацион препаратов витамина D. Также рекомендуется скармливать птице лимонную кислоту в количестве 30–40 г на 1 т комбикорма, в течение 4–5 дней посыпать корма небольшим количеством поваренной соли. Необходимо своевременно убирать яйца из гнезд, особенно с тонкой или поврежденной скорлупой. При скармливании птице скорлупы яиц в качестве источника кальция ее необходимо проваривать, измельчать и добавлять в корм. Не следует давать ее птице в необработанном виде. Эффективно скармливание птице овса. Желательно снизить освещенность в птичнике.
Питательные вещества корма используются сельскохозяйственными животными и птицей как источник энергии и в качестве материала для образования новых тканей, поэтому продуктивность их зависит в основном от количества принятого корма и переваренных питательных веществ. В свою очередь, эффективность переваримости и использования питательных веществ зависит от целого ряда факторов, основными из которых являются качество кормов, их соотношение в рационе, уровень кормления, возраст и физиологическое состояние животного и птицы.

3.5. Биологически активные добавки в кормлении птицы

Увеличение объемов производства мяса птицы требует рациональных подходов к кормлению цыплят-бройлеров. В условиях высоких рыночных цен на основное кормовое сырье перед специалистами птицефабрик стоит задача повышения переваримости питательных веществ корма.
Кроме того, несбалансированность рациона по основным питательным веществам, продукты окисления липидов корма, высокий уровень труднопереваримых компонентов приводят к нарушениям обмена веществ, вызывают расстройство многих функций организма цыплят-бройлеров. С целью предупреждения данных последствий в рацион птицы необходимо вводить биологически активные вещества, позволяющие свести к минимуму отрицательное воздействие стрессовых факторов.
Сегодня у ученых и практиков существует мнение, что для снижения негативных последствий использования недоброкачественных кормов в птицеводстве более эффективным должно быть применение специальных биологически активных добавок, в состав которых входят природные биологически активные ингредиенты – нутрицевтики. Эти биокорректоры, имея многокомпонентный состав, который природно сбалансирован по концентрациям и синергетически взаимосвязан, позволяют одновременно и согласованно взаимодействовать на несколько систем гомеостаза организма.
Качество пищевой продукции является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации, сохранение ее генофонда. Снижение качества питания в последние годы обусловлено как недостаточным потреблением питательных веществ, в первую очередь полноценных белков животного происхождения и витаминов, так и контаминацией (заражением) животноводческой продукции ксенобиотиками техногенной и биологической природы. Безопасность и качество продукции животного происхождения неразрывно связаны. Невозможно гарантировать качество продуктов питания, если игнорировать биологические, токсикологические и радиологические факторы риска.
Мировая общественность уделяет серьезное внимание безопасности продуктов питания. Наиболее ярко это проявилось в отказе от использования антибиотиков – стимуляторов роста в странах Европейского союза. Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей, но и различных пищевых заболеваний, к которым относят пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Микробные контаминанты – возбудители пищевых токсикоинфекций – создают особый риск для здоровья человечества. Актуальность этой проблемы вытекает из того, что почти миллион диарейных инфекций в год связаны с микробиологическим фактором.
Отчеты Всемирной организации здравоохранения показывают, что увеличение производства продукции животного происхождения сопровождается последовательным нарастанием вспышек пищевых токсикоинфекций у человека, в том числе сальмонеллеза – в 7 раз, иерсиниоза и кампилобактериоза – в 15 раз.
Значимость потребительского мнения, нашедшая отражение в создающейся законодательной базе, делает биологическую безопасность основным критерием качества пищевых продуктов.
Проблема продовольственной безопасности Республики Беларусь рассматривается как с позиции адекватности сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям населения в необходимых пищевых веществах и энергии, так и с позиции охраны организма от попадания с пищей ксенобиотиков техногенного и биологического происхождения. Важным звеном в решении проблемы здорового питания является интенсификация животноводства, и в первую очередь птицеводства и свиноводства, которая возможна только при принятии и неукоснительном исполнении концепции рационального кормления животных. Данная концепция предусматривает применение полноценных кормов, обеспечивающих оптимальное и бережное использование генетического потенциала продуктивности животных и получение от них продукции, благополучной в ветеринарно-санитарном отношении.
Накопленный фактический материал и многочисленные научные публикации последних лет свидетельствуют о том, что включение биологически активных добавок в технологию выращивания молодняка – наиболее современный способ для профилактики неинфекционных желудочно-кишечных заболеваний, поддержания колонизационной резистентности кишечника, повышения физиологического статуса организма новорожденных животных, стимуляции роста и развития, получения качественной продукции, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении.
В Республике Беларусь уделяется большое внимание разработке новых пробиотиков, пребиотиков, иммуномодуляторов и других биологически активных препаратов, организации их производства, а также внедрению их в промышленное животноводство.
Учеными РУП «Институт микробиологии НАН Беларуси», РУП «Институт экспериментальной ветеринарии им. С. Н. Вышелесского НАН Беларуси», РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по животноводству», НП ООО «Бифико», НП ООО «Диалек», УО «Витебская государственная академия ветеринарной медицины» и УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» А. П. Курдеко, М. А. Гласкович, П. А. Красочко, А. А. Гласкович, В. М. Голушко, А. И. Козинец и др. разработаны различные биоло-гически активные препараты: «Энтеробифидин», «Бактрил», «Аквагем», «Биофон», «Биофон АИЛ», «Силактим», «Лаксил», «Апистимулин-А», «ВитоЛАД», «Лактимет клеточный», «Лактимет бесклеточный», «Бифидофлорин жидкий», «Биофлор», «Бифидумбактерин сухой», «Биококтейль-НК», «Металакт», «Хитозан», «Вигозин», «Субтиллин», «Сублицин», «Диалакт», «Диалан», «Бионорм-Т» и др. Эти препараты хорошо зарекомендовали себя при применении в научно-производственных опытах. Они показали высокую эффективность при индивидуальном и комплексном применении в профилактике желудочно-кишечных заболеваний, токсикозов и гиповитаминозов, а также в качестве стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и птицы.
Таким образом, концепция государственной политики в области здорового питания населения Республики Беларусь может быть реализована только при принятии концепции рационального кормления животных, обеспечивающей оптимальное использование генетического потенциала животных, получение продукции, полноценной как с точки зрения содержания необходимых макро- и микронутриентов, так и безопасной с позиций контаминации ксенобиотиками техногенного и биологического происхождения.

3.6. Мясная продуктивность сельскохозяйственной птицы
и факторы, ее обусловливающие

Мясная продуктивность – это одно из важнейших хозяйственно полезных качеств птицы. А для таких видов, как утки, гуси, индейки, голуби, страусы, мясная продуктивность является основным показателем, так как их яйца используются в основном только для выведения молодняка, выращиваемого на мясо.
Мясная продуктивность сельскохозяйственной птицы характеризуется следующими показателями:
1) живой массой птицы;
2) скоростью роста мясного молодняка;
3) расходом корма на единицу прироста (оплатой корма приростом);
4) быстротой оперяемости;
5) плодовитостью – выходом молодняка в живой массе на одну голову родительского стада;
6) сохранностью молодняка и взрослой птицы;
7) мясными формами и внешним видом тушки;
8) убойной массой, убойным выходом, выходом съедобных частей;
9) химическим составом и биологической ценностью мяса;
10) вкусовыми качествами мяса.
Живая масса птицы связана с видом, породой, возрастом, полом, генетическими особенностями, уровнем селекции и индивидуальными различиями. При этом определяющее значение имеют условия кормления и содержания птицы. Из всех видов сельскохозяйственной птицы наибольшую живую массу имеют индейки и гуси. Живая масса взрослых индюков достигает 15–30 кг и более, гусаков – 8–10 кг. Утки мясных пород весят 3–5 кг, куры мясные – 3,5–5,6 кг, цесарки – 1,7–2,2 кг, голуби – 0,5–1,2 кг.
Скорость роста – важнейший качественный показатель мясной скороспелости. От скорости роста зависит время выращивания молодняка до убойных кондиций. Чем больше скорость роста, тем меньше времени необходимо затрачивать на выращивание молодняка. Молодняк сельскохозяйственной птицы растет очень быстро. Скорость роста молодняка хорошо наследуется и связана с особенностями обмена веществ. Для характеристики скорости роста молодняка используются такие показатели, как абсолютный и относительный прирост молодняка.
Быстрота оперяемости птицы – это важнейший качественный показатель мясной продуктивности сельскохозяйственной птицы, который связан со скоростью роста, мясной скороспелостью, качеством тушки, оплатой корма. Установлено, что скорость роста мясной птицы находится в прямой зависимости от роста пера и между этими признаками имеется прямая зависимость. Полная оперяемость спины, особенно у мясных цыплят, желательна к 39–45-дневному возрасту. Эффективность отбора быстрооперяющейся птицы и с высокой интенсивностью роста дает возможность повысить качество мяса. В нем больше сухого вещества, протеина, жира, выше выход съедобных частей.
Оплата корма приростом, или затраты кормов на 1 кг прироста, является одним их важнейших практических и экономических показателей, так как при выращивании сельскохозяйственной птицы стоит задача получить больше продукции при меньших затратах, особенно кормов, которые в структуре себестоимости мяса птицы составляют 70 % и более. Оплата корма тесным образом связана с ростом птицы. Зависимость здесь прямая: чем интенсивнее рост птицы, тем выше оплата корма приростом.
Плодовитость сельскохозяйственной птицы зависит от числа снесенных яиц, их оплодотворенности, выводимости, сохранности, живой массы при убое. Наиболее плодовитой является та самка, которая имеет высокую яйценоскость, оплодотворенность и выводимость яиц. От плодовитости родительского стада зависит количество полученного на мясо молодняка. В передовых хозяйствах от мясной курицы в среднем получают 240–280 кг мяса в живой массе, утки – 370–400 кг, индейки – 500–600 кг, гусыни – 150–200 кг мяса. Плодовитость птицы обусловлена возрастом. Наиболее высокая плодовитость у кур, уток, индеек наблюдается в возрасте 1–2 лет, а у гусынь – до 3–4 лет.
Сохранность молодняка определяет количество выращенной птицы и вместе с другими факторами обусловливает эффективность производства мяса. Сохранность зависит в основном от факторов внешней среды (полноценность кормления, условия содержания и т. д.). При соблюдении условий содержания сохранность молодняка составляет 95–97 %, а взрослой птицы – до 95 %.
Мясные качества птицы определяются убойной массой, убойным выходом, соотношением съедобных и несъедобных частей, выходом мышц.
Убойная масса – масса непотрошеной тушки без крови, пера и пуха; она составляет 90–91 % от живой массы птицы.
Объективным показателем, характеризующим мясные качества птицы, является убойный выход – это отношение убойной массы к массе перед убоем, выраженное в процентах. Здесь необходимо различать следующие понятия:
1) убойный выход непотрошеной тушки составляет 90–91 %;
2) выход полупотрошеной тушки – тушки без кишечника, зоба, яйцевода (у самок) – составляет 80–81 %;
3) выход потрошеной тушки – тушки без всех внутренних органов, головы, шеи (без кожи), ног по заплюсневый сустав – к предубойной живой массе составляет 62–65 %.
Мясные качества зависят от упитанности птицы. Упитанность обусловлена генетическими особенностями и факторами внешней среды. После убоя птицу разделяют на первую и вторую категории, руководствуясь государственными стандартами.
Химический состав мяса – один из объективных показателей, характеризующих его качество. Высокая биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот, оптимальным для организма человека, их соотношением и усвояемостью. Соотношение аминокислот в мясе птицы примерно такое же, как и в белках куриных яиц, в которых белок является эталоном биологической полноценности.
В мясе птицы неполноценных белков (эластин, коллаген) значительно меньше, чем в мясе крупного рогатого скота и свиней. В связи с этим белки мяса птицы усваиваются организмом человека легче, чем других сельскохозяйственных животных.
В мясе птицы по сравнению с мясом других видов животных содержится больше полноценного белка, что обусловлено содержанием таких белков, как миоген, глобулин. Наиболее питательным диетическим продуктом является мясо бройлеров и индюшат благодаря высокому содержанию полноценных белков, их аминокислотному составу, биологической ценности жиров, содержанию витаминов и минеральных веществ. Гусиное и утиное мясо содержит больше жира и обладает высокой калорийностью.
Наряду с основной продукцией (яйца и мяса) от птицы получают дополнительную продукцию (перо, пух, помет) и отходы производства, которые эффективно утилизируются. Отходы при убое птицы (кровь, несъедобные части тушек и др.), а также отходы инкубации используются для производства сухих кормов для животных. Скорлупа яиц используется на кормовые цели в качестве минеральной подкормки.
Помет сельскохозяйственной птицы представляет большую ценность как удобрение по сравнению с навозом, полученным от других видов сельскохозяйственных животных. В птичьем помете содержится азота в 3–4 раза больше, чем в навозе. Сухой помет (пудрет) является источником азота в рационе животных.
Полноценность мяса птицы не ограничивается только полноценностью белков, она обусловлена содержанием жира и других биологически активных веществ. Содержание жира в мясе зависит от вида, возраста и упитанности птицы.
Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, которые связаны с морфологическими качествами мышечной ткани и ее физиологическими свойствами – нежностью и сочностью.
Сочность мяса – это его способность удерживать связанную воду. Более сочным будет красное мясо водоплавающей птицы и мясо ножных мышц кур, индеек, цесарок, перепелов.
Нежность мяса как важный качественный и вкусовой показатель связана со структурой мышечных волокон и содержанием соединительной ткани. Наиболее нежным мясом является белое мясо цыплят, индюшат, перепелят по сравнению с красным мясом.
Заключительным показателем определения качества мяса является его вкус. Вкус мяса зависит от содержания безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Этим веществам, свободной глютаминовой кислоте и свободным пуринам принадлежит важная роль в созревании мяса и его специфическом аромате.

3.7. Особенности технологии производства пищевых яиц
на промышленной основе

Главной задачей птицеводства является увеличение производства диетических и высокопитательных продуктов – яиц и мяса птицы – до уровня, обеспечивающего потребление их в соответствии с научно обоснованными нормами питания людей.
Производство пищевых яиц может осуществляться как в хозяйствах с замкнутым, завершенным производственным циклом, так и в хозяйствах с незаконченным производственным циклом. При замкнутом технологическом цикле все подготовительные и заключительные процессы выполняются в одном хозяйстве. Здесь имеется цех родительского стада, инкубаторий, цех выращивания ремонтного молодняка, цех кур-несушек, кормоцех, яйцесклад, цех убоя и переработки птицы.
Отличительной особенностью технологии производства пищевых яиц в Республике Беларусь является то, что этот процесс осуществляется по принципу узкой технологической специализации при объединении ряда хозяйств в производственные объединения (системы) по птицеводству. В объединениях каждое из предприятий специализируется на производстве какого-то одного вида продукции. Для производства пищевых яиц используется гибридная птица. В Республике Беларусь используется птица известных яичных кроссов селекции БелЗОСП – кроссы «Беларусь-9», «Заславский-3», «БАК» – это так называемые белые кроссы. Внедряются гибриды и линейные кроссы, например, «Беларусь коричневый» – коричневые кроссы. Интерес представляют кроссы зарубежной селекции, которые могут конкурировать с нашими гибридами.
Согласно нормам технологического проектирования ОНТ 09-4–85 мощность птицефабрик яичного направления определяется по среднегодовому поголовью кур-несушек. Мощности птицефабрик в Республике Беларусь составляют 250, 300, 500 тыс. среднегодовых несушек. Мощность Гродненской птицефабрики – 300 тыс. среднегодового поголовья несушек.
Промышленное стадо кур-несушек комплектуют многократно с целью равномерного производства товарной продукции – пищевых яиц. На птицефабриках чаще всего комплектование осуществляется 12 раз, т. е. ежемесячно, и за счет этого производство продукции ежемесячно составляет 8,0–8,4 % от общего годового производства.
Ремонтных курочек переводят в помещение для взрослой птицы в возрасте 17 недель, что оправдано как с биологической, так и с технологической точки зрения. По технологической схеме выращивание ремонтного молодняка осуществляется беспересадочно, что повышает деловой выход и продуктивность несушек в будущем.
Благодаря внедрению вышеизложенных прогрессивных приемов в яичном птицеводстве Республики Беларусь достигнуты высокие технико-экономические показатели: яйценоскость достигает 256–260 яиц, а в некоторых хозяйствах доходит до 270 яиц, затраты кормов на 10 яиц составляют 1,6 к. ед. и затраты труда – 1,0–1,2 чел.-ч на 1000 яиц.
Птичье яйцо – высокосбалансированный по питательным веществам продукт. В его состав входят полноценные белки, жиры, углеводы, многие минеральные вещества и витамины. В яйце содержатся все незаменимые для человека аминокислоты в требуемом количестве и оптимальном соотношении. Белок яиц усваивается организмом человека на 96–98 %. Куриный жир отличается высокой пищевой ценностью и имеет благоприятный состав по количеству и соотношению жирных кислот. В курином яйце содержится линолевая кислота, которая имеет важное значение в обмене веществ.
Для нужд фармацевтической промышленности из яиц извлекают такие компоненты, как лизоцим, лецитин, водорастворимые протеины, и применяют для производства иммуноглобулинов. Совершенно незаменимы яйца для производства вакцин, используемых в медицине и ветеринарии.
Яйца являются единственным продуктом животного происхождения, который мы получаем в природной упаковке – скорлупе.
Яичная продуктивность сельскохозяйственной птицы характеризуется количеством яиц, снесенных за определенный промежуток времени, их массой, морфологическим и химическим составом.
Основные показатели яичной продуктивности – яйценоскость и масса яиц. Яйценоскость зависит от наследственности, физиологического состояния организма, а также от условий кормления и содержания.
Яйценоскость у птицы начинается с момента наступления половой зрелости. Половая зрелость птицы определяется возрастом снесения первого яйца. Этот признак передается по наследству, а также в значительной степени зависит от условий кормления и содержания. Половая зрелость у кур яичных пород наступает в возрасте 120–130 дней, у мясных – 140–150, у уток – 160–180, у индеек – 200–210, у гусей – 200–230, у перепелов – 35–40 дней.
Птица яичных пород более скороспелая, чем мясных. Отбор птицы с ранней половой зрелостью увеличивает яйценоскость за биологический цикл. Следует отметить, что в производственных условиях путем умелого сочетания кормления, светового режима регулируют половое созревание птицы с целью получения в будущем высокой продуктивности и хорошего качества яиц. Птица с чрезмерно рано форсированной скороспелостью несет мелкие яйца, яйцекладка у нее неустойчивая, жизнеспособность понижена.
Образование яиц происходит в половых органах птицы: яичнике и яйцеводе. У птицы функционирует только левый яичник и левый яйцевод. В период эмбрионального развития закладываются два яичника, но в дальнейшем правый атрофируется. Яйцо образуется в среднем за 24 часа. В зависимости от массы яйца кур подразделяются на три категории: отборное «о» – масса одного яйца составляет не менее 65 г, первая категория – не менее 55 г, вторая категория – не менее 45 г. Яйценоскость за год, масса яиц и живая масса всех видов сельскохозяйственной птицы приведена в табл. 6.

Таблица 6. Яичная продуктивность и живая масса птиц

Показатели
Куры
Утки
Гуси
Индейки
Цесарки
Перепела


яичные
мясо-яичные
мясные






Яйценоскость, шт.
250
220
150
150
70
120
140
280

Масса яиц, г
58
60
60
90
170
85
45
10

Живая масса, кг
1,8
3,0
3,5
3,5
5,0
6,0
1,5
0,12


Технология производства яиц на птицефабриках

Технологический процесс производства пищевых яиц начинается в цехе родительского стада, который должен обеспечить необходимое количество инкубационных яиц и их равномерное поступление в цех инкубации.
Равномерное поступление инкубационных яиц зависит от следующих факторов:
- качества исходных пород и линий родительских форм;
- кратности комплектования родительского стада;
- условий содержания и кормления родительского стада.
Родительское стадо яичных кур находится в репродукторах второго порядка, которые технологически связаны с хозяйствами по выращиванию ремонтного молодняка и товарными птицефабриками.
Родительское стадо обычно обновляется ежегодно за счет завоза суточного молодняка или инкубационных яиц из племзавода или племрепродуктора первого порядка.
Не допускается воспроизводство родительских форм в условиях племрепродуктора второго порядка или птицефабрики, так как уже во втором и третьем поколениях яйценоскость исходных линий снижается на 5–8 %, масса яиц – на 2–3 г, при резком ухудшении сочетаемости и уменьшении эффекта гетерозиса.
Кроме того, промышленные птицефабрики лишены возможности использовать эффект ежегодного селекционного процесса, полученного в результате осуществления программы совершенствования племенных качеств птицы.
При производстве инкубационных яиц используются родительские формы высокопродуктивных отечественных и зарубежных кроссов («Леггорн», «Беларусь-9», аутосексный кросс «БАК», «Заславский-3», «Родонит», «Беларусь коричневый» и т. д.).
Численность родительского стада зависит от закрепленного за племрепродуктором поголовья промышленного стада, а также от продуктивности (яйценоскости, выхода инкубационных яиц, их оплодотворенности и выводимости). Установлено, что чем больше поголовье промышленного стада, тем относительно меньше родительское стадо и более эффективно используются инкубационные яйца.
Эффективность производства инкубационных яиц в большей степени зависит от комплектования родительского стада. Комплектование – это отбор ремонтного молодняка для замены выбракованной птицы или увеличения поголовья. При комплектовании родительского стада, кроме курочек, отбирают также петухов в необходимом соотношении – обычно 1:10.
Родительское стадо комплектуют по графику, который согласуется с работой цеха инкубации, выращивания ремонтного молодняка и комплектования промышленного стада.
Для равномерного производства инкубационных яиц и эффективного их использования для инкубации комплектование родительского стада проводят многократно.


3.8. Особенности выращивания утят, гусят, индюшат
и цесарок на мясо

Выращивание утят на мясо. В промышленном птицеводстве Республики Беларусь утят на мясо выращивают преимущественно без выгулов с большой плотностью посадки. Способы выращивания утят при этом достаточно разнообразны.
Их выращивают на глубокой подстилке, сетчатых или пленчатых полах, в клеточных батареях, летних лагерях или на откормочных площадках, а также при различных сочетаниях этих способов.
Все эти способы объединяют два основных технологических принципа: выращивание и сдача на убой утят не старше 60-дневного возраста и применение различных технологических режимов в зависимости от возраста утят.
Предельный 60-дневный срок убоя обусловлен тем, что примерно в этом возрасте у утят начинается линька, в процессе которой у молодняка резко снижается рост и значительно возрастают затраты кормов на единицу прироста живой массы. У линяющих утят появляются зачатки новых перьев («пеньки»), которые не удаляются во время обработки тушек, в результате чего снижается их товарный вид и сортность. Процесс линьки продолжается 1,5–2 месяца, в течение которых прирост живой массы составляет всего 0,6–0,8 кг при затратах кормов в 2,5–3,0 раза выше обычных. При интенсивном выращивании пекинских утят линька может начаться в 53–56-дневном возрасте.
В современном утководстве отмечается тенденция к сокращению срока выращивания утят. С возрастом у утят заметно снижается интенсивность прироста и повышаются затраты кормов. Так, затраты кормов у пекинских утят на 1 кг прироста живой массы возрастают с 1,5 кг во вторую до 5,0–6,5 кг в последнюю неделю выращивания. Аналогичная закономерность отмечается и при выращивании мускусных утят, у которых затраты кормов на 1 кг прироста живой массы в первые 3 недели выращивания равны 1,8 кг, а к 10-й неделе они возрастают до 4,3–5,0 кг.
Однако сокращение сроков выращивания утят на мясо также имеет и свои ограничения. Во-первых, утят современных кроссов пекинских уток отправлять на убой ранее 7-недельного возраста нецелесообразно, так как только к этому возрасту у них завершается процесс окостенения скелета, а мышечная ткань приобретает упругость, достаточную для обработки тушки на убойных линиях. Во-вторых, необходимо принимать в расчет, что с возрастом мясные качества тушек заметно улучшаются в результате преимущественного нарастания мышечной ткани к концу выращивания. Наиболее заметное наращивание доли мышечной ткани при относительном снижении доли кожи с подкожным жиром приходится на 7–8-ю недели жизни.
Подготовка помещений к приему утят. Помещения для выращивания утят должны ежегодно иметь месячный профилактический перерыв. Кроме того, между партиями утят предусматривается 7–14-дневный санитарный перерыв (недельный – при двухфазовой системе выращивания и 2-недельный – при однофазовой). При такой технологии в одном помещении можно вырастить за год шесть партий утят на мясо. Санитарный перерыв необходим для подготовки помещения к приему новой партии утят. При содержании утят на глубокой подстилке после окончания санитарных работ пол птичника за 5–6 дней до приема утят посыпают известью-пушонкой из расчета 0,5 кг на 1 м2 пола. Затем равномерно по всему полу раскладывают подстилочный материал слоем 5–6 см. Влажность подстилки не должна превышать 20 %. При повышенной влажности подстилки ее подсушивают путем включения отопительной и вентиляционной систем. Затем на подстилку или сетчатые полы устанавливают кормушки и поилки, вокруг каждого электробрудера монтируют ограждения, проверяют автоматику оборудования, регулируют кормораздаточную линию. За 2 дня до приема утят проводят аэрозольную дезинфекцию и дезинсекцию. Перед приемом молодняка помещение хорошо проветривают, устанавливают в нем необходимую температуру, электробрудеры опускают до подстилки или сетки.
Особенности выращивания и содержания утят. Доставленных из инкубатория в цех утят высаживают из ящиков в приготовленные электробрудеры, ближе к кормушкам и поилкам, которые предварительно заполняют кормом и водой. Влажность воздуха не должна превышать 65–70 %.
Чтобы утята не удалялись от источника тепла и не переохлаждались, вокруг брудера на расстоянии 60–70 см от края зонта ставят ограждения из специальных ширмочек, входящих в комплект электробрудера. Кроме того, огражденную зону под электробрудером в первые дни целесообразно застилать оберточной бумагой, что исключает поедание утятами подстилки и охлаждение ее снизу при содержании на сетчатых полах. В это время утят кормят из желобковых кормушек, поят из вакуумных поилок, которые устанавливают около электробрудера (одна поилка на 100 голов). Желательно, чтобы утята были накормлены и напоены не позже 8–12 часов с момента вывода. Это способствует их хорошей сохранности. На 4–5-й день ограждения убирают, и утята получают доступ к автокормушкам и проточным поилкам.
На птицефабриках в основном применяется две системы выращивания утят: беспересадочная (с 1-го по 49-й день) и с пересадкой (с 1-го по 14–21-й и с 15–22-го по 49-й день). Плотность посадки утят при беспересадочном выращивании составляет 6–7 голов на 1 м2 пола, при выращивании с пересадкой – 14 голов. В первые дни жизни утят в помещении поддерживается круглосуточное освещение, а со 2-й недели вполне достаточно 10–12-часового светового дня с интенсивностью освещения 15 лк (5 Вт на 1 м2). В остальное время в помещении оставляется «дежурное» освещение интенсивностью 0,5 Вт на 1 м2 пола.
Быстро растущему молодняку уток требуется чистый воздух. Поэтому приточно-вытяжную вентиляцию и калориферы устанавливают с таким расчетом, чтобы они обеспечивали приток свежего воздуха в количестве 1,5–2,0 м3/ч зимой и 9,0 м3/ч летом на 1 кг живой массы утят.
Выращивание утят на глубокой подстилке требует большого расхода подстилочного материала. Примерно на каждого утенка от начала до конца откорма требуется около 5–6 кг подстилки. В связи с этим многие хозяйства перешли на выращивание утят на мясо с применением сетчатых полов. Опыт показывает, что выращивание утят на сетчатых полах позволяет удачно решить вопросы механизированной раздачи кормов и уборки помета, в 2,5–3,0 раза по сравнению с выращиванием на глубокой подстилке увеличить норму обслуживания поголовья, снизить себестоимость продукции. Главное требование к сетчатому полу – надежная жесткость его, что обеспечивается при использовании продольного прутка диаметром 3 мм и поперечного – диаметром 5 мм. Сетчатый пол не должен прогибаться под тяжестью утят в заключительный период выращивания и, что особенно важно, на нем не должно происходить налипание помета. В первые недели выращивания утят необходимо использовать сетку с размером ячеек 12 Ч 12 мм, в последующий период – 20 Ч 20–30 мм.
Необходимо помнить, что при использовании сетчатых полов под ними нередко возникают сквозняки, что приводит к простудным заболеваниям утят. Чтобы избежать этого, под сетчатый пол следует подавать теплый воздух, который одновременно снижает влажность помета, что облегчает работу скребковых транспортеров. В остальном выращивание утят на сетчатых полах не отличается от выращивания их на глубокой подстилке.
Утят на мясо можно успешно выращивать и в клеточных батареях. К сожалению, до настоящего времени промышленность не освоила массовый выпуск клеток, позволяющих выращивать утят от начала до конца откорма.
С большим успехом утят можно выращивать в летних лагерях в периоды года, когда температура воздуха не опускается ниже 15 °С. Преимущество этого метода заключается в том, что он доступен широкому кругу хозяйств, в том числе и фермерским, позволяет сочетать интенсивные формы производства, дающие возможность получать высокие показатели по живой массе, качеству тушки, оплате корма с простотой организации работы и минимальными капитальными затратами.
В основу организации и технологии работы при выращивании утят в летних лагерях должны быть положены следующие принципы: выращивание утят до 14–21-дневного возраста в обогреваемых помещениях; выращивание в лагерях под навесами с 15–22-дневного возраста до забоя (49–56 дней); выращивание на территории лагеря молодняка только одного возраста; разделение участка лагеря на относительно небольшие секции-загоны (на 300–450 голов каждый); устройство в каждой секции легких переносных домиков-навесов для защиты утят от непогоды и прямых солнечных лучей.
При выборе площадки для летнего лагеря необходимо учитывать, чтобы на каждую голову приходилось не менее 1 м2 выгула и 80–100 см2 площади навеса. Навесы изготавливают размером 2,5 Ч 3,5 м (на 100 утят каждый). Они состоят из фанерных или других материалов. Высота нижних опор составляет 30–40 см, а кровли по коньку – 60–80 см от земли. Территорию лагеря в ночное время следует освещать фонарями. Подстилку в лагере, как правило, не применяют, однако нельзя допускать грязи на местах отдыха утят, так как во время убоя птица будет иметь подопревшее оперение на груди («подсед»), вследствие чего тушки теряют сортность. После выращивания одной-двух партий утят место расположения лагеря необходимо менять.
Утководческие хозяйства практикуют выращивание утят в стационарных летних лагерях и помещениях облегченного типа. В стационарных летних лагерях помещения собраны из деревянных или металлических конструкций. Стены с лазами на выгул закрыты щитами из гладкого шифера или досками. По всей длине бетонированного пола проходят желоба, над которыми расположены проточные поилки, установленные каскадно для равномерного наполнения их водой.
Каркасы помещения облегченного типа представляют собой типовой блок теплицы, обтянутой полиэтиленовой пленкой толщиной 0,15–0,2 мм.
В специализированных хозяйствах лагерное выращивание позволяет резко наращивать производство утиного мяса в благоприятный период года. Особенно оно целесообразно на кооперативных началах, когда неспециализированные предприятия (колхозы, совхозы, фермерские хозяйства) покупают суточный или 2–3-недельный молодняк с птицефабрики или птицесовхоза.
Для доращивания утят после 2–3-недельного возраста в условиях республики можно использовать естественные водоемы. При этом утки получают дополнительные корма из водоема, что, в свою очередь, способствует повышению его рыбопродуктивности.
При этом важно не превысить рациональную плотность посадки на 1 га поверхности водоема, так как чрезмерная нагрузка на водоем может быть причиной гибели рыбы. Рекомендуется плотность 130–150 голов на 1 га водной поверхности. При такой нагрузке благодаря удобрительному действию утиного помета возрастает биомасса фитопланктона и зоопланктона.
Чтобы утята лучше фуражировали, перед выпуском в водоем их не кормят. Подзывают к кормушкам с кормом лишь в 10–11 часов, дают мешанку из зерномучного корма с водной растительностью и мелкорубленной зеленной массой, но кормят не досыта. Второй раз утят кормят после того, как загоняют на ночь, но уже обильно. В мешанку включают больше местных кормов (мелкоизмельченную зелень, вареный картофель, пищевые отходы и др.).
При выращивании без водоемов утят кормят через равные промежутки времени: до 10–15-дневного возраста – 6–8 раз в сутки; в последующие 15 дней – 4–6 раз, а в возрасте старше месяца – 3 раза. Выводку дают столько корма, сколько он может съесть без остатка за 20–30 минут.
Выращивание гусят на мясо. В настоящее время в зависимости от условий хозяйства гусят выращивают при напольной, клеточной или комбинированной системах. При напольном выращивании молодняка можно использовать любые утепленные помещения. Гусят выращивают, как правило, на глубокой несменяемой подстилке. В первые 3 недели выращивания для локального обогрева используют обогреватели различных типов. Съемными металлическими сетками помещение разделяют на секции вместимостью 200–250 голов каждая. Плотность посадки с суточного до 10-дневного возраста составляет 10 гол/м2, до 60-дневного возраста – 5 гол/м2. Фронт кормления гусят следующий: при сухом типе кормления до 3-недельного возраста – 1,5 см/гол., в возрасте 4 недель и старше – 2 см/гол.; при влажном типе кормления – 3 и 6 см/гол. соответственно. Фронт поения должен быть 2 см/гол. При плюсовой температуре наружного воздуха гусят с недельного возраста постепенно приучают к выходу в солярии, а с 2-недельного возраста – к купочным канавкам, что способствует хорошему росту пера и самой птицы.
Для беспересадочного выращивания гусят на мясо разработан комплект оборудования ОГУ-18, включающий в себя средства обогрева и механизации основных технологических процессов. Одним из вариантов напольной системы может быть выращивание гусят в теплое время года в полевых лагерях или на откормочных площадках. В этом случае капитальные отапливаемые помещения используют только как брудергаузы для выращивания молодняка до 20–30-дневного возраста. Получает распространение способ выращивания гусят на мясо в клеточных батареях. Промышленность не изготовляет специализированное клеточное оборудование для выращивания гусей, поэтому переоборудуют клетки, предназначенные для выращивания кур. Например, в клетках КБМ-2 удаляют продольные перегородки, кормушки устанавливают только на одной стороне батареи, а на другой – поилку. В переоборудованную таким образом клетку сажают 12 суточных гусят. При посадке в клетки их сортируют, более мелких и слабых помещают в клетки верхнего яруса. В таких клетках гусят выращивают до 20-дневного возраста.
Выгульная система предусматривает ограниченные и неограниченные сухопутные и водные выгулы. При выгульной системе гусят содержат в птичниках на полу. Для этого используют ограниченные (огражденные) или неограниченные выгулы и пастбища. Система и способ содержания выбираются те, которые в условиях хозяйства обеспечивают наиболее высокую продуктивность гусят. При интенсивном способе гусят выращивают до 70-дневного возраста и получают примерно следующие продуктивные показатели: средняя живая масса – 4,2 кг, расход концентратов на 1 кг привеса – 2,0 кг, зеленого корма – 7,0 кг.
При пастбищном способе гусят выращивают до 150-дневного возраста и получают следующие показатели: живая масса – 4,5 кг, расход концентратов – 3,3 кг и зелени – 42,0 кг. Результаты указывают на высокую экономическую эффективность выращивания гусят интенсивным методом. В условиях пастбищного выращивания молодняк достигает живой массы 4,5 кг к 5-месячному возрасту. Примерно такая же масса гусят при интенсивном их выращивании наблюдается к 70-дневному возрасту с наименьшими затратами кормов и труда.
Интенсивное выращивание гусят. Выращивание гусят на мясо проводят раздельно в два периода. В первый период (с суточного до 20–30-дневного возраста) гусят выращивают в обогреваемых помещениях. Во второй период (с 20–30-дневного возраста до убоя) молодняк доращивают зимой в утепленных помещениях без обогрева, летом – в базах, оборудованных навесами.
В первый период применяют различные способы содержания:
1) на глубокой подстилке под брудером;
2) на сетчатых полах под брудером.
Во второй период гусят выращивают на подстилке в обогреваемых помещениях с 20–30-дневного возраста. Для приема молодняка помещение готовят заблаговременно. Приводят в порядок отопительную систему, вентиляцию, ремонтируют здание, подготавливают оборудование. Птичник очищают от грязи и моют. Стены с внутренней стороны белят свежегашеной известью. Деревянные полы и подсобный инвентарь моют горячей водой со щелоком и дезинфицируют жидкими средствами. При выращивании гусей на полу раскладывают подстилку слоем 5–7 см. Под подстилку на сухой пол птичника насыпают слой извести-пушонки из расчета 0,5–1,0 кг на 1 м2 площади пола. Известь поглощает влагу из подстилки, одновременно являясь дезинфицирующим средством. Древесные опилки используют в качестве подстилки с 2-недельного возраста гусят.
Выращивание гусят на сетчатых полах по сравнению с содержанием их на подстилке уменьшает затраты труда при уборке помещения и проведении санитарных мероприятий. Большое внимание следует уделять обеспечению птичника достаточным количеством инвентаря.
Гусята пьют много воды. Лучшими поилками считают проточные, расположенные по коридору вдоль секций. Поилки от секций с гусятами отгораживают решеткой, чтобы они не разливали воду на подстилку. Гуси – травоядная птица, поэтому в летний период наряду с кормушками для концентрированных кормов устраивают кормушки-ясли, в которые кладут зеленый корм. Для гравия устанавливают отдельные кормушки. Подготовленные помещения за 1–2 дня до приема гусят обогревают до температуры 27–28 °С. В первые 2–3 дня гусят кормят из лотковых кормушек. В них хорошо виден корм, и все гусята одновременно могут подойти. Наиболее удобна вакуумная поилка. Она состоит из 3-литровой банки для воды и подставки, в которую вода по мере использования стекает. Кормушки ставят ближе к обо-гревателям. В тепле молодняк ведет себя более активно, быстро осваивается. Некоторые гусята сразу же начинают клевать корм, пить воду, привлекая внимание к кормушкам других. Очень важно, чтобы в первый день жизни каждый гусенок начал поедать корм. Чтобы гусята далеко не отходили от кормушек и обогревателя, на первые 2 дня устанавливают фанерные или картонные перегородки на расстоянии 1 м от края зонта обогревателя. С третьего дня рядом с лотковыми ставят переносные желобковые кормушки, чтобы приучить гусят к основным кормушкам.
В помещении поддерживают чистоту, подстилку периодически рыхлят и добавляют чистую, сухую. Постепенно создается глубокий слой подстилки, которую убирают в конце периода выращивания. Для гусят с суточного до 20–30-дневного возраста на одну голову требуется 1,5 кг подстилки.
Гусят с 5-дневного возраста в теплую погоду выпускают на выгул, примыкающий к помещению. Выгул устраивают с обеих сторон по всей длине помещения на ширину 3 м от здания. Если нет твердого покрытия, то землю утрамбовывают и засыпают песком, устраивают теневые навесы из щитов. К выгулу молодняк приучают постепенно, увеличивая с каждым днем продолжительность прогулок на 20–30 минут.
Птица привыкает к определенному порядку обслуживания, ко времени раздачи кормов, к своему хозяину, его голосу, цвету одежды. Нарушение распорядка и привычной обстановки вызывает у гусят беспокойство.
Срок убоя гусят, так же как и утят, во многом определяется протеканием линьки. Гусят следует выращивать до 9-недельного возраста, так как в старшем возрасте практически невозможно качественно удалить все перо, вследствие чего тушки не будут иметь хорошего товарного вида.
Выращивание индюшат на мясо. Выращивают индюшат на мясо различными способами: на глубокой подстилке и в клетках; с использованием соляриев, выгулов и пастбищ или без них. Могут быть использованы различные сочетания. Например, первые 8 недель индюшат выращивают в клетках, а затем переводят в легкие постройки с использованием выгулов и пастбищ. Выбор того или иного способа выращивания зависит от породы и кросса индеек, климатической зоны и природных условий, в которых находится приусадебное хозяйство, наличия помещений, возможности пользоваться неограниченными выгулами и пастбищами и пр.
Индюшата легкого и среднего кроссов хорошо приспособлены к условиям клеточного выращивания. Молодняк тяжелых кроссов выращивают на глубокой подстилке с использованием неограниченных выгулов и пастбищ. Однако и тяжелых индюшат в первые 3 недели также можно выращивать в клетках, а затем переводить на глубокую подстилку, выгул, в солярии.
Индюшат среднего и тяжелого кроссов выращивают до 17- и 24-недельного возраста, что обусловлено не только достижением определенной предубойной массы, но и качеством мяса (соотношением полноценных и неполноценных аминокислот, а также насыщенных и ненасыщенных жирных кислот). Длительная передержка индюшат неблагоприятно отражается на качестве мяса, к тому же возрастает расход кормов на единицу прироста массы.
Индюшата средних и тяжелых кроссов менее требовательны к уровню протеина в комбикормах, особенно во вторую половину выращивания.
При наличии неограниченных выгулов и пастбищ и возможности выгонять индюшат на поля после уборки зерновых выращивание их на мясо для владельцев личных приусадебных хозяйств обходится недорого.
Индюшата легкого кросса быстро растут, и при желании за год в одном помещении можно вырастить 2–3 партии. Срок выращивания составляет 10–14 недель. Однако они требовательны к условиям содержания и к уровню протеина в кормах, несоблюдение которых оказывает отрицательное влияние на рост молодняка.
Для выращивания индюшат на мясо желательно приобретать гибридный суточный молодняк, который лучше растет, имеет более высокую сохранность и затрачивает меньше кормов на прирост живой массы.
Из большого разнообразия способов выращивания индюшат на мясо наиболее приемлемым является комбинированное выращивание, когда индюшат с суточного до 4- или до 8-недельного возраста (в зависимости от погодных условий) выращивают в клетках, а затем в летних домиках лагерного типа или под навесами с использованием выгулов и пастбищ. В тех случаях, когда нет возможности неограниченного выпаса индюшат, их можно выращивать в помещениях на глубокой подстилке с примыкающими к ним соляриями или под навесами.
Использование клеток в первые недели выращивания привлекательно тем, что в них легче создать оптимальные условия внешней среды для маленьких индюшат и проще за ними ухаживать.
На выращивание принимают здоровых, кондиционных индюшат, желательно не позднее 8 часов после вывода, массой не ниже 47 г. Суточных индюшат размещают в заранее подготовленные клетки, которые должны быть чисто вымыты и продезинфицированы. Пол клетки на первую неделю следует застелить плотной, негладкой, лучше гофрированной бумагой или картоном, на который устанавливают лотковую кормушку с накладной решеткой, чтобы избежать россыпи кормов. В клетку в это время можно также поместить вакуумную поилку. Бумагу или картон по мере загрязнения пометом меняют. После 7–10 дней его совсем удаляют, также вынимают лотковую кормушку и вакуумную поилку, а индюшата клюют корм и пьют воду из желобковых кормушек и поилок, к которым они к этому времени уже привыкнут.
Плотность посадки индюшат в клетки зависит от срока их выращивания. При 8-недельном сроке выращивания на одного индюшонка должно приходиться не менее 550 см2 площади пола клетки, при более длительном периоде выращивания (до 17 недель) – около 1000 см2.
На Молодечненской птицефабрике индюшат с суточного до 8-недельного возраста выращивают в птичниках размером 104 Ч 18 м вместимостью 16 тыс. индюшат каждый, а затем доращивают на подстилке или в двухъярусных клеточных батареях. В каждом птичнике суточных индюшат размещают в трех батареях из шести по 60 голов в клетке, под которыми установлены регистры для дополнительного обогрева.
В первые дни необходимо поддерживать высокую температуру окружающего воздуха – на уровне 35–32 °С. В последующие 4 дня температуру уменьшают до 27 °С, к концу второй недели – до 24 °С, а к концу третьей недели и до конца выращивания – до 20 °С. Для индюшат с белым оперением температура должна быть выше на 1–2 °С, чем для индюшат с темным оперением.
Относительная влажность воздуха в помещении должна быть в пределах 60–70 %. В первые несколько дней выращивания индюшат относительную влажность воздуха поддерживают на более высоком уровне – до 75 %.
При выращивании индюшат на мясо в первые 3 дня применяют круглосуточное освещение. Затем продолжительность освещения с 4-дневного возраста уменьшают сразу до 17 часов, с 21-дневного – до 14 часов и с 56-дневного возраста и до конца выращивания его поддерживают на возможно низком уровне (8 часов), насколько позволяет продолжительность естественного светового дня.
Суточные индюшата долго не могут научиться клевать корм и пить воду, они часто пугаются, скучиваются, подвержены простудным заболеваниям и поэтому требуют большого внимания и заботливого ухода в первый месяц выращивания. После месячного возраста индюшата становятся крепкими и устойчивыми к заболеваниям. Сохранность их в последующий период очень высокая.
Индюшат легкого и среднего кроссов белой широкогрудой породы, а также московской белой породы можно выращивать в клетках от суточного и до убойного возраста. При выемке выращенных индюшат из клетки необходимо проявлять большую осторожность, чтобы не поломать им крылья или не нанести травмы, в результате которых образуются гематомы, ухудшающие качество тушек. Для предупреждения этого явления суточным индюшатам обрезают крылья по запястный сустав. Этот прием не увеличивает падеж, но даже способствует лучшему росту индюшат.
При выращивании индюшат на мясо в клетках необходимо учитывать такое неблагоприятное обстоятельство, как появление наминов на груди, портящих качество тушек. Для их предотвращения следует поменять гибкие и мягкие подножные полы или покрывать их полиэтиленовыми решетками.
Молодняк индеек с суточного возраста можно выращивать на полу на глубокой подстилке. В качестве подстилочного материала используют солому, сено, дробленые початки кукурузы. Нельзя применять опилки и торф, так как суточные индюшата склевывают подстилку и могут погибнуть. Для предупреждения поедания индюшатами подстилки в зоне их размещения под брудером на подстилку настилают гофрированную бумагу или картон, которые по мере загрязнения меняют, настилая чистые листы, а через неделю убирают совсем.
Помещение, в котором предстоит выращивать индюшат, заранее нагревают до температуры 28–30 °С. Однако для маленьких индюшат при напольном содержании такая температура недостаточна. В зоне их расположения она должна быть на уровне 35–37 °С. Для поддержания такой температуры применяют локальный обогрев – брудеры или нагреваемые электрические панели. Площадь вокруг нагревателей огораживают картоном или фанерой, что облегчает создание оптимальной температуры окружающего воздуха и предотвращает удаление индюшат от обогревателя. Через каждую неделю температуру под брудером снижают на 3–4 °С и к началу шестой недели выращивания доводят ее до 18–20 °С. К этому же возрасту удаляют обогреватели.
Плотность посадки суточных индюшат зависит от срока их выращивания на глубокой подстилке. Если индюшат планируется перевести под навесы в 5-недельном возрасте, то на 1 м2 площади размещают 12 голов, при переводе в 8-недельном возрасте – 8 голов, а при выращивании индюшат на глубокой подстилке до 17–23 недель – 4 головы. При этом следует придерживаться количества конечной живой массы на 1 м2 площади пола помещения, которое должно быть не более 24 кг. Фронт кормления на одного индюшонка при использовании влажных мешанок должен быть не менее 10 см, а фронт поения – 3 см.
Остальные условия выращивания (относительная влажность воздуха, вентиляция помещения, световой режим) при выращивании индюшат на мясо на глубокой подстилке такие же, как и при выращивании в клетках.
При отсутствии подстилочного материала, который в последние годы становится все более дефицитным, индюшат на мясо можно выращивать на сетчатых или пленчатых полах. При этом условия выращивания индюшат (температурный и световой режимы, плотность посадки и пр.) практически не отличаются от условий выращивания индюшат на глубокой подстилке.
Выращивание индюшат под наседкой. Чтобы облегчить труд по уходу за индюшатами, их можно выращивать под наседкой. Индейку с индюшатами хорошо содержать в специальных домиках-шалашах размером 2 Ч 2 м и высотой до 2 м. Задняя стенка шалаша сплошная, передняя – выдвижная, изготовленная из планок или решетки. Под индейку подпускают 25–30-суточных индюшат.
Поскольку домик, установленный на зеленом выгуле или на площадке с твердым покрытием, не обогревается, индюшат желательно выращивать в конце весны или в начале лета в теплую погоду. В течение первых 5 дней индюшат на выгул не выпускают. Не следует выпускать индюшат в дождливую погоду или рано утром при росе. В течение 6–8 недель индюшата содержатся с наседкой, после чего их переводят под легкие навесы. С 3-месячного возраста индюшат можно выпасать на пастбище вместе с взрослыми индейками.
Выращивание ремонтных индюшат. Ремонтных индюшат следует принимать на выращивание в мае – июне, когда уже достаточно тепло, с таким расчетом, чтобы весной следующего года молодые индейки начали нестись. Суточные индюшата должны быть здоровыми, массой не менее 52 г для отцовской формы и 50 г для материнской формы. Чтобы заранее определить потребность в суточном ремонтном молодняке, следует исходить из того, что на каждую взрослую индейку родительского стада необходимо взять на выращивание не разделенных по полу 4-суточных индюшат, а на одного взрослого индюка – 10 суточных индюшат.
Для того чтобы от родительского стада выводить гибридный молодняк, отличающийся высокой скоростью роста, хорошими мясными качествами и низкими затратами корма, желательно иметь суточных индюшат как материнской, так и отцовской формы. Лучше приобрести инкубационные яйца отдельно каждой родительской формы, одновременно их проинкубировать и принять на выращивание одновозрастной молодняк. Выращивать ремонтный молодняк, так же как и молодняк на мясо, можно различными способами. Хорошо растут и развиваются ремонтные индюшата при напольном содержании, когда примерно половина пола отводится под глубокую подстилку, другая половина занята сеткой. Условия выращивания ремонтного молодняка, особенно в первые 8 недель, примерно такие же, как и молодняка, выращиваемого на мясо.
После 8-недельного возраста продолжительность освещения для ремонтного молодняка оставляют на уровне 14 часов. Начиная с 20-недельного возраста для самок среднего кросса (для птицы легкого кросса – на 2 недели раньше, тяжелого кросса – на 2 недели позже) световой день сокращают сразу до 7–8 часов. Такая продолжительность освещения остается в течение 10 недель. Самцов продолжают выращивать при длинном световом дне.
Различия в световых режимах для индюков и индеек требуют раздельного их выращивания до начала племенного сезона. Практически это можно осуществить при содержании индеек в помещении с затемненными окнами. В солярии или на выгулы индеек следует выпускать на период не более 8 часов, например, с 8 до 16 часов. К началу племенного сезона продолжительность освещения для самцов и самок должна быть одинаковой – на уровне 14–15 часов.
В процессе выращивания молодняка контролируют его рост, сравнивая показатели живой массы с нормативными показателями для птицы данного кросса.
Основной отбор индеек в родительское стадо производится в 17-недельном возрасте. Обращают внимание на выраженность мясных качеств птицы, их живую массу. Индюшат, не достигших соответствующей живой массы, отбраковывают на мясо.
Окончательный отбор индеек проводят в 26- или 30-недельном возрасте в зависимости от кросса птицы. Отбирают только здоровую птицу с хорошо развитой, выпуклой и широкой грудью, короткой, обмускуленной голенью, правильной постановкой ног. Особое внимание уделяется состоянию ног. Они должны быть прямыми, крепкими. Для испытания индеек на крепость ног применяют простой практический прием – в быстром темпе прогоняют птицу на расстояние 300–600 м. Особи со слабыми ногами обычно отстают, и их отбраковывают на мясо.
Удаляют также птицу, имеющую другие пороки или недостатки экстерьера – тусклые, впалые или поврежденные глаза, вывернутые крылья, неровный с впадиной киль грудной кости и др.
Выращивание цесарок на мясо. Одним из источников пополнения и расширения ассортимента продуктов питания человека служит мясо цесарок. В последние годы их разведением стали заниматься многие хозяйства.
Для выращивания на мясо рекомендуется использовать птицу высокопродуктивных пород – загорских белогрудых или волжских белых.
Применяют два способа выращивания цесарят на мясо: на глубокой подстилке и в клетках.
Цесарят на мясо выращивают преимущественно на глубокой подстилке. В качестве подстилочного материала применяют древесные опилки, солому и торф. Первоначальный слой подстилки не должен превышать 10–12 см. При выращивании цесарят на подстилке птичник разделяют на секции. Ограждение секции делают из металлической сетки на всю высоту птичника, чтобы цесарята не перелетали из секции в секцию. При этом рекомендуется скашивать углы секции, чтобы избежать отхода при окучивании.
Молодняк размещают по 400 голов в каждой секции с плотностью посадки 15 голов на 1 м2 площади пола. Для освещения используют электрические лампочки, которые подвешивают на расстоянии 2 м от пола. Птичники применяют безоконные, с регулируемым микроклиматом.
Большая подвижность цесарок и пониженная влажность выделяемого ими помета (65–75 % влага) обусловливают высокую запыленность воздуха в помещении. Когда птица пугается и взлетает, помещение наполняется облаком пыли, что создает трудности при обслуживании.
Борьбу с запыленностью следует вести путем частого обновления подстилки (по мере ее измельчения до пылеобразного состояния) и предотвращения беспокойства птицы.
Не позднее чем за 1–2 дня до приема молодняка помещение очищают, белят и дезинфицируют. В помещении не должно быть сырости и сквозняков.
За день до посадки температуру воздуха в помещении доводят до 20–22 °С, а непосредственно под брудерами – до 32 °С. Для обогрева применяют также лампы БИ-500, в летнее время их используют для обогрева 300, а зимой – 200 цесарят под одной лампой. Под брудер размещают по 500 цесарят. В первые 12–14 дней выращивания, чтобы цесарята не уходили от обогревателя, кормушек и поилок, вокруг брудеров на площади 5 м2 устанавливают металлические ограждения высотой 25–30 см. Ограждения состоят из отдельных панелей, собираемых в общий щит, располагаемый по кругу. Панели могут быть изготовлены из тонколистовой оцинкованной стали, фанеры, картона и других материалов. В дальнейшем ограждения снимают. В первые 2 недели жизни вокруг обогревателей на расстоянии 50–60 см от обогреваемой зоны устанавливают ограждения из деревянных, пластмассовых щитов высотой 40–60 см.
В первые 7–10 дней жизни цесарят в ограждение ставят кормушки-противни и вакуумные поилки. Затем постепенно переходят с вакуумных поилок на поение из автоматических чашечных поилок и кормление из бункерных кормушек.
Фронт кормления на одну голову цесарок при сухом типе кормления и использовании цилиндрических кормушек должен составлять не менее, см: до 3 недель – 2, с 4 до 12 недель – 4. При использовании линейных кормушек фронт кормления увеличивают на 25 %. Фронт поения на одну голову должен составлять не менее, см: в возрасте 1–3 недель – 0,6, в возрасте 4–12 недель – 1.
Из-за подвижности и пугливости цесарят обычно делят птичник на мелкие секции, что раньше и было рекомендовано. Ограждение секции сеткой делают до потолка.
Работы последних лет свидетельствуют о том, что хорошее сохранение наблюдается, когда молодняк размещают по 2000–3000 голов в секции. При этом рекомендуется придерживаться следующих норм плотности посадки: для средней и северной зон до 12-недельного возраста – по 17 голов в летнее и 19 голов в зимнее время, для юга страны – 13–14 голов на 1 м2 площади пола.
Контролем оптимальности теплового режима является поведение цесарят: если они скучиваются вблизи источников тепла, жмутся друг к другу, пищат, необходимо повысить общую температуру воздуха в здании и ниже опустить обогреватели.
Обычно цесарята равномерно размещаются на полу вокруг нагревателей в виде своеобразного «живого кольца». Влажность воздуха поддерживают в пределах 60–70 %.
Для кормления цесарят до 15-дневного возраста применяют лотковые кормушки с бортиками не выше 1 см, а для птицы старшего возраста – корытца или бункерные кормушки.
В первые 2 недели используют вакуумные поилки с последующей заменой на желобковые. Фронт поения цесарят до 14 дней должен составлять 0,6 см на голову, а с 15 по 84 дня – 1 см. Свежая вода должна постоянно находиться в поилках.
Важно, чтобы суточных цесарят как можно скорее напоили, иначе будут потери в массе и большой отход. Свежей водой, температура которой составляет 16–18 °С, из поилок снабжают цесарят вволю и бесперебойно.
Гравием обеспечивают цесарят из подвесных цилиндрических автокормушек, равномерно размещенных в птичнике. Каждая кормушка рассчитана на 500 голов молодняка. Высоту их подвешивания определяют в зависимости от возраста и высоты цесаренка. В эти кормушки дважды в неделю засыпают мелкий гравий из расчета 4–5 г на цесаренка.
При работе с молодняком необходимо внимательно следить за его поведением, не допуская скученности и давки птицы. Резкие движения обслуживающего персонала, появление в помещении и в солярии посторонних посетителей, собак, крыс и т. д. вызывают сильное беспокойство у цесарят и могут служить причиной гибели большого числа птицы. Наибольший отход цесарят возникает обычно не от болезней, а от травм при испуге. На ночь важно оставлять контрольное освещение, чтобы избежать беспокойства птицы от внезапно наступившей темноты и чтобы цесарята могли потреблять корм и пить воду. Это способствует повышению привесов. Следует избегать пересадок птицы из секции в секцию, а также объединения разновозрастных цесарят. В помещении не должно быть провисающих проводов и проволоки, потому что цесарята могут взлетать и усаживаться на них. Наряду с этим цесарята отличаются большим любопытством, поэтому всякие неровности стен и пола необходимо устранять, в противном случае они могут оказаться местом гибели значительного числа птицы.
Наряду с напольным выращиванием цесарят-бройлеров распространено и клеточное выращивание молодняка.
Клеточное выращивание цесарят проводят в одну (без пересадок) или две (с пересадкой) фазы. Используют клеточные батареи КБЭ-1, КБУ-3 и К-15, а также переоборудованные для беспересадочного выращивания клеточные батареи КБМ-2.
При выращивании молодняка цесарят в две фазы (с пересадкой) первые 30 дней их содержат в батареях КБЭ-1, а затем переводят в батареи второго возраста.
Для цесарят до 2-недельного возраста рекомендуется стелить на сетку пола бумагу, мешковину или стружку длиной не менее 10 см, чтобы предотвратить травмирование лапок птицы. Кормовой вкладыш вставляют внутрь клетки этих батарей на первую неделю. Положение поперечных планок у дверок регулируют так, чтобы цесарята не выпадали из клеток, но могли свободно пить воду из поилок. В клетки КБУ-3 сажают 18, а в батареи Р-15 – 54 головы.
При клеточном выращивании цесарят до 4-недельного возраста продолжительность светового дня составляет 24 часа, а затем постепенно ее уменьшают (каждые 3 дня на 1 час) и к 7-недельному возрасту птицы доводят до 17 часов. Температуру и влажность воздуха в помещениях для цесарят поддерживают на том же уровне, что и в птичниках для ремонтного молодняка. Вентиляционная система должна обеспечивать до 8-недельного возраста птицы на 1 кг живой массы до 3,6 м3/ч свежего воздуха, старше этого возраста – 6 м3/ч при скорости движения не более 0,3 м/с.
Выращивать цесарят на мясо экономически целесообразно в течение не более 10 недель. Для получения порционных цесарят сроки выращивания сокращают до 2 недель. В первую неделю цесарят кормят каждые 2 часа, в дальнейшем промежутки между кормлениями увеличивают до 3 часов, а после 4-недельного возраста их переводят на четырехразовое кормление. Цесарята поедают корм очень быстро и беспокойно, поэтому рекомендуется задавать его небольшими порциями, только на половину высоты кормушки, чтобы избежать россыпи корма.
Для цесарят с суточного до 6-недельного возраста рационы кормов должны содержать около 24 % сырого протеина, 1214 кДж обменной энергии и иметь энергопротеиновое отношение 5:6. В рационах цесарят 6–12-недельного возраста количество сырого протеина снижают до 20 %, содержание обменной энергии увеличивают до 1277–1298 кДж, а энергопротеиновое отношение расширяют до 6,38–6,49. Витамины и микроэлементы добавляют в комбикорма в таком же количестве, как и для других видов птицы.
Для кормления цесарят используют автокормушки, механизированные кормораздатчики, а также деревянные кормушки. Чтобы приучить цесарят к шуму кормораздатчиков, механизмы включают вхолостую с первого дня выращивания на 5–10 минут ежедневно во время утреннего и вечернего кормления. К деревянным же кормушкам обязательно приделывают бортики, предохраняющие корм от разбрасывания, а чтобы корм не загрязнялся, над каждой из кормушек прибивают вращающуюся планку или натягивают проволоку и обязательно на 2–3 см выше, чем принято для кур.
На данном этапе развития цесарководства из-за отсутствия специализированных кроссов не представляется возможным сократить срок выращивания цесарят-бройлеров до 8–9 недель.
Для современных популяций цесарок экономически целесообразный срок выращивания на мясо составляет до 84 дней. В перспективе намечается сокращение сроков выращивания до 60–70 дней. Живая масса птицы при сдаче будет составлять в среднем менее 1 кг. Возможность сокращения сроков выращивания цесарят обусловлена биологической особенностью их роста после 10 недель, когда отмечается некоторое снижение среднесуточных привесов и ухудшение оплаты корма. Мясные качества тушек – убойный выход, выход относительного количества съедобных частей, сочность и химический состав мяса – после 10-недельного возраста цесарят изменяются незначительно.
Контроль за ростом цесарят проводят раз в 2 недели путем взвешивания 50 голов, отобранных от партии методом случайной выборки и последующего сравнения с нормативными данными живой массы используемой породы.
К 70 дням цесарята-бройлеры достигают хорошей упитанности, их масса составляет 900–950 г. При сокращении сроков выращивания масса может быть снижена до 600 г. Во Франции, например, большим спросом пользуются порционные цесарята, масса которых равна 500–600 г.
Тушки цесарят имеют обычно не совсем привлекательный товарный вид из-за наличия характерной синевы на спине, крыльях, бедрах и голени, хотя мышцы груди у них хорошо развиты. Введение в практику птицеводства новых популяций, в частности загорских белогрудых цесарок, поможет значительно улучшить товарный вид тушек.
Проведанная оценка мясных качеств тушек цесарят-бройлеров различных цветных популяций (серо-крапчатой, кремовой и загорской белогрудой) при убое в 9-, 10-, 11- и 12-недельном возрасте показала, что у тушек загорских белогрудых цесарят отсутствовала характерная синева на спине, бедрах и голени. Желтый цвет кожи обеспечивал им хороший товарный вид.
Как уже было сказано, цесарят-бройлеров на мясо выращивают до 10–12-недельного возраста. К этому периоду молодняк достигает требуемых убойных кондиций.
В хороших условиях содержания и кормления живая масса цесарят в 12-недельном возрасте составляет 1,1–1,3 кг при затратах корма на 1 кг прироста 3,0–3,4 кг.
На убой принимают цесарят живой массой не ниже 600 г. Для подготовки цесарок к убою их выдерживают без корма при свободном доступе к воде в течение 6–8 часов с учетом времени на транспортирование.
Птицу на убой отлавливают в затемненном помещении (при освещенности 1–2 лк). Ее берут осторожно за крылья и ноги. Транспортируют цесарок на убой в решетчатых ящиках, клетках-контейнерах со сплошным дном. Плотность посадки в тару должна быть не более 45 гол/м2.
В настоящее время промышленное производство мяса цесарок в стране основано на круглогодовом производстве полноценных инкубационных яиц, выведении и использовании высокопродуктивных по-род, внедрении прогрессивных технологий содержания птицы в птичниках с регулируемым микроклиматом.
Качество инкубационных яиц определяют по трем показателям: оплодотворенность, вывод и выводимость.
С целью повышения инкубационных качеств цесариных яиц специалисты рекомендуют использовать искусственное осеменение, которое способствует повышению выхода суточного молодняка от каждой несушки родительского стада на 17,4–18,5 %.

3.9. Учет и оценка мясной продуктивности птицы

Современное интенсивное мясное птицеводство основано на специализации, концентрации птицеводства, механизации и автоматизации, обеспечивающих высокую производительность труда, равномерное круглогодовое производство продукции, наиболее эффективное использование кормов и основных производственных фондов, а также на биологических особенностях птицы.
Мясная продуктивность – это одно из важнейших хозяйственно полезных качеств сельскохозяйственной птицы. Основным и наиболее выгодным источником производства мяса птицы является выращивание молодняка кур мясных пород, уток, индеек, гусей, цесарок, перепелов, голубей. Для производства мяса используется также взрослая птица после срока использования и выбракованный ремонтный молодняк. В структуре производства мяса птицы мясо цыплят-бройлеров составляет около 70 %.
Наиболее богато сухими веществами мясо гусей и уток, что связано с высоким содержанием жира в их тушках. В мясе цыплят-бройлеров и индюшат содержится больше белка.
Высокая биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот. Птичий жир обладает высокой биологической ценностью в связи с высоким содержанием в нем незаменимых жирных кислот (линолевая, линоленовая).
Химический состав мяса – один из объективных показателей, характеризующих его качество (табл. 7).

Таблица 7. Химический состав и питательная ценность мяса
сельскохозяйственной птицы

Вид и группа
птицы
Содержится, %
Калорийность 100 г
продукта, кДж


воды
белка
жира
золы


Куры
65,5
19,0
13,7
1,0
836

Цыплята
67,5
19,8
11,5
1,2
773

Индейки
60,0
19,9
19,1
1,0
1043

Индюшата
68,4
22,5
8,3
0,9
736

Цесарки
61,1
16,9
21,1
0,9
1062

Утки
49,4
13,0
37,0
0,6
1526

Утята
56,6
15,8
26,8
0,8
1229

Гуси
48,9
12,2
38,1
0,6
1542

Гусята
52,9
16,8
29,8
0,8
1350


Важнейшим качественным показателем мясной продуктивности является скорость роста. Чем выше скорость роста, тем меньше времени необходимо затратить на выращивание молодняка до убойного возраста.
Среднесуточный прирост живой массы находят делением среднего прироста одного бройлера на число дней выращивания. Например, 2000 – 50 г (масса суточного цыпленка) = 1950 г : 41 день (продолжительность выращивания) = 47,6 г.
Убойный выход мяса определяют отношением произведенного мяса к общей массе бройлеров, переданных на убой.
Выход мяса на самку находят умножением количества голов в убойном возрасте на живую массу одной головы в убойном возрасте.
Выход мяса на 1 кг живой массы самки = 13 EMBED Equation.3 1415.
Выход мяса на одну голову родительского стада = =13 EMBED Equation.3 1415.

Технология производства мяса птицы

В соответствии с ГОСТ 18292–85 Птица сельскохозяйственная для убоя птица подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) и молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята).
У молодняка птицы киль неокостеневший (хрящевидный), кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. Чешуя и кожа на ногах у молодняка сухопутной птицы эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании – мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.
У взрослой птицы киль окостеневший, твердый; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубые, шероховатые; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.
За 20 дней до убоя запрещается введение птице антибиотиков. За 12 дней до сдачи на убой из рациона исключают гравий. Оперение должно быть сухим, без лишней грязи.
Птица должна быть без травматических повреждений. Допускаются повреждения гребня, переломы плюсны и пальцев, незначительные искривления спины и киля, небольшие ссадины и царапины, а также намины на киле в виде незначительного уплотнения кожи.
Живая масса одной головы птицы должна быть не менее, г: цыплят – 600, цыплят-бройлеров – 900, утят – 1400, гусят – 2300, индюшат – 2200, цесарят – 700. Допускается сдача 15 % цыплят массой от 500 до 600 г и 10 % цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г, соответствующих требованиям по упитанности.
Сдаваемая для убоя птица должна соответствовать следующим требованиям (низшие показатели):
- цыплята и куры, индюшата и индейки, цесарята и цесарки – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, киль выделяется, образуя угол без впадин, концы лонных костей прощупываются легко;
- цыплята-бройлеры – мышцы груди и бедер развиты вполне удовлетворительно, грудь широкая, киль выделяется незначительно, концы лонных костей легко прощупываются;
- утята и утки, гусята и гуси – мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно, киль может выделяться, у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира, у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться.
Утки в стадии интенсивной линьки сдаче на убой не подлежат. На крыльях и хвосте уток и утят допускается до шести пеньков. Наличие их на груди и бедрах не допускается.
При возникновении разногласий в определении упитанности проводят контрольный осмотр и убой 20 % спорного поголовья (но не менее 100 голов). Результаты контроля распространяются на всю партию птицы.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ДРУГИХ ОТРАСЛЕЙ ЖИВОТНОВОДСТВА
(КОНЕВОДСТВО, ОВЦЕВОДСТВО, ЗВЕРОВОДСТВО, ПЧЕЛОВОДСТВО)

4.1. Место коневодства в сельском хозяйстве.
Биологические и хозяйственные особенности лошадей

Коневодство – отрасль сельскохозяйственного животноводства, характеризующаяся рядом специфических особенностей. Основной из этих особенностей является главный вид ее продуктивности – различные виды механической работы, полезной для человека. Второй существенной особенностью отрасли является ее четкое разделение на племенное коневодство, называемое коннозаводством, и коневодство пользовательное, в котором мы различаем два направления – рабочее и продуктивное. Такое разделение вызвано тем, что одновременное использование лошади в рабочих, продуктивных или спортивных целях и ее эффективное племенное использование практически не представляется возможным.
Наибольшая численность лошадей была зарегистрирована в Республике Беларусь в 1996 году. В общественном секторе, фермерских и крестьянских хозяйствах она составила 228,6 тыс. голов, в том числе в общественном секторе 160,3 тыс. голов. На начало 2004 года поголовье лошадей уменьшилось во всех категориях хозяйств и составило 191,8 тыс. голов.
Биологические и хозяйственные особенности лошадей позволяют успешно разводить и использовать их в любых климатических условиях. Способность лошадей использовать растительные корма делает коневодство экономически выгодной отраслью сельскохозяйственного животноводства.
Лошади имеют довольно большую продолжительность жизни. Долгожительство лошадей при сохранении высокой племенной ценности и работоспособности составляет в условиях хозяйств 12–16 лет, а в конезаводах – 18–25 лет и более. Природное долгожительство лошадей достигает 28–30 лет. Рекорд по продолжительности жизни лошади равен 67 годам.
Половая зрелость у кобылок и жеребчиков проявляется в возрасте 12–18 месяцев, а полную нагрузку жеребцам-производителям дают в возрасте 5 лет. Хозяйственная зрелость у тяжелоупряжных пород лошадей наступает в возрасте 3–4 лет, а верховых и рысистых – 4–5 лет. По сравнению с другими сельскохозяйственными животными лошади считаются самыми позднеспелыми. При размножении у лошадей наблюдается сезонность. Наибольшее число маток приходит в охоту с февраля по июнь. Половой цикл у них длится 17–23 дня, а продолжительность охоты – 5–8 дней. Овуляция яйцеклетки происходит за 24–36 часов до окончания охоты. Продолжительность жеребости у кобыл колеблется от 334 до 345 дней. Жеребчики вынашиваются на 1–2 суток дольше кобылок. При рождении масса жеребенка составляет 10–12 % от живой массы матери.
Используют лошадей и как продуктивных животных для получения молока и мяса. Лошади также используются в качестве доноров сырья для биологической, медицинской промышленности (сыворотка жеребых кобыл (СЖК), вакцины, желудочный сок) и для получения кожевенного сырья.
Сфера использования лошадей не только не сужается, но постоянно расширяется. Сегодня лошадь – это не только тягловая сила и средство транспорта. Все полнее и многообразнее становится ее использование в области спорта. Профессиональные виды конного спорта – скачки и бега на ипподромах – привлекают многие миллионы зрителей и болельщиков. Обороты ипподромных тотализаторов во многих странах достигают десятков миллиардов долларов в год. Классические, в том числе олимпийские, виды конного спорта становятся все более массовыми и по своему значению выходят в ряде стран на первое место. Национальные виды конного спорта и конные игры доступны самому широкому кругу людей и также получают все большее распространение.


4.2. Основные направления продуктивности лошадей.
Молочная и мясная продуктивность лошадей

В настоящее время лошади используются не только в различных видах конного спорта, конном туризме, патрульной службе и в качестве доноров в биологической промышленности. Несмотря на современный уровень механизации сельского хозяйства, лошадей регулярно используют на многих внутрихозяйственных работах по обслуживанию животноводческих ферм, полеводческих бригад, а также в личных и фермерских хозяйствах. Кроме того, коневодство является источником получения мяса и кумыса.
Лошади отличаются от других животных тем, что основной их продукцией является мышечная работа. Это определяет особенности обмена веществ и пищеварения лошадей. В целом обмен веществ и энергии у лошадей зависит от их физиологического состояния, породы, пола и возраста.
Работоспособность лошади зависит от ее живой массы, возраста, физиологического состояния и других факторов, которые необходимо учитывать при нормировании работ, выполняемых на лошадях.

Рабочепользовательное коневодство

Лошади могут выполнять разнообразные работы в упряжи, под седлом и под вьюком. Величина работы лошади определяется силой тяги, массой всадника или вьюка, пройденным расстоянием и скоростью движения.
Силой тяги называют величину, с которой лошадь тянет повозку или сельскохозяйственное орудие, преодолевая сопротивление их перемещению. Оценивают силу тяги с помощью соответствующих коэффициентов и формул. Основной формулой для определения силы тяги лошади служит формула В. П. Горячкина:
Р = Q / 9,
где Р – сила тяги;
Q – масса лошади.
Измеряют силу тяги с помощью специального прибора динамометра, который помещают между лошадью и повозкой, а свое выражение сила тяги получает в килограммах. Тяговое усилие зависит от массы груза, типа и состояния повозки, качества дороги, рельефа местности, количества лошадей в упряжи, конструкции повозки, скорости и направления движения и т. д. Наибольшую силу тяги лошадь развивает при прямолинейном движении. О качестве дороги судят по величине коэффициента сопротивления f, под которым понимают отношение силы тяги Р к общей массе повозки с грузом В:
f = Р / В,
где Р – сила тяги;
В – общая масса повозки с грузом.
Скорость движения является показателем, характеризующим индивидуальные рабочие качества лошади. Во время работы лошади скорость ее движения будет зависеть от профиля пути, массы груза и на каком аллюре лошадь выполняет работу. Средняя скорость движения лошади шагом равна 4,7 км/ч, рысью – 10–12 и на галопе – 20–25 км/ч. Наибольшую грузоподъемность лошадь показывает при движении шагом.
Объем выполненной работы лошадью в хозяйственных условиях определяют по таким показателям, как коне-день, тонна-километр, гектар обработанной площади. Для определения объема работы, выполняемой лошадью при перевозках грузов, пользуются следующей формулой:
R = P ( S,
где R – объем выполненной работы;
P – сила тяги;
S – путь.
Выражается работа лошади в килограмм-метрах (кг/м). Тяжелой принято считать работу в пределах от 2,1 до 3,0 кг/м; средней – от 1,5 до 3,0; легкой – до 1,5 кг/м. К тяжелым работам относят вспашку, вывозку леса, работу в катках; к средним – боронование, междурядную обработку корнеклубнеплодов и овощных культур, работу в косилке; к легким – внутрихозяйственные работы по вывозке и подвозке грузов.
Для характеристики рабочих качеств лошади важно знать не только выполненную ею работу, но необходимо учитывать также время, затраченное на ее выполнение. Количество работы, выполненное лошадью в единицу времени, определяет ее мощность, которая вычисляется по следующей формуле:
N = R / t, или PS / t, или PV,
где N – мощность;
R – работа;
t – время работы;
P – тяговое усилие;
S – пройденный путь;
V – скорость движения.
Выражается мощность в лошадиных силах (л. с.). Одна лошадиная сила равна 75 кг/м в секунду. Рабочая лошадь массой 500 кг развивает мощность, равную одной лошадиной силе. Мощность мелких лошадей составляет 0,6–0,7 л. с. По мере утомления лошади мощность падает, что выражается в уменьшении силы тяги и скорости движения.
Важным показателем при выполнении определенной работы лошадью является ее выносливость, под которой понимают способность лошади продолжительное время сохранять свойственную ей мощность, а также быстро восстанавливать свои силы после короткого отдыха с кормлением. Внешними признаками усталости лошади могут быть следующие: сильная потливость, учащение дыхания и пульса, повышенная температура тела, нарушение ритма движения, отказ от корма.
Работоспособность лошади зависит от ее возраста, роста, живой массы, упитанности, типа телосложения, подготовленности к работе, тренированности, режима дня, условий работы, темперамента. Крупные лошади проявляют большую силу, чем мелкие. Ежедневным нормальным тяговым усилием принято считать усилие, которое составляет 13–15 % от массы лошади. Лошадей используют на работах с 3-летнего возраста при пониженной на 20–25 % нагрузке по сравнению с полновозрастными лошадями. Лошади сохраняют высокую работоспособность до 18–20-летнего возраста при хорошем кормлении и содержании.
На работах необходимо использовать только здоровых и хорошо упитанных лошадей. Больная лошадь, как правило, понура, движения ее вялые, волосяной покров тусклый, аппетит пониженный. Такую лошадь к работе не допускают до выздоровления. При выборе рабочей лошади предпочтение следует отдавать широкотелым животным с длинным туловищем на коротких костистых ногах, с четкими движениями и спокойным темпераментом.

Мясное коневодство

Лошадь была одомашнена не только для работы, но и для получения продуктов питания. Конское мясо питательное и хорошо усваивается организмом человека.
В настоящее время конина является экспортным товаром, она пользуется устойчивым спросом у населения США, Франции, Италии, Голландии, Бельгии и т. д. В зависимости от возраста, пола и упитанности животных содержание белка в мясе колеблется от 18 до 23 %, жира – от 1–2 % при нестандартной упитанности.
Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем следующий, %: воды – 74,2, белка – 21,6, жира – 2,5 и золы – 1. В отличие от мяса других видов животных конина содержит мало холестерина, что придает ей диетическую ценность. Мясо кобыл вкуснее, чем мясо жеребцов. Мясо меринов по нежности, аромату и вкусу занимает среднее положение. Мясо старых рабочих лошадей грубоволокнистое, с неприятным запахом и вкусом. Лучшие вкусовые качества имеет мясо лошадей табунного содержания после весеннего нагула.
Согласно ГОСТ 20079–74 лошадей, предназначенных для убоя, делят на две категории. К первой категории относят лошадей, у которых мышцы развиты хорошо, форма туловища округлая, грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены. Остистые отростки позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны. По гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения. Лошади второй категория имеют следующие характеристики: мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая. Грудь, лопатки, поясница, круп и бедра умеренно выполнены. Остистые отростки позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны. По гребню шеи могут прощупываться незначительные жировые отложения.
Животные, не соответствующие первой и второй категориям, относятся к нестандартным, а молодняк в возрасте до года на категории не делят.
Наиболее ценное мясо от лошадей получают в возрасте от 2 до 2,5 года, так как к этому возрасту они достигают оптимальной живой массы и в последующем прирост ее будет незначителен. Наиболее темное мясо у работающих лошадей, и при варке оно очень пенится, издавая сильный специфический запах. У жеребят цвет мяса бледно-розовый, и оно нежноволокнистое. Цвет жира у лошадей меняется с возрастом и зависит от содержания в нем каротина. У молодняка до 1,5-летнего возраста он белый, к 2–2,5 года он становится желтым, а в старшем возрасте – пиролимонно-желтым.
Основными резервами производства конины в республике являются следующие:
- организация нагула и откорма взрослых лошадей и молодняка;
- промышленное скрещивание местных пород с тяжеловозами;
- интенсивное выращивание молодняка до оптимального возраста и живой массы;
- улучшение воспроизводства стада и увеличение процента кобыл в нем.
Самым важным фактором в повышении мясной продуктивности лошадей является их нагул и откорм. Нагул практикуется в основном в табунном коневодстве при наличии достаточного количества пастбищ. Для весеннего нагула выделяют взрослых выбракованных лошадей (меринов и кобыл), в организме которых весной быстро накапливаются жировые запасы. Молодняк и выбракованных подсосных кобыл реализуют на мясо осенью, так как они очень хорошо растут в летний период. В период нагула лошадей необходимо поить 3 раза в сутки. По мере достижения лошадьми высокой упитанности их сдают на мясоперерабатывающие предприятия.
В районах рабочепользовательного коневодства и ограниченного количества пастбищ проводят откорм сверхремонтного молодняка и взрослых выбракованных лошадей. Основная задача откорма – получение высоких среднесуточных приростов живой массы лошадей (800–1200 г) с достаточно высокой упитанностью в течение 60–70 дней. Расход корма в расчете на 100 кг живой массы составляет 2,5–3,0 ОКЕ при содержании переваримого протеина 80–100 г в расчете на 1 ОКЕ для взрослых животных, а при откорме молодняка от 6- до 24-месячного возраста – 110–115 г.
Основными кормами при начальном этапе откорма лошадей являются сочные корма (зеленая трава, силос, сенаж, корнеклубнеплоды); грубые корма (сено, солома яровых культур). Грубые корма в процессе откорма выдаются животным вволю, а на заключительном этапе откорма в рацион еще вводят концентраты.
Организационные вопросы по откорму лошадей в настоящее время решаются по-разному. Большинство хозяйств самостоятельно проводит откорм выбракованных лошадей. Эффективно проводить откорм лошадей в специализированных хозяйствах с использованием барды.

Молочное коневодство

Молоко кобыл человек начал употреблять в пищу в V веке до нашей эры. Кочевые народы ряда стран Востока с давних времен приготавливали из кобыльего молока кумыс. В молоке кобыл содержится в среднем 11 % сухого вещества, 2 % жира и белка, 6,7 % лактозы и 0,3 % золы. Кобылье молоко содержит большое количество альбуминов, и оно сладковатое на вкус. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его состоит в том, что он богат незаменимыми жирными кислотами (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые тормозят развитие туберкулезных бактерий. Жировые шарики маленькие по размеру, с низкой температурой плавления и хорошо усваиваются организмом.
В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем, что создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения. Молоко кобыл отличается высоким содержанием витаминов, особенно витамина С (в 5 раз больше, чем в коровьем).
Вымя кобыл состоит из двух половин. Форма вымени может быть чашеобразной, овальной и козьей. Вместимость вымени у кобыл небольшая: у молодых – 0,6–1,5 л, а у взрослых конематок – 2,0–2,2 л. Кобыл доят после выжеребки со 2-го месяца лактации через 1,0–1,5 часа до 8 раз в сутки. В конце лактации кратность доения составляет 4. Время доения кобыл – 1,0–1,5 минуты. До 2-го месяца лактации кобыл не доят, и молоко высасывает жеребенок. О молочности кобыл в этот период судят по приростам молодняка. Доят кобыл вручную и с помощью специальных доильных установок. За 3 часа до доения жеребенка отделяют от матки, чтобы получить больше молока. Во время доения жеребенок присутствует, чтобы кобыла лучше отдавала молоко. Для машинного доения кобыл используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2. Применение доильных аппаратов на специальных доильных установках ДДУ-2 и «Цепочка» дает большой эффект. При машинном доении за одним работником закрепляют 50–60 кобыл вместо 10–15 при ручном доении.
Продуктивность кобыл зависит от породы: русская тяжелоупряжная порода – 2290 кг, русская тяжеловозная – 2700 кг, орловская рысистая – 1780 кг, белорусская упряжная – 1830 кг молока за лактацию. Продолжительность лактации у кобыл в среднем составляет 5 месяцев.
Основным продуктом, приготавливаемым из молока кобыл, является кумыс. Он лучше других напитков утоляет жажду и повышает аппетит. Применяют кумыс при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, он признан полезным общеукрепляющим средством. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулеза.
Кумыс – это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока заквасками, состоящими из молочнокислых бактерий и дрожжей. В кумысе общее количество сухого вещества сокращается от 8,6 до 6,8 %, сахара – до 1,4–4,4 %. Кумыс богат кальцием (в 1 л содержится 70–150 мг).
При спиртовом брожении в кумысе накапливаются дрожжевые клетки, молочная кислота, спирт, углекислый газ, которые обеспечивают питательные и лечебные свойства кумыса.
Для приготовления кумыса используют парное кобылье молоко, которое процеживают и охлаждают до температуры 30–35 °С, а затем помещают в деревянный чан и вносят закваску при температуре 32–35 °С, после чего все тщательно перемешивают в течение 20 минут. Сквашивание длится 2–3 часа, и при кислотности 75 °Т смесь перемешивают в течение 1 часа, а затем разливают с одновременной укупоркой полученного продукта. Через 40 минут после розлива бутылки помещают в холодильник для созревания в течение 24 часов до достижения кислотности 100 °Т. После этого кумыс готов к реализации.

4.3. Основные породы лошадей

Многочисленные породы лошадей (в мире насчитывается более 400 пород) разделяются по своему назначению и видам использования на несколько групп.
К первой группе следует отнести специализированные (заводские) породы. Они, в свою очередь, разделяются на верховые, рысистые и тяжеловозные. К числу верховых при этом относятся: чистокровная верховая (английская), арабская чистокровная и ахалтекинская породы. Лошади верховых пород используются в конном спорте, преимущественно в гладких и барьерных скачках на ипподромах, и в скрещиваниях с другими породами в качестве улучшателей верховых качеств, в так называемом «полукровном» коневодстве. В эту группу в настоящее время включены и специализированные спортивные породы лошадей (тракененская, русская верховая, ганноверская, буденновская).
Рысистые лошади также широко используются в беговом спорте на ипподромах и в отдельных случаях сохраняют значение в качестве улучшателей рабочих, упряжных лошадей. В числе этих пород необходимо назвать орловскую рысистую и американскую стандартбредную. Широко распространенная в нашей стране до последнего времени русская рысистая порода в последние годы активно поглощается кровью американского стандартбредного рысака и, по существу, теряет самостоятельность.
Тяжеловозные лошади находят применение в основном как улучшатели рабочих сельскохозяйственных лошадей, а также как лошади продуктивного направления отрасли. К числу этих пород у нас в стране относятся русские и советские тяжеловозы, владимирские тяжеловозы и лошади першеронской породы. Все лошади специализированных пород разводятся и выращиваются в условиях конюшенно-пастбищного содержания.
Ко второй группе относятся так называемые переходные породы лошадей. Это более универсальные лошади, пригодные для использования, как под седлом, так и в упряжи. К этой группе относятся породы упряжных лошадей стран СНГ и Балтии – латвийская, торийская, белорусская упряжная, жемайчу. В этой группе также есть породы, пригодные для разностороннего хозяйственного и частично спортивного использования: донская, кабардинская и карачаевская. Большая часть пород лошадей этой группы также разводится и выращивается в конюшенно-пастбищных условиях, но многие и в культурно-табунных.
К третьей группе относятся породы местных лошадей, близких по своей конституции к диким предкам современных лошадей. Эти породы очень многочисленны, их различают в основном по признакам приспособленности к различным природным и ландшафтным зонам. Выделяют лесные, степные и горские породы. К числу первых следует отнести якутскую, тавдинскую, вятскую, мезенскую и некоторые другие. Среди горских пород наиболее известны алтайские лошади, а также гуцульские, карабахские, киргизские, среди степных – башкирские, казахские и забайкальские. Лошади местных пород используются для самых разных целей, в том числе и для продуктивных. Их содержание и разведение проходит в табунных и культурно-табунных условиях.
Селекционная работа и совершенствование технологии содержания и выращивания лошадей приводят к тому, что некоторые породы переходят в более высокие группы, приобретая большую специализацию и совершенство.

4.4. Место овцеводства в системе животноводства.
Хозяйственно-биологические особенности
и основные породы овец

Разведением овец в республике занимаются с целью получения шерсти и мяса. Обладая ценными технологическими свойствами, натуральная шерсть служит идеальным сырьем для выработки различных изделий. Большим спросом пользуются изделия, сшитые из овчин романовских овец. Благодаря тонкой, прочной мездре и облегченному шерстному покрову изделия из романовских овчин легкие, теплые и в то же время прочные в носке.
Однако в 90-е годы прошлого века эта отрасль сельскохозяйственного животноводства существенно сократилась. Если в 1990 году в Республике Беларусь насчитывалось 213 тыс. голов овец, то в 2000 году в общественном секторе содержалось 5 тыс. голов, сосредоточенных в трех хозяйствах. Столь значительное сокращение поголовья овец в общественном секторе республики объясняется тем, что шерсть овец способна накапливать радионуклиды, а овцы разводились в основном в Гомельской, Могилевской и Брестской областях, где после катастрофы на Чернобыльской АЭС разведение овец стало невозможным. Второй причиной сокращения поголовья овец считается высокая себестоимость получаемой продукции из расчета 4 у. е. за 1 кг произведенной шерсти, а покупная шерсть из Австралии с учетом ее доставки стоит 3,5 у. е. В частном секторе и в фермерских хозяйствах республики в 2004 году насчитывалось всего лишь 5,4 тыс. голов овец, от которых получали мясо, шерсть, овчины.
По численности в мире овцы занимают одно из первых мест среди сельскохозяйственных животных. Наибольшее количество овец находится в Австралии – 135 млн. голов и в Новой Зеландии – 53 млн. голов. Мировое производство шерсти колеблется от 2,5–3,0 млн. тонн в год со средним настригом от овцы 2,6 кг шерсти, или 1,5 кг мытой шерсти.
Успешное содержание овец основывается на глубоком знании их биологических особенностей. Овцы – жвачные животные с четырехкамерным желудком. Пищеварительный аппарат их хорошо приспособлен к поеданию разнообразных растительных кормов: узкая морда, подвижные тонкие губы, косо поставленные острые зубы позволяют этим животным низко скусывать траву и подбирать очень мелкие листья и другие части растений. Органы пищеварения овец хорошо приспособлены к перевариванию грубых кормов и более полному усвоению содержащихся в них питательных веществ.
Овцы, хотя и являются полиэстричными животными, обладают сезонным характером размножения, выработанным у них в процессе эволюции. В нашей зоне половая активность овец нарастает к осени по мере уменьшения продолжительности светового дня. Овцы сравнительно быстро размножаются: продолжительность суягности составляет в среднем 150 дней с колебаниями 5–6 дней в зависимости от породы, возраста и упитанности маток. Время первой случки овец зависит от породы и уровня кормления. Половая зрелость у овец наступает к 5-месячному возрасту, а хозяйственная – в возрасте 16–18 месяцев при достижении ярками живой массы 75–80 % от массы взрослых маток (40–45 кг). Романовских ярок рекомендуется пускать в случку в возрасте 10–12 месяцев с живой массой не менее 33 кг. От овец получают в среднем за окот 1–2 ягнят, а от романовских – 3–4 ягненка. В зависимости от породы, возраста и упитанности матерей, числа ягнят в помете их живая масса при рождении колеблется от 2 до 6 кг. Развитие ягнят происходит быстро. К 15–20-дневному возрасту они удваивают живую массу. Ягнят отнимают от маток в 3–4 месяца при традиционном отъеме и в 2 месяца при раннем отъеме. Суточный прирост живой массы в период от рождения до 4-месячного возраста у ягнят составляет 200–400 г в зависимости от породы, пола, условий содержания и кормления. Содержат их в хозяйствах в течение 6–7 лет и затем выбраковывают на мясо, так как зубная система слабеет и снижается их продуктивность.
Для овец характерен видовой инстинкт – стадность, что облегчает управление ими в помещениях и на пастбищах. У них хорошо развит и инстинкт материнства.
Одна из важнейших особенностей овец – высокая акклиматизационная способность к разным природно-климатическим условиям. Овцы хорошо переносят холодный и жаркий климат. Однако высокая влажность, болотистые места и сырые помещения отрицательно сказываются на здоровье овец. В наиболее благоприятные периоды при достаточном количестве кормов они способны в своем организме накапливать значительные запасы жира и восстанавливать потерянную массу.
Основные породы овец. Разнообразие пород овец с их приспособительными качествами позволяет разводить этих животных в различных природно-климатических зонах.
Наибольшее распространение в овцеводстве получили две системы классификации: зоологическая и производственная. Зоологическая классификация основана на количестве хвостовых позвонков, внешнем виде хвоста и количестве жира в нем. По этой классификации овец делят на пять групп:
- короткотощехвостые – хвост короткий (10–12 позвонков) и без видимых жировых отложений;
- длиннотощехвостые – хвост длинный (23–24 позвонка) и без видимых отложений жира. В эту группу входят все тонкорунные, полутокорунные и некоторые грубошерстные породы, кроме грузинской тонкорунной и полутонкорунной жирнохвостой;
- короткожирнохвостые – хвост короткий, не достигающий скакательных суставов, с образованием у основания жировых отложений в виде небольшой подушки;
- длинножирнохвостые – хвост длинный, достигает скакательных суставов или ниже их, с образованием жировых отложений у основания хвоста в виде округлой подушки или клинообразной формы, равномерно сужающейся книзу. К этой группе принадлежат грузинские тонкорунные и полутонкорунные жирнохвостые овцы, каракульская и большинство грубошерстных северокавказских и закавказских пород;
- курдючные – хвост короткий (5–6 позвонков) с образованием жировых отложений у корня хвоста и на крупе в виде подушки – курдюка, свисающего к скакательному суставу. К этой группе относятся овцы гиссарской породы, эдильбаевские, сараджинские, таджикские и др.
Производственная, или хозяйственная, классификация пород была разработана академиком М. Ф. Ивановым с учетом продукции, которую получают от овец определенной породы.
Согласно предложенной классификации, выделяют четыре группы овец:
- тонкорунные (шерстные, шерстно-мясные и мясо-шерстные). К овцам этой группы принадлежат грозненская, ставропольская, асканийская, советский меринос, прекос и др.;
- полутонкорунные (шерстно-мясные, мясо-шерстные, длинношерстные и короткошерстные). К полутонкорунным породам относят цигайскую, линкольн, русскую длинношерстную, ромни-марш, северокавказскую мясо-шерстную, латвийскую темноголовую и др.;
- полугрубошерстные (мясо-сально-шерстные, мясо-шерстно-мо-лочные и мясо-шерстные). К ним относят сараджинскую, таджикскую, балбас и другие породы;
- грубошерстные (мясо-шубные, смушковые, мясо-сальные, мясо-шерстно-молочные). К овцам этой группы относят романовскую, северную короткохвостую, каракульскую, эдельбаевскую, гиссарскую, джайдара и др.
В Республике Беларусь из тонкорунных пород мясо-шерстного направления продуктивности разводят породу прекос, из полутонкорунных – латвийскую темноголовую, из грубошерстных пород овчинно-шубного направления – романовскую.
Порода прекос – скороспелая, тонкорунная, мясо-шерстного направления продуктивности. Животные крупные, с крепким, хорошо развитым костяком и широкой постановкой конечностей. Овцы в основном бесскладчатые, но у некоторых на шее имеются небольшие поперечные складки (бурда), руно штапельного строения, шерсть 60-го и 64-го качества, встречаются животные с тониной шерсти 58-го качества. Длина шерсти у баранов составляет 8–10 см, у маток – 7–9 см, уравненность волокон удовлетворительная, извитость правильная, хорошо выраженная. Жиропот светло-кремового и кремового цветов с остаточным количеством в руне. С баранов настригают 8–10 кг шерсти, с маток – 3,5–4,5 кг, выход мытой шерсти составляет 45–50 %. Бараны имеют массу 90–100 кг, матки – 50–60 кг. При полноценном кормлении среднесуточный прирост живой массы достигает 250–300 г. От 100 маток получают 125–135 ягнят.
Латвийская темноголовая порода создана в Латвии в результате скрещивания местных грубошерстных пород с баранами шропшир и оксфордшир. Овцы этой породы крупные, имеют крепкий костяк и хорошо выраженные мясные формы. Бараны имеют массу 95–100 кг, матки – 55–60 кг. Суточный прирост ягнят достигает 250–300 г, убойный выход у молодняка – 48–50 %, у взрослых животных – 52–56 %. Мясо отличается высокими вкусовыми качествами и имеет «мраморный» вид. Настриг шерсти с баранов составляет 5,5–6,0 кг, с маток – 3,5–4,0 кг. Длина шерсти у баранов равна 9–11 см, у маток – 8–10 см, толщина волокон 56–58-го качества, выход мытой шерсти – 56–60 %. Руно штапельного строения, а рунная шерсть белая, кроющий волос на морде, ушах и конечностях темного цвета.
Романовская порода – одна из лучших пород шубного направления. Она создана в XVIII–XIX веках крестьянами Ярославской губернии методом целенаправленного отбора по шубным качествам и плодовитости северных короткохвостых овец в условиях хорошего кормления и содержания. Уникальность породы заключается в том, что в шерсти романовских овец пух длиннее, чем ость.
Животные средней величины, имеют крепкую конституцию и отличаются легким, прочным костяком. Живая масса баранов составляет 60–70 кг, маток – 45 кг. Овцы характеризуются высокой плодовитостью и приносят от 2–3 до 5–9 ягнят, которые в 5–6-месячном возрасте весят 30–34 кг. Молочность маток хорошая. Настриг шерсти с баранов составляет 2,5 кг, с маток – 1,5–2,0 кг. Основная продукция от ро-мановских овец – это овчины и мясо. Лучшими считаются овчины 5–6-месячного молодняка. Высокие шубные свойства овчин романовских овец обусловлены удачным соотношением пуха и ости по длине и количеству, красивой серой и голубой окраской шерстного покрова, легкостью и прочностью мездры.
В романовском овцеводстве основное внимание уделяется селекции на устойчивость животных к болезням, на скороспелость и эффективное использование корма при сохранении особенностей шерстного покрова и плодовитости. Породу разводят в России.
Белорусский тип многоплодной полутонкорунной породы овец создавался в ОПХ «Будагово» Минской области, в колхозах «Дружба» и «Омелино» Брестской области. Плодовитость маток в расчете на 100 голов составляет 150–160 ягнят. Разведение животных данного типа позволяет производить на матку в год 57 кг баранины. Численность овец нового типа в этих хозяйствах составляет около 5 тыс. голов. Овцы нового типа дают однородную полутонкую шерсть с выходом чистого волокна по 2,5–3,0 кг на одну голову с длиною шерсти 12–13 см. Дальнейшая племенная работа направлена на увеличение численности овец и создание линий.

4.5. Понятие о продукции овцеводства

Основной вид продукции овец – шерсть, под которой понимают волосяной покров животного, пригодный путем прядения или свойлачивания для получения различных изделий. Шерсть бывает натуральной, когда она сострижена с овец или с овчин, идущих на кожевенное сырье. В текстильной промышленности, кроме шерсти, используют волокна искусственные, синтетические и растительного происхождения. Искусственные и синтетические волокна обладают определенными свойствами: длина, толщина, крепость, цвет – и превосходят шерстяные, но уступают им по теплозащитности, свойлачиваемости, гигроскопичности, упругости, растяжимости, невозгораемости. Добавление синтетических волокон к натуральной шерсти улучшает ее прядильные свойства и сокращает расход натуральной шерсти.

Мясная и молочная продуктивность овец

Мясо – важный продукт овцеводства. Высокая рентабельность отрасли возможна только при одновременном производстве шерсти и баранины. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясо-шерстном и мясо-сальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются также овцы романовской породы. Только от одной романовской овцы можно получить за год 80 кг и более мяса.
Баранина имеет высокие вкусовые качества и по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает говядине, а по калорийности превосходит ее. Отличительная особенность баранины – невысокое содержание холестерина в жире и специфический запах, который обусловлен содержанием в ней гирсиновой кислоты.
Для производства баранины лучшими являются овцы, имеющие рыхлый тип конституции и длинное, широкое, глубокое туловище бочкообразной формы с короткими конечностями, легкую, небольшую голову и короткую шею с длинной спиной и поясницей.
Овечье молоко используют для выращивания ягнят и в питании человека. Из молока овец изготавливают твердые и мягкие сыры, кисломолочные продукты. Наиболее простым способом приготавливается сыр-брынза, который содержит 50 % жира. Овечье молоко содержит 6–8 % жира, 4,5–6,0 % белка, 4,6 % сахара и 0,8 % минеральных веществ. Овечье молоко желтого цвета, так как содержит больше жира и белка, чем молоко крупного рогатого скота, но масло из него не производят вследствие специфического привкуса и плохого хранения.
При производстве молока используют овец грубошерстных пород, чаще смушковых и цигайской породы. Молочная продуктивность овец зависит от продолжительности подсосного периода и времени отъема ягнят от матерей. Если отъем ягнят проводят в 2–3-месячном возрасте, то маток доят в начале лактации 2 раза. Можно доить овец, когда ягнятам исполнится 1–1,5 месяца, а отъем проводят в 3,5–4-месячном возрасте. В этом случае маток отделяют от ягнят на ночь. Утром маток доят и выпускают к ягнятам. Маток и ягнят подкармливают в дневное время. Продолжительность лактации у овец в среднем составляет 120–170 дней при максимальном суточном удое во вторую декаду после окота. Молочность маток передается по наследству. Поэтому для дальнейшего воспроизводства необходимо оставлять наиболее молочных животных и учитывать этот показатель у матерей баранов-производителей.

Упитанность мелкого рогатого скота

Упитанность овец и коз определяют в соответствии с ГОСТ 52843–2007 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в ту-шах.
Упитанность овец оценивают по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице и ребрах. У курдючных и жирнохвостых овец степень жироотложения оценивают по общему развитию курдюка и хвоста.
Овцы и козы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно. Поэтому ее определяют путем прощупывания.
Овец по упитанности подразделяют на три категории (низшие пределы):
высшая упитанность – мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице, отложения жира на спине и ребрах умеренные, в курдюке (у курдючных овец) или на хвосте (у жирнохвостых) значительные отложения жира;
средняя упитанность – мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, у спинных позвонков они выступают заметно, жировые отложения прощупываются на пояснице (умеренные), на спине и ребрах (незначительные), в курдюке или на хвосте отложения жира умеренные;
нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложения жира не прощупываются, в курдюке или на хвосте жировые отложения небольшие.
Требования к категориям коз ниже, чем к категориям овец, в отношении жироотложения, развития мышечной ткани и степени прощупываемости костяка. Это необходимо учитывать при реализации коз на мясо и требовать от заготовителей приемку их по действующему ГОСТу для коз.

4.6. Воспроизводство стада и технология выращивания ягнят

Овцы большинства пород характеризуются определенной сезонностью проявления охоты и способностью оплодотворяться. Поэтому сроки случки овец устанавливают с учетом их биологических особенностей и хозяйственных условий, необходимых для получения и сохранения ягнят. В условиях Республики Беларусь ягнение маток лучше всего планировать на январь – февраль. При случке маток в августе – сентябре, когда они находятся еще на пастбище, матки более дружно приходят в охоту и лучше оплодотворяются.
Выход ягнят в расчете на 100 маток при зимнем ягнении на 25–40 % больше по сравнению с весенним. Но при этом необходимо иметь помещения для сохранения и нормального развития ягнят. Такие ягнята к началу пастбищного сезона способны поедать зеленый корм. При разведении романовских овец случку маток проводят с расчетом получения трех приплодов в 2 года или двух приплодов в один год.
Существует несколько видов случки: вольная, гаремная, ручная и искусственное осеменение. Вольная случка овец состоит в том, что баранов содержат вместе с матками, а поэтому ягнение продолжается в течение длительного периода, и этот способ считается самым примитивным при воспроизводстве стада. При гаремной случке к группе маток от 30 до 50 голов днем пускают специально подобранного барана-производителя, а ночью его содержат отдельно от маток. Ручная случка заключается в следующем: баранов спаривают с матками, пришедшими в охоту, в соответствии с разработанным планом случки. Баранов-производителей содержат отдельно от маток. Для выборки маток в охоте используют баранов-пробников (худших по племенным качествам баранов с подвязанными фартуками). В течение дня баранам-производителям дают возможность делать 2–3 садки. Искусственное осеменение овец проводят свежеполученной спермой или разбавленной охлажденной.
Подготовка маток и баранов к случке заключается в повышении их упитанности до заводской кондиции, выбраковке животных с низкой живой массой, больных и старых. Подготовку маток и баранов начинают за 1,5–2 месяца до случки путем улучшения их кормления. Хорошо упитанные матки лучше приходят в охоту и дают более жизнеспособный молодняк. В этот период желательно проводить отбивку ягнят от матерей, что способствует более быстрому восстановлению упитанности маток.
Баранов выделяют из стада в отдельную группу и кормят по нормам, соответствующим случному периоду. При этом увеличивают дачу концентрированных кормов и богатых белком, включая белковые корма животного происхождения. В подготовительный период у баранов определяют качество спермопродукции.
Ветеринарным работникам за 1–1,5 месяца до начала случки необходимо проводить обработку овец против клещей, обрезку копыт, делать необходимые вакцинации и дегельминтизацию.
Получение и выращивание ягнят – весьма ответственный этап воспроизводства стада. Не позднее чем за 10–15 дней до начала ягнения готовят помещения, инвентарь. Важно, чтобы температура воздуха в помещении, где проходит ягнение маток, составляла 15–18 (С, а влажность – не более 70 %. Для проведения зимнего ягнения на фермах на одну матку должно приходиться 1,6–1,8 м2 пола, при весеннем ягнении – 0,9–1,0 м2 пола.
Маток с признаками начинающегося ягнения оставляют на базе или помещают в родильное отделение. Обычно ягнята рождаются без помощи людей. Пуповина обрывается или ее обрезают и дезинфицируют. Через 15–20 минут ягненок встает, отыскивает вымя матери и начинает сосать. Своевременное кормление ягненка крайне важно для его сохранности.
При традиционной системе проведения ягнения матку с ягненком из родильного отделения переводят в отдельную клетку (кучку), где они лучше привыкают друг к другу и находятся здесь в течение 1–2 суток. Овец с утраченным материнским инстинктом выбраковывают. У тонко- и полутонкорунных пород овец у молодняка в этот период обрезают хвосты между 3-м и 4-м позвонками, чтобы предотвратить загрязнение шерсти навозом. В последующем из ягнят и маток формируют сакманы (группы) различной численности в зависимости от их возраста. В первые дни сакман состоит из 5–10 маток с приплодом, а затем их постепенно укрупняют. В сакманах с ягнятами-двойнями маток должно быть меньше, чем в сакманах с одинцовыми ягнятами. Ко времени отбивки ягнят сакманы объединяют. При формировании сакманов необходимо постоянно контролировать кормление и здоровье ягнят.
Способы выращивания молодняка. Существует кошарно-базовый способ выращивания ягнят. При неустойчивой весенней и осенней погоде для предохранения ягнят от простуды маток с ягнятами оставляют в овчарне (кошаре) или на выгульных площадках (базах), лишая их при этом пастбищного содержания. В хорошую погоду маток можно выгонять на пастбище, оставляя ягнят на выгульных площадках, но при этом маток несколько раз пригоняют с пастбища для кормления ягнят. Вначале матки и ягнята беспокоятся, но затем привыкают к такому режиму. На ночь маток и ягнят загоняют в овчарню.
Искусственное выращивание ягнят осуществляют при многоплодных пометах и если овца не принимает свой приплод. Лучше всего таких ягнят подсаживать к обильномолочным маткам с одним ягненком, но следует проконтролировать, чтобы овца приняла его. Вырастить таких ягнят можно и на коровьем молоке, обогатив его жирами и куриными яйцами, а также на козьем молоке. В первые дни жизни теплое молоко (температура до 30 (С) лучше выпаивать из соски, а затем из посуды. До 5–7-дневного возраста ягнят выпаивают молоком через каждые 2–3 часа. До 2-недельного возраста их кормят 5 раз в сутки, а затем постепенно переводят на трехразовую выпойку. С 2–3-недельного возраста вместо молока можно давать отвары овсянки и жмыха, а также успешно применяют заменитель овечьего молока (ЗОМ). В его состав входит 65–70 % сухого молока, 25–30 % кулинарного жира, 5 % фосфатидных препаратов, витамины А, D, Е, антибиотики и минеральные вещества. Размешивают заменитель молока в горячей воде (температура 50–55 (С) в соотношении 1:5. До 2-недельного возраста выпаивают по 200–300 г ЗОМ, а затем по 400–500 г 4 раза в день.
Отбивка ягнят и формирование отар. Важным хозяйственным мероприятием является отбивка ягнят от матерей. Отбивку ягнят проводят в возрасте 3,5–4,5 месяца. К этому времени материнского молока недостаточно, и поэтому ягнята должны питаться теми же кормами, что и взрослые овцы. Формируют отары ягнят с учетом пола и развития, а также с учетом племенных качеств родителей. Отара – это группа овец одного пола численностью до 200 голов, которую обслуживает один чабан. Отару молодняка размещают на лучших пастбищах с хорошим водопоем. При отъеме молодняка проводят предварительную бонитировку ягнят, выявляют больных и слаборазвитых, организуют их лечение и улучшенное кормление.
В хозяйствах с прочной кормовой базой отъем ягнят от матерей проводят в более раннем возрасте – в 1,5–2 месяца, но при этом обязательна подкормка ягнят высокопитательными комбикормами. В хозяйствах могут быть сформированы отары баранчиков и ярочек старшего возраста, отары для взрослых животных, для откорма и нагула.
Структура и оборот стада в овцеводстве. Структура стада – это процентное соотношение половозрастных групп овец на начало года, а оборот стада – это изменение количества животных в половозрастных группах за определенный промежуток времени (месяц, полгода, год). Структура стада овец определяет выход продукции овцеводства и интенсивность ведения отрасли. Основное внимание в структуре стада обращают на количество маток в стаде, так как их численность определяет направление продуктивности.
В племенных стадах с реализацией молодняка в возрасте 16–18 месяцев доля маток в стаде составляет 50–55 %, а при реализации молодняка в 6–8-месячном возрасте – 60–65 %. При разведении скороспелых мясо-шерстных и шубных овец доля маток и ярок старше года в структуре стада составляет 75 %, ярок до года – 23 % и баранов-производителей – 2 %. Такая структура стада способствует увеличению производства шерсти и мяса.
В тонкорунном овцеводстве шерстного направления доля маток в стаде составляет 55–60 %, валухов – 10–15, ярок до года – 23–28 и баранов-производителей – 2 %, что способствует более высокому выходу шерсти.

4.7. Организация, время и техника проведения стрижки овец.
Выход шерсти

Овец с однородной шерстью стригут один раз в год – весной, а романовских овец – два раза в год: весной (в марте) и осенью (в октябре). Романовских ягнят зимних окотов также стригут два раза в год: летом (в июле) и осенью (в октябре). В план проведения стрижки овец включают место и сроки стрижки, необходимое оборудование стригальных пунктов, подготовку электростригальных агрегатов, инвентаря, кадров стригалей, очередность подачи к стрижке отар овец. Стригальные пункты оснащаются агрегатами ХА-12 Г, ЭСА-6/200, ЭСА-12/200, КТО-24, АС-36 и вспомогательным техническим оборудованием.
Важно создать хорошую оснащенность и удобное рабочее место для стригаля. Рядом со стригальным пунктом оборудуют помещения для классировки шерсти. В настоящее время прогрессивным методом стрижки является электромеханический скоростной. Стригут овец в определенной последовательности операций и в «сидячем» положении овцы. Правильное положение стригаля и овцы во время стрижки обеспечивает высокую производительность труда и хорошее качество работы. Производительность электромеханической стрижки в 4–5 раз выше ручной. Электромеханическим способом один стригаль в день способен произвести стрижку 100 животных против 20 голов обычным методом.
Стрижку овец начинают с молодняка, чтобы приобрести навык, затем стригут маток и баранов-производителей. Последними стригут больных овец во избежание распространение заболеваний. Запрещается стричь овец с мокрой и влажной шерстью. Кормят и поят овец за 10–12 часов перед стрижкой. После стрижки овец внимательно осматривают, при необходимости подрезают копыта, а если есть повреждения на коже, то их смазывают раствором креолина или дезинфицирующей жидкостью. Больных овец изолируют от здоровых. В первые 2–3 дня после голодной выдержки овец кормят умеренно, чтобы избежать заболеваний желудочно-кишечного тракта. После стрижки во избежание простудных заболеваний в течение 5–6 дней овец пасут недалеко от овчарни, для того чтобы своевременно загнать животных при неблагоприятных погодных условиях. В жаркую погоду овец после стрижки оберегают от солнечных ожогов.
Выход чистой шерсти. Шерсть, полученная с овцы, называется грязной (физической), или оригинальной, а после специальной промывки и удаления сорняков – мытой (чистой). Выход мытой (чистой) шерсти указывает на истинную шерстную продуктивность овец, которая является главным селекционным признаком. Соотношение количества массы чистой шерсти к ее первоначальной массе в грязном виде, выраженное в процентах, называют выходом мытой шерсти. Выход мытой шерсти у тонкорунных пород овец составляет 30–50 %, и в большинстве случаев он меньше, чем у грубошерстных овец, у которых он составляет 55–70 %. Шерсть полутонкорунных овец по этому показателю занимает промежуточное положение (55–60 %).

4.8. Продуктивность овец и факторы, ее определяющие.
Шерстная продуктивность овец: типы шерстных волокон
и их гистологическое строение, группы овечьей шерсти

Овцеводство – одна из важнейших отраслей сельскохозяйственного животноводства. От овец получают разнообразную продукцию: шерсть, молоко, баранину, овчины или смушки, на качество которых оказывают влияние уровень кормления и условия содержания. Основным видом продукции овцеводства является шерсть. От овец мясошерстных и шерстных пород в лучших хозяйствах получают в среднем за год до 4,0–4,5 кг шерсти. В Республике Беларусь разводят овец трех пород: прекос (тонкорунные овцы), латвийская темноголовая (полутонкорунные) и романовские (шубные).
Из всех видов натуральной шерсти на первом месте как по количеству, так и по ценным физико-техническим свойствам стоит овечья шерсть.
На туловище овцы растут: рунная шерсть, защитный волос (на веках), кроющий волос (на лицевой части морды и на ногах) и осязательный (на кончике морды).
Руно – это шерсть, состриженная с овцы одним пластом, не распадающимся на отдельные куски. Рунная шерсть состоит из трех основных типов волокон: ости, пуха и переходного волоса. В отдельных случаях могут встречаться разновидности ости – мертвый и сухой волос.
Ценность рунной шерсти определяется тем, из каких волокон состоит руно. Для этого необходимо уметь по внешнему виду волокон определять их тип. Ниже приведена морфологическая характеристика типов шерстных волокон.
Пух – сравнительно короткие, с мелкой извитостью, очень тонкие шерстинки (толщина 10–30 мкм). Исключение составляет шерсть романовских овец.
Ость – длинные, мало извитые, волнистые или прямые шерстинки (толщина от 51 до 150 мкм). В шерсти романовских овец ость черная, короче пуха.
Переходный волос – волнистые, средней толщины и длины шерстинки, внешне занимающие промежуточное положение между остью и пухом. В зависимости от толщины они то приближаются к грубому сабо извитому пуху, то напоминают очень тонкую сильно изогнутую ость (толщина от 25 до 50 мкм).
Мертвый волос – очень грубые, прямые, ломкие, со стекловидным блеском шерстинки, по форме лентообразные, жесткие. При сгибании образуют острый угол, толщина волокна составляет от 100 до 400 мкм и более.
Сухой волос – грубая, жесткая и ломкая ость, утратившая жиропотовую смазку в верхней части волокна под воздействием атмосферно-климатических факторов – ветра, солнца, дождя и др.
Кроющий волос – короткий, прямой, очень жесткий с сильным блеском. По толщине и строению приближается к ости. Кроющий волос не входит в состав руна, растет лишь на конечностях, голове, изредка на хвосте.
Песюга, или песига, – шерстные волокна, встречающиеся в шерстном покрове тонкорунных ягнят, отличаются большей длиной и меньшей извитостью, чем пух. В течение первого года жизни ягненка песюга выпадает и заменяется волокнами, типичными для тонкорунных овец.
Кемп – огрубленные волокна известково-белого цвета, слегка изогнутые, хрупкие. В процессе роста эти волокна быстро обрываются, но задерживаются в шерсти. Наличие в шерсти данных волокон передается по наследству и считается большим дефектом.

Морфологическое строение шерстных волокон

Шерстное волокно состоит из стержня, корня и луковицы.
Стержень – часть шерстного волокна, которая находится над поверхностью кожи.
Корень – это часть шерстинки, погруженная в толщу кожи, которая заключена в волосяной мешочек – фолликул.
Участок кожи, сросшийся с шерстинкой, называется волосяным сосочком, а нижняя часть корня волокна, окружающая сосочек, – луковицей. В ней за счет размножения клеток происходит рост шерстного волокна, а волосяной сосочек выполняет функцию органа питания волоса.
Корень шерстинки в коже окружен оболочкой из нескольких слоев эпидермальных клеток – волосяным влагалищем.
Волосяное влагалище, в свою очередь, окружено слоем соединительной ткани, образующим оболочку волосяного влагалища, называемую волосяной сумкой (рис. 1).


Рис. 1. Строение волосяного фолликула:
1 – волосяной стержень; 2 – стенка воронки волоса; 3 – воронка потового протока; 4 – потовый проток; 5 – сальные железы; 6 – секрет сальных желез; 7 – проток сальной железы; 8 – полость ке-ратолиза; 9 – растворяющиеся складочки внутреннего корневого влагалища; 10 – внутреннее корневое влагалище; 11 – наружное корневое влагалище; 12 – сфинктер фолликула; 13 – фолликулярная связка; 14 – фолликулярная двуглавая мышца; 15 – соединительнотканая сумка фолликула; 16 – формирующийся волос; 17 – волосяная луковица; 18 – сосочек волосяной луковицы; 19 – потовая железа (по Д. О. Приселко-вой)


Гистологическое строение различных типов шерстинок:
 пух состоит только из двух слоев – чешуйчатого и коркового, причем чешуйчатый слой кольцеобразный или черепицеобразный, а корковый слой имеет вид веретенообразных клеточных образований с крючкообразными выростами на конце;
 ость всегда состоит из трех слоев: чешуйчатого, коркового и сердцевинного. Чешуйчатый слой мостовидного (черепицевидного) строения, а сердцевина может быть слабо или сильно развитой (особенно у мертвого волоса);
- переходный волос состоит из чешуйчатого слоя мостовидного строения, коркового слоя и тонкой прерывистой сердцевины (иногда сердцевина отсутствует) (рис. 2).


Рис. 2. Гистологическое строение шерстных волокон:
1 – мертвый волос; 2 – ость; 3 – переходный волос; 4 – пух

В зависимости от состава руна шерсть овец делится на две основные группы – однородная и неоднородная. Однородная шерсть состоит или из пуха (тонкая шерсть), или из переходного волоса, или из смеси грубого пуха и переходного волоса (полутонкая шерсть); неоднородная шерсть состоит из пуха, ости, переходного волоса в различных соотношениях. Делится неоднородная шерсть на полугрубую и грубую.
Таким образом, в техническом отношении выделяют четыре группы шерсти: тонкую, полутонкую, полугрубую и грубую.

Классификация овечьей шерсти

Однородная Неоднородная


Тонкая Полутонкая Полугрубая Грубая
Мериносовая Кроссбредная
Немериносовая Кроссбредного
типа

Тонкая шерсть состоит из сильно извитых, сравнительно коротких (3–10 см), мягких, эластичных волокон пуха толщиной от 10 до 25 мкм. Шерсть очень густая, содержит много жиропота; шерстинки соединены в группы, называемые штапелями, образующие сомкнутое руно, хорошо уравненное на всей площади по толщине и длине шерсти. По виду и качеству тонкая шерсть делится на мериносовую и немериносовую
Шерсть мериносовых овец и помесей с однородной тонкой шерстью состоит из пуха (тонина 10–30 мкм), характеризуется штапельным строением, высокой уравненностью по длине и толщине, мягкостью, эластичностью, большим содержанием жиропота. Длина колеблется от 4 до 15 см. Цвет шерсти белый. Шерсть чистопородных овец, имеющих указанные свойства, называется тонкой мериносовой.
К тонкой немериносовой шерсти относится шерсть помесных и чистопородных тонкорунных овец с малым содержанием жиропота, недостаточной уравненностью, слабовыраженной извитостью. Толщина шерсти не грубее 60-го качества.
Тонкая шерсть идет на изготовление тонких шерстяных тканей, трикотажа и фетра. От тонкорунных (мериносовых) овец получают 5–7 кг шерсти с одной головы, а от рекордистов-баранов – до 32 кг (что равноценно примерно 14 мужским костюмам из чистой шерсти).
Полутонкая шерсть однородная, состоит из менее извитых волнистых длинных волокон (9–18 см) или из смеси грубого пуха (21–40 мкм) и тонкого переходного волоса. Шерстинки соединены в косицы или штапеля; руно несомкнутое или полусомкнутое, достаточно уравнено по длине, толщине и густоте волокон. В полутонкой шерсти жиропота, как правило, меньше, чем в тонкой.
Полутонкую шерсть получают от овец различных полутонкорунных пород (куйбышевская, горьковская, цигайская и др.) или от помесей (3,5–5,0 кг с головы). Полутонкая однородная шерсть, полученная от северокавказских, русских длинношерстных, куйбышевских, английских скороспелых и помесных овец, имеет косичное строение, а от овец цигайской, горьковской, латвийской темноголовой, эстонской черноголовой, литовской черноголовой – штапельное или штапельно-косичное.
Кроссбредная шерсть полутонкая, однородная. Ее получают от скороспелых длинношерстных мясо-шерстных пород (английская, куйбышевская, северокавказская, тянь-шанская, русская длинношерстная). Руно косичного строения, состоит из переходного волоса, толщина волокон 58–48-го качества, длина в пределах от 9 до 30 см. Косицы имеют волнистость или полную извитость. Содержание жиропота среднее, цвет шерсти белый, имеет сильный люстровый блеск, шелковистая и мягкая. Кроссбредная шерсть идет на изготовление высококачественного трикотажа, шерстяных тканей.
Шерсть кроссбредного типа однородная, штапельно-косичного строения, полутонкая, состоит из переходного, сравнительно короткого волоса длиной 80–70 мм. Обладает слабым блеском, умеренное содержание жиропота, толщина 58–46-го качества. Идет на изготовление трикотажа, некоторых технических сукон. Шерсть получают от скороспелых мясо-шерстных короткошерстных овец – гемпширов, горьковской, черниговской пород, прибалтийских темноголовых.
Полугрубая шерсть может быть однородной (переходный грубый волос), но чаще всего встречается неоднородная (пух, переходный волос и небольшое количество ости). Полугрубую неоднородную шерсть получают от помесей тонкорунных и грубошерстных пород первого и второго поколений, а также от овец сараджинской и таджикской пород. Шерсть имеет косичное строение, среднюю густоту, содержит заметное количество жиропота. В неоднородной шерсти пух и переходный волос прорастают косицу от основания до самого верха.
Грубая шерсть неоднородная, неуравненная по длине и тонине волокон, состоит из пуха, ости и переходного волоса, иногда содержит разновидность очень грубой ости – так называемый мертвый волос. Грубая шерсть имеет только косичное строение, на ощупь жесткая, жиропота в ней мало, поэтому она кажется сухой. Цвет может быть самый различный: белый, черный, рыжий и серый. Руно открытое, распадается на косицы, в которых в отличие от косиц полугрубой шерсти пух короткий, располагается в нижнем ярусе и прорастает косицу только до половины длины. Грубая шерсть содержит обычно мало переходного волоса, в основном она состоит из ости и пуха (настриг составляет 1,5–4,0 кг с головы). Получают ее от курдючных, смушковых и овчинно-шубных овец. Исключением является грубая шерсть овец романовской породы, в которой ость черная, длиной 4–5 см, а пух светло-серый или белый, длиннее ости на 1,5–2,0 см и завивается в колечки диаметром 6–12 мм, переходный волос отсутствует, соотношение ости и пуха в руне составляет 1:4–10, поэтому цвет шерсти романовских овец может варьировать от светло-серого до темно-серого.

Технические свойства овечьей шерсти, способы определения
технических свойств

Шерсть овец обладает комплексом ценных качеств: физико-технических, технологических и химических.
К физико-техническим относятся: длина, толщина, извитость, упругость, эластичность, пластичность, растяжимость, гигроскопичность, цвет, блеск.
К технологическим свойствам относят валкость и прядомость.
Свойство шерсти быть устойчивой к кислотам и растворяться в щелочах относится к химическим свойствам.
Различают естественную и истинную длину шерсти.
Естественная длина – это высота штапеля или косицы в их естественном состоянии без нарушения нормальной извитости и без растягивания. При определении естественной длины разрешается только распрямить штапель или косицу.
Истинная длина шерсти – это длина отдельного волокна в распрямленном от извитости состоянии, но не растянутом. Эта величина определяется в лабораторных условиях на специальных приборах. Истинная длина пуха всегда больше естественной примерно на 30–40 %.
При бонитировке овец длину шерсти определяют на боку животного, отступив на ширину ладони от заднего угла лопатки. Руно в этом месте раскрывают вдоль бока (поперек ребер) и в образовавшийся шов вводят измерительную линейку. При этом не следует вдавливать линейку в кожу. Естественную длину шерсти устанавливают от поверхности кожи до наружных концов штапеля или косицы с точностью до 0,5 см.
При классировке определяют истинную длину шерсти путем прикладывания отдельных пучков шерсти, взятых из центральной части руна, к миллиметровой линейке с точностью до 1 мм. При измерении неоднородной шерсти длину ости и пуха определяют отдельно, а показатели длины неоднородной шерсти записывают в виде дроби, в которой числитель означает длину ости, а знаменатель – длину пуха (например: 15/6).
Толщина (тонина) шерстных волокон – диаметр поперечного сечения волокна, определяется в микрометрах или классах условной тонины – качествах. Наиболее широкое распространение на территории СНГ получила советская классификация однородной шерсти по тонине, в которой содержится 13 классов (качеств) тонины. Название качеств тонины взято из брадфордской (английской) системы классификации однородной шерсти.
Для каждого класса установлены размеры среднего диаметра волокон в микрометрах (табл. 8).

Таблица 8. Классификация однородной шерсти по тонине

Качество
(класс тонины)
Тонина,
мкм
Качество
(класс тонины)
Тонина,
мкм

80
14,5–18,0
48
31,1–34,0

70
18,1–20,5
46
34,1–37,0

64
20,6–23,0
44
37,1–40,0

60
23,1–25,0
40
40,1–43,0

58
25,1–27,0
36
43,1–55,0

56
27,1–29,0
32
55,1–67,0

50
29,1–31,0




Толщину однородной шерсти можно определять двумя способами: лабораторным – под микроскопом, а в производственных условиях экспертным – на глаз и с использованием образцов (эталонов), толщина которых точно определена под микроскопом.
У неоднородной шерсти толщину ости и пуха измеряют по отдельности и полученные данные записывают в виде дроби, например: толщина ости составляет 58 мкм, а пуха – 12 мкм, тогда запись будет выглядеть следующим образом: 58/12.
Извитость – это способность шерсти создавать извиток. Извитость шерсти определяют на глаз в штапелях и на боку животного. Различают следующие формы извитости: нормальную, плоскую, высокую, сжатую, или маркитную, петлистую, или «нитку». При селекции животных предпочтение отдают тонкорунным овцам с нормальной извитостью (половина основания извитка равна его высоте), так как при этой форме извитости руно плотное, в него не проникают пыль, песок и растительный сор, а следовательно, шерсть лучше сохраняет свои ценные технологические свойства. Нормальная извитость до некоторой степени связана с толщиной шерсти: чем больше извитков приходится на единицу длины шерсти, тем шерсть тоньше (рис. 3).


Рис. 3. Форма извитков шерсти: 1 – гладкие; 2 – растянутые; 3 – плоские;
4 – нормальные; 5 – высокие; 6 – сжатые; 7 – петлистые

Крепость шерсти (прочность на разрыв). В практической работе специалист определяет крепость шерсти не по прочности одного волокна, а по порочности пучка шерстинок. Этот способ применяется при классировке и сортировке шерсти. Пучок шерсти толщиной 0,5 см извлекают из руна, зажимают между указательным и большим пальцами правой и левой рук, растягивают и по нему с силой ударяют безымянным пальцем правой руки. Если шерсть нормальная по состоянию, то пучок не разрывается и от удара слышен звук как бы натянутой струны. Слабая шерсть рвется от первого же удара. При экспертном определении отмечают причины снижения крепости шерсти и зону разрыва (посредине или на конце штапеля).
В лабораторных условиях прочность шерсти определяют динамометрированием (динамометр ДШ-3М). Прочность – разрывная длина в километрах (тонкая – 6,5–7,5 км, полутонкая – 8 км, полугрубая – 9 км, грубая – 10 км и более), при которой шерсть разрывается под действием собственной массы.
Растяжимость шерсти – это удлинение волокон сверх истинной длины. Определяют растяжимость по разнице между истинной длиной шерсти и длиной в момент разрыва и выражают в процентах к истинной длине. Растяжимость в лабораторных условиях определяют с помощью динамометров, а в производственных – органолептически, путем растяжения небольших пучков. Наибольшей растяжимостью обладает полутонкая и тонкая шерсть, наименьшей – грубая.
Упругость – сопротивление волокон сжатию.
Эластичность шерсти – скорость, с которой шерсть восстанавливает первоначальную форму после снятия давления (растяжения или сжатия).
В производственных условиях упругость и эластичность определяют сжатием пучка шерсти в кулаке или надавливанием рукой на участок руна. При хорошей упругости чувствуется сильное сопротивление шерсти сжатию, а при нормальной эластичности шерсть быстро восстанавливает естественную форму. Вялая шерсть длительное время не восстанавливает свою форму.
Гигроскопичность шерсти – способность поглощать и удерживать влагу воздуха.
Влажность шерсти – количество воды, которое волокна механически удерживают в силу гигроскопичности шерсти, определяется в процентах.
Цвет шерсти зависит от наличия в корковом слое пигмента или от сочетания шерстинок разной окраски. Белая шерсть – меланин отсутствует. Черная, рыжая окраска – большее или меньшее количество пигмента. Серая окраска определяется смесью белых и черных шерстинок, цвет агути зависит от расположения пигмента в разных частях (верхней, нижней) волокна. При классировке (сортировке) шерсть упаковывают по цвету.
Блеск шерсти зависит от строения чешуйчатого слоя и наличия жиропота. Мех каракульских ягнят и шерсть скороспелых английских полутонкорунных длинношерстных овец имеет сильный, так называемый люстровый блеск. Пух рассеивает свет и имеет слабый блеск. У шерсти, лишенной жиропотной смазки, блеск ослабленный, также может быть отсутствие блеска или матовость. Мертвый волос имеет стекловидный блеск.
Пластичность – свойство шерсти под влиянием давления, температуры, увлажнения и химических веществ принимать и удерживать длительное время заданную ей форму.
Валкость – способность шерсти образовывать нетканый пласт. Это свойство используется при производстве фетра, войлока и валеной обуви.
Прядомость – способность шерсти образовывать нить. Это свойство зависит от строения чешуйчатого слоя. Шерсть коз ангорской и советской шерстной пород (ангора или могер) прядомостью не обладает, ее прядут, скручивая в нить в смеси с другими волокнами.

Факторы, влияющие на качество шерсти. Дефекты шерсти
и меры борьбы с ними

При оценке физико-технических свойств шерсти учитывают пороки и дефекты шерсти. Под пороками и дефектами шерсти понимают такие недостатки, которые получаются в результате нарушений кормления, ухода и содержания овец. К порокам относят различные виды засорения растительным, легко удаляемым сором (сено, солома, торф и т. п.).
Под дефектами понимают такие недостатки, которые непосредственно затрагивают строение, состояние шерстного волокна, резко ухудшают его технические свойства как сырья и часто являются неустранимыми. К дефектам относятся «голодная тонина», переслед, кизячная, купаная шерсть, сечка, «нитка» и т. п.
Пороки и дефекты приносят огромные убытки. Большинство из них является результатом нарушений технологии отрасли, и их можно предотвратить соблюдением зоотехнических и ветеринарных правил выращивания овец.
Ниже приведены основные пороки и дефекты шерсти овец, причины их появления и меры предотвращения.
1. Засоренность шерсти сорняками в результате пастьбы овец на пастбищах после созревания различных сорняков, использования в качестве подстилки стружек, опилок, торфа (вместо озимой соломы). При сильной засоренности шерсти невозможно удалить растительные примеси обычным промыванием, приходится дополнительно обрабатывать мытую высушенную шерсть серной кислотой для выжигания примесей растительного происхождения (карбонизация). Это не только удорожает производство тканей, но и приводит к потерям шерстного волокна.
2. «Голодная» тонина» – значительное утонение волокна вследствие плохого кормления овец в период суягности и лактации. Этот дефект распространяется на значительную длину шерстинок (1–2 см), заметен на штапелях. Бывает у тонкорунных и полутонкорунных овцематок.
3. Переслед – резкое утонение шерстинок на небольшом участке длины (0,1–0,2 мм) в результате заболевания животного. При переследе часто руно или его куски спадают с тела овцы (патологическая линька).
4. Забазованная (кизячная) шерсть, клюнкер – шерсть на ляжках, хвосте сильно загрязнена калом, мочой. Шерсть теряет белый цвет, крепость (воздействие щелочей), становится источником забазованности всего руна. Причинами появления этого дефекта являются: понос у овец, отсутствие подстилки, неампутированные хвосты у тонкорунных и полутонкорунных ягнят.
5. Чесоточная шерсть – шерсть, пораженная чесоточным клещом вследствие заболевания овец чесоткой. Для предотвращения заболевания обязательным условием является купка всех овец в противочесоточных растворах после стрижки. При заболевании чесоткой овец купают в любое время года. Необходима также смена пастбищ.
6. Тавро – шерсть, запачканная несмываемыми масляными красками или дегтем при мечении овец во время ягнения, откорма, осеменения, бонитировки и т. п. Метить овец необходимо только специальными красками, изготовленными на ланолине (марки КТО-1 или «Овцевод»).
7. Шерсть «нитка» – конституционный порок у тонкорунных овец, выражающийся в появлении на брюхе извитости, напоминающей нитку вязаного изделия. Шерсть редкая, вялая. Племенные животные с ниткой подлежат выбраковке.
8. Свалок – свалявшаяся шерсть, которую невозможно разделить руками. Чаще бывает у грубошерстных овец, когда их стригут с запозданием, в начале сезонной линьки.
9. Укороченная шерсть – результат плохого кормления овец. У тонкорунных овец данный дефект появляется при двукратной стрижке в году, что категорически запрещено. Укороченную шерсть не классируют и оплачивают ниже, чем шерсть стандартной длины. Для тонкорунных овец укороченной считается шерсть длиной менее 40 мм.
10. «Засоренная» шерсть – тонкорунная шерсть, засоренная грубым и полугрубым волосом, что бывает при использовании тары из-под неоднородной шерсти.
11. Пожелтевшая, или купаная, шерсть – шерсть, изменившая свой цвет (белый) при купке овец в противочесоточных растворах, приготовленных неправильно. Возникает также вследствие содержания овец без подстилки.
12. Сечка, подстрижка – короткие кусочки волокна, попадающие в руно при повторных проходах стригальной машинки, когда неумелый стригаль пытается улучшить качество своей стрижки, скрыть неровность стрижки и 2 раза проходит стригальной машинкой по одному и тому же месту.
13. Шерсть «шкурка» – кусочки кожи овцы, попадающие в руно при неумелой, грубой стрижке.
14. Прелая шерсть – шерсть, потерявшая крепость в результате вымывания жиропота дождем, длительного содержания овец в сырых душных овчарнях.
Таким образом, пороки или дефекты шерсти, за исключением «нитки», представляют собой результат грубого нарушения кормления, условий содержания овец, ухода за ними, их стрижки и профилактической купки.
В совокупности пороки и дефекты шерсти приносят огромные экономические убытки овцеводческим хозяйствам. Главное – не допускать пороки и, если они появляются, принять меры к их недопущению.
Борьба с пороками шерсти.
1. Для борьбы с «голодной тониной» необходимо:
а) полноценное и регулярное кормление;
б) в период беременности и болезни кормить по особым рационам и др.
2. Для борьбы с засоренностью шерсти необходимо:
а) применять подстилку только из нерезаной соломы озимых злаков (не допускается использовать опилки, торф, резаную солому);
б) раздачу грубого корма в кормушки производить при отсутствии животных, а при их присутствии кормушки должны иметь доработку: над яслями следует установить козырек высотой 30–40 см из сплошного пиломатериала;
в) соблюдать норму подстилочного материала из расчета 0,2–0,5 кг(гол.;
г) соблюдать норму фронта кормления и площади пола на одну голову и др.;
3. Для борьбы с прелой шерстью необходимо соблюдать НТП овчарен по микроклимату и подстилке и т. д.

4.9. Биологические и хозяйственные особенности коз.
Основные породы коз

В животноводстве Республики Беларусь козы занимают второстепенное по значению положение, хотя в некоторых странах и частях света они имеют важное значение. От коз получают, главным образом, следующие виды продукции: мясо, молоко, шерстное волокно, пух, однородную и грубую шерсть, а также шкуры-козлины. В странах, где мясо коз занимает важное место в рационе питания населения, а оно по качеству не уступает баранине, и козий жир, кроме того, обладает ценными лечебными качествами, его производят исключительно для местного потребления. Такие страны, как Китай, Индия, Пакистан и Турция, производят около 75 % козьего мяса в Азии. В целом производство козьего мяса в мире составляет 34 % от общего производства молодой баранины и только 4 % от производства говядины и телятины, а также 4 % от производства свинины.
Козье молоко относится к высокопитательным диетическим продуктам питания, обладающим целебными и бактерицидными свойствами, и оно может употребляться как в натуральном, так и в переработанном виде (брынза, простокваша, сыр, масло и др.). Кроме того, козье молоко имеет специфический запах и вкус, которые обусловлены наследственностью и факторами среды: возраст (у взрослых коз запах молока острее), стадия лактации (в конце лактации запах и вкус молока становятся острее). 
Козья шерсть и козий пух являются разновидностями шерсти. От коз, так же как от овец, получают однородную и неоднородную шерсть. Козы, дающие однородную полутонкую шерсть, называются шерстными козами. Грубошерстные козы, у которых в составе руна много пуха и этот пух можно вычесать, называются пуховыми. В отличие от пуха тонкорунных овец козий пух представляет собой подшерсток. По морфологическим признакам тип шерстных волокон у коз ничем не отличается от таковых у овец.
Козий пух является очень ценным сырьем для выработки тонких, теплых и мягких изделий, фетра и трикотажа. Очень большим спросом, как в нашей стране, так и за рубежом, пользуются основные изделия из пуха, представленные теплыми и ажурными платками, палантинами. К лучшим образцам кроссбредной овечьей шерсти приравнивается и полугрубая шерсть коз (мохер), которая используется для производства высокосортного трикотажа, плюша, тканей и других изделий.
К пяти ведущим странам по производству мохера относятся: Южно-Африканская Республика, Турция, США, Аргентина и Лесото. При этом важно отметить, что переработка мохера происходит, главным образом, не в тех странах, где его производят. Поэтому торговля сырьем и готовой продукцией составляет важную часть в международной торговле.
Козлины широко используются для выделывания различных видов высококачественных кож: сафьян, лайка, шевро, замша и другие шубно-меховые изделия.
По ряду анатомических признаков козы отличаются от овец. Если представить черепа овец и коз в форме треугольника с основанием в месте отхождения рогов, то у овец рога являются продолжением сторон треугольника, а у коз они перпендикулярны основанию и параллельны друг другу. У козлов рога более плоские и сближены у основания, в поперечном сечении имеют форму треугольника с острой передней гранью, спирально закручиваются вокруг вертикальной оси. У баранов рога закручены вокруг горизонтальной оси. С другой стороны, у коз и овец встречаются разновидности рогов, напоминающие по форме рога противоположного вида.
В хозяйственном отношении коз, как и овец, относят к мелким животным, поскольку в сравнении с крупным рогатым скотом это небольшие животные. Живая масса козы в зависимости от породы может колебаться от 20 до 70 кг, отдельных животных достигает более 100 кг, козла – от 40 до 100 кг, а отдельных животных – и свыше 100 кг. В сравнении с овцами у коз кожа более эластична и подвижна. Жир откладывается, главным образом, на внутренних органах, а подкожно-жировой слой развит слабо. Для козьей шерсти характерен очень высокий выход чистого волокна, который колеблется от 75 до 99 %, что объясняется сравнительно малым количеством потовых и сальных желез, а следовательно, и жиропота, в первую очередь у пуховых и грубошерстных коз. Специфической биологической особенностью коз является то, что у всех пород происходит линька пуховых и переходных волокон и лишь после этого остевых, что в конечном итоге позволяет получать наиболее высокого качества пуховое сырье при ческе в ранние сроки. 
Козы достигают половой зрелости в 6–8-месячном возрасте, и уже могут быть оплодотворены, но чаще их пускают в случку в возрасте 16–20 месяцев. У коз половой цикл менее устойчив, чем у овец, и колеблется от 5 до 10 суток у 10 % животных, от 10 до 17 суток – у 20 % и от 17 до 24 суток – у 70 % самок. У маток половая охота проявляется активно. Беременность (сукозность) продолжается около 150 дней (143–158). Козы в среднем более плодовиты, чем овцы, хотя среди них, так же как и среди овец, существуют большие межпородные различия.
У козы рождается в основном 1–2 козленка, реже 3–5 и даже 6–7 козлят. Несмотря на высокую плодовитость коз (особенно мясных пород), их скорость роста довольно низкая и значительно ниже, чем у овец. Так, при одинаковых условиях содержания и кормления козы могут давать среднесуточные привесы по 150–230 г, тогда как у овец этот показатель составляет 300–400 г в сутки.
Породы коз группируются по трем направлениям продуктивности:
- молочное;
- пуховое;
- шерстное.
Наиболее распространены в личных подворьях породы молочного направления.
Кроме того, в различных регионах существует множество местных грубошерстных пород, основную продукцию которых составляют мясо, молоко, пух и шкуры.
Продуктивность местных пород невысока, зато они отлично приспособились к местным условиям, поэтому иной раз им следует отдавать предпочтение перед более ценными породами, но не привычными к особенностям того или иного региона.
Молочные породы. Козы молочного направления характеризуются высокими надоями, но имеют шерсть невысокого качества. Шкуры их ценятся высоко. Лучшие молочные породы – горьковская, мегрельская, русская молочная, зааненская. Живая масса взрослых маток достигает 50–60 кг, козлов – 60–75 кг. Молочность составляет 550 кг за лактацию. Плодовитость – 160 козлят на 100 маток.
Пуховые породы. Породы коз пухового направления широко распространены в Ростовской, Волгоградской, Оренбургской, Воронежской областях, в Алтайском крае, республике Дагестан. Среди многочисленных пород этого направления наиболее ценными являются придонская и оренбургская. Все отечественные пуховые породы коз имеют хорошую пуховую продуктивность (250–470 г) и в течение лактационного периода дают от 200 до 300 кг молока. Живая масса коз составляет 40–44 кг, козлов – 70–75 кг. Плодовитость – 140–150 козлят на 100 маток. Шкуры пуховых коз, особенно молодняка, используются для пошива дубленых, меховых пальто и других изделий. Мясо пуховых коз используется в пищу.
Шерстные породы. Коз шерстного направления разводят в основном для получения однородной полутонкой шерсти со специфическими свойствами, которую широко используют в трикотажной и текстильной промышленности. В нашей стране разводят несколько пород, имеющих однородную и неоднородную полугрубую и полутонкую шерсть: ангорскую, советскую шерстную.
По упитанности коз делят на три категории (низшие пределы):
высшая упитанность – мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, холка выступает, жировые отложения хорошо прощупываются на пояснице и ребрах;
средняя упитанность – мускулатура развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, холка значительно выступает, жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах;
нижесредняя упитанность – мускулатура развита неудовлетворительно, маклоки, ребра и остистые отростки спинных и поясничных позвонков значительно выступают, жировые отложения не прощупываются.
Овцы и козы, не отвечающие требованиям нижесредней упитанности, относятся к тощим. В спорных случаях упитанность овец и коз определяется по качеству мяса после проведения контрольного убоя.

4.10. Биологические особенности пушных зверей.
Методы разведения и способы содержания.
Условия и сроки выращивания молодняка

Кролики являются очень плодовитыми и скороспелыми животными. Хорошо развитых самок пускают первый раз в случку в возрасте 5 месяцев, беременность у них длится 28–32 дня. За один окрол самки приносят в среднем 8–10 крольчат, которых отнимают от матери в возрасте 1–1,5 месяца. Кролики нуждаются в обеспечении их минеральными веществами. Особенно высока потребность в кальции и фосфоре у лактирующих самок и интенсивно растущего молодняка, которая составляет примерно 1 % кальция и 0,6–0,7 % фосфора от сухого вещества рациона. В практике кролиководческих хозяйств применяют два основных типа кормления: комбинированный (смешанный) и кормление полнорационными гранулированными комбикормами (сухой).
При комбинированном типе основными кормами для кроликов служат зеленая трава, сено, сенная резка, силос, сенаж, корнеклубнеплоды; в дополнение к основным кормам используют смеси зерновых концентратов и белково-витаминно-минеральных добавок, приготовленных в хозяйстве, или специальные комбикорма промышленного производства.
При сухом типе кормления диаметр гранул должен быть 2–5 мм, длина – не более 10–12 мм. В кролиководстве развито специализированное производство мяса крольчат-бройлеров. Для производства мяса используют крольчат обоих полов, которые к 10-недельному возрасту имеют живую массу не менее 1,8–2,0 кг и способны давать товарную тушку массой около 1 кг и более.
Производство мяса кроликов-бройлеров экономически оправдано только при высокой плодовитости и молочности крольчих. В течение года от самки должно быть получено не менее трех окролов и выкормлено ей 20–25 крольчат.
Выращивание кроликов на мясо. Мясо кролика – один из самых полезных и легкоусвояемых мясных продуктов. Выращивая кроликов, мы получаем незаменимый продукт, особенно для людей, страдающих пищевой аллергией. Кроме того, мясо кролика обладает очень хорошими вкусовыми качествами. Оно не имеет неприятного запаха и привкуса. Мясо кролика очень полезно детям, беременным женщинам, а также кормящим матерям. Это диетический продукт, содержащий много витаминов. Мясо кролика очень хорошо влияет на иммунитет ребенка. Рекомендуется употреблять в пищу мясо кролика в любом возрасте, поскольку оно очень хорошо усваивается, что позволяет избежать проблем с пищеварением.
Количество получаемого мяса в расчете на самку изменяется в зависимости от сроков получения окролов, отсадки и реализации молодняка, а также выхода крольчат от самки ко времени реализации. При наличии свободных клеток выгодно часть лучших самок, полученных в первом окроле, пускать в первую случку в возрасте 4,5 месяца. После окрола таких самок содержат вместе с приплодом, а затем реализуют. Молодняк оставляют в этих же клетках, доращивают примерно до 3-месячного возраста и реализуют на мясо.
Использование молодых (разовых) самок позволяет резко увеличить выход молодняка в расчете на крольчиху основного стада. Затраты корма и труда остаются примерно одинаковыми, потребность же в клетках увеличивается. Молочность молодых крольчих часто бывает невысокой, поэтому под разовыми самками рекомендуется оставлять не более 5–6 крольчат. Молодняк в данном случае можно реализовать в наиболее выгодные сроки без значительной передержки.
Кролики для убоя должны иметь живую массу (со скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта) от 1,8 до 2,5 кг и более. Кролики в зависимости от упитанности подразделяются на две категории – первую и вторую. У кроликов первой категории мускулатура развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра мускулистые и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.
У кроликов второй категории мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться.
Кролики, имеющие плохо развитую мускулатуру, значительно выступающие позвонки, относятся к тощим.
Кролики любой упитанности не должны иметь слипшийся от грязи волосяной покров, не должны быть в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам. Самки не должны находиться в последней стадии су-крольности.
Кроликов-бройлеров относят к первой категории. Упитанность их должна соответствовать следующим требованиям: мускулатура плотная, развита хорошо, остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться, зад и бедра с хорошей мускулатурой, округлены, на холке прощупываются незначительные жировые отложения.
Кроликов для убоя перевозят всеми видами транспорта в ящиках, контейнерах, деревянных или металлических клетках.
При разделке у тушек кроликов удаляют внутренние органы, за исключением почек. Голова должна быть отделена на уровне 1-го шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние – по скакательному суставу.
Тушки кроликов подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С), мороженые (температура не выше минус 8 °С). Для реализации мясо должно быть в охлажденном или мороженом состоянии.
Тушки кроликов, деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки, замороженные более одного раза, с изменившимся (телесным) цветом для реализации не допускаются.
Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до 2 °С не более 5 суток со дня забоя, а мороженое – при температуре не выше минус 12 или 18 °С. В первом случае допустимый срок хранения упакованного в пакеты из полиэтиленовой пленки кроличьего мяса составляет 6 месяцев, во втором – 10 месяцев, а при хранении неупакованного мяса – соответственно 3 и 6 месяцев.
Выращивание кроликов на пух. При разведении кроликов пуховых пород около 70 % взрослых самок держат только для сбора пуха. Для воспроизводства ремонтного молодняка используют остальные 30 % взрослых самок. От них обычно получают только два первых окрола. Из полученного молодняка часть оставляют для ремонта стада, с остальных животных дважды снимают пух и забивают на шкурку после первого обрастания. Забивать молодняк сразу после съема пуха невыгодно. В качестве пухоносов можно использовать не только самок, но и взрослых кастрированных самцов.
При отборе кроликов пуховых пород для разведения предпочтение следует отдавать животным с очень хорошей оброслостью спины, боков, живота, головы и конечностей, с длиной пуховых волос не менее 6 см. Волосяной покров должен иметь среднюю и малую остистость.
Взрослых пуховых кроликов лучше содержать по одному в клетке. Молодняк можно содержать и группами по 3–4 головы в обычной клетке для взрослых кроликов или по 10–15 голов в крытом вольере. В группу следует подбирать крольчат, одинаковых по возрасту, полу и развитию. Если в группе обнаруживается драчливый кролик, его следует изолировать. Осенью и зимой в клетки необходимо класть подстилку, лучше всего из чистой крупной и мягкой соломы безостых злаков. Мелкую, грязную и особенно остистую солому, сено, торф в качестве подстилки использовать не допускается, так как это приводит к сильному засорению пуха и его порче. В остальное время года подстилку кладут только в клетку крольчих для устройства гнезда за 5–7 дней до окрола.
Взрослых пуховых кроликов можно кормить в соответствии с теми же нормами и рационами, что и кроликов меховых пород, увеличенными на 10–15 %. Особенностью в кормлении пуховых кроликов является также их несколько повышенная потребность в переваримом протеине.
В состав рациона наряду с комбикормом и зернами злаков полезно включать корма с высоким содержанием протеина – зерна бобов, жмых или шрот, мясокостную муку и др.
Для повышения продуктивности всем кроликам пуховых пород со времени начала сбора пуха полезно давать хлористый кобальт по 1,0–1,5 мг на голову один раз в неделю. Перед скармливанием его растворяют в воде и тщательно смешивают с комбикормом, вареным картофелем или каким-либо другим кормом. Положительное влияние на пуховую продуктивность кроликов оказывает также дача животным азотнокислого кобальта. Его следует давать ежедневно по 0,1 мг на голову в сутки. Для приготовления препарата такой концентрации следует взять 100 мг азотнокислого кобальта и растворить в 1 л воды. Полученный раствор по 1 мл на голову в сутки можно добавлять либо в корм, либо в питьевую воду.
Сбор и сортировка пуха. Существует три способа сбора пуха: вычесывание, щипка и стрижка. Обычно пух собирают путем щипки и стрижки. Наиболее распространенный способ – щипка. У молодняка первый раз пух следует собирать путем стрижки. Это связано с тем, что кожный покров молодых кроликов очень слабый и при щипке его легко повредить.
Выщипывать пух лучше всего с помощью металлической расчески с редкими зубьями. Пользоваться расческами из пластмассы нельзя, так как к ним пух притягивается и прилипает.
При содержании кроликов вне помещений в зимнее время пух выщипывают частично, не допуская оголения животных. В теплое время года, и особенно в периоды линьки волосяного покрова, пух выщипывают полностью, оставляя на коже только подрастающую подпушь. Нельзя выщипывать пух у крольчих во время сукрольности, особенно во второй период, так как это отрицательно влияет на развитие у них зародышей. Не следует собирать пух и с кормящих самок. Лучше за несколько дней до случки выщипать самку, а затем не беспокоить ее до отъема крольчат.
Сроки сбора пуха устанавливают в зависимости от его длины и зрелости, когда он легко отделяется от кожи. Не рекомендуется снимать пух длиной менее 6 см. Однако нельзя и запаздывать со сроком сбора пуха и допускать отрастание его до 8 см и более. Такой пух начинает сваливаться и выпадать.
Наиболее рационально пух со взрослых кроликов собирать один раз в месяц, выщипывая только те участки, где уже закончился рост пуха. Такая периодичность сбора пуха имеет целый ряд преимуществ перед обычной периодичностью сбора пуха у взрослых кроликов 4–6 раз в год, как это делает большинство кролиководов-любителей. Во-первых, более частый сбор пуха позволяет снизить его потери и тем самым повысить пуховую продуктивность кроликов. Во-вторых, при такой периодичности удается собирать только длинный, вполне созревший пух, который оценивается более высоким сортом. В-третьих, при таком сборе пуха кролики никогда полностью не оголяются, а следовательно, и не простужаются в зимнее время.
С молодняка пух начинают снимать с 2-месячного возраста. Первый пух обычно состригают. Последующие сборы лучше проводить методом щипки. Второй раз пух собирают с молодняка в возрасте 4,5 месяца, третий – в возрасте 6–7 месяцев. В дальнейшем пух собирают так же, как со взрослых кроликов.
Пух по своей ценности разделяется на четыре сорта: экстра, первый, второй и третий. Пух сорта экстра должен быть чисто-белого цвета с длиной волокна 60 мм и больше. Не допускаются посторонние примеси и свалянность. Первым сортом оценивают пух чисто-белого цвета, без посторонних примесей и свалянности с длиной волокон от 45 до 59 мм. Ко второму сорту относят пух чисто-белого цвета, без посторонних примесей и свалянности с длиной волокон от 30 до 44 мм. К третьему сорту относят пух белого цвета с длиной волокон от 11 до 29 мм. Допускается свалянность пуха в размере до 3 % и засоренность до 5 % от общей его массы. К третьему сорту относят также пух кроликов меховых пород при длине волокон не менее 11 мм.
Пух каждого сорта по качеству подразделяется на нормальный (бездефектный) и с дефектом. К дефектам пуха для сортов экстра, первый и второй относят свалянность до 3 % и засоренность до 5 % от общей его массы, а также слегка пожелтевший пух. К дефектам пуха третьего сорта относятся свалянность его более 5 % и засоренность до 10 % от общей массы, а также довольно выраженная желтизна. При засоренности свыше 10 %, но не более 30 % от общей массы пух любого качества относится к браку. К браку относят также пух с длиной волокон менее 11 мм, когда такого пуха более 10 и до 30 % от его общей массы, а также пух, поврежденный молью или грызунами.
Хранить кроличий пух лучше всего в плотно закрывающихся ящиках без щелей, устанавливаемых в сухом месте. Размер ящика может быть разным, в зависимости от количества собираемого пуха. При большом количестве пуховых кроликов в хозяйстве целесообразно изготавливать ящики длиной 60–80 см, шириной и высотой 40–50 см. В одном таком ящике можно хранить до 2 кг пуха одного сорта. Дно ящика лучше делать из теса, а боковые стенки и крышку – из фанеры. В дне ящика через каждые 10–15 см в шахматном порядке необходимо высверлить углубления (гнезда) диаметром около 1 см и в эти гнезда вставить круглые деревянные колышки толщиной 1,5–2,0 см и высотой 25–30 см. Можно делать колышки и на всю высоту ящика. Колышки предохраняют пух от сваливания. Чтобы ящики было удобно чистить, колышки должны легко выниматься из гнезд.
Пух в ящики следует укладывать неплотно. Перед укладкой пуха на дно ящика кладут пергаментную бумагу.
Переработка пуха в домашних условиях. Переработка кроличьего пуха состоит из следующих основных процессов: подготовки пуха к прядению, прядения, вязки изделий и крашения.
Подготовка пуха к прядению заключается в осмотре пуха, очистке его от посторонних примесей, разборке свалявшихся волокон и тщательном расчесывании пуха на ручной чесалке.
В домашних условиях кроличий пух прядут на обычной прялке или на веретене. Прядут его слабее, чем овечью шерсть или козий пух. В чистом виде пух прядут редко, так как изделия из него имеют низкую прочность. Поэтому, как правило, кроличий пух прядут на какую-либо основу: хлопчатобумажные или шерстяные нитки. Применять в качестве основы лощеные катушечные нитки нельзя, так как пух на них плохо держится.
Количество ниток можно варьировать в широких пределах: 1–3 нитки при вязке тонких, 5–7 ниток при вязке толстых изделий. При хлопчатобумажной основе используют 50 % пуха, а если нитки из овечьей шерсти, то около 30 % пуха от массы получаемой пряжи. На изготовление дамского берета, детского капора или шарфа требуется 40–80 г, перчаток или носков – 70–80 г, платка типа оренбургского – около 200 г, свитера или дамской кофточки обычной вязки – 250–300 г пряжи.
Плотоядные пушные звери (норка, голубой песец, серебристо-черные лисицы), как и все хищники, могут в продолжение нескольких месяцев питаться только кормами животного происхождения. Растительные корма они используют в ограниченном количестве и усваивают их значительно хуже, чем всеядные и травоядные животные.
Важной биологической особенностью пушных зверей, определяющей их требования к условиям питания, является строгая сезонность (периодичность) жизненных функций, требующая применения дифференцированного кормления. Обильное по энергии кормление норок осенью, необходимое для нормальной подготовки к размножению, вредно, если оно так же обильно и в зимние месяцы перед гоном. Недокорм, даже кратковременный, в осеннее время не проходит бесследно, зимой же недоедание звери переносят безболезненно. С конца июля у лисиц, с середины августа у норок развивается зимний меховой покров, который достигает зрелости в конце осени. Чтобы мех был нормальной густоты с блестящим упругим волосом, чистой окраски без нежелательных оттенков, кормление зверей в период осенней линьки и подроста зимнего меха должно быть полноценным.
Выращивание норок. Молодняк норок регистрируют и приходуют на 10-й день после его рождения. При регистрации устанавливают число щенков и их пол. Зверовод должен постоянно наблюдать за состоянием самок и их потомства. У самки может быть недостаточно молока. Причиной этого может являться наследственность зверя, плохое состояние его здоровья, неудовлетворительное кормление. Даже если самка находится в нормальном состоянии, часть щенков может отстать в росте или погибнуть. Поэтому необходимо просматривать пометы и принимать меры для сохранения молодняка и самок: организовать лечение, улучшить рацион, начать дополнительную подкормку, подсадить слабых щенков к кормилице и т. д.
Щенки норок покрываются волосяным покровом в возрасте 3–4 дней, в месячном возрасте самцы весят 170–200 г, самки – 150–180 г. Глаза у норчат открываются на 30–32-й день, слышать они начинают на 25-й день, зубы прорезаются на 16–26-й день.
В первые 1,5–2 недели жизни щенки все время находятся в домике и питаются только молоком матери. Самки съедают кал щенков, поэтому в этот период в домике относительно чисто. С 18–20-дневного возраста самка начинает носить в гнездо корм, и еще слепые щенки пытаются его есть.
Молодняк в это время начинают приучать к подкормке, поэтому улучшают корм, предназначенный для самок. Приучая щенков к подкормке, корм кладут в домик. Когда щенки начинают есть корм, самки уже не поедают их кал. В домике может быть грязно, поэтому необходимо чаще менять подстилку. Количество подстилки в домике регулируют в зависимости от погоды. В теплые дни ее надо уменьшить, в жаркое время – полностью убрать.
Период с 20-го по 40-й день лактации очень ответственный. Самки норок могут терять аппетит, большую часть корма они относят щенкам, даже если у них в домике есть подкормка, и в результате сильно истощаются, что может явиться причиной их гибели. Поэтому необходимо постоянно наблюдать за состоянием самок.
В трафаретке самки в период выращивания потомства делают отметки о качестве щенков (хорошие, слабые), о падеже, об отсадке и подсадке щенков. Многие из этих сведений затем переносят в производственный журнал и учитывают при отборе самок и молодняка на племя.
Выращивание отсаженного молодняка. Отсаживают молодняк в 40–45-дневном возрасте, от самок, сильно похудевших, склонных к истощению, – на 32–35-й день. Отсадку проводят пометом, используя при этом тележки и специальные ящики, каждый из которых рассчитан на 4–5 пометов. После отсадки молодняка проводят перегруппировку зверей основного стада, выбракованных по результатам размножения самок концентрируют в одном месте.
В ряде хозяйств щенков после отсадки содержат пометом и через некоторое время рассаживают парами. Считают, что в этом случае щенки меньше скучают без матери. Обычно щенков сразу сажают по двое в клетку разнополыми (самец и самка) или однополыми (две самки или два самца) парами. Молодняк, оставленный на племя после первого этапа отбора (со времени рождения до отсадки щенков), и молодняк, предназначенный к убою, отсаживают в разные шеды или разные места одного шеда, кормят щенков в выгуле.
Перед началом рассадки очищают, моют и дезинфицируют все клетки и домики в шеде, предназначенном для содержания молодняка. Подстилку кладут так, чтобы молодняк мог выйти в лаз. На клетку при отсадке вешают заранее заготовленную на каждого зверя трафаретку. При отсадке необходимо выявить по метке подложенных щенков и присвоить им соответствующие номера. Если нет твердой уверенности в том, какой щенок подложен, а какие рождены данной самкой, использование молодняка из этого помета на племя не допускается. Происхождение каждого племенного щенка не должно вызывать сомнения.
В одну клетку при отсадке можно помещать щенков из разных пометов, если один из них самка, другой самец, иначе происхождение щенков нельзя будет установить. Как правило, посаженные парами щенки хорошо уживаются. Драчливые пары во избежание травм обязательно рассаживают. Агрессивность или значительно лучшее развитие одного из щенков может привести к недоеданию и отставанию в росте другого.
До августа молодняк кормят 2 раза в день. Корм кладут на сетчатый потолок клетки около входа в домик. Норки растут очень быстро и к 5-месячному возрасту достигают размеров взрослых зверей. Для контроля за развитием молодняка взвешивание следует проводить ежемесячно. Взвешивают не всех зверей стада, а контрольные группы, причем до кормления.
Контролировать развитие животных следует раздельно по полу. Как показали исследования, при рождении масса самцов и самок почти одинакова, в месячном возрасте самцы весят примерно на 9 %, а в возрасте 6 месяцев – на 80–100 % больше, чем самки. Так, стандартные черные, темно-коричневые, пастель, соклопастель, паломино, серебристо-голубые и белые норки к концу роста весят на 200–300 г больше, чем норки других типов. Особенно интенсивно норки растут до сентября, а затем темп их роста значительно снижается.
В начале августа у щенков заканчивается рост летнего волосяного покрова и начинается закладка зимнего волоса. Идет становление эндокринной и половой систем. В это время важно следить за упитанностью зверя, так как недокорм может отразиться на ходе линьки, зимнем опушении зверей, формировании воспроизводительной способности оставленного на племя молодняка. Со второй половины августа предварительно отбирают молодняк на племя, учитывая развитие, телосложение зверей и их опушение.
С сентября следует внимательно наблюдать за ходом линьки, особенно в период осенней выбраковки, так как ход линьки отражает состояние здоровья зверя и его готовность к воспроизводству. Весь ремонтный молодняк 15 октября взвешивают.
В период роста зимнего опушения очень важно содержать в чистоте домик. С наступлением холодов животных необходимо обеспечить хорошей подстилкой. Это помогает сохранить чистым опушение, особенно у цветных норок, избежать простудных заболеваний.
Уход за отсаженным молодняком не отличается от ухода за взрослыми зверями: их регулярно кормят, поят, чистят их клетки.
В жаркие дни особое внимание уделяют поению. Высокую температуру воздуха норки переносят плохо, поэтому в жаркие дни деревянную крышку домика открывают, чтобы в нем происходила цирку-ляция воздуха. Кроме того, следят за наличием воды в поилках, иногда поливают шеды и землю около них. Несоблюдение мер предосторожности может привести к тепловым ударам и гибели норок.
В конце октября – начале ноября проводят бонитировку молодняка и окончательный отбор племенных зверей. Убой начинают 8–10 ноября. Сначала забивают белых норок и норок, отнесенных к голубой группе, затем норок коричневой группы и стандартных. Задержка забоя ведет к ухудшению качества шкурок: появляются нежелательные тона, особенно в окраске цветных норок, волос их становится тусклым, увеличивается число животных с пороками структуры опушения, в первую очередь с поредевшим волосяным покровом на брюшке.
Сроки созревания шкурки у отдельных животных значительно колеблются, поэтому, чтобы получить шкурки лучшего качества, забой начинают после индивидуального осмотра зверей.
Количество забиваемых животных определяют исходя из возможностей обработки пушнины, однако затягивать забой нельзя. Предназначенных к забою норок не кормят, забой проводят с утра. Затем кормят и поят оставшихся животных. В период убоя важно правильно организовать труд на ферме. Убой должен быть проведен в короткие сроки. Для этого прибегают к замораживанию тушек или снятых, но необработанных шкурок. Многие звероводы в этот период участвуют в процессе обработки пушнины.
Одновременно большого внимания требуют племенные животные. Ухудшение обслуживания может отразиться на их воспроизводительной способности, привести к заболеваниям и отходу, особенно среди молодых зверей.
Биологические особенности лисиц. Лисица принадлежит к отряду хищных и семейству собак. Из всех видов и подвидов лисиц в клетках разводят только серебристо-черных и платиновых. Лисиц с другими окрасами волоса не разводят вследствие малой ценности их меховых шкурок.
Длина туловища взрослых лисиц колеблется от 58 до 77 см, длина хвоста – около 35 см. Самки несколько меньше самцов.
Период спаривания (гона) у лисиц происходит с января по апрель; срок течки составляет 7–10 дней, а половой охоты – 2–3 дня. Самцы почти весь период гона способны к спариванию, поэтому в звероводстве применяют полигамный метод, закрепляя за самцом до пяти самок. Лисица имеет спонтанную овуляцию.
Самка дает один приплод в год в среднем по 4–5 щенков. Продолжительность беременности составляет 50–56 суток, а в большинстве случаев появление приплода происходит на 51–52-й день. Период подсоса длится 7–8 недель. Линька происходит дважды: весной и в конце лета.
Проведение гона и кормление беременных лисиц. С ноября начинают подготавливать племенных зверей к гону: вводят в рацион печень, зеленые ростки зерна и пшеничные зародыши. Самцам в период гона дают дополнительную подкормку из птичьих яиц, свежих внутренностей животных и зелени. С середины января приходящих в охоту самок подсаживают к самцам.
В течение 2 дней после первого покрытия самок подсаживают к самцам для повторного спаривания.
Покрытых самок переводят сначала на рацион для первого периода беременности, а спустя 3 недели – на рацион для второго периода беременности.
Беременных самок кормят 2–3 раза в день. За 5 дней до щенения постепенно уменьшают дачу кормов до 60 % от нормы.
За 10 дней до щенения лисиц домики и гнезда тщательно моют и прожигают паяльными лампами с целью обеззараживания их, затем утепляют сухими матами, паклей, мхом, сеном или опилками.
Появление щенков устанавливают по их писку. На следующий день после родов осматривают приплод и щенков регистрируют. При этом мертвых щенков удаляют, живым дают пипеткой водный раствор аскорбиновой кислоты, остывших отогревают в теплушке, слабых подкладывают к соскам матери, пока не присосутся.
Кормление молодняка лисиц. Щенков с 20–25-дневного возраста, в дополнение к молоку матери, подкармливают мясным фаршем в смеси с молоком или яйцами. Когда щенки сами начинают хорошо есть корм, их подкармливают тем же кормом, что дают самкам. От матери щенков отсаживают в возрасте 7–8 недель. К этому времени они уже достаточно хорошо поедают корм.
Первую неделю после отсадки щенков кормят так же, как и перед отсадкой. Затем их постепенно переводят на нормы кормления для отсаженного молодняка. Кормят щенков первый месяц после отсадки 3, а позже 2 раза в день.
Требования к шкуркам лисиц.
Желательный тип серебристо-черной лисицы. По опушению шкурка лисицы должна быть чисто черного цвета с блестящим прочным волосяным покровом, с достаточным количеством остевого волоса. Остевой волос шкурки должен иметь среднее белое «серебристое» кольцо, бело-перламутрового цвета, с металлическим блеском и с черными кончиками, составляющими так называемую «вуаль», с хорошо выраженным черным «ремнем» на спине. Отлично опушенная серебристо-черная лисица имеет пышный, густой остевой и направляющий волос, густую подпушь и пышный черного цвета с белым окончанием хвост. По окраске ость должна быть интенсивно черная, без бурых оттенков, а подпушь – аспидная, гармонирующая с окраской кроющих волос. Процент остевого волоса с «кольцом серебра» на туловище должен быть 50–100.
Зверь должен быть крепкого телосложения, здоровым, пропорционально сложенным, с ровной спиной, глубокой грудью, на хорошо поставленных крепких ногах, с резко выраженным половым деморфизмом.
Платиновая лисица должна иметь темную пепельно-голубую окраску туловища и белого цвета морду, ошейник и концы лап, с хорошо выраженным рисунком.
Шкурка серебристо-черной беломордой лисицы должна быть такой же перед опушением, как и обычная серебристо-черная, но с ярко выраженной белой окраской морды.

4.11. Значение пчеловодства. Биология пчелиной семьи.
Виды продукции пчеловодства, их характеристика
и использование

Пчелы – высокоорганизованные насекомые. Общественная жизнь современных пчел выражается в высокой степени их взаимного сотрудничества – постоянном контакте с маткой, передаче корма и информации друг другу, коллективном выполнении работ. Пчелиная семья, состоящая из десятков тысяч особей, стала самостоятельной биологической системой с высокоразвитой общественной организацией. Медоносная пчела достигла высшей ступени эволюции среди насекомых, обитающих на Земле.
Сильная пчелиная семья в середине лета состоит из 60–90 тыс. рабочих пчел, одной матки и нескольких сотен трутней, живущих в семье только летом. Обилие рабочих пчел в семье дает ей возможность за 20–30 дней хорошего взятка обеспечить себя кормом до следующего медосбора. Совместная жизнь большого числа особей позволяет пчелиной семье легче перенести зимовку; при этом на поддержание необходимого тепла в расчете на единицу массы (на 1 кг, или на 10 тыс. особей) пчелы значительно меньше расходуют энергии.
Матка длиннее и больше рабочих пчел. Средняя ее масса в период откладывания яиц равна 0,25 г, тогда как масса рабочих пчел составляет 0,1 г. Длина тела матки составляет 18–20 мм, рабочих пчел – 12–15 мм.
Матка только откладывает яйца и никаких других работ в семье не выполняет и развитых для этого органов не имеет. Самостоятельно без пчел матка живет не более 2–3 дней, а в клеточке с небольшим количеством пчел – в течение 15–20 дней, иногда месяц. В семье матка может жить до 5 лет, но высокой яйценоскостью обладает в первые 2 года. С третьего года большинство маток снижает кладку яиц, и пчеловоды заменяют их молодыми. Иногда это делают сами пчелы.
Матка всегда находится в улье, вылетая только в первые дни жизни на облет и спаривание, а затем при роении. Кормом ее снабжают рабочие пчелы, кал она выделяет в улье, и рабочие пчелы его удаляют. Летом при благоприятных условиях матка может отложить 2 тыс. яиц и более в сутки. Масса яиц, отложенных маткой за сутки, может равняться массе самой матки. За весенне-летний сезон хорошая матка откладывает 100–150 тыс. яиц.
Рабочие пчелы являются женскими особями с недоразвитыми яичниками и другими частями половых органов, в результате чего они не способны к спариванию с трутнями. В случаях, когда семья длительное время находится без матки и не имеет возможности вывести себе новую матку, у части пчел под влиянием усиленного белкового питания начинают развиваться яичники, и такие пчелы приобретают способность откладывать небольшое количество неоплодотворенных яиц, из которых развиваются карликовые трутни. Эти пчелы получили название пчел-трутовок.
Все многочисленные работы в улье выполняют рабочие пчелы. Они чистят, охраняют и вентилируют гнездо, строят соты, выкармливают расплод, собирают нектар и пыльцу, перерабатывают их в мед и пергу, которые складывают в запас, поддерживают в гнезде необходимые температуру и влажность воздуха, приносят в улей воду, вырабатывают прополис – пчелиный клей, используя его для замазывания щелей и уменьшения летков в улье.
Всех рабочих пчел в семье можно разделить на две группы. Наиболее молодые (до 14–20 дней) составляют группу ульевых (нелетных) пчел, которые выполняют, главным образом, работы внутри улья. Для освобождения кишечника от кала и ознакомления с местонахождением своего улья эти пчелы вылетают в хорошую погоду среди дня. Вторую группу составляют полевые (летные) пчелы, которые при благоприятной погоде и наличии взятка вылетают в поле для сбора нектара и пыльцы. Пчелы, выведенные весной и летом, живут в среднем 35–45 дней. Долгожителями являются пчелы, выведенные осенью. Они доживают до весны, т. е. живут 9–10 месяцев.
Трутни появляются в пчелиной семье весной и летом. Они значительно большего размера и имеют массу 0,2 г. Никакой работы трутни в семье не выполняют. Их назначением является спаривание с маткой. Большое количество трутней в семье обеспечивает быструю встречу матки в радиусе лета маток. При этом имеет значение не только сама встреча, но и спаривание с наиболее сильными, быстрыми и развитыми самцами. Трутни живут около 2 месяцев. Осенью пчелы изгоняют их из улья, за исключением семей с неплодными матками или вовсе безматочных семей. В таких семьях трутни могут оставаться на зиму.
Основной продукт пчел – мед. Как пчелы превращают нектар в мед? Принесенный в улей нектар подогревают, удаляют излишнюю влагу, вводят в него антимикробные вещества, в том числе фермент ингибин. Это вещество способствует выделению незначительного количества перекиси водорода и таким образом создает невыносимые условия для различных микроорганизмов. Так нектар становится медом, который при правильном хранении может сохраняться в течение многих столетий.
Мед – чудеснейший продукт жизнедеятельности пчел. Его называют жидким золотом природы. О целебной силе меда, его неповторимых вкусовых и ароматических качествах написано немало восторженных популярных статей.
Натуральный мед представляет собой пищевой продукт и одновременно лекарство. Это один из наиболее сложных биологических продуктов, в составе которого найдено свыше 70 веществ, необходимых для человеческого организма. В нем содержатся сахара, ферменты, витамины, макро- и микроэлементы, фитонциды, гормональные, антибактериальные и другие важные для организма вещества. По содержанию ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.
Интерес к продуктам пчеловодства как к профилактическим и лечебным средствам с каждым годом растет. Возрастает производство лечебных продуктов пчеловодства – воска, прополиса, перги, маточного молочка и пчелиного яда. Каждый из них заслуживает особого внимания.
Пчелиный воск является продуктом жизнедеятельности пчел, относится к сложным органическим соединениям. Назначение его различно. До изобретения бумаги для письма употреблялись плоские деревянные дощечки, покрытые с одной стороны ровным слоем воска, на которых стилем (металлическая палочка с заостренным концом) наносились буквы. Воск широко применяется в медицине (входит в состав пластырей, мазей, кремов и т. п.) и в различных отраслях народного хозяйства – в оптике, радиотехнике, текстильной, парфюмерной, авиационной, металлургической, бумажной, полиграфической, кондитерской промышленности. 
Прополис, или пчелиный клей, пчелы активно используют в своей работе. Им они заделывают щели в улье, полируют сотовые ячейки, замуровывают пробравшихся в улей и умерщвленных ящериц, мышей и т. п., избавляя тем самым многочисленное пчелиное население улья от неприятного запаха и бактериальной флоры. Прополис находит широкое применение в медицине. Фармакологическое исследование прополиса выявило его противовоспалительное, обезболивающее, заживляющее, а также противомикробное действие. Было установлено, что он действует губительно более чем на 100 видов микроорганизмов. 
Цветочная пыльца имеет исключительно важное значение не только для растений, но и для пчел. Из нее пчелы вырабатывают так называемую пергу, которая является для них незаменимым продуктом питания. 
Перга – это цветочная пыльца, утрамбованная в сотовой ячейке и залитая медом после сложного ферментативного процесса. Перга является популярным средством народной медицины с широким спектром лечебных свойств. Она улучшает обмен веществ, укрепляет иммунитет, используется для лечения аллергий, эффективна в лечении заболеваний нервной и эндокринной систем и т. д.
Маточное молочко – специальный корм, который используют медоносные пчелы для кормления личинок рабочих пчел и трутней до 3-дневного возраста и маточных личинок на всех стадиях развития. Вырабатывается головными (глоточными и верхнечелюстными) железами молодых пчел-кормилиц. Оно содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Маточное молочко используют в косметике, биологически активных добавках и медицинской практике и исследованиях.
Пчелиный яд (апитоксин) – секрет, выделяемый нитевидной железой жалящего аппарата рабочей пчелы. Он также обладает целебными свойствами. Ужалившая человека пчела теряет жало и погибает, так как при попытках вытащить его из эластичной кожи оно обрывается, потому что снабжено тонкими зазубринками. Пчела, ужалившая другую пчелу или какое-нибудь насекомое (а это естественное назначение ее ядовитого оружия), жала не теряет и вообще не испытывает при этом никакого ущерба. Только ужалив человека, она платится за это жизнью.
Чувствительность организма к пчелиному яду различна: наиболее чувствительны к нему женщины, дети и лица пожилого возраста. Обычно 1–5 и даже 10 одновременных пчелиных ужалений переносятся здоровым человеком легко и вызывают лишь незначительную местную реакцию в виде покраснения кожи, припухлости, ощущения жжения и т. д. Но 200–300 одновременных ужалений вызывают отравление организма с характерными признаками нарушения деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем; 400–500 и более ужалений вызывают смерть, чаще всего в результате паралича дыхательного центра.
Есть люди, которые обладают повышенной чувствительностью к пчелиному яду: достаточно одного ужаления, чтобы вызвать у них общее недомогание, резкую головную боль, крапивную сыпь, рвоту, понос. Поэтому апитерапию – лечение способом пчелоужаления – должны назначать только врачи. 

5. МОЛОКОВЕДЕНИЕ

5.1. Свойства и химический состав
коровьего молока

Получение высококачественного молока является важным фактором повышения эффективности его производства, так как государство стимулирует закупку молока высокого качества. Поэтому качество продукции следует рассматривать как экономический фактор. На перерабатывающие предприятия необходимо поставлять молоко такого качества, чтобы из него можно было выработать высококачественные и разнообразные продукты питания, и оно должно быть безопасным для потребления.
Молоко – однородная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически предназначенная для питания родившихся, а также является необходимым продуктом питания для человека любого возраста. В молоке в легкоусвояемой форме содержатся почти все жизненно необходимые питательные вещества, обеспечивающие нормальное существование, рост и развитие организма.
В молоке содержится значительное количество эссенциальных (незаменимых) компонентов питания, которые не синтезируются системами организма. В него входит около 250 компонентов и некоторые из них не встречаются в других продуктах. Благодаря такому разнообразному составу, молоко защищает организм от неблагоприятных факторов среды, принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия, предотвращает развитие авитаминозов. Ингредиенты молочных продуктов способны блокировать и инактивировать в организме человека и животных токсические продукты полураспада, образующиеся в процессе обмена веществ, и выводить их из него.
Основными компонентами молока коров черно-пестрого скота Беларуси являются: вода – 87,8 % (85,0–90,0 %) и сухое вещество – 12,5 % (10,0–15,0 %), в том числе белки – 3,2 % (2,6–3,8 %), из них казеин – 2,6 %, альбумин – 0,5 % и глобулин – 0,1 %, жиры – 3,5–3,7 % (2,7–6,0 %), молочный сахар – 4,7 % (4,0–5,3 %). Больше всего в молоке изменяется содержание жира и витамина А, в меньшей степени – белка и в еще меньшей – содержание молочного сахара и минеральных веществ.
Вода, содержащаяся в молоке, является средой, в которой распределены или растворены все составные вещества. Молочный жир имеет вид шариков. Белки находятся в набухшем (коллоидном) состоянии. Молочный сахар и часть минеральных веществ образуют молекулярные и ионодисперсные растворы. Вода в молоке находится в различных формах связи: свободная, связанная, набухания и кристаллизационная.
Сухое вещество определяют после высушивания молока до постоянной массы при температуре 102–105 (С. Оно состоит из жира, белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов. Качество молока часто характеризуется еще одной величиной – содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). Для его определения из общего количества сухого вещества, выраженного в процентах, вычитают содержание жира, выраженное в процентах.
Молочный жир по химическому составу ничем не отличается от других жиров, но содержит сопутствующие жироподобные вещества. К ним относятся: фосфолипиды, гликолипиды, стерины, пигменты (каротин и др.), витамины (А, D, Е), свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, которые существенно повышают пищевую ценность молочного жира.
Белки молока выполняют роль пластического материала, участвующего в построении новых клеток, в образовании ферментов, гормонов и других биологически активных веществ. Молоко в первую очередь удовлетворяет потребности организма в дефицитных аминокислотах, без которых не могут быть построены молекулы белков. Коллоидное состояние белков определяет их высокую переваримость протеолитическими ферментами. Они состоят в основном из казеина (80–84 %) и сывороточных белков – альбумина (12–15 %) и глобулина (3–6 %).
Углеводы в молоке бывают простые и сложные. К простым относятся моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) и их производные, а к сложным – в основном лактоза, которая составляет 90 % углеводов молока.
Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молозиве. Лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде, чем сахароза. Она представляет собой дисахарид, который в желудочно-кишечном тракте под воздействием фермента лактазы распадается на глюкозу и галактозу. В кишечнике галактоза способствует образованию продуктов молочного брожения, которые тормозят развитие гнилостных процессов и образование токсичных веществ. Лактоза служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров.
Минеральные вещества в молоке содержатся в основном в виде солей неорганических и органических кислот в молекулярном и коллоидном состоянии. Основное назначение их – поддерживать неизменный солевой состав, кислотно-щелочное равновесие в тканях, осмотическое давление и обеспечивать необходимый водный обмен в организме. Минеральные вещества необходимы для образования крови, желудочного сока, слюны, костной ткани, оказывают влияние на деятельность желез внутренней секреции. В зависимости от количества они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основные макроэлементы молока – кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и сера.

5.2. Физические, технологические и биохимические свойства
молока

К физическим свойствам молока относятся цвет, вкус, запах, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, точки кипения и замерзания, электропроводность, удельная теплоемкость, коэффициент преломления (число рефракции).
Цвет доброкачественного молока – белый со слегка желтоватым оттенком. Даже небольшие изменения цвета указывают на ненормальность молока.
Запах молока – приятный специфический.
Вкус молока – слегка сладковатый. Молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жир придает молоку нежность, белки и минеральные соли – полноту вкуса, молочный сахар – сладость, соли лимонной кислоты – приятный вкус.
Консистенция молока – однородная.
Плотность – отношение массы молока при температуре 20 (С к массе воды в том же объеме при температуре 4 (С (кг/м3). Плотность молока также выражают в градусах ареометра ((А). Чем больше в молоке содержится белков, сахара и минеральных веществ, тем выше его плотность. Плотность молока повышается при снятии сливок или прилитии обезжиренного молока к цельному.
Температура кипения молока при давлении 760 мм рт. ст. равна 100,2–100,5 (С. Нагревание молока влияет на его биологические и физико-химические свойства. Например, при сушке молока потери витамина В12 достигают 90 %, витамина С – 30 %, витамина В1 – до 23 %. При температуре 50–60 (С на поверхности молока появляется пленка, состоящая в основном из белков и жиров, начинают разрушаться некоторые ферменты.
Температура замерзания натурального свежевыдоенного молока колеблется от –0,51 до –0,59 (С. Она снижается при заболеваниях коров и повышается при добавлении воды.
Одними из важнейших технологических свойств молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость.
Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Под термоустойчивостью понимают свойство молока сохранять агрегативную устойчивость белков и других компонентов при тепловом воздействии. При высокотемпературной обработке молока его белковые фракции остаются в равновесии, не выпадая в осадок. Нетермоустойчивое молоко при температуре 130–140 (С сворачивается, и образуются хлопья. Термоустойчивость молока повышается от 1-го до 3–4-го месяцев лактации, а затем снижается. Это свойство учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока. Термоустойчивость молока зависит в основном от кислотности, солевого состава и размера мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Для высокой термоустойчивости в молоке должно быть равновесие между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Нарушение равновесия приводит к коагуляции белков. Чаще всего встречается избыточное количество катионов. Термоустойчивость молока снижается в первом квартале, повышается в июле – ноябре. Отмечено более быстрое снижение термоустойчивости очищенного молока по сравнению с неочищенным.
Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Способность молока к сычужной свертываемости определяется в первую очередь содержанием в нем казеина и солей кальция (ионов кальция) – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот. Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции. Оптимальной для созревания считается титруемая кислотность молока 19–21 °Т (твердые сыры) и 21–25 °Т (мягкие сыры). Важным технологическим фактором является содержание лактозы в молоке. Она является питательным материалом для бактерий, жизнедеятельность которых может вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение. Наличие в молочном жире большого количества насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, миристиновой и стеариновой) отрицательно влияет на качество масла – оно становится крошливым.
Активная (истинная) кислотность характеризуется концентрацией свободных водородных ионов и выражается величиной рН. Активная кислотность обусловлена степенью диссоциации кислот, солей и буферными свойствами молока. Величина рН свежевыдоенного молока равна 6,55–6,75. При некоторых заболеваниях (мастит, ящур, туберкулез) у свежевыдоенного молока величина рН повышается до 7,0–7,4. Следует учитывать, что между активной и титруемой кислотностью нет полной взаимосвязи. При рН молока около 4,6 происходит разделение белков на казеин и сывороточные белки. При этом казеин переходит в нерастворимое состояние и выпадает в осадок, а сывороточные белки остаются в растворе.
Титруемая (общая) кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т). Под этими условными градусами понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (КОН или NаОН), необходимое для нейтрализации 100 см3 молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине. Для свежего молока она равна 16–18 °Т, но в отдельных случаях кислотность его может быть повышенной (до 22 °Т) или пониженной (до 15 °Т), и молоко нельзя считать недоброкачественным. Кислотность свежего молока зависит от содержания в основном однозамещенных фосфорнокислых, лимоннокислых и других солей (10–11 °Т), обусловлена кислотным характером казеина (4–5 °Т), углекислотой, лимонной кислотой (1–3 °Т) и газами (1–2 °Т). В свежевыдоенном молоке молочной кислоты нет. Через некоторое время после доения вследствие сбраживания молочного сахара под действием молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, которая быстро повышает титруемую кислотность. Особенно это характерно при повышенной обсемененности молока (более 500 тыс. в 1 см3). При нарушении минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, а также при скармливании больших количеств силоса и однообразном кормлении кислыми кормами кислотность молока может повышаться до 23–25 °Т. Повышается кислотность и при недостатке в рационе поваренной соли. Свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью до 20 °Т, установленной по стойловой пробе, пригодно для производства кисломолочных продуктов. В первые дни после отела кислотность молозива достигает 40–50 °Т, в дальнейшем она снижается до 16–18 °Т, а в конце лактации кислотность молока обычно равна 12–15 °Т. Повышение кислотности молока вызывает снижение устойчивости белков при нагревании.
Бактерицидные свойства молока – это способность свежевыдоенного молока препятствовать размножению бактерий, попавших в него во время доения и обработки, или уничтожать их благодаря наличию иммунных тел. Свежевыдоенное молоко здоровых коров содержит естественные антибактериальные вещества (лизоцимы, антитела, антитоксины, форменные элементы крови, лактенины). Они поступают в молоко из крови и синтезируются клетками молочной железы. Бактерицидная способность молока неодинакова в разных четвертях вымени и зависит от состояния организма, стадии лактации, условий кормления и содержания животного. Продолжительность действия этих свойств молока называют бактерицидной фазой. Она крайне неустойчива.
Неохлажденное молоко после доения теряет свои бактерицидные свойства через 2–3 часа, при температуре 10 °С и строгом соблюдении санитарных условий – через 38 часов, без соблюдения санитарных условий – через 22 часа, при температуре 6 °С – соответственно через 42 и 26 часов. Молоко, охлажденное до температуры 2–4 °С сразу после доения, может сохранять почти без существенных изменений эти качества в течение 2–3 дней. При более длительном хранении постепенно начинают развиваться психотрофные микроорганизмы, разлагающие жир, белки и изменяющие вкус и запах молока. При нагревании молока до температуры 65 °С бактерицидные вещества разрушаются до 95 %, а в кипяченом и стерилизованном молоке их вообще нет.

5.3. Факторы, влияющие на химический состав молока

Повышение качества молока – это проблема не только производственная и экономическая, но и социальная, так как от этого зависит здоровье населения. При переработке молока низкого качества невозможно получить высококачественные продукты питания. На состав и свойства молока влияют индивидуальные особенности коров, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов.
Индивидуальные особенности коров. В одном и том же стаде, в одной и той же породе при одинаковых условиях кормления и содержания молоко от различных животных существенно отличается по составу. Есть коровы, молоко которых характеризуется высоким содержанием белка и жира. Содержание жира в молоке коров может колебаться от 2,5 до 4,5 %, белка – от 2,6 до 3,7 %, кислотность – от 13 до 27 °Т.
Порода. Наиболее высокое содержание белка и жира в молоке отмечено у коров джерсейской породы – соответственно 3,8–4,1 и 5–6 %, наиболее низкое – у черно-пестрого скота Беларуси – 3,1–3,3 и 3,5–3,7 %.
Стадия лактации. Количество белка в молоке в течение лактации у одних коров не изменяется, у других – возрастает. Содержание жира к 6-му месяцу лактации постепенно снижается, а затем повышается. В последние дни лактации значительно возрастает содержание жира и белка в молоке, но понижается уровень лактозы и кислотность. Оно плохо свертывается от воздействия сычужного фермента, на вкус горьковато-солоноватое. К концу периода лактации повышается активность каталазы, и обусловлена она увеличением содержания в молоке соматических клеток.
Возраст коров. С возрастом коров жирность молока изменяется не слишком резко. Считают, что до четвертого отела содержание жира и белка в молоке повышается, а затем в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов жирообразования их синтез снижается. По витаминному составу молоко коров среднего и старших возрастов лучше, чем молодых. Титруемая кислотность и продолжительность свертывания молока сычужным ферментом с возрастом снижаются. Молоко коров среднего возраста обладает лучшими технологическими свойствами. Масло и сыр из него получаются более высокого качества.
Состояние здоровья. Нарушение физиологических функций организма коровы отражается на составе и свойствах молока. При любых формах маститов снижается уровень молочного сахара, жира (до 2,2 %), казеина, кальция, но возрастает содержание сывороточных белков. В молоке таких коров содержится повышенное количество лейкоцитов, бактерий, ферментов, особенно каталазы, снижается титруемая кислотность, сычужная свертываемость, плотность. У сычужных сыров появляется плохой вкус, неприятный запах, пороки цвета и консистенции, а у некоторых образцов кефира и ацидофильного молока снижается кислотность на 8–9 °Т. При употреблении молочных продуктов, выработанных из молока, полученного от маститных коров, происходит отравление, возникает дизентерия и другие желудочно-кишечные заболевания.
Суточные изменения. Содержание жира в молоке не обладает большой стабильностью. Часто в молоке одной и той же коровы изо дня в день наблюдаются значительные колебания процента жира. Изменение жира на 0,5 % в течение одного дня – обычное явление. При трехразовом доении в вечернем удое жира в молоке содержится в среднем на 0,7 %, а в дневном – на 0,3 % больше, чем в утреннем (при суточном удое более 20 кг на корову).
Линька. В период линьки значительная часть питательных веществ затрачивается на рост волосяного покрова, в молоке снижается содержание жира на 0,1–0,4 %, белка – на 0,2–0,3 %.
Сезон года. Молоко с пороками вкуса и запаха чаще встречается в конце стойлового периода – в апреле. В это время наблюдаются самое низкое содержание белка и низкая термоустойчивость молока. В пастбищный период, особенно в первый месяц, содержание жира в молоке на 0,2–0,3 % ниже, чем зимой. В осенний период в молоке содержится больше сухих веществ, белка, жира, молочного сахара, кальция, калия, натрия и каротина. Животные пастбищного содержания продуцируют молоко с большим содержанием белка, фосфолипидов, витамина А и каротина по сравнению с животными стойлового содержания. Максимальное количество полиненасыщенных жирных кислот в молоке установлено в пастбищный период с мая по сентябрь. Самая высокая плотность молока отмечена в октябре – декабре. К действию света более чувствительно молоко, полученное зимой, чем полученное летом, из-за меньшего содержания антиокислителей.
Условия содержания. При высокой относительной влажности и высокой температуре воздуха содержание жира в молоке может снижаться на 0,2–0,3 %, а при низкой температуре оно может несколько повышаться. Колебания состава молока по сезонам года связаны с состоянием погоды и условиями кормления. Но при сбалансированном кормлении колебания состава молока менее существенные. Прогулки коров способствуют повышению содержания жира в молоке примерно на 0,1 % и снижению величины рН на 0,4–0,6 по сравнению с молоком коров, которые содержатся в помещении.
Технология доения. Молоко из вымени необходимо выдаивать полностью, так как в первых порциях надоенного молока содержится очень мало жира (менее 1 %), затем процент жира увеличивается и в последних порциях достигает максимальной величины (8–10 %), а количество белка снижается. Крупных жировых шариков в последних порциях секрета в 2 раза больше, чем в первых. Систематический массаж вымени позволяет увеличить содержание жира в молоке. В молоке первых струек отмечается низкое содержание лактозы, среднее – белка и повышенное содержание соматических клеток.
Кормление. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем силосном типе кормления и добавке животного жира в рационы содержание белка в молоке снижается. Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным количеством протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот, при этом повышается синтез жира в молоке. Хронический недокорм ведет к снижению содержания жира в молоке. При значительном повышении доли концентратов в рационе увеличивается содержание жира в молоке. Измельченные и гранулированные корма приводят к депрессии жирообразования в молочной железе.
Хранение. При длительном хранении сырого охлажденного молока может произойти частичный его протеолиз под воздействием нативных и бактериальных протеиназ. При 2-суточном хранении содержание витамина С снижается на 18–25 %, а при хранении в течение 3 суток – на 60–70 %. Прямой солнечный свет за 10 минут разрушает до 70 %, а за 60 минут – до 100 % витамина С пастеризованного молока, если оно находится в стеклянных бутылках. Под действием света и в присутствии кислорода изменяются белки и появляются посторонние привкусы.
Механическое воздействие. При использовании высокопроизводительного оборудования на фермах молоко подвергается достаточно сильным механическим воздействиям (перекачивание, перемешивание, транспортировка), под влиянием которых изменяются нативное состояние компонентов молока и их свойства. Например, при прохождении молока по молокопроводам доильных установок, имеющим протяженность 30–60 м, нарушаются оболочки жировых шариков, происходит гидролиз жира, увеличивается содержание свободных жирных кислот на 40–45 % по сравнению с исходным уровнем, повышается активность липазы, особенно при более высоких температурах. Все это может вызвать появление пороков вкуса и запаха молока и т. д.
Термическая обработка. При охлаждении в молоке нарушается устойчивость коллоидной системы и казеинаткальцийфосфатного комплекса, ослабляются оболочки жировых шариков, развивается неспецифическая для молока микрофлора. При охлаждении молока понижается способность и увеличивается продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, получается слабый сгусток, жировая фаза кристаллизуется, происходит образование свободного жира и его липолиз. Снижается содержание витаминов А, Е, С, В, повышается активность ферментов.
Под действием высоких температур изменяются физические и биохимические свойства молока. При температуре 50–60 °С на поверхности молока образуется пленка. Липиды молока сравнительно устойчивы к термической обработке, но при высокой температуре и длительной выдержке происходит частичный гидролиз триглицеридов. При нагревании свежего молока белки и фосфолипиды переходят с поверхности жировых шариков в плазму и их оболочка утончается. В молоке, нагретом свыше 63 °С, изменяется структура оболочек жировых шариков, ухудшается отстаивание жира.

5.4. Условия получения доброкачественного молока

Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее техническим условиям, принятым в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Только в железистой ткани вымени здоровой коровы микроорганизмы отсутствуют, а в молочной цистерне и в сосковом канале имеется их небольшое количество.
Через молоко распространяются такие болезни, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, паратиф, дизентерия, брюшной тиф и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей.
При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококачественные продукты питания.
Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы:
- полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые);
- вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний);
- ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).
Большинство бактерий хорошо развивается в нейтральной среде, а плесени и дрожжи – в кислой. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать температурой – пастеризовать или охлаждать. В зависимости от температуры, оптимальной для развития бактерий, их делят на три группы:
- термофильные (температура 45–60 °С) – болгарская, сырная, ацидофильная палочки;
- мезофильные (25–40 °С) – молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, молочнокислые и пропионовокислые бактерии;
- психрофильные (5–10 °С) – плесени, гнилостные споровые палочки.
Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод или в доильных залах.
Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже 2 раз в сутки – утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов надо прекращать за 1 час до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, а загрязненные места промывать теплой водой температурой 25–30 °С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы вытирают мокрой тряпкой для удаления пыли, шерсти и предупреждения попадания их в молоко.
Перед надеванием доильных стаканов на соски вымени сдаивают первые струйки молока в отдельную посуду, тщательно обмывают вымя и соски коровы чистой теплой (45–50 °С) водой из разбрызгивателя или ведра и вытирают чистым полотенцем. В этом случае количество микроорганизмов на поверхности вымени снижается в 9–24 раза. Хвост коровы подвязывают к ноге мягкой веревкой. Необходимо максимально сокращать продолжительность доения. Если при доении выделяется кровь, гной или творожистые сгустки, молоко сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника для лечения.
Моющие и дезинфицирующие средства. При машинном доении основная загрязненность молока происходит из-за недоброкачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Поэтому необходимо сразу же после доения все оборудование подвергать тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие.
Моющие средства должны быстро растворять белки и эмульгировать жир молока, хорошо растворяться в воде, легко и полностью удаляться с рабочей поверхности оборудования при ополаскивании. Для мытья молочного оборудования используют приведенные ниже средства.
Кальцинированную соду (Na2СО3) применяют в случае дефицита моющих средств в виде 0,5–1,0%-ного раствора при температуре 50–60 °С. Но следует учитывать, что она плохо смывается с рабочей поверхности молочного оборудования, а также оказывает коррозийное действие на алюминиевую посуду. Для устранения коррозирующего действия к рабочему раствору соды добавляют 0,2 % метасиликата натрия (жидкое стекло, силикатный клей). Для санитарной обработки доильных установок кальцинированную соду нежелательно использовать.
Каустическую соду (NaОН) применяют в виде 0,15%-ного раствора при температуре 60–70 °С.
Синтетические моющие растворы типа А, Б, В промышленность выпускает в виде порошков. Используют 0,25–0,50%-ные растворы при температуре 55–60 °С, которые характеризуются высокой способностью к отмыванию и не вызывают коррозию алюминиевой посуды. Порошок А предназначен для жесткой воды, порошок Б – для воды средней жесткости и порошок В – для мягкой воды.
Дезинфицирующие средства чаще всего содержат хлор (хлорная известь, гипохлорит кальция и натрия).
Хлорная известь – белый или слегка сероватый аморфный порошок с резким запахом хлора. Она содержит от 25 до 35 % активного хлора. Все расчеты проводят в зависимости от содержания активного хлора. В процессе неправильного хранения хлорная известь увлажняется, слеживается и становится непригодной для использования. При длительном хранении концентрация активного хлора снижается. Хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом и прохладном помещении, потому что под действием воздуха, влаги, тепла и света она легко разлагается. Применяют только осветленный раствор хлорной извести после тщательной мойки оборудования, так как его активность в присутствии белка и жира снижается.
Гипохлорит кальция – кристаллический белый или сероватый порошок с резким запахом хлора, содержит 45–54 % активного хлора, достаточно устойчивый.
Моюще-дезинфицирующие средства используются для одновременного мытья и дезинфекции молочной посуды и аппаратуры. К этой группе относят хлорсодержащие препараты: дезмол, збруч, гипохлорит натрия, ДПМ-2.
Гипохлорит натрия – прозрачная жидкость светло-желтого или зеленоватого цвета. Она обладает коррозийным действием на алюминиевые детали оборудования. Для его снятия к рабочему раствору добавляют метасиликат натрия.
Дезмол представляет собой мелкокристаллический белый или кремовый порошок с легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде. Для ручной мойки доильного оборудования и инвентаря применяется 0,5%-ный раствор при температуре 50–60 °С, а при циркулярной – 0,25%-ный раствор. В обычной упаковке он не теряет своей активности в течение 2 лет.
Збруч – сыпучий или несколько комковатый порошок белого цвета, хорошо растворяется в воде. Он обладает обильным пенообразованием, его бактерицидные действия проявляются при температуре не ниже 55 °С. Поэтому его используют в виде горячего 0,5%-ного раствора (5 г на 1 л воды).
ДПМ-2 – светло-желтая жидкость, обеспечивающая высококачественное мытье и дезинфекцию при температуре не выше 10 °С. Раствор (10 г на 1 л воды) используют для санитарной обработки молокопроводов, доильного оборудования, молочной посуды и охладителей молока.
Средство КМС – порошок белого или кремового цвета, 0,5%-ный раствор которого предназначен для удаления молочного камня, а для профилактики его образования используют 0,5%-ный горячий или 1%-ный холодный раствор.
Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования, так как применение повышенных концентраций, а также сильно холодной или горячей воды приводит к изменению физико-химических свойств резинотехнических изделий и снижению качества молока.
Санитарную обработку доильного оборудования производят после каждой дойки путем выполнения следующих операций:
- обмывают снаружи доильные аппараты теплой водой из разбрызгивателя и готовят все оборудование к промывке;
- циркуляционно промывают горячим (температура (60 ± 5) °C) раствором моющего средства и удаляют белково-жировую плен- ку;
- дезинфицируют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;
- ополаскивают водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов.
Не реже одного раза в 2 недели необходимо полностью разобрать доильные аппараты, тщательно промыть и продезинфицировать все их детали, обратив особое внимание на сосковую резину. Резиновые детали проверяют на дальнейшую их пригодность, затем выдерживают в течение 30 минут в 1%-ном моющем растворе с температурой 70–80 °C, после чего промывают с помощью ершей, щеток и ополаскивают горячей водой.
Циркуляционную промывку моюще-дезинфицирующими растворами осуществляют в течение 10–15 минут. Периодически после промывки и дезинфекции доильную аппаратуру следует разбирать, мыть и чистить вручную. При циркуляционной промывке необходимо разбирать угловые патрубки, молокосборник, счетчик молока один раз в неделю, доильные аппараты – один раз в месяц.
Для предотвращения образования «молочного камня» промывку щелочным моющим средством чередуют с промывкой кислотным средством. При отсутствии кислотного моющего средства доильное оборудование промывают один раз в неделю 0,1–0,2%-ными растворами кислот (соляной, уксусной или серной) в течение 20–30 минут. Остальные детали, погрузив в ванну с горячим 0,5%-ным моющим раствором, промывают с помощью ершей и щеток, затем погружают в чистую воду с температурой 70–80 °C на 20 минут. Промыв детали, собирают аппараты и пропускают через них по 10 л горячего дезинфицирующего 0,1%-ного раствора.
Молочные охладительные ванны, цистерны для сбора молока и другие емкости после каждого использования обрабатывают вручную в следующей последовательности:
- ополаскивают поверхность теплой водой для удаления остатков молока;
- промывают ее 0,5%-ным моющим раствором при температуре 45–50 °C с помощью щеток;
- смывают остатки моющего раствора теплой водой;
- дезинфицируют дезраствором;
- промывают водопроводной водой до полного удаления дезинфицирующего средства.
При использовании в качестве моющего вещества дезмола дополнительная дезинфекция не требуется.



5.5. Нормативно-технические требования к заготовляемому
коровьему молоку

Поступающее на перерабатывающие предприятия молоко должно быть натуральным, белого или слабокремового цвета, без осадков и хлопьев, однородной консистенции, незамороженным, профильтрованным и охлажденным не позднее 2 часов после доения, полученным от здоровых коров и из хозяйств, где не установлены инфекционные заболевания. Молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и перерабатываться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Такое молоко запрещено смешивать с сырым молоком, полученным от здоровых коров.
На момент сдачи молоко должно быть температурой не выше 10 °С плотностью не ниже 1027 кг/м3. Базисная жирность молока установлена на уровне 3,4 %. В соответствии с ТУ РБ 000-28493.380–98 в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко сырое подразделяют на три сорта: высший, первый и второй (табл. 9).

Таблица 9. Требования технических условий РБ 000-28493.380–98
к качеству молока

Показатели
Характеристика и нормы для сорта


высшего
первого
второго

Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость, белого или слабо-кремового цвета, без осадков и хлопьев

Вкус и запах
Свойственные для свежего молока,
без посторонних привкусов и запахов

Кислотность, °Т
16–18
16–18
16–20

Плотность (при 20 °С), кг/м3, не менее
1028
1027
1027

Степень чистоты по эталону, не ниже группы
І
І
ІІ

Бактериальная обсемененность, КОЕ в 1 см3 молока, не более
3 · 105
5 · 105
4 · 106

Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более
500
1000
1000

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта
Не допускается

Молоко, не соответствующее приведенным требованиям этих трех сортов, относят к несортовому. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого и второго сортов, температура которого выше 10° С, принимают как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.
В молоке не допускают наличия ингибирующих (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перекиси водорода) и нейтрализирующих веществ (соды, аммиака). Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке и соответствующее требованиям технических условий, принимают как молоко второго сорта.
Молоко плотностью 1026 и 1026,5 кг/м3, кислотностью 15 и 21 °Т и бактериальной обсемененностью свыше 4 · 106 КОЕ допускается принимать как несортовое, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящих технических условий.
Свежее цельное молоко, не соответствующее ТУ по показателям плотности, кислотности (но не выше 20 °Т), можно сдавать как сортовое на основании контрольной (стойловой) пробы. Отбор контрольной пробы, определение плотности и кислотности молока проводят сов-местно представители заготовительных организаций и хозяйств-поставщиков.
В каждой партии молока, поступающей на перерабатывающие предприятия, определяют температуру, плотность, кислотность, чистоту, массовую долю жира, вкус и запах.
Бактериальную обсемененность, ингибирующие вещества и соматические клетки определяют одновременно не реже одного раза в декаду. Результаты анализов распространяются на молоко, принятое в период между этим и следующим анализом. При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое от хозяйства в день анализа, относят к несортовому. При дальнейшем подтверждении содержания ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит.
Сельскохозяйственные предприятия республики несут большие потери из-за реализации молока низкого качества. Например, закупочная цена 1 ц молока первого сорта на 6 %, второго – на 37 и нестандартного молока на 59 % ниже, чем молока высшего сорта. Для устранения многих потерь не требуется значительных капитальных вложений, и они окупаются довольно быстро. Повышение качества молока – проблема не только производственная и экономическая, но и социальная, так как от этого зависит здоровье населения. К тому же перерабатывающая промышленность из сырья низкого качества не может выработать высококачественные продукты питания.
Сортность молока определяют на основании данных органолептической оценки и лабораторных исследований по физико-химическим и микробиологическим показателям (табл. 10).
Молоко разделяют на высший, первый и второй сорта. К несортовому относят молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, при кислотности не выше 21 °Т, бактериальной обсемененности не ниже второй группы.

Таблица 10. Требования к молоку при закупках

Показатели
Характеристика и нормы для сорта


высшего
первого
второго

Цвет
От белого до светло-желтого

Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Запах и вкус
Чистые, свойственные для молока, без посторонних
запахов и вкусов



Допускается слабо выраженный кормовой запах в зимне-весенний период года

Кислотность, °Т
16–18
16–20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы
І
ІІ

Бактериальная обсемененность, тыс/см3
До 300
От 300 до 500
От 500 до 4000

Содержание соматических клеток, тыс/см3
500

1000

Плотность, не менее, г/ см3
1,027


Массовая доля жира, массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, утвержденным в установленном порядке.
Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, не отвечающее требованиям, установленным настоящими техническими условиями к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

Пороки молока

На вкус, запах и цвет молока влияют условия кормления и содержания, физиологическое состояние и здоровье коров, условия получения и хранения молока, попадание в него лекарственных веществ.
Горький вкус молока бывает при использовании пастбищ, на которых растут полынь, щавель, горчица, сурепка, а также при кормлении коров капустными листьями, свекольной ботвой, в больших количествах горохом, турнепсом, гнилыми корнеплодами. Горьким вкусом обладает молоко стародойных коров и молозиво, а также при заболевании печени и пищеварительного тракта. Некоторые медикаменты придают молоку горький вкус. Такое молоко нельзя сливать в сборное молоко.
Прогорклый вкус молока чаще всего связан с гидролизом жира. Он может происходить от действия прямых солнечных лучей, маслянокислых бактерий, при хранении молока в нелуженой посуде, сильном механическом воздействии, использовании болотистых пастбищ. Молоко следует хранить, чтобы не было воздействия солнечных лучей, и не допускать загрязнения микроорганизмами.
Окисленный вкус молоко приобретает под действием кислорода и при загрязнении его следами тяжелых металлов, особенно меди и железа.
Соленый вкус характерен для молока стародойных коров, больных маститами, туберкулезом вымени. Такое молоко необходимо сливать в отдельную посуду и использовать по указанию ветеринарных специалистов.
Хлевный запах приобретает молоко при долгом хранении на скотном дворе, при плохом его санитарном состоянии, а также выдоенное и слитое в грязную посуду. После выдаивания коров молоко сразу следует отнести в молочную, где нет посторонних запахов, а скотный двор и посуду содержать в хорошем состоянии. Нельзя хранить силос в помещении, где находятся коровы.
Затхлый запах может появляться, когда очень плотно закрывают фляги с парным молоком под действием анаэробных микроорганизмов, а также если молоко своевременно не охладили и хранили в теплом помещении. Под воздействием ферментов бактерий происходит протеолиз белков. При охлаждении молока фляги следует закрывать марлей, сложенной в несколько слоев.
Кормовой запах молока бывает при избытке в рационе кормов, обладающих резкими запахами.
Розовато-красный оттенок молоку придает скармливание красной свеклы, осоки и молочая.
Голубовато-синеватый оттенок бывает при скармливании таких трав, как иван-да-марья, пролеска, болотный хвощ, после хранения в цинковой посуде.
«Бродящее» молоко бывает при скармливании в избытке недоброкачественного силоса, свекольной ботвы, при расстройствах пищеварения и замораживании молока.
Излишне желтый цвет молока бывает при заболевании коров пироплазмозом, желтухой, маститами, при поедании ими зубровки. Необходимо проводить профилактические мероприятия во избежание заболевания коров.
Красноватый оттенок молока может быть при заболевании коров маститами, пироплазмозом, при повреждении вымени и нарушении правил машинного доения.

6. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

6.1. Структура переработки молока в Беларуси.
Сепарирование молока

Структура переработки молока в Беларуси во многом традиционна, сохранилась с тех времен, когда основная часть молочного сырья перерабатывалась на масло и сухое молоко – продукты длительного хранения с возможностью их транспортировки в отдаленные районы. На мелких фермах способом сохранения молока является охлаждение его во флягах, погруженных в бассейн с водой. Это самый дешевый, но длительный и несовершенный способ охлаждения, не гарантирующий сохранение исходного качества молока. Следует учитывать, что температура водопроводной воды составляет 15 °С, колодезной – 10 °С, из артезианских скважин – 7–9 °С, родниковой – 5–8 °С. Молоко охлаждается до температуры на 4–7 °С выше температуры используемой воды. Для получения воды более низкой температуры в нее добавляют лед. Уровень воды в бассейнах должен быть выше уровня молока во флягах, но не переливаться через края. Крышки фляг открывают. Для более быстрого и равномерного охлаждения молоко через 20–30 минут перемешивают мутовкой. При доении в переносные ведра время от конца доения до начала охлаждения не должно превышать 20 минут. Недостатком этого способа является низкая интенсивность охлаждения, значительные затраты ручного труда и охлаждающей воды, необходимо постоянно вести перемешивание молока.
При хранении молока при низких температурах снижается степень обезжиривания в процессе сепарирования, ухудшается способность к сычужному свертыванию и снижается плотность сгустка. При замораживании из-за деформации и повреждения оболочек также происходит дестабилизация жировых шариков, из-за чего снижаются сроки хранения готовых продуктов, так как они быстрее прогорают.
Окисление глицеридов молекулярным кислородом происходит при охлаждении молока, продолжительном хранении и контакте с кислородом воздуха. Молоко необходимо хранить в закрытых резервуарах, и его не следует часто перемешивать.
Сепарирование молока – это способ механической обработки молока, позволяющий разделить его на две фракции – сливки и обезжиренное молоко, а также использующийся для очистки молока от загрязнений. Сепарирование молока основано на применении центробежной силы, возникающей в быстро вращающемся барабане – главном рабочем органе сепаратора. Под действием этой силы молоко разделяется на фракции в зависимости от их плотности. Обезжиренное молоко плотностью в среднем 1033 кг/м3 отбрасывается к краям барабана, а жировые шарики, имеющие меньшую плотность, в виде сливок собираются и движутся к оси вращения и концентрируются в центральной части. Соматические клетки, механические примеси, как более тяжелые, отбрасываются к стенке барабана и оседают в грязевом пространстве. Сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном виде.
Соотношение по массе между сливками и обезжиренным молоком после сепарирования может изменяться в очень широких пределах – от 1:3 до 1:12, т. е. можно получать сливки определенной жирности.
Для более полного обезжиривания молока необходимо соблюдать следующие условия:
- температура молока должна быть 40–45 °С, при этом облегчается выделение мелких жировых шариков;
- при сильном загрязнении молока быстро заполняется грязевое пространство, слизь начинает оседать на тарелках барабана, ухудшается разделение молока, увеличивается переход жира в обрат;
- чем крупнее жировые шарики, тем выше степень обезжиривания, а жировые шарики менее 1 мкм практически все остаются в обрате (примерно 0,02–0,05 % жира);
- высокая кислотность молока отрицательно влияет на процесс сепарирования, так как она способствует частичной коагуляции белков молока, которые заполняют пространство и зазоры между тарелками барабана;
- правильная сборка барабана обеспечивает снижение перехода жира в обезжиренное молоко;
- необходимо, чтобы количество тарелок в барабане строго соответствовало паспортным требованиям;
- продолжительность сепарирования должна быть не более 1,5–2,0 часов, после чего барабан разбирают и очищают от загрязнений.
Перед началом сепарирования молока выполняют необходимые расчеты. Для этого необходимо знать количество молока М, предназначенного для сепарирования, и содержание жира в нем Жм. Затем определяют, какое количество сливок С заданной жирности Жс можно получить из молока, предназначенного для сепарирования, с учетом содержания жира в обрате Жо. Расчет проводят по следующей формуле:
С = 13 EMBED Equation.3 1415

6.2. Технология получения питьевого молока и сливок

Согласно физиологической норме, из молочных продуктов человек должен потреблять 50 % в виде питьевого молока. Предполагают, что в технологии производства питьевого молока в перспективе будут происходить глубокие изменения, в первую очередь связанные со сроками хранения, которые надо продлить до 30–40 дней. Для этого планируют более широко использовать ультравысокотемпературную обработку молока (стерилизацию) и расфасовку его в асептических условиях. Будет расширяться производство продуктов с пониженной энергетической ценностью с применением различного рода ароматизаторов и вкусовых добавок. Но для этого необходимо решить проблему качества молочного сырья.
Все молоко, поступающее на перерабатывающие предприятия, подлежит повторной обработке независимо от первичной обработки в хозяйстве. Принимают молоко, которое соответствует техническим условиям Республики Беларусь (ТУ РБ), чтобы получить доброкачественные продукты питания. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых животных при соблюдении санитарных и ветеринарных правил.
Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, может быть с разрешения органов санитарного контроля использовано для производства только некоторых продуктов питания, и перерабатывают его от-дельно по соответствующим инструкциям.
При поступлении молока на перерабатывающее предприятие лаборант тщательно перемешивает молоко мутовкой, проводит органолептическую оценку по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Если молоко по цвету, консистенции отличается от натурального, то его не принимают.
После органолептической оценки берут пробу молока для анализов плотности, кислотности, чистоты и содержания жира. Один раз в декаду молоко исследуют на бактериальную обсемененность, наличие ингибирующих веществ, соматических клеток, определяют сыропригодность.
В республике вырабатывают много видов питьевого молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное необезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок; обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминизированное (с витамином С), стерилизованное и топленое.
Пастеризованное питьевое молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и качественная оценка – очистка (35–40 °С) – охлаждение (2–4 °С) – резервирование – нормализация по жиру – подогрев (45–65 °С) и гомогенизация (18–20 МПа) – пастеризация (74–78 °С, 15–20 секунд) – охлаждение (4–6 °С) – подготовка тары – розлив – упаковка и маркировка – хранение – транспортировка.
Пастеризованное молоко при температуре 0–8 °С хранится не более 36 часов с момента выпуска. Качество пастеризованного молока контролируют по следующим показателям: температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальной обсемененности и титру кишечной палочки.
Гомогенизация – дробление (диспергирование) шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению в гомогенизаторах. Степень гомогенизации шариков достигает 80–85 %. Размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз. Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшаются консистенция сырной массы и смешиваемость компонентов. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок и напитков из них.
Стерилизованное молоко вырабатывают из коровьего молока того же состава, что и пастеризованное, но подвергнутое тепловой обработке при температуре свыше 100 °С. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляются повышенные требования. Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляют по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз до розлива или после него. Стерилизованное молоко сохраняется до 10 дней при температуре 20 °С. Его необходимо хранить при отсутствии прямого солнечного света.
При двухступенчатой стерилизации молоко подвергают температурной обработке дважды: до розлива (в потоке) и после розлива (в таре). При этом способе стерилизации в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышается кислотность и вязкость. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года.
Ультрастерилизация молока. Подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры 78–82 °С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15–20 МПа.
Швейцарская фирма совместно со шведской «Тетра-Пак» разработали линию для розлива молока в пакеты в строго асептических условиях после обработки молока ультрастерилизацией в закрытой системе путем непосредственного введения в него очищенного сухого острого пара.
Топленое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья – оценка качества – очистка – нормализация – пастеризация (70–85 °С) – гомогенизация – подогрев (95–99 °С) – топление в емкостях (3–4 часа) – охлаждение (8 °С) – розлив – хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 °С. Через каждый час на протяжении 2–3 минут его перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка. Кислотность его не должна превышать 21 °Т.
Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья – подготовка – нормализация – очистка – пастеризация при различных режимах (72–75 °С, 18–20 секунд, или 85–87 °С без выдержки, или 65 °С, 30 минут) – гомогенизация (65 °С) – охлаждение (4–6 °С) – розлив – хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 °Т. В готовом продукте содержится 4,5 % белка, кислотность его – не выше 25 °Т.
Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 45–50 °С и нормализации до требуемой жирности. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. После восстановления молоко быстро охлаждают до температуры 6–8 °С и выдерживают в течение 3–4 часов. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема обработки молока следующая: очистка – гомогенизация – пастеризация – охлаждение. Используемое для стерилизации восстановленное пастеризованное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т. Восстановленное молоко довольно часто используют в питании человека. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока. В летний период, который длится около 5 месяцев, производят почти половину валового годового производства молока.
Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витаминами А, D2, С. Необходимость обогащения молока этими витаминами связана с тем, что в весенний период наблюдается резкий дефицит витаминов, особенно С. Тем более что витамин С легко разрушается в период обработки и транспортирования молока. Технологический процесс получения витамизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамины вносят после пастеризации, чтобы уменьшить потери. Для производства витамизированного молока обязательным процессом является гомогенизация, чтобы молочный жир равномерно распределился.
Сливки и сливочные напитки. Сливки выпускают различной жирности – 8, 10, 20, 35 % и используют для производства сметаны и масла. Технологический процесс приготовления сливок включает следующие операции: приемка сырья – нормализация – контроль за содержанием жира – гомогенизация (60–80 °С, 10–15 МПа) – пастеризация (78–80 °С, 15–20 секунд) – охлаждение (4–6 °С) – розлив – хранение. Выпускают как пастеризованные, так и стерилизованные сливки.

6.3. Классификация и технология переработки молока
и изготовления кисломолочных продуктов

На молокоперерабатывающих предприятиях получают значительный объем так называемого вторичного молочного сырья: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. Но в этих продуктах содержится большое количество ценных питательных веществ, особенно лактозы и белка (табл. 11).

Таблица 11. Химический состав молока и вторичного молочного сырья, %

Показатели
Цельное
молоко
Обезжиренное молоко
Пахта
Сыворотка

Жир
3,5
0,05
0,5
0,2

Белок
3,2
3,2
3,2
0,8

Лактоза
4,8
4,8
4,7
4,8

Минеральные вещества
0,7
0,75
0,7
0,5

Сухое вещество
12,2
8,8
9,1
6,3


Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты составляет половину от уровня энергетической ценности цельного молока. При переработке такого продукта, как молоко, не должно быть отходов. Поэтому необходимо перейти от технологии выработки отдельных молочных продуктов (масла, сыра, творога и др.) к технологии полной переработки в продукты питания, т. е. осуществлять безотходную переработку молока.
Цельномолочные продукты – это продукты, вырабатываемые из цельного молока. В них содержатся все составные части молока в различных соотношениях. К ним относятся жирные, маложирные и нежирные продукты, с повышенным содержанием сухих веществ за счет добавления сухого цельного или обезжиренного молока, различных добавок. Цельномолочные продукты подразделяются на сладкие, кисломолочные, творог и творожные изделия и молочно-белковые.
Кисломолочные продукты. При использовании кисломолочных продуктов в кормлении молодняка снижается частота желудочно-кишечных заболеваний, повышается сопротивляемость организма животных и прирост живой массы.
Молочнокислое брожение основано на воздействии фермента лактазы, выделяемого бактериями, на молочный сахар, превращении его в молочную кислоту и получении кисломолочных продуктов. Образующаяся молочная кислота повышает кислотность молока и благодаря этому повышается стойкость продукта, а также создаются неблагоприятные условия для развития нежелательных микроорганизмов.
В производстве кисломолочных продуктов используют молочнокислые, сливочные и ароматобразующие стрептококки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. При сквашивании происходит частичный гидролиз белков с образованием свободных аминокислот, гликолиз глюкозы, изменяется структура мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса. Стрептококки выделяют антибиотики, которые угнетающе действуют на гнилостную микрофлору, тормозят образование ядовитых веществ, синтезируют витамины С, В1, В6, В12.
Под воздействием фермента лактазы, выделяемого молочнокислыми бактериями, в процессе молочнокислого брожения дисахариды расщепляются на глюкозу и галактозу. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты. Многие молочнокислые бактерии при сбраживании сахара кроме молочной кислоты образуют ряд других химических веществ, придающих кисломолочным продуктам специфические вкус и аромат. К ним относятся летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонильные соединения (диацетил, ацетоин, ацетальдегид), спирт и углекислый газ. В результате из одной молекулы лактазы образуются четыре молекулы молочной кислоты. Благодаря биохимическим превращениям молочнокислые продукты усваиваются значительно быстрее, чем обычное молоко.
Многие ученые считают, что эра антибиотиков постепенно угасает, а на смену ей идет эра пробиотиков. Вместо «уничтожения микробов» надо их «поддерживать». Антибиотики чаще всего представлены лечебными препаратами, а пробиотики на 90–100 % должны использоваться с профилактической целью. Поэтому в последние годы особое внимание в молочном производстве уделяют использованию пробиотиков (бифидобактерий, ацидофильных молочнокислых палочек и др.) в составе кисломолочных продуктов, как одному из самых эффективных средств профилактического питания.
Бифидобактерии – вид микроорганизмов из группы молочнокислых бактерий. Составляют 80–90 % кишечной микрофлоры. Они отличаются выраженным микробным антагонизмом, регулируют состав нормальной микрофлоры, угнетают рост и размножение гнилостных, патогенных и условно-патогенных микробов в кишечнике, усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, иммуноглобулинов, витаминов группы В, витамина К и усвоению углеводов.
Пробиотики используют в трех направлениях:
- кисломолочные продукты с бифидобактериями с целью доставки в толстый отдел кишечника;
- кисломолочные продукты с бифидобактериями и специально подобранными формами углеводов молочного происхождения, например, лактулозой (изомер лактозы), которая способствует лучшей приживаемости, росту и нормальному функционированию этих микроорганизмов, а также стимулирует рост естественной нормальной микрофлоры человека, обитающей в толстом отделе кишечника;
- молочные продукты с добавлением лактулозы, которые только стимулируют рост и нормальное функционирование нормальной микрофлоры человеческого организма.
Кисломолочные продукты с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. Более высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с применением комбинированной закваски чистых культур бифидобактерий, кефирных грибков и болгарской палочки.
К кисломолочным продуктам относятся: простокваша различных видов (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная), варенец, ряженка, кефир, кумыс, ацидофильные продукты, йогурт и др. Кисломолочные продукты готовят из молока, сквашенного разными культурами молочнокислых микроорганизмов при определенных технологических режимах. По характеру бродильных процессов кисломолочные продукты условно можно разделить на две группы. К первой относят продукты, получаемые главным образом в результате молочнокислого брожения (ряженка, ацидофилин, простокваша, творог), ко второй – продукты со смешанным брожением – молочнокислым и спиртовым (кефир, кумыс, ацидофильное дрожжевое молоко).
Общая технология производства кисломолочных продуктов следующая: приемка молока – нормализация – очистка – пастеризация – гомогенизация – охлаждение до температуры заквашивания – добавка наполнителей и ароматических веществ – сквашивание – розлив. Молоко, предназначенное для выработки кисломолочных продуктов, должно быть свежим, кислотностью не более 19 °Т и плотностью не ниже 1028 кг/м3 с содержанием не более 500 тыс. бактерий в 1 см3 и титром кишечной палочки не менее 0,01.
Применяют следующие режимы пастеризации молока: 85–87 °С с выдержкой 5–10 минут или 90–92 °С с выдержкой 2–3 минуты. Для ряженки и варенца температура при пастеризации составляет 95–99 °С, и выдерживают при этой температуре 3–5 часов для ряженки и (60 ± 20) минут для варенца. Гомогенизация, которую проводят при температуре 45–85 °С и давлении 15–25 МПа, значительно улучшает качество кисломолочных продуктов: обеспечивает однородный состав, довольно плотную консистенцию, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка. После охлаждения молоко заквашивают специальной закваской из чистых культур молочнокислых бактерий.
Для закваски в различных сочетаниях используют молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи. Молочнокислые стрептококки применяются как мезофильные (оптимальная температура их развития составляет 30–35 °С), так и термофильные (температура – 40–45 °С). К термофильным относят молочную болгарскую и ацидофильную палочки. Продолжительность сквашивания составляет 9–12 часов и зависит от вида продукта и применяемой закваски. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и достижению кислотности 65–90 °Т. Молочнокислые продукты до реализации хранят при температуре 0–6 °С и влажности воздуха 85–90 % не более 24 часов и отпускают с температурой не выше 8 °С.
Кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Вкус – освежающий, без посторонних привкусов и запахов, консистенция – однородная. Закваска готовится на кефирных грибках, представляющих собой очень стойкий симбиоз микроорганизмов из молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий, а также дрожжей. Длительность сквашивания составляет 8–12 часов до образования сгустка кислотностью 85–100 °Т.
Простоквашу вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, используя различные виды молочнокислых бактерий. Для приготовления обыкновенной простокваши закваска содержит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Гомогенизация необязательна. После пастеризации молоко охлаждают до 38–42 °С и заквашивают. Продолжительность сквашивания – 3–4 часа при температуре 38–42 °С. Кислотность простокваши составляет 80–130 °Т. Ацидофильную простоквашу вырабатывают, используя закваску, содержащую ацидофильную палочку и термофильный молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40–45 °С. Все виды простокваши применяют при заболеваниях печени, желчных путей, колитах, гастритах с недостаточной секрецией.
Ряженку получают при использовании заквасок, в которые входят молочнокислые термофильные стрептококки и может быть добавлена болгарская палочка. Вырабатывают из топленого молока. Температура сквашивания составляет 40–45 °С, продолжительность сквашивания – 4–5 часов, кислотность готового продукта – 80–110 °Т, цвет кремовый с буроватым оттенком, имеет выраженный привкус пастеризации.
Ацидофильные молочные продукты – ацидофилин, ацидофильное молоко и ацидофильную пасту – вырабатывают из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока. Для ацидофильного молока смесь охлаждают до температуры (42 ± 2) °С, для ацидофилина – до (34 ± 2) °С. Для получения ацидофильного молока используют ацидофильную палочку, ацидофилина – чистые культуры ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Продолжительность сквашивания ацидофильного молока составляет 4–5 часов при температуре (42 ± 2) °С до кислотности сгустка 80 °Т. Ацидофильные продукты из всех кисломолочных обладают наиболее сильными профилактическими и лечебными свойствами, они подавляют рост некоторых патогенных бактерий, рекомендуются больным туберкулезом.
Разработаны технологические процессы производства ряда кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Кисломолочный напиток «Столичный» вырабатывают из пастеризованной смеси цельного и обезжиренного молока, пахты, цельного и обезжиренного сухого молока сквашиванием специальной закваской, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий. Подготовленную смесь пастеризуют при температуре (92 ± 2) °С с выдержкой от 5 до 10 минут. После пастеризации смесь охлаждают до температуры (40 ± 2) °С и заквашивают. Смесь сквашивают в течение 9–12 часов при температуре (37 ± 2) °С до образования сгустка кислотностью 75 °Т. После сквашивания сгусток охлаждают до температуры (6 ± 2) °С.
Бифидокефир «Троицкий» вырабатывают из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока путем сквашивания его кефирной закваской с добавлением бифидобактерий. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (92 ± 2) °С с выдержкой от 2 до 8 минут или при температуре (87 ± 2) °С выдерживают от 10 до 15 минут. В нормализованную молочную смесь или обезжиренное молоко сразу после охлаждения до температуры (23 ± ± 2) °С вносят производственную кефирную закваску, приготовленную на пастеризованном молоке.
Сквашивание смеси осуществляют до образования плотного сгустка кислотностью от 85 до 100 °Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры от 14 до 16 °С. Через (34 ± 15) минут после охлаждения в сквашенную смесь вносят закваску бифидобактерий. Ее можно вносить также одновременно с кефирной закваской. Продолжительность созревания сгустка при температуре (15 ± 1) °С составляет (11 ± 2) часа. Затем кефир доохлаждают до температуры (6 ± 2) °С.
Выпускают также лечебно-профилактические продукты «Бифидат» и «Бефидобакт», которые используют для нормализации биоценоза кишечника у детей и взрослых при дисбактериозе и различных других заболеваниях.
Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока заквасками, состоящими из ацидофильной палочки, которая является представителем нормальной кишечной микрофлоры. Сквашивают молоко при температуре 38–42 °С в течение 3–4 часов до кислотности сгустка 80 °Т. Консистенция продукта однородная, похожа на сметану, несколько тягучая. Содержание жира составляет не менее 3,2 %, кислотность – 80–130 °Т.
Ацидофилин получают с использованием закваски, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в одинаковых количествах. Его получают термостатным и резервуарным способами. Сквашивают при температуре 30–35 °С в течение 6–8 часов до кислотности сгустка 85 °Т. При реализации содержание жира в ацидофилине должно быть не менее 3,2 % и кислотность – 75–130 °Т.
Ацидофильно-дрожжевое молоко производят при использовании закваски, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей. Оно имеет приятный, слегка острый кисломолочный вкус. Консистенция однородная, достаточно плотная, несколько тягучая. Возможно незначительное газообразование, вызываемое присутствием дрожжей. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре 30–32 °С в течение 4–6 часов. Сгусток охлаждают до температуры 10–17 °С и выдерживают не менее 6 часов для развития дрожжей, образования спирта и углекислого газа. До реализации хранят в холодильной камере при температуре 6–8 °С.
Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с удалением сыворотки из сгустка. По содержанию жира творог делят на жирный (18 % жира), полужирный (9 %), нежирный (0,3 %) и диетический (1 %), а по способу производства – на кислотный и сычужно-кислотный. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный – сычужно-кислотным способом. Содержание белка в любом твороге должно быть не менее 15 %.
Технология производства творога следующая: приемка сырья – составление нормализованной смеси – очистка – пастеризация (78–80 °С, 20–30 секунд) – охлаждение (28–32 °С) – заквашивание. В дальнейшем при кислотном способе осуществляют: сквашивание – разрезание сгустка – подогрев (36–38 °С), а при сычужно-кислотном – выдержку заквашенного молока (32–35 °С) – внесение сычужного фермента и хлористого кальция – разрезание сгустка. После этого происходит частичное удаление сыворотки, розлив сгустка в мешочки – самопрессование (1–2 часа) – прессование – охлаждение (6–8 °С) – расфасовка и упаковка – хранение. Закваска состоит из чистых культур мезофильных стрептококков, и применяют ее при температуре 28–34 °С. При использовании смеси мезофильных и термофильных стрептококков молоко заквашивают при температуре 35–38 °С.
Йогурт в настоящее время вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Традиционный йогурт содержит сухого вещества не менее 16 % и жира не менее 6 %. При изготовлении йогурта из коровьего молока сухое вещество составляет 14–15, СОМО – 10 %, повышенное содержание которых получают за счет добавления сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока. Йогурт вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами.

6.4. Технология приготовления масла и сыров

Сливочное масло – это концентрат молочного жира, полученный методом преобразования сливок периодическим или непрерывным сбиванием или преобразованием высокожирных сливок. При сбивании сливок разрушаются оболочки жировых шариков, а при преобразовании высокожирных сливок оболочки жировых шариков не разрушаются, а уплотняются. Масло, полученное при сбивании сливок, лучше по вкусу, калорийности и продолжительности хранения, чем полученное при преобразовании высокожирных сливок. Масло характеризуется приятным специфическим вкусом и запахом, желтым или желтовато-белым цветом.
В состав традиционного сладкосливочного и кислосливочного несоленого масла обычно входит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги, около 1 % СОМО. В соленом масле соли содержится не более 1,5 %. В небольших количествах в нем находятся белки (0,6 %), лактоза (0,9 %), минеральные вещества и жирорастворимые витамины А, D, Е и
·-каротин. В молочном жире содержится значительное количество фосфатидов и небольшое – ненасыщенных жирных кислот (линолевой – 3,2–4,0 %, линоленовой – 0,7–2,7 % и арахидоновой – 0,2 %). Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27–32 °С). Поэтому в организме человека он находится в жидком состоянии и легко усваивается.
Сливочное масло традиционного химического состава подразделяют на следующие виды: сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое. К маслу с нетрадиционным химическим составом относят: масло с повышенным содержанием молочной плазмы (вода вместе с СОМО), которая составляет 20–35 %, в частности Любительское, Крестьянское, Бутербродное; масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32 %) – Диетическое, Детское особое; масло с наполнителями. Масло изготавливают не только из сливок молока (сливочное), но и из сливок молочной сыворотки (сырное или подсырное).
Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры) или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22–29 %), жиров (27–30 %), а также незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов. Основная часть белков и других азотистых веществ сыра находится в легкоусвояемой форме.
Требования к молоку. В сыроделии к качеству молока предъявляют особо высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных и являться хорошей средой для развития микроорганизмов, так как при выработке сыров микрофлора играет первостепенную роль.
Молоко должно быть не ниже первого сорта, по сычужно-бро-дильной пробе – не ниже второго класса, содержать не более 10 спор мезофильных лактосбраживающих бактерий в 1 см3.
Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается плохо, процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо и сыр получается низкого качества. Молоко должно быть сыропригодным, хорошо свертываться от сычужного фермента, образовывать плотный и эластичный сгусток, без несвойственных ему привкусов и запахов, кислотностью 16–18 °Т, незамороженным, температурой не выше 10 °С. Количество соматических клеток в 1 см3 не должно превышать 500 тыс. В молоке должно быть определенное соотношение жира (не менее 3,2 %) и белка (не менее 3 %), кальция и фосфорнокислых солей.
Несыропригодное молоко получают при включении в рацион коров однообразных кормов, слишком большого количества ботвы, барды, жома, при выпасе на заболоченных пастбищах, при получении и хранении молока в антисанитарных условиях. Особенно отрицательно на качество сыров влияет примесь маститного молока. Такое молоко характеризуется пониженным количеством кальция, казеина и низкой кислотностью, вследствие чего тормозится процесс сквашивания, увеличивается переход казеина и жира в сыворотку, появляется неприятный запах и плохой вкус сыра. Для исправления несыропригодности молока в него вносят хлористый кальций, повышают дозу бактериальной закваски, увеличивают температуру свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.
Общая технологическая схема производства сыров включает следующие операции: приемку молока, определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработку, постановку зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию.
В качестве ферментного препарата в сыроделии используют пепсин, получаемый из желудка взрослых свиней, крупного и мелкого рогатого скота. В некоторых странах применяют молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, но они не могут полностью заменить сычужный фермент, так как сыры, полученные с их использованием, уступают по качеству сырам, полученным на сычужном ферменте.
Молочнокислые бактерии в виде бактериальных заквасок в количестве 0,5–0,8 % добавляют в пастеризованное молоко за 20–40 минут до применения сычужного фермента. В качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Для крупных сыров обычно применяют дополнительно молочнокислые палочки и термофильные стрептококки. Для повышения свертываемости молока вносят 40%-ный раствор хлористого кальция (не более 40 г кристаллической соли на 100 кг нормализованного молока). Эта соль угнетает развитие кишечной палочки, газообразующих микроорганизмов, но не влияет отрицательно на развитие молочнокислых бактерий.
Сыры разделяют на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры подразделяют: на твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, российский); твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, сулугуни, советский); мягкие (смоленский, рокфор, останкинский, Нарочь, любительский) и рассольные (брынза и др.). К кисломолочным сырам относят: адыгейский, белорусский клинковый, диетический, двинский. К классу переработанных сыров относят плавленые (советский, колбасный копченый, янтарь, Нарочь и др.). В качестве исходного сырья для приготовления этого класса сыров используют сыры различной зрелости и сорта, а также нестандартные сыры.
Технология приготовления брынзы. Технология производства брынзы имеет некоторые отличия от технологии производства нежирных сыров для плавления. Обезжиренное молоко с кислотностью 20–22 °Т пастеризуют при температуре 70–72 °С с выдержкой 15–20 секунд и охлаждают до температуры свертывания 30–32 °С. В подготовленное молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения вкусовых показателей в состав закваски добавляют ароматобразующие стрептококки. Закваску в количестве 0,5–0,7 % можно вносит в начале наполнения сыродельной ванны молоком. В смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10–20 г безводной соли на 100 кг молока. Сычужный фермент вносят из расчета образования сгустка в течение 50–60 минут. Готовый сгусток должен хорошо раскалываться при пробе на излом, иметь гладкие стенки и выделять прозрачную желтовато-зеленую сыворотку. Сгусток режут на куски размером 2–3 см и оставляют на 10–12 минут. Затем сырную массу осторожно вымешивают в течение 30–35 минут без дополнительного дробления зерна. В процессе вымешивания делают две-три остановки по 2–3 минуты. Второе нагревание при выработке брынзы не проводят. После этого удаляют не менее 50 % сыворотки и солят зерно. Посоленную массу выдерживают в течение 15–20 минут, затем формуют непосредственно в сыродельной ванне или используют для этих целей групповые формы. 
При формовании в ванне часть сыворотки сливают, посоленную массу собирают в одном конце ванны, формируя сырный пласт толщиной 13–15 см. Пласт покрывают серпянкой, накладывают прессовальные пластины и груз из расчета 1,5–2,0 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность подпрессовки составляет 1,0–1,5 часа. После этого пласт режут на квадратные куски размером 11 Ч 11 см и после двух-трех переворачиваний оставляют на 3–4 часа для самопрессования и нарастания кислотности. Активная кислотность сформованной массы к концу самопрессования должна находиться в пределах 5,2–5,3 °Т. Подготовленную брынзу направляют на посолку в рассол с концентрацией соли 15–16 % и температурой 13–14 °С. Через 5–7 дней брынзу перемещают в рассол с концентрацией соли 12–13 % и температурой 10–12 °С. Рассол предпочтительнее готовить на пастеризованной сыворотке кислотностью 65–80 °Т. Температура воздуха в солильном помещении не должна превышать 14 °С. Брынза созревает при температуре 12 °С в течение 20 дней, после чего ее направляют на переработку.

6.5. Технология изготовления побочных продуктов переработки молока (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка)

Вторичные продукты переработки молока имеют высокую биологическую ценность, их можно использовать для непосредственного потребления, а также для выработки различных молочных продуктов. Из вторичных продуктов переработки молока получают продукты: без концентрирования сухих веществ; с концентрированием сухих веществ, но без разделения сухого вещества на составные части; с предварительным разделением сухого вещества на составные части с концентрированием их сгущением; с концентрированием отдельных составных частей сухого вещества молока сгущением, сгущением и сушкой. Такое разнообразие продуктов питания, получаемых из вторичных продуктов переработки молока, возможно благодаря применению на молочных предприятиях технологических операций выпаривания, обратного осмоса, сушки, тепловой коагуляции, ультрафильтрации, электродиализа.
При производстве сливок, сметаны вторичным продуктом является обезжиренное молоко, при выработке масла – обезжиренное молоко и пахта, а при изготовлении сыра, казеина, творога – сыворотка. При производстве масла используется около 30 % сухого вещества молока, а 70 % его переходит в обезжиренное молоко и пахту; при выработке сыра, казеина и творога используется 50–55 % сухого вещества, а 45–50 % переходит в сыворотку.
Обезжиренное молоко. По химическому составу обезжиренное молоко отличается от цельного только содержанием жира (0,05 %). Жирорастворимых витаминов, поскольку они концентрируются в жировой фазе, в обезжиренном молоке мало. Других компонентов в обезжиренном молоке содержится практически столько же, сколько и в цельном.
По питательности 2 кг обезжиренного молока равноценны 1 кг цельного молока.
Обезжиренное молоко, полученное при производстве высокожирных сливок, в молочной промышленности называется пахтой. Такая пахта отличается от пахты, полученной при производстве масла методом сбивания, и от обезжиренного молока. В пахте после сепарирования сливок при производстве масла из высокожирных сливок содержится большее количество жира, фосфолипидов и меньшее – белка, чем в обычном обезжиренном молоке. Такая пахта и обезжиренное молоко различаются также по свертываемости сычужным ферментом, качеству сгустка, стойкости при хранении продуктов, получаемых из них.
Выход и нормативы качества пахты. В зависимости от способа производства различают следующие виды пахты: пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия; пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия; пахта, получаемая при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
В зависимости от вида сливочного масла различают пахту от сладкосливочного и кислосливочного масла. Выход пахты зависит от организации производственного процесса (сбора) и обусловлен жирностью исходных сливок и содержанием плазмы в масле. Теоретически выход пахты можно рассчитать по балансу сухих веществ и массы. Практически при расчетах принимают, что при производстве 1 т сливочного масла получают до 1,5 т пахты.
Пахта должна отвечать следующим требования: внешний вид и консистенция – однородная жидкость без видимых крупинок жира; цвет – белый со слегка желтоватым оттенком, однородный по всей массе; вкус и запах – чистый молочный без посторонних привкусов и запахов для пахты сладкосливочного масла и кислосливочный для пахты кислоcливочного масла.
Способы обработки пахты при необходимости хранения и транспортировки выбираются в зависимости от ее вида. При производстве сливочного масла способом сбивания сливок пахта получается с температурой 12–16 (С. Для ее хранения необходимо охлаждение до температуры 6–8 (С. При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок пахту получают с температурой 70–85 (С. Ее следует охладить до температуры 6–8 (С и хранить в закрытых резервуарах до переработки или транспортировки. Необходимо исключить попадание в пахту промывных вод, особенно при сбивании сливок в маслоизготовителях периодического действия. Для контроля можно использовать метод определения плотности, так как попадание воды снижает этот показатель относительно нормативного (1029–1035 кг/м3). Вода снижает качество пахты и затрудняет ее переработку. При поставке пахты другим предприятиям ее транспортируют в закрытых емкостях (автомолцистернах) при температуре не выше 10 (С и полной загрузке отсеков, что исключает сбивание комочков жира и снижает его липолиз.

Основные направления промышленной переработки пахты.
Классификация продуктов из пахты

Пахту от производства сладкосливочного масла, полученного методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, желательно использовать:
- при нормализации цельномолочной продукции, производстве напитков, в том числе кисломолочных и с наполнителями;
- при производстве белковых продуктов (творог, сыр);
- при производстве сгущенной и сухой пахты;
- при выделении компонентов пахты ультрафильтрацией.
Пахту от кислосливочного масла используют по тем же направлениям, за исключением сгущения и сушки, что связано с повышенной кислотностью исходного сырья. Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований и постоянно расширяется. Все продукты, вырабатываемые из пахты, условно разделены на четыре большие группы: напитки, сухие и сгущенные концентраты, сыры, белковые продукты и мороженое. Каждая группа продуктов делится на несколько подгрупп, которые содержат набор ассортиментных единиц. В настоящее время наиболее рациональным и экономически целесообразным является использование пахты для нормализации молока.
Технология производства напитков из пахты. Напитки из пахты согласно предложенной классификации подразделяются: на свежие (неферментированные) без наполнителей или с наполнителями; ферментированные (сквашенные) без наполнителей или с наполнителями. Технологические операции при выработке ферментированных напитков осуществляются в следующей последовательности: приемка сырья и подготовка его к переработке; нормализация пахты по массовой доле жира или сухих веществ; пастеризация нормализованной пахты; гомогенизация (если предусмотрена технологией); охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание; сквашивание; охлаждение сгустка; фасовка и упаковка готового продукта. Отличительными особенностями технологии производства ферментированных напитков из пахты являются видовой состав применяемой закваски, режимы пастеризации, заквашивания и сквашивания, способ производства (резервуарный или термостатный).
Пахта диетическая вырабатывается термостатным или резервуарным способом из свежей пахты путем сквашивания закваской молочнокислых стрептококков (70 %) и ацидофильной палочки слизистых рас (30 %) в количестве 1–2 %. Подготовленную пахту пастеризуют при температуре 85–87 (С с выдержкой 5–10 минут или при 90–92 (С с выдержкой 2–3 минуты, охлаждают до температуры 28–30 (С (резервуарный способ) или 30–32 (С (термостатный способ), заквашивают и сквашивают в течение 12–16 часов до кислотности сгустка 70–80 (Т. При термостатном способе производства пахты после заквашивания и перемешивания смесь разливают в потребительскую тару и направляют на сквашивание в термостатные камеры. После окончания сквашивания продукт перемещают в хладостатную камеру и охлаждают до температуры не выше 8 (С. При резервуарном способе производства сквашивание смеси ведут в тех же резервуарах, в которых проводилось заквашивание. После окончания сквашивания продукт перемешивают, охлаждают до температуры 3–8 (С и разливают в потребительскую тару.
Пахта «Идеал» сквашенная вырабатывается из смеси пахты от производства сладкосливочного масла и пастеризованных сливок. Продукт вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами. Смесь заквашивают закваской чистых культур ацидофильной палочки (50 %) и ароматобразующих микроорганизмов (50 %). Количество вносимой закваски составляет 3–5 % к массе заквашиваемой смеси. Температура заквашивания и сквашивания для того и другого способа производства составляет 30–32 (С, продолжительность сквашивания – 8–10 часов до кислотности сгустка 80–85 (Т. После пастеризации смесь гомогенизируют при температуре 55–60 (С и давлении 12,5–17,5 МПа. Остальные технологические параметры выработки такие же, как и при выработке пахты диетической.
Напиток «Новинка» вырабатывают из смеси сгущенной пахты и цельного молока. Смесь сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Свежую пахту сгущают на вакуум-выпарных аппаратах до массовой доли сухих веществ не менее 15 % и нормализуют молоком до массовой доли жира 1,5 %. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85–87 (С с выдержкой 5–10 минут или при температуре 90–92 (С с выдержкой 2–3 минуты и охлаждают до температуры заквашивания 25–28 (С. Заквашивают смесь многоштаммовой закваской из мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 5 %, тщательно перемешивают в течение 15 минут и сквашивают в течение 6–8 часов до образования прочного сгустка с кислотностью 75–85 (Т. Готовый сгусток перемешивают, охлаждают до 10–15 (С, фасуют в потребительскую тару. Фасованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 8 (С, и он готов к реализации.
Напиток «Свежесть» вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованной пахты с использованием для заквашивания комбинированной закваски, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков (80 %), болгарской палочки (10 %) и слизистых рас ацидофильной палочки (10 %). Массовая доля закваски составляет 5 % к массе перерабатываемой пахты. Температура заквашивания и сквашивания независимо от способа производства составляет 43 (С, продолжительность сквашивания – 2,5–3,0 часа. Кислотность сгустка в конце сквашивания не должна превышать 80 (Т. Остальные технологические операции и режимы не имеют принципиальных отличий от технологии производства пахты диетической.
Пахта сквашенная вырабатывается резервуарным или термостатным способом из пахты, полученной от производства как кислосливочного, так и сладкосливочного масла. Закваску для сквашивания готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка. Количество вносимой закваски зависит от ее активности, кислотности сквашиваемой пахты и колеблется в пределах 1–5 %. Пастеризованную пахту охлаждают до температуры 22–26 (С и заквашивают. При резервуарном способе производства сквашивание проводят при этой же температуре в течение 12–18 часов до кислотности сгустка 80–90 (Т, сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 16 (С и разливают в потребительскую тару. Доохлаждение продукта проводят в холодильной камере. При термостатном способе производства смесь после заквашивания направляют на розлив. Сквашивание смеси проводят в термостатных камерах при температуре 22–26 (С. Охлаждают сквашенный продукт в холодильной камере. 
Кисломолочные напитки «Вита» и «Угличский» вырабатывают резервуарным способом. Напиток «Вита» выпускают трех видов: нежирный, с массовой долей жира 1,0 и 2,5 %; напиток «Угличский» – двух видов: нежирный и с массовой долей жира 2,5 %. Напитки могут быть выработаны только из пахты, обезжиренного молока или смеси пахты и обезжиренного молока. Для нормализации сырья по жиру используют цельное молоко. Свежую пахту пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают с помощью сухого препарата «Бифилакт-А» и «Бифилакт-Д». Использование сухих бактериальных препаратов снижает опасность загрязнения продуктов посторонней микрофлорой и уменьшает трудоемкость приготовления производственной закваски. В состав микрофлоры препаратов входят бифидобактерии, ацидофильная палочка или молочнокислые стрептококки. Сквашивание смеси проводят до образования плотного сгустка с кислотностью 90–110 (Т. После сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и направляют на розлив. В 1 см3 напитка содержится 10–100 млн. жизнеспособных клеток бифидобактерий, не менее 100 млн. клеток ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков, которые подавляют попавшие в кишечник болезнетворные микроорганизмы, повышают защитные функции организма к различным инфекциям и улучшают процесс пищеварения. Напитки имеют однородную слегка тягучую консистенцию, чистый кисломолочный вкус со слабым при-вкусом уксусной кислоты, молочно-белый цвет, однородный по всей массе.
Сгущенные и сухие концентраты. В процессе сгущения и сушки изменяется химический состав пахты, снижается содержание холестерина и фосфолипидов. Все компоненты, содержащиеся в исходном сырье, при сгущении и сушке концентрируются. Сгущенная пахта содержит примерно в 2,5–3,0 раза, а сухие продукты в 10–11 раз больше белка, фосфора, свободных аминокислот, фосфолипидов и других веществ, чем исходное сырье. Общий белок почти полностью сохраняется. Потеря свободных аминокислот в сгущенной пахте составляет 26,4 %, в сухой – 16,8 % по отношению к исходной. При этом большему расщеплению подвергаются цистин и глутаминовая кислота. В пересчете на сухое вещество в готовых сухих продуктах холестерина содержится на 4–6 % меньше, чем в исходном продукте. Количество общих фосфолипидов также уменьшается: в сгущенной пахте – на 10 %, а в сухой – на 15 %. Сгущенные концентраты из пахты выпускаются двух видов: пахта сгущенная без сахара и пахта сгущенная с сахаром.
Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО, выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Технологический процесс производства пахты сгущенной с сахаром включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасовка и упаковка готового продукта.
Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира и СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного соотношения между жиром и СОМО. Нормализованную пахту при непрерывном перемешивании подают в пастеризатор и нагревают до температуры 85–87 °С. Горячая пахта поступает в промежуточные емкости, а из них подается в вакуум-выпарную установку. Одновременно с пахтой в вакуум-аппарат подают и предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70–75 %. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Затем пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 (С и влажности 75 %. Продолжительность хранения его составляет до 3 месяцев со дня выработки.
Пахта сгущенная без сахара вырабатывается из свежей пастеризованной пахты с массовой долей жира не более 0,7 % выпариванием части воды. Продукт относится к полуфабрикатам и используется при производстве мороженого, сливочного масла, сливочных паст, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве. Технологический процесс выработки сгущенной пахты без сахара отличается от производства пахты сгущенной с сахаром тем, что не проводят процесс нормализации по жиру и СОМО и при выработке не используют сахарный сироп.
Сухие концентраты из пахты вырабатывают с использованием распылительных, пленочных или сублимационных сушилок. 
Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты с кислотностью не выше 21 (Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках с последующим высушиванием на распылительных или пленочных сушилках. Она предназначена для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока, молочных продуктов из восстановленного молока, масла с наполнителями, сливочных паст, аналогов сливочного масла, хлебобулочных, кондитерских и других пищевых продуктов, а также заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных.
Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: подготовка сырья, пастеризация пахты, охлаждение и резервирование пастеризованной пахты (при необходимости), сгущение, сушка, фасовка и упаковка готового продукта. В принятой на переработку пахте определяют кислотность и массовую долю жира. В том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,5 %, пахту сепарируют. После этого пахту пастеризуют при температуре 85–87 °С с выдержкой 15–20 секунд, охлаждают до температуры 6–8 (С и резервируют (при необходимости) или без охлаждения сгущают до массовой доли сухих веществ 38–42 %. Сушат сгущенную пахту на распылительных установках с дисковым или форсуночным распылением и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты должна быть не ниже 60 °С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в сушильную башню и выходе из нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150–170 (С на входе в башню противоточной сушилки и 170–180 (С на входе в башню прямоточной сушилки; 70–80 °С на выходе из сушильной башни. При сушке пахты пленочным способом давление греющего пара должно составлять: 2,3–3,0 МПа – для сушилок СДА-250; 4,0–5,0 МПа – для сушилок СМ-2В; 5,5–6,0 МПа – для сушилок ЗВУ-2К.
Пахта сухая сублимационной сушки вырабатывается из пахты от производства сладкосливочного масла, вырабатываемого методом сби-вания сливок. Пахта пастеризуется, сгущается и высушивается с использованием сублимационных сушилок. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Она легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10–20 минут.
Сухой десерт из пахты вырабатывают высушиванием смеси сгущенной пахты с плодово-ягодными соками на сублимационных сушилках. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров. Продукт внешне похож на пастилу, имеет приятные вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде.
Технология производства сухих молочных продуктов. В настоящее время сухие молочные продукты в промышленности вырабатывают в широком ассортименте. Наибольший удельный вес составляют различные виды сухого цельного молока и молока обезжиренного. В то же время осваиваются новые виды сухих молочных продуктов, такие, как быстрорастворимое цельное молоко и его разновидности, сухие смеси для различных видов мороженого, сухие смеси для кисломолочных напитков, сухие молочные смеси для детского питания.
Наряду с этим производят сухие сливки с сахаром и без него, сливки высокожирные сухие, масло коровье сухое.
Сухие молочные продукты представляют собой сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (от 95 до 98,5 %) в зависимости от вида продукта и способа его производства.
Большое значение придается сухим молочным продуктам из побочных продуктов (вторичного сырья). Из молочной сыворотки получают сухую сыворотку, которая используется в хлебопекарной промышленности, в медицине, при производстве мороженого и плавленых сыров, в других отраслях народного хозяйства. Пахта перерабатывается на пахту сухую.
Сухие молочные продукты существенно различаются по массовой доле жира. Форма частиц сухих продуктов отличается и зависит от способа сушки. При распылительной сушке частицы сухого цельного молока имеют шарообразную форму, сухого молока «Смоленского» – форму агломератов, сухого быстрорастворимого цельного молока 15%-ной жирности – форму агломератов, запыленных поверхностно-активными веществами.
Молочная сыворотка. При выработке сыра, казеина, молочного белка, творога получают 70–85 % сыворотки от массы исходного молока. В сыворотке содержатся все водорастворимые витамины.
В настоящее время все большее значение приобретают сгущение и сушка обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Консервы из вторичных продуктов переработки молока широко применяются при производстве различных молочных продуктов (плавленых сыров, мороженого, кисломолочных продуктов).
Вторичные продукты переработки молока используют при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Так, обезжиренное молоко является важным компонентом схемы выпойки телят. Наибольший экономический эффект получают при скармливании телятам обезжиренного молока в виде ацидофилина.
В настоящее время большое значение приобретает использование сыворотки при выращивании телят, поросят, птицы вместо обезжиренного молока. Поскольку в сыворотке мало белка, то изыскиваются способы увеличения его содержания за счет биологического обогащения. Опыты кафедры молочного дела ТСХА показали, что при использовании дрожжей можно почти в 3 раза увеличить количество белка в сыворотке и в 2 раза таких ценных витаминов, как В2 и фолиевая кислота.
При скармливании телятам вместо обезжиренного молока обогащенной сыворотки прирост живой массы увеличивается на 10–11 %. При замене в рационе пекарских дрожжей обогащенной сывороткой приросты цыплят были на 15 % больше.
Сухое обезжиренное молоко и сыворотку используют при производстве заменителей цельного молока. Жидкую сыворотку применяют для растворения сухих заменителей молока.

7. ПОРЯДОК ПРОДАЖИ СКОТА И ПТИЦЫ ГОСУДАРСТВУ

7.1. Организация сдачи-приемки скота на мясо,
сопроводительные документы

Животные, подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающие предприятия.
Мясокомбинаты принимают здоровых животных, с травматическими повреждениями, с незаразными заболеваниями, не поддающимися лечению. Принимаются животные, положительно реагирующие на туберкулез, бруцеллез и лейкоз, больные или подозреваемые в заболевании заразными и незаразными болезнями, мясо и другие продукты убоя которых разрешается использовать на пищевые цели без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Животные, больные заразными болезнями, принимаются только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветотдела облсельсхозпрода и доставляются на мясокомбинаты транспортом хозяйств с соблюдением всех инструкций и согласованного графика с мясокомбинатом для немедленного убоя. Овец после стрижки принимают на убой при длине шерстного покрова у тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород не менее 1 см, у грубошерстных – не менее 2,5 см. Длину шерстного покрова измеряют на боковой части животного по линии, проходящей на расстоянии 1/3 от линии хребта до белой линии.
Животные, не подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающие предприятия:
– больные заразными болезнями, мясо и мясные продукты убоя которых запрещается использовать на пищевые цели;
– клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, а также с неустановленным диагнозом болезни;
– пораженные гиподерматозом и стригущим лишаем;
– больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела и находящиеся в стадии агонии;
– подвергшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой в течение 14 суток после ее применения, а при прививках против ящура, сибирской язвы и бешенства – в течение 21 суток после вакцинации;
– которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»;
– с содержанием радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие республиканские допустимые уровни;
– скот в течение 30 суток, птица в течение 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;
– в течение 20 суток после дачи птице антибиотиков;
– в течение 12 суток после дачи птице гравия;
– утки и утята в стадии линьки;
– после обработки пестицидами и до истечения соответствующего срока.
Подготовка животных к реализации. Четкая и хорошо организованная подготовка и транспортировка скота способствуют сохранению количества и качества продукции. В Беларуси спецавтотранспортом перевозят на мясокомбинат почти все поголовье, за исключением санбрака и больных животных, которых доставляют в приспособленных для транспортировки грузовых автомобилях. При централизованных перевозках партию скота формируют только здоровыми животными из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Скот предварительно подвергают тщательному ветеринарному осмотру, по усмотрению ветработников проводят выборочную термометрию, результаты которой указывают в ветеринарном свидетельстве. Не допускаются к приемке животные, при транспортировке которых в общей партии может быть падеж (больные, слабые, имеющие переломы, травмы и другие заболевания).
Весь скот перед отправкой на мясокомбинат биркуют. На бирках указывают присвоенный хозяйству номер. Большие партии животных (крупного рогатого скота – не менее 50 голов, свиней – не менее 80 голов) можно отправлять на мясокомбинат небиркованными. Не менее чем через 3 часа после последнего кормления и водопоя производят взвешивание животных, определяют их упитанность в соответствии с действующими стандартами. Затем формируют однородные партии по полу, возрасту, живой массе и упитанности. Подготовленное поголовье должно обеспечить полную загрузку скотовоза.
Сопроводительные документы. Транспортировка допускается только после оформления соответствующей документации. Хозяйство на каждую автотранспортную единицу оформляет ветеринарное свидетельство, товарно-транспортную накладную, приложение, в необходимых случаях акт выбраковки и путевой журнал (при перевозке железнодорожным транспортом). В товарно-транспортной накладной указываются грузоотправитель, грузополучатель, вид, пол, возраст, живая масса, упитанность животных, тавро (номер хозяйства), наличие голов с пороками шкур. Товарно-транспортная накладная на молодняк крупного рогатого скота заполняется по группам животных с одинаковыми товарными показателями. Данные на взрослый крупный рогатый скот в товарно-транспортную накладную заносят по каждому животному на основании бухгалтерского или зоотехнического учета. Возраст молодняка указывают в месяцах.
Товарно-транспортная накладная заполняется в трех, а при перевозке животных привлеченным автотранспортом – в четырех экземплярах. При оформлении товарно-транспортной накладной в четырех экземплярах один остается в хозяйстве, а остальные вручаются шоферу-экспедитору, в том числе один передается предприятию мясной промышленности, другой – автохозяйству, третий – возвращается хозяйству после приемки скота с соответствующими отметками приемщика.
Ветеринарное свидетельство оформляется в трех экземплярах, два из которых отправляются на мясокомбинат, а третий остается по месту выдачи документа. Ветеринарное свидетельство на перевозку животных и продуктов убоя действительно в течение 3 дней со дня выдачи. На перевозку мяса, мясопродуктов и сырья животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство № 2. В нем указывают вид, массу и число мест продуктов или сырья животного происхождения. При перевозке животных и продуктов убоя в пределах административного района вместо ветеринарного свидетельства выдают ветеринарную справку, в которой указывают ветеринарно-санитарное благополучие перевозимых животных или продуктов животного происхождения.
Транспортировка скота. Перевозка животных является сильным стресс-фактором, что обусловлено сменой привычной обстановки, повышением нервного и мышечного напряжения в период погрузки, разгрузки и беспокойством во время транспортировки. Все это приводит к значительным потерям, ухудшению качества продукции, а в отдельных случаях и к гибели животных.
При погрузке, транспортировке и предубойном содержании наблюдается травмирование животных: повреждаются шкуры, зачищаются обширные травматические участки мышечной ткани, снижаются товарная ценность и выход туш. Действие транспортного стресса обусловлено длительностью нахождения животных в пути, состоянием покрытия дорог, условиями содержания животных перед убоем, видами транспорта. Потери массы тела (истинные потери) при транспортировке откормленного молодняка крупного рогатого скота на расстоянии 100–200 км составляют 1,5–2,0 %.
Для перевозки животных целесообразно использовать специализированный автотранспорт – скотовозы, которые устойчивы при движении и оборудованы в соответствии с зооветеринарными требованиями.
Для перевозки крупного рогатого скота на обычных грузовых автомашинах производят наращивание бортов щитами из досок высотой 1,5 м. Перевозка животных на самосвалах запрещена. Нельзя перевозить животных на автомашинах, на которых перевозили удобрения, ядовитые и сильно пахнущие вещества без проведения предварительной тщательной очистки и мойки. Транспорт перед погрузкой очищают от посторонних предметов, а дно кузова посыпают песком, опилками, измельченной соломой для повышения устойчивости животных. Транспортное средство необходимо загружать полностью (для крупного рогатого скота – 0,4 м2 на 100 кг живой массы). Скот нежелательно размещать поперек кузова. Быков и коров размещают в кузове головой вперед и прочно привязывают. При использовании обычных бортовых машин травматические повреждения животных в 2,0–2,5 раза выше, чем при перевозке в автоскотовозах.
В приспособленных автомашинах ставят 3–4 головы взрослого скота параллельно друг другу. Свободное место сзади кузова не заполняют. Молодняк чаще всего перевозят без привязи. Бычков возбудимого нервного типа желательно перевозить на привязи.
Скорость движения автомашины не должна превышать по асфальтированным дорогам 60 км/ч, по булыжным, щебенчатым – 45 и по грунтовым – 25 км/ч. При перевозке животных нельзя резко тормозить и увеличивать скорость, особенно на изгибах дорог.
Основные положения по сдаче-приемке скота по количеству голов в хозяйстве. Для регулирования взаимоотношений между мясоперерабатывающими и сельскохозяйственными предприятиями на территории Республики Беларусь действует республиканский стандарт РСТ Беларуси 923–92 «Порядок взаимоотношений мясоперерабатывающих предприятий, колхозов, госхозов, кооперативных, крестьянских (фермерских) и других хозяйств по сдаче-приемке, транспортированию, переработке скота, птицы, кроликов и расчетов за них».
Предприятия мясной промышленности принимают скот от сельскохозяйственных предприятий, крестьянских (фермерских) хозяйств по числу голов, а все расчеты проводят после убоя животных по массе и упитанности туш. Автохозяйства и мясокомбинаты в этом случае отвечают только за численное поголовье животных, а не за их живую массу, массу туши и упитанность, за которые платят предприятиям и хозяйствам. Для перевозки животных мясокомбинаты заключают договоры с автохозяйствами на транспортно-экспедиционное обслуживание и выдают доверенность на совершение от имени мясокомби-натов всех операций, связанных с приемкой скота в хозяйствах.
До прибытия спецавтотранспорта хозяйство обязано подготовить животных к сдаче, оформить ветеринарное свидетельство, рассортировать животных по полу, возрасту, упитанности и навесить бирки (номер хозяйства) на каждое животное. Шофер-экспедитор автохозяйства принимает заранее подготовленных животных по количеству голов, проверяет наличие бирок, правильность оформления документов и соответствие записей в них фактическому наличию скота. Он имеет право взвесить животных, о чем делает пометку в товарно-транс-портной накладной. О всех нарушениях правил подготовки животных к сдаче и погрузке их в автотранспорт, о техническом несоответствии автотранспорта для перевозки животных, о количестве голов с пороками кожного покрова экспедитор делает соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Если в хозяйстве не было условий для взвешивания животных, то об этом указывается в товарно-транспортной накладной и хозяйство направляет своего специалиста или представителя для сдачи скота.
На сдачу-приемку, погрузку скота в автотранспорт и оформление сопроводительных документов отпускается 1 час с момента прибытия автотранспорта к месту погрузки в хозяйстве. С момента окончания погрузки, оформления и подписания товарно-транспортной накладной скот считается принятым по количеству голов. Ответственность за сохранность, травмы животных, нанесенные по недосмотру во время нахождения в пути, падеж, продажу и обмен животных, несоблюдение ветеринарно-санитарного состояния автотранспорта, нарушение графика сдачи-приемки скота несет автохозяйство.
Транспортные средства, оборудование, приспособления и инвентарь после доставки скота на мясокомбинат подлежат механической очистке, промывке, дезинфекции силами, средствами грузополучателя и за его счет.

7.2. Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинат

Мясокомбинаты обеспечивают своевременную приемку животных в соответствии с договором и ежедневным графиком их поступления. Скот должен быть принят по количеству голов в течение не более 1 часа, а при взвешивании – не более 2 часов с момента прибытия автотранспорта на мясокомбинат и предъявления шофером-экспедито-ром товарно-транспортной накладной работнику мясокомбината. После осмотра животных ветеринарный врач ставит на товарно-транспортной накладной визу о допуске скота на территорию мясокомбината с указанием порядка размещения. Скот с повышенным содержанием радионуклидов к убою не допускается. Приемщик мясокомбината пересчитывает животных в присутствии шофера-экспедито-ра, делает отметку в товарно-транспортной накладной о дате и времени прибытия, проверяет наличие бирок, соответствие поставленного скота данным товарно-транспортной накладной.
Мясокомбинаты имеют право до начала приемки провести контрольное взвешивание скота с участием и с согласия сдатчика или его постоянного представителя при неправильном оформлении сопроводительной документации, сомнении в достоверности данных, указанных в сопроводительных документах, невозможности переработки скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим от мясокомбината.
При несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, при подозрении, что среди животных имеются больные заразной болезнью, при падеже животных в пути следования или во время приема на мясокомбинате всю партию скота по указанию ветеринарной службы ставят на карантин (но не более чем на 3 суток) до установления диагноза и уточнения причин несоответствия данных. Расходы по содержанию животных возмещают виновники по фактическим затратам мясокомбината. По окончании карантина животных принимают и направляют на убой. Животных, доставленных на мясокомбинат для вынужденного убоя, принимают вне очереди.
На каждую партию приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку. Один экземпляр накладной получает поставщик, второй передается со скотом в убойный цех для последующей передачи ее в бухгалтерию мясокомбината, третий остается на скотобазе.
Поступивший на убой скот обеспечивают водопоем, который прекращают за 3–4 часа до подачи животных на убой. Мясокомбинат обязан обеспечить сохранность скота и туш, принадлежащих каждому поставщику, с момента приемки скота до определения упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан не позднее 24 часов с момента приемки его в хозяйстве. Если на комплексах скот перед отправкой выдерживается без корма не менее 15 часов при неограниченном поении, то начинают убой животных не позднее 5 часов после доставки их на мясокомбинат. Временем окончания переработки партии скота считается время взвешивания последней туши из этой партии при передаче в холодильник.
При вынужденной задержке переработки скота расчеты с хозяйством по его требованию должны быть произведены по результатам контрольного взвешивания или контрольного убоя, а при отсутствии этих данных – по живой массе и упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной, с учетом установленных скидок.

7.3. Порядок расчетов за сданный скот по массе
и упитанности туш

На каждую партию скота бухгалтерия мясокомбината на основании накладной на приемку животных и передачу их на переработку, отвеснакладной на приемку туш и документов ветеринарно-санитарной экспертизы выписывает приемную квитанцию, которая является расчетным документом, подтверждающим количество животных, их массу и упитанность.
Массу туш переработанного скота, указанную в отвес-накладной, пересчитывают на зачетную живую массу по установленным коэффициентам, которые рассчитываются на основании нормативного выхода туш.
Коэффициенты пересчета составляют: для коров высшей упитанности – 2,08, средней – 2,21, нижесредней упитанности – 2,40 и тощих – 2,57. Для молодняка высшей упитанности они равны 2,07, средней – 2,13, нижесредней упитанности – 2,28 и тощего – 2,57.
Закупочные цены заинтересовывают сельскохозяйственные предприятия и население реализовать животных высокими кондициями. Например, цены на скот средней упитанности на 22 %, нижесредней – на 53 и на тощий скот – на 69 % ниже, чем на животных высшей упитанности. К тому же на молодняк живой массой 350–400 кг цены увеличены на 15 % и более 400 кг – на 25 % по сравнению с животными высшей упитанности.
При работе мясоперерабатывающих предприятий по выходу и качеству мяса зачет выполнения плана производится путем пересчета мяса в живую массу по коэффициентам, представленным в табл. 12.

Таблица 12. Коэффициенты пересчета мяса в живую массу

Категория упитанности мяса
Крупный рогатый скот
Быки (бугаи)
Овцы
и козы
Свиньи


волы
и коровы
молодняк




Первая


1,98



Вторая


2,06



Высшая
2,08
2,07

2,18


Средняя
2,21
2,13

2,26


Нижесредняя
2,38
2,28

2,45


Тощая
2,57
2,57

2,66


Беконная




1,51

Жирная: в шкуре




1,42

без шкуры




1,57

крупонированная




1,49

Мясная: в шкуре




1,53

без шкуры




1,72

крупонированная




1,61

Тощая




1,83


При нарушении технологии обработки отдельных туш, вызывающем потери их массы, комиссия в составе представителей мясокомбината и сдатчика определяет размер потерь и прибавляет их к массе соответствующих туш, и они учитываются при расчетах. Если потери массы установить невозможно, то мясокомбинат по требованию сдатчика проводит расчет по этим партиям на основании результатов контрольного взвешивания, а при его отсутствии – по живой массе, указанной в товарно-транспортной накладной, с учетом установленных скидок, и упитанности, определенной по качеству туш.
При смешивании (обезличивании) партий скота на скотобазе или туш в убойном цехе по вине мясокомбината он обязан восстановить их по биркам или другим меткам. Если это сделать невозможно, то расчет производится по результатам контрольного взвешивания, а при его отсутствии – по живой массе и упитанности, указанным в товарно-транспортной накладной, с учетом установленных скидок или по средней массе туш и по фактически среднесложившейся цене данной партии.
Если потери, падеж, вынужденный убой и травмирование отдельных животных произошли в пути следования по причинам, связанным с нарушением правил перевозки животных, то размер нанесенного ущерба в полном объеме предъявляется мясокомбинатом автохозяйству. Расчеты производятся по живой массе и упитанности данного животного или по средней цене с учетом упитанности животных данной партии, указанных в товарно-транспортной накладной, минус установленные скидки.
Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы с участием представителя ветеринарной службы будет установлено, что животные были отправлены из хозяйства больными, то ущерб относится на счет хозяйства. Если падеж животных произошел в период предубойного содержания по вине мясокомбината, то устанавливают фактическую массу и упитанность павших животных с учетом всех установленных скидок. Остальных животных этой партии оплачивают по массе и упитанности туш.
Мясо, полученное от убоя принятого мясокомбинатом больного или подозреваемого в заболеваниях инфекционными болезнями скота и которое может быть использовано на пищевые цели, оплачивается по закупочным ценам, действующим в данное время. Туши животных или их части, признанные непригодными в пищу, оплачивают по ценам на прочие конфискаты. Оплата должна производиться не позднее пяти рабочих дней после поступления скота. За несвоевременную оплату мясокомбинат должен уплачивать пеню в установленном законодательством порядке. Мясокомбинат возмещает хозяйствам расходы по доставке животных транспортом поставщика.

7.4. Реализация мяса вынужденно убитых животных

Мясокомбинаты принимают говядину и телятину, полученные от животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в свежем или засоленном виде не более чем по одной туше в плотной влагонепроницаемой таре. Мясо телят доставляют целыми тушами, а остального крупного рогатого скота – целыми тушами или разделенными на полутуши и четвертины, каждую из которых биркуют для установления принадлежности к одной туше. Такое мясо принимают только при наличии следующих документов: акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветврачом хозяйства, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля (результаты исследований).
Мясо помещают в отдельную камеру на санитарной бойне или в другое изолированное складское помещение. Оно подлежит обязательному дополнительному бактериологическому и радиометрическому исследованию. Если мясо будет признано пригодным для исполь-зования в пищу, оно принимается мясокомбинатом и направляется на переработку.
Мясо, полученное от животных, вынуждено убитых в хозяйстве, пересчитывается в живую массу по действующим коэффициентам, но сниженным на 15 %. Мясо и другие продукты вынужденного убоя запрещено продавать на рынках и поставлять в сеть общественного питания.
К вынужденному убою не относят убой клинически здоровых животных, но отставших в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, а также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия. Мясо животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших, считается трупным и подлежит технической утилизации.
Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или которым перед убоем применялись какие-либо ядовитые вещества (например, стрихнин, мышьяк, нитраты, антибиотики и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено результатами качественного анализа мяса отравленных животных, при котором присутствие известного яда в мышцах обнаруживалось с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключено из свободной продажи.
Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин – вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях). Поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. 
Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, категорически запрещено.
Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз. Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются мало восприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ

8.1. Технологический процесс переработки
крупного рогатого скота

Мясоперерабатывающая подотрасль включает 26 мясокомбинатов и 1 мясоперерабатывающий завод, 232 цеха Белкоопсоюза и 175 малых цехов. На мясокомбинатах забивается и перерабатывается менее 50 % реализованных животных. Значительная часть животных убивается и перерабатывается на мелких бойнях или в мини-цехах сельскохозяйственных организаций и райпотребсоюзов. Животноводческое сырье в республике перерабатывается некомплексно, в результате чего образуются большие объемы вторичного сырья, которые только на 40–50 % используются на пищевые цели.
Мясокомбинаты должны заниматься углубленной переработкой исходного сырья и полностью использовать все продукты убоя. Предприятия мясной промышленности должны быть приближены к источникам сырья. Убой и первичную переработку животных необходимо производить в местах их выращивания, что позволяет сократить потребности в транспортных средствах, значительно сэкономить топливо, снизить истинные потери мяса, сохранить его качество в период транспортировки и не производить убой скота вблизи или в крупных городах.
Морфологический состав туш во многом определяет их качество. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценные – соединительная и костная. Мясо является основной и самой ценной частью туши. В тушах молодых, хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77–80 %, костей – 16–19, сухожилий – 2–4 %, у старых – соответственно 73–77, 20–22 и 3,5–4,5 %.
Липиды (жиры), входящие в состав мяса, определяют не только его калорийность, но и биологическую ценность и вкусовые качества. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.
Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откладывается между мышцами (по ходу крупных сосудов и нервов). Внутримышечный жир, создающий мраморность мяса, находится между мышечными волокнами, обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10–15 %), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка.
Соединительная ткань находится в организме животных в виде сухожилий, связок, фасций. В состав соединительной ткани входят неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин), которые делают мясо жестким и снижают его качество. Содержание соединительной ткани в разных частях туши неодинаково. Меньше всего ее находится в задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. Сухожилий и жилок в мякоти содержится 2,5–4,5 %. Мякоть старых и истощенных животных отличается высоким содержанием соединительной ткани.
Кости в организме выполняют опорно-трофическую функцию, являются «депо» минеральных веществ, влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. Масса костей в тушах хорошо выращенного молодняка в возрасте 16–20 месяцев составляет 16–19 %, в тушах коров – 20–22 %.
Подготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 часов, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3–4 часа до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мере поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимого, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови. Животных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в этих местах наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подгона животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку.
Основы технологии переработки скота. Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает ряд последовательно проводимых производственных операций:
- подача скота на переработку;
- оглушение и подъем животных на путь обескровливания;
- обескровливание;
- съемка шкуры;
- извлечение из туш внутренних органов;
- разделение туш на полутуши;
- зачистка туш (полутуш);
- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);
- маркировка, взвешивание и передача туш (полутуш) в холодильник.
Убой животных. Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабления их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.
Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение.
Обескровливание. Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5–3,0 минуты после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко – в горизонтальном положении. Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40–45 секунд, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Общая продолжительность обескровливания составляет 6–10 минут, получают 55–65 % крови от ее количества в организме скота.
Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку (в основном с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние – по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.
Извлечение внутренних органов. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, в результате снижается качество мяса и сокращается его устойчивость при хранении. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 минут после обескровливания животных.
Разделение туш на полутуши. После нутровки (удаления внутренностей) туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.
Зачистка туш. Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир – в жировой, а обрезь, не имеющую пищевую ценность, – в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25–38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздухом.
Взвешивание туш. На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

8.2. Особенности переработки свиней

Свинина характеризуется мягкой, нежной консистенцией; мышцы с тонкими волокнами; жировая ткань белого цвета и без запаха. Вареная свинина имеет слабо выраженный запах и вкус, хорошо переваривается и усваивается.
Технология убоя свиней. Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще – по типу убойных пунктов и боен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, определенный способ убоя и сокращение потерь крови. Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю.
На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают. 
При этом кровь не вытекает, а накапливается в грудной полости, и ее собирают только во время разделки туши. В этом случае тушу не подвешивают. В дальнейшем решают снимать (шкуросъемка – при живой массе более 130 кг) или не снимать с туши шкуру. Если шкуру не снимают (шпарка), то работу ведут в нижеописанном порядке.
На мясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают до светло-румяного цвета, моют и после этого разделывают. На убойном пункте или в домашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лампой. При этом следят за тем, чтобы кожа не подгорела и на ней не появилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела не полностью, операцию повторяют еще раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину и тушу протирают. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начинают с отделения головы и ног от туловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез от пахов до грудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок и печень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе с трахеей и сердцем. Перегородку (диафрагму) удаляют после освобождения грудной полости от крови (при разделке туши на спине). Промывать водой внутреннюю полость туши не рекомендуется, так как с водой может быть занесена нежелательная микрофлора и мясо будет хуже храниться.
Тушу разделяют вдоль на две половины (полутуши), распиливая ее ножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полутуши подвешивают для остывания. В холодильных камерах полутуши держат 12–15 часов при температуре 2 (С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 (С, могут храниться год и более. После охлаждения полутушу разрубают на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины (рис. 4).

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Рис. 4. Схема разделки свиной туши на отруба:
1 – лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка;
4 – поясничный; 5 – окорок; 6 – голяшка; 7 – рулька (предплечье)

8.3. Сортовая разрубка мясных туш
(говядина, телятина, свинина)

Разделение туш на полутуши. После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.
Сортовой состав туш. Различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны по питательной, биологической и пищевой ценности и кулинарному предназначению. Обычно низкосортные части туши подвергают промышленной переработке, а части с высокой пищевой ценностью направляют на реализацию в натуральном виде. Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные полутуши, которые, в свою очередь, разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами.
Говяжью тушу по пищевой ценности согласно ГОСТ 7595–79 разделяют на три сорта. К первому сорту относят: тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подлопаточный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудные части туши, которые считают высококачественными; ко второму сорту – шейную часть и пашину; к третьему сорту – зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход отрубов первого сорта составляет 88 % от массы туши, второго – 7 % и третьего сорта – 5 %.
В мясе отрубов первого сорта, за исключением грудной части, содержится умеренное количество жира и много полноценных белков – 83–85 %. В грудной части установлено повышенное содержание жира и низкое – общего белка, особенно полноценного.

8.4. Технологический процесс переработки птицы

Птицу перерабатывают в убойных цехах птицефабрик. Перед убоем кур, цыплят, бройлеров, индеек, индюшат в течение 6–8 часов, уток, утят, гусей и гусят в течение 4–6 часов выдерживают без корма, но с обязательным обеспечением водой. Птица должна поступать на переработку с сухим и чистым оперением.
Технологический процесс переработки птицы на поточно-механи-ческих линиях включает следующие операции: навешивание на конвейер, электрооглушение, обескровливание, удаление крупных маховых и хвостовых перьев, обработку тушек горячей водой для ослабления связи оперения с кожей, машинную съемку пера, дощипку вручную и зачистку кожного покрова, полупотрошение или потрошение, мойку, формовку и охлаждение тушек, сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку тушек.
Птицу для убоя доставляют на автомашинах в контейнерах или клетках и подают к месту навешивания на конвейер. Извлеченную из клеток или контейнеров ее подвешивают за ноги головой вниз в подвесках конвейера и автоматически подают на оглушение.
Электрооглушение проводится автоматически с помощью специально установленного аппарата. Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, способствует расслаблению мышц, потере чувствительности, что облегчает проведение последующих операций. Используют ток высокого напряжения (550–950 В) и малой силы (10–25 мА). Продолжительность воздействия зависит от вида, величины птицы и составляет от 5 до 30 секунд. При использовании переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) напряжением 260–300 В значительно уменьшается нарушение сердечной деятельности. При применении воды в качестве контактной среды рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят составляет 90–110 В, для уток, гусей и индеек – 120–135 В, частота тока – 50 Гц, продолжительность воздействия – 3–6 секунд. При движении конвейера птица погружается головой вниз и, замыкая цепь, впадает в шоковое состояние. Это наиболее эффективный способ оглушения птицы.
Убой птицы всех видов проводят наружным или внутренним способом не позднее 30 секунд после оглушения. При внутреннем способе вскрывают кровеносные сосуды ножом или ножницами с острыми концами. Для этого перерезают остроконечными ножницами в ротовой полости сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба под языком. Затем, не вынимая ножниц, делают ими укол в переднюю долю мозжечка, вызывая паралич нервных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо, и облегчая отделение пера от тушки. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде. Внутренний способ убоя является довольно трудоемким, и при его использовании происходит неполное обескровливание тушки.
В основном применяют наружный способ, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий быстрее и лучше обескровливать тушки. При этом способе перерезают кожу шеи, яремную вену, сонную артерию и надрезают затылочную часть головы на уровне глазных впадин. Длина разреза у гусей и уток не должна превышать 1,0–2,5 см, чтобы при дальнейшей обработке не оторвалась голова. Наружный способ применяют при обработке птицы на автоматических линиях дисковым ножом. Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур – в течение 90–120 секунд, гусей, уток и индеек – 150–180 секунд. Выход крови составляет 4–5 % от живой массы птицы.
Снятие оперения проводят непосредственно после обескровливания при помощи полуавтоматических машин или вручную. Маховое и хвостовое оперение удаляют сразу после обескровливания. Удаление покровного пера и пуха проводят после его ослабления в основном с помощью горячей воды или пара. Поэтому для удаления оставшегося пера и пуха (после снятия маховых и хвостовых перьев) тушку чаще всего обрабатывают в ванне с горячей водой.
У водоплавающей птицы оперение более плотное, лучше развит пуховой покров, чем у сухопутной. Жировая смазка, предохраняющая пуховой покров птиц от намокания, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре и более длительное время. Температура воды для обработки сухопутной птицы составляет 51–55 °С, и погружают ее на 80–120 секунд, а для обработки водоплавающей – 60–72 °С, и обрабатывают ее в течение 2–3 минут до момента, когда перо начнет легко отделяться. Водоплавающую птицу лучше ошпаривать паровоздушной смесью при температуре 66–83 °С в течение 2–3 минут, что способствует улучшению качества выпускаемой продукции, удлинению сроков хранения тушек и повышению производительности труда. Оперение следует снимать немедленно после тепловой обработки тушек. Для его удаления применяют бильные машины или дисковые автоматы.
Для более тщательной очистки тушек птицы от пера применяют опалку в газовой камере при температуре 700 °С в течение 5–6 секунд. Пламя газовой горелки должно охватывать всю тушку, не повреждая кожу. Для удаления пеньков, остатков пера и пуха поверхность тушек водоплавающей птицы обрабатывают расплавленной восковой массой (смесь канифоли и парафина) путем двукратного или трехкратного погружения тушек в восковую массу температурой 52–65 °С продолжительностью каждого 3–6 секунд с интервалом 20 секунд. После этого тушки погружают в ванну с холодной водой (температура 0–4 °С) в течение 1,5–2,0 минут для дальнейшего образования корочки. При снятии этой корочки с поверхности тушки удаляются остатки оперения, пуха, пеньки, и тушка приобретает хороший товарный вид. Восковой слой удаляют в перосъемочной машине или вручную. При удалении воскомассы тушки непрерывно орошают водой температурой 12–20 °С.
Потрошение или полупотрошение. Перед удалением внутренних органов тушки водоплавающей птицы охлаждают в водяной ванне при температуре 2–3 °С в течение 2–3 минут. При полном потрошении отрезают голову между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги – по заплюсневый сустав и крылышки – до локтевого сустава, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до грудной кости и извлекают все внутренние органы. Выход тушек при полном потрошении составляет 55–58 %. При потрошении из тушек вручную удаляют кишки, клоаку, яйцевод, печень с желчным пузырем, зоб, если он наполнен, и очищают полость рта и клюва от кормов.
Затем их охлаждают в воздушной или жидкой среде в течение 25 минут, чтобы температура в толще грудной мышцы была не выше 4 °С. Тушки для реализации выпускают в основном в охлажденном (температура от 0 до 4 °С) или мороженом (температура не выше минус 8 °С) виде. Тушки для быстрой реализации хранят в холодильных камерах при температуре 0–4 °С и относительной влажности 80–85 % в течение 4–6 суток. Для длительного хранения тушки замораживают в морозильной камере при температуре не выше минус 12 °С. Одним из наиболее рациональных способов замораживания тушек птицы является замораживание в охлаждающих жидкостях (хлорид натрия, хлорид кальция и др.). Продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, что ускоряет процесс замораживания. В этом случае упакованные тушки сухопутной птицы при температуре минус 15 °С хранят 12 месяцев, водоплавающей – 8–10, при температуре минус 18 °С – соответственно 14 и 12 месяцев.
Тушки маркируют с обозначением категории упитанности электроклеймом или этикетками розового или зеленого цвета. При упаковке в индивидуальные пакеты из полимерной пленки можно маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет.

8.5. Сортировка, маркировка, упаковка, транспортировка
и хранение яиц

Яйца являются ценным пищевым продуктом, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и т. д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.
Яйцо – это куриная яйцеклетка, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] питательными веществами, достаточными для развития зародыша. Яйцо образуется в яичнике (желток) и в яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5–6 суток до полного яйцеобразования, его [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.
Классификация и ассортимент. В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные.
Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующий откорм его на мясо.
Яйцо состоит из трех основных частей – белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах содержится: белка – 56–58 %, желтка – 30–32 %, скорлупы – 12 % от общей массы. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным.
Желток занимает центральную часть яйца. Он состоит из 5–6 перемежающихся концентрических слоев желтого и белого (светлого) цвета, причем слой желтого цвета шире, чем белого. В центре желтка находится светлое вещество – латебра, соединенная посредством шейки с зародышевой частью яйца (бластодиском). Латебра легче, поэтому желток всегда ориентирован зародышем вверх, что имеет важное значение во время насиживания яиц.
Вещество желтка состоит из шариков, более крупных в желтых слоях (диаметром до 0,15 мм). Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Форма его слегка продолговатая в направлении полюсов яйца и немного сплюснута у бластодиска.
Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого (зависит от корма). Он почти наполовину состоит из сухих веществ. Его химический состав следующий: воды – 50–54 %, жиров и липоидов – 29–32 %, белков – 16–17 %, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и минеральных веществ – примерно по 1 %. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (до 5 %).
Белок (до 10 % водный раствор белковых веществ) состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой. Белок содержит в среднем: воды – 85,7 %, белков – 12,7 %, углеводов – около 0,7 %, минеральных веществ – 0,6 %, жира – 0,03 %. Сухой остаток белка составляет около 14 %. Он имеет [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] в среднем 1,045 г, замерзает при температуре –0,45 °С (с понижением точки измерения по мере испарения воды) и свертывается при температуре 60–65 °С; рН 7,5. Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.
После снесения и остывания желток и белок слегка уменьшаются в объеме. На тупом конце подскорлупные оболочки расходятся, и между ними образуется воздушная камера.
Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ. Ее толщина составляет 0,2–0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа имеет от 100 до 150 мелких (4–40 мкм) пор на 1 см2 площади при небольшом их количестве на тупом конце. Наружная оболочка яиц – кутикула – закрывает поры после снесения яйца и состоит в основном из протеина. Она легко смывается горячей водой и нарушается при трении. У свежих яиц поверхность матовая, у несвежих или долго хранившихся – обычно блестящая. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц можно видеть в проходящем свете состояние их содержимого.
Форма яйца – эллипсоидально вытянутая, среднее отношение наибольшего диаметра к диаметру в поперечнике равно 1,4:1,0. Отклонения от нормы затрудняют сортировку яиц и укладку их в тару.
Окраска яиц – от белой до темно-коричневой. При нарушении функций яичника птицы яйца могут быть совсем без желтка или с двумя желтками. Они тоже пригодны для потребления. Неправильное кормление или заболевание яйцевода приводит к кладке яиц с тонкой скорлупой или даже без нее. Неровная и шероховатая скорлупа является также отклонением от нормы. Такие яйца легко загрязняются и поэтому не стойки при хранении.
Масса куриных яиц колеблется в пределах 35–75 г, гусиных – 160–200 г, утиных – 75–100 г, индюшиных – 80–100 г.
Пищевая ценность. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, их масса и состав колеблются в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы (табл. 13). Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет 12:56:32.

Таблица 13. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Наименование яиц
Содержание, %
Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж


Азотистые вещества
Жир
Углеводы
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Вода


Куриные
12,57
12,02
0,67
1,07
73,67
158/663

Утиные
12,77
15,04
0,30
1,08
70,81
184/772

Гусиные
13,90
13,30
1,30
1,10
70,40
180/756

Индюшиные
13,104
11,80
1,20
0,80
73,1
165/693


Яйцо содержит в основном полноценные белки. Из простых белков в яйце содержатся овальбумин, который обусловливает хорошую растворимость белка в воде, кональбумин, овоглобулин, придающий белку способность при взбивании образовывать пену, лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, которые теряются при старении яиц, вителлин, ливетин. Неполноценные белки яйца представлены овомуцином и овомукоидом. В желтке содержатся белки ововителин, фосфитин. Белки [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] яйца организмом человека усваиваются плохо.
Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактозой. В яйце содержатся разнообразные минеральные вещества – калий, сера, кальций, железо, натрий, магний, йод, марганец, медь, фтор. Усвояемость белка яйца составляет 98 %, желтка – 96 %. Химический состав желтка, белка и скорлупы приведен в табл. 14, а содержание витаминов в курином яйце – в табл. 15.
Желток яйца в пищевом отношении ценнее белка, он стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. Жиры в желтке находятся в эмульгированном состоянии, содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеют низкую температуру плавления, хорошо усваиваются организмом человека. Из жироподобных веществ в желтке яйца есть лецитин и холестерин.

Таблица 14. Химический состав белка, желтка и скорлупы

Компоненты
Содержание, %


в белке
в желтке
в скорлупе

Углеводы
0,6–0,9
0,6–1,0


Протеин
10,3–11,5
16,0–16,6
3,3

Вода
85,0–88,0
47,0–49,0
1,6

Летучие вещества
12,0–15,0
51,0–53,0


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0,03–0,04
32,0–33,0
Следы

Минеральные вещества
0,5–0,6
1,0–1,1
95,1


Таблица 15. Содержание витаминов в курином яйце (на 100 г)

Витамины
Белок
Желток
Яйцо в целом

А, мг
0
1,26
0,45

В6, мг
0,01
0,37
0,14

В12, мкг
0
6,0
2,0

Е, мг
0
3,0
1,2

D, мкг
0
5,0
2,0

Фолацин, мкг
1,2
45,0
17,0

Рибофлавин, мг
0,56
0,24
0,44

Ниацин, мг
0,43
0,34
0,39

Тиамин, мг
Следы
0,18
0,07

Пантотеновая кислота, мг
0,30
3,0
1,2

Холин, мг


320

Биотин, мкг
7,0
50,0
20,7


В кулинарии яйца используют как на предприятиях общественного питания, в хлебопекарной и кондитерской промышленности, так и в до